샐러드 준비를 위한 원료 준비. 기술 프로세스 야채 가공 기술 계획은 수용, 분류, 세척, 세척, 세척 및 절단 프로세스로 구성됩니다.

인수시 야채의 품질과 무게에주의를 기울입니다. 가공 중 폐기물의 양과 완성 된 요리의 품질은 원료의 품질에 달려 있습니다. 크기, 숙성도, 모양 및 요리 용도를 결정하는 기타 기준에 따라 야채를 분류하십시오. 버릇없는 야채를 분류 할 때 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 분류됩니다. 대기업에서 감자는 기계로 분류됩니다.

세탁하는 동안 먼지가 제거됩니다. 야채는 목욕에서 씻습니다. 대기업에서는 괴경을 야채 세탁기로 씻습니다. 이 작업은 위생적인 ​​관점에서 볼 때뿐만 아니라 감자 껍질 벗기는 사람의 수명을 연장할 수 있습니다. 그 안에 들어가는 모래로 인해 기계의 움직이는 부분이 조기에 마모되기 때문입니다. 야채는 특수 기계 또는 손으로 청소합니다. 필링은 야채의 먹을 수 없거나 손상되었거나 썩은 부분(껍질, 줄기, 거친 씨앗 등)을 제거합니다. 수동 청소는 특수 루트 또는 홈이 있는 칼을 사용하여 수행됩니다.

많은 수의 감자와 괴경이 야채 세척 기계인 감자 필러에서 껍질을 벗깁니다. 기계적 세척 후 야채는 손으로 세척하고 세척합니다. 쌀. 1. 야채 절단용 특수 장치. 1 - 루트 나이프; 2 - 홈이 있는 칼; 3 - 추가 청소용 칼; 4 - 양파를 자르는 칼; 5 - 토마토를 자르는 칼; 6 - 골판지 칼; 7, 8, 9, 10 - 모양의 노치; 11 - 야채를 곱슬하게 자르는 장치.

야채는 요리 목적에 따라 잘립니다. 올바른 절단은 요리를 아름답게 보이게 하고 함께 요리할 때 다른 유형의 야채를 동시에 요리할 수 있도록 합니다. 연삭을 위해 감자와 뿌리 작물을 원, 입방체, 막대기, 접시 및 빨대로 절단하는 교체 가능한 칼 디스크가있는 야채 절단기가 사용됩니다. 야채 가게에서 기업은 감자와 뿌리 작물, 허브, 양파, 양배추 및 기타 야채 가공 라인 또는 영역을 할당합니다. 3.2 1차 가공 야채의 1차 가공은 품질 지표별 분류, 크기 조정, 세척, 세척 및 절단 작업으로 구성됩니다.

작업 순서는 야채 유형에 따라 다릅니다. 그래서 뿌리채소는 먼저 씻은 다음 껍질을 벗기고, 배추, 양파채, 나물은 선별하여 껍질을 벗긴 다음 씻는다. 식물성 채소의 1차 가공. 감자 가공.

괴경 중에서 감자는 식단에서 가장 널리 퍼져 있습니다. 그것은 전분, 질소 및 미네랄 물질, 설탕, 비타민 C, B1, B2, B6, PP의 유리한 조합으로 인해 가장 가치있는 식품 중 하나입니다. V 공공 급식식품 산업에서 감자 가공(선별, 세척, 세척)은 주로 기계화됩니다. 이를 위해 다양한 유형의 장비가 사용됩니다. 소량의 감자는 특수 홈이 있는 칼이나 뿌리 칼을 사용하여 수동으로 처리됩니다.

감자가 어두워지는 것을 방지하기 위해 실온에서 2-3시간 동안 물에 보관하고 2-4°C 온도에서 냉장고에서 최대 24시간 동안 보관합니다. 물에 장기간 보관하면 전분의 침출, 비타민 C의 손실, 즉 감자의 영양가가 감소합니다. 업계에서는 감자로 다음과 같은 반제품을 생산합니다. 껍질을 벗긴 아황산염, 반쯤 익을 때까지 지방에 튀긴 감자 크래커 등 뿌리 작물 가공.

가장 귀중한 뿌리 채소는 당근과 비트입니다. 설탕, 프로비타민 A-카로틴, 나트륨, 칼륨 및 철염의 함량은 높은 영양가를 결정합니다. 당근의 카로틴은 인체에서 비타민 A로 전환됩니다. 카로틴의 동화는 지방에 용해되면 더 완전합니다. 따라서 당근 샐러드에 사워 크림을 넣고 열처리하는 동안 당근을 지방으로 볶는 것이 좋습니다. 무, 무, 순무, 루타바가는 이러한 야채에 특정한 맛과 향을 주는 배당체와 에센셜 오일을 함유하고 있어 음식에 날 것으로 사용할 수 있습니다. 흰 뿌리는 높은 함량의 에센셜 오일, 비타민 C로 구별됩니다. 그들은 음식의 맛을 내고 강화하는 데 사용됩니다. 뿌리 작물을 분류하고, 씻고, 청소하고, 다시 씻습니다.

어린 당근, 사탕무, 무는 잘라서 가공합니다. 사탕무 껍질은 사탕무 염료를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 이 정제를 위해 세척하고 분쇄한 다음 산성화된 물에 끓입니다. 양배추 야채 가공.

흰 양배추와 다른 종류의 양배추 야채에는 설탕, 미네랄(칼륨, 나트륨, 칼슘, 인, 마그네슘, 철 등), 비타민 C, B1, PP, E가 포함되어 있습니다. 양배추에 함유된 엽산은 콜레스테롤의 양을 감소시킵니다. 몸. 흰 양배추의 비타민 U는 위궤양 치료에 사용됩니다. 흰양배추, 홍양배추, 사보이배추를 가공할 때 오염된 잎과 썩은 잎을 분리하여 그루터기 밑둥에서 전정하고 썩은 부분을 잘라낸다.

그 후 배추는 찬물에 헹구고 큰 머리는 1/3로 자른 다음 두 개 또는 네 부분으로 자르고 작은 머리는 두 부분으로 자릅니다. 양배추의 각 부분에서 줄기가 제거됩니다. 콜리 플라워의 잎을 자르고 어둡고 썩은 부분을 제거하고 오염 된 부분을 칼이나 강판으로 긁어냅니다. 그루터기는 잘리고 머리의 분기 시작 부분에서 1cm 후퇴합니다. 양배추가 애벌레에 의해 손상되면 차가운 소금물 (4-5 % 용액)에 30 분 동안 담그십시오. 이 경우 유충이 표면으로 뜨고 양배추는 다시 씻겨집니다.

애벌레에 의해 피해를 입은 콜리플라워는 흰 양배추와 같은 방식으로 처리됩니다. 시들어지지 않도록 브뤼셀 콩나물은 요리 직전에 자릅니다. 그런 다음 제거한 양배추 잎과 함께 많은 양의 물로 철저히 씻습니다. 콜라비는 손으로 껍질을 벗기고 씻어서 자릅니다.

양파 야채 가공. 양파 야채에는 설탕, 비타민 C, B1, 에센셜 오일, 피톤치드가 포함되어 있습니다. 그들은 날 것으로 사용되며 요리에 풍미를 더합니다. 양파는 먼저 껍질을 벗기고 아래쪽 부분-바닥과 목을 자른 다음 마른 비늘을 제거하고 양파를 찬물로 씻습니다. 절단 형태에서는 빠르게 시들고 에센셜 오일과 비타민을 잃기 때문에 열처리 직전에 절단해야 합니다. 파를 가공할 때는 뿌리를 잘라서 누렇게 변한 썩은 잎을 제거하고 양파는 잘 씻어서 길이로 갈라 모래와 흙을 더 잘 제거한다. 마늘은 밑부분과 머리 부분을 잘라내어 껍질을 벗긴 다음 정향으로 갈라 마른 잎에서 껍질을 벗긴다.

샐러드 시금치, 매운 야채 가공. 상추, 시금치, 밤색은 비타민 C, P, K, B군, 카로틴의 공급원입니다. 그것들을 처리 할 때 분류되고 뿌리, 거친 줄기 및 노란 잎이 분리됩니다. 그린은 찬물에 20~30분 동안 담가두면 붙어 있는 모래와 흙의 입자를 흡수합니다.

그런 다음 많은 양의 물이나 흐르는 물에 여러 번 씻어 모래를 씻어냅니다. 샐러드 야채(특히 시금치)는 물에 젖으면 빨리 변하기 때문에 요리 직전에 씻어야 합니다. 파슬리와 딜은 샐러드 야채와 같은 방식으로 가공됩니다. 야채 줄기는 국물 요리에 사용할 수 있습니다. 선별된 채소는 1~7℃의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다. 디저트 야채 가공.

아티초크, 아스파라거스, 대황은 비타민 C, 미네랄을 함유하고 있으며 섬세한 질감과 우수한 맛을 가지고 있습니다. 아티초크는 분류하고 다육질 비늘의 줄기와 끝은 밑부분에서 잘라내고 속을 제거하고 씻습니다. 요리하는 동안 잎이 부서지는 것을 방지하기 위해 아티초크는 꼬기로 묶어야 합니다. 모든 조각은 레몬으로 문지르거나 구연산으로 적셔 어두워지는 것을 방지합니다. 아스파라거스는 껍질을 벗기고 씻어서 묶습니다 (아스파라거스에서 가장 맛있고 영양가있는 부분 인 상단이 부서지지 않도록 피부를 매우 조심스럽게 벗겨냅니다). 대황을 분류하고 절단에서 아래쪽 부분을 잘라내고 위쪽 필름을 긁어 내고 씻어서 자릅니다.

과일 채소의 1차 가공 호박 채소의 가공. 호박 채소 중에서 오이는 수요가 가장 많은 채소 작물 중 하나입니다. 그들은 95% 물, 미네랄, 설탕, 비타민 C, B1, B2, 카로틴을 함유하고 있습니다. 오이는 수분 함량이 높기 때문에 에너지 영양가가 거의 없지만 소화 과정에 유익한 효과가 있습니다.

그들은 섬세한 맛과 향을 가지고 있습니다. 신선한 오이는 씻어서 크기별로 분류하며, 정원 침대에서는 피부가 완전히 절단되고 온실에서는 양쪽 끝에서만 절단됩니다. 호박, 호박, 호박에는 설탕, 미네랄, 비타민, 펙틴이 포함되어 있습니다. 그들은 또한 섬세한 맛을 가지고 있으므로 요리에 널리 사용됩니다. 호박은 씻어서 새싹과 피부의 얇은 층을 자르고 여러 조각으로 자르고 씨를 제거한 다음 조각이나 입방체로 자릅니다.

어린 애호박은 씻어서 줄기를 제거하고(큰 애호박은 껍질을 벗김) 조각으로 자르고 씨를 제거하고 자릅니다. 스쿼시는 분류되어 난소에서 청소되고 씻겨집니다. 토마토 야채 가공. 높은 영양가설탕, 미네랄, 유기산 함량으로 인해 토마토 야채. 그들은 신체의 산-염기 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

토마토(토마토)는 익은 정도와 크기에 따라 분류하고, 구겨지거나 덜 익고 상한 표본을 제거하고 줄기를 잘라내어 씻는다. 가지에는 설탕, 전분, 미네랄이 포함되어 있습니다. 쓴 맛은 솔라닌의 함량 때문이며, 지나치게 익은 과일과 함께 그 양이 증가합니다. 부드러운 펄프가있는 덜 익은 과일 만 음식으로 사용됩니다. 초기 처리 과정에서 가지는 선별하고 줄기를 잘라 씻어 낸다. 큰 가지는 데친 다음 껍질을 벗깁니다.

고추는 달고 맵습니다(쓴맛). 그것은 높은 비율의 비타민 C를 함유하고 있습니다(특히 빨간색과 분홍색 피망). 캡사이신은 맵고 쓴 맛을 냅니다. 스위트 페퍼는 최대 4%의 설탕을 함유하고 있어 샐러드, 수프, 메인 코스 요리에 신선하게 사용할 수 있습니다. 가공하는 동안 달콤한 고추를 분류하고 씻은 다음 세로로 두 부분으로 자르고 종자 펄프, 종자를 제거하고 씻습니다.

고추는 알갱이 없이 잘 익은 붉은 열매만 식용으로 사용한다. 신선하고 건조하여 조미료로 첨가됩니다. 콩과 식물 가공. 완두콩, 완두콩, 익은 상태의 콩은 곡물로 분류됩니다. 완두콩과 콩은 어린 껍질과 종자를 식용으로 사용하고, 콩은 유백색 숙성 단계의 꼬투리와 종자를 사용한다. 콩과 식물에는 쉽게 소화 가능한 단백질, 설탕, 전분, 비타민 C, 그룹 B, PP, 프로 비타민 A - 카로틴이 포함되어 있습니다. 초기 처리 과정에서 완두콩과 완두콩 꼬투리는 꼬투리의 절반을 연결하는 정맥에서 분리되어 끝이 부러지고 세척됩니다. 요리를 준비할 때 완두콩 꼬투리는 일반적으로 통째로 사용하고 콩은 잘게 썬다.

곡물 야채 가공. 요리에서 밀랍 성숙 단계에서 단 옥수수 속대가 사용됩니다. 그것은 단백질, 설탕, 비타민 A, 그룹 B, PP, 전분, 지방을 포함합니다. 옥수수를 가공할 때는 줄기의 나머지 부분을 개암나무 밑둥까지 제거하고 잎사귀와 암술머리를 제거하고 씻는다.

때때로 옥수수는 일부 잎과 함께 삶습니다. 통조림 야채 절인 오이는 첫 번째 및 두 번째 코스의 일부인 소스로 두 번째 코스의 추가 반찬으로 사용되며 차가운 요리와 간식에도 사용됩니다. 절인 오이는 가공하기 전에 찬물로 씻습니다. 작고 강한 피클에서는 줄기가 펄프의 일부로 잘립니다. 큰 오이피부와 씨앗을 제거한 후 요리 용도에 따라 다이아몬드, 조각, 큐브로 자릅니다.

소금에 절인 양배추가 정렬됩니다. 굵게 다진 양배추는 잘게 썬다. 양배추가 매우 신맛이 나면 씻어서 짜냅니다. 양배추는 품질을 잃기 때문에 소금물 없이는 저장할 수 없습니다. 말린 야채(감자, 당근, 비트, 양파, 파슬리, 샐러리)를 선별하여 검게 변한 표본을 제거하고 씻어서 찬물에 담가 부드러워질 때까지(1.5-2시간) 열처리합니다. 마른 채소는 담그지 않아야 합니다. 즉시 냄비에 넣습니다.

냉동 야채 다음 야채 구색은 냉동 형태로 제공됩니다. 완두콩, 강낭콩, 콜리플라워, 당근, 토마토, 피망, 다양한 야채의 혼합물 등. 급속 냉동 야채는 원래 특성을 잘 유지합니다. 그들은 -18 ° C의 온도에서 기업에 저장되고 예비 해동없이 사용되며 즉시 끓는 물에 넣고 10-15 분 동안 끓입니다. 야채 자르기 샐러드의 맛은 샐러드용으로 준비된 야채와 과일을 자르는 방법에 크게 좌우됩니다. 동일한 제품에서 다양한 자르기 방법을 사용하여 다양한 맛의 샐러드를 만들 수 있습니다.

샐러드를위한 거의 모든 야채는 조직이 밀도가 높을수록 더 작은 조각으로 잘라야한다는 것이 일반적으로 인정됩니다 (우선 사탕무, 순무, 셀러리, 당근에 적용됨). 매운 음식은 맛의 칼칼함을 강조하기 위해 샐러드 전체에 맛이 느껴지도록 작게 자르거나, 반대로 다른 음식보다 크게 자른다.

기본적으로 모든 샐러드용 제품, 특히 야채와 과일은 분쇄된 형태로 보관하면 영양가가 떨어지기 때문에 샐러드를 준비하기 직전에 분쇄합니다. 다진 야채를 밝은 빛이나 물에 보관하지 마십시오. 빨리 어두워지는 야채와 과일(셀러리, 사과, 배, 모과, 자두)은 다진 직후 레몬즙이나 소금물을 살짝 뿌린다. 야채를 자르기 위해 칼, 강판, 분쇄기 및 스테인레스 금속 또는 플라스틱으로 만든 현대 주방 장비의 다양한 액세서리가 사용됩니다.

제일 맛있는 샐러드샐러드의 구성 요소를 조리법에 표시된 모양과 크기에 따라 크고 날카로운 칼로 자르면 얻을 수 있습니다. 그리고 절단에 필요한 시간은 길지만 준비된 샐러드의 비범한 맛으로 보답합니다. 샐러드용 제품은 잘라서 테이블에 내기 직전에 소스를 뿌려 드시는 것이 좋습니다.

점심이나 저녁에 먹고 남은 샐러드는 냉장고 선반에 보관하고 있지만, 양념 샐러드는 조금만 보관해도 맛이 떨어지니 주의해야 한다. 야채 절단 방법 준비된 야채는 요리 목적에 따라 절단됩니다. 이를 위해 단순하거나 복잡한 절단 모양이 사용됩니다. 간단한 형태에는 빨대, 막대기, 원, 조각, 쐐기, 큐브, 복잡한 것(배럴, 배, 공, 마늘, 나선, 부스러기)이 포함됩니다. 질감이 섬세한 채소는 질감이 촘촘한 채소보다 거칠게 자른다.

토마토, 오이, 무, 당근, 사탕무 및 기타 야채는 조각과 얇은 조각으로 자르고 먼저 반으로 자릅니다. 야채를 스트립으로 자르려면 먼저 얇은 조각으로 자른 다음 원하는 두께의 스트립으로 잘라야합니다. 빨대는 일반적으로 길이 4-5cm, 두께 2-3mm입니다. 입방체와 입방체를 얻으려면 먼저 야채에서 1cm 두께의 접시를 자른 다음 입방체로 자릅니다. 같은 공란에서 샐러드의 길이가 2-3cm 인 큐브를자를 수도 있습니다 큐브와 큐브의 크기는 샐러드 유형에 따라 다릅니다. 샌드위치 또는 충전 형태.

작은 둥근 야채는 토마토, 무, 순무, 작은 오이 및 기타 유사한 야채와 같은 조각으로 자릅니다. 야채는 둥근 끝이있는 블록으로 절단되어 둥근 모양을자를 때 많은 낭비가 발생하기 때문에 엄격한 기하학적 모양을 제공하기 어렵습니다. 양파는 다양한 방법으로 잘게 썬다. 큐브나 큐브를 얻으려면 먼저 얇은 고리나 반 고리로 자른 다음 원하는 모양을 만듭니다.

양파 맛이 우세한 샐러드를 준비하는 경우에는 갈거나 아주 잘게 자르는 것이 좋습니다. 샐러드를 위해 양파를 스트립으로 자르는 것은 권장하지 않습니다. 이 형태는 더 어렵습니다. 절인 양파를 샐러드에 사용하는 경우 고리 또는 반 고리로 자르는 것이 좋습니다. 샐러드용 콜리플라워는 꽃차례로 분해해야 하며, 꽃차례는 자르지 않고 줄기에서 잘립니다.

남은 줄기에서 단단한 껍질을 제거한 다음 갈거나 잘게 썬다. 대황 줄기는 2-3mm 두께의 가로 원으로 자르므로 더 부드럽고 맛있습니다. 대황 줄기는 세로로 자르지 않습니다. 대황의 줄기가 매우 두꺼운 경우 먼저 반으로 자르거나 4등분합니다. 잎이 많은 채소(상추, 시금치, 밤색)는 통째로 남겨두고 손으로 또는 매우 날카로운 칼로 잘게 잘게 썰어 잎에서 주스를 짜내지 않도록 할 수 있습니다.

딜, 파슬리, 양파 또는 마늘의 매운 채소는 잎이 어리고 작으면 전체 가지를 사용할 수 있습니다. 더 큰 잎은 칼로 자르거나 가위로 잘게 자릅니다. 칼로 채소를자를 때 잎이있는 채소는 먼저 반으로 자른 다음 접고 다시 자릅니다. 더 많을 때만 녹색이 잘게 잘립니다. 매운 허브는 잘게 썰 수 없지만 크고 날카로운 칼이나 전정 가위로 잘게 썬다.

아스파라거스가 샐러드에 사용되는 경우 맛이 더 섬세하기 때문에 주로 머리가 사용됩니다. 3.3

작업 종료 -

이 주제는 섹션에 속합니다:

야채 샐러드 준비를 위한 현대 기술

그리고 그는 얼마나 훌륭한 맛을 가지고 있습니까! 영양사들은 샐러드를 자주 먹는 사람들은 자연스럽고 건강하고 건강하게 먹는다고 말합니다. 샐러드는 원칙만 지키면 한 끼 식사를 통째로 대체할 수 있다니.. 에피타이저로도 메인 코스로도, 디저트로도 다 나온다는 것이 큰 장점..

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쿠르간 주립 대학

코스 작업

분야별: 공공 취사 제품 기술

주제에 : 야채에서 샐러드를 준비하는 기술 과정

수행:

에피시나 류드밀라 아나톨리예브나

확인됨:

티토바 나데즈다 바실리에브나

소개

결론

부록

소개

수천 가지가 아니라 수십만 가지의 요리가 세계 요리의 역사에서 만들어졌습니다! 그녀의 가장 큰 업적은 의심할 여지 없이 샐러드입니다. 꽃다발과 같은 향과 풍부한 팔레트로 먹는 사람을 매료시킵니다. 그리고 그는 얼마나 훌륭한 맛을 가지고 있습니까! 영양사들은 샐러드를 자주 먹는 사람들은 자연스럽고 건강하고 건강하게 먹는다고 말합니다. 샐러드는 건강한 식생활 원칙을 고수하는 사람들을 위해 전체 저녁 식사를 쉽게 대체할 수 있습니다. 에피타이저로도 메인 코스로도, 디저트로도 즐길 수 있다는 것이 큰 장점입니다. 샐러드는 수천 년 전에 인류의 역사에 등장했으며 메뉴에서 중요한 역할을 했습니다. "샐러드"라는 단어는 "짠 채소"를 의미하는 라틴어 "herba salata"에서 유래했습니다. 첫 번째 샐러드는 오늘날 매우 인기 있는 채소 채소(바질, 차빌, 라벤더, 로바지, 고수풀)의 "조상"에서 준비했으며 소금 덕분에 부드럽고 소화가 잘 됩니다. 고대 로마인과 수도원 요리 경전의 첫 번째 서면 출처에는 이미 맛있는 샐러드 요리법이 나열되어 있으며, 정교함은 현대의 요리에 필적할 수 있습니다. 그때에도 샐러드에 대한 이상적인 요리 공식이 나타났습니다. "샐러드는 타지 않고 혀를 간지럽히고 미각을 상쾌하게하지만 자극하고 위장에 과부하가 걸리지 않고 식욕을 자극해야합니다." 오랜 침체 후 중세 말에 동쪽 식민지에서 유럽으로 향긋한 식물이 빠르게 침투 한 덕분에 정교한 요리가 더욱 발전했습니다. 이탈리아는 특히 남쪽과 시칠리아의 요람이 되었습니다. 여기에서 4명의 셰프가 샐러드를 준비해야 한다는 이탈리아 민담이 생겨났다. 비참한 셰프는 샐러드에 식초로 간을 하고, 철학자 셰프는 소금을 넣고, 헛된 셰프는 기름을 채우고, 예술가 셰프는 장식하고 장식한다. 샐러드. 이것은 샐러드를 준비하는 모든 사람이 4명의 요리사를 모두 결합해야 한다는 것을 의미했습니다. 그 당시 신선하고 삶은 야채 샐러드는 섬세한 "녹색"소스와 생선 추출물의 조미료로 미식가를 사로 잡았습니다. 그러나 샐러드를 만드는 기술은 루이 14세 때 프랑스에서 최고조에 달했습니다. 그의 통치 기간 동안 요리 기술은 지속적으로 향상되었습니다. 이 과정에는 전문 요리 전문가뿐만 아니라 많은 과학자, 철학자, 정치가도 참석했습니다. 새로운 샐러드의 발명가는 Richelieu, Mazarin이며 Michel Montaigne는 "The Science of Food"라는 책을 쓰기까지 한 것으로 알려져 있습니다. 이때 요리를 서빙하고 장식하는 기술이 절정에 이르렀습니다. 그들은 요리사뿐만 아니라 조각가와 예술가에 의해 디자인되었습니다. 왕실의 식탁에 차려진 샐러드에 대한 설명은 시와 비슷합니다. 장식은 야채로 만든 꽃, 식용 성, 탁자 위에 세워진 정자, 천사가 펄럭이는 동물, 걷는 동물에 국한되지 않았습니다. 러시아 요리사는 샐러드 조리법으로 세계 요리를 풍성하게했습니다. 아시다시피, Peter의 개혁은 요리를 포함하여 러시아 생활의 전체 방식을 크게 바꿨습니다. 러시아에 외국인들이 쏟아져 들어왔고, 러시아인들은 유럽을 탐험하기 시작했습니다. 샐러드가 러시아 요리에 들어온 것은 프랑스에서 왔습니다. 19세기는 러시아 요리 예술의 신격화입니다. 어떤 귀족이든 자신을 조금이라도 존경하는 사람은 그의 신하들 사이에 외국 요리를 하는 사람이 있었습니다. 귀족 요리 사이에 진정한 요리 경쟁이 일어났습니다. 그 때 감자와 잘게 잘린 Doktorskaya "로 전 세계적으로 러시아 샐러드라고 불리는 러시아 샐러드 "Olivier"가 탄생했습니다. 원래 "Olivier"의 저자는 프랑스인 Lucien Olivier에게 있습니다. 1860년대 초 그는 모스크바의 Trubnaya 광장 근처에서 진정한 파리 요리를 선보이는 레스토랑을 운영했습니다. 샐러드는 방문객들에게 금세 큰 인기를 끌었습니다. 그의 조리법은 식당 주인이 무덤까지 가져간 비밀이었습니다. 짧은 망각 후, 1904년에 미식가 중 한 명인 레스토랑 단골의 기억에서 레시피가 복원되었습니다. 현재 버전의 Olivier 샐러드는 XX 세기의 60 년대에 러시아 요리사의 독창성의 승리로 나타났습니다. 20세기에 건강한 식생활의 과학은 사람들의 음식 선호도를 크게 변화시켰고 샐러드(특히 야채와 과일)를 메뉴의 첫 번째 자리에 두었습니다. 그리고 오늘날 우리의 점심이나 저녁 식사(일부 연인들은 아침을 먹습니다)가 그것 없이는 거의 완성되지 않습니다. 이 작업의 주제를 조사할 때 다음과 같은 작업이 할당되었습니다.

다양한 차가운 요리에 대한 연구;

조리 과정의 구색 및 기술 개발;

요리 디자인의 현대적인 경향 분석.

내 작업에서 나는 계산, 요리의 구성 및 에너지 가치 선, 기성품 순서도 및 요리 다이어그램을 제공합니다.

1. 인간 영양에서 찬 요리의 가치

찬 음식은 식욕을 돋우는 수단입니다. 그들은 주요 식사 전에 제공되며 때로는 따뜻한 식사 사이에 제공됩니다. 콜드 에피타이저와 디쉬는 큰 차이가 없는데, 점심 초반에 제공되는 에피타이저 역할을 하고, 아침이나 저녁 메뉴에서 메인 코스가 될 수 있기 때문이다. 많은 차가운 요리는 맵고 일부는 섬세합니다. 차가운 요리는 연회 메뉴에서 특별한 역할을하며 그 수가 5-10에 이릅니다. 파, 상추, 신선한 오이 샐러드와 같은 스낵은 칼로리가 낮고 주로 식욕을 자극하고 비타민과 미네랄의 공급원입니다. 많은 차가운 요리는 기름이나 소스와 드레싱으로 만들어집니다. 이러한 요리는 불포화 지방산의 공급원입니다. 이 경우 식물성 기름은 열처리를 거치지 않고 생물학적 활성을 잃지 않는다는 사실이 특히 중요합니다. 일부 차가운 요리는 생 야채와 과일로 준비되어 비타민과 기타 귀중한 물질이 잘 보존됩니다. 차가운 요리는 세라믹 및 금속 요리, 유리 꽃병, 도자기 꽃병, 샐러드 그릇, 장미꽃병 및 그릇과 같은 특별 요리로 제공됩니다.

식욕의 자극과 음식의 동화는 종류에 따라 달라지기 때문에 찬 요리의 디자인에 상당한 주의를 기울입니다. 차가운 요리 생산을위한 기술 프로세스는 소비자에게 배달되기 전에 열처리를 제공하지 않기 때문에 또한 일부 야채가 신선한 차가운 요리 (샐러드, 오이, 토마토, 양파 및 파, 등), 준비 및 보관 중에 위생 규칙을 엄격하게 준수하는 데 큰주의를 기울여야합니다. 삶은 야채 껍질을 벗기고 자르고 신선한 야채와 허브를 씻는 데 특히주의해야합니다 (최소 5 분). 야채는 기계로 자르는 것이 좋습니다. 감자, 당근 및 사탕무는 두 가지 방법으로 요리됩니다. 먼저 껍질을 벗기고 삶은 다음 껍질을 벗기거나 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 샐러드와 비네그레트의 위생 상태와 품질을 향상시키기 위해 감자를 삶아서 식힌 후 껍질을 벗기고 자릅니다. 잘못 삶은 감자 품종은 요리하기 전에 자르고 요리하는 동안 물을 산성화하여 조각의 모양을 더 잘 유지할 수 있습니다. 사탕무와 당근은 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 끓입니다. 사탕무의 색과 당근 조각의 모양을 유지하기 위해 국물을 산성화할 수 있으며 카로틴의 더 나은 흡수를 위해 당근에 식물성 기름을 첨가할 수 있습니다. 샐러드는 구성 된 것과 동일한 제품으로 장식되어 있습니다. 장식을 위해 야채 (토마토, 오이, 당근, 무 등)를 균일하게 원으로 자르거나 별, 기어, 꽃, 공, 발을 칼로 자릅니다 ... 잎으로 샐러드 장식, 파슬리 장식, 셀러리는 접시에 아름답고 완성된 모양을 줍니다. 제품의 선택과 샐러드의 디자인은 취향과 독창성에 따라 달라질 수 있습니다.

2. 찬 요리 생산 조직

2.1 콜드 샵의 조직

샐러드는 콜드 샵에서 준비됩니다. 콜드 샵은 기업 유형, 클래스에 따라 차가운 요리의 준비, 분배 및 장식을 위해 설계되었습니다. 따라서 일류 레스토랑에서는 매일 차가운 요리의 범위에 최소 10 가지 요리가 포함되어야하며 최상급 - 15 가지 요리가 포함되어야합니다.

콜드샵의 제품군은 콜드 스낵, 미식 제품(고기, 생선), 차가운 요리(삶은, 튀김, 속을 채운, 아스피크), 젖산 제품을 포함합니다.

뿐만 아니라 차가운 단 음식, 차가운 음료, 차가운 수프. 콜드 샵의 생산 프로그램은 판매 구역, 상점, 요리법을 통해 판매되는 다양한 요리를 기반으로 작성되고 뷔페 및 기타 지점으로 보내집니다. 냉장실은 일반적으로 북쪽이나 북서쪽을 향한 창문이 있는 가장 밝은 방 중 하나에 있습니다. 워크샵을 계획 할 때 차가운 요리 준비에 필요한 제품의 열처리가 수행되는 뜨거운 워크샵과 식기의 유통 및 세척과의 편리한 연결을 제공해야합니다. 콜드 샵을 구성 할 때 특성을 고려해야합니다. 제조 및 분배 후 상점의 제품은 2 차 열처리를 거치지 않으므로 생산 공정을 구성 할 때 위생 규칙을 엄격하게 준수해야합니다. , 요리사의 개인위생수칙, 찬 요리는 단시간에 실시할 수 있는 양으로 준비해야 한다. 샐러드와 vinaigrettes는 6 시간 이상 동안 2-6C의 온도에서 냉장 캐비닛에 장식되지 않은 형태로 저장됩니다. 샐러드는 휴가 직전에 양념해야합니다. 전날 남은 상품은 판매가 불가합니다. 콜드 샵에서는 기계 장비가 사용되며 교환 가능한 메커니즘이 있는 범용 드라이브 P-P, PX-06:

생 야채 절단용;

샐러드와 vinaigrettes 혼합용;

휘핑 무스, 크림, 사워 크림;

과일 주스를 짜기 위해.

생채소와 삶은 채소 MROV를 절단하는 기계. 소규모 상점에서 이러한 작업은 대부분 수동으로 수행됩니다. 콜드 샵에는 충분한 양의 콜드 장비가 갖춰져 있어야 합니다. 냉장 캐비닛(ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), 생산 테이블 냉장 캐비닛이 있는 SOESM-2, 냉장 캐비닛이 있는 SOESM-3, 슬라이드 및 샐러드용 용기가 설치되어 식품 및 완제품을 보관할 수 있습니다. ... 냉동 장비의 선택은 냉장실의 용량, 보관할 제품 및 완제품의 양에 따라 다릅니다. 생산 테이블의 선택은 각 직원의 작업 전면이 최소 1.5m 빌트인 세탁기 SMVSM이어야 한다는 것을 기준으로 작업장에서 동시에 작업하는 작업자의 수에 따라 다릅니다. 대형 매점의 콜드 샵에서 이동 선반은 판매를 위해 보내기 전에 접시를 단기간 보관하는 데 사용됩니다. 레스토랑의 콜드 샵에는 서빙 카운터가 있습니다. 작업장에서 샐러드와 vinaigrettes를 준비하기 위해 내장 된 세척 욕조가있는 욕조 또는 테이블은 신선한 야채와 허브를 씻는 데 사용됩니다. 생 야채와 삶은 야채는 "OS" 또는 "OV"라고 표시된 다른 도마에서 셰프의 트로이카 칼을 사용하여 자릅니다. 야채 절단의 기계화를 위해 교환 가능한 메커니즘이 있는 PX-0.6 범용 드라이브가 설치됩니다. 직장의 합리적인 조직은 두 개의 생산 테이블로 구성됩니다.

야채를 한 테이블에 자르고 재료를 섞고 샐러드와 비네그레트를 양념합니다.

다른 테이블에서는 샐러드와 식초가 나누어지고 장식되어 거래 현장으로 배출됩니다. 이 작업을 위해 냉장 캐비닛과 SOESM-2 또는 SOESM-3 슬라이드가 있는 섹션 변조 테이블이 사용됩니다.

테이블에는 VNT-2 테이블 저울이 있고 오른쪽에는 기성품 샐러드가있는 접시와 그것을 분배하기위한 측정 장비 (숟가락, 국자, 샐러드기구), 왼쪽에는 식기류 (샐러드 그릇, 스낵 접시)가 있습니다.

여기에도 접시가 장식되어 있습니다. 샐러드를 장식하기 전에 장식에 사용할 제품을 준비하십시오(야채로 장식 만들기: 삶은 계란, 토마토, 파슬리, 찹, 레몬 등 자르기). 절단은 특수 도구와 장치로 수행됩니다.

준비된 제품은 냉장 슬라이드 섹션에 보관됩니다. 저온 작업장에서는 주방용 칼, 미식용 칼, 토마토 절단기, 계란 절단기, 치즈 슬라이서, 버터 스크레이퍼, 도마, 수동 과즙 짜는기구, 접시 배치 장치, 젤리 형태와 같은 다양한 도구, 인벤토리 및 액세서리가 사용됩니다. 그릇.

생산 조직이 양호하면 작업 준비 시간이 20분을 넘지 않아야 합니다. 요리사는 자격에 따라 작업을 할당받습니다.

감독은 방문자 서비스의 중단을 배제하기 위해 요리 기술의 준수를 모니터링합니다. 교대 근무가 끝나면 요리사는 완료된 작업에 대해 보고하고 감독(또는 담당 요리사)은 거래소, 뷔페 또는 지점에 그날의 요리 판매에 대한 보고서를 작성합니다.

2.2 냉장실의 위생 및 위생 요건

조리에 사용되는 제품은 출고되기 전에 2차 열처리를 거치지 않으므로 작업장에서 엄격한 위생 요구 사항을 준수해야 합니다. 조리에 사용되는 제품은 6-8°C를 초과하지 않는 온도에서 냉장 캐비닛 또는 챔버에 보관해야 합니다. .

현대적인 장비, 도구 및 기구를 갖춘 공공 케이터링 기업의 우수한 장비는 노동 생산성을 향상시키고 위생 규칙을 준수하고 유리한 위생 상태를 유지하기 위한 조건을 만듭니다. 케이터링 시설은 현재 규정에 따라 비기계식, 기계식, 난방, 냉장 및 기타 장비, 재고 및 기구를 갖추고 있어야 합니다. 위생 요구 사항은 장비를 만드는 재료와 제품 설계 및 구내 장비 배치에 모두 적용됩니다. 식품과 접촉하는 물질은 유해한 화학물질을 방출하거나 식품의 관능적 특성을 변경해서는 안 됩니다. 식품을 구성하는 산 및 기타 물질에 대한 내성이 있어야 하며 부식되지 않아야 합니다.

재료는 표면이 매끄럽고 세척 및 세척이 쉽고 세제 및 소독제의 영향을 견뎌야 합니다. 많은 경우 고온(저온)에 대한 내성, 가벼움 및 내충격성이 필요합니다. 재료는 작업 중 미생물 발달의 온상이 되어서는 안 됩니다.

장비 및 재료의 적합성, 품질 및 안전에 대한 위생 요구 사항은 위생 및 역학 결론 및 인증서로 확인되어야 합니다. 기계 및 비 기계 장비의 제조에는 스테인레스 스틸을 사용하는 것이 좋습니다.

알루미늄(세척 수조, 고기 분쇄기 등의 주물 제조용), 두랄루민, 경우에 따라 철판, 고분자 재료가 사용됩니다. 반죽 절단을 위해 매끄럽게 계획된 견목 테이블이 허용됩니다.

작업장의 장비 배치는 기술 프로세스의 흐름, 더미의 합리적인 구성, 노동 안전 및 위생 규칙 준수를 보장해야 합니다. 장비 배치 순서는 원자재, 반제품 및 열처리 제품 간의 접촉 가능성을 배제해야 합니다.

작업장 내 장비의 위치는 유지 관리 및 소독을 위해 장비에 자유롭게 접근할 수 있어야 하며, 청소를 ​​위해 접근할 수 없는 장소가 없어야 합니다.

랙, 캐비닛 및 기타 장비는 먼지, 곤충 및 설치류를 쉽게 청소하고 보호할 수 있도록 높이가 15-20cm 이상인 다리에 있어야 합니다. 격자 폴로를 사용하여 테이블, 선반, 금속 캐비닛 제조 - 기타 단순한 디자인 솔루션은 예방 조치(해부)를 수행하여 유지 관리를 용이하게 합니다. 위생 당국은 요리를 만드는 재료의 안전에 특히 주의를 기울입니다.

기업에서 사용하는 모든 기구는 안전 요구 사항 준수에 대한 위생 및 역학 결론이 있어야 합니다. 동일한 재고, 접시, 산업용 용기, 용기를 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 날 음식이미 조리되어 바로 먹을 수 있는 제품. 따라서 생산설비, 용기, 주방용품 등은 목적에 따라 표시를 하고 각 작업장에 배정하여야 한다. 도마와 칼은 가공된 제품에 따라 "CM" - 날고기, "SR" 날생선, "CO" - 생야채, "VM" - 삶은 고기, "VR" - 삶은 생선, " VO"- 삶은 야채, "MG"- 고기 요리법, "RG"- 생선 요리법, "녹색", "KO"- 절인 야채, "청어", "X"- 빵.

기업의 영역과 모든 건물은 깨끗하게 유지되어야 합니다. 해당 지역은 매일 청소해야 하며 쓰레기통은 부피의 2/3 이하로 채워지면 청소해야 하며 그 후에는 청소 및 소독해야 합니다. 기업의 모든 건물은 깨끗하게 유지되어야 합니다. 현재, 매일(모든 교대 근무) 및 일반 청소는 무엇을 위한 것입니까?

일반 청소 및 예방 소독은 최소 한 달에 한 번 수행됩니다.

필요한 경우 해충 방제 및 구내 축소가 수행됩니다. 일반 청소 중에는 패널, 벽 및 문을 세척하고 내부 유리 및 프레임을 닦고 먼지로부터 천장을 청소하고 조명 및 기타 부속품을 세척합니다.

기업에는 완전한 청소 장비 세트(물통, 걸레, 브러시, 걸레 등)가 제공되어야 합니다.

청소 장비는 작업장에 할당되어야 하며 적절하게 레이블이 지정되고 폐쇄된 전용 캐비닛 또는 벽 틈새에 보관해야 합니다.

공공 취사 기업의 위생 법규에 따르면 전염병 및 식중독 예방을 목표로 위생 및 방역 (예방) 조치의 복합체가 수행됩니다.

이러한 조치의 의무적 인 부분은 건물, 장비, 재고, 접시 등의 예방 소독입니다. 예방 소독은 기업 직원이 지속적으로 수행하며 환경에 전염병의 병원체가 축적되는 것을 방지하는 것을 목표로합니다. 직원의 손처럼. 세제는 독성이 없고 물에 잘 녹고 냄새가 강하지 않고 세척이 용이하고 부식성이 없어야 합니다.

기업에서 사용하는 세제는 공공 급식에 사용하도록 인증 및 승인을 받아야 합니다.

각 제품의 등록 증명서는 접시, 도구, 장비를 처리하거나 구내 청소 및 기타 가정용 용도로만 사용할 수 있음을 나타냅니다. 생산 관리 과정에서 기업은 정기적으로 계획에 따라 구내 위생 관리, 장비, 기구 및 기구의 세척 및 소독 방식(위생, 처리), 보관 및 사용 조건을 관리해야 합니다. 요식업 시설의 직원은 산업 위생 및 개인 위생의 규칙 및 요구 사항을 준수해야 합니다.

매일 깨끗한 위생복을 착용하십시오.

위생복은 더러워지면 갈아입어야 하지만 최소한 교대당 한 번은 갈아입습니다.

옷장에는 개인용 겉옷과 위생복을 따로 보관하세요.

작업을 시작하기 전에 손을 세 번 비누칠하고 흐르는 물로 헹구고 몸이 더러워지면 샤워를 하십시오. 귀걸이, 반지 및 시계를 손에 착용하는 것은 금지되어 있습니다.

손톱을 위생적으로 처리하는 것은 허용되며 매니큐어는 금지됩니다. 작업 중에는 머리를 모자나 머리 스카프 아래에 넣어야 합니다.

작업이 끝나면 공공 급식 시설의 모든 건물에서 철저한 습식 청소를 수행해야합니다.

한 달에 한 번 기업을 완전히 중지하여 청소 일을 수행해야합니다.

2.3 샐러드 준비에 사용되는 장비

쌀. - 야채 절단용 특수 장치:

1 - 크라운 나이프;

2 - 홈이 있는 칼;

3 - 추가 청소용 칼;

4 - 양파를 자르는 칼;

5 - 토마토를 자르는 칼;

6 - 골판지 칼;

7, 8, 9, 10 - 모양의 노치;

11 - 야채를 곱슬하게 자르는 장치.

3. 야채 샐러드를 준비하는 기술 과정

3.1 야채 샐러드를 위한 음식 준비

야채 가공 기술 계획은 수용, 분류, 세척, 세척, 세척 및 절단 프로세스로 구성됩니다. 인수시 야채의 품질과 무게에주의를 기울입니다. 가공 중 폐기물의 양과 완성 된 요리의 품질은 원료의 품질에 달려 있습니다. 크기, 숙성도, 모양 및 요리 용도를 결정하는 기타 기준에 따라 야채를 분류하십시오.

버릇없는 야채를 분류 할 때 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 분류됩니다. 대기업에서 감자는 기계로 분류됩니다.

세탁하는 동안 먼지가 제거됩니다. 야채는 목욕에서 씻습니다. 대기업에서는 괴경을 야채 세탁기로 씻습니다. 이 작업은 위생적인 ​​관점에서 볼 때뿐만 아니라 감자 껍질 벗기는 사람의 수명을 연장할 수 있습니다. 그 안에 들어가는 모래로 인해 기계의 움직이는 부분이 조기에 마모되기 때문입니다. 야채는 특수 기계 또는 손으로 청소합니다. 청소할 때 야채의 먹을 수 없거나 손상되었거나 썩은 부분(껍질, 줄기, 거친 씨앗 등)을 제거합니다.

수동 청소는 특수 홈이 있는 칼을 사용하여 수행됩니다. 많은 수의 감자와 괴경이 야채 세척 기계인 감자 필러에서 껍질을 벗깁니다. 기계적 세척 후 야채는 손으로 세척하고 세척합니다. 야채는 요리 목적에 따라 잘립니다. 올바른 절단은 요리를 아름답게 보이게 하고 함께 요리할 때 다른 유형의 야채를 동시에 요리할 수 있도록 합니다. 연삭을 위해 감자와 뿌리 작물을 원, 입방체, 막대기, 접시 및 빨대로 절단하는 교체 가능한 칼 디스크가있는 야채 절단기가 사용됩니다. 야채 가게에서 기업은 감자와 뿌리 작물, 허브, 양파, 양배추 및 기타 야채 가공 라인 또는 영역을 할당합니다. 샐러드를 준비할 때 사용된 제품의 가공은 확립된 위생 규칙에 따라 엄격하게 수행되어야 합니다. 샐러드와 비네그레트의 경우 감자, 비트, 당근을 씻어 껍질을 벗기고 삶은 다음 껍질을 벗깁니다. 생 요리에 사용되는 당근, 순무, 무, 셀러리(뿌리) 및 기타 뿌리 채소는 씻어서 껍질을 벗기고 헹굽니다. 단 고추는 씻어서 줄기 주위를 과육으로 자르고 씨앗과 함께 제거합니다. 샐러드는 고추를 데워줍니다. 파, 양상추, 딜, 파슬리, 실란트로, 셀러리가 분류되고 마른 잎이 제거됩니다. 마늘의 상단과 하단을 잘라내어 껍질을 벗긴 다음 머리를 정향 (정향)으로 나누고 껍질을 제거합니다. 양파를 껍질을 벗기고 전구의 바닥과 목을 자르고 마른 잎을 제거하십시오. 배추는 윗부분의 오염되고 썩은 잎을 제거한 후 2~4등분하여 잘게 썬다. 소금에 절인 양배추가 분류되고 큰 조각이 추가로 잘립니다. 배추는 신맛이 많이 나면 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 콜리 플라워 꽃차례는 잎에서 벗어나고 손상된 부분은 청소하고 15-20 분 동안 소금물에 담그십시오. 큰 콜리 플라워 꽃차례는 2-4 부분으로 나뉩니다. 끓는 소금물에 양배추를 삶아주세요. 신선하고 절인 오이를 씻습니다. 거친 피부를 가진 오이는 껍질을 벗깁니다. 신선한 토마토를 씻고 줄기의 부착 부위를 잘라냅니다. 무에서 꼭지와 뿌리의 잔해를 자르고 흰 무는 껍질을 벗깁니다. 감자, 사탕무, 당근을 피부에서 껍질을 벗기고 양배추의 상단 잎과 양배추 그루터기를 제거하는 것이 특히 중요합니다. 질산염 함량이 평균 10% 감소하기 때문입니다. 가장 많은 양의 질산염은 껍질을 벗길 때 추출되며 다진 야채는 찬물에 담가 삶아냅니다. 샐러드 준비에 사용되는 제품은 8~10C의 온도로 미리 냉각되어야 합니다. 삶은 야채 샐러드를위한 야채 세트는 떠나기 1-2 시간 전에 준비하고 냉장 보관할 수 있습니다. 신선한 야채 샐러드는 추가 요리 처리가 필요하지 않으며 휴가 직전에 부분적으로 준비됩니다. 샐러드는 휴가 직전에 양념해야합니다. 대량 판매의 경우 샐러드는 판매와 동시에 냉장 진열대에 분할 형태로 제시해야 합니다. 대부분의 샐러드 요리법은 100g의 출력을 위해 설계되었으므로 이러한 제품에 대해 제공되는 파견 인원의 수요를 고려하여 가장 수용 가능한 요리 배달 속도를 결정할 수 있습니다. 양상추 샐러드에 대한 가장 현실적인 허용량은 100-150 gr입니다. 다음날 샐러드를 남기는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

3.2 샐러드 준비 과정에서 발생하고 요리의 맛에 영향을 미치는 과정

감자가 어두워지는 것을 방지하기 위해 실온에서 2-3시간 동안 물에 보관하고 2-4°C 온도에서 냉장고에서 최대 24시간 동안 보관합니다. 물에 장기간 보관하면 전분의 침출, 비타민 C의 손실, 즉 감자의 영양가가 감소합니다. 업계에서는 감자로 다음과 같은 반제품을 생산합니다. 껍질을 벗긴 것, 반쯤 익을 때까지 지방에 튀긴 것, 감자 크래커 등입니다. 가장 가치 있는 뿌리 작물은 당근과 비트입니다. 설탕, 프로비타민 A-카로틴, 나트륨, 칼륨 및 철염의 함량은 높은 영양가를 결정합니다. 당근의 카로틴은 인체에서 비타민 A로 전환됩니다. 카로틴의 동화는 지방에 용해되면 더 완전합니다. 따라서 당근 샐러드에 사워 크림을 넣고 열처리하는 동안 당근을 지방으로 볶는 것이 좋습니다. 무, 무, 순무, 루타바가는 이러한 야채에 특정한 맛과 향을 주는 배당체와 에센셜 오일을 함유하고 있어 음식에 날 것으로 사용할 수 있습니다. 흰 뿌리는 높은 함량의 에센셜 오일, 비타민 C로 구별됩니다. 그들은 음식의 맛을 내고 강화하는 데 사용됩니다. 과일 야채:

호박 - 오이, 호박, 호박, 호박, 멜론, 수박;

토마토 - 토마토, 가지, 고추;

콩류 - 완두콩, 콩, 콩

시리얼은 옥수수입니다.

야채의 영양가는 탄수화물, 비타민, 미네랄 및 기타 물질의 함량에 따라 결정됩니다. 야채에는 탄수화물(전분, 설탕, 펙틴, 섬유질 등)이 풍부합니다. 야채에는 비타민 B12와 D를 제외하고 현재 알려진 거의 모든 비타민이 들어 있습니다. 매우 높은 비율의 비타민 C를 함유한 식품에는 파슬리, 딜, 파, 콜리플라워, 토마토, 밤색 등이 있습니다. 카로틴(프로비타민 A) 녹색 또는 오렌지 레드는 풍부합니다 : 파, 파슬리와 딜, 당근, 토마토, 고추. 비타민 P(플라본)에는 당근이 풍부합니다. 많은 야채에는 유기산(말산, 구연산, 옥살산, 타르타르산 등), 다양한 향료, 방향족 및 탄닌, 효소가 포함되어 있습니다. 칼륨, 나트륨, 인, 철 및 신체의 정상적인 기능에 필요한 기타 요소를 포함하는 야채의 미네랄 구성은 매우 중요합니다. 야채에는 신체에 필요한 산과 알칼리 요소의 비율이 유지되기 때문에 많은 알칼리성 요소(칼륨, 나트륨, 칼슘)가 있는 것이 특히 중요합니다.

야채에는 신체의 정상적인 기능에도 필요한 미량 원소(코발트, 망간, 니켈, 구리 등)가 풍부합니다. 마늘, 양파, 파슬리, 셀러리 및 기타 식품에는 식욕을 자극하고 소화 효소를 방출하는 향료 및 방향 물질이 포함되어 있습니다. 양파, 마늘, 양 고추 냉이 및 기타와 같은 야채에는 미생물을 죽이거나 발달을 지연시키는 피톤치드가 포함되어 있습니다. 영양에 있어 야채의 중요성은 매우 크며, 그 외에도 인체에 쉽게 동화되어 기여하는 건강하고 맛있는 다양한 요리, 반찬, 간식을 준비하는 데 사용할 수 있다는 것이 주요 이점입니다. , 야채와 함께 섭취하는 다른 음식의 더 나은 동화. 특정 유형의 야채는 장점이 크게 다르기 때문에 야채 요리와 반찬을 요리하기 위해 단조롭지 않고 다양한 야채 구색을 사용해야합니다. 비타민은 수확 직후 신선한 생채소에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 따라서 양배추, 당근, 무, 토마토, 파 등 생 야채의 모든 종류의 샐러드가 매우 유용합니다. 요리 전문가는 야채의 장기간 열처리, 공기 중의 산소와의 접촉 및 부적절한 보관으로 인해 비타민 C가 파괴된다는 것을 알아야 합니다. 따라서 야채를 요리 할 때 야채를 삶은 접시는 뚜껑으로 단단히 닫아야합니다. 야채는 인간의 식단에서 가장 중요한 위치 중 하나를 차지하므로 케이터링 업체는 소비자에게 맛있고 훌륭하게 준비된 야채 요리를 가능한 한 많이 제공해야 합니다.

3.3 샐러드 준비의 구색 및 기술 과정

샐러드는 일반적으로 사탕무 없이 마요네즈 소스, 드레싱 또는 사워 크림을 곁들인 한 가지 유형 또는 다른 야채의 혼합물로 구성된 차가운 요리입니다. 샐러드에는 여러 유형이 있습니다. 혼합 샐러드. 샐러드에 포함 된 제품은 샐러드 드레싱이나 소스뿐만 아니라 서로 섞입니다. 전문가는 손으로 그린 ​​샐러드를 섞습니다. 이렇게 하면 샐러드 소스가 재료를 더 잘 흡수하고 섬세한 잎이 손상되지 않습니다. 이 혼합을 위해서는 크고 넓은 그릇이나 냄비를 가져와야합니다. 일반적으로 이러한 샐러드는 넓고 넓은 그릇이나 냄비에 준비한 다음 장식용 샐러드 그릇으로 옮기는 것이 가장 좋습니다. 샐러드 재료를 소스와 함께 뿌리기만 하면 되며, 먼저 평평한 접시에 가지런히 놓아야 합니다.

음식은 별도의 그릇에 소스 또는 드레싱의 일부와 함께 혼합됩니다. 가급적이면 두 개의 큰 포크 또는 특수 샐러드 스푼과 포크를 사용하여 구성 음식 조각이 잘린 모양을 최대한 유지하도록 합니다. 준비된 샐러드는 가장자리가 2-3cm 비어 있고 항상 깨끗하도록 접시 또는 샐러드 그릇으로 옮겨집니다. 나머지 소스를 샐러드에 붓고 샐러드와 함께 먹는 제품들의 다양한 제품이나 피규어로 표면을 장식한다.

섞이지 않는 샐러드. 샐러드가 준비된 제품은 큰 접시에 별도의 부분이나 다른 접시에 배치됩니다. 샐러드 드레싱이나 여러 다른 소스는 그레이비 보트 또는 작은 그릇에 제공됩니다. 이 서빙은 원하는 음식과 샐러드 드레싱을 선택할 수 있다는 점에서 편리합니다. 드레싱 소스를 곁들인 섞지 않은 샐러드.

샐러드를 위해 준비된 잘게 썬 음식은 접시에 놓고 샐러드는 테이블에 혼합, 레이어 또는 별도의 (음식 유형에 따라) 부분으로 제공됩니다.

샐러드 위에 소스를 붓고 섞지 마십시오. 그러면 각 음식 유형의 무결성을 유지할 수 있습니다. 이 샐러드는 섬세하고 쉽게 분해되는 음식으로 준비됩니다.

부드러운 야채;

삶거나 뜨거운 훈제 생선;

녹색 완두콩.

다른 제품에서 이러한 유형의 샐러드를 준비할 수 있습니다.

1) 야채 샐러드.

기술 프로세스에 대한 설명.

뿌리 (당근, 파슬리, 셀러리)와 감자, 헹구고, 끓이고, 식히고, 껍질을 벗기고, 입방체로 자릅니다. 충전물에서 통조림 완두콩을 걸러냅니다. 피클과 사과를 큰 구멍으로 갈아줍니다. 양파를 껍질을 벗기고 헹구고 작은 입방체로 자릅니다. 마요네즈와 조미료를 섞어 맛보십시오. 모든 구성 요소를 결합하고 혼합하십시오.

2) 그린 샐러드.

꽃병에 양상추를 담고 그 위에 채썬 오이를 올려주세요. 아보카도를 4등분한 다음 큐브로 자릅니다. 샐러드에 넣고 견과류를 뿌린다.

소스:

식초와 사과 주스와 올리브 오일을 섞는다.

겨자를 추가하십시오.

양념.

철저히 섞는다.

3) 신선한 야채 샐러드.

감자, 무, 토마토를 조각으로 자르고 파, 삶은 콩을 자르고 녹색 양상추를 스트립으로 자릅니다. 계란의 일부를 잘게 자릅니다. 준비된 제품을 섞어 사워 크림으로 맛을 낸다. 야채, 계란으로 샐러드를 장식하고 허브를 뿌립니다.

4) 허브, 석류, 피스타치오를 곁들인 샐러드. 샐러드 드레싱 만들기: 올리브 오일, 소금, 식초를 함께 털어냅니다. 샐러드 볼에 양상추와 허브를 담고 샐러드 드레싱을 소량 뿌려 섞어주세요. 석류 씨, 귤 조각, 남은 샐러드 드레싱을 넣고 저어줍니다.

서빙하기 전에 잘게 썬 피스타치오를 뿌립니다.

5) 옥수수와 감자 샐러드.

감자를 삶아 식히고 껍질을 벗기고 얇은 조각으로 자릅니다. 삶은 옥수수식히고 감자와 섞는다. 샐러드에 식물성 기름, 식초, 소금, 설탕, 후추로 간을 하고 슬라이드가 있는 샐러드 그릇에 담고 파를 뿌립니다.

6) 그린빈 샐러드. 꼬투리 전체를 따라 줄기를 떼어내어 콩 꼬투리를 껍질을 벗깁니다. 비스듬히 잘게 자릅니다. 요리하기 전에 찬물에 담그십시오. 그러나 20-30분을 넘지 마십시오. 냄비에 찬물을 붓고 끓이다가 소금으로 간을 한다. 끓는 소금물에 콩을 조금씩 조금씩 담그는 것이 좋습니다. 15-20분 동안 요리하십시오. 콩이 다 익으면 찬물로 헹굽니다. 콩을 샐러드 그릇에 옮깁니다. 식물성 기름 등을 첨가하십시오.

7) 배, 치즈, 호두를 곁들인 샐러드.

볼에 버터, 식초, 소금을 넣고 휘젓고 강판 치즈를 넣고 고루 섞는다. 튀긴 호두로 채소를 저어 샐러드 그릇에 놓고 잘게 썬 배를 넣으십시오. 끓인 소스를 붓습니다. 강판에 남은 치즈를 뿌립니다.

8) 셀러리 샐러드. 셀러리 줄기를 껍질을 벗기고 씻고 찬물을 넣고 끓입니다. 그런 다음 냄비에 넣고 소금 없이 부드러워질 때까지 1시간 동안 요리합니다. 샐러리가 부드러워지면 소쿠리에 건져 찬물에 헹굽니다. 각 셀러리 줄기를 4조각으로 자른 다음 각 조각을 조각으로 자르고 샐러드 그릇에 담습니다. 양파를 자른다. 샐러리 양파를 뿌리고 후추와 소금으로 간을 합니다. 식물성 기름을 뿌리고 저어줍니다.

크러스트와 함께 제공 호밀 빵마늘로 강판.

9) 사탕무를 곁들인 감자 샐러드. 감자와 비트를 씻고 야채를 냄비에 넣고 물을 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 요리되면 식힌 다음 껍질을 벗기십시오. 조각으로 자릅니다. 콩을 삶아라. 모든 재료를 하나의 샐러드 그릇에 담습니다. 준비한 샐러드에 소금, 후추, 기름으로 간을 하고 다진 허브를 뿌립니다.

10) 샐러드 "미식가". 과일을 씻고 껍질을 벗기고 큰 입방체로 자릅니다. 저어 그릇에 샐러드를 넣으십시오. 술을 뿌립니다. 설탕과 바닐라로 사워 크림을 치십시오. 준비된 크림을 과일에 부드럽게 올려 놓고 호두를 뿌린다.

11) 토마토 샐러드. 토마토를 얇은 조각으로 자릅니다. 신선한 오이를 얇은 조각으로 자릅니다. 감자를 "피부에" 삶아 껍질을 벗기고 식히고 조각으로 자릅니다. 그런 다음 오이와 토마토를 섞고 잘게 썬 흰색과 파, 소금, 후추, 올리브 오일을 넣으십시오. 딜과 파슬리로 샐러드를 뿌립니다.

12) 샐러드 "테이블".

다진 오렌지 웨지, 양배추, 건포도, 으깬 것 호두그리고 마요네즈를 섞어 파슬리를 뿌린다.

13) 샐러드 "의식".

고추와 양파를 고리로 자릅니다. 삶은 계란 삶기 - 단백질을 잘게 자르고 노른자는 드레싱을 위해 남겨 둡니다. 거친 강판에 치즈를 갈아서 모든 것을 섞으십시오. 드레싱: 노른자를 반죽하고 사과를 갈아서 모든 것을 마요네즈와 섞고 겨자, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 털거나 믹서로 가볍게 치십시오. 결과 혼합물로 샐러드를 맛보십시오.

14) 야채와 과일 샐러드. 오이를 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 구연산, 올리브 오일, 설탕을 넣고 섞습니다. 슬라이드에 담아 샐러드 볼에 담고 과일 조각과 레몬으로 장식한다.

15) 겨울 야채 샐러드. 양배추를 소금으로 갈아서 식물성 기름과 레몬 주스로 맛을 낸다. 잘게 썬 피클, 햄, 토마토, 얇은 사과 조각, 셀러리, 삶은 당근 조각, 올리브와 섞습니다.

16) 샐러드 "Minskiy".

삶은 감자를 얇게 썰어 소금에 절인 양배추, 다진 삶은 버섯, 양파와 함께 식초, 버터, 설탕, 소금으로 간을 하고 부드럽게 섞는다.

3.4 샐러드 품질 요구 사항, 샐러드 판매 조건 및 조건

반제품 야채 제품의 보관.

껍질을 벗기고 다진 야채는 장기간 보관할 수 없습니다. 맛과 색을 유지하려면 즉시 열처리를 해야 합니다. 껍질을 벗긴 야채의 유통 기한은 12 ° C의 온도에서 2-3 시간입니다. 껍질을 벗긴 생 감자는 갈변을 방지하기 위해 물에 보관합니다.

아황산수소나트륨으로 처리한 감자는 15-16°C의 온도에서 24시간, 5-6°C에서 최대 48시간 동안 공기 중에 보관할 수 있습니다. 또는 젖은 천으로 덮인 트레이를 0-4 ° С의 냉장고에서 12 시간 이상 보관하십시오. 파슬리, 셀러리, 리크, 샐러드, 밤색 및 시금치는 냉장실의 바구니와 체에 보관됩니다. 껍질을 벗긴 양배추는 0-4 ° C의 온도에서 냉장고에 보관하고 온도가 -3 ° C 이상인 가열되지 않은 방에 보관합니다. 샐러드는 삶은, 절인, 절인 및 생 야채, 생 및 절인 과일로 준비됩니다. 야채를 놓는 것을 줄이면 삶은 옥수수, 콩을 샐러드 행에 넣을 수 있습니다. 샐러드의 출력은 100, 150 및 200g이며 샐러드는 매운맛, 매운맛, 달콤하고 신 드레싱, 마요네즈 및 사워 크림으로 맛을 내고 사워 크림에 매운맛을 추가 할 수 있습니다. 간장및 방향족 물질. 샐러드의 맛은 샐러드를 구성하는 주요 제품의 맛뿐만 아니라 드레싱에도 좌우됩니다. 샐러드는 독립적 인 요리, 허브와 야채 샐러드로 제공되며 차갑고 뜨거운 야채, 고기 및 생선 요리의 반찬으로 출시됩니다. 샐러드용 제품은 열처리 후 식히고, 껍질에 익힌 감자와 야채는 껍질을 벗기지 않고 식힌다. 따뜻한 음식과 찬 음식을 함께 먹으면 샐러드가 빨리 상합니다. 샐러드를 준비하기 전에 각 유형의 야채를 별도의 용기에 담아 서늘한 곳(냉장고, 캐비닛 등)에 보관합니다. 추위 (최대 7 °)에있는 야채의 저장 수명은 12 시간이고 감기가 없으면 6 시간입니다. 샐러드는 서빙하기 30분 전에 양념을 하고 장식합니다. 샐러드 장식을 위해 양상추 잎, 파슬리와 셀러리, 파, 완두콩, 샐러드를 구성하고 밝고 아름다운 색상을 가진 제품이 사용됩니다. 토마토, 무, 오이, 당근, 계란, 과일. 야채는 매우 조심스럽게 쌓여 있습니다. 샐러드를 디자인할 때 샐러드에 포함된 주요 제품을 더 완벽하게 보여주기 위해 노력합니다. 장식용으로 놓은 제품이 소스로 덮이지 않도록 마요네즈 또는 사워 크림으로 장식 된 샐러드를 붓습니다.

양질의 차가운 요리를 얻기 위한 주요 조건은 준비를 위해 고품질 원료를 사용하는 것입니다. 샐러드에서 야채는 적절한 모양으로 잘라야 합니다. 생 야채의 일관성은 단단하고 삶은 야채는 부드럽습니다. 서빙 할 때 샐러드는 허브와 야채로 장식 된 낮은 슬라이드 형태로 배치되며 어둡지 않고 신선합니다. 푸른 색조는 붉은 양배추 샐러드에서 허용되지 않습니다. 샐러드의 맛, 냄새 및 색상은 포함된 제품과 일치해야 합니다. 샐러드를 만들 때 시든 채소, 으깬 야채는 허용되지 않습니다. 차가운 요리와 스낵은 사용하기 전에 준비하고 서빙하기 전에 0-6 ° C의 온도에서 요리용 반제품, 6C의 온도에서 보관합니다. 서빙시 샐러드의 온도는 10-12 °를 초과해서는 안됩니다.

3.5 야채 샐러드 준비를 위한 소스 및 드레싱 선택 원칙

드레싱은 접시에 즉각적인 풍미를 만드는 샐러드에 추가되는 구성 요소입니다. 드레싱은 식초, 크 바스, 식물성 기름, 강판 치즈, 유제품 및 발효유 제품뿐만 아니라 다양한 맛의 소스가 될 수 있습니다. 각 샐러드의 드레싱 양은 개인의 취향에 따라 결정됩니다. 동시에 드레싱은 음식에 풍미를 더하고 맛을 개선하며 특정 제품에만 적합한 구성입니다. 이 드레싱은 정확한 조리법을 가지고 있으며 특정 샐러드와 함께 사용됩니다. 예를 들어, 그린 샐러드는 해바라기 기름, 식초 및 소금의 조미료로 가장 잘 준비됩니다. 겨자는 양파와 감자가 든 청어 샐러드에 더 적합합니다 - 해바라기 기름과 식초 등.

샐러드 드레싱도 복잡하며 많은 구성 요소를 포함합니다(샐러드의 구성과 맛에 따라 다름). 따라서 드레싱 요리법에는 일반적으로 필요한 구성 요소 만 나열되며 비율과 양은 안주인이 결정하거나 독립적으로 요리합니다. 예를 들어 고기와 야채 샐러드 드레싱은 식초, 해바라기 기름, 와사비 뿌리, 소금, 설탕, 후추, 마늘, 셀러리, 토마토 페이스트, 레몬 껍질. 그러나이 샐러드에 콩과 식물을 더 추가하면 양 고추 냉이 뿌리를 민트 가루, 백리향 또는 튀긴 양파로 바꿔야합니다. 준비된 샐러드의 맛과 품질은 적절하게 선택되고 식욕을 돋우며 기분 좋게 매운 맛이 나는 매운 샐러드 드레싱에 크게 좌우됩니다. 가장 인기 있는 샐러드 드레싱 사용의 복잡성을 알아야 합니다.

기성품 테이블 머스타드와 혼합 된 마요네즈는 셀러리로 샐러드를 드레싱하는 데 사용되며 타라곤이 추가 된 러시아 스타일 샐러드와 감자 샐러드에 사용됩니다.

사워 크림과 식초 소스는 그린 샐러드 드레싱에 가장 좋습니다.

시금치, 그린 샐러드 또는 치커리와 양파 잎, 감자 샐러드, 오이, 흰색과 붉은 양배추, 달콤한 고추, 흰색과 녹색 콩 샐러드를 식물성 기름과 식초 소스로 드레싱할 수 있습니다.

3.6 샐러드의 품질 평가. 혼인신고 절차

제동은 샘플을 채취하여 제품의 외관과 맛의 적합성을 판단하는 과정입니다. 제품 폐기 - 요구 사항을 준수하지 않는 것으로 밝혀진 경우 제품 폐기. 제품 상각의 각 사실에 대해 상각이 발생하는 기관장 (생산)과 감독 또는 상점 장의 서명이 필수인 행위가 작성됩니다. 직장에서 결함을 저지른 직원에게 서명 된 행위를 소개합니다. 거부위원회 - 승인 된 직원 그룹 (생산 이사, 생산 관리자, 요리 시장 이사). 폐기물 로그 - 체크된 모든 요리가 기록되고 각각의 등급이 매겨진 로그입니다. 부적절한 상태 - 부적절한 품질 및/또는 외관의 제품.

1. 공공 급식 기업에서 제품의 품질에 대한 책임은 기업의 이사, 그의 대리인, 생산 책임자, 그의 대리인, 공정 엔지니어, 요리사, 제과업자 및 제품을 제조하는 근로자가 부담합니다.

2. 각 공장의 제품 품질에 대한 일상적인 관리는 거부 위원회에 의해 수행되며, 그 구성(최소 3명)은 기업 장의 명령에 의해 승인됩니다.

3. 결혼 위원회는 다음을 포함할 수 있다: 기업의 이사 또는 그의 대리인, 생산 책임자 또는 그의 대리인, 공정 엔지니어, 기술 식품 연구소의 직원, 의료 종사자. 위원회의 위원장은 위원회의 위원 중에서 임명한다.

4. 노동 조합 조직의 의장, 서비스 대상 기업, 기관 또는 교육 기관의 의료 종사자는 공공 급식 기업의 음식물 쓰레기 작업에 참여할 수 있습니다.

5. 활동에서 거부위원회는 원자재 및 기성품 식사 및 제품의 품질에 대한 규범 및 기술 문서에 의해 결정된 요구 사항에 따라 안내됩니다.

6. 거절위원회는 판매 시작 전에 기성품, 제품, 반제품의 각 배치를 확인합니다. 식품 폐기는 제품 제조업체(조리사, 제빵사 등)의 입회하에 이루어집니다.

7. 일부 식사는 근무일 동안 생산 관리자 또는 그의 대리인 주방장이 통제합니다.

8. 완제품의 품질을 관리할 때 거부 위원회는 유형 및 물리적 조건을 고려하여 현재 규정 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 원자재의 냉간 가공 준수에 주의를 기울여야 합니다. 기술 지침, 순서도에 대한 조리법 컬렉션의 요구 사항과 함께.

9. 완성 된 요리의 품질을 확인한 후 거부위원회는 식품 저장에 대한 유통 규칙, 준비, 요리 배달, 출시 온도에 필요한 구성 요소의 존재 여부를 확인합니다.

10. 제조된 제품의 각 배치 품질에 대한 관능적 평가는 5점 시스템에 따라 수행됩니다.

각 지표에 대한 식품 품질의 관능적 평가에서 객관적인 결과를 얻기 위해: 외관: 색상, 냄새, 맛, 일관성, 해당 표시는 "5" - 우수, "4" - 양호, "3"으로 지정됩니다. - 만족, "2" - 나쁨. 각 지표의 등급에 따라 접시(제품)에 대한 평가가 점수로 결정됩니다(산술로 소수점 이하 한 자리의 정확도로 계산한 결과). 조리법과 생산기술에 따라 완전히 조리된 요리(제품)에 5점을 부여하고 관능적 측면에서 고품질 제품에 해당한다. 4점의 관능 지표로 접시(제품)를 평가하려면 접시(제품)의 유형에 따라 설정된 요구 사항에서 약간의 편차가 허용됩니다. 3점의 접시(제품) 평가는 접시(제품)의 요리 기술에 대한 더 심각한 위반을 나타내지만 처리 없이 구현을 허용합니다. 접시(제품)의 관능 평가 중 지표 ​​중 하나 이상이 2점으로 추정되는 경우 제품이 거부되고 판매에서 제거되므로 추가 평가 대상이 아닙니다. 위원회의 추가 심사를 거쳐 상품이 멸실되는 경우가 있습니다. 필요한 경우 제품은 연구를 위해 기술, 식품 또는 위생 식품 실험실로 보내집니다.

11. 샐러드와 야채 스낵의 품질을 결정할 때 신선도를 특징짓는 일관성에 주의를 기울여야 합니다. 왜냐하면 그들의 높은 영양가, 특히 비타민 가치는 신선도와 관련이 있기 때문입니다.

12. 케이터링 회사는 확립된 양식의 거부 등록을 해야 합니다. 거부 로그 기록: 접시(제품) 배치의 일련 번호 또는 주문 번호, 접시 이름, 품질 메모가 있는 제품, 제조 및 거부 시간. 제품의 품질에 대한 구체적인 설명, 포인트로 요리(제품) 평가, 성, 이름, 요리를 준비한 요리사의 애칭. 조리법과 기술에서 벗어나지 않는 제품 및 요리는 다음과 같은 결론에 해당합니다. ."

결혼 일지의 항목은 결혼 위원회의 모든 구성원의 서명으로 인증됩니다. 혼인위원회 위원장은 혼인일지를 보관할 책임이 있습니다. 요리 기술의 모든 위반은 결혼 기간 동안 생산, 상점 직원과 논의됩니다. 북마크 제품, 기술, 요리 준비 결함에 대한 규범을 위반한 사람은 러시아 연방 법률에 따라 책임이 있습니다.

결론

차가운 요리는 우리 인구의 영양에 널리 사용됩니다. 그들은 아침, 저녁 식사의 일부이며 점심 간식으로 제공됩니다. 차가운 요리는 다양한 맛과 디자인으로 구별됩니다. 많은 셰프들은 패턴의 아름다운 모양, 밝기 및 독창성을 부여하는 데 높은 예술적 기술을 달성했습니다. 영양가의 관점에서 찬 요리는 종종 식욕을 돋우기 위해 제공되는 미각으로만 평가됩니다. 찬 음식이 더 중요하기 때문에 이 평가는 너무 일방적입니다.

서지

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• 결론 49
• 중고 문헌 목록: 52
• 기술 및 기술 카드 № 1 54
• 기술 및 기술 카드 번호 2 58
• 기술 및 기술 카드 번호 3 62
• 기술 및 기술 카드 번호 4 66
• 기술 및 기술 카드 번호 5 70
• 요리의 화학 성분 및 에너지 가치 계산 74

소개

수천 가지가 아니라 수십만 가지의 요리가 세계 요리의 역사에서 만들어졌습니다! 그녀의 가장 큰 업적은 의심할 여지 없이 샐러드입니다. 꽃다발과 같은 향과 풍부한 팔레트로 먹는 사람을 매료시킵니다. 그리고 그는 얼마나 훌륭한 맛을 가지고 있습니까!

영양사들은 샐러드를 자주 먹는 사람들은 자연스럽고 건강하고 건강하게 먹는다고 말합니다. 샐러드는 건강한 식생활 원칙을 고수하는 사람들을 위해 전체 저녁 식사를 쉽게 대체할 수 있습니다. 에피타이저로도 메인 코스로도, 디저트로도 즐길 수 있다는 것이 큰 장점입니다.

샐러드는 수천 년 전에 인류의 역사에 등장했으며 메뉴에서 중요한 역할을 했습니다. "샐러드"라는 단어는 "짠 채소"를 의미하는 라틴어 "herba salata"에서 유래했습니다. 첫 번째 샐러드는 오늘날 매우 인기 있는 채소 채소(바질, 차빌, 라벤더, 로바지, 고수풀)의 "조상"에서 준비했으며 소금 덕분에 부드럽고 소화가 잘 됩니다.

고대 로마인과 수도원 요리 경전의 첫 번째 서면 출처에는 이미 맛있는 샐러드 요리법이 나열되어 있으며, 정교함은 현대의 요리에 필적할 수 있습니다. 그때에도 샐러드에 대한 이상적인 요리 공식이 나타났습니다. "샐러드는 타지 않고 혀를 간지럽히고 미각을 상쾌하게하지만 자극하고 위장에 과부하가 걸리지 않고 식욕을 자극해야합니다."

오랜 침체 후 중세 말에 동쪽 식민지에서 유럽으로 향긋한 식물이 빠르게 침투 한 덕분에 정교한 요리가 더욱 발전했습니다. 이탈리아는 특히 남쪽과 시칠리아의 요람이 되었습니다. 여기에서 4명의 셰프가 샐러드를 준비해야 한다는 이탈리아 민담이 생겨났다. 비참한 셰프는 샐러드에 식초로 간을 하고, 철학자 셰프는 소금을 넣고, 헛된 셰프는 기름을 채우고, 예술가 셰프는 장식하고 장식한다. 샐러드. 이것은 샐러드를 준비하는 모든 사람이 4명의 요리사를 모두 결합해야 한다는 것을 의미했습니다. 그 당시 신선하고 삶은 야채 샐러드는 섬세한 "녹색"소스와 생선 추출물의 조미료로 미식가를 사로 잡았습니다.

그러나 샐러드를 만드는 기술은 루이 14세 때 프랑스에서 최고조에 달했습니다. 그의 통치 기간 동안 요리 기술은 지속적으로 향상되었습니다. 이 과정에는 전문 요리 전문가뿐만 아니라 많은 과학자, 철학자, 정치가도 참석했습니다. 새로운 샐러드의 발명가는 Richelieu, Mazarin이며 Michel Montaigne는 "The Science of Food"라는 책을 쓰기까지 한 것으로 알려져 있습니다.

이때 요리를 서빙하고 장식하는 기술이 절정에 이르렀습니다. 그들은 요리사뿐만 아니라 조각가와 예술가에 의해 디자인되었습니다. 왕실의 식탁에 차려진 샐러드에 대한 설명은 시와 비슷합니다. 장식은 야채로 만든 꽃에 국한되지 않았습니다. 식용 성, 전망대가 테이블에 세워졌고 천사가 펄럭이고 동물이 걸었습니다 ...

러시아 셰프들은 샐러드 레시피로 세계 요리를 풍성하게 만들었습니다. 아시다시피, Peter의 개혁은 요리를 포함하여 러시아 생활의 전체 방식을 크게 바꿨습니다. 러시아에 외국인들이 쏟아져 들어왔고, 러시아인들은 유럽을 탐험하기 시작했습니다. 샐러드가 러시아 요리에 들어온 것은 프랑스에서 왔습니다.

19세기는 러시아 요리 예술의 신격화입니다. 어떤 귀족이든 자신을 조금이라도 존경하는 사람은 그의 신하들 사이에 외국 요리를 하는 사람이 있었습니다. 귀족 요리 사이에 진정한 요리 경쟁이 일어났습니다. 그 때 감자와 잘게 잘린 Doktorskaya "로 전 세계적으로 러시아 샐러드라고 불리는 러시아 샐러드 "Olivier"가 탄생했습니다.

원래 "Olivier"의 저자는 프랑스인 Lucien Olivier에게 있습니다. 1860년대 초 그는 모스크바의 Trubnaya 광장 근처에서 진정한 파리 요리를 선보이는 레스토랑을 운영했습니다. 샐러드는 방문객들에게 금세 큰 인기를 끌었습니다. 그의 조리법은 식당 주인이 무덤까지 가져간 비밀이었습니다. 짧은 망각 후, 1904년에 미식가 중 한 명인 레스토랑 단골의 기억에서 레시피가 복원되었습니다.

현재 버전의 Olivier 샐러드는 XX 세기의 60 년대에 러시아 요리사의 독창성의 승리로 나타났습니다.

20세기에 건강한 식생활의 과학은 사람들의 음식 선호도를 크게 변화시켰고 샐러드(특히 야채와 과일)를 메뉴의 첫 번째 자리에 두었습니다. 그리고 오늘날 우리의 점심이나 저녁 식사(일부 연인들은 아침을 먹습니다)가 그것 없이는 거의 완성되지 않습니다.

우리 논문의 주제는 "야채 샐러드 요리의 현대 기술"입니다.

이 작업의 주제를 조사할 때 다음과 같은 작업이 할당되었습니다.

다양한 차가운 요리에 대한 연구;

조리 과정의 구색 및 기술 개발;

요리 디자인의 현대적인 경향 분석.

우리의 작업에서 우리는 요리, 기성품 순서도 및 요리 다이어그램의 구성 및 에너지 값에 대한 계산을 제공합니다.

1. 인간 영양에서 찬 요리의 가치

찬 음식은 식욕을 돋우는 수단입니다. 그들은 주요 식사 전에 제공되며 때로는 따뜻한 식사 사이에 제공됩니다.

콜드 에피타이저와 디쉬는 큰 차이가 없는데, 점심 초반에 제공되는 에피타이저 역할을 하고, 아침이나 저녁 메뉴에서 메인 코스가 될 수 있기 때문이다.

많은 차가운 요리는 맵고 일부는 섬세합니다.

차가운 요리는 연회 메뉴에서 특별한 역할을하며 그 수가 5-10에 이릅니다. 파, 상추, 신선한 오이 샐러드와 같은 스낵은 칼로리가 낮고 주로 식욕을 자극하고 비타민과 미네랄의 공급원입니다.

많은 차가운 요리는 기름이나 소스와 드레싱으로 만들어집니다. 이러한 요리는 불포화 지방산의 공급원입니다. 이 경우 식물성 기름은 열처리를 거치지 않고 생물학적 활성을 잃지 않는다는 사실이 특히 중요합니다.

일부 차가운 요리는 생 야채와 과일로 준비되어 비타민과 기타 귀중한 물질이 잘 보존됩니다.

차가운 요리는 도자기 및 금속 요리, 유리 꽃병, 도자기 꽃병, 캐비아 그릇, 샐러드 그릇, 장미꽃 그릇, 그릇과 같은 특별 요리로 제공됩니다.

식욕의 자극과 음식의 동화는 종류에 따라 달라지기 때문에 찬 요리의 디자인에 상당한 주의를 기울입니다.

차가운 요리 생산을위한 기술 프로세스는 소비자에게 배달되기 전에 열처리를 제공하지 않기 때문에 또한 일부 야채가 신선한 차가운 요리 (샐러드, 오이, 토마토, 양파 및 파, 등), 준비 및 보관 중에 위생 규칙을 엄격하게 준수하는 데 큰주의를 기울여야합니다. 삶은 야채를 청소하고 자르고 신선한 야채와 허브를 씻는 데 특별한주의를 기울여야합니다 (최소 5 분). 야채는 기계로 자르는 것이 좋습니다.

감자, 당근 및 사탕무는 두 가지 방법으로 요리됩니다. 먼저 껍질을 벗기고 삶은 다음 껍질을 벗기거나 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 샐러드와 비네그레트의 위생 상태와 품질을 향상시키기 위해 감자를 삶아서 식힌 후 껍질을 벗기고 자릅니다. 잘못 삶은 감자 품종은 요리하기 전에 잘게 썰 수 있으며 조각 모양을 더 잘 보존하려면 요리하는 동안 물을 산성화하십시오.

사탕무와 당근은 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 끓입니다. 사탕무의 색과 당근 조각의 모양을 유지하기 위해 국물을 산성화할 수 있으며 카로틴의 더 나은 흡수를 위해 당근에 식물성 기름을 첨가할 수 있습니다.

샐러드는 분류

샐러드는 구성 된 것과 동일한 제품으로 장식되어 있습니다. 장식을 위해 야채(토마토, 오이, 당근, 무 등)를 균일한 원으로 자르거나 별, 기어, 꽃, 공, 발을 칼로 자릅니다...

잎, 파슬리, 셀러리로 샐러드를 장식하면 접시가 아름답고 완성 된 모습을 보입니다. 제품의 선택과 샐러드의 디자인은 취향과 독창성에 따라 달라질 수 있습니다.

2. 샐러드 준비를 위한 원료의 상품 특성

야채는 맛과 향이 좋고 빛깔이 곱고 아름답기 때문에 요리나 제품의 장식용으로 많이 사용되어 보기에도 좋습니다.

야채는 식물성과 과일의 두 가지 주요 그룹으로 분류됩니다.

식물성 야채: 괴경 - 감자, 예루살렘 아티초크(흙 배), 고구마(고구마); 뿌리 채소 - 당근, 사탕무, 무, 무, 순무, rutabagas, 흰색 뿌리 (파슬리, 파스닙, 셀러리), 양 고추 냉이; 양배추 - 흰 양배추, 붉은 양배추, 사보이, 콜리플라워, 브뤼셀 콩나물, 알 줄기 양배추; 양파 - 양파, 부추(녹색), 마늘; 샐러드 시금치 - 양상추, 시금치, 밤색; 디저트 - 대황, 아스파라거스, 아티초크; 매운 - 딜, 타라곤, 바질, 마조람 등

과일 야채: 호박 - 오이, 호박, 호박, 호박, 멜론, 수박; 토마토 - 토마토, 가지, 고추; 콩류 - 완두콩, 콩, 콩; 시리얼 - 달콤한 옥수수. 야채의 영양가는 탄수화물, 비타민, 미네랄 및 기타 물질의 함량에 따라 결정됩니다.

야채에는 탄수화물(전분, 설탕, 펙틴, 섬유질 등)이 풍부합니다. 야채에는 비타민 B12와 D를 제외하고 현재 알려진 거의 모든 비타민이 들어 있습니다.

매우 높은 비율의 비타민 C를 함유한 식품에는 파슬리, 딜, 파, 콜리플라워, 토마토, 밤색 등이 있습니다.

녹색 또는 주황색-빨간색 채소에는 파, 파슬리, 딜, 당근, 토마토, 고추와 같은 카로틴(프로비타민 A)이 풍부합니다.

비타민 P(플라본 및 카케틴)에는 당근이 풍부합니다. 많은 야채에는 유기산(말산, 구연산, 옥살산, 타르타르산 등), 다양한 향료, 방향족 및 탄닌, 효소가 포함되어 있습니다.

칼륨, 나트륨, 인, 철 및 신체의 정상적인 기능에 필요한 기타 요소를 포함하는 야채의 미네랄 구성은 매우 중요합니다.

야채에는 신체에 필요한 산과 알칼리 요소의 비율이 유지되기 때문에 많은 알칼리성 요소(칼륨, 나트륨, 칼슘)가 있는 것이 특히 중요합니다.

야채에는 신체의 정상적인 기능에도 필요한 미량 원소(코발트, 망간, 니켈, 구리 등)가 풍부합니다.

마늘, 양파, 파슬리, 셀러리 및 기타 식품에는 식욕을 자극하고 소화 효소를 방출하는 향료 및 방향 물질이 포함되어 있습니다.

양파, 마늘, 양 고추 냉이 및 기타와 같은 야채에는 미생물을 죽이거나 발달을 지연시키는 피톤치드가 포함되어 있습니다.

영양에 있어 야채의 중요성은 매우 크며, 그 외에도 인체에 쉽게 동화되어 기여하는 건강하고 맛있는 다양한 요리, 반찬, 간식을 준비하는 데 사용할 수 있다는 것이 주요 이점입니다. , 야채와 함께 섭취하는 다른 음식의 더 나은 동화.

특정 유형의 야채는 장점이 크게 다르기 때문에 야채 요리와 반찬을 요리하기 위해 단조롭지 않고 다양한 야채 구색을 사용해야합니다.

비타민은 수확 직후 신선한 생채소에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 따라서 양배추, 당근, 무, 토마토, 파 등 생 야채의 모든 종류의 샐러드가 매우 유용합니다.

요리 전문가는 야채의 장기간 열처리, 공기 중의 산소와의 접촉 및 부적절한 보관으로 인해 비타민 C가 파괴된다는 것을 알아야 합니다. 따라서 야채를 요리 할 때 야채를 삶은 접시는 뚜껑으로 단단히 닫아야합니다.

야채는 인간의 식단에서 가장 중요한 위치 중 하나를 차지하므로 케이터링 업체는 소비자에게 맛있고 훌륭하게 준비된 야채 요리를 가능한 한 많이 제공해야 합니다.

3. 샐러드 준비를 위한 원료 준비

3.1 기술 프로세스

야채 가공 기술 계획은 수용, 분류, 세척, 세척, 세척 및 절단 프로세스로 구성됩니다.

인수시 야채의 품질과 무게에주의를 기울입니다. 가공 중 폐기물의 양과 완성 된 요리의 품질은 원료의 품질에 달려 있습니다.

크기, 숙성도, 모양 및 요리 용도를 결정하는 기타 기준에 따라 야채를 분류하십시오. 버릇없는 야채를 분류 할 때 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 분류됩니다. 대기업에서 감자는 기계로 분류됩니다.

세탁하는 동안 먼지가 제거됩니다. 야채는 목욕에서 씻습니다. 대기업에서는 괴경을 야채 세탁기로 씻습니다. 이 작업은 위생적인 ​​관점에서 볼 때뿐만 아니라 감자 껍질 벗기는 사람의 수명을 연장할 수 있습니다. 그 안에 들어가는 모래로 인해 기계의 움직이는 부분이 조기에 마모되기 때문입니다.

야채는 특수 기계 또는 손으로 청소합니다. 필링은 야채의 먹을 수 없거나 손상되었거나 썩은 부분(껍질, 줄기, 거친 씨앗 등)을 제거합니다. 수동 청소는 특수 루트 또는 홈이 있는 칼을 사용하여 수행됩니다. 많은 수의 감자와 괴경이 야채 세척 기계인 감자 필러에서 껍질을 벗깁니다. 기계적 세척 후 야채는 손으로 세척하고 세척합니다.

쌀. 1. 야채 절단용 특수 장치.

1 - 루트 나이프; 2 - 홈이 있는 칼; 3 - 추가 청소용 칼; 4 - 양파를 자르는 칼; 5 - 토마토를 자르는 칼; 6 - 골판지 칼; 7, 8, 9, 10 - 모양의 노치; 11 - 야채를 곱슬하게 자르는 장치.

야채는 요리 목적에 따라 잘립니다. 올바른 절단은 요리를 아름답게 보이게 하고 함께 요리할 때 다른 유형의 야채를 동시에 요리할 수 있도록 합니다. 연삭을 위해 감자와 뿌리 작물을 원, 입방체, 막대기, 접시 및 빨대로 절단하는 교체 가능한 칼 디스크가있는 야채 절단기가 사용됩니다.

야채 가게에서 기업은 감자와 뿌리 작물, 허브, 양파, 양배추 및 기타 야채 가공 라인 또는 영역을 할당합니다.

3.2 1차 처리

야채의 1차 가공은 품질 지표별 분류, 크기 조정, 세척, 세척 및 절단 작업으로 구성됩니다. 작업 순서는 야채 유형에 따라 다릅니다. 그래서 뿌리채소는 먼저 씻은 다음 껍질을 벗기고, 배추, 양파채, 나물은 선별하여 껍질을 벗긴 다음 씻는다.

식물성 채소의 1차 가공.

감자 가공. 괴경 중에서 감자는 식단에서 가장 널리 퍼져 있습니다. 그것은 전분, 질소 및 미네랄 물질, 설탕, 비타민 C, B1, B2, B6, PP의 유리한 조합으로 인해 가장 가치있는 식품 중 하나입니다.

공공 취사 및 식품 산업 기업에서 감자 가공(분류, 세척, 세척)은 주로 기계화됩니다. 이를 위해 다양한 유형의 장비가 사용됩니다. 소량의 감자는 특수 홈이 있는 칼이나 뿌리 칼을 사용하여 수동으로 처리됩니다.

감자가 어두워지는 것을 방지하기 위해 실온에서 2-3시간 동안 물에 보관하고 2-4°C 온도에서 냉장고에서 최대 24시간 동안 보관합니다. 물에 장기간 보관하면 전분의 침출, 비타민 C의 손실, 즉 감자의 영양가가 감소합니다. 업계에서는 감자로 다음과 같은 반제품을 생산합니다. 껍질을 벗긴 아황산염, 반쯤 익을 때까지 지방에 튀긴 것, 감자 크래커 등

뿌리 작물 가공. 가장 귀중한 뿌리 채소는 당근과 비트입니다. 설탕, 프로비타민 A - 카로틴, 나트륨, 칼륨 및 철염의 함량은 높은 영양가를 결정합니다. 당근의 카로틴은 인체에서 비타민 A로 전환됩니다. 카로틴의 동화는 지방에 용해되면 더 완전합니다. 따라서 당근 샐러드에 사워 크림을 넣고 열처리하는 동안 당근을 지방으로 볶는 것이 좋습니다. 무, 무, 순무, 루타바가는 이러한 야채에 특정한 맛과 향을 주는 배당체와 에센셜 오일을 함유하고 있어 음식에 날 것으로 사용할 수 있습니다. 흰 뿌리는 높은 함량의 에센셜 오일, 비타민 C로 구별됩니다. 그들은 음식의 맛을 내고 강화하는 데 사용됩니다.

뿌리 작물을 분류하고, 씻고, 청소하고, 다시 씻습니다. 어린 당근, 사탕무, 무는 잘라서 가공합니다.

사탕무 껍질은 사탕무 염료를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 이 정제를 위해 세척하고 분쇄한 다음 산성화된 물에 끓입니다. 양배추 야채 가공. 흰 양배추와 다른 종류의 양배추 야채에는 설탕, 미네랄(칼륨, 나트륨, 칼슘, 인, 마그네슘, 철 등), 비타민 C, B1, PP, E가 포함되어 있습니다. 양배추에 함유된 엽산은 콜레스테롤의 양을 감소시킵니다. 몸. 흰 양배추의 비타민 U는 위궤양 치료에 사용됩니다. 흰양배추, 홍양배추, 사보이배추를 가공할 때 오염된 잎과 썩은 잎을 분리하여 그루터기 밑둥에서 전정하고 썩은 부분을 잘라낸다. 그 후 배추는 찬물에 헹구고 큰 머리는 1/3로 자른 다음 두 개 또는 네 부분으로 자르고 작은 머리는 두 부분으로 자릅니다. 양배추의 각 부분에서 줄기가 제거됩니다. 콜리 플라워의 잎을 자르고 어둡고 썩은 부분을 제거하고 오염 된 부분을 칼이나 강판으로 긁어냅니다. 그루터기는 잘리고 머리의 분기 시작 부분에서 1cm 후퇴합니다.

양배추가 애벌레에 의해 손상되면 차가운 소금물 (4-5 % 용액)에 30 분 동안 담그십시오. 이 경우 유충이 표면으로 뜨고 양배추는 다시 씻겨집니다. 애벌레에 의해 피해를 입은 콜리플라워는 흰 양배추와 같은 방식으로 처리됩니다.

시들어지지 않도록 브뤼셀 콩나물은 요리 직전에 자릅니다. 그런 다음 제거한 양배추 잎과 함께 많은 양의 물로 철저히 씻습니다.

콜라비는 손으로 껍질을 벗기고 씻어서 자릅니다.

양파 야채 가공. 양파 야채에는 설탕, 비타민 C, B1, 에센셜 오일, 피톤치드가 포함되어 있습니다. 그들은 날 것으로 사용되며 요리에 풍미를 더합니다. 양파는 먼저 껍질을 벗기고 아래쪽 부분-바닥과 목을 자른 다음 마른 비늘을 제거하고 양파를 찬물로 씻습니다. 절단 형태에서는 빠르게 시들고 에센셜 오일과 비타민을 잃기 때문에 열처리 직전에 절단해야 합니다.

파를 가공할 때는 뿌리를 잘라서 누렇게 변한 썩은 잎을 제거하고 양파는 잘 씻어서 길이로 갈라 모래와 흙을 더 잘 제거한다. 마늘은 밑부분과 머리 부분을 잘라내어 껍질을 벗긴 다음 정향으로 갈라 마른 잎에서 껍질을 벗긴다.

샐러드 시금치, 매운 야채 가공. 상추, 시금치, 밤색은 비타민 C, P, K, B군, 카로틴의 공급원입니다. 그것들을 처리 할 때 분류되고 뿌리, 거친 줄기 및 노란 잎이 분리됩니다. 그린은 찬물에 20~30분 동안 담가두면 붙어 있는 모래와 흙의 입자를 흡수합니다. 그런 다음 많은 양의 물이나 흐르는 물에 여러 번 씻어 모래를 씻어냅니다. 샐러드 야채(특히 시금치)는 물에 젖으면 빨리 변하기 때문에 요리 직전에 씻어야 합니다. 파슬리와 딜은 샐러드 야채와 같은 방식으로 가공됩니다. 야채 줄기는 국물 요리에 사용할 수 있습니다. 선별된 채소는 1~7℃의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다.

디저트 야채 가공. 아티초크, 아스파라거스, 대황은 비타민 C, 미네랄을 함유하고 있으며 섬세한 질감과 우수한 맛을 가지고 있습니다.

아티초크는 분류하고 다육질 비늘의 줄기와 끝은 밑부분에서 잘라내고 속을 제거하고 씻습니다. 요리하는 동안 잎이 부서지는 것을 방지하기 위해 아티초크는 꼬기로 묶어야 합니다. 모든 조각은 레몬으로 문지르거나 구연산으로 적셔 어두워지는 것을 방지합니다.

아스파라거스는 껍질을 벗기고 씻어서 묶습니다 (아스파라거스에서 가장 맛있고 영양가있는 부분 인 상단이 부서지지 않도록 피부를 매우 조심스럽게 벗겨냅니다). 대황을 분류하고 절단에서 아래쪽 부분을 잘라내고 위쪽 필름을 긁어 내고 씻어서 자릅니다.

과일 채소의 1차 가공

호박 야채 가공. 호박 채소 중에서 오이는 수요가 가장 많은 채소 작물 중 하나입니다. 그들은 95% 물, 미네랄, 설탕, 비타민 C, B1, B2, 카로틴을 함유하고 있습니다. 오이는 수분 함량이 높기 때문에 에너지 영양가가 거의 없지만 소화 과정에 유익한 효과가 있습니다. 그들은 섬세한 맛과 향을 가지고 있습니다.

신선한 오이는 씻어서 크기별로 분류하며, 정원 침대에서는 피부가 완전히 절단되고 온실에서는 양쪽 끝에서만 절단됩니다.

호박, 호박, 호박에는 설탕, 미네랄, 비타민, 펙틴이 포함되어 있습니다. 그들은 또한 섬세한 맛을 가지고 있으므로 요리에 널리 사용됩니다. 호박은 씻어서 새싹과 피부의 얇은 층을 자르고 여러 조각으로 자르고 씨를 제거한 다음 조각이나 입방체로 자릅니다. 어린 애호박은 씻어서 줄기를 제거하고(큰 애호박은 껍질을 벗김) 조각으로 자르고 씨를 제거하고 자릅니다.

스쿼시는 분류되어 난소에서 청소되고 씻겨집니다.

토마토 야채 가공. 토마토 야채의 높은 영양가는 설탕, 미네랄, 유기산의 함량 때문입니다. 그들은 신체의 산-염기 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

토마토(토마토)는 익은 정도와 크기에 따라 분류하고, 구겨지거나 덜 익고 상한 표본을 제거하고 줄기를 잘라내어 씻는다. 가지에는 설탕, 전분, 미네랄이 포함되어 있습니다. 쓴 맛은 솔라닌의 함량 때문이며, 지나치게 익은 과일과 함께 그 양이 증가합니다. 부드러운 펄프가있는 덜 익은 과일 만 음식으로 사용됩니다. 초기 처리 과정에서 가지는 선별하고 줄기를 잘라 씻어 낸다. 큰 가지는 데친 다음 껍질을 벗깁니다.

고추는 달고 맵습니다(쓴맛). 그것은 높은 비율의 비타민 C를 함유하고 있습니다(특히 빨간색과 분홍색 피망). 캡사이신은 맵고 쓴 맛을 냅니다.

스위트 페퍼는 최대 4%의 설탕을 함유하고 있어 샐러드, 수프, 메인 코스 요리에 신선하게 사용할 수 있습니다.

가공하는 동안 달콤한 고추를 분류하고 씻은 다음 세로로 두 부분으로 자르고 종자 펄프, 종자를 제거하고 씻습니다.

고추는 알갱이 없이 잘 익은 붉은 열매만 식용으로 사용한다. 신선하고 건조하여 조미료로 첨가됩니다.

콩과 식물 가공. 완두콩, 완두콩, 익은 상태의 콩은 곡물로 분류됩니다. 완두콩과 콩은 어린 껍질과 종자를 식용으로 사용하고, 콩은 유백색 숙성 단계의 꼬투리와 종자를 사용한다. 콩과 식물에는 쉽게 소화 가능한 단백질, 설탕, 전분, 비타민 C, 그룹 B, PP, 프로 비타민 A - 카로틴이 포함되어 있습니다. 초기 처리 과정에서 완두콩과 완두콩 꼬투리는 꼬투리의 절반을 연결하는 정맥에서 분리되어 끝이 부러지고 세척됩니다. 요리를 준비할 때 완두콩 꼬투리는 일반적으로 통째로 사용하고 콩은 잘게 썬다.

곡물 야채 가공. 요리에서 밀랍 성숙 단계에서 단 옥수수 속대가 사용됩니다. 그것은 단백질, 설탕, 비타민 A, 그룹 B, PP, 전분, 지방을 포함합니다. 옥수수를 가공할 때는 줄기의 나머지 부분을 개암나무 밑둥까지 제거하고 잎사귀와 암술머리를 제거하고 씻는다. 때때로 옥수수는 일부 잎과 함께 삶습니다.

통조림 야채

절인 오이는 첫 번째 및 두 번째 코스, 소스의 일부이며 두 번째 코스의 추가 반찬으로 사용되며 차가운 요리와 간식을 장식하는 데 사용됩니다.

절인 오이는 가공하기 전에 찬물로 씻습니다. 작고 강한 피클에서는 줄기가 펄프의 일부로 잘립니다.

피부와 씨앗을 제거한 후 큰 오이는 요리 용도에 따라 다이아몬드, 조각, 입방체로 자릅니다.

소금에 절인 양배추가 정렬됩니다. 굵게 다진 양배추는 잘게 썬다. 양배추가 매우 신맛이 나면 씻어서 짜냅니다. 양배추는 품질을 잃기 때문에 소금물 없이는 저장할 수 없습니다.

말린 야채(감자, 당근, 비트, 양파, 파슬리, 샐러리)를 선별하여 검게 변한 표본을 제거하고 씻어서 찬물에 담가 부드러워질 때까지(1.5-2시간) 열처리합니다.

마른 채소는 담그지 않아야 합니다. 즉시 냄비에 넣습니다.

냉동 야채

녹색 완두콩, 강낭콩, 콜리플라워, 당근, 토마토, 피망, 다양한 야채 혼합물 등 다양한 야채가 냉동 형태로 제공됩니다. 급속 냉동 야채는 원래 특성을 잘 유지합니다. 그들은 -18 ° C의 온도에서 기업에 저장되고 예비 해동없이 사용되며 즉시 끓는 물에 넣고 10-15 분 동안 끓입니다.

야채 자르기

샐러드의 맛은 샐러드용으로 준비된 야채와 과일을 분쇄하는 방법에 크게 좌우됩니다. 동일한 제품에서 다양한 분쇄 방법을 사용하여 다양한 맛의 샐러드를 준비할 수 있습니다.

매운 음식은 맛의 칼칼함을 강조하기 위해 샐러드 전체에 맛이 느껴지도록 작게 자르거나, 반대로 다른 음식보다 크게 자른다.

기본적으로 모든 샐러드용 제품, 특히 야채와 과일은 분쇄된 형태로 보관하면 영양가가 떨어지기 때문에 샐러드를 준비하기 직전에 분쇄합니다.

다진 야채를 밝은 빛이나 물에 보관하지 마십시오. 빨리 어두워지는 야채와 과일(셀러리, 사과, 배, 모과, 자두)은 다진 직후 레몬즙이나 소금물을 살짝 뿌린다.

야채를 자르기 위해 칼, 강판, 분쇄기 및 스테인레스 금속 또는 플라스틱으로 만든 현대 주방 장비의 다양한 액세서리가 사용됩니다.

가장 맛있는 샐러드는 샐러드의 구성 요소를 큰 예리한 칼로 조리법에 표시된 모양과 크기에 맞게자를 때 얻을 수 있습니다. 그리고 절단에 필요한 시간은 길지만 준비된 샐러드의 비범한 맛으로 보답합니다.

샐러드용 제품은 잘라서 테이블에 내기 직전에 소스를 뿌려 드시는 것이 좋습니다. 점심이나 저녁에 먹고 남은 샐러드는 냉장고 선반에 보관하고 있지만, 양념 샐러드는 조금만 보관해도 맛이 떨어지니 주의해야 한다.

야채 절단 방법

준비된 야채는 요리 목적에 따라 자릅니다. 이를 위해 단순하거나 복잡한 절단 모양이 사용됩니다. 간단한 형태에는 빨대, 막대기, 원, 조각, 쐐기, 큐브, 복잡한 것(배럴, 배, 공, 마늘, 나선, 부스러기)이 포함됩니다. 질감이 섬세한 채소는 질감이 촘촘한 채소보다 거칠게 자른다.

토마토, 오이, 무, 당근, 사탕무 및 기타 야채는 조각과 얇은 조각으로 자르고 먼저 반으로 자릅니다.

야채를 스트립으로 자르려면 먼저 얇은 조각으로 자른 다음 원하는 두께의 스트립으로 잘라야합니다. 짚의 길이는 보통 4-5cm이고 두께는 2-3mm입니다.

입방체와 입방체를 얻으려면 먼저 야채에서 1cm 두께의 접시를 자른 다음 입방체로 자릅니다. 같은 공란에서 샐러드의 길이가 2-3cm 인 큐브를자를 수도 있습니다 큐브와 큐브의 크기는 샐러드 유형에 따라 다릅니다. 샌드위치 또는 충전 형태.

작은 둥근 야채는 토마토, 무, 순무, 작은 오이 및 기타 유사한 야채와 같은 조각으로 자릅니다.

야채는 둥근 끝이있는 블록으로 절단되어 둥근 모양을자를 때 많은 낭비가 발생하기 때문에 엄격한 기하학적 모양을 제공하기 어렵습니다.

양파는 다양한 방법으로 잘게 썬다. 큐브나 큐브를 얻으려면 먼저 얇은 고리나 반 고리로 자른 다음 원하는 모양을 만듭니다. 양파 맛이 우세한 샐러드를 준비하는 경우에는 갈거나 아주 잘게 자르는 것이 좋습니다. 샐러드를 위해 양파를 스트립으로 자르는 것은 권장하지 않습니다. 이 형태는 더 어렵습니다. 절인 양파를 샐러드에 사용하는 경우 고리 또는 반 고리로 자르는 것이 좋습니다.

샐러드용 콜리플라워는 꽃차례로 분해해야 하며, 꽃차례는 자르지 않고 줄기에서 잘립니다. 남은 줄기에서 단단한 껍질을 제거한 다음 갈거나 잘게 썬다.

대황 줄기는 2-3mm 두께의 가로 원으로 절단됩니다. 이렇게 하면 더 부드럽고 맛이 좋으며 대황 줄기는 세로로 절단되지 않습니다. 대황의 줄기가 매우 두꺼운 경우 먼저 반으로 자르거나 4등분합니다.

잎이 많은 채소(상추, 시금치, 밤색)는 통째로 남겨두고 손으로 또는 매우 날카로운 칼로 잘게 잘게 썰어 잎에서 주스를 짜내지 않도록 할 수 있습니다.

딜, 파슬리, 양파 또는 마늘의 매운 채소는 잎이 어리고 작으면 전체 가지를 사용할 수 있습니다. 더 큰 잎은 칼로 자르거나 가위로 잘게 자릅니다. 칼로 채소를자를 때 잎이있는 채소는 먼저 반으로 자른 다음 접고 다시 자릅니다. 더 많을 때만 녹색이 잘게 잘립니다. 매운 허브는 잘게 썰 수 없지만 크고 날카로운 칼이나 전정 가위로 잘게 썬다.

아스파라거스가 샐러드에 사용되는 경우 맛이 더 섬세하기 때문에 주로 머리가 사용됩니다.

3.3 야채 샐러드에 드레싱과 소스 사용하기

드레싱은 접시에 즉각적인 풍미를 만드는 샐러드에 추가되는 구성 요소입니다. 드레싱은 식초, 크 바스, 식물성 기름, 강판 치즈, 유제품 및 발효유 제품뿐만 아니라 다양한 맛의 소스가 될 수 있습니다. 각 샐러드의 드레싱 양은 개인의 취향에 따라 결정됩니다.

동시에 드레싱은 음식에 풍미를 더하고 맛을 개선하며 특정 제품에만 적합한 구성입니다. 이 드레싱은 정확한 조리법을 가지고 있으며 특정 샐러드와 함께 사용됩니다. 예를 들어, 그린 샐러드는 해바라기 기름, 식초 및 소금의 조미료로 가장 잘 준비됩니다. 겨자는 양파와 감자가 든 청어 샐러드에 더 적합합니다 - 해바라기 기름과 식초 등.

샐러드 드레싱도 복잡하며 많은 구성 요소를 포함합니다(샐러드의 구성과 맛에 따라 다름). 따라서 드레싱 요리법에는 일반적으로 필요한 구성 요소 만 나열되며 비율과 양은 안주인이 결정하거나 독립적으로 요리합니다.

예를 들어 고기와 야채 샐러드 드레싱은 식초, 해바라기 기름, 와사비 뿌리, 소금, 설탕, 후추, 마늘, 셀러리, 토마토 페이스트, 레몬 껍질로 구성되어야 합니다. 그러나이 샐러드에 콩과 식물을 더 추가하면 양 고추 냉이 뿌리를 민트 가루, 백리향 또는 튀긴 양파로 바꿔야합니다.

준비된 샐러드의 맛과 품질은 적절하게 선택되고 식욕을 돋우며 기분 좋게 매운 맛이 나는 매운 샐러드 드레싱에 크게 좌우됩니다. 가장 인기 있는 샐러드 드레싱 사용의 복잡성을 알아야 합니다.

기성품 테이블 머스타드와 혼합 된 마요네즈는 셀러리로 샐러드를 드레싱하는 데 사용되며 타라곤이 추가 된 러시아 스타일 샐러드와 감자 샐러드에 사용됩니다.

사워 크림과 식초 소스는 그린 샐러드 드레싱에 가장 좋습니다.

시금치, 그린 샐러드 또는 치커리와 양파 잎, 감자 샐러드, 오이, 흰색과 붉은 양배추, 달콤한 고추, 흰색과 녹색 콩 샐러드를 식물성 기름과 식초 소스로 드레싱할 수 있습니다.

3.3.1 기본 소스와 드레싱

드레싱에는 식물성 기름, 식초, 갈은 후추, 소금이 포함되어 있습니다. 기성품 겨자와 마요네즈 소스를 드레싱에 추가 할 수 있습니다.

드레싱은 불안정한 유제입니다. 차분한 상태에서 유제(드레싱)가 빠르게 층화되므로 사용하기 전에 드레싱을 흔듭니다.

샐러드 용 ​​소스

소금, 설탕 및 갈은 후추를 식초와 결합하고 식물성 기름을 부어 잘 섞는다. 사용하기 전에 흔들어 주십시오.

오이, 토마토, 녹색 양상추, 감자뿐만 아니라 비네그레트, 반찬과 함께 청어 등의 샐러드에 물을주는 데 사용됩니다.

머스타드 드레싱

준비된 겨자는 소금, 설탕, 고춧가루로 충분히 간을 하고 식초를 가한 후 식용유를 넣고 잘 흔든다.

고명과 샐러드로 청어에 물을 주는 데 사용됩니다.

마요네즈 소스를 곁들인 머스타드 드레싱

준비한 머스타드에 마요네즈 소스를 넣고 소금, 설탕을 뿌린 후 식초와 다진 후추를 뿌린다.

고명, 샐러드 및 비네그레트와 함께 청어에 물을 주는 데 사용됩니다.

원료명	총중량(g)	순중량(g)
식물성 기름
기성 겨자

야채 샐러드용 사워 크림 소스

식초, 설탕, 소금, 후추를 저어 서빙하기 전에 사워 크림과 결합하십시오.

이 소스는 야채, 과일, 콜리플라워, 야채와 버섯 등의 샐러드와 함께 제공됩니다.

원료명	총중량(g)	순중량(g)

마요네즈 소스

흰자와 조심스럽게 분리한 날계란에 겨자, 소금을 넣고 주걱으로 잘 저어줍니다. 그 다음 계속 저어주면서 붓는다. 해바라기 유처음에는 한 번에 하나씩, 그 다음에는 두 세 스푼.

오일은 25-30 °의 온도에 있어야합니다. 이 온도에서 식물성 기름은 더 잘 유화됩니다. 즉, 작은 공으로 분해되어 서로 연결되지 않고 계란 노른자에 분포됩니다. 이전 부분의 유화가 끝난 후 새로운 부분의 오일을 각각 붓습니다. 오일이 모두 유화되면 주걱에 잘 붙는 소스가 나옵니다. 준비된 소스에 식초를 붓고 설탕을 넣고 잘 저어줍니다. 식초는 구연산이나 레몬 주스로 대체할 수 있습니다. 식초를 넣은 후 소스가 다소 묽어지고 희어집니다.

소스를 부적절하게 만들거나 장기간 보관하면 유제가 무너질 수 있습니다. 기름 덩어리가 서로 결합하여 기름이 표면에 부분적으로 튀어 나와 소스의 균일 성을 방해합니다. - 소스의 기름칠이 발생합니다. 소스의 균일성을 복원하려면 버터를 다시 작은 공으로 부숴야 합니다. 이렇게하려면 별도의 그릇에 계란 노른자를 풀고 오일을 넣은 소스를 점차적으로 넣고 혼합물을 항상 저어줍니다. 즉, 소스를 만들 때 처음과 동일한 작업을 반복하십시오.

보다 안정적인 에멀젼을 얻으려면 마요네즈를 비터에서 만들어야합니다. 이것은 오일을 더 작은 볼로 분해하여 연결을 복잡하게 만들고 에멀젼의 안정성을 증가시킵니다.

마요네즈 소스와 그 파생물은 도자기 또는 에나멜 접시에 보관됩니다.

소스는 차가운 요리, 파생 소스, 샐러드 드레싱을 만드는 데 사용됩니다.

3.3.2 오리지널 소스와 드레싱

마늘을 곁들인 신선한 버섯 소스.

마늘을 잘게 자르고 으깨고 소금을 약간 넣습니다. 그릇에 담고 식물성 기름으로 잘 저어줍니다. 버섯을 소금물에 삶아 국물을 걸러 내고 버섯을 입방체로 자르고 마늘과 결합하십시오. 혼합물을 버섯 국물로 붓고 식초 또는 레몬 주스로 간을하고 후추, 베이 리프, 소금을 넣고 섞습니다.

야채 요리와 함께 제공하십시오.

파 소스

파를 헹구고 말리고 잘게 자릅니다. 부드러워질 때까지 겨자와 설탕으로 노른자를 갈아줍니다. 계속 갈아서 사워 크림을 점차적으로 첨가하십시오.

소금, 레몬즙으로 간을 하고 다진 파를 넣고 저어줍니다.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

그린 시금치 소스

채소를 헹굽니다. 밤색, 시금치, 딜을 약간의 물에 삶아 육수와 함께 체로 문지른다. 아주 잘게 잘린 파, 소금, 설탕 및 겨자 가루를 덩어리에 넣고 믹서로 섞고 치십시오.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

케피어 소스(헝가리)

날계란 노른자에 소금을 살짝 넣고 레몬즙, 오일을 넣고 저어줍니다. 그런 다음 케 피어, 후추, 설탕, 겨자, 파슬리를 넣으십시오. 모든 것을 균질 한 덩어리로 잘 섞으십시오.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

허브 샐러드 두부 소스

커드가 부드러워질 때까지 우유와 함께 잘 저어줍니다. 두드린 덩어리에 부추와 파슬리, 마늘, 겨자 및 레몬 주스를 첨가하십시오. 모든 것을 섞기 위해.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

감귤 요거트 소스

겨자, 꿀과 함께 요구르트를 부드럽게 섞고 레몬 주스를 붓고 오렌지 껍질을 저어 고운 강판에 강판을 뿌립니다.

마늘을 곁들인 아보카도와 사워 크림 소스

아보카도를 씻고 껍질을 벗기고 체로 문지르고 사워 크림과 섞어 털로 치십시오. 마늘을 껍질을 벗기고 으깬다. 딜 그린을 헹구고 잘게 자르고 으깬 마늘과 함께 휘핑 덩어리에 추가하십시오. 모든 것을 철저히 섞으십시오. 고기, 가금류, 삶은 야채와 함께 제공하십시오.

간장 오일 드레싱

참기름에 간장을 붓고 잘 섞어 라임즙과 땅콩버터를 넣는다. 드레싱은 야채 샐러드에 적합합니다.

치즈 크림 드레싱

치즈를 으깨고 크림과 섞고 올리브 오일을이 덩어리에 부어 모든 것을 잘 섞습니다. 와인 식초, 후추 및 잘게 썬 허브를 추가합니다.

참깨 샐러드 드레싱

커피 그라인더에 참깨를 갈아줍니다. 포크를 사용하여 작은 그릇에 모든 재료를 저어주세요. 닭고기 샐러드 드레싱에 적합합니다.

원료명	총중량(g)	순중량(g)
간장

허브를 곁들인 요거트 드레싱

요구르트와 마요네즈를 섞고 잘게 썬 파슬리를 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 냉장하십시오. 야채 샐러드 드레싱에 적합합니다.

식초를 곁들인 요거트 드레싱

다진 마늘, 녹인 꿀을 요구르트에 넣고 사과 사이다 식초를 붓고 소금과 후추로 맛을 내기 위해 모든 것을 맛보십시오. 가볍게 휘젓고 식히십시오. 드레싱은 고기와 야채 샐러드에 적합합니다.

4. 야채 샐러드를 준비하는 구색 및 기술 프로세스 개발

샐러드는 일반적으로 사탕무 없이 마요네즈 소스, 드레싱 또는 사워 크림을 곁들인 한 가지 유형 또는 다른 야채의 혼합물로 구성된 차가운 요리입니다.

몇 가지 유형의 샐러드가 있습니다.

혼합 샐러드.

샐러드에 포함 된 제품은 샐러드 드레싱이나 소스뿐만 아니라 서로 섞입니다.

전문가는 손으로 그린 ​​샐러드를 섞습니다. 이렇게 하면 샐러드 소스가 재료를 더 잘 흡수하고 섬세한 잎이 손상되지 않습니다. 이 혼합을 위해서는 크고 넓은 그릇이나 냄비를 가져와야합니다. 일반적으로 이러한 샐러드는 넓고 넓은 그릇이나 냄비에 준비한 다음 장식용 샐러드 그릇으로 옮기는 것이 가장 좋습니다.

샐러드 재료를 소스와 함께 뿌리기만 하면 되며, 먼저 평평한 접시에 가지런히 놓아야 합니다.

음식은 별도의 그릇에 소스 또는 드레싱의 일부와 함께 혼합됩니다. 가급적이면 두 개의 큰 포크 또는 특수 샐러드 스푼과 포크를 사용하여 구성 음식 조각이 잘린 모양을 최대한 유지하도록 합니다.

완성 된 샐러드는 가장자리가 2-3cm 여유 있고 항상 깨끗하도록 접시 나 샐러드 그릇으로 옮겨집니다. 나머지 소스를 샐러드에 붓고 샐러드와 함께 먹는 제품들의 다양한 제품이나 피규어로 표면을 장식한다.

섞이지 않은 샐러드.

샐러드가 준비된 제품은 큰 접시에 별도의 부분이나 다른 접시에 배치됩니다. 샐러드 드레싱이나 여러 다른 소스는 그레이비 보트 또는 작은 그릇에 제공됩니다.

이 서빙은 원하는 음식과 샐러드 드레싱을 선택할 수 있다는 점에서 편리합니다.

드레싱 소스를 곁들인 볶지 않은 샐러드.

샐러드를 위해 준비된 잘게 썬 음식은 접시에 놓고 샐러드는 테이블에 혼합, 레이어 또는 별도의 (음식 유형에 따라) 부분으로 제공됩니다.

샐러드 위에 소스를 붓고 섞지 마십시오. 그러면 각 음식 유형의 무결성을 유지할 수 있습니다. 이러한 샐러드는 부드러운 야채, 삶은 생선 또는 뜨거운 훈제 생선, 완두콩과 같은 섬세하고 쉽게 분해되는 제품으로 준비됩니다. 다른 제품에서 이러한 유형의 샐러드를 준비할 수 있습니다.

땅콩 소스를 곁들인 그린 샐러드

사보이 배추를 잘게 썰어 볼에 담고 소금을 약간 넣고 손으로 살짝 주름을 잡는다.

작은 크기의 어린 신선한 오이(작은 씨 포함)를 씻어서 얇은 초승달 모양으로 자릅니다. 양배추에 추가하십시오.

뿌리 셀러리를 껍질을 벗기고 거친 강판에 갈아서 야채에 넣으십시오. 샐러드 그릇을 서늘한 곳에 약 1시간 정도 두어 오이 주스를 ​​냅니다.

소스의 경우 블렌더에서 견과류를 갈아서거나 유봉으로 갈아서십시오. 균질한 죽이 있어야 합니다. 잣죽에 곱게 다진 마늘을 넣고 견과류와 함께 빻는다.

견과류에 올리브 오일을 넣고 유봉으로 죽을 계속 갈아 두꺼운 덩어리를 만듭니다.

결과 소스를 야채에 넣고 저어줍니다. 샐러드를 약간 가파르게 두었다가 서빙하십시오.

그린 샐러드

꽃병에 양상추를 담고 그 위에 채썬 오이를 올려주세요. 아보카도를 4등분한 다음 큐브로 자릅니다. 샐러드에 넣고 견과류를 뿌린다.

소스의 경우 : 올리브 오일과 식초 및 사과 주스를 섞고 겨자를 넣고 조미료를 넣습니다. 철저히 섞는다.

말린 사과 샐러드

레몬 주스와 꿀을 섞는다. 사과를 가로로 얇은 조각으로 자릅니다. 레몬 주스 혼합물에 각 조각을 담그고 베이킹 시트 위의 와이어 랙에 놓습니다. 40분 동안 건조시키십시오. 오븐에서. 사과는 부드럽고 건조해야 합니다. 식으면 바삭해집니다.

식초와 땅콩 버터를 다진 양파, 소금, 후추와 결합하고 다진 채소, 말린 사과를 넣고 저어줍니다.

채소, 석류, 피스타치오 샐러드

샐러드 드레싱 만들기: 올리브 오일, 소금, 식초를 함께 털어냅니다.

샐러드 볼에 양상추와 허브를 담고 샐러드 드레싱을 소량 뿌려 섞어주세요. 석류 씨, 귤 조각, 남은 샐러드 드레싱을 넣고 저어줍니다.

서빙하기 전에 잘게 썬 피스타치오를 뿌립니다.

옥수수와 감자 샐러드

감자를 삶아 식히고 껍질을 벗기고 얇은 조각으로 자릅니다. 삶은 옥수수를 식히고 감자와 섞는다. 샐러드에 식물성 기름, 식초, 소금, 설탕, 후추로 간을 하고 슬라이드가 있는 샐러드 그릇에 담고 파를 뿌립니다.

완두콩 샐러드

꼬투리 전체를 따라 줄기를 떼어내어 콩 꼬투리를 껍질을 벗깁니다. 비스듬히 잘게 자릅니다. 요리하기 전에 찬물에 담그십시오. 그러나 20-30분을 넘지 마십시오.

냄비에 찬물을 붓고 끓이다가 소금으로 간을 한다. 끓는 소금물에 콩을 조금씩 조금씩 담그는 것이 좋습니다. 덮지 않고 15-20분 동안 요리하십시오. 콩이 다 익으면 찬물로 헹굽니다.

콩을 샐러드 그릇에 옮깁니다. 식물성 기름, 식초, 설탕, 후추 및 소금을 넣으십시오.

배, 치즈, 호두 샐러드.

볼에 버터, 식초, 소금을 넣고 휘젓고 강판 치즈를 넣고 고루 섞는다.

튀긴 호두로 채소를 저어 샐러드 그릇에 놓고 잘게 썬 배를 넣으십시오. 끓인 소스를 붓습니다. 강판에 남은 치즈를 뿌립니다.

셀러리 샐러드

셀러리 줄기를 껍질을 벗기고 씻고 찬물을 넣고 끓입니다. 그런 다음 냄비에 넣고 소금 없이 부드러워질 때까지 1시간 동안 요리합니다.
샐러리가 부드러워지면 소쿠리에 건져 찬물에 헹굽니다.

각 셀러리 줄기를 4조각으로 자른 다음 각 조각을 조각으로 자르고 샐러드 그릇에 담습니다. 양파를 자른다. 샐러리 양파를 뿌리고 후추와 소금으로 간을 합니다. 식물성 기름을 뿌리고 저어줍니다.

마늘 강판 호밀 빵 껍질과 함께 제공하십시오.

사탕무와 감자 샐러드

감자와 비트를 씻고 야채를 냄비에 넣고 물을 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 요리되면 식힌 다음 껍질을 벗기십시오. 조각으로 자릅니다. 콩을 삶아라. 모든 재료를 하나의 샐러드 그릇에 담습니다.

준비한 샐러드에 소금과 후추로 간을 하고 식물성 기름을 붓고 다진 허브를 뿌립니다.

샐러드 "라콤카"

과일을 씻고 껍질을 벗기고 큰 입방체로 자릅니다. 저어 그릇에 샐러드를 넣으십시오. 술을 뿌립니다.

설탕과 바닐라로 사워 크림을 치십시오. 준비된 크림을 과일에 부드럽게 올려 놓고 호두를 뿌린다.

겨자 소스를 곁들인 양상추

프로방스 오일을 식초와 결합하고 철저히 섞습니다. 겨자 혼합물을 오일 혼합물과 결합하십시오. 휘젓다. 상추 잎은 찬물에 헹구고 썰어주세요. 샐러드 그릇에 담습니다. 삶은 머스타드 소스로 간을 합니다.

샐러드 "테이블"

다진 오렌지 슬라이스, 양배추, 건포도, 다진 호두, 마요네즈를 섞어 파슬리를 뿌린다.

샐러드 "퍼레이드"

고추와 양파를 고리로 자릅니다. 삶은 계란 삶기 - 단백질을 잘게 자르고 노른자는 드레싱을 위해 남겨 둡니다. 거친 강판에 치즈를 갈아서 모든 것을 섞으십시오. 드레싱: 노른자를 반죽하고 사과를 갈아서 모든 것을 마요네즈와 섞고 겨자, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 털거나 믹서로 가볍게 치십시오. 결과 혼합물로 샐러드를 맛보십시오.

야채와 과일 샐러드

오이를 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 구연산, 올리브 오일, 설탕을 넣고 섞습니다. 슬라이드에 담아 샐러드 볼에 담고 과일 조각과 레몬으로 장식한다.

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42.. 육류 제품으로 간단하고 기본적인 샐러드를 준비하고 제공하는 기술 과정. 분류, 제출을 위한 디자인 옵션. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

요리 과정: 생 샐러드 준비를위한 제품은 실온에 있어야하지만 10 ° C로 냉각하는 것이 좋습니다. 뜨겁고 차가운 음식의 조합은 급속한 시들고 야채와 허브의 부패를 유발합니다. 준비된 제품은 얇은 조각으로 자르고 혼합됩니다. 소스 또는 드레싱으로 맛을 낸 샐러드 그릇, 꽃병 또는 접시의 슬라이드에 놓고 샐러드를 구성하는 제품으로 장식합니다. 서빙하기 전에 샐러드를 드레싱하거나 그레이비 보트에 소스를 별도로 제공할 수 있습니다. 샐러드의 맛과 모양이 저하되지 않도록 제품을 자르고 섞는 것이 좋으며 서빙 직전에 샐러드를 양념하는 것이 좋습니다. 열처리 대상 고기와 야채로 만든 샐러드는 서빙하기 45 분 전에 양념하고 장식하십시오. .

샐러드는 구성 요소를 볼 수 있도록 간소하게 장식해야 합니다. 장식을 위해 딜, 파슬리, 셀러리의 어린 잎을 자르지 않고 통째로 놓습니다. 서빙 온도 +14 о С

구현 조건: 급유 포함-12시간, 급유 미포함-18시간

범위:

고기 샐러드

캐피탈 샐러드

버섯 간 샐러드

쇠고기 혀 샐러드

고기와 비트 뿌리 샐러드

43. 간단하고 기본적인 칵테일 샐러드를 준비하고 분배하는 기술 과정. 분류, 제출을 위한 디자인 옵션. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

요리 기술:

칵테일 샐러드는 스낵과 디저트로 나뉩니다. 그들은 제공되는 방식에서 일반 샐러드와 다릅니다. 누워있을 때 특별한주의가 필요합니다. 대부분의 경우 이러한 샐러드는 유리잔에 레이어로 배치되지만 항상 각 레이어에 소스를 붓는 것은 아닙니다. 종종 소스를 맨 위에만 붓는 경우가 많습니다. 샐러드에 소스 또는 드레싱으로 양념을 하면 사용 직전에 혼합됩니다. 음식은 일반적으로 스트립, 큐브, 슬라이스 또는 원과 같은 방식으로 절단됩니다. 샐러드는 특별한 유리 접시에 담겨 있습니다. 샐러드 그릇의 모양은 줄기가 높은 와인잔, 원뿔형 샐러드, 그릇 등 샐러드의 종류에 따라 다릅니다. 칵테일 샐러드는 티스푼이나 특별한 디저트 스푼으로만 제공됩니다. 일부 칵테일 샐러드는 잔 옆에 있는 접시에 올려 작은 토스트를 곁들일 수 있습니다.

서빙 온도 +14 о С

구현 시간은 접시에 포함 된 재료에 따라 6 시간에서 18 시간까지 다양합니다.

범위:

새우 칵테일 샐러드

샴피뇽 칵테일 샐러드

치킨과 완두콩 칵테일 샐러드

휘핑크림을 곁들인 과일 샐러드 칵테일

매실 칵테일 샐러드

44.. 간단하고 기본적인 청어 스낵을 준비하고 분배하는 기술 과정. 분류, 제출을 위한 디자인 옵션. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

기술 과정: 청어 스낵을 준비하기 위해 생선은 껍질과 뼈가 없는 등심으로 나누어 준비하고 비스듬히 자르거나 전체 부분을 제공합니다. 삶은 감자와 버터는 별도로 제공됩니다. 삶은 야채-감자, 당근, 사탕무, 양파 및 반찬 계란을 사용하여 완전히 냉각됩니다. 서빙하기 전에 접시에 양념을 하십시오. 녹색으로 장식하십시오. 다진 청어를 준비하려면 껍질과 뼈가 없는 필레, 껍질을 벗긴 사과, 물이나 우유에 적신 빵을 사용하십시오. 요리 된 음식은 잘게 잘리고 버터 또는 식물성 기름으로 맛을 내고 향신료가 첨가됩니다. 물고기 또는 타원 모양의 트레이에 제공하십시오. 야채와 함께 장식. 청어 스낵은 10-14 ° C의 온도에서 청어 상자, 스낵 접시 또는 여러 부분 요리에 제공됩니다.

범위:

고명을 얹은 청어

다진 청어

Forshmak 클래식

사과와 청어 샐러드

다진 청어는 24시간 이내에, 샐러드는 1시간 이내에 판매됩니다.

45. 야채, 버섯에서 간단하고 기본적인 차가운 간식을 준비하고 분배하는 기술 과정. 분류, 제출을 위한 디자인 옵션. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

준비를 위해 날 것, 삶은 것, 통조림, 절인 및 절인 야채와 버섯이 사용됩니다. 야채는 샐러드, 컷, 캐비아, 카나페를 준비하는 데 사용됩니다. 다양한 종류의 양배추, 양파, 당근, 무, 감자, 파슬리, 양상추와 상추, 시금치, 토마토, 오이, 비트 뿌리, 호박, 호박, 무 및 기타 야채와 과일이 사용됩니다. 일부 야채는 신선하고 차가운 요리에 포함되므로 준비 및 보관하는 동안 위생 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다. 삶은 야채를 껍질을 벗기고 자르고 신선한 야채와 허브를 씻는 데 특별한주의를 기울여야합니다. 이것은 무엇보다도 야채의 생물학적 특성과 영양상의 이점을 보존하는 데 중요합니다.

버섯을 사용할 때 일부는 신선하게 튀길 수 있고 다른 일부는 삶은 후에만 튀길 수 있습니다. 그러나 모든 버섯을 미리 삶은 다음 다른 유형의 열처리를 적용하는 것이 가장 좋지만 일부 버섯의 맛은 감소합니다. 일부 버섯에서는 다리에 점성이 있으며 완전히 잘립니다. russula에서는 가장자리에서 시작하여 늦은 기름이 캡에서 피부를 제거합니다. 열처리 후 점액이됩니다.. 사용하기 전에 버섯을 흐르는 물에 씻어 물기를 빼야합니다. 포르치니 버섯을 끓는 물에 2-3회 붓고 관형 버섯과 판 버섯을 4-5분간 끓입니다. 이것은 볼륨을 줄이고 부드러움을 부여하고 슬라이싱 중에 부서지는 것을 제거하는 데 필요합니다. 말린 표고버섯은 따뜻한 물에 여러 번 씻어 찬물에 2~4시간 담가둡니다. 그 후,이 버섯은 물에 소금없이 삶아 40-60 분 동안 부풀어 오릅니다. 소금에 절인 버섯과 절인 버섯은 소금물에서 분리되어 향신료가 제거됩니다. 과도한 소금과 식초는 헹구거나 담가서 제거합니다. 요리 외에도 버섯은 스튜, 스튜, 튀김, 베이킹을받습니다. 씻은 큰 버섯은 조각으로 자릅니다. Porcini 버섯, 샴 피뇽, 버섯, russula는 다리와 함께 사용됩니다. 다른 버섯에서는 다리가 뚜껑에서 분리되고 뚜껑이 같은 조각으로 자르고 다리가 원으로 잘립니다. 차가운 요리와 간식은 세라믹 및 금속 요리, 유리 꽃병, 도자기 꽃병, 장미와 같은 특별 요리로 제공됩니다. 차가운 요리의 디자인에 상당한주의를 기울입니다. 서빙 온도 10 о С -14 о С

범위:

버섯 다진 바구니

모듬 야채

토마토와 조림 가지

가지 캐비어

야채로 속을 채운 샴피뇽

46. ​​간단하고 기본적인 차가운 스낵과 생선 요리(마요네즈가 든 생선, 모듬 생선), 서빙을 위한 디자인 옵션의 준비 및 배달 기술 프로세스. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

신선한 생선과 고급 생선 제품은 차가운 간식과 요리에 사용됩니다. 차가운 요리를위한 신선한 생선은 뜨거운 요리와 같은 방식으로 자릅니다.

드레싱은 마요네즈, 사워 크림, 소스와 같은 조미료로 사용됩니다.

찬 식사와 간식은 잘 준비해야 합니다. 휴가 중 음식의 온도는 12 ° C를 넘지 않아야합니다.

마요네즈를 곁들인 생선.

요리를 준비하기 위해 삶은 철갑상어와 작은 생선이 사용됩니다. 타원형 접시의 중간에 삶은 감자, 당근, 신선하거나 절인 오이와 같은 야채 반찬의 일부(약 1/3)를 배치하고 작은 입방체로 자릅니다. 또는 슬라이스, 파 또는 녹색 샐러드, 완두콩 또는 마요네즈로 맛을 낸 완두콩 통조림.

생선의 일부를 그 위에 올려 놓고 마요네즈 소스 또는 마요네즈와 젤리 소스를 붓고 나머지 고명을 부케로 둘러싸고 드레싱을 붓습니다.

요리는 허브, 때로는 게 또는 가재 꼬리로 장식되어 있습니다.

모듬된 물고기입니다.

접시의 구성에는 적어도 3-4 가지 유형의 생선 제품이 포함되어야합니다.

예를 들어, 연어 또는 연어, 뜨거운 훈제 성상 철갑상어, 정어리 또는 스프랫, 입상 캐비어 또는 연어 연어, 압축 캐비어.

구색은 용골, 발릭, 다양한 젤리 생선 등으로 구성될 수도 있습니다.

물고기는 얇은 조각으로 자르고 타원형 접시에 놓입니다.

야채 장식은 오이 또는 작은 오이, 신선한 토마토, 완두콩, 당근, 피망, 생선 젤리와 같은 구색 주위 또는 측면에 배치됩니다. 레몬 조각, 양상추 또는 파슬리로 접시를 장식하십시오.

범위:

모듬 생선

마요네즈를 곁들인 파이크 퍼치

생선 젤리를 곁들인 생선 접시

온도 조건에 따른 구현 조건 - 12시간 이내

47. 간단하고 기본적인 차가운 스낵과 생선 요리(aspic fish)의 준비 및 배달, 서빙을 위한 디자인 옵션의 기술 프로세스. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

반찬이 포함된 젤리 생선 요리는 철갑상어와 작은 생선(보통 파이크 퍼치)을 삶은 형태로 준비합니다. 식힌 생선 조각을 베이킹 시트에 부은 얇은 젤리 위에 놓고 각 조각은 파슬리, 삶은 당근 조각, 레몬, 작은 오이 또는 신선한 오이로 장식됩니다. 장식을 고정하기 위해 생선에 소량의 차가운 젤리를 부어 냉동 조각을 칼 끝으로 잘라서 가장자리가 물결 모양으로 만든 다음 타원형 접시에 놓습니다. 젤리 생선은 반찬없이 제공되거나 생선 옆에 놓인 반찬과 함께 제공됩니다. 반찬은 양상추 잎, 작은 오이, 절인 또는 절인 오이, 파프리카로 구성됩니다. 양 고추 냉이 소스 또는 양 고추 냉이 마요네즈 소스를 별도로 제공하십시오. 생선은 타원형 접시, 샐러드 그릇 또는 호일 통에 직접 부을 수도 있습니다.

휴가 중 음식의 온도는 12 0 C보다 높아서는 안됩니다.

온도 체제에 따라 구현 기간은 12시간을 넘지 않습니다.

범위:

젤리 파이크

계란과 젤리 붉은 생선

젤리 파이크 퍼치

젤리 농어

48. 간단하고 기본적인 차가운 스낵과 생선 요리(매리 네이드 아래 생선), 서빙을 위한 디자인 옵션의 준비 및 배달 기술 프로세스. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

매리 네이드와 함께 튀긴 생선입니다. 농어, 묵순 또는 극동 나바가의 갈비뼈가 없는 껍질이 있는 등심 부분에 밀가루를 바르고 식물성 기름에 튀깁니다. 튀긴 생선을 샐러드 그릇에 담고 뜨거운 매리 네이드를 부어 식힌 다음 휴가 때 잘게 썬 양파를 뿌리고 야채에 생선 국물, 식초, 후추, 정향, 계피를 넣고 15-20 분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 월계수 잎, 소금, 설탕을 넣으십시오. 튀긴 생선도 흰색 매리 네이드 (토마토 제외)로 요리됩니다. 삶은 또는 조림 형태의 생선을 사용하십시오. 도자기 타원형 접시나 생선 쟁반에 서빙하세요. 가전제품 스낵 포크와 특수 곱슬 주걱. 튀긴 생선은 2-3 시간 이상 스토브 또는 bain-marie에 보관한 후 6-8 0 C로 냉각하고 최대 12 시간 동안 동일한 온도에서 보관합니다.

범위:

야채 매리 네이드와 농어

매리 네이드와 함께 튀긴 생선

머스타드 마리네이드 생선

49. 간단하고 기본적인 차가운 스낵과 고기 요리(모듬 고기, 고기 젤리), 서빙을 위한 디자인 옵션의 준비 및 배달 기술 프로세스. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

냉햄을 준비할 때는 3가지 이상의 육류 제품을 사용합니다. 준비된 고기는 완전히 식혀야 합니다. 절단하기 전에 소시지에서 케이싱을 제거해야 합니다. 껍질을 벗길 수 없는 생 훈제 소시지는 뜨거운 물에 깨끗이 씻어 깨끗한 냅킨으로 말린 후 얇게 썰어야 한다. 훈제 소시지와 같은 방법으로 멧돼지와 사냥용 소시지를 준비합니다. 약 5cm 길이의 조각으로 자르고 고기는 길고 상당히 넓고 얇은 칼로 잘라야 합니다. 차가운 고기를 넓은 조각으로자를 필요가 있습니다. 고기 조각이 길수록 칼을 더 비스듬히 잡아야합니다. 그러나 절단이 섬유의 자연스러운 방향과 일치하도록 칼을 기울이면 안됩니다. 파테를 자를 때 칼을 뜨거운 물에 담그십시오. 고기는 잘게 썰어 접시에 담고 서빙 직전에 장식해야 합니다. 간식의 가장 적절한 보관 온도는 +2 ~ + 4 ° С로 간주해야하지만 스낵 유형에 따라 10-15 시간을 넘지 않아야합니다. 차가운 스낵은 단일 또는 여러 부분으로 제공될 수 있습니다.

젤리는 결합 조직이 많은 육류 제품으로 준비되며 장기간 요리하는 동안 겔화 물질로 전달됩니다.

고기 (예 : 돼지 고기) 준비는 정강이, 귀, 다리와 같은 시체 부분을 가져 오는 고기 가게에서 시작됩니다. 머리를 사용할 수 있습니다. 따뜻한 물에 담그십시오. 그런 다음 초과분을 제거하고 청소하고 작은 조각으로 자릅니다.

고기가 익습니다. 야채(당근, 양파, 샐러리, 파슬리 뿌리)를 준비하고, 야채는 껍질을 벗겨 링 모양으로 썬다. 고기가 끓으면 국물에서 거품을 제거하고 85-90 C의 온도에서 3-5 시간 동안 계속 요리하십시오. 요리가 끝나기 1 시간 전에 야채, 향신료, 소금, 월계수 잎을 넣으십시오 , 국물에 향신료. 그런 다음 요리가 끝나면 고기를 뼈에서 분리하고 주전자에서 꺼내 작은 조각으로 자릅니다. 국물을 별도의 그릇에 붓고 미세한 체로 걸러냅니다.

그런 다음 다진 고기와 국물을 다시 결합하고 끓입니다. 그리고 약한불에서 30~45분정도 익혀줍니다. 요리 후 젤리는 4 센티미터 층으로 금형에 붓고 +2 ... +4 C의 온도로 냉각됩니다. 젤리는 얼거나 동상에 걸리면 안됩니다. 휴가: 서빙하기 전에 젤리는 부분으로 나누어 접시에 놓습니다. 소스, 양 고추 냉이 또는 통조림 야채와 함께 별도로 제공하고 그 위에 양상추 또는 파슬리를 뿌립니다. 젤리의 유통 기한 및 판매는 0 C 이상 6 C 이하의 온도에서 12 시간 이내입니다. 폴리머 껍질에 포장되지 않은 젤리는 겨울철에만 생산할 수 있습니다.

50. 간단하고 기본적인 차가운 스낵과 고기 요리(젤리 고기)의 준비 및 배달, 서빙을 위한 디자인 옵션의 기술 프로세스. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

젤리 고기 요리. 국물은 뿌리를 추가하여 끓입니다. 완성된 따끈하고 탈지한 육수에 찬물에 미리 부은 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어주고 소금, 월계수잎, 검은후추, 정향, 식초를 넣고 계란 흰자 반량을 넣고 5번 고루 섞는다. 차가운 국물의 양(지연). 이 모든 것을 저어 끓이고 나머지 단백질을 넣고 다시 끓입니다. 완성 된 젤리는 여과됩니다. 삶은 고기는 서빙 당 1-2 조각으로 자릅니다. 얇은 젤리 층을 트레이에 붓고 굳힙니다. 그런 다음 준비된 육류 제품 조각을 그 위에 놓고 당근, 허브 및 계란으로 장식하고 얇은 젤리 층을 부어 냉각시킵니다. 젤리가 굳으면 젤리 위에 다시 음식을 부어 층이 음식 위 0.5cm가 되도록 하고 소스를 곁들여 먹으면 된다. 충전은 신속하게 구현되어야 합니다. 이 요리는 필요에 따라 소량으로 준비됩니다. 12시간 이상 보관하지 마십시오.

범위:

젤리 상인의 우설

모듬 고기 젤리

고명을 곁들인 모듬 고기

51. 간단하고 기본적인 차가운 스낵과 가금류 요리를 준비하고 배달하는 기술 과정. 분류, 제출을 위한 디자인 옵션. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

차가운 전채로 가금류는 삶은 것과 튀긴 것으로 반찬, 아스피크, 마요네즈 아래 및 복잡한 제품 형태로 출시됩니다. 가금류는 두 조각 (필레와 다리 조각)과 게임 - 반 시체 또는 두 조각으로 자릅니다. 오이, 신선하고 절인 토마토, 그린 샐러드로 장식하십시오. 또한 절인 과일과 열매를 게임과 함께 제공할 수 있습니다. 장식은 주요 제품을 덮지 않고 접시의 측면에 놓입니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다. 완전히 식힌 후 튀긴 가금류를 뜨거운 것과 같은 방법으로 자릅니다. 완성 된 새는 먼저 세로로 2 부분으로 자른 다음 새의 크기에 따라 각 부분을 여러 조각으로 잘라야합니다. 헤이즐 그 라우스와 자고리는 2 또는 4 조각으로 잘게 잘라야합니다. 큰 새의 가슴에서만 덩어리를 자르십시오. 뼈가 있는 덩어리는 간식으로 제공해서는 안 됩니다. 대부분의 차가운 가금류 요리는 미리 준비된 젤리로 채워져 있습니다. 뼈가 없는 가금류를 베이킹 시트와 틀에 붓습니다. 삶은 닭고기와 칠면조를 라이트 젤리에 붓고 오리는 다크 젤리로 끓입니다. 가금류 필레는 마요네즈와 함께 제공됩니다. 얇게 썬 필레를 마요네즈로 맛을 낸 감자 샐러드에 올리고 그 위에 마요네즈를 붓고 야채 부케와 잘게 썬 젤리로 장식합니다. 명절에는 찬 음식과 안주를 아름답게 장식하는데, 제품을 구성하는 주요 제품을 사용하여 장식하지만 모양과 색상이 가장 적합한 것을 선택하여 아름답게 자르고 쌓습니다. 디자인을 위한 제품은 레시피에 포함된 제품 중에서 선택되며 모양과 색상이 결합됩니다. 또한 녹색이 사용됩니다. 접시의 측면을 덮지 않도록 놓으십시오. 서빙 할 때 파슬리, 상추 또는 기타 채소, 아름답게 잘게 썬 신선한 오이 및 작은 오이 등으로 장식됩니다. 파슬리 가지, 녹색 양상추, 착색 된 야채 - 오이, 토마토, 완두콩, 당근, 과일 - 포도가 가장 적합합니다. 설탕에 절인 과일 또는 절인 과일의 오렌지, 레몬, 자두 및 배 서빙을 위해 특수 도자기, 수정, 유리, 백동 그릇을 사용하십시오: 원형 및 타원형 접시, 샐러드 그릇, 꽃병, 스낵 접시 및 여러 부분 요리(2인용) , 3인분, 5인분 또는 샐러드볼) 찬 음식, 안주류는 냉장보관을 권장합니다. 휴가철에는 차가운 음식의 온도가 10-12 ° C여야 합니다.

차가운 가금류 요리의 구색

· 치킨 바스투르마.

· 치킨과 체리 파테.

· 모스크바 스타일의 가금류 샐러드.

· 닭 가슴살 롤.

그을린 닭 가슴살새콤 달콤한 소스에.

· 닭고기를 곁들인 시저 라바쉬 롤.

.· 치킨 롤.

52. 계란과 치즈로 간단하고 기본적인 차가운 스낵과 요리를 준비하고 제공하는 기술 과정. 분류, 제출을 위한 디자인 옵션. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

기본적인 찬 간식과 요리의 경우 계란은 껍질을 벗기지 않고 삶습니다(졸업). "부드러운 삶은"- 요리 시간은 끓는 순간부터 3-3.5 분입니다. 이 시간 동안 계란 내부의 온도는 65-75 ° C에 이릅니다.

"가방에" - 요리 시간 4.5-5.5분. 단백질의 상층은 섬세하지만 모양을 유지하는 젤리로 바뀌고, 노른자는 액체로 남아 있는 동안 층 내부가 예열되어 섬세한 젤리의 일관성을 얻습니다.

"하드 삶은" - 요리 시간 8-10분. 노른자를 포함한 계란의 전체 내용물이 가열되어 상당히 조밀한 젤리로 변합니다.

껍질을 벗기지 않고 끓일 때(프랑스식 데친 것)에는 식이계란만 사용합니다. 물에 식초와 소금을 넣고 끓여서 계란의 내용물을 끓는 물에 빠르게 풀어줍니다 (10 개 이하). 3~3.5분 후 꺼내어 요리 중 생긴 프린지를 깨끗이 닦아준다. 이 요리 방법을 사용하면 단백질의 표면이 매우 빠르게 가열되어 응고되며 내부 층은 그다지 예열할 시간이 없습니다. 이 때문에 껍질 없이 "봉지에 넣어" 요리한 계란은 단백질의 매우 얇은 상부 밀도 부분과 매우 부드러운 내용물을 가지고 있습니다. 식초와 소금은 단백질의 빠른 응고에 기여합니다.

반숙 계란은 특별한 요리 인 데친 냄비에 뜨거운 껍질로만 제공됩니다. 가방에 담긴 계란은 같은 접시에 뜨거운 상태로 제공됩니다.

일정한 방식으로 조리한 계란은 크루통을 이용하여 야채로 장식하여 독립된 스낵이나 접시로 만들 수 있으며 계란은 다진 고기(예: 속을 채운 토마토)로 사용할 수도 있습니다. 스크램블 에그와 오믈렛은 계란을 단독으로 또는 튀기거나 삶은 제품(고기, 야채 등)을 첨가하여 조리하며, 삶은 계란은 다양한 다진 고기로 속을 채웁니다. 스낵은 판매되는 대로 만들어지지만 모든 반제품은 미리 만들어 두어야 합니다.

서빙을 위해 분할 팬, 데친 냄비, 스낵 접시,

치즈는 경질, 반경질, 연질, 절인, 훈제 및 가공의 주요 등급으로 나뉩니다. 이러한 각 클래스는 차례로 별도의 하위 클래스와 그룹으로 세분화됩니다. 다양한 카나페, 스낵 샌드위치, 치즈 플레이트가 치즈로 준비됩니다. 서빙 온도 10 C - 12 C

범위:

치즈 플레이트

계란 속을 채운 토마토

다진 버섯을 얹은 박제 계란

카프레제 샐러드

토마토와 오믈렛

에그 "베네딕트"

닭 간과 수란을 곁들인 양배추 샐러드

53. 작업장 조직. 기술 장비, 간단하고 기본적인 디저트, 뜨겁고 차가운 음료 준비를 위한 인벤토리. 기술 프로세스 조직에 대한 위생 및 위생 요구 사항.

작업장의 면적은 장비의 합리적인 배치, 안전한 작업 조건의 생성, 장비 및 도구의 편리한 위치를 보장하기에 충분해야 합니다. 워크샵의 작업장은 기술 프로세스를 따라 위치합니다. 작업장은 전문화되고 다양할 수 있습니다. 작업장의 조직은 사람의 키, 작업장의 높이를 고려해야합니다. 장비는 위생 기준에 따라 라벨을 부착해야 합니다. 모든 기술 장비는 작업장에서 손이 닿는 곳에 있어야 합니다. 장비는 오른손으로 촬영한 것이 오른쪽에, 왼손으로 촬영한 것이 왼쪽에 오도록 위치를 지정해야 합니다. 각 악기에 대한 특정 위치가 있어야 합니다. 작업장은 적절한 성별을 가지고 있어야 하며, 모든 장비, 기구 및 기구는 요리사가 최대한 편리하게 사용할 수 있는 위치에 있어야 하며 장비, 기구 및 기구는 생산 작업의 안전을 보장하기 위해 결함 및 결함이 있는지 점검해야 합니다. 요리사의 작업장에는 환기가 제공되어야 합니다. 장비는 접지되어야 합니다. 제품 성형 작업장에는 테이블(밀가루용 인출식 상자, 도구 상자 포함), 벽 선반이 있습니다. 인벤토리를 청소하려면 욕조가 필요합니다. 필요한 열 장비. 난방 장치 위에 환기 후드가 설치됩니다. 특별한 청결과 낮은 공기 온도를 유지해야 하는 완성품을 위한 특수 테이블과 스탠드에 특히 주의를 기울입니다. 매장에는 냉장 캐비닛, 접을 수 있는 냉장실이 있어 완제품을 적절하게 보관할 수 있습니다.

가게는 깨끗하고 단정하게 유지되어야 합니다. 음식은 제대로 보관해야 합니다. 요리사는 깨끗한 위생복을 입고 개인 위생을 준수하고 제 시간에 건강 검진을 받아야 합니다. 습식 청소는 매일 수행해야 하며 일반 청소는 주 1회 이상 수행해야 합니다.

54. 간단하고 기본적인 차가운 디저트를 준비하고 제공하는 기술 과정. 천연 과일 및 열매 준비, 구색, 디자인 및 프리젠테이션 옵션. 서빙 온도. 품질 요구 사항, 저장 모드 및 구현 조건.

일반적으로 차가운 디저트에는 아이스크림, 과일 샐러드, 과일 및 베리 플레이트, 천연 과일 및 열매가 포함됩니다.신선한 과일과 열매는 조리되지 않습니다. 따라서 그들은 향기, 맛을 잃지 않고 그 안에 포함 된 비타민이 보존됩니다.휴일 전에 신선한 과일과 열매를 분류하고 줄기, 잡초를 제거하고 흐르는 찬 식수로 철저히 씻습니다. 과일과 열매를 천연 또는 설탕, 정제 분말, 시럽, 우유, 크림, 사워 크림과 함께 제공하십시오. 준비된 과일이나 열매는 디저트 접시나 꽃병에 담아 제공됩니다. 과일 샐러드. 샐러드 준비를 위해 신선한 과일과 열매가 사과, 오렌지, 귤, 키위, 딸기, 블루 베리 및 기타 통조림 및 건조로 사용됩니다. 후자는 부드러워 질 때까지 사용하기 전에 끓이거나 뜨거운 물에 담그십시오. 신선한 과일은 미리 분류되고, 세척되고, 거친 피부, 줄기, 씨앗 및 구덩이가 제거됩니다. 심하게 오염된 과일은 으깨지지 않도록 두 번 씻는다. 씻은 과일은 체에 담고 물기를 뺀다. 일부 과일(사과, 배, 아보카도)은 얇게 썰면 산화되고 빠르게 어두워집니다. 이런 일이 일어나지 않도록 레몬 주스를 뿌릴 수 있습니다. 일부 남부 과일(파파야, 패션프루트, 망고)에는 라임 주스를 뿌릴 것을 권장합니다. 라임 주스는 맛을 완벽하게 하고 기분 좋은 향기를 선사합니다. 과일 외에도 샐러드에는 크림, 사워 크림, 우유, 아이스크림, 계란, 설탕, 초콜릿, 코코아, 겔화 및 방향 물질 등과 같은 제품이 사용됩니다. 대부분 소스 및 샐러드 드레싱을 준비하는 데 사용됩니다. 같은 목적으로 과일 주스와 시럽이 사용되며 때로는 와인 및 기타 알코올 음료와 혼합됩니다. 서빙하기 전에 대부분의 샐러드는 과일의 풍미를 돋보이게 하는 소스에 담글 시간을 갖도록 차가워집니다.

범위:

신선한 수박

크림과 함께 딸기

레몬 설탕

휘핑 크림을 곁들인 자두