GOST R 53105-2008

그룹 Н08

러시아 연방의 국가 표준

출장 음식 서비스

공공 식품에 대한 기술 문서

디자인, 구성 및 콘텐츠에 대한 일반 요구 사항

공공 케이터링 서비스. 케이터링 제품에 대한 기술 지침. 레이아웃, 개발 및 구성에 대한 일반 요구 사항

OKS 67.230
옥스투 0131

도입일자 2010-01-01

머리말

러시아 연방 표준화의 목표와 원칙은 2002년 12월 27일 N 184-FZ "기술 규정에 관한" 연방법과 러시아 연방 국가 표준 적용 규칙 - GOST R 1.0-2004에 의해 설정됩니다. "러시아 연방의 표준화. 기본 조항"

표준에 대한 정보

1 Open Joint Stock Company All-Russian Scientific Research Institute of Certification(JSC VNIIS)에서 개발

2 표준화 기술 위원회 TC 347 "무역 및 공공 케이터링 서비스" 도입

3 2008년 12월 18일자 기술 규제 및 계측을 위한 연방 기관 명령 No. 514-st에 의해 승인 및 시행됨

4 처음으로 도입


이 표준의 변경 사항에 대한 정보는 매년 발행되는 정보 색인 "국가 표준"에, 변경 및 수정 내용에 대한 내용은 월간 발행되는 정보 색인 "국가 표준"에 게시됩니다. 이 규격을 개정(교체)하거나 취소하는 경우에는 해당 고시를 월간 발간되는 정보색인 "국가규격"에 고시한다. 관련 정보, 공지 사항 및 텍스트는 공공 정보 시스템에도 게시됩니다.

1 사용 영역

1 사용 영역

이 표준은 공공 취사 제품에 대한 기술 문서의 설계, 구성 및 내용에 대한 일반 요구 사항을 설정합니다.

이 표준은 다양한 형태의 소유권을 가진 케이터링 기업 및 개별 기업가가 제조한 제품에 대한 기술 문서에 적용됩니다.

2 규범적 참조

이 표준은 다음 표준에 대한 규범적 참조를 사용합니다.

러시아 연방의 GOST R 1.4-2004 표준화. 조직 표준. 일반 조항

러시아 연방의 GOST R 1.5-2004 표준화. 러시아 연방의 국가 표준. 건설, 프리젠테이션, 디자인 및 지정에 대한 규칙

GOST R 50763-2007 케이터링 서비스. 대중에게 판매되는 공공 취사 제품. 일반 사양

GOST R 51740-2001 식품 사양. 개발 및 설계에 대한 일반 요구 사항

GOST 30602-97 / GOST R 50647-94 공공 취사. 용어 및 정의

참고 - 이 표준을 사용할 때 인터넷의 연방 기술 규제 및 계측 기관 공식 웹 사이트 또는 매년 발행되는 정보 색인 "National Standards'는 해당 연도의 1월 1일자로 발행되었으며 해당 연도에 발행된 해당 연간 발행 정보 표지판에 따릅니다. 참조 표준을 대체(변경)한 경우 이 표준을 사용할 때 대체(수정) 표준을 따라야 합니다. 참조 표준이 대체 없이 취소되는 경우, 참조 표준이 제공된 조항은 이 참조에 영향을 미치지 않는 범위 내에서 적용됩니다.

3 용어 및 정의

이 표준은 GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602에 따른 용어와 해당 정의와 함께 다음 용어를 사용합니다.

3.1 공중 급식 생산 기술:특정 순서로 편집 된 기술 수단 및 인력의 도움으로 수행되는 복잡한 기술 프로세스 및 작업으로 공공 취사 제품을 생산할 수 있습니다.

3.2 기술 과정:물리적 및/또는 화학적, 및/또는 구조-기계적, 및/또는 미생물학적 및/또는 관능적 특성 및 공공 케이터링 제품 제조 시 원료, 구성 요소, 재료의 특성 변화.

3.3 기술 운영:기술 프로세스의 별도 부분입니다.

3.4 기술 장비:기술 프로세스, 그 일부 또는 기술 작업의 구현을 위한 기술적 수단.

3.5 기술 조건(TU):제조업체가 특정 제품(여러 특정 유형의 제품)의 품질, 안전 및 유효 기간에 대한 요구 사항을 설정하는 기술 문서로, 저장, 운송 중 제품을 식별하고 품질 및 안전을 관리하는 데 필요하고 충분합니다.

3.6 기술 통제:원료, 식품, 자재, 반제품, 완제품, 공공 케이터링 제품 제조에 사용되는 기술 프로세스의 품질 관리: 투입, 운영 및 승인 관리.

3.7 들어오는 제어:원자재, 식품, 반제품 및 공공 케이터링 제품 제조 기술 프로세스에서 추가 사용을 위해 제조업체가 수령한 자재의 품질 및 안전 지표를 모니터링합니다.

3.8 운영 통제:실행 중 또는 기술 작업 완료 후 매개변수 및 표시기 제어.

3.9 수락 통제:판매 적합성에 대한 결정이 내려진 결과를 기반으로 완성된 공공 취사 제품의 품질 및 안전 지표를 모니터링합니다.

3.10 요리 처리:식품을 추가 가공 및/또는 소비에 적합하도록 하는 특성에 노출시키는 것.

3.11 부분:한 소비자가 한 번 섭취하도록 의도된 접시의 질량 또는 부피.

3.12 케이터링 제품 레시피:원자재 및 식품의 소비율, 반제품의 중량(산출량) 및 공공 취사 제품(요리 반제품, 접시, 요리, 제빵 및 밀가루 제과 제품)의 생산율.

4 일반

공공 취사 제품의 제조는 생산 기술 요구 사항이 포함된 기술 문서에 따라 수행됩니다.

기술 문서에는 다음 문서가 포함됩니다.

- 공공 케이터링 제품(TC)용 기술 카드

- 케이터링 제품(TI)의 생산(및/또는 배송 및 판매)을 위한 기술 지침

- 새로운 공공 케이터링 제품(TTC)에 대한 기술 및 기술 카드.

기술 문서는 공공 취사 조직 (기업)의 장이 승인합니다.

기술 문서의 유효 기간은 제한되지 않습니다.

5 기술 문서의 설계, 구성 및 내용에 대한 요구 사항

5.1 기술 지도

5.1.1 공공 취사 제품에 대한 기술 지도 - 제품 제조, 장식 및 요리(제품) 제공의 기술 프로세스에 대한 설명과 레시피가 포함된 문서.

기술 지도의 권장 형식을 첨부합니다(부록 A).

레시피는 1인분 이상 또는 1kg 이상에 대한 총 제품 및 순 제품의 소비율을 나타냅니다. 반제품의 생산량(순중량)과 공공 취사 제품(요리 반제품, 접시 , 요리, 베이커리 및 밀가루 제과 제품).

기술 지도는 타자기 또는 자동 모드로 수동으로 작성됩니다.

5.1.2 레시피 또는 생산 기술을 변경할 때 기술 지도가 재발행됩니다.

5.2 기술 교육

5.2.1 케이터링 제품(TI)의 생산(및/또는 배송)에 대한 기술 지침은 원료, 반제품 및 즉석 식품(제품)의 제조, 저장, 운송 프로세스에 대한 요구 사항을 설정하는 문서입니다. 또는 배달.

기술 지침은 균질한 공공 취사 제품의 특정 유형 또는 그룹에 대해 개발되었습니다. 기술 지침은 독립적인 기술 문서이거나 국가 표준, 조직 표준 및 기술 사양의 부록으로 개발될 수 있습니다.

5.2.2 기술 지침에는 다음과 같은 구조적 요소가 포함됩니다.

- 제목 페이지;

- 주요 부분;

- 신청서(필요한 경우)

- 등록 시트를 변경합니다.

5.2.3 기술 지침의 표지에 대한 요구 사항

TI의 제목 페이지에는 다음 데이터가 제공됩니다.

- 기업(조직)의 이름 - 원본 TI의 소유자

- 조직 책임자(그의 대리인)의 서명 승인 및 조정

- 공공 취사 제품의 이름;

- TI 이름

- TI의 지정;

- TUE의 신규성 또는 교체에 대한 정보

- 발효일.

TI의 제목 페이지는 부록 B에 따라 작성되었습니다.

5.2.4 TI의 주요 부분은 다음 섹션으로 구성됩니다.

- 적용 분야;

- 다양한 케이터링 제품

- 원료에 대한 요구 사항;

- 공공 취사 제품에 대한 조리법;

- 기술 프로세스;

- 포장 및 라벨링

- 운송 및 보관

- 제품의 품질과 안전에 대한 통제 조직.

TI는 필수, 권장 또는 참조 부록으로 보완될 수 있습니다.

5.2.5 기술 지침의 내용에 대한 요구 사항

"범위"섹션에서 TI가 적용되는 취사 제품 (접시, 제품, 반제품)의 유형과 제조 권한이 부여 된 기업 (지점), 종속 기업의 목록 및 이름을 나타냅니다. 이러한 제품을 배송 및 판매합니다.

"범위"섹션은 "이 기술 지침은 제품 제조 공정에 적용됩니다 ....."라는 말로 시작합니다.

이 섹션은 또한 TI가 독립 문서가 아닌 경우 TI가 부록인 특정 기술 사양, 국가 표준 또는 조직 표준의 이름과 지정을 나타냅니다.

"제품 구색" 섹션에서 TI에서 제조한 특정 공공 케이터링 제품(접시, 제품, 반제품)의 전체 범위를 나타냅니다.

"원재료 요구 사항"섹션에는 규제 또는 기술 문서를 나타내는 제품 제조에 사용되는 원자재, 식품 (반제품)에 대한 요구 사항이 포함되어 있습니다. 이 섹션에서는 이 요리(제품)의 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품이 규정 및 기술 문서(GOST, GOST R, TU)의 요구 사항을 준수해야 하고 러시아 연방의 규제 법적 행위에 따라 품질과 안전을 확인하는 첨부 문서.

"레시피" 섹션에는 요리, 제품, 반제품의 각 레시피에 대해 1인분, 10인분, 100인분 또는 1인분 이상(조각)에 대한 원재료 및 식품 총 소비율이 포함되어 있습니다. , 10kg 이상, 반제품의 질량(산출량) 및 완제품의 출력(요리 처리 중 손실 고려).

제품(접시, 제품, 반제품)의 제조에 필요한 원자재 및 식품(총 및 순)의 소비는 개발법에 기초하여 제조업체가 실험적인 방식으로 설정합니다.

"기술 프로세스"섹션에는 일련의 기술 프로세스 및 작업, 수락 및 작업장 내 운송 규칙, 원자재 및 제품 저장 규칙 및 조건, 기술 프로세스에 사용하기 위한 준비 절차가 포함되어 있습니다. 각 기술 프로세스에 대한 설명에는 기술 모드의 매개변수(온도, 습도, 프로세스 지속 시간 등)와 사용된 기술 장비 유형이 포함됩니다.

이 섹션은 또한 기술 프로세스의 특성에 따라 장비, 재고 및 포장을 소독하기 위한 요구 사항을 반영합니다.

"포장 및 라벨링" 섹션에는 라벨링뿐만 아니라 제품의 소비자 및 운송 포장에 대한 요구사항이 포함되어 있습니다.

"운송 및 보관" 섹션에는 위생 및 역학 규칙 및 규정에 따라 설정된 조건에 따라 사용된 차량, 보관 조건 및 제품의 저장 수명을 포함한 배송 요구 사항이 포함되어 있습니다. , 빵집 및 밀가루 제과, 반제품, Rospotrebnadzor의 조직에서 수립한 절차에 따릅니다.

"제품의 품질 및 안전에 대한 통제 조직" 섹션에서 공공 취사 제품 제조의 모든 단계에서 생산 공정의 품질 및 안전에 대한 기술 통제 기업의 조직 순서를 나타냅니다.

5.2.6 기술 지침 지정 요건

TI 지정은 원본 소유자인 기업(조직)에서 지정합니다.

제품 제조에 대한 기술 지침의 지정은 표준에 의해 요구 사항이 설정되며 약어 "TI"가 포함되며 표준 지정으로 구분 된 공간 (승인 년이없는 주유소의 경우) 및 다음 , 대시를 통해 기업(조직)이 할당한 3자리 등록 번호 - 원본 소유자.

의 예

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

TU의 기술 사양에 의해 설정된 요구 사항인 제품 제조를 위한 TI의 지정에는 승인 연도 없이 공백으로 구분된 TU 지정인 "TI"라는 약어가 포함됩니다.

예시

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 기술 지침의 변경 사항 표시 및 실행에 대한 요구 사항

TUE에 대한 변경은 원본 소유자인 기업(조직)만 수행할 수 있습니다.

변경은 별도의 문서 "제조업체의 기술 지침 변경"(ITI) 형식으로 이루어집니다.

TI에 대한 수정 내용은 GOST R 51740(섹션 8 및 9)에 따라 명시되고 작성됩니다.

5.3 기술 및 기술 지도

5.3.1 기술 및 기술 지도(TTC) - 신제품을 위해 개발된 문서 및 원료 및 식품의 품질에 대한 요구 사항, 제품 조리법, 제조 기술 과정, 등록, 판매 및 보관, 품질 및 케이터링 제품의 영양가뿐만 아니라 안전 지표. TTK는 공공 급식 기업에서 처음으로 제조된 새로운 비전통적인 제품에 대해서만 개발됩니다.

5.3.2 기술 기술 지도에는 다음 섹션이 포함됩니다.

- 적용 분야;

- 원료에 대한 요구 사항;

- 조리법(원재료 및 식품의 총 및 순 소비율, 반제품의 중량(출력) 및/또는 완제품(접시)의 출력 포함)

- 기술 프로세스;

- 공공 케이터링 제품의 설계, 공급, 판매 및 보관에 대한 요구 사항

- 공공 취사 제품의 품질 및 안전 지표;

- 공공 케이터링 제품의 영양가에 대한 정보 데이터.

5.3.3 "범위"섹션에서 요리 (제품)의 이름을 표시하고이 요리 (제품)를 생산 및 판매 할 권리가 부여 된 기업 (지점), 종속 기업의 목록과 이름을 결정하십시오.

"원재료의 품질 요구 사항"섹션에서이 요리 (제품) 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품이 규정 및 기술 문서 (GOST, GOST R, TU) 및 러시아 연방의 규제 법적 행위에 따라 품질과 안전을 확인하는 첨부 문서가 있습니다.

"레시피"섹션에서 반제품의 1, 10 또는 10 인분 (조각) 또는 1, 10 또는 그 이상의 kg에 대한 원재료 및 식품 총 및 순 소비율을 나타냅니다. 제품 및 공공 취사 제품(요리 반제품, 접시, 요리, 베이커리 및 밀가루 제과)의 출력.

"기술적 공정 ..."섹션에는 기계적 및 열처리 모드, 접시 (제품)의 안전 보장, 식품 첨가물, 염료 사용을 포함하여 접시 (제품)를 만드는 기술 과정에 대한 자세한 설명이 포함되어 있습니다. , 기술 장비의 종류 등

"등록, 서빙, 판매 및 보관 요구 사항" 섹션은 요리(제품)의 디자인 및 서빙의 특성, 요구 사항, 공공 케이터링 제품 판매 절차, 보관 및 판매 조건, 다음에 따른 유통 기한을 반영하고, 필요한 경우 운송 조건.

"품질 및 안전 지표" 섹션에서 접시(제품)의 관능적 특성(외관, 질감(일관성), 맛 및 냄새)을 나타냅니다. 여기에서 접시 (제품)의 미생물 지표가 요구 사항을 충족해야한다는 기록이 있습니다.

"영양가에 대한 정보 데이터" 섹션에는 접시(제품)의 영양 및 에너지 가치에 대한 데이터가 포함되어 있습니다. 접시(제품)의 영양가는 계산 또는 실험실 방법에 의해 결정됩니다.

기술 및 기술 지도의 권장 양식을 첨부합니다(부록 B).

각 기술 및 기술 맵에는 일련 번호가 있으며 기업에 저장됩니다.

5.3.4 레시피 또는 생산 기술을 변경할 때 기술 및 기술 맵이 재발행됩니다.

레시피 소스 * __________________________________
________________
* 러시아 연방 또는 기타 출처의 영토에서 공식적으로 출판된 공공 취사 시설을 위한 요리, 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품에 대한 요리법 컬렉션의 요리법.

기술 지도 N_______

요리 이름(제품) __________________________

서명:

머리 생산 (또는 그의 대리인, 요리사 또는 수석 요리사)

계산기, 기술자(가능한 경우)

부록 B(권장). TUE의 제목 페이지 디자인의 대략적인 샘플

RENOME 유한 책임 회사

피자 생산(및/또는 배달)을 위한 기술 지침 - 반동결 냉동

(처음으로 소개됨)

기술 및 기술 카드 N_________

생선, 치즈, 파인애플 샌드위치

1 사용 영역

이 기술 및 기술 지도는 Renome LLC에서 생산하고 Renome LLC 카페 및 지점에서 판매되는 생선, 치즈, 파인애플 샌드위치에 적용됩니다.

2 원료에 대한 요구 사항

샌드위치 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 위생 및 역학 결론, 인증서 안전 및 품질 등).

3 레시피

4 기술 프로세스

원료 준비는 공공 취사 시설에 대한 기술 표준 수집 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항의 권장 사항에 따라 수행됩니다.

샌드위치 덩어리는 토스터기에 살짝 구워 두 개로 자른다. 롤 바닥에 마요네즈를 바르고, 빙산양배추 한 잎, 치즈 한 조각, 파인애플 통조림을 얹고 말린 묵순을 올려준다. 롤의 상단으로 덮고 랩핑 필름으로 포장하십시오.

5 설계, 구현 및 저장을 위한 요구 사항

샌드위치는 준비 후 즉시 포장 형태로 판매됩니다.

판매 전 샌드위치의 허용 유효 기간은 회사의 기업 표준에 따라 +20 ° С의 온도에서 20분을 넘지 않습니다........

SanPiN 2.3.2.1324에 따른 샌드위치의 유통 기한은 + 2 ° ~ + 6 ° C의 온도에서 24 시간입니다.

6 품질 및 안전 지표

6.1 관능 품질 지표:

외관-참깨가 든 샌드위치 롤, 두 부분으로 자르고 내부에 각각 마요네즈를 바르고 롤 부분 사이에 말린 묵순 필레 층이 있습니다. 빙산 양상추 잎, 치즈 한 조각, 링 통조림 파인애플.

색상 - 레시피 구성 요소에 일반적입니다.

맛 및 냄새 - 신선한 제품의 쾌적한 냄새, 외국 맛 및 냄새가 없는 레시피 구성 요소의 전형적인 맛.

6.2 샌드위치의 미생물 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01, 색인 1.9.15.13의 요구 사항을 준수해야 합니다.

7가지 영양가 생선, 치즈, 파인애플 샌드위치 - 200g

카페에서 TTK 등록 책임 _________________________

머리 카페 생산 _________________________________

참고 - 필요한 경우 섹션 7에는 비타민, 미네랄 함량과 같은 영양가의 다른 지표가 표시됩니다.

서지

문서의 전자 텍스트
Kodeks CJSC에서 준비하고 다음에서 확인:
공식 간행물
남: 2009년 표준 정보

기술 지도 작성

제시된 메뉴에는 "냄비에 버섯 구이"라는 특산품이 포함되어 있습니다.

카페 디렉터

"__" ________2014

기술 및 기술 카드 № 1.

사진 1 - "냄비에 버섯 구이"

적용분야

이 기술 및 기술 맵은 레스토랑 "Canteen No. 1"과 그 지점에서 생산한 "냄비에 버섯 구이" 요리에 적용되며 준비에 필요한 모든 요구 사항이 준수됩니다.

원료 목록

두 번째 뜨거운 요리 "냄비에 버섯 구이"를 준비하려면 다음 원료를 사용하십시오.

쇠고기 GOST R 54315-2011

감자 GOST R 51808-2001

양파 GOST R 51783-2001

버터 GOST R 37-91

두 번째 뜨거운 요리 "냄비에 버섯 구이"를 준비하는 데 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

레시피

요리법 "냄비에 버섯 구이".

표 3 - 기술 지도

기술 과정

두 번째 뜨거운 요리 "냄비에 버섯 구이"의 생산을 위한 원료 준비는 공공 취사 기업을 위한 요리 및 요리 요리법 수집(2010)에 따라 수행됩니다.

고기는 입방체로 자르고 소금과 후추를 뿌리고 튀깁니다. 감자는 입방체로 자르고 튀겨집니다. 양파는 반 고리로 자르고 볶습니다. 냄비에 고기, 감자, 양파를 넣고 사워 크림 버섯 소스를 부어 스튜. 소스는 준비한 말린 표고버섯을 불려서 삶는다. 국물을 걸러 내고 버섯을 씻고 스트립으로 자릅니다. 양파는 채썰어 볶다가 다진 버섯을 넣고 3~5분간 계속 볶는다. 기름에 볶은 밀가루를 뜨거운 버섯 육수에 희석하여 균질하게 20~25분간 끓인 후 소금을 넣고 걸러낸 후 버섯과 함께 볶은 양파를 넣고 10~15분간 끓인다. 요리가 끝나면 사워 크림을 넣고 끓입니다.

등록, 제출, 판매 및 보관.

두 번째 핫 코스 "버섯 구이"는 다진 허브를 뿌린 냄비에 제공됩니다.

서빙 온도는 65 С이어야합니다.

"냄비에 버섯 구이"의 실현 기간 - 준비 직후.

품질 및 안전 지표.

접시의 관능적 특성:

외관 - 감자는 모양이 정확하고 충전물은 감자 내부의 전체 공간을 차지하며 빵 껍질은 적당히 갈색이며 균질합니다. 일관성이 부드럽습니다. 색상 - 접시를 구성하는 구운 야채에 해당합니다. 맛은 스낵을 구성하는 제품의 특징입니다. 냄새는 스낵을 구성하는 제품의 특징입니다.

물리적 및 화학적 지표: 이 지표는 특정 계산 및 측정 후에 실험실 방법으로 가져옵니다.

미생물 지표: 중온성 호기성 및 통성 혐기성 미생물의 수, 제품 0.05g 중 CFU, 1 * 10 이하. 제품 질량에 허용되지 않는 대장균 박테리아, g 0.002. Caugulase-positive staphylococci, 제품 질량에 허용되지 않음, 0.04

영양 및 에너지 가치

표 4 - 뜨거운 스낵의 에너지 가치

뜨거운 전채 "냄비에 버섯 구이"는 레스토랑 "Canteen №1"에서 큰 수요가 있으며 가격이 저렴하고 칼로리가 높으며 영양이 풍부합니다. 현재 레스토랑 "Canteen No. 1"에서 많은 특산물이 개발되고 있으며 승인 후 이 기관의 요리 범위를 확장할 예정입니다. 요리의 맛뿐만 아니라 요리의 독창성, 디자인, 손님의 눈을 즐겁게 해준다는 식욕을 돋구어 주어야 합니다. , 독창성과 세련미에서 다른 것들과 달라야 합니다.

기술 카드 번호 1

그림 2 - 청어를 곁들인 비네그레트

표 5 - 기술 지도 1

삶은 껍질을 벗긴 감자, 사탕무 및 당근, 껍질을 벗긴 피클을 조각으로 자르고 소금에 절인 양배추를 분류하고 짜내고 잘게 썬다. 파를 1-1.5cm 길이로 자르고 양파는 반 고리로 자릅니다. 준비된 야채를 결합하고 식물성 기름을 추가하거나 섞습니다. 피클이나 소금에 절인 양배추를 적절히 줄여 비네그레트에 50~100g의 완두콩을 추가할 수 있습니다.

기술 카드 번호 2

그림 3 - 시베리아 보르쉬

표 6 - 기술 지도

요리 기술

채 썬 양배추를 끓는 육수나 물에 넣고 10~15분간 끓인다. 그런 다음 조림 사탕무, 조림 야채를 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 소금과 설탕은 요리가 끝나기 5-10분 전에 첨가됩니다. 소금에 절인 양배추를 사용할 때 조림 양배추가 사탕무와 함께 보르시에 첨가됩니다. 보르쉬는 마른 밀가루, 희석된 육수 또는 물(보르시 1000g당 밀가루 10g)로 양념할 수 있습니다. 부분 수확량은 연령 그룹에 따라 결정됩니다. 품질 요구 사항 외관: 보르쉬의 액체 부분에는 절단 모양을 보존한 야채가 분포되어 있습니다(비트, 양배추, 당근, 양파 - 스트립) 일관성: 부드러운 사탕무 및 야채, 신선한 양배추 - 탄성; 액체와 조밀한 부분의 비율이 관찰됨 색상: 라즈베리-빨간색, 표면의 지방 - 주황색 맛: 달콤하고 신맛, 적당히 짠 냄새: 접시에 포함된 제품. 미트볼은 따로 육수에 데쳐서 방학 때 보르쉬에 넣는다. Borscht는 1인분에 20-30g의 삶은 햄을 추가하면 출시될 수 있습니다. 이 경우 미트볼의 무게가 50% 감소합니다. 소금으로 간 마늘은 향신료와 동시에 도입됩니다.

기술 카드 번호 3

그림 2 - 야채 스튜

요리 메뉴 기술 카드

표 7 - 기술 지도 1

샐러드 요리 기술

감자, 당근을 껍질을 벗기고 헹구고 웨지 또는 큐브로 자르고 반쯤 익을 때까지 약간의 물과 버터를 넣고 끓입니다. 흰 양배추를 체커로 자르고 물에 끓입니다. 그런 다음 감자와 야채를 넣고 뜨거운 우유를 붓고 소금을 넣고 부드러워질 때까지 계속 끓입니다. 요구 사항: 왁스는 절단된 모양, 스튜 야채의 맛 및 냄새 특성을 유지해야 합니다.

샐러드 "바다의 선물"

1 사용 영역

이 기술 및 기술 지도는 레스토랑에서 생산되는 해산물 샐러드에 적용됩니다.

2 원료 요건

해산물 샐러드 준비에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 역학 결론, 안전 및 품질 인증서 등 .).

3 레시피

* - 튀긴 버섯 덩어리

부록 G에서 계속

4 기술 프로세스

4.1 원자재 준비는 공공 취사 시설에 대한 기술 표준 수집 및 수입 원자재에 대한 기술 권장 사항의 권장 사항에 따라 수행됩니다.

4.2 샐러드를 분류하고 씻어서 스트립으로 자르고 삶은 포르 치니 버섯을 입방체로 자르고 올리브 오일에 볶습니다. 자체 주스, 버섯, 깍둑 썬 치즈에 게를 섞습니다. 결과 덩어리는 올리브 오일, 식초 및 마늘의 혼합물로 맛을 냅니다. 결과 덩어리를 샐러드에 뿌리고 체리 토마토로 장식하고 조각으로 자릅니다.

5 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 서빙 규칙: 스낵 접시에 서빙하십시오.

5.2 서빙 온도: 14 0 С 이하.

5.3 시행 기간: 필요에 따라 준비합니다.

6 품질 및 안전 지표

6.1 접시의 관능적 특성:

외관-샐러드는 얇게 썬 체리 토마토로 장식 된 샐러드에 쌓여 있으며 표면은 바람이 불지 않습니다.

일관성(게, 치즈, 버섯)은 부드럽습니다.

색상은 제품 세트의 특징입니다.

냄새 - 신선한 토마토와 양상추의 향과 함께 게, 튀긴 버섯, 치즈.

맛 - 게, 치즈, 튀긴 버섯, 적당히 짠맛, 약간 신맛.

6.2 미생물 지표:

해산물 샐러드의 미생물 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01, 색인 1.9.15.5의 요구 사항을 준수해야 합니다.

7 출구에서 해산물 샐러드의 영양가 - 150g

부록 H

기술 체계의 예

부록 I

다양한 유형의 케이터링 시설을 위한 다양한 요리 목록

표 1 - 공공 취사 시설의 요리, 음료, 밀가루 과자 및 베이커리 제품의 구색

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표 2 - 식당에서 판매되는 다양한 요리, 음료, 밀가루 과자 및 베이커리 제품

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표 3 - 전문 카페에서 판매되는 요리, 음료, 밀가루 과자 및 베이커리 제품의 구색

노트:

1 카페에서는 또한 방문객들에게 초콜릿, 과자, 과일, 감귤류 (계절에 따라)를 제공합니다.

2 뜨거운 음료 추출 시 다양한 첨가물(레몬, 잼, 잼, 크림 등)을 제공할 수 있습니다.

3 건조기, 베이글, 베이글 등은 티룸에서 판매하실 수 있습니다.

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표 4 - 전문 스낵바에서 판매되는 다양한 요리, 음료, 밀가루 과자 및 베이커리 제품

표 5 - 전문 패스트푸드 매장에서 판매되는 다양한 요리, 음료, 밀가루 과자 및 베이커리 제품

다양한 충전재 및 첨가제와 함께 메뉴에 포함될 것으로 예상됩니다.

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표 6 - 전문 바에서 판매되는 다양한 요리, 음료, 밀가루 과자 및 베이커리 제품

참고: 바에서는 방문객에게 초콜릿, 초콜릿, 견과류, 과일 및 감귤류(계절)를 추가로 제공합니다.

부록 G

테이블5 - 비즈니스 점심 메뉴

레시피 번호 91

우유 사워 크림 소스에 삶은 쇠고기 스트로가노프

에너지

값(kcal): 225,82
^ 요리 방법:

고기 조각이 완전히 덮일 수 있도록 준비된 고기를 찬물 (1kg의 고기의 경우 1-1.5리터의 물)에 붓고 빨리 끓여서 열을 줄이고 약한 끓기에서 요리하십시오. 삶은 고기의 맛과 향을 개선하기 위해 양파, 당근, 소금이 준비되기 25-30분 전에 국물에 첨가됩니다. 삶은 고기는 3-4cm의 입방체로 자르고 두께는 약 0.3-0.4cm이며 소스는 말린 밀가루, 삶은 당근, 사워 크림으로 준비하고 버터와 국물을 첨가합니다. 준비된 고기를 냄비에 넣고 소스를 부어 10-15 분 동안 끓입니다.

요구 사항: 고기색 - 밝은 갈색; 크림 소스.

고기의 일관성은 육즙이 많고 부드럽고 소스가 균질합니다. 맛과 냄새는 삶은 고기와 소스에 해당합니다.

^ 라우팅

레시피 번호 135

과일 충전 팬케이크

(산업 생산품)

에너지

값(kcal): 205,11
^ 요리 방법:

산업용 충전재가 든 팬케이크는 냉동 만 유치원 식품 기업에 배달됩니다. 팬케이크는 포장에서 벗어나 야채 또는 버터로 기름칠 된 베이킹 시트에 놓습니다. 이렇게 준비된 채워진 팬케이크를 식물성 기름을 두른 베이킹 시트에 깔고 오븐이나 로스팅 캐비닛에 넣고 180 ° C의 온도로 예열하고 두께의 온도가 될 때까지 10-15 분 동안 굽습니다. 충전물이 90 ° C 이상에 도달합니다.

전자 레인지를 사용할 때 충전재가있는 냉동 팬케이크는 포장에서 풀려 즉시 예비 해동없이 전자 레인지에 넣고 충전재 두께의 온도가 최소 전력에서 90 ° C 이상이 될 때까지 열처리됩니다. 300W의

충전재가있는 산업적으로 생산 된 팬케이크의 열처리는 패키지의 권장 사항에 따라 모드에 따라 수행 할 수 있지만 전제 조건은 충전재 두께의 온도가 90 ° C 이상이어야한다는 것입니다.

서빙 온도: 65 ° С 이상.

시행기간: 열처리 후 1시간 이내.
^ 라우팅

레시피 번호 28

사워 크림을 곁들인 고기 국물의 보르시

에너지

값(kcal) – 32,49

^ 요리 방법:

국물을 준비하고 국물에서 삶은 고기를 제거하고 국물을 걸러냅니다. 끓는 국물에 막대로 자른 감자를 넣고 (급속 냉동 감자는 해동하지 않고 넣습니다) 7-10 분 동안 요리하십시오. 사탕무를 껍질을 벗기고, 헹구고, 잘게 자르거나 거칠게 화격자. 밀봉된 용기에 시트르산을 첨가하여 소량의 국물에 (냉동 비트 - 해동 아님) 먼저 고열로, 그 다음 저열로 30분 동안 끓입니다. 잘게 잘린 야채 준비 (냉동 야채 - 해동하지 않음) : 흰 양배추, 당근, 스트립으로 잘게 썬 것, 잘게 썬 양파, 파슬리 뿌리, 소금, 설탕, 감자와 함께 끓는 국물에 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 끓인 비트를 요리 10분 전에 넣습니다. 완성 된 수프에 사워 크림을 넣고 끓입니다. 서빙 온도 45-50C.

요구 사항:

국물의 색은 라즈베리 레드입니다. 야채는 자른 모양을 유지하고 야채의 질감은 부드럽습니다. 맛과 냄새는 달콤하고 신맛이 나는 야채 향입니다.

^ 라우팅

레시피 번호 29

사워 크림을 곁들인 콩 보르시

에너지

값(kcal) – 38,73

^ 요리 방법:

콩을 분류하고 헹구고 찬물에 5-6 시간 동안 담그십시오. 불린 콩을 끓는 물에 붓고 콩이 완전히 익지 않을 때까지 끓입니다(25~30분).

준비된 비트를 잘게 자르거나 창살에 넣고 구연산을 첨가하여 약간의 물에 끓입니다(냉동 비트는 해동하지 않고 끓입니다). 콩이 든 끓는 물에 잘게 잘린 감자를 넣고 (급속 냉동 감자 - 해동하지 않음) 7-10 분 동안 요리하십시오. 준비된 야채 : 당근, 양파를 잘게 자르고 흰 양배추를 스트립으로 자르고 콩과 감자가 든 끓는 물에 넣으십시오 (해동하지 않고 냉동 야채를 넣으십시오). 끓인 비트, 소금, 설탕은 요리 10분 전에 넣습니다. 완성된 보르쉬에 사워 크림, 잘게 썬 채소를 넣고 끓인다.

요구 사항:

국물의 색은 라즈베리 레드입니다. 야채는 조각의 모양을 유지하고 야채의 일관성은 부드럽고 콩은 삶지 않습니다. 콩의 농도는 부드럽습니다. 맛과 냄새는 달콤하고 신맛이 나는 야채 향입니다.

^ 라우팅
레시피 번호 1
치즈 샌드위치

에너지

값(kcal) - 381,17

^ 요리 방법:

강화 밀 빵은 두꺼운 조각으로 잘립니다.

1.0-1.5cm 단단한 치즈는 큰 조각으로 자르고 외부 코팅에서 청소하고 2-3mm 두께의 조각으로 자릅니다 (치즈는 출시 30-40분 전에 준비되어 냉장고에 보관됩니다).

빵 조각에 버터를 골고루 바르고 준비한 치즈를 올려 놓습니다.

^ 라우팅

레시피 번호 136

코티지 치즈를 곁들인 치즈 케이크

에너지

값(kcal): 287,30
요리 방법:

밀가루, 우유, 계란(계란은 SanPin 2.3.6.1079-01에 따라 사전 처리됨), 설탕, 버터, 효모 및 소금으로 효모 반죽을 준비하고 부풀게 둡니다(따뜻한 곳에 두십시오). 공은 효모 반죽으로 형성되고, 두부 말뚝이 놓이는 홈이 만들어집니다. 기름칠 된 베이킹 시트에 다림질하고 응유에 황금빛 갈색이 될 때까지 230-240 ° C의 온도에서 10-12 분 동안 굽습니다.

두부 다진 것:코티지 치즈를 펄프 기계에 통과시킨 다음 계란, 설탕을 넣고 철저히 섞습니다.
^ 라우팅

레시피 번호 75

버터를 곁들인 당면

에너지

값(kcal): 138,25
^ 요리 방법:

끓는 소금물(제품 100g당 물 1리터)에 버미첼리(또는 국수)를 저으면서 붓고 부드러워질 때까지 끓입니다. 완성 된 당면을 체에 던지고 물을 빼고 삶은 버터와 섞는다.

요구 사항:

형태: 면을 삶지 않고, 점도가 끈적거리지 않고, 맛과 향이 삶은 면과 버터의 전형이다.

^ 라우팅

레시피 번호 2

식물성 기름을 곁들인 비네그레트

에너지

값(kcal) – 91,57

^ 요리 방법:

당근, 감자, 사탕무는 미리 씻어서 조심스럽게 분류하고 껍질을 벗기고 소쿠리를 사용하여 작은 배치로 흐르는 식수에 다시 씻고 껍질을 삶습니다. 삶은 껍질을 벗긴 감자, 사탕무 및 당근뿐만 아니라 껍질을 벗긴 피클을 조각으로 자르고 양파를 분류하고 껍질을 벗기고 씻고 잘게 자릅니다. 통조림 완두콩은 국물에서 끓기 위해 가열되고 국물은 배수되고 완두콩은 냉각됩니다. 요리된 야채를 결합하고 소금, 식물성 기름으로 간을 하고 봉사하기 전에 다진 허브를 뿌립니다.
^ 라우팅

레시피 번호 92

삶은 고기와 함께 게으른 박제 양배추 롤

요리의 기술지도를 작성하는 방법

1. TTK의 순 중량이며 플레이트의 중량과 일치하지 않아야 합니다.

   예를 들어:

   1. 보르시용 사탕무 60g(껍질과 꼬리 포함)을 섭취합니다. 이것은 총체적입니다.
   2. 청소 - 순중량, 즉 먹을 수 없는 부분을 제거한 후 바로 제조할 수 있는 제품이 얼마나 남았는지입니다.
   3. 그런 다음 제품의 체중이 감소하면(또는 국수, 시리얼, 말린 과일 등의 경우 체중이 증가) 열처리가 진행됩니다. 이것은 모든 요리(소테, 끓이기) 후에 비트의 무게가 얼마나 되는지이며 통제 연구법의 마지막 열에 비용이 많이 듭니다. 이를 위해 (기술적 손실을 결정하기 위해) 완료됩니다.

2. 특정 요리에 대한 기술 지도는 비용이 계산되는 공식 문서입니다. 공공 취사 제품인 모든 요리와 요리 제품은 제조법과 기술을 나타내는 기술 차트에 따라 엄격하게 만들어집니다.

   지침

   1
   요리, 베이커리 또는 제과 제품에 대한 기술 맵을 작성하는 기초는 제품을 놓는 내용과 필요한 표준, 반제품 및 기성품의 출력, 요리 기술을 포함하는 조리법 모음입니다. . 이 요리가 브랜드이거나 새로운 요리이고 준비를 위한 공식 레시피가 없는 경우 기존 기술 지도의 내용과 내용이 동일한 기술 및 기술 지도를 작성해야 합니다. .

   2
   조리법에 따라 기술 차트에이 요리를 준비하는 데 필요한 제품 목록, 원자재 배치 표준 및 반제품 및 완성 된 접시의 중량 함량을 그램으로 표시하십시오. 이것은 예상 1인분 분량을 준비하는 데 필요한 총 음식 양을 결정합니다.

   3
   비용 견적을 계산할 때 접시의 질적 및 양적 구성을 고려하십시오. 요리 준비에 재료 품질에 대한 고유한 조건이나 요구 사항이 필요한 경우 기술 차트에도 반영해야 합니다.

   4
   요리 기술을 단계별로 자세히 설명하십시오. 동시에 각 단계를 완료하는 데 걸린 시간 기준과 이 요리를 준비하는 데 필요한 총 시간을 표시하십시오. 사용 된 제품의 영양가에 대한 책갈피 규범과 지표를 사용하여 완성 된 요리의 한 부분에 대한 총 칼로리 함량을 계산하고 기술 차트에 표시하십시오.

   5
   카드에 완성 된 접시의 한 부분의 무게를 표시하고 디자인 요구 사항이 있는 경우 접시를 제공하기 위한 요구 사항을 자세히 설명하십시오. 제조된 제품이 장기보관 대상인 경우 기술지도에 조건 및 유통기한을 반영한다.

   6
   지도를 만들 때 러시아 연방 GOST R 50763-2007 케이터링 서비스의 국가 표준 요구 사항을 준수하십시오. 대중에게 판매되는 공공 취사 제품. 일반 기술 조건. 그것은 공공 케이터링 제품에 대한 기술 지도의 내용과 디자인을 규제합니다.

   7
   주방장 또는 생산 관리자가 기술 카드에 서명하고 요식업소장이 승인합니다.