Pobeda 제과 공장은 러시아에 두 개의 생산 시설을 보유하고 있으며 둘 다 모스크바 지역의 Yegoryevsky 지역에 있습니다. 초콜릿 바, 과자부터 마멀레이드까지 다양한 제과 제품이 이곳에서 만들어집니다. 모든 공장은 전주기 생산 시설입니다. 즉, 공장에서 초콜릿 바와 과자 생산에 사용되는 초콜릿은 다음과 같이 독립적으로 만들어집니다. 나만의 레시피. 올해 회사는 라트비아에 지점을 열었습니다. 이를 통해 유럽 시장에 공급할 계획입니다. 마을은 과자가 무엇으로 어떻게 만들어지는지 알아보기 위해 예고리예프스크로 갔습니다.
원료 준비
외부에서 보면 건물 내부에는 초콜릿 강물이 파이프를 통해 흐르고 있고 과자와 마멀레이드 산이 컨베이어를 따라 움직이고 있다는 암시가 없습니다. 공장은 공장과 같습니다. 그런데 안으로 들어가자마자 초콜릿 냄새가 확 풍겼어요. 우리가 정확히 올바른 위치에 있다는 것이 분명해졌습니다. 평소와 마찬가지로 일회용 가운, 슬리퍼, 신발 커버를 착용하고 손을 씻은 후 제작에 들어갔습니다.
모든 것은 창고에서 시작하여 거기서 끝납니다. 원자재는 별도로 보관되며 완제품을 보관할 공간도 있습니다. 원자재는 상자와 큰 봉지에 포장되어 있으며 그 중 일부에는 "Made in 코트디부아르", "Made in Malaysia" 또는 "Made in the 네덜란드"라는 문구가 표시되어 있습니다. 초콜릿을 만들려면 무엇보다도 다음이 필요합니다. 코코아 버터 및 코코아 주류 및 사탕 충전용 - 식물성 지방 (팜유의 일부를 사용함). 코코아 버터와 동등한 양이 때때로 충전재에 첨가됩니다. 이것은 팜유와 다른 이국적인 오일의 혼합물입니다.
구성 요소를 준비하는 첫 번째 단계는 모두 고체이기 때문에 녹이는 것입니다. 이 모든 일은 오븐에서 발생합니다. 직원은 베이지색 코코아 액, 식물성 지방 또는 코코아 버터(마지막 두 구성 요소를 위한 오븐을 "지방 용해기"라고 함)로 구성된 커다란 직사각형 연탄이 들어 있는 판지 상자의 포장을 풀고 오븐에 넣습니다. 강판 코코아의 온도는 약 85도, 코코아 버터 및 식물성 지방의 경우 65-70도입니다 (온도는 보편적이지 않으며 모든 것이 장비 및 원자재에 따라 다릅니다). 제과용 지방, 강판 코코아 및 코코아 버터의 세 가지 별도 화실이 있는 것이 중요합니다. 이들 스트림은 제제화에 필요한 경우가 아니면 혼합되지 않습니다. 그런 다음 이미 액체 상태에 있는 구성 요소는 파이프를 통해 탱크로 들어가 무게가 측정됩니다. 코코아분말, 설탕, 각종 설탕대체물(스테비아, 과당, 유당) 등의 건조원료, 분유(전, 저지방), 드라이크림, 유청 등을 직원이 금속용기에 붓고 진공을 이용해 자동으로 투여하는 방식이다.
초콜릿 덩어리 준비
구성 요소가 준비되면 모두 파이프를 통해 레시피 스테이션으로 흐릅니다. 여기에서 다시 무게를 측정하고 레시피에 따라 초콜릿 대량 준비 작업장으로 보내집니다. 여기에서는 1.5톤 용량의 용기에 모든 재료를 찾아 코코아 버터와 설탕을 넣고 섞습니다. 그러나 덩어리는 아직 준비되지 않았습니다. 단단하고 그 안에있는 설탕이 바삭 바삭합니다. 설탕 결정을 가루로 갈아야합니다. 이것은 질량을 90미크론으로 분쇄하는 한 쌍의 금속 샤프트가 있는 특수 용기에서 발생합니다. 그런 다음 수직으로 향하는 거대한 회전 롤링 핀처럼 보이는 5개의 롤 밀을 통과합니다. 덩어리는 샤프트 사이를 통과하여 점차적으로 마지막 샤프트에 도달하여 금속 칼로 제거됩니다.
칩 형태로 콘체 기계에 들어가 10~12시간 동안 반죽됩니다. 콘칭 과정은 초콜릿 덩어리의 풍미를 발전시키는 역할을 합니다. 금속 블라인드를 반죽하고 가열하고 열고 닫으면 맛이 바뀔 수 있습니다. 예를 들어 밀크 초콜릿의 경우 80도까지 가열하고 금속 셔터를 닫으면 코코아 향이 모두 내부에 남아 있고 설탕이 캐러멜화되어 출력물이 캐러멜 맛이 나는 덩어리가 될 수 있습니다. 공장에서 다크 초콜릿의 맛을 부드럽게 하려는 경우 콘체 기계의 금속 커튼을 열어 갈은 코코아에서 산을 방출합니다.
초콜릿 캔디의 충전재도 비슷한 방식으로 준비됩니다. 모든 재료는 5롤 밀에서 분쇄되고 콘체 기계에서 반죽됩니다. 부드러운 식물성 지방을 함유한 코코아 버터만 기본으로 사용됩니다. 웨이퍼 캔디의 충전재는 질감, 구성 요소 및 제조 원리가 초콜릿과 다릅니다. 금속 볼이 재료를 갈아줄 뿐만 아니라 약간 두드리는 용기인 볼밀에서 준비됩니다.
초콜릿 및 초콜릿 생산
28~31도의 온도에서 초콜릿 덩어리는 자동 설비로 공급되며, 이를 통해 초콜릿 바용 주형으로 이동합니다. 초콜릿이 틀에 닿았을 때 바로 굳지 않도록 틀은 예열되어 있습니다. 금형이 채워진 후 먼저 진동 영역을 통과합니다. 컨베이어가 금형을 흔들어서 먼저 과도한 기포가 초콜릿에서 나오고 두 번째로 초콜릿이 주어진 가장자리를 따라 고르게 분포됩니다.
그런 다음 금형은 냉동 터널로 이동하여 초콜릿이 10~15도 온도에서 20~40분 동안 유지됩니다. 냉각된 형태는 특수 드럼을 사용하여 자동으로 뒤집어지고 타일은 쉽게 제거됩니다. 이는 초콜릿이 저온에서 1밀리미터씩 줄어들어 틀보다 작아지기 때문에 발생합니다. 이 라인에서 작업하는 최소 인원은 다음과 같습니다. 한 직원은 공장으로의 질량 흐름을 모니터링하고 다른 직원은 제품 중량을 모니터링합니다. 금속 탐지기는 모든 곳에 설치되어 있습니다. 초콜릿은 이물질이 없어 안전해야 합니다.
타일은 포장 기계에 들어갑니다. 여기서는 모든 작업이 자동으로 이루어집니다. 그런 다음 제품을 수동으로 상자에 포장하고 작업자는 포장의 날짜, 무결성 및 정확성을 확인합니다. 검사를 통과하지 못한 제품은 불량으로 분류되어 컨테이너로 보내집니다. 사실, 그러한 폐기물은 버려지는 것이 아니라 처리되어 다시 생산에 투입됩니다. 견과류나 건포도 같은 첨가물이 들어간 초콜릿은 이곳에서 만들지 않고 모두 클레메노보 현장에서 생산됩니다.
캔디 덩어리도 먼저 가열됩니다. 초콜릿 덩어리와 충전재가 동시에 설비에 공급됩니다. 혼합하지 않기 위해 덩어리는 자체 채널로 분리되어 노즐-구멍으로 이동합니다. 이러한 노즐 내부에는 또 다른 노즐이 있습니다. 충전물은 내부 구멍을 통해 공급되고 초콜릿 덩어리는 약간의 지연과 함께 외부 구멍을 통해 공급됩니다. 그런 다음 사탕도 진동 구역을 통과하여 냉동 터널로 들어갑니다. 사탕에 너트가 있어야 하는 경우 특수 너트 처리자가 이를 추가합니다. 바늘 모양의 손가락이 너트를 충전물에 담급니다. 터널 출구 근처 (공장에서는 "사탕 대피"라고 함) 주기적으로 노크 소리가 들립니다. 몰드가 뒤집힐 때 두드려서 내부에 아무것도 남지 않도록 합니다. 다음은 자동 포장 및 포장입니다. 일부 사탕은 가방에 넣고 다른 사탕은 상자에 넣습니다.
와플이 만들어지는 과정
웨이퍼 과자의 생산은 웨이퍼 시트용 반죽을 혼합하는 것부터 시작됩니다. 물, 밀가루, 치커리, 맥아를 농축액 형태로 함유하고 있습니다. 공장은 레시피에서 달걀 노른자를 제거하기로 결정했습니다. Pobeda 전문가에 따르면 첫째로 와플에 그다지 기분 좋은 냄새가 나지 않고 둘째로 바삭하지 않고 부드러워지는 것이 바로 이것이었습니다. 반죽은 배치 당 20 리터에 불과한 소량으로 준비됩니다. 특수 원심분리기에서 혼합됩니다.
준비된 반죽분배 파이프를 통해 저장 탱크로 공급되며, 여기에 반죽을 스토브 위에 분배하는 빗이 연결됩니다. 반죽의 한 부분의 부피는 작은 케이지 문으로 이 프라이팬을 닫을 때 반죽이 전체 표면에 퍼지도록 계산됩니다. 덮은 팬을 오븐에 넣고 시트를 3분간 굽습니다. 그 후 모든 시트는 특수 챔버로 이동합니다. 오븐은 와플을 고르지 않게 구울 수 있으며 이 캐비닛에서는 모든 시트의 습도가 균형을 이룹니다.
다음으로 충전물을 와플 위에 펼칩니다. 믹서에서 특정 밀도로 미리 두드려지고 냉각되어 압력을 받아 롤러에 공급됩니다. 작동 원리는 롤온형 탈취제와 동일합니다. 시트가 딱 맞으면 롤러가 그 위로 지나가면서 충전물을 웨이퍼로 옮깁니다. 그런 다음 다른 웨이퍼 시트를 맨 위에 놓고 자동으로 누른 다음 공작물이 냉각 캐비닛으로 들어갑니다. 그 후, 케이크처럼 보이는 제품이 슬라이스용으로 제공됩니다. 칼을 사용하여 먼저 세로 방향으로 자른 다음 너비로 자릅니다. 특수 롤러와 가이드가 사탕을 서로 분리합니다. 그런 다음 모든 와플에 초콜릿을 부어 진동 구역을 통과한 후 다시 냉동 터널로 보내져 포장 및 포장 작업장으로 직접 이동합니다.
그건 그렇고, 공장 직원은 여기서 생산되는 모든 것을 시험해 볼 수 있습니다. 사실, 워크샵에는 없지만 점심 시간에 과자와 초콜릿 몇 개를 가져갈 수 있습니다. 모든 완제품은 창고로 보내지고 그곳에서 러시아, CIS 국가, 독일 및 미국의 매장으로 보내집니다.
다른 열기 초콜릿 바, 우리 중 소수는 다음 질문에 대해 생각합니다. 이 초콜릿은 어떻게 만들어 집니까?
짧은 투어를 제공하고 주요 프로세스를 소개합니다. 초콜릿 생산.
다들 그걸 알아 코코아콩은 초콜릿의 원료이다., 중남미, 서아프리카, 호주 및 동남아시아 일부 섬에서만 자랍니다. 따라서 코코아콩은 원산지에 따라 아프리카산, 미국산, 아시아산으로 구분됩니다.
숙성 후 콩을 자르고 과일에서 곡물을 제거하고 곡물 전체를 덮고 있는 젤라틴 껍질에서 껍질을 벗깁니다.
첫 번째 단계가 시작됩니다, 초콜릿 생산을 준비하는 전체 과정이 시작됩니다. 발효는 정제 된 곡물을 공기 구멍이있는 특수 나무 상자에 넣고 8 일 동안 보관하는 것입니다. 이 과정의 결과로 콩 고유의 초콜릿 향이 강화됩니다. 그런 다음 콩을 건조하고 포장하여 초콜릿 공장으로 보냅니다.
그 다음에 코코아 콩이 분류됩니다크기 때문에 화학적 구성 요소다양한 크기의 곡물마다 크게 다릅니다. 물론 분류 과정은 수동으로 수행되지 않고 특수 기계를 사용하여 수행됩니다.
다음 단계 로스팅이 있어요분류된 곡물. 120-140 도의 온도에서는 곡물이 살균 될뿐만 아니라 과도한 수분이 제거되고 껍질이 쉽게 분리됩니다.
콩을 볶은 후초콜렛의 맛과 향이 가득한 을 부수고, 부수고, 으깨어 이질적인 덩어리를 만들고, 이 단계에서 설탕, 향료, 코코아 버터를 첨가합니다.
그런 다음 진행 다음 공정 - 압연. 특수 분쇄기를 사용하여 결과물이 혼합되어 균질해집니다.
그런 다음 시작됩니다 콘칭 과정, 완성 된 덩어리를 50-80 도의 온도에서 3 일 동안 집중적으로 교반하면.
그 다음에 초콜릿 덩어리를 가열된 틀에 붓습니다., 또는 우표, 멋지네요.
마지막 단계완성된 초콜릿 바를 호일과 종이 포장으로 포장한 제품입니다.
모든 단계에서 초콜릿 생산온도와 습도를 엄격하게 모니터링하십시오. 그렇지 않으면 완제품의 모양, 맛 및 유통 기한에 부정적인 영향을 미칩니다.
위에서 설명한 기술에 따르면 모든 종류의 초콜릿을 생산, 초콜릿의 종류와 종류에 따라 약간의 편차가 있습니다. 예를 들어 생산 과정에서 초콜릿 덩어리에 분유를 첨가하면 또 다른 단계나 공정이 추가됩니다.
종종 많은 초콜릿 제조 업체첫 번째 단계를 생략합니다 - 코코아 가루와 코코아 버터를 준비합니다. 이 공정에는 특별한 생산 시설이 필요하기 때문에 소규모 초콜릿 생산업체에서는 기성품 재료를 구입하는 것이 더 수익성이 높습니다.
많은 사람들이 초콜릿이 코코아 콩과 코코아 버터로 만들어지는 것을 알고 있습니다. 초콜릿은 어린이와 어른 모두에게 가장 인기있는 과자라고 할 수 있습니다. 여기에는 사람의 감정 상태, 즉 기쁨과 사랑의 감정에 영향을 미치는 물질이 포함되어 있습니다.
초콜릿이 무엇으로 만들어졌는지 알아내야 합니다. 이것은 코코아 콩, 더 정확하게는 그 기름을 기본으로 준비된 제과 제품입니다.
초콜릿 나무의 콩을 가공하여 얻습니다. 껍질을 벗기고 튀기면 과일의 색이 짙은 갈색이 됩니다. 그들은 코코아 매스, 버터, 케이크의 세 가지 주요 구성 요소를 생산합니다. 초콜릿 제품은 가루 설탕, 코코아 매스, 버터를 혼합하여 만들고, 코코아 가루는 케이크로 만듭니다.
코코아 콩에는 카페인과 테오브로민이 풍부하고 자연적으로 시큼한 맛이 납니다. 그리고 대부분의 경우 초콜릿 자체에는 다양한 향료 첨가제가 포함되어 있습니다. 여기에는 바닐린, 민트 오일, 커피, 코냑이 포함되며 일부 조리법에는 알코올과 고추가 추가됩니다. 충전물도 다를 수 있습니다. 예를 들어 초콜릿 제품, 견과류, 설탕에 절인 과일, 건포도, 와플, 심지어 구운 코코아 콩 조각에 추가됩니다.
초콜릿이 만들어지는 과정
생산 과정은 여러 단계 또는 기술 단계로 구분됩니다.
현대 초콜릿의 zmyst창고로 돌아가기
초콜릿을 구입할 때 초콜릿이 무엇으로 만들어졌는지 고려해야 합니다. 오늘날 공장에서는 다양한 제품을 제공하지만 대부분 초콜릿 대신 달콤한 바를 얻습니다. 부도덕한 제조업체는 제품에 필요한 구성 요소뿐만 아니라 식물성 지방과 콩도 추가합니다. 이 경우 결과는 순수한 제품이 아니라 필요한 농도의 영양소가 포함되지 않은 초콜릿 바입니다.
고품질 초콜릿은 사람의 체온과 같은 온도에서 녹아야 하기 때문에 입안에서 잘 녹습니다.
불필요한 불순물과 지방이 이 과정을 늦추기 때문에 나쁜 초콜릿은 그렇게 녹지 않습니다.
초콜릿이 무엇으로 만들어지는지, 특히 완제품에서 코코아 콩과 첨가물의 비율에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 예를 들어, 디저트 또는 세미 비터 초콜릿에는 코코아 가루가 50% 이상 포함되어야 하고, 비터 초콜릿에는 60% 이상이 포함되어야 하며, 밀크 초콜릿에는 30%를 넘지 않아야 합니다. 첨가되는 설탕의 양은 초콜릿의 종류에 따라 직접적으로 다릅니다. 안에 고전적인 구성다음이 포함됩니다:
- 단백질: 5~8%;
- 지방: 30~40%;
- 탄수화물: 5~6%;
- 알칼로이드: 0.5% 이하;
- 미네랄 및 탄닌: 1% 이하.
모든 제과 공장에서는 소비자 카테고리에 따라 초콜릿을 생산합니다. 결국 어른에게 허용되는 것이 반드시 어린이에게도 허용되는 것은 아닙니다. 예를 들어, 초콜릿은 상당한 양의 유제품을 첨가하고 코코아 주류의 비율을 줄여 어린이를 위해 준비됩니다. 비타민 보충제가 들어간 특별한 과자도 있습니다.
제품 범위를 확장하기 위해 초콜릿은 다양한 형태로 생산됩니다.
- 모 놀리 식 또는 다공성 타일 형태;
- 모놀리식 또는 다공성 막대 형태 다양한 충전재로그리고 그들 없이는;
- 액세서리, 메달, 동전 및 다양한 피규어 형태(예: 동물, 자동차 등)
- 장식품이나 반제품 형태로 모든 종류의 제과 제품을 만드는 것이 가능합니다.
초콜릿 타입으로 돌아가기
오늘날 코코아 콩, 레시틴, 팜 또는 코코아 버터와 같은 다양한 성분과 다양한 향료 및 충전재를 첨가하여 만든 여러 유형의 초콜릿이 알려져 있습니다. 초콜릿의 주요 유형은 다음과 같습니다.
초콜릿
남미 올멕 문화의 고대 문명 주민들은 처음으로 코코아 콩으로 초콜릿을 만들 수 있다는 사실을 알게되었습니다. 정글에서 사냥을 하던 한 남자는 우연히 기분 좋은 맛과 향으로 그를 놀라게 하는 놀라운 콩을 발견했습니다. 이후 코코아나무의 씨앗은 상류층을 위한 다양한 음료와 과자를 만들고 신에게 제사를 드리는 데 사용되기 시작했습니다.
1530년경 에르난 코르테스는 남미에서 유럽으로 돌아와 코코아 콩과 초콜릿을 가져왔습니다. 유럽인들은 새로운 진미를 좋아했고 제과점에서 초콜릿이 생산되기 시작했습니다.
그 이후로 코코아 콩은 돈 대신 이 곡물로 지불하는 데 사용되기도 할 만큼 귀중해졌습니다.
코코아 콩은 남아메리카에서 발견되었습니다
레시피는 바뀌고 개선됐지만, 초콜릿을 만드는 기본 원리는 오늘날까지 그대로 유지되고 있다. 오늘날 대부분의 초콜릿 제품은 제과 공장에서 생산되므로 과자를 좋아하는 사람들에게는 다양한 초콜릿 제품이 제공됩니다. 과자의 맛을 즐기면서 의문이 생깁니다. 초콜릿은 어떻게 만들어지는 걸까요?
: 코코아 나무의 학명은 "Theobroma cacao"로 "신들의 음식"이라는 뜻입니다.
코코아 콩 준비
팩토리 초콜릿 공장이나 집에서 초콜릿을 생산하려면 고품질의 재료만을 사용하는 것이 좋습니다. 구성이 변경되거나 기술적 과정맛이 저하될 수 있습니다. 공장에서 만들어진 초콜릿은 높은 기준을 충족해야 하며 소비자의 욕구를 최대한 충족시켜야 합니다. 따라서 초콜릿을 생산하기 위해 기업은 공급업체로부터 고품질의 재료를 구매합니다.
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초콜릿에는 여러 종류가 있습니다.
- 일반 – 코코아 제품 함량 35% ~ 55-60%;
- 특수 초콜릿 – 당뇨병 환자 및 군인용;
- 디저트 - 첨가물 포함;
- 채우는 것;
- 다공성;
- 격렬한;
- 하얀색.
정제된 코코아 콩은 특수 설비에서 분쇄됩니다. 처음에는 레시피에 따라 고품질의 원료와 필러가 선택됩니다. 작업자의 통제하에 있는 특수 설비에서는 콩에서 잔해물, 코코아 껍질 및 불순물이 제거됩니다. 분쇄 장치를 사용하여 커널을 분쇄하고 전기 오븐에서 구울 수 있도록 컨베이어 벨트를 따라 보냅니다. 튀긴 으깬 콩알은 직경이 다른 구멍이 있는 체를 통과하고 필요한 크기에 따라 분류됩니다. 큰 입자는 초콜릿 바를 만드는 데 사용되며 작은 입자는 충전재에 추가됩니다.
초콜릿에는 다음과 같은 충전재가 있습니다.
- 과일과 마멀레이드;
- 퐁당 초콜릿;
- 퐁당 크림;
- 프랄린;
- 리큐어.
흥미로운 사실:초콜릿은 여행자 프란시스코 데 미란다(Francisco de Miranda) 덕분에 1786년 러시아에 처음 등장했습니다.
코코아 준비
코코아 콩을 가루로 갈아서
코코아 콩 알갱이는 특수 분쇄 장치로 보내져 밀가루와 유사한 고운 가루로 변합니다. 제과업자는 입자가 작을수록 분쇄를 극대화하려고 노력합니다. 더 나은 맛초콜릿을 먹을 것이다.
초콜릿 덩어리 준비
코코아 가루 준비
롤링 초콜릿 덩어리 파우더를 + 40°C 이상의 온도에서 특수 용기에 부어서 오일이 방출되기 시작하고 크림 같은 농도가 되도록 합니다. 완성된 덩어리는 롤링 장치로 옮겨져 롤러의 압력에 따라 혼합되고 추가로 분쇄됩니다. 결과적으로 플라스틱 덩어리는 덩어리지고 자유롭게 흐르게 됩니다.
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초콜릿 덩어리 배치
콘칭 초콜릿 매스 레시피에 따라 가루 설탕과 추가 첨가제가 코코아 가루에 첨가됩니다. 결과적으로 코코아버터의 함량은 32~36% 정도가 되어야 합니다. 강판 코코아 버터가 충분하지 않으면 원하는 농도가 얻어질 때까지 첨가합니다.
이 단계에서는 유제품, 견과류 커널, 바닐린, 우유, 건포도와 같은 다양한 첨가물이 초콜릿을 만드는 데 사용됩니다.
흥미로운 사실:러시아 최초의 초콜릿 시장은 1880년 Alexei Ivanovich Abrikosov에 의해 "Partnership of A. I. Abrikosov's Sons"라는 이름으로 창설되었습니다.
콘칭
재료가 초콜릿 혼합물에 추가되면 작업자는 이를 콘칭 기계로 보냅니다. 특수 개방형 용기에서는 최대 72시간 동안 가열된 상태로 혼합됩니다. 공기와의 장기간 접촉과 지속적인 혼합을 통해 혼합물에서 불쾌한 냄새와 탄닌 물질을 제거하여 향후 제품의 품질과 맛을 향상시킬 수 있습니다.
초콜릿 성형
초콜릿 덩어리를 특수 틀에 붓습니다. 완성된 덩어리는 초콜릿 바 성형 기계로 보내집니다. +40~45°C 온도의 용융물을 준비된 주형에 조심스럽게 붓고, +33°C로 빠르게 냉각한 후 30~40분 동안 유지합니다. 진동하는 컨베이어를 이용해 반냉각된 초콜릿바의 기포를 제거합니다. 이는 틀 안의 코코아 버터가 결정화되고 초콜릿이 입에서 녹아 기분 좋은 느낌을 주기 위해 필요합니다.
코코아 나무
코코아 나무- 계집애들. 그들은 서리와 바람을 두려워하며 일년 내내 여름이고 따뜻하고 습한 기후에서만 자라며 가뭄과 직사광선을 견딜 수 없습니다. 당신이 그들을 만들면 적절한 조건을 갖추고 지속적으로 관리하면 일년 내내 또는 30-80년 동안 적어도 일년에 두 번 작물을 생산할 것입니다. 사실, 성숙기에도 높이가 6~8m에 달하는 이 상록수는 열매가 30~40개만 맺힙니다. 코코아는 중남미, 아프리카, 아시아 등 열대 국가에서 재배되며 코코아 수확량의 약 70%가 서아프리카에서 수확됩니다.
그들의 라틴어 이름은 테오브로마 카카오. 첫 번째 부분은 번역을 의미합니다. "신들의 음식".
최근에는 온실은 물론 집에서도 코코아 나무를 재배하기 시작했습니다. 그러나 이 까다로운 계집애들에게는 많은 문제가 있습니다. 비옥한 토양, 좋은 배수 및 습한 기후가 필요합니다. 나무는 직사광선과 바람으로부터 보호하고 물을 충분히 주어야 합니다. 최적의 온도코코아 나무는 18~20°C에서 자라며, 5°C 이하에서는 죽습니다.
코코아 콩
코코아 콩- 이것은 과일이 아니라 코코아 나무의 씨앗입니다. 열매 자체는 황록색 또는 빨간색의 아몬드 모양이며 무게는 약 500g이며 각 열매에는 코코아 콩이라고 불리는 2~2.5cm 크기의 타원형 씨앗이 30~50개 들어 있습니다. 이러한 종자는 두 개의 자엽, 배아(싹) 및 단단한 껍질(코코아 껍질)로 구성된 단단한 코어로 구성됩니다. 씨앗은 약 4개월 동안 익으며 색이 녹색에서 노란색으로 변하고, 일부 품종에서는 붉은색에서 갈색으로 변합니다. 잘 익은 코코아 콩의 색깔은 보라색에서 회색, 흰색까지 다양합니다. 그들은 맛과 전혀 비슷하지 않은 쓴맛과 떫은맛이 특징입니다. 초콜릿또는 코코아 가루. 코코아 콩은 원산지에 따라 세 그룹으로 나뉩니다. 미국인, 아프리카인 및 아시아인. 상업용 품종의 이름은 생산 지역, 국가 또는 수출 항구의 이름(예: 가나, 나이지리아, 카메룬 등)에 해당합니다.
코코아콩은 품질에 따라 두 가지로 나누어집니다. 여러 떼: 고귀한 (변종)– 소위 엘리트 – 그리고 소비자 (일반), 이는 전 세계 제품의 90% 이상을 포함합니다.
그리고 코코아의 종류 중에서 그들은 구별합니다 네 그룹:
"크리올로", "트리니타리오", "포라스테로", "나시오날".
에게 고귀한 품종"Criollo"와 "Trinitario" 종의 일부가 포함됩니다. 섬세한 맛그리고 다양한 색조를 지닌 기분 좋고 은은한 향기. 물론 이러한 품종의 코코아 콩은 그보다 더 비쌉니다. 소비자에는 "포라스테로"와 "트리니타리오"의 주요 부분이 포함되어 있으며 쓴맛과 시큼한 맛이 있고 약간 신맛이 나며 덜 세련된 향이 있습니다. Forastero는 세계 코코아 생산량의 85%를 차지하는 반면 Criollo는 약 3%만을 차지합니다.
코코아 콩의 수집 및 1차 가공
에게 코코아 나무 씨앗진짜 초콜릿을 구별하는 독특한 맛을 얻으려면 통과해야 합니다. 어려운 과정처리.
잘 익은 과일은 날카로운 칼로 자른 다음 여러 부분으로 나눕니다. 펄프를 곡물에서 제거하고 발효 과정이 진행될 수 있도록 며칠 동안 방치합니다. 그런 다음 햇빛이나 건조 오븐에서 건조시킨 후 크기가 약 50% 감소합니다. 코코아 콩은 다양한 색조로 갈색으로 변하고 맛이 부드러워집니다. 그 후, 그들은 가방에 포장되어 일반적으로 북미와 유럽의 "세계 반대편"에 위치한 공장으로 보내집니다.
초콜릿 공장에서
우리 중 누가 어렸을 때 우리가 그토록 사랑하는 초콜릿과 과자가 “어디서” 왔는지 알아보기 위해 초콜릿 공장을 방문하는 꿈을 꾸지 않았습니까? 또한 다른 어떤 것과도 혼동할 수 없는 마법 같은 냄새를 즐기고, 모든 종류와 품종의 초콜릿을 마음이 원하는 만큼 즐겨보세요. 그러나 공장 노동자들 스스로는 열정적인 감정을 표현할 시간이 없다. "달콤한 기적"을 준비하는 전체 과정은 문자 그대로 매 순간까지 엄격하게 규제되고 검증됩니다.공장에 도착하는 곡물이 가장 먼저 고치다, 그 다음에 종류크기에 따라 그리고 마지막으로 볶은 것회전 드럼에서 120~140°C의 온도에서. 로스팅은 매우 중요한 단계이며 많은 제조업체가 "비밀"을 비밀로 유지하는 것은 우연이 아닙니다. 결국 초콜릿의 품질은 곡물을 얼마나 잘 볶았느냐에 따라 달라지는데, 이 과정을 통해 초콜릿의 향과 맛이 '발현'된다. 엘리트 코코아 콩은 낮은 온도에서 로스팅되어 매우 섬세한 향을 선사합니다.
그런 다음 콩을 갈아서 코코아 덩어리의 일부를 유압 프레스 아래에 놓습니다. 이것은 과도한 지방을 제거합니다. 생 초콜릿의 경우 54%라면 코코아 파우더의 경우 이미 10% 이하입니다.
코코아 콩을 가공한 결과, 코코아 매스, 코코아 버터, 코코아 케이크.처음 두 개의 반제품과 함께 가루 설탕초콜릿을 만드는 데 사용되며, 코코아 케이크는 코코아 가루를 만드는 데 사용되며, 코코아 음료와 다양한 디저트를 만듭니다. 다음 가공 단계에서는 생성된 슬러리를 분쇄하고 코코아 버터, 설탕, 바닐라 등의 기타 성분을 첨가합니다. 이 덩어리는 분쇄되어 콘칭: 저어주고 50-80 °C로 가열하면 과도한 수분이 제거되고 초콜릿 덩어리가 더욱 균질해집니다. 일반 초콜릿은 콘칭하는 데 몇 시간 밖에 걸리지 않지만, 최고 품질의 초콜릿은 콘칭하는 데 최대 5일이 걸릴 수 있습니다.
그럼 무대가 시작되죠 템퍼링: 초콜릿 덩어리를 일정 온도까지 식힌 후 가열합니다. 이로 인해 코코아 버터 결정이 형성됩니다. 특정 유형결과적으로 두꺼워지면서 초콜릿이 빛나고 단단해질 수 있습니다. 어떤 단계에서 준비 기술을 위반하면 일정 시간이 지나면 초콜릿 표면이 흰색 코팅으로 덮이게 되는데, 이는 제품이 요구되는 품질 기준을 충족하지 못한다는 것을 의미합니다.
다공성 초콜릿템퍼링 전에 거품이 발생하여 액체 덩어리를 이산화탄소와 질소로 포화시킵니다. 나중에 그들은 방출되어 다양한 크기와 모양을 가질 수 있는 "거품"을 형성합니다.
