구성과 요리 기술이 다양한 달콤한 요리의 경우 상당한 양의 설탕 함량이 특징이므로 이러한 요리는 달콤한 맛이납니다. 디저트로 저녁 식사가 끝나면 달콤한 요리가 제공되므로 디저트 요리 또는 세 번째 요리라고도합니다. 그러나 이러한 요리는 아침 식사, 저녁 식사, 애프터눈 티에도 사용할 수 있습니다.
달콤한 요리를 준비하기 위해 과일과 열매는 신선하고 건조하고 통조림 형태, 과일 및 베리 시럽, 주스, 다양한 미네랄, 비타민 및 식품 산을 함유한 추출물로 사용됩니다. 일부 요리에는 크림, 사워 크림, 계란, 버터, 시리얼, 단백질, 지방, 탄수화물이 풍부하고 칼로리가 높습니다.
건포도, 견과류, 코코아, 바닐린, 구연산, 겔화 제품 등은 구성에 포함되어 달콤한 요리의 맛을 향상시키고 향기를줍니다.
서빙 온도에 따라 달콤한 요리는 차가운 것 (10-14 ° С)과 뜨거운 것 (55 ° С)으로 나뉩니다. 그러나 일부 요리는 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다. 차갑고 달콤한 요리에는 다음이 포함됩니다. 신선한 과일 및 딸기, 천연(또는 신선 냉동); 설탕에 절인 과일 (신선하고 건조하고 통조림 과일과 열매로 만든); 젤리 요리(젤리, 젤리, 무스, 삼부크, 크림); 냉동 식사(아이스크림, 아이스크림, 파르페). 이 요리의 서빙 온도는 최소 4 - 6 ° С입니다.
요식업소에서는 단 음식이 다양한 냄새를 빨리 감지하기 때문에 단 음식은 테이블과 냉장고가있는 콜드 샵의 특별 지정 된 방에서 준비되며 기성품 단 요리와 해당 제품 만 보관됩니다. 달콤한 요리를 준비 할 때 보편적 인 드라이브는 휘핑, 닦기, 주스 짜기, 보일러, 냄비, 냄비, 베이킹 트레이, 체, 조끼, 빗자루 및 형태와 같은 특수 요리 및 장비와 함께 사용됩니다.
단 요리용 제품의 기계적 요리 및 열처리는 야채 및 핫 샵에서 수행됩니다.
차갑고 달콤한 요리는 유리잔이나 그릇, 디저트 접시 또는 깊은 접시에 제공됩니다.
뜨거운 요리 - 도자기 또는 백동 접시, 접시, 분할 팬.
§ 1. 천연 과일과 베리
과일과 열매는 당분, 비타민, 유기산, 무기염류 등의 함량으로 인해 영양에 중요한 역할을 합니다. 신선한 과일과 열매는 익었을 때만 식용으로 직접 사용됩니다.
신선한 과일과 열매.과일과 열매를 분류하고 줄기와 줄기의 잔해를 제거하고 찬 끓인 물로 씻고 2-3 분 동안 물에 담그고 섞고 헹구고 소쿠리 또는 체에 넣고 배수합니다. 열매가 심하게 오염되면 여러 번 씻습니다. 말린 과일과 열매는 떠나기 전에 꽃병, 디저트 접시 또는 그릇에 넣습니다. 딸기에는 알갱이 설탕이나 정제 설탕을 뿌릴 수 있습니다. 포도는 전체 묶음으로 놓여지고 설탕없이 방출됩니다. 딸기, 딸기, 라즈베리는 사워 크림, 우유, 휘핑 크림 또는 요구르트와 함께 제공됩니다.
신선한 수박, 멜론.과일은 씻어서 말리고 세로로 두 부분으로 나누고 각 부분은 길쭉한 큰 조각과 큰 조각으로 자릅니다. 수박과 멜론은 껍질을 벗기고 씨를 제거할 수 있습니다. 차갑게 서빙하십시오. 별도로 콘센트에서 정제 분말 또는 과립 설탕 (10-15 NS서빙 당).
펄프의 작은 공은 노치를 사용하여 수박이나 멜론의 두꺼운 조각에서 잘라냅니다. 투명한 꽃병에 제공됩니다.
과일 샐러드도 준비되어 있습니다.
멜론 샐러드.멜론과 수박 펄프의 볼을 딸기와 결합하고 투명한 분할 샐러드 그릇에 놓고 레몬 또는 오렌지 주스를 붓고 민트 잎으로 장식합니다.
과일 디저트.준비를 위해 이국적인 과일을 포함하여 여러 유형의 과일이 사용됩니다. 파인애플의 상단과 하단이 잘리고 코어가 원통형 노치로 잘리고 펄프가 조각으로 잘립니다. 키위의 단단한 과일은 양쪽에서 자르고 얇은 피부에서 껍질을 벗기고 조각이나 원으로 자릅니다. 망고의 작은 과일은 길이가 다른 두 부분으로 자르고 돌이있는 내부 조각이 제거됩니다. 반쪽 각각은 입방체로 자르고 컷으로 꺼내서 분리하십시오. 바나나는 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 석류 열매는 반으로 자르고 곡물을 꺼내 부드러운 층에서 분리합니다.
파인애플, 키위, 수박, 망고, 오렌지, 바-
나나. 반으로 자른 감, 석류 씨, 민트 잎으로 상단을 장식하고 식힌 다음 각얼음을 곁들입니다.
§ 2. 컴포트 준비
설탕에 절인 과일은 신선하거나 말린 과일 또는 통조림 과일과 하나 이상의 유형의 열매로 준비됩니다. 과일과 열매는 미리 분류되어 세척됩니다. 설탕에 절인 과일을 준비하는 기술 과정은 과일이나 열매를 준비하고 시럽을 끓이고 결합하는 것으로 구성됩니다.
신선한 과일이나 딸기 설탕에 절인 과일.신선한 사과, 배, 모과를 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 사용 직전 조각으로 자릅니다. 열처리 전에 보관해야 하는 경우 탄닌의 산화로 인해 검게 변색되지 않도록 산성수에 담근다. 피부는 껍질을 벗길 필요가 없습니다. 귤과 귤은 껍질을 벗기고 흰 피하조직의 잔여물을 제거하고 편으로 썬다. 살구, 복숭아, 자두는 씨를 제거하고 조각으로 자릅니다. 줄기는 씻은 열매에서 제거됩니다.
시럽을 준비하려면 설탕과 구연산을 물에 녹이고 끓여서 필요한 경우 식히십시오. 때때로 시럽은 체리 또는 블랙 커런트 베리 추출물로 착색됩니다. 시럽은 과일이나 베리 국물로 준비할 수도 있습니다. 신 과일과 열매로 만든 설탕에 절인 과일에는 구연산이 첨가되지 않습니다.
신선한 과일과 열매는 빨리 끓어서 모양을 잃습니다. 이것은 세포벽에 포함 된 프로토펙틴이 불안정하기 때문에 요리하는 동안 빠르게 가수 분해되어 가용성 펙틴으로 변하여 제품이 빨리 부드러워지고, 또한 그 안에 들어있는 비타민이 손실됩니다. 따라서 설탕에 절인 과일을 준비할 때 모든 과일과 열매가 가열되는 것은 아닙니다.
오렌지, 귤, 라즈베리, 딸기, 수박, 멜론, 바나나, 파인애플, 검은 건포도는 삶지 않고 그릇이나 잔에 넣고 따뜻한 시럽을 부어 식힙니다.
사과, 잘 익은 배, 복숭아, 살구, 자두의 빨리 끓는 품종을 끓는 시럽에 넣고 가열을 멈추고 식힐 때까지 뚜껑을 덮고 그릇에 보관합니다. 그런 다음 분배를 위해 안경에 붓습니다.
사과, 배 및 모과를 끓는 시럽에 5-7분 동안 삶아 식힌 후 분할합니다.
설탕에 절인 과일에 풍미를 더하려면 잘게 썬 감귤 껍질을 넣으십시오. 1인분에 200g의 냉장 설탕에 절인 과일이 출시됩니다.
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말린 과일과 베리 설탕에 절인 과일종종 말린 과일의 혼합물로 준비됩니다(그림 14). 사과, 배, 살구(살구, 말린 살구), 무화과, 자두(자두), 포도(건포도), 체리 등을 건조 형태로 사용하며, 회사는 특별한 조리법에 따라 만든 혼합물을 사용하여 설탕에 절인 과일을 준비합니다.
말린 과일의 혼합물에서 설탕에 절인 과일.말린 과일은 조리 시간이 다르기 때문에 불순물을 제거하고 종류별로 분류합니다. 큰 사과와 배는 조각으로 잘립니다. 과일은 따뜻한 물로 3-4 번 씻습니다. 물을 가마솥에 붓고 끓여서 설탕을 넣고 저어 녹인 다음 다시 끓입니다.
사과, 배를 끓는 시럽에 넣고 20분간 끓인 다음 나머지 말린 과일(건포도 제외)을 넣고 10-15분 동안 계속 요리하고 건포도를 넣고 4-5분간 끓입니다.
맛을 개선하기 위해 설탕에 절인 과일에 구연산이 첨가됩니다. 완성 된 설탕에 절인 과일을 10 ° C로 냉각하고 주입을 위해 10-12 시간 동안 보관합니다. 동시에 풍미가 과일에서 시럽으로 완전히 옮겨져 설탕에 절인 과일의 품질이 향상됩니다. 말린 과일에 포함된 산의 작용으로 자당이 포도당과 과당(전화 설탕)으로 분해되어 설탕에 절인 과일을 더 달콤하게 만들기 때문에 요리 초기에 설탕을 넣는 것이 좋습니다.
사과, 배, 자두, 살구, 말린 살구, 건포도 등 125, 설탕 100, 구연산 1, 물 960
통조림 사과, 배, 모과, 복숭아, 자두, 달콤한 체리, 체리, 딸기 설탕에 절인 과일.한 가지 유형의 과일과 여러 가지 과일로 준비합니다. 설탕에 절인 과일 통조림이 든 은행은 따뜻한 물로 씻고 수건으로 닦고 열면 시럽이 배출됩니다.
그런 다음 시럽을 설탕과 물에서 끓여서 여과하고 과일 시럽을 넣고 끓여서 식힙니다. 과일과 열매는 항아리에서 제거됩니다. 복숭아와 살구가 씨를 뿌립니다. 큰 과일은 조각 또는 반으로 자릅니다. 열매는 그대로 남아 있습니다. 준비된 과일과 열매는 그릇이나 잔에 번갈아 가며 색이 변하고 식힌 시럽을 붓습니다. 1인분에는 설탕에 절인 과일 150g이 필요합니다.
냉동 과일과 열매에서 설탕에 절인 과일.급속 냉동된 천연(무설탕) 과일을 포장에서 꺼내 10-15분 동안 해동한 다음 씻어서 그릇에 담아 완전히 해동합니다. 큰 과일은 조각으로 자르고 미리 준비된 시럽과 결합하여 끓입니다. 과일이나 열매는 그릇이나 유리잔에 담고 시럽을 붓고 서빙하기 전에 식힙니다. 신선한 감귤류를 설탕에 절인 과일에 추가할 수 있습니다.
§ 3. 젤리 요리
젤리 요리에는 젤리, 젤리, 무스, 삼부카, 크림이 있습니다. 냉각 된 형태에서는 젤라틴, 전분, 아가로이드로 사용되는 겔화 물질이 첨가되어 젤리 같은 일관성을 갖습니다. 또한, 물을 결합하고 냉각될 때 젤라틴 덩어리를 형성하는 알긴산나트륨, 펙틴 물질 및 변성 전분은 달콤한 겔화 요리를 위한 겔화제가 될 수 있습니다. 젤리의 강도는 밀도, 즉 겔화 물질의 양에 따라 다릅니다. 테이블 도 9는 젤리 코팅된 접시를 준비하는데 필요한 전분과 젤라틴의 양을 보여준다.
표 9(1000g당 g 단위)
젤리 요리. 가장 흔한 달콤한 젤리 요리는 젤리입니다. 젤리의 겔화 물질은 감자 전분이며, 밀크 젤리의 경우 옥수수(옥수수)는 흰색을 띠고 곡물의 불쾌한 맛을 내기 때문에 과일 및 베리 젤리를 만드는 데 사용할 수 없습니다. 동시에 옥수수 전분은 우유 젤리를 더 부드럽게 만들고 감자는 푸른 색조를줍니다. 젤리를 요리 할 때 변성 전분도 사용되어 접시가 더 섬세한 일관성을 가지며 접시 벽에서 쉽게 분리됩니다.
용해 전분은 예비 팽창이 필요하지 않습니다. 균질한 페이스트를 얻기 위해 미리 전분을 냉액의 4-5배 양과 혼합하고, 교반하면서 끓는 염기성 액체에 2-10분 동안 끓이기 위해 도입한다.
Kissel은 과일과 열매에서 준비됩니다-신선한 건조 및 통조림, 과일 및 베리 주스, 시럽, 으깬 감자, 추출물, 우유, 빵 크 바스, 잼, 보존 식품, 대황 및 기타 제품뿐만 아니라 농축 물-건조 젤리 .
점도에 따라 젤리는 두꺼운 것, 중간 밀도, 반 액체로 나뉩니다.
두꺼운 젤리 1kg을 준비하려면 감자 전분 60-80g을 섭취하십시오. 부은 후 이 젤리를 저어주고 약간 가열하면서 5분 이상 끓입니다. 다량의 전분의 도입으로 인해 물은 모두 젤라틴화를 위해 떠나므로 두꺼운 젤리는 뜨거운 상태에서 액체만큼 빨리 액화되지 않습니다.
키셀을 분할된 틀, 큰 틀 또는 베이킹 시트에 붓고 찬 끓인 물에 내부를 담그고 과립 설탕을 뿌린 다음 냉각합니다. 몰드에서 두꺼운 젤리를 제거하려면 닦아내고 뒤집어서 살짝 흔들면서 조심스럽게 준비된 접시에 옮깁니다.
틀에서 꺼내거나 부분으로 자른 젤리를 디저트 접시나 그릇에 담고 풀어서 과일과 베리 시럽을 뿌리거나 크림이나 차가운 우유(50-100g)를 별도로 제공합니다. 1인분은 젤리 100~200g에 의존합니다. 두꺼운 젤리는 전통적인 러시아 요리의 전형적인 요리입니다.
중간 밀도의 가장 일반적인 젤리. 이러한 젤리 1kg의 경우 감자 전분 35-50g이 소비됩니다. 끓인 후 젤리는 약간 식혀 안경과 그릇에 붓습니다. 젤리의 표면에는 과립 설탕이 뿌려져 있는데, 이는 흡습성으로 인해 표면에서 수분을 흡수하여 증발을 방지하여 표면 필름이 형성되는 것을 방지합니다. 1인분에 젤리 200g이 나옵니다.
반액체 젤리는 1리터당 20~40g의 전분을 소비하여 중간 밀도의 젤리처럼 사용 및 방출됩니다. 또한 커틀릿, 미트볼, 푸딩, 캐서롤, 치즈 케이크 및 시리얼, 코티지 치즈, 파스타로 만든 기타 요리의 소스로 제공됩니다.
크랜베리, 건포도, 체리, 블루베리에서 젤리를 준비하는 기술 계획에는 다음이 포함됩니다. 달인 준비
펄프(펄프)에서; 국물과 함께 요리 시럽; 끓는 전분; 기성품 젤리와 주스 결합; 냉각.
딸기, 야생 딸기, 라즈베리, 블랙베리에서 젤리를 준비하는 기술 계획에는 다음이 포함됩니다. 펄프에서 달인을 준비하는 단계; 달인에서 시럽을 얻는 것; 끓는 전분; 뜨거운 젤리와 과일 퓌레 결합; 냉각.
베리 주스와 퓌레는 열처리 중에 부분적으로 파괴되는 착색 물질뿐만 아니라 함유 된 비타민 C를 보존하기 위해 생 젤리에 첨가됩니다. 같은 목적으로 젤리를 준비하고 주스와 으깬 감자를 저장할 때 비 산화 접시, 재고 및 청소 기계가 사용됩니다. 비타민 C의 손실은 열처리 시간에 따라 증가합니다. 따라서 신선한 과일과 열매로 만든 요리를 너무 많이 익히지 말고 장기간 보관하면 안됩니다.
층층 나무, 체리 자두, 자두, 살구, 사과 및 기타 과일에서 젤리를 준비하는 기술 계획에는 다음이 포함됩니다. 필터링 및 와이핑; 으깬 감자와 설탕과 국물 결합; 끓는 전분; 젤리 냉각.
신선한 딸기에서 키셀. 크랜베리(그림 15), 블루베리, 링곤베리, 블랙 또는 레드 커런트 및 기타 베리로 준비합니다. 열매를 분류하고 끓인 물로 씻고 나무 유봉으로 반죽하고 펄프 기계로 많은 양을 닦고 주스를 짜낸 다음 비 산화 접시에 부어 냉장고에 넣습니다. 펄프에 뜨거운 물 (1 : 6)을 부어 10-15 분 동안 끓입니다. 생성 된 국물을 여과하고 설탕을 넣고 녹인 다음 시럽을 얻고 끓여서 가열합니다. 감자 전분을 차가운 끓인 물 또는 결과 국물의 일부(1:5)로 희석하고 격렬하게 저으면서 한 번에 끓는 시럽에 붓습니다. 더 오래 끓이면 젤리가 희석되고 열에서 제거되고 붓고 저어주고 젤리의 색, 맛 및 냄새를주는 주스를 붓기 때문에 키셀을 1-2 분 이상 끓이지 않습니다. 신선한 딸기. Kissel을 약간 식힌 다음 유리잔이나 그릇에 붓고 표면에 설탕을 뿌린 다음 마지막으로 10-14 ° C로 냉각하여 방출합니다.
크랜베리 126 또는 링곤베리 133, 또는 블랙 커런트 122, 또는 레드 커런트 128, 물 895; 또는 블루베리 163, 물 850, 설탕 120, 감자 전분 45(구연산 2).
사과에서 키셀. 사과는 씻어서 씨를 뿌리고 조각으로 자르고 뜨거운 물을 붓고 부드러워 질 때까지 밀봉 된 용기에 삶습니다. 국물을 배수하고 사과를 문지르고 결과 퓌레를 국물, 설탕 및 구연산과 결합하여 끓여서 가열하고 희석 된 전분을 부어 끓입니다. 그들은 일반적인 방식으로 해제됩니다.
우유 젤리. 우유 젤리를 준비하려면 전유를 사용하거나 끓을 때까지 가열하는 물을 추가합니다. 옥수수 전분은 찬 삶은 우유로 희석하고
미세한 체로 걸러냅니다. 설탕을 끓는 액체에 넣고 녹이고 저어주고 준비된 전분을 붓습니다. Kissel은 저열에서 10 분 동안 지속적으로 저어주고 끓인 다음 바닐린을 첨가하고 약간 식힌 다음 유리에 붓고 최종적으로 냉각하고 방출합니다.
두꺼운 우유 젤리는 전유로 준비되어 그릇이나 디저트 접시에 풀어서 달콤한 과일과 베리 시럽 (50g) 또는 잼을 부어 잼 (20g)을 넣습니다.
젤리 만들기.젤리는 과일 및 베리 즙, 주스, 추출물, 시럽, 에센스, 우유 및 잼으로 준비됩니다. 얼었을 때 이 접시는 투명한 젤리 같은 덩어리(불투명한 우유 젤리)입니다.
젤리의 모양은 그것이 준비된 접시에 해당합니다. 젤리의 두께와 밀도는 온도와 겔화 물질의 양에 따라 달라집니다: 젤라틴, 아가로이드, 푸르셀라란은 붉은 해조류에서 끓입니다. 추출물은 정화, 건조 및 분쇄되어 분말, 곡물, 플레이크, 필름 또는 판의 형태로 방출됩니다.
식용 젤라틴은 동물의 결합 조직, 뼈, 피부를 소화하여 얻은 제품으로 가볍고 건조되고 분쇄됩니다. 건조한 형태의 젤라틴은 수분 함량이 최대 16%인 크럼블 또는 플레이트입니다.
젤라틴, 아가로이드 및 푸르셀라란이 용해되기 전에 찬물에서 팽윤됩니다. 젤라틴을 담그는 것은 1-1.5 시간 동안 수행되며이 시간 동안 제품의 질량은 6-8 배 증가합니다. 이 경우 젤라틴보다 8~10배 더 찬 끓인 물을 섭취한다.
젤리 준비의 기술적 과정에는 다음이 포함됩니다. 시럽 준비; 겔화 생성물을 시럽에 용해시키는 단계; 젤리를 20 ° C로 냉각시키고 금형에 붓는 것; 2 - 8 ° С의 온도에서 응고; 봉사를 위한 준비.
과일 및 베리 젤리 시럽은 젤리와 같은 방식으로 준비됩니다. 짜낸 주스는 젤라틴을 녹인 후 젤리에 넣습니다.
완성된 젤리는 식힌 부분 틀 또는 큰 형태(여러 부분용)와 깊은 트레이에 붓고 냉장고에서 2 - 8°C의 온도에서 1 - 1.5시간 동안 냉각시킵니다. 물결 모양의 가장자리가 있는 분할된 정사각형 조각 또는 금형에서 제거됩니다. 이를 위해 2~3초 동안 뜨거운 물에 담그고 금형의 벽과 바닥을 닦고 흔들고 다시
비틀어 준비한 그릇이나 디저트 접시에 젤리를 조심스럽게 펼친 다음 100, 150g씩 풀어줍니다 완성된 젤리는 두꺼워지기 때문에 12시간 이상 차갑게 보관하면 부드러워지고 액체가 방출됩니다 .
신선한 과일과 열매로 만든 젤리.젤라틴(곡물)을 찬물에 붓고 부풀도록 몇 시간 동안 보관합니다. 주스는 열매에서 짜내고 젤리는 펄프에서 달인을 준비합니다. 뜨거운 국물에 설탕을 넣고 녹여 시럽을 얻습니다. 부은 젤라틴을 무명 천에 던져 짜낸 다음 뜨거운 시럽에 넣고 녹여 저어 끓입니다. 가열을 멈춘 후 이전에 짜낸 베리 주스를 액체 젤리에 붓고 젤리가 충분히 산성화되지 않으면 구연산을 넣고 주변 온도로 냉각합니다. 젤리를 식힌 틀에 붓고 냉장고에 넣어 8°C 이하의 온도에서 1~2시간 동안 완전히 굳혀주면 완성된 젤리는 투명해야 하므로 정제즙과 공업용 시럽을 사용하는 것이 좋다. 준비. 젤라틴이 들어간 시럽이 충분히 투명하지 않으면 "지연"됩니다. 계란 흰자로 명확 해집니다. 이를 위해 날계란의 단백질을 동량의 찬물에 섞어 50~60℃의 온도에서 젤라틴과 함께 뜨거운 시럽에 붓고 섞어 끓인 후 5~10분 후 여과기로 걸러낸다. 두꺼운 냅킨을 식힌 다음. 냉동 젤리는 금형에서 제거되어 꽃병, 그릇 또는 접시로 옮겨져 출시됩니다.
크랜베리 147 또는 레드 커런트 149 또는 블랙 커런트 143, 물 850; 체리 206, 물 805, 설탕 140, 젤라틴 30, 구연산 1 .
사과 젤리.젤라틴은 붓기를 위해 물에 담그고 뒤로 던지고 짜냅니다. 사과는 씻어서 씨를 뿌리고 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 끓는 산성화 된 물에 넣고 사과가 모양을 유지하도록 5-7 분 동안 삶습니다. 국물을 여과하고 가열하고 설탕과 젤라틴을 녹인 다음 냉각시킵니다. 틀이나 볼에 소량의 젤리를 붓고 식힌 후 삶은 사과 조각을 얼린 젤리 위에 패턴 형태로 올려 놓고 남은 젤리를 그 위에 붓고 식힌다. 크랜베리 젤리와 같은 방식으로 출시됩니다. 과일 젤리를 준비하기 위해 신선하고 통조림 과일이 사용됩니다.
레몬, 오렌지, 귤로 만든 젤리.젤라틴은 찬물에 담가 부풀게 합니다. 레몬은 씻어서 껍질을 벗기고 흰 섬유질을 깨끗이 씻은 다음 얇은 조각으로 잘게 썬다.
레몬은 짜내어 냉장고의 비산화 용기에 보관합니다. 시럽이 준비됩니다. 이를 위해 물이 끓고 설탕과 레몬 향이 첨가됩니다. 팽윤된 젤라틴은 교반에 의해 용해됩니다. 시럽을 끓이고 가열을 멈추고 뚜껑을 닫은 용기에 15~20분간 보관한 후 레몬즙과 구연산을 넣고 시럽을 걸러내고 틀에 붓고 식혀서 준비한다. 피복재.
우유 젤리.젤라틴을 담그십시오. 설탕, 부은 젤라틴을 뜨거운 끓인 우유에 녹이고 바닐린을 넣고 끓여서 젤리를 약간 식히고 여과하고 금형에 부어 냉장고에 넣습니다. 얼린 젤리는 틀에서 꺼내어 그릇에 담습니다.
다층 젤리.준비를 위해 베리, 커피 또는 초콜릿, 우유 젤리 및 기타 유형을 사용할 수 있습니다. 각 유형은 몰드 또는 트레이에 층에 부어 냉각되고 그 후에 만 다음 층이 부어집니다.
무스 준비. 무스는 준비된 제품을 푹신한 다공성 덩어리로 휘젓는 점에서 젤리와 다릅니다. 그렇지 않으면 무스가 젤리와 같은 방식으로 준비됩니다. 1kg의 무스를 얻으려면 27g의 젤라틴을 섭취하십시오. 휴가에는 액체 과일과 베리 시럽을 붓습니다.
크랜베리 무스.젤라틴은 물에 몇 시간 동안 담가두면 부풀어 오릅니다. 크랜베리는 분류하고 씻고 주스에서 짜내고 냉장고에 보관합니다. 펄프를 물에 끓이고 국물을 걸러내고 설탕과 부은 젤라틴을 넣고 녹이고 저어 끓이고 크랜베리 주스를 넣습니다. 생성된 크랜베리 젤리는 200C로 냉각되고 안정된 푹신한 덩어리가 형성될 때까지 비터를 사용하여 휘젓습니다. 동시에 무스의 부피는 4-5배 증가합니다. 차가운 방에서 무스를 치거나 주기적으로 식히십시오.
잘 휘핑한 무스를 재빨리 틀이나 볼, 직사각형 쟁반에 담아 냉장고에 1~1.5시간 휴지시킨 후 휘핑할 때 무스가 얼지 않도록 하여 틀에 펼친다.
냉각 된 무스는 젤리와 같은 방식으로 금형에서 제거됩니다. 무스가 트레이에 성형되면 물결 모양의 가장자리가있는 정사각형 조각으로 자릅니다. 무스를 그릇이나 접시에 담고 달콤한 크랜베리 시럽을 붓습니다. 시럽을 만들려면 크랜베리를 반죽하고 뜨거운 물을 소량 넣고 5분간 끓이다가 걸러내고 설탕과 섞어 끓이면서 녹인다. 완성 된 시럽은 냉각됩니다.
크랜베리 211 또는 천연 크랜베리 주스(통조림) 200, 설탕 160, 젤라틴 27, 물 740.
애플 무스(세몰리나 위).사과는 씻어서 씨를 뿌리고 조각으로 자르고 삶습니다. 국물을 걸러내고 사과를 문지르고 국물, 설탕, 구연산과 결합하여 끓입니다. 체로 쳐진 양질의 거친 밀가루를 끓는 퓌레에 넣고 끓입니다. 생성 된 혼합물을 30 ° C로 냉각하고 균일 한 두꺼운 거품 덩어리가 얻어 질 때까지 추위에서 휘젓고 준비된 형태, 꽃병 또는 그릇에 붓고 1 시간 동안 냉각시킵니다. 시럽과 함께 출시되었습니다.
삼부카 요리. Sambuc은 사과, 살구의 과일 퓌레로 만든 무스입니다. 날계란 흰자가 들어가 있다는 점에서 무스와 다릅니다. 삼부카 1kg을 준비하려면 젤라틴 15g을 섭취하십시오.
삼부크 살구.젤라틴이 젖어 있습니다. 살구에서 구덩이를 제거하고 뜨거운 물을 부어 부드러워 질 때까지 끓여 문지릅니다. 말린 살구는 미리 부어서 담근 다음 삶아서 닦습니다. 설탕, 차게 한 단백질, 구연산이 퓌레에 첨가되고 부피가 2-3배 증가할 때까지 추위에서 덩어리를 치십시오. 부은 젤라틴을 물과 함께 가열하고 교반하면서 40 - 50 ° C로 가열하고 녹여서 얇은 스트림으로 삼부 크에 부어 계속 치십시오. 휘핑 된 푹신한 덩어리를 금형에 붓고 냉장고에 넣고 무스와 같은 방식으로 냉각시킵니다. 휴가철에는 삼부크에 살구 소스를 부어줍니다(1인분에 20g).
요구르트와 두부로 만든 삼부크.젤라틴은 팽창을 위해 물에 담그고 용해 될 때까지 가열합니다. 계란의 흰자는 노른자에서 분리되고 푹신한 덩어리가 형성 될 때까지 치십시오. 부드러운 두부 덩어리 (바람직하게는 과일)와 설탕 및 요구르트를 결합하고 치십시오. 휘핑하는 과정에서 녹은 젤라틴을 붓고 단백질을 마지막에 넣고 삼부크를 섞어서 나누어 그릇에 담아 식힙니다. 서빙하기 전에 레몬 또는 오렌지 조각, 휘핑 크림, 잘게 썬 아몬드 또는 코코넛을 뿌릴 수 있습니다(요구르트 대 두부 질량 비율 1:2).
크림 준비. 크림은 35% 지방 휘핑 크림 또는 사워 크림과 계란 우유 달콤한 혼합물로 만든 젤리 요리입니다. 겔화 제품은 젤라틴(크림 1kg당 20g)입니다. 충전재에 따라 바닐라, 초콜릿, 커피, 견과류, 베리크림이 준비됩니다.
사워 크림으로 만든 바닐라 크림.젤라틴이 젖어 있습니다. 사워 크림 35 % 지방이 냉각되고 (최대 2 - 3 ° C) 우유가 끓습니다. 계란은 갈아서
설탕, 따뜻한 우유로 희석하고 수조에서 70-80 ° C로 끓여 녹인 젤라틴을 넣고 혼합물을 여과하고 바닐린을 첨가합니다. 사워 크림을 치고 계란 우유 혼합물을 부어 부드럽게 저어줍니다. 크림을 금형에 붓고 냉각시킵니다. 그들은 무스처럼 그릇에 담겨 나옵니다. 살구, 라즈베리 또는 체리 소스(30g)를 붓습니다. 1회 제공량에는 100g의 크림이 필요합니다.
§ 4. 뜨겁고 달콤한 요리
뜨거운 달콤한 요리에는 푸딩, 반죽에 사과, 사과 샬롯, 구운 사과, Guryev 죽, 달콤한 오믈렛이 포함됩니다. 이 요리는 탄수화물과 지방이 풍부한 음식을 포함하기 때문에 칼로리가 높습니다. 뜨겁고 달콤한 음식은 50 - 55 ° C의 온도에서 제공됩니다.
과일과 열매가 든 크루통. V요리는 우유에서 부어지고 날달걀과 설탕과 결합되어 혼합됩니다. 흰 빵 한 덩어리를 얇은 조각으로 자르고 껍질을 자르고 계란-우유 혼합물에 양쪽을 적십니다. Croutons는 황금빛 갈색이 될 때까지 주된 방법으로 튀겨지고 2 조각으로 쌓입니다. 디저트 접시에, 그 위에 통조림 과일을 놓고 시럽이나 달콤한 살구 소스를 붓습니다.
쌀 푸딩.점성죽은 우유에 삶아줍니다. 설탕이 첨가되고 60-70 ° C로 냉각되고 생 노른자, 씻은 씨없는 건포도, 바닐린, 연화 버터, 휘핑 단백질이 도입됩니다. 혼합 덩어리는 기름칠 된 형태로 퍼지고 빵 부스러기가 뿌려져 높이의 3/4까지 채 웁니다.
사워 크림으로 위에 바르십시오. 푸딩은 200-250 ° C의 온도에서 20-25 분 동안 바삭한 크러스트가 형성 될 때까지 오븐에서 구워집니다. 5-10분 동안 식힌 다음 몰드에서 제거하고 1개를 떼어냅니다. 또는 달콤한 소스나 잼을 곁들인 1조각.
사과시험 볶은 것.반죽(반죽)을 준비하기 위해 날계란의 흰자를 노른자와 분리합니다. 우유에 소금, 설탕, 사워 크림, 노른자를 섞은 다음 체로 쳐진 밀가루를 넣고 반죽을 반죽합니다. 흰자를 푹신한 거품에 넣고 반죽에 넣고 부드럽게 섞습니다. 완성된 반죽은 냉장고에 보관합니다.
사과는 씻어서 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 껍질을 벗기고 0.5cm 두께의 고리로 자르고 비 산화 접시에 넣고 설탕으로 덮습니다. 튀기기 전에 냉장고에 보관하십시오.
160 ° C의 온도로 가열하여 깊은 지방을 준비하십시오. 사과 조각을 바늘이나 포크로 찔러 완전히 담근다.
반죽에 넣고 가열 된 깊은 지방에 빠르게 담그십시오. 사과는 황금빛 파삭 파삭 한 껍질이 형성 될 때까지 튀겨지고 (3-5 분) 슬롯 형 스푼으로 제거하고 지방을 빼냅니다. 휴가철에는 튀긴 사과를 접시나 접시에 종이 냅킨으로 덮고 정제 가루를 뿌립니다. 달콤한 살구 소스를 별도로 제공할 수도 있습니다.
사과 100개, 설탕 3개, 밀가루 20개, 계란 1/2개, 우유 20개, 사워 크림 5개, 설탕 3, 소금 0, 2, 식용유지 10, 정제 분말 10. 생산량: 140.
사과를 든 샬롯.요리 준비에는 다음이 포함됩니다. 다진 고기 준비; 빵 준비; 조형; 빵 굽기.
사과는 씻어서 씨를 뿌리고 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 설탕과 섞어 냉장 보관합니다.
오래된 흰 빵은 껍질을 벗기고 0.5cm 두께의 직사각형 조각으로 자릅니다. 빵의 절반을 작은 입방체로 자르고 말린 다음 다진 사과와 결합하고 계피를 첨가합니다. 달콤한 얼음은 우유, 계란 및 설탕으로 준비됩니다. lezone에서는 직사각형 빵 조각을 한쪽에 적시고 준비된 베이킹 시트, 금형 또는 통에 놓고 버터로 기름을 바르고 바닥과 벽쪽으로 면을 적셔 완전히 라이닝합니다. 다진 고기를 빵 위에 올려 놓고 같은 층의 빵으로 덮고 축축한 면을 위로 하여 놓습니다. 표면에 남은 레존을 함침시키고 180~200°C의 오븐에서 황금빛 갈색이 될 때까지 굽도록 설정합니다. 완성된 샬롯을 꺼내서 10분 동안 식힌 다음 분할판(1 pc)에 조심스럽게 틀에서 꺼냅니다. 1인분 또는 1인분에 달콤한 소스와 함께 제공됩니다.
바나나 디저트.바나나는 껍질을 벗기고 길쭉한 두꺼운 조각으로 자르고 베이킹 시트에 놓고 버터를 바르고 오렌지 주스, 강판 풍미, 설탕, 럼 또는 리큐어, 갈은 계피 또는 육두구의 혼합물을 부어 넣습니다. 바나나는 180-190 ° C의 오븐에서 황금빛 갈색이 될 때까지 10 분 이상 굽지 않습니다. 바나나는 크림이나 요구르트로 장식되어 제공됩니다.
바삭바삭 푸딩.씨 없는 건포도는 분류하고 씻습니다. 계란의 흰자는 노른자와 분리됩니다. 노른자는 설탕으로 갈아서 우유로 희석합니다. 흰자를 푹신한 거품으로 휘젓는다. 바닐라 크래커를 작은 조각으로 갈아서 계란-우유 혼합물을 부어 부풀게 하고 건포도와 휘핑한 흰자를 넣고 섞어서 깔아주세요
그들은 버터로 기름칠을 한 틀에 넣고 알갱이 설탕을 뿌리고 끓는 물이 틀 높이의 절반에 도달하는 그릇에 넣고 뚜껑을 덮고 25-30 분 동안 끓입니다. 완성 된 푸딩은 약간 식히고 틀에서 꺼내어 접시에 놓고 살구 소스와 함께 풀어줍니다. 푸딩이 큰 형태로 준비되면 부분으로 자릅니다. 바닐라 크래커 40개, 우유 80개, 계란 1/2개, 설탕 15개, 건포도 15, 3개; 버터 5, 소스 30. 수율 170.
통조림 과일 푸딩 (guryev 죽).우유를 평평한 넓은 접시에 붓고 240-260 ° C의 오븐에 넣습니다. 우유에 붉은 거품이 생기면 제거됩니다. 여러 거품을 받으면 완성 된 요리가 제공 될 때까지 보관됩니다.
점성 양질의 거친 밀가루는 우유와 물의 혼합물에 설탕과 버터를 첨가하여 조리합니다. 죽은 50-60 ° C로 냉각됩니다. 계란의 흰자는 노른자와 분리되어 휘젓습니다. 푸딩에 견과류를 넣으면 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 식힌 죽에 달걀 노른자, 바닐린, 견과류를 넣고 잘 섞은 다음 휘핑된 단백질을 넣고 다시 섞는다. 완성 된 덩어리는 오일로 기름칠 된 분할 팬에 여러 층으로 배치되어 우유 거품으로 옮깁니다. 죽의 표면을 평평하게 하고 알갱이 설탕을 뿌리고 뜨겁게 달궈진 셰프의 바늘로 여러 번 태우면 카라멜화된 설탕의 패턴이 형성됩니다. 그 후 푸딩을 오븐에서 5~7분 동안 구운 다음 같은 분량의 접시에 담고 과일 통조림과 베리, 견과류로 장식합니다. 뜨거운 살구 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.
Guryev 죽은 신선한 과일이나 열매로 준비 할 수 있습니다. 이를 위해 과일을 조각으로 자르고 두꺼운 설탕 시럽으로 끓입니다.
§ 5. 농축액의 달콤한 요리
농축액은 준비 시간이 훨씬 적은 반 조리 요리이므로 공공 취사 기업에서 농축액을 사용하면 직원의 작업이 크게 촉진됩니다. 이 산업은 젤리, 무스, 푸딩, 크림, 아이스크림 및 건조 음료와 같은 달콤한 식품 농축액을 많이 생산합니다.
가장 널리 퍼진 것은 설탕이 있는 추출물과 설탕이 없는 추출물, 설탕이 있는 에센스에서 생산되는 건조 젤리입니다. 젤리는 다양한 종류의 유제품과 과일 젤리로 만들어집니다. 집중
폐기물은 수분 함량이 6-7 % 인 연탄 및 분말 형태로 제공됩니다. 연탄의 질량은 33-250g이며 4-6 개월 동안 건조한 방에 보관됩니다.
과일 또는 베리 추출물을 기반으로 한 농축액에서 키셀. Kissel은 크랜베리, 체리, 딸기, 과일 및 베리 추출물로 준비됩니다. 또한 건조 젤리는 설탕과 감자 전분을 함유하고 있습니다.
건조한 젤리 또는 미리 으깬 연탄의 분말을 같은 양의 냉수와 완전히 혼합하고 저어주면서 끓는 물에 붓고 설탕과 구연산을 첨가합니다. Kissel은 끓여서 일반적인 방식으로 풀어줍니다.
농축액 120, 설탕 75, 구연산 1, 물 930에서 키셀. 수율: 1000.
레몬 젤리. V젤리의 구성에는 설탕, 식품 젤라틴, 구연산, 에센스, 식용 색소가 포함됩니다. 젤리는 100g 무게의 팩으로 생산되며 팩의 내용물을 그릇에 붓고 차가운 끓인 물 (1 : 4)을 부습니다. 젤리는 40-50분 동안 부풀어 오르기 시작하고 젤리를 끓이지 않고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 가열하기 시작합니다. 용액을 여과하고 금형에 붓고 완전히 걸쭉해질 때까지 차가운 곳에 보관합니다. 젤리는 일반적인 방식으로 방출됩니다.
§ 6. 달콤한 식사의 품질 요건. 유통 기한
단 요리의 품질은 모양, 맛, 냄새 및 일관성으로 평가됩니다. 접시의 이상한 맛과 냄새, 주어진 접시에 해당하지 않는 불충분 한 설탕 및 일관성은 용납되지 않습니다.
자연적인 형태로 사용하기 위해 잘 익고 양성이며 철저히 세척된 과일과 열매가 선택됩니다.
설탕에 절인 과일은 투명하고 색이 옅거나 갈색이어야 합니다. 과일과 열매 - 전체 또는 조각, 조각, 원으로 자르고 너무 익히지 않고 모양을 유지합니다. 맛 - 사용된 과일과 열매의 향과 함께 달콤하거나 약간 신맛이 나는 뒷맛. 서빙할 때 과일은 유리나 그릇의 부피의 2/3 또는 1/4을 차지하고 나머지는 시럽으로 채워야 합니다.
Kissel은 균질해야하며 양조 전분 덩어리가없고 끈적 거리지 않습니다. 두꺼운 젤리는 모양을 유지하고 중간 밀도의 젤리는 액체가 퍼지며 각각 두꺼운 사워 크림 또는 크림의 일관성을 가지고 있습니다. 젤리의 맛은 달콤하고 사용된 베리나 과일의 맛, 냄새 및 색이 있습니다. 키셀, 요리
과일과 베리 퓌레의 ny는 흐리고 나머지는 투명합니다(우유 제외). 젤리 표면에 필름이 존재하는 것은 허용되지 않으며 우유 젤리는 탄 우유 냄새가납니다.
젤리는 젤리와 같은 일관성을 가지며 투명하고 불투명 할 수 있습니다. 맛은 달콤하며 젤리를 만드는 제품의 맛과 냄새가 납니다. 젤리 속의 과일은 가지런히 잘라 모양을 낸다. 모양이 모양에 맞게, V어떤 젤리가 준비되었는지, 또는 정사각형이나 삼각형의 형태로 준비되었습니다. 젤리의 일관성은 균질하고 약간 탄력적입니다. 쓴 맛은 레몬 젤리에서 용납 할 수 없습니다.
무스는 미세 다공성이고 섬세하며 약간 탄력 있는 일관성을 가져야 합니다. 약간 시큼한 뒷맛과 함께 달콤한 맛의 무성한 고형 덩어리입니다. 색상은 사용하는 제품에 따라 흰색, 노란색 또는 분홍색입니다. 무스의 모양은 물결 모양의 가장자리가 있는 정사각형 또는 삼각형입니다. 휘핑이 부족한 무스의 단점은 아랫부분이 굳으면서 젤리층이 형성되는 것입니다.
Sambuc은 균질한 푹신한 덩어리이며 미세 다공성이며 탄성이 있습니다. 맛은 달콤하고 신맛이 나는 뒷맛과 사과 소스 또는 살구 퓌레의 냄새가납니다. 삼부카의 모양은 무스의 모양과 같아야 합니다.
크림은 크림을 구성하는 해당 제품의 색과 향을 가진 탄력 있는 다공성 덩어리인 정사각형, 삼각형 또는 캡 모양을 하고 있습니다.
푸딩은 표면에 바삭한 갈색 껍질이 있어야 하고 푹신하고 잘 구워져야 합니다. 푸딩의 모양은 사용하는 그릇의 모양과 일치합니다. 안에 푸딩은 섬세하고 부드러운 일관성을 가지고 있으며 건포도와 설탕에 절인 과일이 산재되어 있습니다. 색상 - 밝은 노란색에서 밝은 갈색까지. 맛은 달콤합니다.
Guryevskaya 죽은 황금 껍질과 섬세한 푹신한 일관성이 있어야합니다. 구운 제품에는 탄 표면이 허용되지 않습니다.
사과가 든 샬롯은 뚜껑 모양이나 사각형 모양으로 붉게 파삭 파삭 한 크러스트가 있습니다. 사과 말은 물기를 빼지 않고 통째로 갈아야 합니다.
반죽에 있는 사과는 바삭한 갈색 껍질로 덮여 있어야 하지만 타지 않아야 합니다. 자른 반죽은 푹신하고 노란색이며 빈 공간이 있으며 사과는 흰색이고 부드럽습니다. 맛은 달콤합니다. 휴가 때 사과는 종이 냅킨으로 덮인 접시에 놓고 정제 된 가루를 뿌립니다.
신선한 과일과 열매는 0 ~ 6 ° C의 온도에서 냉장고의 낮은 층에 씻고 말려서 보관합니다. 차가운 달콤한 요리 (콩포트, 젤리 등)는 하루 동안 0 ~ 14 ° C의 온도에서 냉장고 또는 냉장실에 보관됩니다. 비산화성 식기를 사용하여 보관하는 것이 좋습니다. 뜨거운 달콤한 요리 (푸딩, 캐서롤)는 55-60 ° C의 오븐과 bain-marie에 저장됩니다.
질문 및 작업 검토
1. 단 음식은 어떻게 분류되나요? 도표를 그리고 단 음식의 서빙 온도를 표시하십시오.
2.신선한 과일, 통조림 및 말린 과일로 설탕에 절인 과일을 만드는 방법은 무엇입니까?
3. 블랙커런트 젤리 제조를 위한 기술 계획을 세웁니다.
4.레몬젤리는 어떻게 준비되고 분배되나요?
5. 크랜베리 무스를 만들기 위한 기술 계획을 세우십시오.
6.사과삼벅은 어떻게 만들어지고 출시되나요? 삼부크와 무스의 차이점은 무엇입니까?
7. 뜨겁고 단 음식을 나열하십시오. 제품 세트별로 흰 빵, 우유, 계란, 버터, 통조림 과일, 살구 소스와 같은 요리 이름을 결정하십시오.
8. 조리법 모음을 사용하여 사과와 함께 샬롯 50인분을 준비하는 데 필요한 제품의 양을 결정합니다.
9. 젤리 단 음식의 품질 요구 사항은 무엇입니까?
지침
20개의 질문에 답해야 합니다.
테스트에는 정답을 선택하기 위한 상관 관계에 대한 할당이 포함되어 있습니다.
작업 완료 시간은 30분입니다.
옵션 번호2
실행 지침:정답을 선택하세요.
1. 중간 농도의 젤리를 만드는 데 얼마나 많은 전분이 사용됩니까?
c) 60 ... 80g.
2. 책갈피 비율은 지켜졌지만 조리 후 베리 젤리가 액체 상태를 유지하는 이유는 무엇입니까?
c) 천천히 냉각시킨다.
3. 말린 과일의 혼합물에서 설탕에 절인 과일을 준비하는 방법은 무엇입니까?
a) 한 번에 20 ... 30 분 동안 요리하십시오.
b) 요리 기간을 고려하여 일관되게;
c) 누워서 끓여서 주입을 위해 제거하십시오.
4. 젤리 방출의 질량과 온도는 얼마입니까?
a) 180g, ~ 20℃;
b) 200g, t ~ 15 ° С;
c) 250g, t = 8℃
5. 베리젤리는 왜 맛이 약할까요?
a) 삶은 것;
b) 조리법을 위반했습니다.
c) 주스를 끓였습니다.
6. 우유 젤리는 어떻게 맛을 낼 수 있습니까?
a) 계피;
b) 바닐라;
c) 마요라나.
7. 요리하는 동안 젤리 덩어리가 생기고 닦지 않은 과일이 많이 남아 있으면 어떻게해야합니까?
a) 소화
b) 박자;
다) 닦다.
8. 두꺼운 젤리를 식히기 위해 금형을 준비하는 방법은 무엇입니까?
a) 오일로 윤활하십시오.
b) 강하게 가열한다.
c) 물로 적시고 설탕을 뿌린다.
9. 베리 젤리의 밝은 색상을 유지하는 방법은 무엇입니까?
) 요리가 끝나면 주스를 추가하십시오.
b) 빨리 식힌다.
c) 젤리 표면에 설탕을 뿌린다.
10. 나열된 물질 그룹 중 커피의 높은 영양가를 결정하는 물질은 무엇입니까?
a) 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 A, B, D 등
b) 단백질, 지방, 설탕, 카페인, 비타민
c) 단백질, 지방, 미네랄.
11. 원두커피 1인분 기준은 어떻게 되나요?
다) 10 ... 11
12. 휴가 전에 커피를 내리는 데 얼마나 걸립니까?
a) 5 ... 8분
b) 8 ... 10분;
c) 10 ... 20분
13.코코아파우더에 설탕을 섞어서 요리하기 전에 소량의 물을 넣는 목적은 무엇인가요?
) 맛을 개선하기 위해;
b) 균질한 질량을 얻기 위해;
c) 색상을 개선합니다.
14. 오리엔탈 커피는 어떻게 제공되나요?
a) 구운 우유의 우유 거품
b) 휘핑 크림과 함께;
c) Turk에서 긴장하지 않고 차가운 끓인 물과 함께.
15. 차, 커피, 코코아를 보관할 때 왜 주변 상품을 고려해야 합니까?
a) 향기를 잃는다.
b) 외부 냄새를 흡수한다.
c) 향료 물질이 파괴됩니다.
16. 뜨거운 음료는 어떤 온도에서 제공됩니까?
a) 100 ° С 이상;
b) 75 ° С 이상;
c) 65 "C 이상.
실행 지침:누락된 단어 삽입
17. 과일 젤리의 겔화 물질은 _______________ 전분, 우유 젤리의 _______________ 전분입니다.
18. 뜨겁고 단 음식에는 _______________, _______________, ______________가 포함됩니다.
19. 사과 설탕에 절인 과일을 만드는 순서를 아래 표에 표시하십시오.
| P/P 번호 | 조리과정 | 프로세스 순서(숫자로 적기) |
| 1 | 사과는 씻는다 사과는 끓는 시럽에 넣고 5 ... 7 분 동안 끓입니다. 멋있는 사과는 조각으로 자른다. 끓는 물에 설탕과 구연산을 넣고 준비된 사과는 산성화 된 물에 넣어 어두워지지 않습니다. 사과에서 종자 상자를 제거하고 필요한 경우 껍질을 벗깁니다. 설탕에 절인 과일에 풍미를 더하기 위해 모든 풍미를 추가할 수 있습니다. 냉장 설탕에 절인 과일 출시 (1 인분 당 200g) |
20. 판나코타 젤리 요리 순서 설정
파트 B. 상황별 작업 해결
지침
과제를 주의 깊게 읽으십시오.
과제의 질문에 답하세요.
작업 실행 시간 - 30 분.
연습.
1
... 표 1에 제시된 식품 섭취 기준(총 및 순)을 사용하여 "무스 부드러움" 요리를 준비하기 위한 1인분 및 7인분에 대한 식품의 필요성(총 및 순)을 계산합니다.
표 1의 빈 셀에 수신된 데이터를 기록합니다.
1 번 테이블
"무스 부드러움 »
| 상품명 | 총 중량 | 순중량 |
||||
| 2인분 | 1 | 7인분 | 2인분 | 1 | 7인분 |
|
| 크랜베리 | 42,2 | 42 | ||||
| 설탕 | 32 | 32 | ||||
| 젤라틴 | 5,4 | 5,4 | ||||
| 물 | 148 | 148 | ||||
| 산출 | 200 | |||||
2.
"크랜베리 무스" 요리를 준비할 때 기본 작업의 기술적 순서를 기억에서 작성하십시오. 총 작업 수는 12 작업을 초과할 수 없습니다.
표 2
요리를 준비 할 때 기술 작업 순서
«
무스 부드러움 »
| № 작업 | 작업의 이름 |
| 1 | |
| 2 | |
| 3 | |
| 4 | |
| 5 | |
| 6 | |
| 7 | |
| 8 | |
| 9 | |
| 10 | |
| 11 | |
| 12 |
3 ... 요리를 제공하는 방법에 대한 자세한 설명을 작성하십시오.
4. 접시의 품질에 대한 요구 사항과 해당 설명을 표 3에 기록하십시오.
표 3
요리의 품질 요구 사항 "무스 부드러움"
| 해당 없음 | 품질 매개변수 이름 | 품질 매개변수 설명 |
| 1 | 맛이 나다 | |
| 2 | 냄새 | |
| 3 | 양식 | |
| 4 | 색상 | |
| 5 | 일관성 | |
| 6 | 서빙 온도 | |
| 7 | 부분 수율 |
시험관 패키지
III 가. 정황
각 작업에 대한 옵션 수: 테스트 작업 - 2가지 옵션
상황별 작업 - 4개의 질문이 있는 작업
각 작업의 완료 시간: 총 시간 - 60분, 그 중
테스트 작업 - 30분,
상황별 과제 - 30분
준비물: 스터디 테이블, 의자
학생을 위한 문학:
튜토리얼:
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L .. 요리법. 시작을 위한 교과서. 교수 교육 - M .: 출판 센터 "아카데미", 2007.
2. Zolin VP 공공 취사 기업의 기술 장비: 시작을 위한 교과서. 교수 교육;-M .: 출판 센터 "아카데미", 2008.
3. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. "식품의 상품 과학", 교과서 시작. 교수 교육. - M .: 출판 센터 "아카데미", 2008.
4. L.A. Radchenko "공공 급식 기업의 생산 조직", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2007.
5. 마투키나 Z.P. 영양 생리학, 미생물학, 위생 및 위생의 기초: Primary Prof. 교육 : - M .:, 출판 센터 "아카데미", 2007.
규범 문헌:
GOST R 50763-2007 케이터링 서비스. 대중에게 판매되는 공공 취사 제품. 일반 사양
SanPiN 2.3.6.1079-01 공공 취사 조직에 대한 위생 및 역학 요구 사항, 식품 및 식품 원료의 제조 및 유통;
케이터링 서비스 제공 규칙(2001년 5월 21일 N 389, 2007년 5월 10일 N 276의 러시아 연방 정부 결의에 의해 수정됨);
Kharchenko N.E. 요리 및 요리 제품 레시피 모음: 시작을 위한 튜토리얼. 교수 교육. - M .: 출판 센터 "아카데미", 2006
공공 취사 기업을 위한 요리 및 요리 제품 레시피 모음 - M; 경제. 2006년
III 나. 채점 기준
시험 문제에 대한 답변 기준.
| 질문 번호 | 답변 | 질문 번호 | 답변 |
| 옵션 1 | 옵션 2 |
||
| 1 | V | 1 | NS |
| 2 | V | 2 | NS |
| 3 | V | 3 | NS |
| 4 | NS | 4 | NS |
| 5 | V | 5 | V |
| 6 | NS | 6 | NS |
| 7 | V | 7 | V |
| 8 | NS | 8 | V |
| 9 | NS | 9 | NS |
| 10 | NS | 10 | NS |
| 11 | NS | 11 | NS |
| 12 | V | 12 | NS |
| 13 | NS | 13 | NS |
| 14 | NS | 14 | V |
| 15 | NS | 15 | 에이, 비 |
| 16 | NS | 16 | NS |
| 17 | 차갑고 뜨겁다 | 17 | 감자, 옥수수 |
| 18 | 변성전분 | 18 | 샬롯, 구례프죽, 푸딩 |
| 19 | 1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11 | 19 | 1,7,4,5,6,2,8,3,9 |
| 20 | 1,3,2,6,4,5,7,8,10,9 | 20 | 1,4,3,2,5,7,6 |
요리 기술
주스 (레시피에 지정된 표준의 50 %)를 물로 희석하고 설탕을 넣고 끓입니다. 준비된 전분을 생성 된 시럽에 넣고 나머지 주스를 넣고 다시 끓입니다.
품질 요구 사항
외관 - 표면에 필름이 허용되지 않음
일관성 - 균일하고 양조 전분 덩어리가 없으며 끈적 거리지 않고 두꺼운 사워 크림
맛 - 새콤달콤
색상 - 투명, 주스 유형에 해당
냄새 - 과일
서빙 온도 10-14C
기술지도 9호
우유 젤리 (두꺼운)
레시피 번호 888, 레시피 모음 1999
요리 기술
우유가 끓습니다. 옥수수 전분을 차가운 삶은 우유로 희석하고 미세한 체로 걸러냅니다. 설탕을 끓는 우유에 넣고 녹이고 저어 준비한 전분을 부으십시오. Kissel은 저열에서 8-10 분 동안 끊임없이 저어주고 끓인 다음 바닐린을 넣고 약간 식힌 다음 안경에 붓고 표면에 설탕을 뿌리고 식힌 다음 방출합니다.
Kissel은 그릇이나 디저트 접시에 담아 달콤한 과일과 베리 시럽 (50g) 또는 잼 (20g)을 부어 넣습니다.
품질 요구 사항
외관 - 덩어리가없는 젤리 같은 덩어리. 흐려지지 않습니다. 모양을 유지했습니다.
일관성 - 매우 조밀하지 않은 균일
맛 - 우유, 달콤함. 바닐린 향으로
색상 - 흰색, 투명하지 않음
냄새 - 우유와 바닐린
서빙 온도 10-14C
기술지도 제10호
크랜베리 젤리
레시피 # 890, 2열, 레시피 모음 1999
요리 기술
과즙은 따서 씻은 열매에서 짜내고 찬물에 보관합니다. 나머지 펄프에 뜨거운 물을 부어 5-8 분 동안 끓입니다. 육수를 걸러내고 설탕을 넣고 가열하여 시럽 표면의 거품을 제거한 후 준비한 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어주고 다시 끓여서 걸러낸다.
베리 주스를 젤라틴과 함께 준비된 시럽에 첨가하고 분할된 몰드에 붓고 0-8C의 온도에서 1.5-2시간 동안 냉각시켜 응고시킵니다.
떠나기 전에 젤리가 든 곰팡이 (부피의 2/3)를 몇 초 동안 뜨거운 물에 담그십시오. 살짝 흔들어 젤리를 그릇이나 꽃병에 담습니다. 휘핑 크림과 함께 가자.
품질 요구 사항
맛 - 크랜베리 향이 나는 달콤함
색상 - 진홍색, 투명
냄새 - 크랜베리
서빙 온도 10-14C
기술 지도 №11
오렌지 젤리
레시피 # 891, 2열, 레시피 모음 1999
요리 기술
젤라틴은 찬물에 담가 부풀게 합니다. 오렌지는 씻어서 잘라냅니다.
흰색 섬유에서 껍질을 벗기고 얇은 스트립으로 자릅니다. 주스는 오렌지에서 짜내어 냉장고의 비산화 용기에 보관됩니다. 이를 위해 시럽을 준비하십시오.
물이 끓으면 설탕과 오렌지 껍질이 첨가됩니다. 팽윤된 젤라틴은 교반에 의해 용해됩니다. 시럽이 끓으면 가열을 멈추고 밀폐 된 용기에 보관하십시오.
15 ... 20 분 동안 뚜껑을 덮고 오렌지 주스와 구연산을 넣고 시럽을 여과하고 금형에 붓고 냉각시킨 후 경화시킨 후 금형에서 꺼내서 꺼냅니다.
휘핑크림과 함께 가자
품질 요구 사항
외관 - 모양은 젤리가 준비된 금형에 해당합니다.
일관성 - 균질하고 약간 탄력적임
맛 - 오렌지의 터치와 함께 달콤한
색상 - 노란색 - 주황색, 투명
냄새 - 오렌지
서빙 온도 10-14C
기술지도 제12호
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01/19/17. 셰프, 페이스트리 셰프
와 함께. 카란
2015 지.
MDK 07.01. 달콤한 요리 및 음료 준비 기술
옵션 번호 1
1. 말린 과일의 혼합물에서 설탕에 절인 과일을 준비하는 목적은 무엇입니까? 검색, 불순물 제거, 종류별 분류 -
d) 아로마로 선택.
2. 설탕에 절인 과일을 요리하기 전에 말린 과일을 3-4 번 씻은 물로 -
감기; b) 달콤한;
c) 따뜻한; d) 뜨겁다.
3. 왜 크랜베리 젤리는 요리 과정에서 보라색을 얻었습니까?
c) 산화 접시에서 요리; d) 뚜껑을 닫은 상태에서 조리합니다.
4.
5. 설탕에 절인 과일은 자당이 포도당과 과당으로 분해되는 영향으로 구연산이 첨가 된 후 어떻게됩니까?
더 신맛; b) 더 달콤하다;
c) 단맛과 신맛; d) 민트.
6. 어떤 과일은 삶지 않고 그릇이나 유리에 놓고 따뜻한 시럽을 붓고 냉각시킵니다.
7. 완성 된 말린 과일 설탕에 절인 과일을 10 ° C로 냉각하고 주입을 위해 보관하는 기간 -
a) 4 - 6시간 b) 6 ... 8시간;
c) 8 ... 10시간; d) 10 ... 12시간
8. 젤리는 왜 보관하는 동안 표면에 필름이 생겼습니까?
a) 빠르게 냉각 b) 설탕을 뿌리지 않는다.
c) 많은 양의 전분을 사용했습니다. d) 삶은 것.
9. 추출 직전에 분쇄된 커피에서 최상의 품질의 음료를 얻기 위해 분쇄해야 하는 것은 무엇입니까?
10. 내추럴 커피의 추출 비율은? -
a) 50 ... 75g; b) 75 ... 100g;
c) 100 ... 150g) 150-250g.
11.
a) 45 ° C; b) 55 ° C;
c) 65 ° C; d) 40℃;
12.
a) 착색; b) 태닝;
c) 추출물 d) 알칼로이드 카페인;
13. 차에 향기를주는 것은 무엇입니까?
14. 양조 차를 끓이거나 스토브에 오랫동안 보관하는 것이 금지 된 이유는 무엇입니까?
) 맛이 급격히 나빠진다. b) 불쾌한 냄새가 난다.
c) 색상이 급격히 변합니다. d) 비타민이 손실됩니다.
15.
a) 15분 b) 30분
c) 1시간 d) 2시간
16. 1 인분에 대한 건조 차의 비율은 얼마입니까?
a) 1 ... 2g; b) 2g
c) 2 ... 4g; d) 5-6g.
17. 요리를 위해 얼마나 많은 전분을 섭취해야합니까?
1kg 두꺼운 젤리 -
a) 20-30g; b) 100-120g.;
c) 15-20g; d) 60-80g.
18.
사워 크림에서;
19.
20.
a) 4-6도 b) 10-14º;
c) 8-10º; d) 0-2º.
MDK 07.01. 달콤한 요리 및 음료 준비 기술
옵션 번호 1
샘플 답변
MDK 07.01. 달콤한 요리 및 음료 준비 기술
옵션 번호 2
1. 뜨겁고 달콤한 요리를 위한 서빙 온도 -
a) 45º b) 55º;
c) 65º; d) 40º
2.
a) 20-30g; b) 100-120g.;
c) 15-20g; d) 60-80g.
3. 뜨겁고 달콤한 요리에는 다음이 포함됩니다.
a) 과일이 든 크루통, 사과가 든 샬롯, 러스크 푸딩, 파르페;
b) 쌀 푸딩, 반죽에 사과, Guryev 죽;
c) 수플레, 팬케이크 잼, 푸딩, 바닐라 크림
사워 크림에서;
d) 양질의 거친 밀가루 푸딩, 반죽에 사과, Guryev 죽.
4. 서빙 커피 유약의 특징은 무엇입니까?
a) 휘핑 크림을 휴가에 넣으십시오.
b) 서빙할 때 우유에서 제거한 거품을 잔에 넣습니다.
c) 아이스크림 볼을 식히고 유리에 넣습니다.
d) 식힌 다음 유리잔에 음식 얼음을 넣습니다.
5. 젤리 달콤한 음식에는 다음이 포함됩니다.
a) 설탕에 절인 과일, 젤리, 삼부카, 젤리
b) 젤리, 무스, 젤리, 신선한 과일
c) 크림, 젤리, 무스, 삼부카, 젤리
d) 수플레, 크림, 젤리, 삼부카, 설탕에 절인 과일.
6. 아이스크림 서빙 온도 -
a) 4-6도 b) 10-14º;
c) 8-10º; d) 0-2º.
7.
8.
가) 쌀 b) 오트밀
c) 양질의 거친 밀가루 d) 메밀.
9. 젤리를 일관성으로 나누는 방법 -
a) 두꺼운 반 두꺼운 액체;
b) 액체, 두꺼운, 반 액체;
c) 두꺼운, 중간 밀도, 반액체;
d) 액체, 반-두께, 보통의 일관성.
10. -
a) 1-2분 b) 5-6분
c) 10분 d) 8분
11. 설탕에 절인 과일을 준비하는 기술 프로세스는 다음 작업으로 구성됩니다.
a) 과일, 딸기 준비, 시럽으로 요리, 긴장;
b) 과일과 열매의 분류, 세척, 삶기, 닦기 및
시럽과의 연결;
c) 과일, 딸기, 요리 시럽, 연결 준비;
d) 과일과 베리의 준비, 과일 국물과의 조합 및
냉각.
12.
13.
14. 내추럴커피 추출 비율은? -
a) 50 ... 75g; b) 75 ... 100g;
c) 100 ... 150g; d) 150 ... 200g.
15. 말린 과일의 혼합물에서 설탕에 절인 과일을 준비하는 데 사용되는 방법은 무엇입니까?
16. 차를 만들 때 금지되는 것 -
a) 주전자를 끓는 물로 헹굽니다. b) 주전자를 냅킨으로 덮습니다.
c) 양조한 차에 마른 차를 추가합니다. d) 주장하다.
17 . 양조한 차는 그 맛과 향을 얼마나 오래 유지합니까?
a) 15분 b) 30분
c) 1시간 d) 2시간
18. 달콤한 요리를 준비하려면 -
a) 과일과 열매 b) 야채
c) 전분; d) 식용유.
19. 젤라틴 요리에는 다음이 포함됩니다. –
a) 말린 과일의 혼합물에서 설탕에 절인 과일; b) 샬롯
c) 크루통; d) 무스.
20. 뜨거운 단 음식을 저장하는 방법 -
a) 20-30 ° C의 온도에서 로스팅 캐비닛에서;
b) 55 - 60 ° С의 온도에서 로스팅 캐비닛에서;
c) 100 ° C의 오븐에서;
d) 0 -14 ° С의 온도에서 로스팅 캐비닛에서;
MDK 07.01. 달콤한 요리 및 음료 준비 기술
옵션 번호 2
샘플 답변
MDK 07.01. 달콤한 요리 및 음료 준비 기술
옵션 번호 3
1.
a) 10 ... 20g; b) 30 ... 40g;
c) 60 ... 80g; d) 100 ... 150g.
2. 책갈피 비율은 존중되었지만 요리 후 베리 젤리가 액체 일관성을 갖는 이유 -
c) 천천히 냉각한다. d) 뚜껑을 연 상태에서 조리합니다.
3. 말린 과일의 혼합물에서 설탕에 절인 과일을 준비하는 방법은 무엇입니까?
a) 한 번에 20 ... 30 분 동안 요리하십시오.
b) 먼저 설탕과 섞는다.
c) 누워서 끓여서 주입을 위해 제거하십시오.
d) 요리 기간을 고려하여 일관되게.
4. 젤리 방출의 질량과 온도는 얼마입니까?
a) 180g, t ~ 20 ° C; b) 200g, NS~ 15 ° C;
다) 250g, NS = 8 ° C; d) 250, NS = 8℃
5. 왜 베리 젤리는 맛이 약합니까?
a) 삶은 것; b) 조리법을 위반했습니다.
c) 주스가 끓었습니다. d) 접시를 데우지 않았습니다.
6.
a) 계피; b) 바닐라;
c) 마요라나; d) 고수풀.
7. 요리하는 동안 젤리에 덩어리가 생기고 연마되지 않은 과일이 많이 남아 있으면해야 할 일 -
a) 소화 b) 박자;
c) 닦기; d) 설탕을 첨가하십시오.
8.
) 요리가 끝나면 주스를 추가하십시오. b) 빨리 식힌다.
c) 젤리 표면에 설탕을 뿌린다. d) 염료를 첨가한다.
10. 나열된 물질 그룹 중 커피의 높은 영양가를 결정하는 것은 무엇입니까?
a) 비타민 A, B, D;
b) 단백질, 지방, 설탕, 카페인, 비타민
c) 단백질, 지방, 미네랄
d) 단백질, 지방, 탄수화물
11. 1인분에 원두커피 추가 요금은 얼마인가요? -
a) 6 ... 8g; b) 5 ... 6g;
다) 10 ... 11 d) 12 ... 15
12.
a) 5 ... 8분 b) 8 ... 10분;
c) 10 ... 20분; d) 25 ... 30분
13. 어떤 목적으로 요리하기 전에 코코아 가루에 설탕을 넣고 소량의 물을 첨가하십시오-
) 맛을 개선하기 위해; b) 균질한 질량을 얻기 위해;
c) 색상을 개선하기 위해; d) 향을 보존하기 위해.
14.
b) 휘핑 크림과 함께;
d) 설탕과 레몬.
15. 왜 차, 커피, 코코아를 저장할 때 상품 이웃을 고려해야합니까?
a) 아미노산이 손실됩니다.
b) 외부 냄새를 흡수한다.
c) 향료 물질이 파괴됩니다.
d) 영양가가 손실됩니다.
16. 어떤 온도에서 뜨거운 음료가 제공되는지 -
a) 100 ° С 이상; b) 75 ° С 이상;
c) 65 ° C 이상; d) 50 ° C 이상
17. 찬 요리의 서빙 온도 -
18. 단 음식의 맛을 좋게 해준다 -
a) 코코아, 바닐린; b) 커민, 설탕;
c) 고수풀, 소금; d) 부추, 시금치.
19.삼벅이란 -
20. 러스크 푸딩을 만들려면 다음 제품이 필요합니다.
a) 크래커, 크림, 설탕에 절인 과일, 설탕, 버터;
b) 크래커, 우유, 계란, 건포도, 설탕, 버터;
c) 계란, 견과류, 버터, 썩은 덩어리, 사워 크림;
d) 달걀 흰자위, 우유, 크래커, 부스러기, 버터.
MDK 07.01. 달콤한 요리 및 음료 준비 기술
옵션 번호 3
샘플 답변
MDK 07.01. 달콤한 요리 및 음료 준비 기술
옵션 번호 4
1. 어떤 과일은 삶지 않고 그릇이나 안경에 놓고 따뜻한 시럽을 부어 식힌 것-
a) 모과, 사과 b) 라즈베리, 파인애플
c) 자두, 살구 d) 배, 체리.
2. 최고의 품질의 음료를 얻으려면 무엇을 갈아야 합니까? 커피를 내리기 직전에 땅에서 흘러나오는 전류 -
a) 거친 연삭; b) 볶은 곡물에서;
c) 작은 d) 중간 등급에서.
3. 말린 과일 설탕에 절인 과일 준비에서 제품을 놓는 순서 결정 -
a) 물, 설탕, 사과, 배, 자두, 건포도, 구연산
b) 물, 구연산, 자두, 건포도, 사과, 배, 설탕;
c) 물, 설탕, 건포도, 사과, 자두, 구연산;
d) 물, 설탕, 자두, 건포도, 사과, 배, 구연산.
4. Kissel은 끓여서 더 이상 끓이지 않습니다. -
a) 1-2분 b) 5-6분
c) 10분 d) 8분
5. 차에 향기를주는 것은 무엇입니까?
a) 탄닌; b) 에센셜 오일
c) 추출 물질; d) 알칼로이드 카페인.
6. 뜨겁고 달콤한 요리에는 다음이 포함됩니다.
a) 과일이 든 크루통, 사과가 든 샬롯, 러스크 푸딩, 파르페;
b) 쌀 푸딩, 반죽에 사과, Guryev 죽;
c) 수플레, 팬케이크 잼, 푸딩, 바닐라 크림
사워 크림에서;
d) 양질의 거친 밀가루 푸딩, 반죽에 사과, Guryev 죽.
7 . 두꺼운 젤리 1kg을 준비하려면 얼마나 많은 전분을 섭취해야합니까?
a) 20-30g; b) 100-120g.;
c) 15-20g; d) 60-80g.
8. Guryev 죽을 만드는 데 사용되는 곡물 -
가) 쌀 b) 오트밀
c) 양질의 거친 밀가루 d) 메밀.
9. 젤리 방출의 질량과 온도는 얼마입니까?
a) 180g, ~ 20℃; b) 200g, t ~ 15 ° С;
c) 250g, t = 8℃; d) 250g, ~ 20℃;
10. 양조한 차는 그 맛과 향을 얼마나 오래 유지합니까?
a) 15분 b) 30분
c) 1시간 d) 2시간
11. 중간 농도의 젤리를 만드는 데 사용되는 전분의 양 -
a) 10 ... 20g; b) 30 ... 40g;
c) 60 ... 80g; d) 100 ... 150g.
12. 우유 젤리 맛을 어떻게 낼 수 있습니까?
a) 계피; b) 바닐라;
c) 마요라나; d) 고수풀.
13. 두꺼운 젤리 냉각용 금형 준비 방법 -
a) 오일로 윤활하십시오. b) 강하게 가열한다.
c) 물에 적신다. d) 소금을 뿌린다.
14. 삼부크란 무엇인가 -
a) 젤라틴의 일관성;
b) 균질한 푹신한 덩어리, 탄성 일관성;
c) 붉게 파삭 파삭 한 크러스트가있는 뚜껑 모양을 가지고 있습니다.
d) 섬세한 질감, 황금빛 갈색 껍질을 가지고 있습니다.
15. 찬 음식 서빙 온도 -
a) 1 ° C 이상; b) 2 ° C 이상;
c) 3 ° C 이상; d) 4 ° C 이상
16. 동양적인 방식으로 커피를 제공하는 방법 -
a) 구운 우유의 우유 거품
b) 휘핑 크림과 함께;
c) 터키에서 긴장하지 않고 찬 끓인 물과 함께;
d) 설탕과 레몬.
17. 휴가 전에 커피를 끓이는 데 얼마나 걸립니까?
a) 5 ... 8분 b) 8 ... 10분;
c) 10 ... 20분; d) 25 ... 30분
18. 설탕에 절인 과일 요리를 위해 오렌지 (감귤)를 준비하는 방법 -
a) 껍질을 벗기고 흰색 펄프의 잔여 물을 제거하십시오.
b) 조각으로 자르고 그릇, 컵에 배치하십시오.
c) 피부와 함께 원으로 자른다.
d) 껍질을 벗기고 설탕과 섞는다.
19. 어떤 목적으로 말린 과일의 혼합물에서 설탕에 절인 과일을 준비하기 위해 분류하고 불순물을 제거하고 유형별로 분류합니까?
a) 색상으로 선택합니다. b) 취향에 따라 선택;
c) 동일한 조리 기간으로 선택됩니다.
d) 아로마로 선택.
20. 차에 포함된 어떤 물질이 인간의 신경계에 흥미로운 영향을 미치는지 -
a) 착색; b) 태닝;
c) 추출물 d) 알칼로이드 카페인;
MDK 07.01. 달콤한 요리 및 음료 준비 기술
옵션 번호 4
샘플 답변
젤리 생산을 위해 신선하고 말린 과일과 열매, 통조림 과일과 열매, 우유 및 덜 자주 대황이 사용됩니다.
베리 젤리는 일반적으로 투명하고 거의 무색의 페이스트를 형성하는 감자 전분, 우유 젤리-옥수수 전분에 페이스트가 불투명하고 유백색의 플라스틱으로 준비됩니다.
전분 사용량에 따라 반액체(액체), 중간 젤리, 두꺼운 젤리가 준비됩니다.
다양한 원료에서 1kg의 반 액체 (액체), 중간 밀도 및 두꺼운 젤리를 준비하려면 각각 30-40, 45-50 및 75-80g의 전분이 필요합니다. 많은 젤리에 구연산을 첨가하여 맛을 좋게 하기 위해 0.05~0.1% 정도 첨가합니다.
신선한 딸기에서 젤리를 준비하는 기술 계획에는 주스 분리, 펄프에서 달인 준비, 달인 시럽 준비, 전분 끓이기, 주스 도입, 젤리 냉각이 포함됩니다.
기계식 착즙기는 주스를 결정하는 데 사용됩니다. 자연의 색과 비타민을 더 잘 보존하기 위해 짜낸 주스를 식힌 다음 내산성 소재로 만든 밀폐 용기에 보관합니다.
펄프를 10~15분간 끓인 후 물의 5~6배 정도 끓이면 완성된 육수를 걸러낸다. 국물의 일부를 식혀 전분을 희석하는 데 사용하고 나머지는 시럽을 준비합니다.
이렇게하려면 국물에 설탕을 넣고 끓여서 2-3 분 동안 끓입니다. 그런 다음 희석 된 전분을 시럽에 넣고 다시 끓여 짜낸 주스와 결합합니다. 완성 된 젤리는 냉각됩니다.
열처리를 거치지 않은 주스는 완성된 젤리에 이러한 종류의 열매 고유의 향, 맛, 색상을 부여하고 비타민 활성을 증가시킵니다.
과일 및 베리 주스 또는 시럽으로 만든 젤리의 경우 주스 또는 시럽을 ½ 표준으로 취하고 물로 희석하고 과일 및 베리 국물과 동일한 방법으로 젤리를 준비하고 나머지 주스 또는 시럽을 종료 전에 도입하십시오. 젤리 준비.
우유 젤리를 준비하려면 끓는 우유에 설탕, 희석 된 전분을 넣고 8-10 분 동안 끓입니다. 요리가 끝나기 전에 바닐린이 젤리에 첨가됩니다.
과일과 베리를 기준으로 우유에서 주로 두꺼운 젤리로 다양한 농도의 젤리가 준비됩니다. 반액체(액체) 젤리는 주로 시리얼 및 단 요리(시리얼 미트볼, 캐서롤 등)의 그레이비(소스)로 제공됩니다.
두껍고 중간 밀도의 젤리가 독립 요리로 출시됩니다.
요리 직후 두꺼운 젤리를 물로 적신 틀에 붓고 설탕이나 베이킹 시트에 뿌리고 냉각시킵니다. 휴가 때 젤리를 틀에서 꺼내 꽃병이나 그릇에 담고 과일 시럽, 잼, 잼, 콩피튀르, 차갑게 끓인 우유, 크림(1인분에 50~100g)을 붓거나 휘핑한다. 1회 제공량당 25g의 크림이 제공됩니다.
중간 밀도의 키셀을 냉각하고 분배 할 때 200g을 각각 150g의 유리 또는 꽃병에 붓고 형성을 방지하기 위해 제조법에 규정 된 표준의 5-8 % 양으로 설탕을 뿌릴 수 있습니다 표면에 필름입니다.
Kissel은 12-14 0 С의 온도로 차게 제공됩니다.
신선한 과일이나 열매로 만든 키셀
크랜베리, 링곤베리, 블루베리, 건포도, 체리를 따고 줄기를 제거하고 씻어내고 체리에서 씨를 제거합니다. 과일과 열매가 문질러집니다. 주스를 짜내고 여과합니다. 펄프에 뜨거운 물 (펄프 1 부, 물 5-6 부)을 붓고 저비등에서 10-15 분 동안 끓여 여과합니다. 생성 된 국물에 설탕을 첨가하고 (일부는 냉각되어 전분을 희석하는 데 사용됨) 끓여서 저어 주면서 준비한 전분을 즉시 부어 넣고 다시 끓여서 짜낸 주스를 첨가합니다.
전분은 다음과 같이 준비됩니다. 식힌 국물 (전분 1 부, 달인 5 부)로 희석하고 여과합니다.
체리 자두, 자두 또는 미라벨(씨를 제거한 상태) 또는 구스베리를 약간의 물로 7-10분 동안 끓이고 국물을 버리고 열매 또는 과일을 문지릅니다. 육수에 설탕, 으깬 감자를 넣고 끓이다가 준비한 전분을 넣고 다시 끓인다. 준비된 젤리는 150-200g (서빙 당)의 꽃병이나 안경에 부어집니다.
딸기, 라즈베리, 블랙베리에서 키셀.
준비된 딸기, 또는 라즈베리 또는 블랙베리를 문지릅니다. 생성 된 펄프 주스는 배수되고 감기에 걸립니다. 열매에서 남은 펄프에 뜨거운 물을 붓고 구연산을 넣고 끓여서 여과합니다. 그런 다음 끓여서 방출합니다.
크랜베리가 든 사과 또는 사과의 키셀
주스는 준비된 크랜베리에서 짜내고 펄프에서 달인을 준비하고 여과합니다. 사과를 씻고, 씨앗 둥지를 제거하고, 자르고, 뜨거운 물을 부어, 부드러워질 때까지 끓입니다. 깨끗이 닦다. 생성 된 퓌레는 펄프, 설탕 및 구연산의 달인과 결합되어 끓어 오르고 준비된 전분을 넣고 다시 끓입니다. 그 후 압착 크랜베리 주스가 젤리에 도입됩니다.
크랜베리없이 젤리를 요리하는 경우 껍질이있는 사과 (종자 둥지가 없음)를 자르고 뜨거운 물을 부어 밀봉 된 용기에 부드러워 질 때까지 끓입니다. 사과를 문지르고 요리 한 국물과 결합하고 설탕, 구연산을 넣고 끓여서 준비한 전분을 넣고 다시 끓입니다.
대황 키셀
대황은 씻어서 껍질을 벗기고 조각 (1-2cm)으로 자르고 부드러워 질 때까지 물에 삶아 국물을 버립니다. 대황은 문지릅니다. 설탕을 국물, 레몬 또는 오렌지 향에 넣고 테이프 형태로 제거하고 끓여서 여과합니다. 퓌레는 국물과 결합되어 끓여서 준비된 전분을 넣고 다시 끓입니다.
Kissel은 풍미없이 요리 할 수 있습니다.
크랜베리가 든 말린 사과 또는 말린 사과의 키셀
씻은 말린 사과에 뜨거운 물을 붓고 밀폐용기에 넣어 2시간 동안 부풀게 한다. 같은 물에 약한 불로 20~30분간 삶아 문지른다. 나머지는 신선한 사과처럼 젤리가 준비되어 출시됩니다.
말린 살구의 키셀
말린 살구를 씻고 뜨거운 물을 부어 2-3 시간 동안 부풀게합니다. 그런 다음 같은 물에서 부드러워질 때까지 끓이고 문지르고 국물, 설탕과 결합하고 구연산을 넣고 끓이고 준비된 전분을 넣고 다시 끓입니다.
오렌지 또는 귤의 키셀
오렌지 또는 귤을 씻고 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 문지르고 주스를 짜내십시오. 짜낸 후 남은 껍질과 과육으로 달인을 준비합니다. 젤리의 추가 준비는 과일과 열매와 동일합니다.
로즈힙 키셀.
장미 엉덩이를 씻고 뜨거운 물의 절반 비율로 부어 10-15 분 동안 끓입니다. 국물을 버리고 과일을 으깨고 다시 뜨거운 물을 부어 다시 끓이고 준비한 전분을 넣고 다시 끓입니다.
천연 과일 또는 베리 주스로 만든 키셀
주스 (표준의 50 %)를 물로 희석하고 설탕을 넣고 끓입니다. 준비된 전분을 결과 시럽에 넣고 나머지 주스를 넣고 다시 끓입니다.
천연 과일 또는 베리 시럽에서 키셀.
그것은 또한 과일이나 베리 주스에서 젤리로 준비됩니다.
천연 과일 또는 베리 주스와 과일 퓌레로 만든 키셀
주스를 물로 희석하고 설탕과 구연산을 넣고 끓인 다음 준비된 전분을 넣고 다시 끓이고 젤리 퓌레에 넣고 균일 한 농도가 될 때까지 저어줍니다.
잼, 보존 식품, 잼의 Kissel
잼 또는 잼 또는 잼을 뜨거운 물로 희석하여 끓인 다음 과일이나 열매를 닦으면서 여과하고(잼 사용 시) 설탕, 구연산을 넣고 끓이다가 준비한 전분을 넣고 끓인다 다시.
과일 또는 베리 추출물에서 키셀
추출물을 여과하고 뜨거운 물로 희석하고 설탕을 첨가하고 끓일 때까지 가열하고 준비한 전분을 넣고 다시 끓입니다.
과일 또는 베리 추출물을 기반으로 한 농축액에서 키셀
농축액의 Kissel을 같은 양의 냉수로 희석하고 결과 혼합물을 끓는 물에 붓고 설탕, 구연산을 넣고 계속 저어 끓입니다.
크랜베리 젤리(두꺼운)
Kissel은 신선한 과일과 열매에서 젤리와 같은 방식으로 준비되며 전분을 넣은 후에 만 6-8 분 동안 낮은 끓는점에서 젤리를 삶고 주스를 부은 다음 준비된 형태로 부어 넣습니다. 베이킹 시트 및 냉각.
말린 살구의 키셀(두꺼운)
Kissel은 말린 살구 젤리와 같은 방법으로 준비되며 전분을 넣은 후에 만 낮은 끓는 물에서 6-8 분 동안 끓입니다. 준비된 젤리는 준비된 형태 또는 베이킹 시트에 붓고 냉각됩니다.
사과 젤리 (두꺼운)
그것은 신선한 사과의 젤리와 같은 방식으로 준비되며, 전분을 넣은 후에만 젤리는 6-8분 동안 낮은 끓는점에서 삶아 준비된 형태 또는 베이킹 시트에 붓고 냉각시킵니다.
밀크 키셀
끓는 우유에 설탕을 녹이고, 미리 찬 우유나 물로 희석한 옥수수 전분을 붓고 계속 저으면서 8~10분간 약한 불에서 끓인다. 바닐린은 요리의 끝에 추가됩니다.
우유 젤리 (두꺼운)
Kissel은 우유 젤리와 같은 방식으로 준비됩니다. Kissel은 천연 과일 또는 베리 시럽 또는 잼, 잼, 보존 식품(1회 제공량당 20g) 또는 과일 및 베리 소스(1회 제공량당 50g)와 함께 출시될 수 있습니다.
키셀 벨라루스어
귀리 플레이크 "Hercules"를 으깨고 찬물로 희석하고 18-200C의 온도에서 2-3일 동안 신맛을 냅니다. 그런 다음 걸러내고 설탕을 넣고 계속 저으면서 끓이고 2-3분 동안 요리합니다.
뜨거운 젤리가 금형에 부어지고 냉각됩니다. 휴가철에는 베리로 만든 시럽을 붓습니다. Kissel은 차가운 삶은 우유와 함께 제공 될 수 있습니다.
