Ø 통째로 박제 파이크 요리하기

박제 생선은 일반적으로 파이크, 잉어, 대구와 같은 큰 종에서 준비됩니다. 내장과 뼈를 제거하는 것이 더 편리합니다. 그러한 물고기를 채우는 것은 두 가지 주요 방법으로 이루어집니다. 잘게 잘린 다진 고기로 시체를 채우고 소금과 후추 펄프로 맛을 낸 고기로 채우거나 야채, 버섯 또는 견과류와 같은 다진 고기에 다른 제품을 추가하십시오.
오늘날 박제 생선 요리법은 여러 국가의 요리에서 찾을 수 있지만 처음에는 이 요리가 유대인 가정에서 준비되었습니다. 그것이 "덕분에" 종교적 금지로 나타났다는 의견이 있습니다. 유대인의 거룩한 책인 토라(Torah)에 따르면 토요일("안식일")에는 음식에서 뼈를 자르고 선택하는 것을 포함하여 모든 일을 하는 것이 엄격히 금지되어 있습니다. 부드러운 다진 고기로 속을 채운 생선은 칼 없이도 손으로 아주 쉽게 먹을 수 있습니다. 그리고 이것은 종교적 교훈과 모순되지 않았습니다..

속을 채우기 위해 생선 전체를 처리합니다(섹션 2.1.3 참조)(그림 2.11).
뼈에서 자른 살을 분리하고 볶은 양파, 물에 불린 마늘(우유), 껍질을 벗기지 않고 다진 밀 빵(믹서기)과 함께 섞는다.

연화 마가린, 계란, 소금, 후추를 넣고 섞습니다(약간 치십시오).

쌀. 2.11

숟가락이나 패스트리 백을 사용하여 파이크 스킨을 다진 고기로 채우십시오 (밀접하지 않으면 열처리 중에 피부가 터질 것입니다).

머리를 붙입니다.

거즈(호일)로 싸서 꼬기로 묶습니다(그림 2.13).

Ø 메밀로 속을 채운 잉어

잉어 - 정말 인기있는 물고기. 첫째, 거의 상시 판매되고 둘째, 상대적으로 저렴하고 마지막으로 섬세한 맛에 만족합니다. 그러나 그에게는 한 가지 큰 결점이 있습니다. 더 정확하게는 잉어에 셀 수 없이 많은 작은 뼈가 있습니다. 중국에서는 요리사가 족집게로 그것을 꺼낸다는 전설이 있습니다. 잉어의 작은 뼈의 수를 줄이는 훨씬 덜 힘든 방법이 있습니다. 이렇게하려면 물고기 측면을 약 0.7cm 깊이로 대각선으로 자른 다음 소금으로 문지릅니다. 오븐에서 소금과 열은 작은 뼈를 녹입니다.

비늘에서 잉어를 청소하십시오. 머리에서 꼬리 방향으로 복부에 세로 절개를하고 (그림 2.14) 내부를 제거하십시오. 날카로운 칼이나 요리용 가위를 사용하여 아가미를 제거하십시오. 머리와 꼬리를 자르지 마십시오.

생선을 철저히 헹굽니다. 측면에서 메쉬 형태로 얇게 자릅니다.

메밀을 분류하고 달궈진 프라이팬에 붓고 1분간 가열한다. (그림 2.15), 끊임없이 저어줍니다. 모든 물이 흡수될 때까지 뚜껑 아래에서 요리하십시오. 가루는 약간 덜 익혀야 합니다.

양파를 껍질을 벗기고 얇은 반 고리로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 식물성 기름으로 볶습니다. 마늘을 껍질을 벗기고 자른다. 양파와 함께 팬에 메밀 죽, 마늘, 사워 크림을 넣으십시오. 철저히 저어.

잉어를 꼬리에서 머리까지 혼합물로 고르게 채웁니다(그림 2.16). 충전재는 가능한 한 단단히 포장해야 합니다.

Ø 황새치 박제

처리된 생선은 척추를 따라 갈비뼈를 잘라 등을 깊게 절개한다.

꼬리와 머리의 등뼈를 부러뜨리고(자르고) 제거합니다.

구멍을 통해 내부를 제거하고 헹구십시오.

머리, 아가미 및 눈에서 제거

다진 고기를 준비하고 생선을 채 웁니다.

Ø 전체 박제 파이크 퍼치

비늘과 내장 파이크 퍼치에서 머리를 분리하고 헹굽니다. 그런 다음 사체 안쪽에서 갈비뼈를 잘라 피부를 손상시키지 않고 척추와 함께 분리합니다. 펄프를 잘라내어 피부에 0.5-1cm의 층으로 남겨 둡니다.

다진 고기의 경우:자른 펄프, 볶은 양파, 마늘, 물에 불린 밀 빵(우유)(최소 1등급 밀가루)을 다지고 부드러워진 마가린, 계란, 소금, 간 후추를 넣고 섞는다.

시체를 다진 고기로 채우고 전체 물고기 모양을 만드십시오. 터지는 데 사용합니다.

Ø 잉어, 잉어, 대구(미성형) 박제

준비된 도금되지 않은 생선을 부분으로 자릅니다. 피부를 손상시키고 척추를 남기지 않고 각 조각에서 펄프를 잘라냅니다. 다진 고기로 조각을 채우십시오. 터지는 데 사용합니다.

다진 고기의 경우:자른 펄프, 볶은 양파, 마늘, 물에 불린 밀 빵(우유)(최소 1등급 밀가루로 만든 것)을 다지고 부드러워진 마가린, 계란, 소금, 간 후추를 추가합니다.

Ø 생선 필레 박제

붕어 농어(농어, 잉어, 대구, 흰둥이, 캡틴피쉬) → 껍질 없는 등심 가공 → 다진 고기 넣어 → 롤업 (모양 유지를 위해 꼬챙이로 고정하거나 호일에 싸서 필름을 붙임)

다진 고기를 준비하려면:생선가공 과육의 ¼ 부분을 자른다 → 다진 것 → 볶은 양파, 잘게 썬 버섯, 계란, 소금, 후추를 넣고 → 밀크 소스와 함께 버무린다(접착용).

Ø 시금치 속을 채운 생선살

재료:

· 단독 필렛 1 pc.

시금치 다발

· 토마토 1개

노른자 1개

취향에 따라 올리브 오일

여러 가지 딜

소금, 후추 맛

· 버터 25g.

맛보기 육두구

머스타드 1작은술

준비:

껍질과 뼈가 없는 밑창을 가볍게 두드려 소금과 후추로 간을 하고 육두구를 뿌린다(그림 2.19).

시금치를 자르고 버터, 가볍게 소금으로 볶습니다. 튀긴 시금치를 준비된 필렛의 중앙에 놓습니다(그림 2.20).

필레를 롤에 넣고 생선 롤이 떨어지지 않도록 두꺼운 실로 묶습니다 (접착 필름, 식품 호일로 싸십시오) (그림 2.21)

베이킹, 조림에 사용하십시오.

쌀. 2.21
! 물론 시금치는 신선한 것이 바람직하지만 신선한 것을 아이스크림으로 대체하는 옵션도 가능합니다.

Ø 연어 카르파초

생선을 깨끗한 필레로 처리하고 근육 사이의 뼈를 제거하고 말아서 플라스틱 랩에 싸서 냉동실에 20분 동안 보관하십시오.

Ø 생선 필레 롤

뼈가없는 피부가있는 필레에 생선을 처리하고 가볍게 두들겨서 소금, 후추를 뿌리고 말아 올리십시오 (모양을 유지하려면 꼬챙이로 고정하거나 호일로 싸서 필름을 붙이십시오). 조림, 베이킹에 사용하십시오.

Ø 수제 롤

준비된 생선을 피부와 뼈가없는 필레로 자르고 칼을 비스듬한 각도로 잡고 4-5mm 두께의 조각으로 자르고 소금을 감고 감습니다. 그런 다음 계란에 적시고 강판 치즈와 섞은 빵 부스러기에 빵을 입힙니다.

튀김에 사용합니다.

Ø 오리지널 커틀릿

생선 1kg (hake, 작은 대구, 작은 농어 등) - 삶은 새우 목 0.5 컵, 두꺼운 우유 소스 0.5 컵, 양파 1 개, 삶은 계란 2 개, 레몬 0.25, 1 Art. 밀가루 한 숟가락, 레존 계란 1개, 강판 밀 빵 0.5 컵.

머리가없는 물고기 시체의 꼬리 부분 (약 4-5cm)을 자르고 척추 뼈를 따라 양쪽 복부에서 물고기를 자르고 갈비뼈와 갈비뼈를 제거하십시오. 그 결과 두 개의 "필레"가 연결됩니다 피부에 의해 형성됩니다. 필레를 가볍게 두드리고 소금, 후추를 뿌리고 레몬 주스를 뿌리고 그 중 하나에 다진 고기를 넣고 두 번째 고기를 닫고 생선을 커틀릿 모양으로 만들고 밀가루를 입힌 다음 계란에 적시고 빵 부스러기를 굴립니다. 튀김에 사용합니다.

다진 고기의 경우:양파는 잘게 썬다. 절단 후 남은 생선 펄프의 작은 조각, 새우 목, 식히고 잘게 썬 삶은 계란, 두꺼운 우유 소스, 소금, 향신료를 첨가하십시오.

Ø 돈즈라지

피부와 뼈가 없거나 피부와 연골이 없는 준비된 필레를 넓게 썰어 5~6mm 두께로 살짝 두들겨 소금으로 간을 하고 후추를 뿌리고 다진 고기를 가운데에 놓고 장방형으로 만든다. , 밀가루 빵가루 입힌 것, 숟가락에 적셔, 흰 빵가루 입힌 것. 기름에 튀길 때 사용합니다.

다진 고기의 경우: 양파를 다지고 볶다가 식힌 후 밀크래커, 삶은 계란, 다진 파슬리(딜), 소금, 후추를 넣는다.

축제 테이블을위한 흥미로운 생선 요리법에 대해 알아 보도록 초대합니다 ... 우리 요리의 하이라이트는 음식의 섬세한 맛과 놀라운 향뿐만 아니라 ... 가장 중요한 것은이 요리법에서 사용할 수 있다는 것입니다 모든 물고기의 큰 필레 - 파이크, 헤이크, 명태 ... 재료의 모든 겸손 - 생선, 쌀, 버섯; 준비의 극도의 단순성 - 요리는 매우 가치있는 것으로 판명되었습니다. 휴일 테이블에 멋지게 보입니다! 물론 충전물은 안주인의 취향에 따라 다를 수 있습니다! 그런 물고기를 요리 해보십시오-후회하지 않을 것입니다 ...

재료:
제품:
흰살 생선 필레 - 2 개;
쌀 - 100 gr.;
샴피뇽 - 300gr.;
양파 - 1 개;
치즈 - 100gr.;
채소 (딜, 파슬리, 파), 소금, 후추 - 맛보기;
식물성 기름 - 튀김용.

요리 태그:따뜻한 요리, 점심식사, 저녁식사, 축하요리, 다른 맛, 오븐구이.

1 삶은 쌀, 양파와 함께 볶은 버섯, 잘게 썬 채소를 합친다. 소금과 후추. 2 충전물을 저어줍니다. 3 식물성 기름을 두른 호일에 필레 한 조각을 얹는다. 우리는 충전물을 배포합니다. 4 두 번째 필렛 조각에 얕게

나베레즈니예첼니

2015-2016 학년도

PM.01 "복합 요리 제품을 위한 조리 과정 및 반제품 준비의 조직화"

토픽 1 뿌리로 속을 채운 고기 요리하기

		조각 수, kg, l	메모	감독자의 서명
1. 작업장 준비	10 분	-
2. 생산 작업:
2.1 고기 자르기	50분	5kg	정육점; s/m 칼, s/m 보드
2.2 양파 슬라이스	40분	3kg	정육점; c / o 칼, c / o 보드
2.3 커틀릿 형성	30 분	800개	정육점
2.4 어묵 만들기	40분	600개	정육점
2.5
3. 작업장 청소	40분	-	정육점
	1시간	-

1) 조리법 모음에 따라 "당근으로 채워진 고기"(과제에 따라) 요리 기술을 연구하려면 "당근으로 채워진 고기"요리를위한 작동 단계 표를 작성하십시오.

(p / f 이름)

표 1-운영 조치 표

주제 2 만두 요리하기. 만두 반제품 퇴적

교육 및 생산 작업의 작업

교육 및 생산 작업의 작업	작업에 소요된 시간, 최소, H	조각 수, kg, l	메모	감독자의 서명
1. 작업장 준비	10 분	-
2. 생산 작업:
2.1 고기 자르기	1시간	5kg	정육점; 판자; 칼
2.2 양파 슬라이스	40분	3kg	정육점; 판자; 칼
2.3 닭 사체 절단	50분	50개	정육점; 판자; 칼
2.4 커틀릿 형성	40분	700개	정육점
2.5
3. 작업장 청소	30 분	-	정육점
4. 수업 과제 완료하기	1시간	-

1) 2011 년 조리법 수집에 따라 만두 덩어리 준비 기술 (과제에 따라)을 연구하려면 2 열의 제품을 계산하고 표 2를 작성하십시오.

표 2- 15 인분에 대한 p / f 요리 용 제품 계산

"쇠고기 만두"

(요리 이름)

주제 3 파이크 퍼치의 기계적 가공.

박제 생선 필레의 준비

교육 및 생산 작업의 작업

교육 및 생산 작업의 작업	작업에 소요된 시간, 최소, H	조각 수, kg, l	메모	감독자의 서명
1. 작업장 준비	10 분	-	정육점
2. 생산 작업:
2.1 양파 썰기	1시간	4kg	정육점; 판자; 칼
2.2 고기 자르기	1시간	5kg	정육점; 판자; 칼
2.3 물고기 청소	40분	3kg	정육점; 목욕: 가위
2.4 간 제거	50분	2kg	정육점; 욕조; 칼
2.5
3. 작업장 청소	30 분	-	정육점
4. 수업 과제 완료하기	1시간	-

1) 조리법 모음에 따라 "당근으로 채워진 고기"(과제에 따라) 요리 기술을 연구하려면 "당근으로 채워진 고기"준비를위한 기술 계획을 세우십시오.

(p / f 이름)

(부록 A 참조)

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