요리 기술

국수나 파스타, 국수는 접는 방식으로 조리하지 않습니다. 퓌레 코티지 치즈는 날달걀, 소금 및 설탕과 혼합됩니다. 혼합물은 삶은 파스타와 결합되어 베이킹 시트에 펴고 기름을 바르고 빵 부스러기를 뿌립니다. 국수 표면에 사워 크림이 묻히고 지방을 뿌리고 구워집니다. 버터 또는 사워 크림과 함께 가십시오.

품질 요구 사항

외관: 표면에 파삭 파삭 한 갈색 껍질이 있고 삶은 파스타는 쉽게 서로 분리되고 모양이 유지됩니다. 색상: 컷에 흰색 또는 크림색.

파스타 특유의 맛과 향.

마카로니

요리 기술

파스타는 우유와 물의 혼합물에서 접히지 않는 방식으로 요리됩니다. 60-70C로 식힌 파스타에 설탕을 푼 계란을 넣고 섞는다. 덩어리를 베이킹 시트에 펴고 기름을 바르고 빵 부스러기를 뿌립니다. 표면이 평평하고 빵 부스러기가 뿌려지고 구워집니다. 휴가에는 버터를 붓습니다.

품질 요구 사항

외관: 표면에 붉게 파삭 파삭 한 빵 껍질이 있고 삶은 파스타는 서로 연결될 수 있고 서로 쉽게 분리되고 모양을 유지할 수 있습니다. 색상: 컷에 흰색 또는 크림색. 파스타 특유의 맛과 향으로 퀴퀴한 냄새가 없습니다.

소스에 콩

요리 기술

콩이나 완두콩은 요리하기 전에 조심스럽게 분류하여 잡초를 제거하고 찬물에 씻습니다. 콩류(껍질이 벗겨진 완두콩 제외)는 천천히 삶아서 찬물에 5~8시간 담가두었다가 삶는다.

끓기 전에 콩과 식물에 찬물 (콩과 식물 1kg 당 2.5 리터)을 붓고 약한 연속 끓는 밀폐 용기에 삶습니다. 완두콩 요리 시간은 60-90분, 콩은 1-2시간입니다. 요리가 끝나면 소금을 넣고 국물에 15-20분 동안 그대로 둡니다. 삶은 콩류는 지방, 붉은색 또는 토마토 소스, 우유 또는 사워 크림 소스로 맛을 내고 저어주면서 끓입니다. 빨간색 또는 토마토 소스에는 소금으로 문지른 마늘 (소스 1 리터당 0.5g)을 넣을 수 있습니다.

품질 요구 사항

모양: 대부분의 곡물은 소스를 뿌려 모양을 유지해야 합니다.

일관성: 곡물에는 부드러운 일관성이 있습니다.

색깔: 요리에 사용되는 콩류와 소스의 특징.

콩과 식물과 소스의 전형적인 맛과 냄새.

요리 기술

야채 파스타

인벤토리 및 요리: 5리터 및 0.5리터 용량의 냄비, 계량컵, 테이블 스푼, 저울, 주방용 칼, 도마, 소쿠리, 프라이팬, 평평한 테이블 접시.

레시피:파스타 - 70g, 당근 - 20g, 양파 - 16g, 파슬리 - 3g, 토마토 퓌레 - 15g, 버터 - 10g, 식물성 기름 - 15g 생산량 - 250g.

요리 기술.물기를 뺀 파스타에 볶은 양파와 당근, 볶은 토마토 퓌레를 넣고 고루 섞는다.

1. 5리터 냄비에 물을 끓입니다. 끓는 소금물에 파스타를 넣고 저어줍니다. 물은 파스타, 소금보다 5 ... 6 배 더 많아야합니다. 물 1 리터당 10g입니다. 부드러워질 때까지 파스타를 요리하십시오.

2. 당근과 양파는 씻어서 껍질을 벗긴다. 야채를 스트립으로 자릅니다.

3. 팬을 달구고 식용유를 두르고 처음에는 당근만 볶다가 10분 후에 양파와 함께 볶는다. 토마토 퓌레를 추가하고 5 ... 7 분 동안 모두 함께 예열하십시오.

4. 완성 된 파스타를 소쿠리에 던져 물을 빼고 파스타를 두 번째 팬으로 옮기고 버터로 채 웁니다.

5. 파스타에 삶은 야채를 넣고 고루 섞는다.

6. 슬라이드가 있는 평평한 접시에 담고 그 위에 파슬리를 뿌린다. 핫 팁 제공 : 서빙하기 전에 접시를 가열하십시오. 이것은 흐르는 뜨거운 물 아래에 두거나 가열된 오븐에 몇 초 동안 두어 수행할 수 있습니다.

마카로니

인벤토리 및 요리: 5리터 용량의 냄비, 계량컵, 저울, 큰 스푼, 프라이팬, 거품기, 법랑 쟁반 또는 그릇, 주걱, 평평한 식탁.

레시피:파스타 - 75g, 물 - 150g, 우유 - 100g, 계란 - 20g, 설탕 - 10g, 마가린 - 5g, 크래커 - 5g, 버터 - 10g 출력 - 260g ...

요리 기술.요리 된 파스타는 60 ... 70 o C로 냉각되고 설탕으로 두들겨 진 계란과 결합됩니다. 덩어리는 베이킹 시트 또는 프라이팬에 기름을 바르고 빵 부스러기를 뿌리고 표면을 평평하게하고 굽습니다. 휴가철에는 녹인 버터를 붓습니다.

작업 순서:

1. 불에 우유와 물을 섞은 냄비를 넣고 소금을 넣습니다. (액체의 양은 물 1리터당 10g의 비율로 파스타, 소금의 2배, 2배의 양이어야 합니다.) 액체를 끓인 후 파스타를 물에 넣으십시오. 저어주고 열을 줄이고 부드러워질 때까지 요리합니다. 열에서 제거하고 60 ... 70 o C로 식히십시오.

2. 씻은 계란을 볼에 담고 가볍게 휘젓고 계속 휘젓다가 설탕을 넣어준다.

3. 살짝 식힌 파스타에 풀어둔 계란을 넣고 섞어주세요.

4. 프라이팬에 기름을 두르고 빵가루를 뿌리고 골고루 펴준다. 주걱으로 표면을 매끄럽게 하고 빵가루를 뿌리고 굽는다.

5. 완성된 파스타를 프라이팬에 담고 기름을 두른다. 종이 냅킨으로 덮인 평평한 접시에 팬을 놓습니다. : 포크 가장자리에 올려놓은 완성된 파스타가 매달려 있습니다. 절단면에는 익히지 않은 반죽 층이 표시되지 않습니다.

베이킹 트레이는 대량 생산에 사용됩니다. 완성된 파스타는 각각 250g씩 나누어져 있습니다.

코티지 치즈를 곁들인 국수

인벤토리 및 요리: 0.5리터 용량의 냄비, 계량컵, 저울, 큰 스푼, 프라이팬, 거품기, 법랑 쟁반 또는 그릇, 주걱, 평평한 식탁.

레시피:국수 또는 당면 - 72g, 물 - 160g, 코티지 치즈 - 100g, 계란 -? 개, 설탕 - 10g, 마가린 - 5g, 사워 크림 - 5g, 크래커 - 5g, 버터 - 10g 출력 - 310g.

요리 기술.요리 국수는 강판 코티지 치즈와 혼합됩니다. 덩어리는 기름을 바르고 빵 부스러기로 뿌리고 수평을 맞추고 사워 크림으로 기름을 바르고 구운 프라이팬 (베이킹 시트)에 퍼집니다. 휴가 때 버터(사워 크림) 또는 소스와 함께 제공됩니다.

작업 순서:

1. 0.5리터 냄비에 물을 끓입니다. 끓는 소금물에 당면(당면)을 넣습니다. 저어주고 열을 줄이고 부드러워질 때까지 요리합니다. 열에서 제거하고 60 ... 70 o C로 식히십시오.

2. 코티지 치즈를 문질러 날계란과 섞어 소금, 설탕으로 간을 한다.

3. 살짝 식힌 파스타면에 준비한 코티지 치즈를 섞어주세요.

4. 혼합 덩어리를 프라이팬 (베이킹 시트)에 넣고 버터를 바르고 빵 부스러기를 뿌립니다. 주걱으로 표면을 부드럽게하고 사워 크림으로 기름을 바르고 250 ° C의 온도에서 굽습니다.

5. 살짝 식힌 면을 먹기 좋게 썰어 버터, 사워 크림, 스윗 소스를 뿌린다.

여기에는 다양한 유형의 국수, 국수, 뿔, 껍질, 튜브 등이 포함되며 준비하기가 매우 쉬운 요리입니다. 그들은 맛있고 영양가가 높으며 배고픔을 잘 만족시키며 우리 몸에 꼭 필요한 비타민 B, 탄수화물, 단백질 및 기타 귀중한 물질을 공급합니다. 세계 대부분의 사람들의 요리에는이 귀중한 제품을 준비하는 수많은 방법이 있습니다.

일반 기술

특정 조리법에 대해 이야기하기 전에 제품이 일반적으로 준비되는 방법을 기억합시다. 끓는 소금물을 많이 넣은 큰 스튜 냄비에 넣으십시오. 액체 계산은 다음과 같습니다. "반죽" 100g당 물 2잔. 소금 - 각각 반 티스푼. 스파게티면, 면, 뿔 등을 채운 후 팬 바닥이나 옆면에 달라붙지 않도록 저어주어야 합니다. 파스타 요리는 20-30분 동안 요리됩니다. 예를 들어 품종이 더 얇으면 12-15분 정도입니다. 그런 다음 물을 빼고 "반죽"을 흐르는 물에 씻어 버터, 소스 또는 그레이비로 맛을 낸 여전히 따뜻합니다. 이것은 말하자면 최초이자 가장 유명한 방법입니다. 그러나 파스타 요리가 소량의 끓는 물(제품 100g당 1잔)에서 요리될 때 덜 일반적인 두 번째가 있습니다. 가끔 저어주면서 중간 불에서 20분 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 팬 아래 가스를 최소화하고 파스타를 15분 정도 더 익힌 후 음식에 버터를 넣고 테이블에 차려냅니다.

코티지 치즈 파스타

가장 간단한 파스타 요리는 "반죽"이 코티지 치즈로 만들어질 때입니다. 거의 모든 종류와 유형의 제품이 이에 적합합니다. 위에서 설명한 방법 중 하나로 삶은 파스타는 코티지 치즈와 혼합됩니다. 달콤하거나 소금에 절인 치즈, 버터도 가능합니다. 서빙할 때 다진 허브와 후추로 소금에 절인 허브를 뿌립니다. 파스타가 강판 치즈로 맛을 낸 경우에도 마찬가지입니다. 그리고 버터 대신 식물성 기름과 볶은 양파로 튀김을 사용합니다. 식욕을 돋우는 냄새와 매혹적인 맛이 당신을 기쁘게 할 것입니다!

토마토 버섯 소스 파스타

레시피는 종종 토마토 소스 및 그레이비와 결합하는 것이 좋습니다. 예를 들어 이런 식입니다. 세뇨관이나 스파게티를 삶으십시오. 햄(100~150g)과 버섯(200~250g)을 삶는다. 작은 입방체로 자르고 식물성 기름에 볶습니다. 토마토 5~6개는 껍질을 벗기고 잘게 썬 후 따로 끓인다. 그런 다음 버섯 튀김을 토마토와 섞고 다진 마늘 (3 정향)을 넣고 끓입니다. 파스타를 저어 뜨겁게 제공하십시오.

두부 파스타

매우 맛있고 독창적 인 요리는 마카로니 또는 국수입니다. 고기, 야채, 코티지 치즈와 같은 다양한 충전재로 만들어집니다. 다음은 간단하지만 매우 식욕을 돋우는 요리법 중 하나입니다. 파스타를 삶고, 날달걀과 섞고("반죽" 250g당 2개), 체를 통해 문지른 코티지 치즈를 추가합니다(유리 이상). 프라이팬에 버터를 바르고 파스타와 두부 덩어리를 넣고 위에 식물성 기름을 뿌리고 빵 부스러기를 뿌립니다. 접시를 갈색으로 만들기 위해 20분 동안 오븐에 보내십시오. 그런 다음 부분으로 자르고 착빙 설탕을 뿌리고 디저트로 제공하십시오. 예, 바닐린을 추가할 수도 있습니다. 또는 국수는 토마토 페이스트, 피망 및 당근으로 구워집니다. 맵고 고소한 요리는 말 그대로 입에서 녹는 매혹적인 향기를 발산합니다. 그러나 요리 책에서 사진과 요리법을 찾을 수있는 모든 파스타 요리는 매우 맛있어 보입니다.

요리하고, 맛보고, 상상하고, 자신만의 걸작을 만드세요!

파스타의 구색;

강의 24-25번

주제: "파스타 생산"

질문:

1. 다양한 파스타

2. 파스타 생산 기술

3. 파스타의 품질 및 보관조건 요건

답변:

파스타 구색에는 100개 이상의 항목이 포함됩니다. 밀가루의 품질과 등급에 따라 파스타는 A, B, C 그룹으로 나뉩니다. A - 듀럼 밀가루로 만든 제품; B - 부드러운 하이 글라스 밀가루로 만든 제품; В - 빵 밀가루로 만든 제품 및 클래스 1 및 2: 1 - 고급 밀가루로 만든 제품; 2 - 1등급 밀가루로 만든 제품.

강화제의 이름이 그룹 및 등급에 추가됩니다. 그룹 A, 1등급 알; 그룹 A, 1등급 유제품; 그룹 A, 2종 토마토; B군, 당근 1등 등

파스타는 모양에 따라 관 모양, 당면, 국수 및 형상 제품과 같은 유형으로 나뉩니다. 차례로 각 유형의 제품은 크기에 따라 유형으로 나뉩니다. 파스타의 종류는 밀가루의 종류와 강화제 첨가에 따라 여러 가지로 나뉩니다.

관형 제품에는 파스타, 깃털 및 뿔이 포함됩니다.

파스타 - 길이 15, 22, 30 및 40cm의 튜브 형태의 치수 제품.빨대 - 최대 4mm의 외경, 특수 및 특수 골판지 - 4 - 5.5mm, 일반 및 일반 골판지 - 5, 5-7mm, 아마추어 및 아마추어 골판지 - 7mm 이상. 골판지 제품의 표면에는 세로 홈이 있습니다.

깃털은 10-15cm 길이의 비스듬한 부분이있는 튜브이며 짚을 제외하고 파스타와 동일한 유형으로 생산됩니다.

뿔은 길이 1 - 5cm의 호 형태로 구부러진 튜브입니다.빨대 - 최대 직경 4mm, 특수 및 특수 골판지 - 4-5.5mm, 일반 - 5-7mm, 다각적 인 - 얼굴 크기는 7mm 이하입니다.

관형 제품의 벽 두께는 1.5mm(골판 2mm의 경우) 이하여야 합니다.

Vermicelli - 실 형태의 제품. 실의 두께에 따라 직경이 최대 0.8mm인 거미줄 당면이 생성됩니다. 얇은 1.2, 일반 - 최대 1.5 및 아마추어 - 최대 3mm. 실의 길이를 따라 당면은 길이가 1.5cm 이상인 짧은 것, 긴 것 - 최소 20cm, 긴 구부러진 것 - 길이가 20cm 이상이고 반으로 구부러진 것으로 나뉩니다. 거미줄과 얇은 당면도 최대 30g의 활과 타래 형태로 만들어집니다.

국수는 리본 형태의 제품입니다. 폭이 최대 3mm, 두께가 최대 2mm, 길이가 최소 1.5cm인 좁은 국수를 생산하십시오. 너비 - 너비 3.7mm, 두께 최대 1.5mm, 길이 2cm 이상; 길고 긴 구부러짐 - 최대 너비 7mm, 두께 최대 2mm, 길이 최소 20mm; 타원형 물결 모양의 톱니 - 너비 3 ~ 20mm, 두께 최대 2mm, 길이 2mm(짧음) 및 길이 20mm(길이) 이상. 국수는 또한 최대 50g 무게의 활과 타래 형태로 만들어집니다.

피규어 제품은 특정 크기의 평면 및 체적 형태로 생산됩니다. 껍질, 귀, 곡물, 별표, 알파벳 문자 등의 유형으로 세분화됩니다.

업계에서는 다음과 같은 종류의 파스타를 생산합니다. 밀가루에서 - 밀가루 1톤당 멜란지 100 - 152kg을 추가하여 추가 및 추가 계란 등급; 최고 등급의 밀가루에서 - 최고(무첨가), 멜란지 또는 계란을 추가한 최고 계란, 건조 전유 또는 탈지유(밀가루 중량의 5-10%)를 추가한 최고 유제품, 최고 토마토 15kg을 추가한 토마토 - 밀가루 100kg당 페이스트(고형분 함량 40%) 및 밀가루 100kg당 계란 400개와 분유 3.5kg을 추가한 이유식의 경우 가장 높음; 1 학년 밀가루에서 - 첫 번째 (추가 없음), 첫 번째 토마토, 첫 번째 우유 및 이유식 첫 번째.

기술 계획에는 생산 원료의 저장 및 준비, 반죽 준비, 제품 압축, 절단, 건조, 냉각 및 포장 단계가 포함됩니다.

원료의 저장 및 준비... 파스타는 밀가루, 물 및 추가 원료로 만들어집니다. 추가 원료는 전통적(계란, 유제품) 및 비전통적(콩과 식물 씨앗에서 추출한 밀가루, 야채 및 과일 및 베리 분말, 야채 및 과일 퓌레 등)로 나뉩니다. 또한 파스타 제조에 아스코르브산, 레시틴, 메틸 셀룰로오스, 카불로스, 젤라틴 등 다양한 식품 첨가물을 사용할 수 있습니다.

파스타 생산에 사용되는 주요 원료는 밀가루입니다.

고품질 파스타를 얻을 수 있는 가능성을 특징으로 하는 밀가루의 파스타 특성이 결정됩니다.
네 가지 주요 지표, 즉 글루텐의 양, 카로티노이드 색소의 함량, 어두운 내포물의 함량 및
분쇄의 거칠기.

파스타 가루는 면과 크게 다릅니다. 250~350미크론 크기 범위의 입자가 있는 부서진 구조를 가지고 있으며 반 부서지기 쉬운 것보다 부스러기가 더 큽니다. 글루텐 함량 30 ... 32% 이상; 노란색이어야 하며 처리 중에 어두워지지 않아야 합니다.

파스타 생산의 글루텐은 두 가지 주요 기능을 수행합니다. 가소제입니다. 즉, 전분 알갱이 덩어리를 액체로 만드는 일종의 윤활유 역할을 하고, 전분 알갱이를 단일 반죽 덩어리로 연결하는 결합제 역할을 합니다. 글루텐의 첫 번째 특성은 매트릭스의 구멍을 통해 반죽이 형성되도록 하고 두 번째 특성은 반죽에 주어진 모양을 유지하는 것입니다.

글루텐의 독창성은 또한 반죽을 압축하는 동안 형성되는 글루텐 프레임에 있습니다. 이 프레임은 압축된 원료 제품의 전분 알갱이 덩어리를 유지한 다음 제품을 건조할 때, 끓는 물에 담글 때, 즉 제품을 요리할 때 단단해집니다. , 액화되지 않을 뿐만 아니라 반대로 글루텐 변성으로 인해 고정 및 경화됩니다.

파스타 생산에서 가장 중요한 부분은 글리아딘입니다. 반죽의 유동성과 응집력을 결정하는 것은 글리아딘의 존재와 특성입니다. 그러나 글루테닌은 생 파스타에 필요한 견고함과 탄력을 제공하는 특정 역할을 합니다. 또한, 밀가루 지질의 약 80%는 단백질의 글루테닌 분획과 함께 산화로부터 카로티노이드를 보호하는 결합되고 단단히 결합된 복합체를 형성합니다.

일반적으로 밀가루 글루텐은 양적 측면뿐만 아니라 질적 측면에서도 평가되어 확장성, 탄력성 및 탄력성의 정도를 결정합니다. 그러나 이러한 글루텐의 특성은 주로 파스타의 구조 형성에 2차적으로 중요한 글루텐 분획의 특성을 반영합니다.

카로티노이드 색소는 파스타에 기분 좋은 호박황색을 부여하기 때문에 카로티노이드 함량이 높은 밀가루가 파스타 생산에 가장 바람직합니다. 이것은 흰색이나 크림색과 같은 밀가루를 파스타 생산에 사용할 수 없다는 것을 의미하지는 않지만, 밀가루로 만든 제품의 색상은 덜 매력적이며 그러한 제품의 가격은 더 낮아야 합니다.

밀가루에 존재하는 껍질 입자, 호호론층, 밀 배아 및 기타 곡물의 종자 입자가 파스타 표면에 어두운 점 형태로 나타나 제품의 외관을 손상시킵니다. 또한 밀가루에 상당한 양의 곡물 주변부가 존재한다는 것은 건조 동안 파스타를 갈변시키는 바람직하지 않은 과정에 관여하는 아미노산 및 효소, 특히 티로신 및 폴리페놀 산화효소의 함량이 증가했음을 나타냅니다. 따라서 제조용 파스타의 외관의 관점에서 볼 때 최고 등급의 밀가루를 사용하는 것이 바람직합니다.

분쇄의 거칠기(입자 크기 분포, 밀가루 입자 크기). 다른 조건이 동일하다면 150 ... .400 마이크론 이내의 밀가루 입자 크기는 건조 및 조리된 파스타의 품질에 눈에 띄는 영향을 미치지 않습니다. 밀가루의 입도 구성은 수분 흡수 능력에 상당한 영향을 미치며, 결과적으로 압축 반죽 및 원료 제품의 물리적 특성, 강도와 탄성 특성의 비율에 영향을 미칩니다.

반죽 준비에 사용되는 식수(GOST 2874-73)는 중앙 식수 공급 시스템에서 공급하는 식수 요구 사항을 충족해야 합니다.

파스타 공장에서 물은 파스타 반죽 반죽, 매트릭스 세척, 가열 또는 냉각 압착 장치에 사용됩니다.
프레스 실린더, 건조기의 가열 온수기 및 위생 요구 사항.

마카로니 기업에서는 반죽을 반죽하는 물의 품질에 특별한주의를 기울여야합니다.이를 위해 GOST 2874의 요구 사항을 충족하는 음용수 만 사용합니다.투명하고 무색이며 외국 맛이 없어야합니다. 냄새, 유기 불순물 및 부유 입자를 포함하지 않습니다.

나열된 관능적 특성 외에도 물은 일반적인 경도가 특징입니다. 이 지표의 값은 물의 칼슘 및 마그네슘 염 함량에 따라 달라지며 리터당 밀리그램 당량(mg 당량)으로 표시됩니다. 1mg 상당 잔인함은 1리터의 물에 20.04mg의 Ca 또는 21.16mgM의 함량에 해당합니다.

물의 경도는 기술 과정이나 파스타의 품질에 눈에 띄게 영향을 미치지 않으므로 경도의 물을 사용하여 반죽을 반죽할 수 있습니다. 파스타 반죽을 반죽할 때는 보통 40 ... 60 °C의 따뜻한 물을 사용하며, 이는 찬 수돗물과 뜨거운 물을 원하는 비율로 혼합하여 얻은 것입니다. 온수는 중앙에서 (도시 급수 시스템에서) 공급하거나 공장에서 열교환기(보일러)에서 냉수를 가열하여 얻을 수 있습니다.

러시아에서는 파스타의 작은 부분이 첨가제인 추가 원료를 사용하여 생산됩니다. 첨가제는 강화와 향료로 나뉩니다.

강화 첨가제는 제품의 영양가를 높여 종종 색상과 맛도 변화시킵니다. 러시아에서는 계란 및 계란 제품(계란 분말, 멜란지) 및 유제품(분유, 저지방 코티지 치즈) 및 일부
비타민. 향료 첨가제는 제품의 영양가를 높이는 것이 아니라 특정 맛과 색상을 부여합니다. 이러한 첨가제에는 주로 다양한 야채 페이스트, 으깬 감자 및 분말이 포함됩니다.

계란 제품은 밀가루 100kg당 계란 260-400개 또는 멜란지 10-15kg의 비율로 첨가됩니다.

10% 분유를 첨가한 파스타의 영양가는 계란 강화 제품과 거의 같다.

밀 글루텐을 사용하면 제품의 단백질 물질 함량이 30-40% 증가할 수 있습니다. 글루텐은 밀 전분 생산의 폐기물이며 경제적으로 강화제로 사용됩니다.

농축 또는 건조 야채 및 과일 천연 주스는 파스타 생산 시 향료 첨가제로 사용됩니다. 가장 일반적으로 사용되는 토마토 페이스트 및 토마토 분말.

계면활성제는 개선제 역할을 합니다. 그들은 건조 중에 덜 끈적 거리고 요리 중에 모양을 더 잘 유지하는 파스타의 품질을 향상시키는 데 도움이됩니다.

파스타를 풍부하게하기 위해 내열성 수용성 비타민 B 1, B 2, PP를 사용할 수 있습니다.

파스타 생산의 비전통적인 원료는 주로 곡물 및 다양한 식물 작물의 종자(밀 제외), 결절 작물의 열매 및 가공 부산물을 가공한 제품을 포함합니다.

이러한 다양한 원료 중에서 관심을 끄는 것은 주로 삼백초 가루, 밀가루 및 글루텐이 없는 전분 함유 곡물, 콩류 및 괴경 작물의 전분입니다.

파스타 반죽은 다른 모든 반죽 덩어리와 크게 다릅니다. 발효 또는 인공 풀림의 대상이 아닙니다. 반죽할 때 밀가루에 첨가되는 물의 양은 밀가루의 주성분인 전분과 단백질이 흡수할 수 있는 양의 약 1/2 정도이기 때문에 반죽은 20~30분 동안 긴 반죽이 필요합니다.

반죽은 다양한 크기의 느슨한 부스러기 덩어리이며 추가 처리 과정에서만 성형에 적합한 조밀 한 플라스틱 덩어리로 바뀝니다.

파스타 반죽의 조리법은 밀가루의 품질, 제품 유형, 건조 방법 및 기타 요인에 따라 다릅니다. 밀가루와 물의 양과 온도, 반죽의 수분함량과 온도를 나타냅니다. 물의 양은 밀가루 100kg당 제공됩니다.

조리법을 계산할 때 반죽의 수분 함량이 설정되며 그 값은 반죽 유형을 결정합니다. 고체(반죽의 수분 함량은 28 ... 29%); 보통(반죽 수분 함량 29.1 ... 31%) 및 부드러움(반죽 수분 함량 31.1 ... 32.5%). 가장 일반적인 것은 중간 반죽이며 반죽은 미세하게 덩어리로 판명되지만 압축 후 제품은 모양을 잘 유지하고 주름이없고 여러 층으로 놓고 건조 할 때 서로 붙지 않습니다. 반죽의 수분 함량이 높을수록 밀가루 입자가 더 빠르고 더 균일하게 축축해지며 반죽이 성형하기 쉽고 더 나은 품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 그러나 수분 함량이 매우 높으면 원료가 모양을 잘 유지하지 못하고 (붙어 붙음, 늘어남) 건조 과정이 길어집니다.

반죽의 주어진 수분 함량에 대해 반죽에 필요한 물의 양이 계산됩니다.

여기서 M은 밀가루 투입량(kg)입니다. W - 밀가루와 반죽의 수분 함량, %

그런 다음 반죽의 온도는 반죽 후 40 ° C를 넘지 않아야한다는 사실에 따라 설정됩니다. 동시에, 스크류 프레스에서 제품을 형성하는 과정에서 반죽의 온도가 10 ... 20 ° C 증가하고 매트릭스 앞에서는 50 ... 55℃

반죽을 반죽하는 데 사용되는 물의 온도에 따라 뜨거운 반죽(온도 75 ... 85 ° С), 따뜻한(온도 55 ... 65 ° С) ** 및 차가운 반죽(온도 이하 30 ° C) ... 실제로, 따뜻한 반죽이 자주 사용되어 오거 회전을 잘 채우는 중간 정도의 부서지기 쉽고 자유롭게 흐르는 반죽을 얻을 수 있습니다. 따뜻한 물을 사용하여 반죽을 반죽하는 과정은 찬물을 사용하는 것보다 빠르며 반죽이 더 플라스틱으로 밝혀지고 성형이 잘되며 제품의 표면이 더 매끄럽고 색상이 다른 반죽보다 더 노란색입니다.

뜨거운 물이 밀가루와 접촉하면 일부 단백질이 변성되어 반죽이 부분적으로 탄력을 잃기 때문에 뜨거운 반죽은 비교적 드물게 사용됩니다. 열반죽은 글루텐 함량이 높고 품질이 과도하게 탄력이 있는 밀가루에만 적용되며, 점성이 적고 충분히 가소성 있는 반죽을 얻을 필요가 있습니다.

저온 반죽은 글루텐 함량이 낮고 품질이 낮은 밀가루뿐만 아니라 장기 보관용 제품의 제조에 사용됩니다.

첨가제가 포함된 반죽을 준비할 때 반죽의 수분 함량을 고려하십시오. 첨가제의 수분 함량이 밀가루의 수분 함량보다 높으면 반죽 반죽을 위한 물 소비량을 그에 따라 줄여야 합니다.

재활용을 위해 제형에는 양성 폐기물도 포함될 수 있습니다. 이를 위해서는 이질적인 맛과 냄새가 나지 않는 반제품(생스크랩, 변형제품 등)과 건조폐기물을 사용한다.

절단 직후 원시 절단을 분쇄하고 밀가루 덩어리의 최대 15 %의 양으로 믹서에 첨가합니다. 건조 폐기물은 최대 1mm 크기의 알갱이로 분쇄되고 밀가루 덩어리에 최대 10%의 양으로 첨가됩니다. 숏컷 제품(면류, 면류) 생산시 폐기물 추가 권장

성형 파스타.

파스타 반죽 성형에는 두 가지 방법이 사용됩니다: 프레싱 및 스탬핑, 후자는 압착에 의한 반죽 밴드 생산을 기반으로 하며, 이로부터 복잡한 모양의 제품이 스탬핑됩니다.

언론에서 가장 중요한 부분은 매트릭스입니다. 그들은 평평한 디스크 모양과 직사각형 모양으로 둥글 수 있습니다. 반죽은 산 반응 물질의 함량으로 인해 공격적인 매체이기 때문에 제조 재료는 내구성이 있고 상당한 하중을 견디며 부식에 강해야 합니다. 매트릭스는 황동과 청동으로 만드는 것이 가장 좋지만 스테인리스 스틸도 사용할 수 있습니다.

프레스로 얻어지는 제품의 형상은 매트릭스의 형성 구멍의 구성에 따라 다릅니다. 세 가지 유형의 구멍이 있습니다. 마카로니 튜브를 만들기 위한 인서트가 있는 환형; 실과 같은 제품을 형성하기 위한 인서트 없음; 국수, 성형 제품 및 스탬프 제품의 후속 성형을 위한 넓은 벨트를 누르기 위한 슬롯 모양.

생 파스타 자르기

생 파스타 절단은 가장 시간이 많이 걸리고 노동 집약적인 생산 단계인 건조를 위한 반제품을 준비하기 위해 불어, 절단 및 레이아웃으로 구성됩니다. 건조 기간과 완제품의 품질은 올바른 절단에 달려 있습니다.

빠른 건조를 위해 가공되지 않은 제품은 작업장에서 가져온 공기로 날립니다. 이 경우 제품의 수분 함량이 2 ... 3 % 감소하여 결과적으로 반제품의 가소성이 감소하고 탄성이 증가하며 표면에 크러스트가 형성되어 제품이 들러 붙는 것을 방지합니다. 그리고 커브.

절단의 목적은 특정 길이의 제품을 얻는 것입니다. 숏컷 제품은 두 가지 방식으로 절단됩니다. 첫 번째 경우에는 칼이 매트릭스 표면 위로 미끄러지거나 매트릭스에서 일정 거리 떨어진 행잉 스트랜드를 절단합니다. 두 번째 경우에는 제품이 약간 말린 후에 절단이 수행됩니다.

원시 바로 가기 제품의 레이아웃을 위해 기계식 스프레더 (raspers)가 사용되며 파이프 또는 컨베이어가 건조기의 움직이는 벨트 위로 진동하여 2 ... 5cm 두께의 균일 한 층으로 제품을 분배합니다. 제품의 유형에 따라.

파스타를 자르고 배치하는 것은 건조 방법에 따라 다릅니다: 카세트(카세트) 또는 걸기(바스턴). 첫 번째 경우 카세트는 합판, 나무 판자 및 두랄루민으로 만들어집니다. 카세트는 두 개의 측벽만 있는 상자로, 그 사이에 파스타가 놓여 있어 건조 공기가 튜브를 따라 통과합니다. Bastui는 끝에 핀이 있는 2000mm 길이의 중공 알루미늄 튜브로 컨베이어 체인에 고정됩니다. 파업에 파스타 한 가닥이 걸려 있습니다.

카세트 건조 중에 길이가 1.5 ... 2m에 도달한 압출 제품을 기계적으로 픽업하여 카세트에 쌓고 접는 절단 메커니즘으로 길이 250mm의 조각으로 자릅니다.

행잉 건조를 위한 파스타 절단은 자동화 라인에 포함된 자중으로 수행됩니다. 빈 바스턴은 약간의 중단과 함께 수평으로 움직입니다. 정지하는 순간 성형품의 줄은 송풍기를 통과하여 필요한 길이에 도달하여 정지된 저음 아래로 떨어집니다. 아래쪽 칼은 조각의 끝을 자릅니다. 절단면은 바닥에 있는 오거로 떨어지고 분쇄된 다음 공압 컨베이어를 통해 반죽 믹서로 공급되어 재활용됩니다.

열처리 전에 파스타를 분류하여 불순물을 제거하고 긴 제품을 최대 10cm 조각으로 나누고 작은 제품을 고통에서 체질합니다.

파스타 요리는 두 가지 방법으로 수행됩니다.

방법 1(드레인) : 준비한 파스타를 다량의 끓는 소금물(물 6리터, 소금 50g은 제품 1kg에 취한다)에 삶아 면에 달라붙지 않도록 가끔씩 나무주걱으로 저어준다. 접시 바닥. 파스타는 삶는 시간(20-30분), 국수-(20-25분), 국수-(10-20)분입니다.

요리 중 파스타의 질량은 다양성에 따라 3배 증가합니다. 요리 된 파스타는 체 (소쿠리)에 던져지고 국물은 배수되고 녹은 지방 (레시피에 표시된 양의 1/3 - 1/2)으로 채워져 서로 달라 붙지 않습니다. 나머지 지방은 파스타로 맛을 낸 후 출발합니다.

방법 2(물기 없음): 캐서롤 및 파스타용 파스타와 듀럼밀로 만든 파스타는 요리하는 동안 끈적거리지 않기 때문에 요리하는 방법입니다. 파스타를 끓는 소금물에 붓고 (제품 1kg의 경우 물 2.2-3 리터와 소금 30 개) 두껍게 삶아 요리가 끝나면 지방을 넣고 뚜껑을 덮고 저열로 요리하십시오.

치즈, 페타 치즈 또는 코티지 치즈를 곁들인 파스타.지방으로 맛을 낸 삶은 파스타는 서빙하기 전에 강판 치즈 또는 페타 치즈를 뿌립니다. 코티지 치즈는 문지르고 서빙하기 전에 파스타와 섞습니다.

토마토와 파스타입니다.야채와 삶은 파스타.야채를 스트립으로 자르고 볶고 토마토 퓌레를 넣고 5-7분 동안 계속 볶습니다. 삶은 파스타는 준비된 야채와 토마토와 섞입니다. 토마토가 든 야채에 가열 된 완두콩을 추가 할 수 있습니다.

버섯을 곁들인 삶은 파스타.햄과 토마토가 들어간 파스타

마카로니.파스타는 우유 또는 우유와 물의 혼합물에 물이 빠지지 않는 방식으로 삶습니다. 그런 다음 60 ° C로 냉각하고 날달걀을 넣고 설탕으로 두드리고 섞습니다. 그런 다음 덩어리를 베이킹 시트에 기름칠하고 빵 부스러기를 뿌린 다음 표면을 평평하게하고 기름을 뿌리고 오븐에서 굽습니다. 완성된 파스타는 약간 식혀서 부분으로 자르고 버터, 달콤한 소스 또는 잼과 함께 제공됩니다.

치즈로 구운 파스타.두 번째 방법에서 준비한 삶은 파스타는 마가린으로 맛을 내고 분할 팬에 놓고 미리 기름을 바르고 빵 부스러기를 뿌린 다음 위에 강판 치즈를 뿌리고 기름을 뿌리고 바삭한 껍질이 될 때까지 오븐에서 굽습니다. 부분 프라이팬에 제공하고 잎에 버터를 부으십시오.

코티지 치즈를 곁들인 국수.코티지 치즈를 문지르고 날달걀과 섞어 소금과 설탕으로 맛을 냅니다. 배수되지 않은 조리면 또는 국수는 60 ° C에서 준비된 코티지 치즈와 혼합됩니다. 덩어리가 잘 섞이고 기름칠 된 베이킹 시트에 퍼지고 빵 부스러기 또는 곰팡이에 뿌리고 표면이 평평해지고 사워 크림으로 기름칠이되고 오븐에서 구워집니다. 그런 다음 제품을 약간 식히고 부분으로 자릅니다. 휴가에는 버터를 붓거나 달콤한 소스를 추가하십시오. 사워 크림은 그레이비 보트에서 별도로 제공 될 수 있습니다.