소개

인간 영양에서 생 야채 샐러드의 가치

삶은 야채 샐러드

삶은 야채에서 샐러드를 준비하는 기술

인간 영양에서 야채의 가치

야채 부문

야채 요리

기술 과정

야채 샐러드의 저장, 디자인 및 서빙 규칙

반제품 야채 보관

야채 샐러드에 드레싱과 소스 사용하기

결론

서지

애플리케이션

샐러드 야채 레시피 요리

소개

세계 요리가 그 역사에서 만든 수천 가지 요리를 가져 가십시오. 그녀의 가장 큰 업적은 의심할 여지 없이 샐러드입니다. 향과 풍부한 팔레트로 먹는 사람들을 매료시킵니다. 영양사들은 샐러드를 자주 먹는 사람들이 건강하고 건강하게 먹는다고 말합니다. 샐러드는 건강한 식생활 원칙을 고수하는 사람들을 위해 전체 저녁 식사를 쉽게 대체할 수 있습니다. 에피타이저나 메인 코스로, 디저트로도 즐길 수 있다는 것이 큰 장점입니다. 샐러드는 수천 년 전에 인류의 역사에 등장했으며 메뉴에서 중요한 역할을 했습니다. "샐러드"라는 단어는 "짠 채소"를 의미하는 라틴어 "herba salata"에서 유래했습니다. 첫 번째 샐러드는 오늘날 인기 있는 채소 채소(바질, 차빌, 라벤더, 로바지, 고수풀)의 "조상"에서 준비했으며 소금 덕분에 부드럽고 소화가 잘 됩니다. 샐러드를 만드는 기술은 루이 14세 때 프랑스에서 최고조에 달했습니다. 그의 통치 기간 동안 요리 기술은 지속적으로 향상되었습니다. 이 과정에는 전문 요리 전문가뿐만 아니라 많은 과학자, 철학자, 심지어 정치가도 참석했습니다. 새로운 샐러드의 발명가는 Richelieu, Mazarin이며 Michel Montaigne는 "음식의 과학"이라는 책을 쓰기까지 한 것으로 알려져 있습니다. 이때 요리를 서빙하고 장식하는 기술이 절정에 이르렀습니다. 그들은 요리사뿐만 아니라 조각가와 예술가에 의해 디자인되었습니다. 왕실의 식탁에 차려진 샐러드에 대한 설명은 시와 비슷합니다. 장식은 야채로 만든 꽃에 국한되지 않았습니다. 식용 성, 정자가 테이블에 세워졌으며 천사가 펄럭이고 동물이 걸었습니다 ... 러시아 요리사는 샐러드 조리법으로 세계 요리를 풍부하게했습니다. 아시다시피 Peter의 개혁은 요리를 포함하여 러시아 생활의 전체 방식을 크게 바꿨습니다. 러시아에 외국인들이 쏟아져 들어왔고, 러시아인들은 유럽을 탐험하기 시작했습니다.

샐러드가 러시아 요리에 들어온 것은 프랑스에서 왔습니다. 오늘날 우리가 이해하는 "샐러드"는 신속하게 준비된 차가운 결합 요리입니다. 따라서 비 유적 의미에서 우리는 종종 "샐러드"(또는 더 자주 "vinaigrette")라는 단어를 잡다한 것, 혼동, 서로 다른 부분의 조합에 대한 동의어로 사용합니다. 그러나 원래 "샐러드"는 완전히 다른 것을 의미했습니다. 그리고 그것의 주요 특징은 획일성과 무결성과 같은 특성이었기 때문에 우리가 지금 이해하는 것과 반대되는 것입니다. 처음에 "샐러드"는 20세기까지 샐러드 식물이라고 불렸던 생녹색 잎이 많은 채소와 정원 허브에서만 독점적으로 야채 요리로 이해되었습니다. 접시로서의 샐러드는 이탈리아, 또는 오히려 고대 로마에서 세계 각국의 요리에 들어왔는데, 샐러드는 꽃상추, 파슬리, 양파로 구성된 단일 요리로 이해되었고 꿀, 후추, 소금 및 식초로 맛을 냈습니다.

샐러드

생 야채 샐러드

샐러드는 생 야채와 삶은 야채, 허브, 과일 또는 열매를 포함하는 맛있고 가볍고 영양가 있는 요리입니다. 샐러드는 두 가지 유형으로 나눌 수 있습니다.

a) 생야채 샐러드(그린 샐러드, 신선한 오이, 토마토, 셀러리) 및 과일 이 샐러드는 튀긴 고기와 삶은 고기, 가금류 및 생선과 함께 제공됩니다.

b) 삶은 야채와 삶은 야채(당근, 비트, 순무, 감자, 콜리플라워, 아스파라거스, 완두콩, 콩 및 기타 채소)로 만든 샐러드, 삶은 고기 또는 튀긴 고기, 송아지 고기, 양고기, 가금류, 사냥감, 생선을 추가 , 삶은 계란, 게, 왕새우. 이 샐러드는 점심이나 저녁 식사가 시작될 때 전채로 가장 자주 제공됩니다. 샐러드의 맛은 드레싱에 따라 크게 좌우됩니다. 샐러드는 마요네즈 소스 또는 소금, 레몬 주스 또는 식초와 식물성 기름으로 맛을 낸 사워 크림으로 맛을 냅니다. 샐러드에 다른 풍미를 주기 위해 겨자, 남부 소스, 매운 소스 또는 쿠반 소스가 드레싱에 추가됩니다. 소스와 드레싱을 준비하려면 고급 식염, 가루 설탕 및 포도 식초를 섭취하거나 다양한 향신료를 주입해야합니다. 각 요리는 모양이 식욕을 돋우는 경우에만 잘 조리된 것으로 간주할 수 있습니다. 따라서 샐러드의 보기 좋은 모양과 맛에도 신경을 써야 합니다. 샐러드는 준비된 것과 동일한 제품으로 장식되어 있습니다. 장식용으로 사과, 오이, 당근, 토마토 또는 달걀 조각, 연어 조각, 연어 조각, 녹색 양상추, 딸기, 체리, 포도 등을 고르게 자른 아름다운 조각을 선택하십시오.

이러한 제품은 대칭적으로 배열되거나 다양한 색상의 디자인 및 패턴 형태로 배치되어야 합니다. 슬라이드 중간에 양상추나 샐러리 스틱을 올려주면 샐러드가 완성됩니다. 샐러드 장식과 준비 제품 선택은 맛과 독창성에 따라 다를 수 있습니다. 샐러드는 일반적으로 차갑게 제공됩니다. 급유 후 바로 먹을 수 없는 경우 서늘한 곳에 보관하십시오.

인간 영양에서 생 야채 샐러드의 가치

메인 식사 전에 제공되며 때로는 뜨거운 요리 사이에 제공되며 메인 코스가 될 수 있습니다. 파, 상추 및 신선한 오이로 만든 샐러드는 칼로리가 낮고 주로 식욕을 자극하고 비타민과 미네랄의 공급원입니다. 조리법에는 식물성 기름 또는 소스와 드레싱이 포함됩니다. 드레싱의 경우 매운, 매운, 새콤한 소스, 마요네즈, 뜨거운 간장 및 방향족 제품이 추가 된 사워 크림이 사용됩니다. 이러한 요리는 불포화 지방산의 공급원입니다. 이 경우 식물성 기름이 열처리되지 않고 생물학적 활성을 잃지 않는다는 사실이 특히 중요합니다. 비타민은 열처리를 하지 않기 때문에 잘 보존됩니다. 그들은 스낵 바 접시, 샐러드 그릇, 유리 꽃병, 세라믹 꽃병, 그릇 등 다양한 요리로 출시됩니다. 샐러드 장식을 위해 샐러드를 구성하는 제품은 파슬리, 셀러리, 양상추, 파, 완두콩과 같은 가장 밝은 색상으로 사용됩니다. 야채(비트, 당근, 오이, 토마토)에서 꽃, 나선, 컬 및 다양한 형상이 형성됩니다. 그들은 또한 바삭한 크루통으로 장식하고 소스 접시에 다양한 패턴을 만듭니다. 신선한 샐러드(상추, 오이, 토마토, 양파, 파 등)에는 야채가 포함되어 있기 때문에 기술적인 생산 공정이 출시 전 열처리를 제공하지 않기 때문에 유통 중 위생 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다. 그들의 준비와 보관.... 야채 세척 및 절단, 신선한 야채 및 허브 세척(최소 5분)에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 기계로 야채를 자르는 것이 좋습니다.

샐러드는 오이, 양배추, 토마토 등 신선하고 소금에 절인 절인 야채로 준비됩니다. 야채는 세척 및 필요한 경우 김으로 초기 처리 후 완전히 사용할 수 있습니다. 다음으로 야채를 자르고 섞어서 사워 크림, 마요네즈, 라스트와 함께 제공합니다. 기름, 구연산 용액 또는 포도 식초. 이러한 샐러드의 권장 유통 기한은 최대 20분입니다.

삶은 야채 샐러드

삶은 야채 샐러드는 우선 매우 맛있는 샐러드이며 왕성하며 동시에 건강합니다. 야채는 콩류, 고기 및 생선을 추가하여 다양할 수 있습니다. 삶은 야채는 거의 모든 음식과 결합되므로 이 샐러드는 저렴하고 준비하기가 매우 쉽습니다. 삶은 야채 샐러드는 모든 사람에게 사랑 받고 큰 기쁨으로 가기 때문에 어디를 가든지 거의 모든 주부의 테이블에 있습니다. 야채는 다양한 비타민과 미네랄을 함유하고 있기 때문에 매우 유용합니다. 당근에 대해 이야기하면 시력에 좋고 사탕무는 헤모글로빈을 증가시키고 호박에는 유용한 비타민이 있으며 이러한 모든 제품을 혼합하면 야채 샐러드가 "건강 서약"으로 판명됩니다. 음식이 맛있고 건강에 좋은 동시에 올리브 오일, 레몬 주스와 같은 유용한 소스로 샐러드를 채울 수 있다면 얼마나 좋습니까? 샐러드에 비타민 C를 추가하십시오. 야채 샐러드는 매우 쉽습니다. 야채는 거의 항상 모든 사람의 집에 있기 때문에 준비하십시오. 모든 제품을 끓여서 섞는 것은 어렵지 않습니다. 생선이나 고기와 같은 야채에 약간의 단백질을 추가하면 오랫동안 포만감을 유지할 수 있습니다. 야채는 껍질을 벗기고 씻고 잘게 썰어 약간의 물에 삶거나 메쉬 삽입물이있는 냄비에 찐 수 있습니다. 각 종류의 제품은 따로 조리하여 조리 후 12시간 이상 보관할 수 없으며, 기성품 샐러드는 30분 이내에 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 야채는 샐러드 그릇에 넣고 가장 밝은 것으로 장식됩니다.

삶은 야채에서 샐러드를 준비하는 기술

접시에 담긴 야채의 1차 가공(분류, 세척, 세척).

야채 열처리.

열처리 후에는 음식을 식혀야 합니다. 자를 때 따뜻한 채소는 형태가 없어지고, 찬 채소와 결합하면 조리된 음식이 빠르게 부패하기 때문입니다.

샐러드는 서빙하기 전에 양념됩니다. 음식이 구겨지지 않도록 조심스럽게 저어줍니다.

등록 및 제출.

식품 준비는 위생 및 위생 요구 사항에 따라 엄격하게 수행되어야 합니다.

즉석식품의 품질과 디자인에 대한 요구사항은 다음과 같다.

요리의 일부인 조리된 음식은 부드러우면서도 삶지 않아야 하며, 절단면의 모양이 유지되어야 합니다. 이것이 커틀릿이라면 표면이 고르게 구운 타원형이어야 합니다.

익힌 야채는 그 야채의 맛과 비슷해야 합니다. 야채 스튜의 경우 - 약간 매운, 당근 커틀릿의 경우 - 당근 특유의 단맛.

요리의 색과 냄새는 요리를 만드는 신선한 제품의 특징입니다.

접시의 장식은 미적이어야 하며 장식 중에는 먹을 수 없는 장식(플라스틱 등)을 사용해서는 안 됩니다.

서빙 직전에 접시를 장식해야 제품이 바람이 불지 않고 모양을 잃지 않습니다.

채소

인간 영양에서 야채의 가치

현대 영양에서 야채의 중요성은 엄청나고 다양합니다. 많은 야채에는 쉽게 소화되는 탄수화물이 상당량 포함되어 있습니다. 가장 풍부한 것은 당근, 사탕무, 알 줄기 양배추입니다. 아스파라거스, 브뤼셀 콩나물 및 사보이 양배추에는 쉽게 소화되는 단백질이 상당량 포함되어 있으며 완두콩에는 고기보다 적습니다. 케일은 많은 양의 귀중한 단백질인 라이신을 함유하고 있음이 밝혀졌습니다. 라이신은 브뤼셀 콩나물, 사보이 양배추 및 양배추에서도 발견됩니다. 야채에는 음식의 품질이 크게 좌우되는 가장 귀중한 향료 물질이 포함되어 있으며 소화액 분비에 기여하고 식욕을 증가 시키며 더 좋고 완전한 동화를 보장합니다. 예를 들어, 뿌리 채소와 샐러리, 파슬리, 딜의 채소에는 향기로운 에센셜 오일이 들어 있고 양파, 마늘, 양 고추 냉이 및 기타 채소에는 매운 냄새와 맛이 나는 물질인 글루코사이드가 들어 있습니다. 일부 야채에는 사과산, 구연산, 타르타르산과 같은 유기산이 포함되어 있습니다. 빵과 시리얼의 일부를 야채로 대체하면 식품 단백질의 소화율이 10-15% 증가하는 것으로 나타났습니다.
야채는 비타민, 미네랄 염, 피톤치드 및 효소의 존재로 인해 귀중한 치료 및식이 식품입니다. 다양한 비타민을 함유한 음식은 몸에 더 쉽고 빠르게 흡수됩니다. 비타민이 없거나 부족하면 올바른 신진 대사를 방해하고 괴혈병, 각기병 및 빈혈과 같은 심각한 질병을 유발합니다. 많은 비타민 A와 C는 침대에서 방금 꺼낸 파슬리, 파프리카, 콜라드 그린에서 발견됩니다. 감자, 완두콩, 아스파라거스, 콜리플라워, 방울양배추, 샐러드에는 비타민 B가 풍부합니다.
이 그룹에는 티아민, 리보플라빈, 피리독신, 니코틴, 판토텐산 및 엽산이 포함되며 이는 인체의 단백질 대사를 자극하고 혈액 생성을 촉진합니다. 신진대사에서 중요한 역할은 아스파라거스, 파슬리, 브뤼셀 콩나물에서 발견되는 인입니다. 그것은 우리 몸과 칼륨에 매우 필요합니다. 파슬리, 콜라드 그린, 셀러리, 양상추에 많이 있습니다. 야채는 또한 신체의 성장과 발달에 중요한 역할을 하는 미량 원소(코발트, 구리, 망간)의 원천입니다. 야채는 소화 시스템의 정상적인 기능에 기여하고 식물성 섬유는 위장 장치의 움직임(연동)을 제공합니다. 인간의 영양에서 채소의 중요성을 고려하여 매일 생으로, 삶고, 튀기고, 조림으로 섭취해야 합니다. 치유와 유용한 물질을 완전히 유지하기 때문에 생야채를 더 많이 섭취하는 것이 좋습니다. 향신료(소금, 후추)와 같은 향기로운 채소는 음식을 섭취하는 동안 항상 식탁 위에 있어야 합니다. 특정 유형의 야채는 장점이 크게 다르기 때문에 야채 요리와 반찬을 요리하기 위해 단조롭지 않고 다양한 야채 구색을 사용해야합니다. 비타민은 수확 직후 신선한 생채소에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 따라서 양배추, 당근, 무, 토마토, 파 등 생 야채의 모든 종류의 샐러드가 매우 유용합니다. 요리 전문가는 야채의 장기간 열처리, 공기 중 산소와의 접촉 및 부적절한 보관으로 인해 비타민 C가 파괴된다는 것을 알아야합니다. 따라서 야채를 요리 할 때 야채를 삶은 접시는 뚜껑으로 단단히 닫아야합니다. 야채는 인간의 식단에서 가장 중요한 위치 중 하나를 차지하므로 케이터링 시설은 소비자에게 맛있고 훌륭하게 준비된 야채 요리를 가능한 한 많이 제공해야 합니다.

야채 부문

야채는 다음 그룹으로 분류됩니다.

괴경 - 감자, 예루살렘 아티 초크 (흙 배), 고구마 (고구마);

뿌리 채소 - 당근, 사탕무, 순무, rutabagas, 무, 무, 파슬리, 파스닙, 셀러리, 양 고추 냉이;

양배추 - 흰 양배추, 붉은 양배추, 사보이, 브뤼셀, 콜리플라워, 알 줄기 양배추, 브로콜리;

양파 - 양파, 파, 부추, 마늘;

매운 - 딜, 타라곤, 짭짤한, 바질, 마요라나;

과일:

호박 - 호박, 호박, 오이, 수박, 멜론, 스쿼시;

토마토 - 토마토, 가지, 고추;

콩류 - 완두콩, 콩;

곡물 - 달콤한 옥수수;

디저트 - 아티초크, 아스파라거스, 대황.

야채 요리

요리하기 전에 야채를 흐르는 물에 브러시로 깨끗이 씻어 흙과 모래를 제거하십시오. 이것은 흙과 모래가 벌레의 알과 다양한 미생물을 포함할 수 있기 때문에 중요합니다. 씻은 야채를 칼로 껍질을 벗기고 다시 헹굽니다. 칼로 뿌리 작물의 상단 덮개를 긁는 것이 좋습니다. 귀중한 영양소가 흙과 함께 씻겨 나가므로 씻기 전에 야채를 청소할 수 없습니다. 비타민과 미네랄 염이 물에 들어가고 일부 비타민은 대기 산소와 접촉하여 파괴되므로 껍질을 벗기고 특히 잘게 썬 야채를 물에 보관하지 마십시오. 예를 들어, 장기간 조리하면 양배추는 설탕 100g당 81g, 미네랄 소금 100g당 62g이 손실됩니다. 특수 인서트가 있는 냄비나 그물이나 작은 체를 미리 넣어둔(거꾸로) 일반 냄비에 그물망이나 체의 원반에 닿지 않도록 물을 붓고 가열한다. 물이 끓으면 씻어서 껍질을 벗기지 않은 야채를 넣으십시오. 팬을 뚜껑으로 덮고 부드러워질 때까지 요리합니다. 이 조리법으로 미네랄 소금과 상당량의 비타민 C가 보존되어 맛과 향이 신선한 야채에 가깝습니다. 다음과 같이 야채를 요리할 수도 있습니다. 헹구고 껍질을 벗기고 야채를 자르고 냄비에 넣으십시오. 설탕을 추가할 수 있습니다(야채 200g당 3g). 끓는 물을 야채 높이의 절반까지 붓고 밀폐된 용기에 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 많은 양의 미네랄 염이 포함되어 있으므로 야채 국물을 붓지 마십시오. 이 달인을 첫 번째 코스에 추가하고 소스를 만드는 데 사용하십시오.

기술 과정

야채 가공 기술 계획은 수용, 분류, 세척, 세척, 세척 및 절단 프로세스로 구성됩니다. 인수시 야채의 품질과 무게에주의를 기울입니다. 가공 중 폐기물의 양과 완성 된 요리의 품질은 원료의 품질에 달려 있습니다. 크기, 숙성도, 모양 및 요리 용도를 결정하는 기타 기준에 따라 야채를 분류합니다. 버릇없는 야채를 분류 할 때 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 분류됩니다. 대기업에서 감자는 기계로 분류됩니다. 세탁하는 동안 먼지가 제거됩니다. 야채는 목욕에서 씻습니다. 대기업에서는 괴경을 야채 세탁기로 씻습니다. 이 작업은 위생적인 ​​관점에서 볼 때뿐만 아니라 감자 필러의 수명을 연장할 수 있습니다. 그 안에 들어가는 모래는 기계의 움직이는 부분의 조기 마모를 유발하기 때문입니다. 야채는 특수 기계 또는 손으로 청소합니다. 필링은 야채의 먹을 수 없거나 손상되었거나 썩은 부분(껍질, 줄기, 거친 씨 등)을 제거합니다. 수동 청소는 특수 루트 또는 홈이 있는 칼을 사용하여 수행됩니다. 많은 수의 감자와 괴경이 야채 세척 기계인 감자 필러에서 껍질을 벗깁니다. 기계적 세척 후 야채는 손으로 세척하고 세척합니다. 야채는 요리 목적에 따라 잘립니다. 올바른 절단은 요리를 아름답게 보이게 하고 함께 요리할 때 다른 유형의 야채를 동시에 요리할 수 있도록 합니다. 연삭을 위해 감자와 뿌리 작물을 원, 입방체, 막대기, 접시 및 빨대로 절단하는 교체 가능한 칼 디스크가있는 야채 절단기가 사용됩니다. 야채 가게에서 기업은 감자와 뿌리 작물, 허브, 양파, 양배추 및 기타 야채 가공 라인 또는 영역을 할당합니다.

야채 샐러드의 저장, 디자인 및 서빙 규칙

반제품 야채 보관

껍질을 벗기고 다진 야채는 장기간 보관할 수 없습니다. 맛과 색을 유지하려면 즉시 열처리를 해야 합니다. 껍질을 벗긴 야채의 유통 기한은 12 ° C의 온도에서 2-3 시간입니다. 껍질을 벗긴 생 감자는 갈변을 방지하기 위해 물에 보관합니다. 아황산수소나트륨으로 처리한 감자는 15-16°C에서 24시간, 5-6°C에서 최대 48시간 동안 공기 중에 보관할 수 있습니다. 또는 젖은 천으로 덮인 트레이를 0-4 ° C의 냉장고에서 12 시간 이상 보관하십시오. 파슬리, 셀러리, 리크, 샐러드, 밤색 및 시금치는 냉장실의 바구니와 체에 보관됩니다. 껍질을 벗긴 양배추는 0-4 ° C의 온도에서 냉장고에 보관하고 온도가 -3 ° C 이상인 가열되지 않은 방에 보관합니다. 샐러드는 생야채, 생과일 및 절인 과일로 준비됩니다. 야채를 놓는 것을 줄이면 삶은 옥수수, 콩을 샐러드 행에 넣을 수 있습니다. 샐러드의 생산량은 100, 150 및 200g이며 샐러드는 매운맛, 매운맛, 새콤한 드레싱, 마요네즈 및 사워 크림으로 맛을 냅니다. 뜨거운 간장과 풍미는 사워 크림에 추가할 수 있습니다. 샐러드의 맛은 샐러드를 구성하는 주요 제품의 맛뿐만 아니라 드레싱에도 달려 있습니다. 샐러드는 별도의 요리로 제공됩니다. 그 외에도 차고 뜨거운 야채, 고기, 생선 요리의 반찬으로 녹색 및 야채 샐러드가 출시됩니다. 샐러드를 준비하기 전에 각 종류의 야채를 별도의 용기에 담아 서늘한 곳(냉장고, 캐비닛 등)에 보관합니다. 추위 (최대 7 °)에있는 야채의 저장 수명은 12 시간이고 감기가 없으면 6 시간입니다.

샐러드는 서빙하기 30분 전에 양념을 하고 장식합니다. 샐러드 장식을 위해 양상추 잎, 파슬리와 셀러리, 파, 완두콩, 샐러드를 구성하고 밝고 아름다운 색상을 가진 제품이 사용됩니다. 토마토, 무, 오이, 당근, 계란, 과일. 야채는 매우 조심스럽게 쌓여 있습니다. 샐러드를 디자인할 때 샐러드에 포함된 주요 제품을 더 완벽하게 보여주려고 노력합니다. 마요네즈 또는 사워 크림으로 장식 된 샐러드를 부어 장식으로 놓인 제품이 보이고 소스로 덮이지 않도록하십시오. 양질의 차가운 요리를 얻기위한 주요 조건은 준비를 위해 고품질 원료를 사용하는 것입니다. 샐러드에서 야채는 적절한 모양으로 잘라야 합니다. 생 야채의 일관성은 단단하고 삶은 야채는 부드럽습니다. 서빙 할 때 샐러드는 허브와 야채로 장식 된 낮은 슬라이드 형태로 배치되며 어둡지 않고 신선합니다. 붉은 양배추 샐러드에서 푸른 색조는 허용되지 않습니다. 샐러드의 맛, 냄새 및 색상은 포함된 제품과 일치해야 합니다. 샐러드를 만들 때 시든 채소, 으깬 야채는 허용되지 않습니다. 차가운 요리와 간식은 사용하기 전에 준비하고 서빙하기 전에 6 ° C의 온도에서 보관하고 요리용 반제품은 0-6 ° C의 온도에서 보관합니다.

샐러드 만들기 규칙이 있습니다.

샐러드에 사용되는 제품은 맛이 맞아야 합니다.

각 샐러드에는 자체 드레싱이 있습니다.

야채 샐러드는 소금에 매우 민감합니다. 강한 염분으로 인해 채소가 빨리 말라서 신선한 모양뿐만 아니라 맛도 잃습니다.

샐러드는 육즙이 많아야 합니다. 이것이 주요 이점입니다.

샐러드의 분류

샐러드는 다음과 같이 분류됩니다.

서빙 온도(차가운, 따뜻한)

원료의 종류(생야채, 조림, 비네그레트, 고기, 생선, 칵테일)

서빙 방법으로 (일부 접시에 샐러드 그릇에 퍼프-멜페이, 형태-칵테일)

준비의 복잡성으로.

2 야채 샐러드에 드레싱과 소스 사용하기

드레싱은 접시에 즉각적인 풍미를 만드는 샐러드에 추가되는 구성 요소입니다. 드레싱은 식초, 크 바스, 식물성 기름, 강판 치즈, 유제품 및 발효유 제품뿐만 아니라 다양한 맛의 소스가 될 수 있습니다. 각 샐러드의 드레싱 양은 개인의 취향에 따라 결정됩니다. 동시에 드레싱은 음식에 풍미를 더하고 맛을 개선하며 특정 제품에만 적합한 구성입니다. 이 드레싱은 정확한 조리법을 가지고 있으며 특정 샐러드에 사용됩니다. 예를 들어, 그린 샐러드는 해바라기 기름, 식초 및 소금으로 조미료로 가장 잘 준비됩니다. 겨자는 양파와 감자가 든 청어 샐러드에 더 적합합니다 - 해바라기 기름과 식초 등. 샐러드 드레싱은 또한 복잡할 수 있으며 많은 구성 요소를 포함합니다 (샐러드의 구성과 맛에 따라 다름). 따라서 드레싱 요리법에는 일반적으로 필요한 구성 요소 만 나열되며 그 비율과 양은 안주인에 의해 결정되거나 독립적으로 요리됩니다. 예를 들어 고기와 야채 샐러드 드레싱은 식초, 해바라기 기름, 와사비 뿌리, 소금, 설탕, 후추, 마늘, 셀러리, 토마토 페이스트, 레몬 껍질로 구성되어야 합니다. 그러나이 샐러드에 콩과 식물을 더 추가하면 양 고추 냉이 뿌리를 민트 가루, 백리향 또는 튀긴 양파로 바꿔야합니다. 준비된 샐러드의 맛과 품질은 적절하게 선택되고 식욕을 돋우며 기분 좋게 매운 맛이 나는 매운 샐러드 드레싱에 크게 좌우됩니다.

가장 인기 있는 샐러드 드레싱 사용의 복잡성을 알아야 합니다.

기성품 테이블 머스타드와 혼합 된 마요네즈는 셀러리 샐러드 조미료에 사용되며 타라곤이 추가 된 러시아 스타일 샐러드 및 감자 샐러드에 사용됩니다.

사워 크림과 식초 소스는 그린 샐러드 드레싱에 가장 좋습니다.

식물성 기름과 식초 소스로 시금치, 그린 샐러드 또는 치커리와 양파 잎, 감자 샐러드, 오이, 흰색 및 붉은 양배추, 달콤한 고추, 흰색 및 녹색 콩 샐러드를 양념할 수 있습니다.

샐러드 드레싱에 가장 일반적으로 사용되는 식초 중 하나는 와인 식초입니다. 항상 레몬 주스로 대체 할 수 있지만. 화이트 와인 식초는 레드 와인 식초보다 훨씬 부드럽고 섬세합니다. 주로 신선한 야채 샐러드에 사용됩니다. 화이트 와인 식초는 해바라기 기름과 같은 순한 기름과 잘 어울립니다. 특히 숙성된 적포도주 식초는 상당히 많은 양의 산을 함유하고 있어 짙은 견과 및 올리브 오일과 잘 어울립니다. 이 식초는 녹색 잎이 많은 채소와 잘 어울립니다. John Lee와 William Perrins의 오래된 조리법에 따라 재창조된 Worcestershire 소스와 같이 항상 인기 있는 소스조차도 고대 로마에 뿌리를 두고 있습니다.

결론

이 작업에서 우리는 야채 요리 그룹, 생 야채와 삶은 야채로 샐러드를 준비하는 기술, 디자인 및 서빙을 고려했습니다. 우리는 샐러드를 만드는 규칙을 조사했습니다. 우리의 연구는 또한 인간 영양에서 야채의 중요성과 그 이점에 대해 이야기합니다. 수행 된 작업의 결론에서 야채는 인간 영양, 영양소, 미량 및 거대 요소, 비타민의 필수 구성 요소라고 말할 수 있습니다.

야채 요리는 학생, 운동 선수,식이 요법, 예방, 치료 영양뿐만 아니라 영양에도 널리 사용됩니다. 이것은 다양한 목적을 위해 다양한 유형의 채소를 다양하게 사용함을 나타냅니다.

야채는 건강하고 균형 잡힌 영양 체계에서 가장 중요한 제품이며 음식에서 대체할 수 없는 구성 요소로 남을 것입니다.

서지

보구셰바 V.I. 음식 준비 기술: 교구 - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374 p.

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애플리케이션

요리 이름: "야채 샐러드"

원재료명 총중량(g) 순중량(g) 뿌리6550감자2020완두콩3020소금오이3320양파1210사과2520마요네즈1010소금44설탕33구연산22수율150.0

"야채"샐러드 생산을위한 원료 준비는 1996 년 취사 시설을위한 요리법 및 요리 제품 수집에 따라 수행됩니다. 뿌리 (당근, 파슬리, 셀러리)와 감자를 헹구고, 끓이고, 식히고, 껍질을 벗기고, 자르십시오. 큐브로. 충전물에서 통조림 완두콩을 걸러냅니다. 절인 오이와 사과를 잘게 자릅니다. 양파를 껍질을 벗기고 헹구고 작은 입방체로 자릅니다. 마요네즈와 조미료를 섞어 맛보십시오. 모든 구성 요소를 연결하고 이동합니다.

등록, 제출, 판매 및 보관

샐러드는 샐러드 그릇이나 스낵 접시에 제공됩니다. 서빙 온도 14-16˚С. 시행 기간은 준비 직후입니다.

요리 이름: "루마니안 샐러드"

제품명 1회 제공량 ​​기준 순중량 기준 원재료의 예상 부분 수(kg) 총, g 순, g 103050 흰 양배추 100 800,82,44,0 당근50 370,371,111,85 파1590,090,270,440 Apple,2071C , 200,61,0422 0 레몬 430,030,060,1 설탕 440,040,120,2 소금 440,040,120,2

1회 제공량: 200g.

기술 프로세스에 대한 설명

양배추와 당근을 껍질을 벗기고 헹구고 자른다. 사과를 껍질을 벗기고 자르고 코어를 제거하십시오. 파, 통조림 옥수수, 레몬 주스, 설탕 및 사워 크림으로 모든 것을 결합하십시오.

샐러드 그릇에 샐러드를 담고 비유적으로 잘게 썬 당근, 사과, 레몬 조각, 파로 장식합니다.

섹션 1. 카나페 요리의 조직 ​​및 기술,

가볍고 복합적인 차가운 간식

주제 1.1. 영양에서 차가운 간식의 가치. 다양한 카나페,

가볍고 복잡한 스낵. 샌드위치를 ​​만드는 기술.

작은 스낵 샌드위치 - 카나페 (프랑스어 "canape"- "작은"에서)는 무게가 50-70g 이하인 연회 간식 그룹에 속합니다.

차가운 스낵은 일반적으로 식사가 시작될 때 제공됩니다. 아침과 저녁 메뉴에서 그들은 또한 메인 코스가 될 수 있습니다. 차가운 스낵은 생산량이 적으며 반찬 없이 제공되거나 거의 없이 제공됩니다. 스낵 샌드위치는 야채, 허브, 버터, 계란으로 장식된 다양한 육류 및 생선 제품으로 준비되며 이러한 제품을 빵으로 꼬치로 고정합니다. 카나페는 접시나 조각된 종이 냅킨으로 덮인 작은 식사 및 스낵 접시에 제공됩니다.

스낵 준비를 위해 그린 샐러드와 고기, 감자와 생선, 가금류, 치즈 등 다양한 제품이 사용됩니다. 따라서 스낵의 영양가는 다릅니다. 일부는 칼로리가 낮습니다(그린 샐러드, 오이 스낵 등) 및 향미 물질, 비타민 및 미네랄 화합물의 공급원으로 만 제공되며, 다른 것들은 단백질, 지방이 풍부하고 에너지 가치가 큽니다.

차가운 전채는 연회 메뉴에서 특별한 역할을하며 그 수는 5-10에 이릅니다. 파, 상추, 신선한 오이 샐러드와 같은 간식은 칼로리가 낮고 주로 식욕을 돋우고 비타민과 미네랄의 공급원입니다.

타르트렛은 다양한 명절 간식을 준비하는 데 사용되는 작은 카나페 크기의 반죽 바구니입니다. 카나페가 유럽의 거의 모든 바(이탈리아 북부, 프랑스 및 스페인)에서 발견될 수 있다면, 타르트렛은 준비가 다소 복잡하고 더 많은 시간과 요리 기술이 필요하기 때문에 축제 간식입니다. 타르트를 채우는 조리법은 단순하거나 복잡합니다. 플레인 타틀렛은 복잡하게 썬 버터와 철갑상어 캐비어와 같은 재료로 간단히 채워져 있습니다. 복잡한 타르틀렛이 내용물과 함께 구워집니다. 예를 들어, 특별한 다진 치즈, 줄리엔느 또는 닭고기로 타르트를 만들 수 있습니다. Shortcrust 패스트리는 타르트에 이상적입니다. 타르트렛은 조리법에 따라 차갑거나 뜨거운 스낵으로 간주됩니다. 따라서 캐비어와 버터를 넣은 타르틀렛은 차가운 스낵이고, 다진 치즈나 고기로 구운 타르틀렛은 뜨거운 스낵으로 간주됩니다.

주제 1.2. 샐러드 요리 기술

샐러드를 준비할 때 음식을 자르는 것은 매우 중요합니다. 아름답고 균일한 컷은 요리에 매력적이고 식욕을 돋우는 외관을 제공합니다. 일반적으로 제품은 얇은 조각, 작은 입방체로 자르고 일부는 스트립으로 잘립니다. 장식을 위해 최고의 음식 조각이 남습니다. 절단 후 다양한 색상의 가장 효과적인 조합을 고려하여 샐러드 위나 주위에 놓습니다.

샐러드는 서빙하기 전에 양념됩니다. 음식이 구겨지지 않도록 조심스럽게 저어줍니다. 요리의 일부인 조리된 음식은 부드러우면서도 삶지 않아야 하며, 절단면의 모양이 유지되어야 합니다. 이것이 커틀릿이라면 표면이 고르게 구운 타원형이어야 합니다.

익힌 야채는 그 야채의 맛과 비슷해야 합니다. 야채 스튜의 경우 - 약간 매운, 당근 커틀릿의 경우 - 당근 특유의 단맛. 요리의 색과 냄새는 요리를 만드는 신선한 제품의 특징입니다.

접시의 장식은 미적이어야 하며 장식 중에는 먹을 수 없는 장식(플라스틱 등)을 사용해서는 안 됩니다. 서빙 직전에 접시를 장식해야 제품이 바람이 불지 않고 모양을 잃지 않습니다.

샐러드와 vinaigrettes 준비를 위해 제품을 8-10 °로 차갑게 자릅니다. 8 ° 이하의 t °에서 12 시간 이하로 순수한 상태로 보관할 수 있습니다. 소스와 드레싱도 냉각됩니다. 삶은 야채의 조미료 샐러드는 늦어도 30 분 이상, 생 야채는 15 분 이내에 판매해야합니다. 샐러드와 vinaigrettes의 출력 비율은 종류에 따라 1인분에 50, 100, 150, 200g입니다. 샐러드는 샐러드 그릇과 도자기 및 토기 꽃병에 제공됩니다.

샐러드 드레싱을 위해 준비된 제품은 1-2 시간 동안 추위에 보관할 수 있습니다. 삶은 야채의 양념 샐러드의 최대 유효 기간은 생 샐러드의 경우 30분 - 15분입니다. 샐러드는 또한 찬 고기와 생선 요리와 뜨거운 가금류 튀김의 반찬으로 사용됩니다.

각 샐러드에는 자체 드레싱이 있습니다. 그 구성은 샐러드 제품의 구성에 따라 다릅니다. 부적절한 드레싱은 잘 선택한 샐러드를 망칠 수 있습니다. 그렇기 때문에 드레싱을 한 번에 전체 샐러드에 부어서는 안되며 항상 예비 샘플링을 위해 일부를 따로 보관해야 합니다.

샐러드를 구성하고 채우기 전에 주변 요리와 상관 관계가 있는지, 구성이 반복되는지, 모순되는지 여부를 확인해야합니다.

코미공화국 교육부

GOU SPO "식티프카르 무역경제대학"

기술 분야 및 관리의 주제주기위원회

코스 작업

주제 "모조 샐러드 준비 기술"

규율 "공공 취사 제품 기술"

전문가. 260502 "공공 취사 제품 기술"

작업은 gr의 학생이 수행했습니다. TP 41

크리브초바 안나 이바노브나

작업 책임자: Kobalova N.I.

식티프카르 2013

소개

이 코스 작업의 주제는 "모조 샐러드 준비 기술"입니다. 이 주제는 매우 관련성이 높기 때문에 많은 평범한 샐러드는 더 이상 흥미롭지 않으며 간단한 가족 축하와 의식 연회 모두를 위해 만들어진 많은 새로운 독창적 인 요리법이 있습니다.

샐러드는 테이블의 장식, 두 번째 뜨거운 왕성한 요리 전에 차가운 전채입니다. 따라서 샐러드는 아름답고 독창적이며 매운 맛이 있어야합니다!

목적: 모조 샐러드의 범위, 준비 기술 및 디자인에 대해 설명합니다.

작업: 모방 샐러드를 디자인하는 방법을 분석하고, 필요성을 연구하고, 관련성을 평가합니다.

첫 번째 장은 샐러드 준비 기술을 다룹니다. 또한 모방 샐러드의 개념, 생성 및 분류의 역사. 또한 야채와 장식을 자르는 유용한 특성과 방법이 나와 있습니다.

두 번째 장에서는 모조 샐러드의 구색과 장식을 통한 준비 기술을 볼 수 있습니다. 또한이 장에는 샐러드 중 하나에 대한 계산 표가 있습니다.

이 작업을 작성하기 위해 조리법 모음, 잡지 "SMAK" 및 인터넷 소스가 사용되었습니다.

소개

1장: 샐러드 준비 기술.

1.1 샐러드의 개념. 모방 개념입니다.

1.2 샐러드 창조의 역사. 분류.

1.3 야채 장식

1.4 야채 절단 방법

2장: 모조 샐러드 장식하기

결론

사용된 소스

모조 샐러드 준비 기술

1.1 샐러드의 개념, 모방의 개념

현대 사전에서 샐러드의 개념은 잘게 썬 신선하거나 삶은 야채, 다양한 종류의 고기와 생선뿐만 아니라 계란, 버섯, 과일의 요리로 설명됩니다. 한마디로 차갑고 부서진 - 이것은 샐러드입니다. 처음에 샐러드라는 단어는 20세기까지 샐러드 식물이라고 불렸던 녹색 잎과 정원 허브로 만든 독점적인 야채 요리를 의미했습니다.

샐러드는 준비하기 쉽고 인간에게 유익한 특성을 가지고 있기 때문에 요리에서 가장 일반적인 요리 중 하나로 간주됩니다. 상추 잎은 뼈에서 구조 및 조절 단백질을 생성하기 때문에 시력, 정상적인 발달 및 피부 세포, 점막, 혈액 순환의 성장에 유용하며 신진대사를 정상화하고 뼈 조직을 회복시키는 데 도움이 됩니다.

모방 - 라틴어에서 (imitatio)는 모방을 의미합니다. 모방하는 것은 모방하는 것입니다. 예술에서, 삶에서 모방은 매우 일반적입니다. 이것은 실제 프로세스의 인공 모델을 만드는 것입니다. 모방은 다양한 요리의 디자인에서 우리 음식에서 매우 일반적입니다. 예를 들어 케이크, 샌드위치 또는 샐러드. 동물, 꽃, 건축물 등 많은 요리를 모방할 수 있습니다.

1.2 샐러드 창조의 역사. 분류

샐러드는 2500년 전에 그곳에 알려졌던 고대 로마의 요리로 세계 각국의 요리에 들어왔고, 상추, 파슬리, 양파로 구성되어 꿀, 후추, 소금으로 간을 하였다. 아펜니노 반도 밖에서, 무엇보다 샐러드는 중세 초에야 프랑스에 왔으며, 구운 고기와 함께 제공되는 절묘한 요리로 등장했습니다. 높은 수준의 프랑스 예술, 풍부한 즙이 많은 식물을 제공하는 기후 - 이것은 샐러드가 두 번째 고향을 찾는 데 도움이되었습니다.

같은 프랑스 사람은 샐러드에 잎으로만 구성된 중립적인 맛의 식물인 양상추를 포함시켰습니다. 이 식물은 그것으로 준비된 요리를 기리기 위해 샐러드라고 명명되었습니다. 그런 다음 민들레, 치커리, 퀴노아 등 다른 허브가 샐러드에 포함되기 시작했습니다. 18 세기 말에 양배추, 셀러리, 고추가 샐러드에 들어갔습니다. 그리고 그 후에 만 ​​신선한 오이, 아스파라거스, 아티 초크, 같은 녹색 식물.

18세기와 19세기로 접어들면서 녹색이 아닌 식물과 뿌리 채소가 샐러드에 추가되기 시작했고 샐러드 드레싱이 더 복잡해졌으며 소스가 도입되었으며 무엇보다도 마요네즈가 도입되었습니다. 사탕무, 감자, 당근 - 모든 지하 야채, 그들은 감히 샐러드에 생을 소개하지 않고 끓이기 시작했습니다. 이것이 샐러드의 특별한 아종 인 vinaigrette가 등장한 방법입니다. 더 무례하게도 그는 미식가들을 괴롭히는 뿌리채소의 흙맛을 없애줄 새로운 드레싱을 요구했습니다. 그런 다음 그들은 소금에 절인 야채를 vinaigrettes에, 독일과 러시아에서는 소금에 절인 버섯과 청어를 도입하기 시작했습니다.

샐러드의 두 가지 주요 이점은 오늘날에도 여전히 매력적입니다. 첫째, 준비 속도와 가열 부재입니다. 그리고 두 번째로 - 마법의 단어 비타민! 우리 시대의 샐러드는 우리 테이블에서 인기있는 요리로 남아 있습니다. 모양과 맛의 조합이 다양한 샐러드에는 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄과 영양소, 섬유질, 그리고 비타민이 들어 있습니다.

분류

샐러드의 역사는 너무 광범위하고 다면적이어서 오늘날에는 수천 가지의 샐러드 레시피가 있습니다.

준비 방법에 따라 샐러드는 다음 그룹으로 나뉩니다.

간단하고 복잡함(샐러드에 포함된 음식의 양에 따라 다름)

차갑고 뜨겁다

혼합 및 벗겨짐 (일반적으로 샐러드는 잘게 잘린 음식을 함께 섞어서 구성하지만 샐러드가 층으로 준비되는 조리법도 있습니다)

성분별:

야채 샐러드(여러 종류의 야채)

과일 샐러드(디저트 또는 다이어트 종류)

버섯(신선하게 삶거나 절인 버섯으로 준비)

콩류(완두콩, 콩 또는 렌즈콩 포함. 단백질이 풍부하기 때문에 영양가 높은 것으로 간주됨)

육류(가장 일반적으로 사용되는 것으로 간주됩니다.육류 제품)

생선(여러 종류의 생선으로 준비)

해산물에서 (오징어, 새우 및 기타 해산물이 구성에 널리 사용됨)

시리얼 및 파스타(이탈리아 파스타, 쌀 또는 메밀 사용)

유제품 (이 샐러드는 코티지 치즈 또는 치즈를 포함하기 때문에식이 요법으로 간주됩니다)

1.3 야채 장식

샐러드는 맛있고 아름답게 표현되어야 할 뿐만 아니라 균형도 잘 맞아야 합니다!

녹색 채소는 칼로리가 낮고 섬유질, 비타민 및 미네랄의 공급원입니다.

야채 - 그 유용성은 너무 명확하여 그것에 대해 이야기 할 필요가 없습니다.

과일은 비타민과 항산화제의 훌륭한 공급원입니다.

치즈, 계란, 생선, 고기는 단백질의 원천입니다.

견과류는 고도불포화지방산인 식물성 단백질입니다.

예로부터 음식이 즐거움이 될 뿐만 아니라 약이 될 수도 있다는 말이 있듯이! 그리고 비즈니스와 즐거움을 결합하기 위해 이것은 완벽한 샐러드입니다. 자신의 방식으로 흥미롭고 독창적 인 모조 샐러드도 맛있고 건강해야합니다. 디자인에 대한 거대한 아이디어를 스스로 생각해 낼 수 있습니다. 심플하고 감각적인 야채와 과일 장식이 많이 있습니다. 예를 들어:

토마토 장미

토마토의 위와 아래를 자르고 매우 날카 롭고 얇은 칼로 피부를 나선형으로 자릅니다. 그런 다음 장미 모양으로 굴립니다. 토마토 바닥에서 "주추"에 놓습니다. 삶은 당근이나 사탕무로도 같은 장미를 만들 수 있습니다.

오이 장식

오이 조각에는 "발", "하트", "꽃", "삼각형" 등 다양한 모양이 주어질 수 있습니다.

무 장식

꽃 모양으로 자른 무를 가운데에 고리가 달린 장식으로 샐러드 그릇에 담아도 독창적입니다.

삶은 당근은 멋진 꽃을 만듭니다. 그들은 다음과 같이해야합니다 : 준비된 당근을 껍질을 벗기고 3mm 두께의 세로 판으로 자릅니다. 판에서 변이 2cm인 이등변 삼각형을 자릅니다. 삼각형의 한 변을 잘라서 치아를 만듭니다. 정향이 있는 4개의 공백을 배치하여 꽃을 만듭니다. 꽃 한가운데에 마요네즈를 떨어뜨리고 완두콩을 넣는다. 완두콩 대신 비트 뿌리 퓌레를 꽃 한가운데에 넣거나 케첩을 떨어 뜨릴 수 있습니다.

당근과 오이 스프로킷과 기어

당근 또는 오이를 따라 곱슬 홈을 자른 다음 얇은 조각으로 자릅니다.

양파 수련과 백합

그림을 보고 양파도 같은 방법으로 표면에서 가운데로 자릅니다. 반쪽을 분리하고 비늘로 분해하십시오. 결과는 "수련 꽃"입니다. 한 저울을 다른 저울에 넣으면 "백합"이 준비됩니다. 코어는 당근 원이 될 수 있습니다.

1.4 야채 절단 방법

샐러드 모방 슬라이스 야채

야채를 자르기 위해 칼, 강판, 분쇄기 및 스테인레스 금속 또는 플라스틱으로 만든 현대식 주방 장비의 다양한 액세서리가 사용됩니다.

열처리를위한 야채는 가능한 경우 같은 두께로 잘라야하며 동시에 준비 상태에 도달합니다. 다진 야채를 빛이나 물에 보관하지 마십시오. 따라서 그들은 요리 직전에 슬라이스됩니다. 빨리 익는 채소와 과일(샐러리, 사과, 모과, 자두, 배)은 다진 직후 레몬즙이나 소금물을 살짝 뿌린다.

원형 또는 직사각형 야채는 토마토, 오이, 감자, 당근, 무 등 원으로 자릅니다. 처음에 반으로 자른 토마토, 오이, 당근, 무, 사탕무 및 기타 야채는 조각과 얇은 조각으로 자릅니다. 야채를 스트립으로 자르려면 먼저 얇은 조각으로 잘라야합니다. 큐브도 잘라서 더 두껍게 자르면 큐브가 됩니다. 작은 둥근 야채는 토마토, 무, 순무, 작은 오이 등 조각으로 자릅니다. 양파와 피망은 고리와 반 고리로자를 수 있습니다. 양파는 다양한 방법으로 썰 수 있습니다. 큐브 또는 블록을 얻으려면 먼저 얇은 반 고리로 자른 다음 원하는 모양을 지정합니다. 잎이 많은 채소(상추, 시금치, 밤색)는 그대로 두거나 손으로 또는 매우 날카로운 칼로 잘게 썰어 즙을 잃지 않도록 할 수 있습니다.

모방 샐러드 만들기.

뱀 둥지 샐러드 적양파 2개 메추리알 10개 시금치 잎 50 gr 단단한 치즈 50g 핑크 연어 스튜 통조림 1 캔 오이 1 개 마요네즈 50g	준비: 접시에 시금치를 동그랗게 깔고 가운데에 통조림을 올려주세요. 둥지를 모방하여 통조림 가장자리를 따라 절인 양파를 넣으십시오. 중간에 마요네즈를 한 겹 깔고 강판에 치즈를 올려주세요. 그 위에 오이를 올리고 마요네즈를 한 번 더 바르고 남은 시금치와 고수, 메추리알을 둥지 중앙에 얹는다.
오렌지 슬라이스 샐러드 삶은 닭고기 300g 캔 옥수수. 3큰술 절인 오이 2-3 개 구근 삶은 당근 1-2 개	준비: 삶은 닭고기를 반원 모양으로 올리고 그 위에 마요네즈를 그물망으로 만든다. 오이를 깔고 버섯을 깔고 다시 마요네즈 망을 만들어주세요. 옥수수를 올리고 달걀을 잘게 썬다. 그 위에 마요네즈망을 얹는다. 강판 당근으로 샐러드를 덮고 마요네즈로 웨지로 나누고 치즈를 뿌립니다.
카모마일 샐러드 무 또는 무 삶은 닭고기 필레 150 gr 옥수수 3큰술 숟가락 샴피뇽 100g 적 양파 사워 크림 예술. 숟가락 예술 마요네즈 숟가락	준비: 잘게 썬 양파, 닭고기, 무, 버섯, 오이를 마요네즈와 소금으로 섞는다. 둥근 접시에 놓습니다. 불린 무의 꽃잎을 말려서 동그랗게 말아주세요. 코어에 옥수수를 깔아주세요.
새해 토끼 샐러드 치킨 필레 300g 마요네즈 200g 자두 150g 호두 100g 가공 치즈 100g 단단한 치즈 100g 배추 1 당근 2개	준비: 삶은 닭고기를 섬유로 분해하고 계란을 비벼주세요. 삶은 당근과 자두를 스트립으로 자릅니다. 견과류를 잘게 자릅니다. 우리는 모든 것을 섞고 마요네즈를 넣습니다. 결과 질량을 두 부분으로 나눕니다. 머리는 덜 가고 나머지는 몸으로 갈 것입니다. 북경 배추의 단단한 바닥에서 토끼 귀 모양을 잘라냅니다. 접시에 부드러운 북경 배추를 올려 놓고 샐러드를 토끼 모양으로 만듭니다. 귀를 끼우고 눈을 잘라주세요. 장식을 위해 근처에 작은 당근을 둘 수 있습니다.
안개 샐러드의 고슴도치 닭다리 1개 파인애플(통조림) 1캔 단단한 치즈 150g 호두 100g 마늘 2쪽 올리브 1캔	준비: 호두를 갈아서 마요네즈와 마늘을 넣으십시오. 삶은 닭고기를 입방체로 자르고 접시에 담고 드레싱으로 기름칠하십시오. 파인애플을 자르고 샐러드에 올려 놓고 드레싱으로 기름칠하십시오. 치즈를 문지르고 샐러드의 세 번째 레이어에 바르고 드레싱으로 기름칠하십시오. 삶은 계란을 문질러 네 번째 층에 펴고 마요네즈로 기름칠하십시오. 올리브에서 우리는 고슴도치의 코, 눈 및 가시를 만듭니다.
뱀 샐러드 껍질을 벗긴 새우 200g 사과 2개 적 양파 통조림 옥수수 300g 단단한 치즈 100g 올리브 70g 레몬 주스 설탕 1차. 숟가락	준비: 양파는 잘게 다지고 레몬즙과 설탕, 약간의 물을 넣고 30분간 재워둡니다. 새우를 잘게 썬다. 우리는 치즈를 문지릅니다. 껍질을 벗긴 사과를 잘게 자릅니다. 양파에서 매리 네이드를 배출하고 말리십시오. 우리는 모든 재료를 마요네즈와 섞습니다. 샐러드를 평평한 접시에 뱀 모양으로 올려 머리와 꼬리를 표시하십시오. 옥수수로 저울을 배치하십시오. 올리브를 반으로 자르고 샐러드 중간에 펼칩니다. 우리는 올리브 원으로 눈을 만들고 양파 조각으로 혀를 만듭니다. 접시의 여유 공간에 허브를 뿌립니다. 이러한 샐러드는 축제 테이블을 완벽하게 장식하지만 나쁜 연관성을 유발할 수 있으므로 그런 식으로 권장하지 않습니다.
겨울 우물 샐러드 햄 200g 단단한 치즈 150g 통조림 샴피뇽 치즈 맛이 나는 크루통	준비: 햄과 버섯을 스트립으로 자릅니다. 치즈를 갈아주세요. 삶은 달걀은 노른자를 분리하고 흰자는 그대로 둡니다. 드레싱을 위해 마요네즈로 노른자를 갈아서십시오. 모든 재료를 섞고 노른자와 마요네즈로 간을 한다. 사각형 형태로 접시에 담으십시오. 4면에 우물 벽 형태의 크래커로 샐러드를 정렬하십시오. 계란 흰자를 갈아서 웰과 그 주변을 뿌리고 마요네즈를 스트립에 살짝 발라줍니다. 근처에서 치즈 트리를 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 이쑤시개를 계란의 절반에 넣고 스트링 치즈를 작은 삼각형으로 자르고 석류 씨로 장식하십시오.
거북이 샐러드 치킨 필레 200g 사과 200g 단단한 치즈 100g 호두 100g 상추 잎 오이 피클	준비: 삶은 닭고기 필레를 잘게 자릅니다. 양파는 채썰어 끓는 물을 붓고 10분간 두었다가 찬물에 헹굽니다. 흰자와 노른자를 분리합니다. 흰자는 잘게, 노른자는 잘게 다진다. 호두를 자르십시오. 껍질을 벗긴 사과를 갈아주세요. 치즈를 갈아주세요. 접시에 양상추 잎과 다람쥐를 타원형 모양으로 놓고 마요네즈로 소금과 기름을 바르십시오. 다람쥐에 필레를 넣고 마요네즈를 바르십시오. 활을 위에 놓으십시오. 그런 다음 양파 위에 사과를 올리고 마요네즈를 바르십시오. 강판 치즈 한 스푼을 따로 두고 사과 층의 나머지 부분을 덮고 마요네즈를 바르십시오. 치즈에 노른자를 올리고 마요네즈를 바르십시오. 전체 견과류를 뿌립니다. 절인 오이 조각에서 거북이 다리와 알 - 머리를 만드십시오. 눈은 검은 후추로 만들 수 있습니다.
"핑크 부케" 샐러드 청어 1개 감자 1개 작은 것 비트 1개 단단한 치즈 100g 마늘 3쪽 절인 오이 3 개 팬케이크 2개 완두콩 50g	준비: 야채는 따로 익혀주세요. 식히고 문지릅니다. 사탕무의 절반을 치즈와 섞고 마요네즈와 마늘을 넣으십시오. 우리는이 덩어리로 준비된 팬케이크를 두껍게 펼치고 롤을 말아서 작은 롤로 자릅니다. 장미가 준비되었습니다. 양상추 잎, 청어 필레를 접시에 조각으로 넣은 다음 삶은 감자를 강판에 넣고 큐브에 오이를 넣습니다. 장미 꽃다발을 부드럽게 배치하고 자유로운 장소에 완두콩을 뿌립니다.
루빅스 큐브 샐러드 감자 간물 급유를 위해: 레몬 주스 올리브 오일 100g 마늘 1작은 정향 완두콩 100g 맛에 소금	준비: 제복을 입은 야채를 따로 끓입니다. 삶아 식힌 야채를 입방체로 자릅니다 (동일). 별도로 각 야채에 올리브 오일을 뿌려서 놓을 때 서로 얼룩지지 않도록하십시오. 평평한 접시를 가지고 4x4 정사각형에 큐브를 놓습니다. 그런 다음 동일한 레이어가 세 개 더 있습니다. 급유를 위해 모든 재료를 블렌더에 넣고 약간의 소금을 넣으십시오. 큐브에 드레싱을 추가하고 허브로 장식하십시오.
옥수수 샐러드 감자 4개 당근 2개 크랩 스틱 150g 계란 3-4개 오이 1 개 통조림 옥수수 100g 장식용 파 맛에 소금	준비: 삶은 감자는 굵게 다져주세요. 접시에 감자에서 옥수수 속대 바닥을 형성하십시오. 약간의 소금을 바르고 마요네즈를 바르십시오. 삶은 당근을 갈아서 두 번째 층에 놓고 마요네즈로 기름칠하십시오. 세 번째 레이어는 크랩 스틱과 약간의 마요네즈입니다. 게 막대기에 신선한 강판 오이를 넣고 마요네즈를 바르십시오. 마지막 층은 삶은 계란과 마요네즈입니다. 중간에 옥수수 커널과 파로 샐러드를 장식하십시오.
수박 슬라이스 샐러드 닭다리 1개 통조림 샴 피뇽 1 캔 신선한 오이 1개 단단한 치즈 50g 토마토 2개	준비: 삶은 닭 다리를 섬유질로 찢습니다. 샴 피뇽을 자르고 양파와 함께 볶습니다. 닭고기 달걀과 부스러기를 삶으십시오. 마요네즈와 모든 것을 섞어 초승달이있는 접시에 넣으십시오. 오이를 스트립으로 자르고 딜과 섞습니다. 우리는 치즈를 문지릅니다. 토마토를 입방체로 자릅니다. 우리는 오이의 피부, 치즈 층, 그리고 토마토의 핵심과 올리브의 씨앗을 펼칩니다.
샐러드 "연못의 물고기" 당근 2개 감자 2개 스프랫 1캔 닭고기 달걀 2-3개 단단한 치즈 100g	준비: 당근, 감자, 계란을 삶아주세요. 우리는 sprats를 몸과 꼬리로 자릅니다. 우리는 포니 테일을 장식용으로 남겨두고 나머지는 반죽합니다. 치즈를 문지릅니다. 우리는 감자, 당근, 계란 뿌리를 층으로 배치하고 마요네즈로 기름칠을합니다. 그런 다음 치즈와 스프랫 테일. 계란 수련과 파로 장식하십시오.
생선 통조림 1캔 감자 2개 당근 2개 양파 1개	준비: 야채와 계란을 삶아 잘게 자릅니다. 생선, 강판 단백질, 당근, 양파, 감자, 강판 노른자 등 8자 모양의 층으로 샐러드를 배치하십시오. 마요네즈로 각 층을 약간 바르십시오. 채소와 파, 계란으로 장식합니다.
솔방울 샐러드 삶은 감자 2-3개 훈제 치킨 1 개 양파 1개 통조림 옥수수 1 캔 계란 2-3개 가공 치즈 아몬드 너트 장식용 아몬드	준비: 모든 재료는 마요네즈가 묻은 층으로 놓여 있습니다. 삶은 감자, 강판. 그런 다음 잘게 잘린 닭고기, 양파, 옥수수, 다진 삶은 계란, 견과류와 함께 강판에 녹인 치즈. 접시에 콘 모양의 샐러드를 담고 그 위에 아몬드를 올려주세요. 아몬드 커널을 약간 비스듬히 삽입하여 원뿔 모양을 시뮬레이션할 수 있습니다. 허브로 장식하십시오.
샐러드 "모노막 모자" 돼지고기 300g 감자 4개 계란 3-4개 비트 1개 당근 1개 단단한 치즈 150g 호두 80g 파슬리 마늘 2쪽 석류 1개 완두콩 1 차. 숟가락	준비: 고기를 삶아 스트립으로 자르고 삶은 감자를 거칠게 문지릅니다. 비트를 삶아서 거칠게 문지릅니다. 생 당근을 문지릅니다. 계란을 삶아 노른자는 따로 칼로 다지고 흰자는 곱게 문질러준다. 치즈를 문지릅니다. 믹서기에 견과류를 갈아줍니다. 채소를 잘게 자릅니다. 마늘을 짜십시오. 접시에 층을 넣으십시오. 소금, 후추, 마요네즈를 곁들인 반 감자. 그런 다음 사탕무, 약간의 마늘, 견과류. 마요네즈와 치즈를 얹는다. 그런 다음 마요네즈와 소금으로 고기의 절반. 허브를 뿌린다. 계란 노른자, 소금, 마요네즈. 그런 다음 당근, 소금, 마요네즈, 마늘, 후추. 강판 치즈와 호두를 얹습니다. 남은 고기, 소금, 마요네즈, 견과류, 허브. 마요네즈와 섞인 나머지 감자로 샐러드를 덮고 슬라이드를 만들고 다색 층이 보이지 않도록 덮으십시오. 물에 적신 손으로 샐러드를 모자 모양으로 만듭니다. 마요네즈의 얇은 층으로 샐러드를 덮으십시오. 강판 단백질로 캡의 상단을 덮습니다. 모피를 시뮬레이션하기 위해 테두리 위에 나머지 너트를 뿌립니다. 석류 씨앗과 완두콩으로 모자를 장식 할 수 있습니다. 석류 씨로 채워진 양파의 왕관으로 뚜껑의 꼭대기에 왕관을 씌우십시오.

결론

기말 논문에서 나는 모방 샐러드를 준비하는 기술에 대한 주제를 제시했습니다. 양상추의 특성과 분류를 분석했습니다. 이 작품에는 샐러드 제작의 역사, 전체로서의 개념 및 디자인이 포함되어 있습니다. 물론 디자인은 무수히 많기 때문에 매우 중요합니다. 나는 샐러드를 장식하는 방법과 합리적인 방법을 분석하고 야채 장식의 유형에 대해 이야기했습니다. 또한 주요 유형의 예를 사용하여 야채 절단 방법을 고려했습니다.

작업을 위해 일러스트가 있는 모조 샐러드 레시피가 선택되었습니다. 다른 재료와 다른 드레싱으로 구성된 구색이 검토되었습니다.

샐러드는 테이블 장식입니다. 따라서 목적에 부합해야 하지만 그럼에도 불구하고 맛있고 적절하게 조리되어야 합니다. 많은 전통적이고 현대적인 요리법이 있습니다. 평범한 샐러드조차도 원래의 테이블 장식으로 바꿀 수 있습니다. 꿈을 꾸기만 하면 됩니다. 나는 샐러드가 축제 테이블을 장식하고 특이한 장식으로 우리를 기쁘게 해야 한다는 것을 보여주기 위해 가장 현대적인 요리법 중 몇 가지를 선택했습니다.

작업에서는 23개의 일러스트레이션을 사용했습니다. 샐러드의 일반적인 디자인은 그다지 흥미롭지 않기 때문에 밝고 다채롭고 창의적인 샐러드는 오늘날 매우 관련이 있습니다.

사용된 소스

요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음(모스크바 1983)

NI Kovalev, LK Salnikova "요리 기술"모스크바 1988

http://www.pokushay.ru

http://www.russianfood.com/recipes/

http://edablog.ru

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샐러드는 생으로 먹거나 삶아서 먹는 야채와 과일만이 아닙니다. 샐러드는 다른 제품으로 준비된 모든 요리라고도하며 작은 조각으로 자르고 함께 섞습니다.

샐러드의 야채 범위와 드레싱 유형은 제품 혼합 옵션이 무한하기 때문에 매우 다양할 수 있습니다.

요리에 사용되는 제품에 따라 샐러드는 다음과 같이 나눌 수 있습니다.

야채 - 생, 삶은 또는 통조림 야채로 만든 천연 또는 혼합;

과일 디저트 - 다양한 천연 과일 및 과일을 다양한 야채 또는 기타 식품과 혼합한 과일 스낵으로 만듭니다.

버섯-신선한 것, 소금에 절인 것, 절인 것 또는 건조한 것, 미리 삶은 것, 버섯에서;

콩류 - 완두콩, 콩, 콩, 렌즈 콩의 완두콩 또는 삶은 곡물에서;

고기 - 핫 소스로 맛을 낸 육류 또는 육류 제품;

가금류 및 사냥감 고기;

생선 - 신선한 생선(삶거나 튀긴 것), 소금에 절인 생선, 절인 생선 또는 훈제 생선

바다 또는 해산물(오징어, 해조류 등);

시리얼이나 파스타에서;

비네그레트;

이제 전체 야채(또는 매우 큰 조각으로 자른 것)와 허브 또는 강판에 간 신선한 뿌리 채소로 샐러드를 만드는 경향이 있습니다. 동시에 샐러드가 우아하고 다색으로 나오도록 야채 색상을 고려하는 것이 좋습니다.

이 샐러드의 특징은 준비의 용이성, 엄격함, 자연스러움, 가벼운 드레싱(레몬, 올리브 오일, 발사믹 또는 와인 식초) 또는 부재입니다.

엄청나게 다양한 샐러드에도 불구하고 모두 작성에 대한 일반적인 규칙이 있습니다.

제품은 맛이 호환되어야 합니다.

각 샐러드에는 자체 드레싱이 있습니다. 부적절한 드레싱은 잘 선택한 샐러드를 망칠 수 있습니다. 따라서 처음에는 드레싱을 실험하는 샐러드의 일부를 제쳐두고 전체 샐러드에 양념을합니다.

샐러드를 구성하고 양념을 하기 시작하면 식탁에 있는 다른 음식의 구성과 같은지, 상반되는지 확인한다. 따라서 녹색 허브 또는 토마토 샐러드는 우유 수프 전에 제공되지 않습니다. 그리고 양배추 샐러드는 보르시 전에 제공하는 것이 흥미롭지 않습니다.

애피타이저로 제공되는 샐러드에는 채소가 아닌 재료가 포함될 수 있습니다.
- 두 번째 코스와 함께 제공되는 샐러드는 포만감이 아닌 상쾌하고 식욕을 자극하기 위해 채소로 구성해야합니다.

필라프와 같은 지방이 많은 고기 요리 또는 그릴에서 요리한 좋은 스테이크의 경우 사과와 마늘, 체리, 양파, 마늘과 딜의 녹색 깃털, 토마토와 양파, 셀러리 줄기 등에서 샐러드가 적합합니다.

부드럽게 삶은 야채(당근, 양파와 감자) 샐러드와 양 고추 냉이, 후추, 레몬 주스 및 올리브의 매운 드레싱은 생선에 적합합니다.

샐러드 준비를 위한 기본 규칙:

원자재의 기계 및 유체 기계 가공 및 필요한 경우 열처리

씻기 - 잎이 많은 채소(상추, 시금치, 밤색, 물냉이, 대황, 양배추)는 찬물에 충분히 씻고 잎겨드랑이를 철저히 씻습니다. 오염되고 버릇없는 잎은 제거됩니다.

꽃이 만발한(콜리플라워와 아티초크) 썰은 채소(알 줄기 양배추, 아스파라거스)는 찬물로 빠르게 씻은 다음 식초나 소금(물 1리터당 1테이블스푼)을 넣어 찬물에 약 30분 동안 보관하여 곤충을 제거합니다.

감자와 양파뿐만 아니라 뿌리 채소 (당근, 사탕무, 무, 무, 양 고추 냉이, 셀러리, 파슬리, 양방 풀 나물)는 먼저 땅에서 청소되어 따뜻한 물을 부어 조금 서있게합니다. , 흙은 브러시로 철저히 씻어냅니다. 그런 다음 야채를 먼저 따뜻한 물로 씻은 다음 찬물로 씻고 가급적이면 흐르는 물에 씻어 껍질을 벗깁니다.

과일 및 녹색 채소(토마토, 오이, 호박, 고추, 가지, 호박, 호박, 콩 및 완두콩, 수박 및 멜론)는 흐르는 물에 손이나 브러시로 씻습니다. 단단한 피부를 가진 과일 위에 끓는 물을 부어서 열어 두는 것이 좋습니다.

채소(딜, 파슬리, 샐러리 잎, 파, 마늘 깃털)는 조심스럽게 분류하고 흐르는 찬물에 빠르게 헹궈야 합니다. 그런 다음 남은 물을 털어내고 냅킨으로 허브를 말립니다.

절인 야채는 헹구거나 필요한 경우 찬물로 헹구지 않습니다(매우 신맛이 나거나 짠 야채).

이과(사과, 배, 모과), 석류(체리, 체리, 자두, 살구, 복숭아), 감귤류(레몬, 오렌지, 감귤, 자몽), 열대성(바나나, 석류, 무화과, 대추, 파인애플) 차갑고 반드시 흐르는 물로 씻으십시오. 감귤류는 먼저 끓는 물로 데워야합니다.

딸기 (포도, 딸기, 라즈베리, 건포도, 구스베리, 크랜베리 ​​등)는 소쿠리에 얇은 층으로 놓고 찬 끓인 물을 많이 붓거나 딸기가 든 소쿠리는 물에 담그고 매우 조심스럽게 부수지 않도록합니다. 딸기, 저어.

통조림 야채 (완두콩, 콩 꼬투리, 아스파라거스, 콜리 플라워, 토마토 등)는 다양한 요리를 준비하기 직전에 소쿠리에 던져 국물이나 매리 네이드에서 분리해야합니다.

마른 야채는 사용하기 전에 잘 씻은 다음 찬물에 담가야 합니다. 부은 후에는 삶거나 찌거나 볶습니다.

냉동 야채는 해동하지 않고 끓는 물에 넣어 익혀야 합니다.

청소 및 헹굼 - 야채와 과일은 씻은 후 깨끗이 씻어 남은 물기를 잘 빼줍니다. 생 야채와 과일을 껍질을 벗기려면 스테인리스 또는 특수 홈이 있는 칼을 사용하여 가능한 경우 껍질만 잘라냅니다.

청소가 시작될 때 뿌리, 줄기, 버릇없는 장소와 같은 먹을 수없는 모든 부분이 매우 조심스럽게 제거됩니다.

청소 후 거의 모든 야채와 대부분의 과일은 반드시 찬 흐르는 물로 헹구어 청소하는 동안 묻은 흙의 잔여물을 제거하고 깊은 그릇에 넣어 남은 물을 빼냅니다. 즉시 먹지 않으면 음식이 공기가 통하지 않도록 젖은 수건으로 그릇을 야채로 덮으십시오.

껍질을 벗긴 양파에 찬물을 잠시 붓습니다. 껍질을 벗긴 감자 괴경도 찬물에 보관합니다.

사과와 배는 껍질을 벗긴 후 어두워지지 않도록 약간 산성화되거나 소금에 절인 물에 담근다.

썰기 - 토마토, 오이, 무, 당근, 비트 및 기타 야채를 얇게 썰어 먼저 반으로 자릅니다.

야채를 스트립으로 자르려면 먼저 얇은 조각으로 자른 다음 원하는 두께의 스트립으로 잘라야합니다. 짚의 길이는 보통 4-5cm이고 두께는 2-3mm입니다.

입방체와 입방체를 얻으려면 먼저 야채에서 1cm 두께의 판을 자른 다음 입방체로 자릅니다. 같은 공란에서 샐러드의 길이가 2-3cm 인 큐브를자를 수도 있습니다. 큐브와 큐브의 크기는 샐러드 유형에 따라 다릅니다. 뜨거운 샐러드의 경우 더 크고 제공되는 샐러드의 경우 더 작습니다. 샌드위치 또는 충전 형태.

작은 둥근 야채는 토마토, 무, 순무, 작은 오이 및 기타 유사한 야채와 같은 조각으로 자릅니다.

야채는 둥근 끝이있는 블록으로 절단되어 둥근 모양을자를 때 많은 낭비를 얻을 수 있기 때문에 엄격한 기하학적 모양을 제공하기 어렵습니다.

양파는 다양한 방법으로 잘게 썬다. 큐브나 큐브를 얻으려면 먼저 얇은 고리나 반 고리로 자른 다음 원하는 모양을 만듭니다. 양파 맛이 우세한 샐러드를 준비하는 경우에는 갈거나 아주 잘게 자르는 것이 좋습니다. 샐러드를 위해 양파를 스트립으로 자르는 것은 권장하지 않습니다. 이 형태는 더 어렵습니다. 절인 양파를 샐러드에 사용하는 경우 고리 또는 반 고리로 자르는 것이 좋습니다.

샐러드용 콜리플라워는 꽃차례로 분해해야 하며, 꽃차례는 자르지 않고 줄기에서 잘립니다. 남은 줄기에서 단단한 껍질을 제거한 다음 갈거나 잘게 썬다.

대황 줄기는 2-3mm 두께의 가로 원으로 절단됩니다. 이렇게 하면 더 부드럽고 맛이 좋으며 대황 줄기는 세로로 절단되지 않습니다. 대황의 줄기가 매우 두꺼운 경우 먼저 반으로 자르거나 4등분합니다.

잎이 많은 채소(상추, 시금치, 밤색)는 통째로 남겨두고 손이나 매우 날카로운 칼로 잘게 자르지 않고 잎에서 주스를 짜내지 않도록 할 수 있습니다.

딜, 파슬리, 양파 또는 마늘의 매운 채소는 잎이 어리고 작으면 전체 가지를 사용할 수 있습니다. 더 큰 잎은 칼로 자르거나 가위로 잘게 자릅니다. 칼로 채소를자를 때 잎이있는 채소의 가지는 먼저 반으로 자른 다음 접고 다시 자릅니다. 더 많을 때만 녹색이 잘게 잘립니다. 매운 허브는 다질 수 없지만 크고 날카로운 칼이나 전정 가위로 잘게 썬다.

아스파라거스가 샐러드에 사용되는 경우 맛이 더 섬세하기 때문에 주로 머리가 사용됩니다.

열처리 - 감자와 비트, 샐러드용 당근, 비네그레트 등은 최근까지 껍질에 삶아 껍질을 벗겼다. 특별 작업에 따르면 삶은 야채를 손으로 세척하고 잘게 썰면 위생 상태가 극적으로 악화됩니다. 이로 인해 제품의 품질이 저하되고 유통 기한이 단축됩니다. 샐러드와 비네그레트의 위생적인 ​​품질과 품질을 향상시키려면 조리자의 손이 삶은 야채에 가능한 한 적게 닿는 것이 필요합니다.

이와 관련하여 샐러드용 감자와 껍질을 벗긴 비네그레트용 감자를 삶아 껍질을 벗기고 삶는 것이 더 권장되는 고 삶은 감자는 예외로 하고 식힐 때 자르는 것이 좋습니다(냉각된 감자는 보관 불가). 감자 괴경이 요리하는 동안 모양을 유지하기 위해 15-20분 동안 낮은 끓임으로 삶아 (반쯤 익을 때까지) 거의 모든 물을 배출하고 가마솥을 다시 뚜껑으로 덮고 감자 찐다.

절단 후 당근과 비트는 부드러워질 때까지 약간의 물로 끓입니다. 끓는 동안 약간의 식물성 기름이 당근에 첨가되어 카로틴의 더 나은 용해와 흡수에 기여합니다. 이 준비 방법을 사용하면 야채의 색이 완전히 보존되고 영양소 손실이 줄어들며 샐러드와 비네그레트의 맛이 향상됩니다.

반제품 보관

샐러드와 vinaigrettes는 특히 부패하기 쉬운 식품으로 분류됩니다.

저장은 기술 냉각 과정이 종료되는 순간부터 계산되며, 온도 체계가 채워지지 않은 형태로 12시간 이내인 +2 ~ +6°C에서 관찰되는 경우 허용됩니다.

장식 및 서빙

혼합 샐러드 제공

준비되고 아름답게 제공된 샐러드는 일반적으로 샐러드 그릇이나 크고 깊은 접시에 제공됩니다. 각자 필요한 만큼을 샐러드 스푼이나 샐러드 세트로 가져다가 서빙 접시에 담는다.

시트에 서빙

아름다운 녹색 상추 잎 전체에 양상추의 일부를 놓고 분할 접시에 놓습니다.

샐러드는 녹지의 짙은 잎과 밝은 대조 야채 또는 기타 제품으로 장식되어 있습니다. 샐러드는 준비 후 즉시 제공됩니다.

빵 조각에 서빙

흰 빵 조각은 중간이 부드럽도록 살짝 구워집니다. 양상추의 작은 부분을 위에 놓고 장식합니다.

샌드위치에 서빙

신선한 빵이나 바삭한 빵 한 조각에 버터, 버터 혼합물 또는 취향에 따라 필링을 넣은 마요네즈로 기름을 살짝 바르고 양상추를 표면 전체에 얇게 펴서 장식합니다.

빵이 부드러우면 샐러드를 더 추가하십시오. 나이프와 포크로 먹습니다.

상추를 얇게 썬 바삭한 빵은 손으로 먹고, 샐러드드레싱이 덩어리에 흡수되면 나이프와 포크로 먹기도 하고 고명을 한다.

한 조각의 햄과 소시지 위에 서빙

얇고 잘 구부러진 슬라이스 또는 소시지 또는 햄의 원형 위에 양상추 한 뭉치를 놓습니다(한 쪽은 가볍게 튀길 수 있음). 그런 다음 샐러드가 한쪽 또는 양쪽 끝에서 보이도록 원을 튜브 또는 깔때기에 넣고 가장자리를 밀봉하고 장식하십시오.

양배추 잎에 서빙

같은 크기의 흰색 또는 붉은 양배추 잎은 가능한 한 소금물에 부드러워질 때까지 삶습니다. 걸쭉한 부분을 잘라내고 뜨거운 프라이팬에 식물성 기름을 살짝 두른 후 냉장 보관합니다. 잎을 가방이나 빨대에 넣고 샐러드로 채 웁니다. 나무 머리핀으로 고정하고 주위에 접시를 정리하고 장식하십시오.

토마토 바구니

토마토는 꼭지를 잘라내고 숟가락으로 과육을 제거하고 소금을 살짝 뿌리고 정향으로 가장자리를 자르고 양상추를 채우고 자른 윗부분을 덮는다. 토마토가 크면 반으로 잘라 속을 풀어주고 밑부분을 살짝 다듬어 안정되게 하고 상추를 채워 장식한다.

오이 바구니

옵션 1

오이는 세로로 반으로 자르고 고환을 제거하고 밑부분을 살짝 다듬고 샐러드로 채우고 장식한다.

옵션 2

긴 오이를 5-7cm 길이의 "배럴"을 만들기 위해 조각으로 자르고 각 조각에서 씨 부분을 제거하고 바닥에 얇은 층을 남기고 샐러드로 채우고 접시에 올려 장식하십시오.

옵션 3

큰 오이를 길이로 반으로 자른 다음 미리 끝을 잘라낸 8-10cm 길이의 조각으로 자릅니다. 가운데를 제거하고 샐러드로 채 웁니다.

고추 바구니

붉은 고추 꼬투리의 꼭대기를 자르고 고환을 제거하고 샐러드로 채워서 위에 작은 언덕을 만듭니다. 적당한 샐러드 그릇에 고추를 넣고 장식하십시오.

호박과 호박 바구니

호박이나 작은 호박의 가공된 바닥에서 바구니를 잘라냅니다. 소금물에 부드러워질 때까지 삶아 6~8시간 재워둡니다(물과 식초 1:1, 소금, 설탕 기호에 따라). 바구니에 샐러드를 채우고 장식하십시오.

양파 바구니

중간 크기의 양파를 껍질을 벗기고 상단을 자릅니다. 정향으로 자르고 양파를 껍질로 분해하십시오. 그 위에 끓는 물을 붓고 뜨거운 식초 매리 네이드를 35-40 분 동안 넣은 다음 샐러드로 채 웁니다.

덩어리 바구니

예리한 칼을 사용하여 덩어리에서 원뿔 모양의 조각을 자르고 상단을 잘라냅니다 (안정성을 위해). 빵 부스러기의 일부를 꺼내고 소금물을 섞은 식물성 기름으로 준비된 바구니를 가볍게 뿌립니다. 오븐에서 굽는 것은 빵 내부를 부드럽게 유지하기 위함입니다. 식히고 샐러드로 채우고 장식하십시오.

디저트 과일 샐러드 바구니

오렌지, 귤 또는 자몽에서 바구니는 전체 토마토와 같은 방식으로 준비됩니다. 딸기나 잘게 썬 과일 샐러드로 채우십시오.

가루 설탕을 가볍게 뿌리고 대조되는 색상의 열매 (검은 건포도, 크랜베리, 구스베리)로 장식하십시오.

그릇에 담긴 샐러드 제공

준비한 믹스샐러드 덩어리를 분할된 유리그릇이나 작은 샐러드볼에 채우고, 샐러드 재료의 구성에 따라 다양한 제품으로 상단을 장식하면서 샐러드를 장식한다.

부분 칵테일 샐러드는 유리 그릇에서 매우 인상적으로 보입니다. 제품은 층으로 쌓여 장식되어 있습니다.

샐러드 장식을 위한 기본 규칙

샐러드나 에피타이저를 ​​장식할 때 제품 사용에 대한 특정 규칙을 알아야 합니다.

샐러드는 샐러드가 준비되는 제품의 일부뿐만 아니라 좋은 맛, 아름답거나 밝은 색상과 모양으로 구별되는 제품으로 장식됩니다. , 또는 맛을 보기 위해 그들에게 다가가십시오.

샐러드는 주요 구성이 명확하게 보이도록 드물게 장식됩니다. 두꺼운 장식 층은 쾌적한 맛을 일으키지 않고 샐러드의 모양을 망칩니다. 샐러드 그릇의 가장자리는 들어올려 통과할 수 있도록 자유로워야 합니다. 이 요구 사항은 야채 또는 계란의 큰 조각으로 장식 된 샐러드에 기인 할 수도 있습니다.

여러 샐러드가 테이블에 제공되는 경우 각각 다른 제품으로 장식해야합니다.

샐러드 표면에 장식용으로 올려놓은 제품은 샐러드와 함께 먹습니다. 채소, 오이, 상추, 토마토, 녹색 또는 붉은 고추, 파 또는 양파 링, 무는 거의 모든 야채 샐러드에 적합합니다.

많은 샐러드는 계란, 올리브 또는 올리브, 견과류, 소금에 절이거나 훈제한 생선이나 청어의 매우 얇은 조각, 껍질을 벗긴 전체 또는 얇게 썬 스프라트, 게 막대기, 얇은 햄 조각, 고기 또는 소시지를 장식으로 사용합니다. 이 모든 제품은 서빙 직전에 샐러드에 올려집니다. 그렇지 않으면 빨리 말라서 장식하는 대신 샐러드의 모양을 망칩니다. 이러한 제품을 사용하여 샐러드를 장식할 때 가장 중요한 것은 샐러드와 취향에 맞는 제품을 사용하는 것입니다.

샐러드를 채소로 장식 할 때 어린 잎을자를 수는 없지만 샐러드 위에 올려 놓거나 전체 옆에 두십시오. 이렇게하면 더 아름답게 보입니다.

상추로 장식할 때는 작은 잎을 사용하거나 상추 잎의 가장자리가 약간 구부러진 부분을 잘라낸다.

샐러드 장식용 토마토는 얇은 조각, 원 또는 쐐기로 자릅니다.

오이는 얇은 원으로 자르고 샐러드 전체에 올려 놓거나 원의 중앙으로 자르고 깔때기 형태로 말립니다. 더 큰 색상 효과를 위해 오이는 장식용으로 껍질을 벗기지 않습니다.

삶은 당근은 별이나 꽃의 형태로 잘립니다. 당근 전체에 깊이가 다른 세로 컷을 만든 다음 당근을 원이나 조각으로 자릅니다.

빨간색 달콤한 또는 피망의 꼬투리는 고리, 작은 사각형, 삼각형, 스트립 또는 별표로 자릅니다.

비트 장식을 샐러드에 올려 놓으면 붉은 비트 주스가 퍼지지 않고 다른 음식에 흡수되지 않도록 잘게 부수어 상추 또는 양배추의 작은 잎에 올려 놓습니다.

샐러드를 장식하기 위해 가파른 계란을 사용하여 칼로 조각, 원 또는 별도로 잘게 썬 흰자를 자르고 조심스럽게 부서진 계란 노른자를 가져옵니다. 계란을 자를 때 에그 커터를 사용할 수 있습니다.

매운 맛이 나는 장식물(강판에 간 고추냉이, 고추, 다진 양파 또는 작은 양파로 만든 장식물)을 쌓아서 (필요한 경우) 샐러드의 모양을 손상시키지 않고 쉽게 옆으로 밀어낼 수 있습니다.

토마토의 꽃과 장미

붉은색 또는 노란색의 중간 크기의 토마토는 줄기가 아래로 향하게 놓고 날카로운 칼로 4면을 칼로 칼집을 내서 높이 1~1.5cm 정도 남기고 칼로 방울토마토의 가운데를 찔러 제거한다. 당신은 4 개의 꽃잎을 얻습니다. 당신은 손으로 약간 밀어야합니다.

꽃 한가운데에 올리브 또는 완두콩을 넣으십시오. 다른 토마토에서 장미를 준비하십시오 : 약 1-2cm의 스트립에서 날카로운 칼로 껍질을 제거하고 스트립을 먼저 단단히 비틀고 약하게 비틀십시오. 결과 장미는 토마토로 만든 꽃에 넣거나 단순히 샐러드를 장식 할 수 있습니다.

비트 장미

중간 크기의 삶은 비트를 세로로 반으로 자릅니다. 도마에 자른 사탕무의 절반을 놓고 장미를 배치하는 매우 얇은 조각으로 자릅니다. 이러한 장식은 다양한 크기로 만들 수 있습니다.

양파 장미

전구를 껍질을 벗기고 뿌리 봉인을 자르지 않고 2-3 층의 깊이로 4-5 번 자릅니다. 바깥쪽(장미 꽃잎)은 남겨두고 칼로 안쪽으로 자른 레이어를 제거합니다. 전구의 레이어를 다시 자르고 첫 번째 꽃잎을 기준으로 잘라낸 부분을 상쇄합니다.

노치에 첫 번째 레이어를 남겨두고 내부 레이어를 제거합니다. 양파의 마지막 내부 레이어까지 슬라이스를 반복합니다. 꽃잎을 빨리 "피게"하려면 장미를 뜨거운 물에 넣은 다음 식초 매리 네이드에 잠시 담그십시오.

바지에서 장미

삶고 껍질을 벗긴 루타 바가로 1-2cm 너비의 원형 스트립을 자르고 롤로 굴립니다. 그런 다음 sweed의 상단을 2cm로 자르고 홈이있는 칼로 중간에 움푹 들어간 곳을 만드십시오.

얇은 스웨이드 몇 조각을 잘라 오목한 부분의 가장자리를 따라 놓고 준비된 롤을 중앙에 놓습니다. 옆에 파슬리 또는 딜 잎을 넣으십시오.

강철 달걀에서 장미

계란의 뭉툭한 부분을 1cm 정도 잘라내고 노른자를 제거합니다. 당신은 작은 스탠드를 얻을 것이다. 대부분의 계란에서 1cm 너비의 얇은 스트립으로 단백질을 원으로 자르고 롤로 굴립니다.

남은 단백질에서 얇은 꽃잎 조각을 여러 개 잘라서 스탠드의 오목한 부분에 놓고 롤링 된 단백질 롤을 중앙에 놓습니다.

쿨 에그 카모마일

삶은 계란의 날카로운 부분을 자릅니다. 계란은 자른 면이 아래로 가도록 놓고 얇은 조각으로 자릅니다. 손으로 지렛대를 움직여 카모마일처럼 보이게 합니다. 당근 원이나 녹지 잎을 중간에 넣으십시오.

양파 백합

큰 양파는 껍질을 벗기고 찬물로 씻는다. 날카로운 칼을 사용하여 양파 중앙에서 작은 삼각형을 조심스럽게 자르고 양파를 두 부분으로 나눕니다. 양파의 비늘을 서로 더 쉽게 분리하기 위해 측면에 절개를 할 수 있습니다. 그런 다음 한 껍질의 꽃잎의 날카로운 끝이 이전 껍질의 이빨 사이의 공간에 떨어지도록 비늘을 다른 하나에 넣습니다. 백합 꽃잎은 가위로 약간 둥글게 할 수 있습니다.

상추 잎과 파 깃털이 꽃 주위에 아름답게 놓여 있습니다.

야채 버섯 NS

버섯 뚜껑 형태로 신선하거나 소금에 절인 토마토, 당근 또는 큰 붉은 무를 자르고 펄프를 약간 제거하고 마요네즈로 기름을 바르고 삶은 감자 또는 삶은 계란으로 만든 "다리"에 뚜껑을 놓고 위에 장식하십시오 마요네즈 또는 잘게 썬 계란 흰자 ...

야채 종

삶은 당근, 사탕무 또는 rutabagas에서 너비 3-4cm, 길이 5cm까지 둥근 얇은 스트립을 자릅니다.

종 모양으로 말아서 종 아래에 나뭇 가지 나 다진 허브를 올려 샐러드를 장식하십시오. 각 벨의 중앙에 색깔이 있는 베리 또는 올리브를 놓습니다.

오이 밴츠

오이를 세로로 얇은 스트립으로 자르고 각 스트립을 반으로 접습니다. 리본을 만들기 위해 스트립을 서로 반대편에 놓습니다. 중간에 무나 당근 원을 넣으십시오.

오이 팬

작은 오이 또는 오이 반개를 길이를 따라 가늘게 채썰어 부채꼴로 펴줍니다.

오이 잎

올바른 직사각형 모양의 절인 또는 신선한 오이를 가져 가십시오.

사선으로 자르고 자른 부분을 도마에 올려 놓고 잎사귀처럼 펼친다. 이러한 오이 잎은 독립 장식으로 사용하거나 꽃 모양으로 만든 다양한 장식으로 사용할 수 있습니다.

햄 또는 소시지 창고

소시지나 햄은 최대한 얇게 썰어주세요. 조각을 하나씩 놓고 칼의 가장자리를 사용하여 조각의 중앙에서 가장자리까지 자른 다음 각 조각을 작은 가방에 넣으십시오. 이러한 파우치는 다양한 크기로 만들 수 있으며 야채로 만든 벨과 함께 샐러드를 장식 할 수 있습니다.

크림 버터 장미

이러한 장미는 식물성 장미와 같은 방식으로 만들어지며 기름의 부스러기 만 자르지 않고 티스푼으로 단단한 기름 조각을 긁거나 자르며 때때로 뜨거운 물에 담가야합니다. 결과 장미 꽃잎이 모양을 잃지 않도록 생산 직후 매우 차가운 물에 담그십시오.

6-10 개의 기성품 꽃잎 (장식 유형에 따라 크거나 작음)이 꽃으로 결합되며 그 중간에 유색 야채 또는 완두콩 조각을 넣을 수 있습니다.

크림 오일 정향

냉동실에서 꺼낸 딱딱한 버터를 칼로 12~15회 긁어내세요. 칼에 부채 모양의 덩어리가 형성되어 칼에서 제거하고 바닥에 연결해야합니다. 완성 된 정향의 가장자리에 붉은 고추를 뿌립니다.

샐러드 생산을 위한 위생 요구 사항

샐러드와 비네그레트를 만드는 것은 요리사에게 요리를 준비할 때 위생 규칙을 엄격하게 준수해야 하는 큰 책임을 부과합니다.

제조시 샐러드 및 비네 그레트의 위생 상태를 악화시키는 주요 사항은 삶은 야채 및 기타 제품의 껍질을 벗기고 자르는 것뿐만 아니라 양파, 상추, 오이, 토마토 등 신선한 허브를 충분히 철저히 세척하지 않는 것입니다.

샐러드와 비네그레트를 준비하려면 핫샵에서 최대한 멀리 떨어진 별도의 방을 할당하고 냉장고를 구비해야 합니다. 냉장실에 난방 장치를 설치하는 것은 허용되지 않습니다. 육류 제품의 요리는 핫 샵에서 수행해야 합니다. 접시, 재고, 도구와 같은 모든 장비는 완벽하게 깨끗해야 합니다. 이렇게하려면 매일 작업 후에 뜨거운 물과 소다로 씻은 다음 끓는 물로 데우고 말려야합니다.

저온 상점과 조달 상점에는 해당 문자 지정이 있는 고기, 생선, 청어 및 야채를 절단하기 위한 별도의 나무 판자가 있어야 합니다. 야채의 경우 삶은 야채-감자, 사탕무, 당근의 경우 3개의 보드가 있어야 합니다. 절인 야채와 절인 야채, 신선한 야채와 허브용.

일정 기간 보관해야 하는 반제품 형태로 준비할 때 별도의 판에서 신선, 삶은, 절인 및 절인 야채의 가공을 모니터링하는 것이 특히 필요합니다.

이러한 조건은 저온에 보관하더라도 미생물, 특히 절인 채소에서 삶은 채소에 이르기까지 미생물이 저온에서도 매우 빠르게 증식하기 때문에 관찰해야 합니다.

야채 가공 기술 계획은 수용, 분류, 세척, 세척, 세척 및 절단 프로세스로 구성됩니다.

인수시 야채의 품질과 무게에주의를 기울입니다. 가공 중 폐기물의 양과 완성 된 요리의 품질은 원료의 품질에 달려 있습니다.

크기, 숙성도, 모양 및 요리 용도를 결정하는 기타 기준에 따라 야채를 분류합니다. 버릇없는 야채를 분류 할 때 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 분류됩니다. 대기업에서 감자는 기계로 분류됩니다.

세탁하는 동안 먼지가 제거됩니다. 야채는 목욕에서 씻습니다. 대기업에서는 괴경을 야채 세탁기로 씻습니다. 이 작업은 위생적인 ​​관점에서 볼 때뿐만 아니라 감자 필러의 수명을 연장할 수 있습니다. 그 안에 들어가는 모래는 기계의 움직이는 부분의 조기 마모를 유발하기 때문입니다.

야채는 특수 기계 또는 손으로 청소합니다. 필링은 야채의 먹을 수 없거나 손상되었거나 썩은 부분(껍질, 줄기, 거친 씨 등)을 제거합니다. 수동 청소는 특수 루트 또는 홈이 있는 칼을 사용하여 수행됩니다. 많은 수의 감자와 괴경이 야채 세척 기계인 감자 필러에서 껍질을 벗깁니다. 기계적 세척 후 야채는 손으로 세척하고 세척합니다.

쌀. 1. 야채 절단용 특수 장치.

1 - 루트 나이프; 2 - 홈이 있는 칼; 3 - 추가 청소용 칼; 4 - 양파를 자르는 칼; 5 - 토마토를 자르는 칼; 6 - 골판지 칼; 7, 8, 9, 10 - 모양의 노치; 11 - 야채를 곱슬하게 자르는 장치.

야채는 요리 목적에 따라 잘립니다. 올바른 절단은 요리를 아름답게 보이게 하고 함께 요리할 때 다른 유형의 야채를 동시에 요리할 수 있도록 합니다. 연삭을 위해 감자와 뿌리 작물을 원, 입방체, 막대기, 접시 및 빨대로 절단하는 교체 가능한 칼 디스크가있는 야채 절단기가 사용됩니다.

야채 가게에서 기업은 감자와 뿌리 작물, 허브, 양파, 양배추 및 기타 야채 가공 라인 또는 영역을 할당합니다.