빵은 아직 교정 캐비닛에 있는 동안 전체 영역이 찢어졌습니다.
반죽에 밀가루 양을 늘려보세요. 반죽을 반죽할 때는 단백질의 팽윤을 좋게 하기 위해 물을 2°/3°C 더 차가운 온도로 사용하고 3~3.5시간 동안 발효시킵니다. 반죽이 발효되는 동안 반죽하여 틀을 강화합니다.

보로디노 빵 - 빵 부스러기의 끈적함을 없앨 수가 없어요.
이러한 유형의 제품의 경우 이것이 표준입니다. 활성 효소가 포함된 호밀가루 함량이 높고, 찻잎(특히 당화)은 다량의 덱스트린을 생성합니다(따라서 수분과 끈적임이 증가함). 롤을 바꿔서 시도해 볼 수 있습니다. 호밀 가루의 양을 줄이고 과도한 양을 피하기 위해 2 등급 밀가루를 섭취하십시오.

버거 빵을 구운 후에는 빵 표면에 이전에는 볼 수 없었던 작고 거친 균열이 나타납니다. 균열이 없으면 덩어리 표면이 주름진 것입니다.
햄버거 빵 생산에는 많은 뉘앙스가 있습니다.
반죽의 농도는 일반 얇게 썬 빵과 비슷해야하지만 글루텐이 부서 질 때까지 반죽이 수행됩니다 (신축성있는 실이 나타나고 반죽이 끈적 해집니다). 필요한 섬세하고 미세한 구조를 제공하는 것은 글루텐의 파괴입니다. 반죽 후 반죽의 온도는 24~26℃를 넘지 않아야 하므로 얼음물이나 얼음과 함께 작업하는 것이 좋습니다.
발효, 분열이 없습니다.
교정. 이것은 매우 중요한 단계입니다. 교정실의 온도는 +40C이고 습도는 90-100%로 매우 높습니다. 지각이 마르면 상부 지각이 거칠어지고 절단 부위에 고르지 않은 침식이 발생합니다.
교정이 끝나기 5-10 분 전에 참깨를 바르면 젖은 반죽에 약간 "익사"할 시간이 있고 추가 조작 중에 부서지지 않습니다.
빵집. 원본에서는 빵을 터널 오븐에서 굽습니다. 회전식 온도를 사용하는 경우 착지 온도를 220C로 설정하고 180C로 낮춰야 합니다(설탕 13-15% 레시피의 경우). 커플이 제공됨 최소한의 금액카메라의 가습을 쉽게 하기 위해 공작물의 표면이 상당히 젖어 있습니다. 베이킹 시간 - 7-8분.
설탕 6%와 건조 이스트 2%를 넣고 반죽하는데, 이는 압축 이스트 6%에 해당합니다. 그것은 꽤 많습니다. 아마도 이것이 급속한 과잉 교정(껍질의 주름 및 처짐)이 발생하는 이유일 것입니다.
반죽 매개변수에 따르면, 개량제를 많이 사용하면 반죽이 너무 강렬할 가능성이 높습니다(2단 속도에서 8분). 이로 인해 교정 및 굽는 동안 제품이 과도하게 성장하고, 냉각하는 동안 빵 껍질이 수축되고 갈라집니다. 그것은 불가피하다. 1단 속도에서는 반죽 시간을 늘리고, 2단 속도에서는 반죽 시간을 줄여보세요.

제품을 굽고 냉각한 후 빵 껍질의 주름이 관찰됩니다.
반죽의 물기가 너무 많거나, 발효 중 습도가 높거나, 베이킹이 불충분한 경우 베이킹 후 난로 제품에 주름이 발생합니다. 좀 더 세게 반죽하고, 교정 시 습도를 조정하고(그러한 문제가 있는 경우) 베이킹 매개변수를 조정합니다(온도를 낮추거나, 더 오래 굽거나, 베이킹이 끝나기 몇 분 전에 슬라이드를 엽니다. 목표는 두꺼운 껍질).

토스트 빵이 구워진 후 대부분의 빵은 측면에서 안쪽으로 당겨집니다.
평균적으로 토스트팬 1리터에는 320g의 반죽이 들어있습니다.
"허리"가 형성되는 데는 여러 가지 이유가 있을 수 있습니다.
- 공작물이 뚜껑에 닿을 때 금형이 반죽으로 완전히 채워질 때까지 교정이 수행됩니다. (이는 허용되어서는 안되며 공작물에서 뚜껑까지의 높이를 "손가락 위", 즉 1.5-2로 남겨 두어야합니다. 센티미터);
- 퍼니스의 온도가 너무 낮거나 심은 후 온도가 크게 떨어지면 공작물이 팽창하고 벽에 닿아 고정되는 대신 처집니다. 매우 높은 온도에서 굽고 메인 굽는 시간 동안 온도를 줄여야합니다.

롤 충전 필링.
몇 가지 옵션이 있습니다:
1. 채우기 작업: 예를 들어 부서진 빵과 같은 증점제를 추가합니다.
2. 반죽 작업: 반죽의 탄력성과 가스 보유 능력을 줄이거나 반죽 중 기계적 처리를 줄입니다(즉, 반죽을 약간 덜 반죽하고 반죽의 수분 함량을 높입니다.

빵이 식었을 때 빵 껍질이 갈라지지 않도록 팬빵 베이킹 프로그램을 어떻게 설정해야 하나요? 반죽의 두께가 빵 껍질에 영향을 미칠 수 있나요?
빵을 구울 때 오븐 온도가 30-40도 정도 떨어질 가능성이 높습니다.
따라서 처음 5분 동안 온도를 +250°/260°С로 설정해야 합니다. 착륙과 동시에 증기가 공급됩니다. 양은 육안 평가를 통해 조정해야 하지만 결로 현상이 배수되지 않는 방식으로 조정해야 합니다. 그렇지 않으면 껍질에 큰 거품이나 어두운 얼룩이 생길 수 있습니다. 그런 다음 온도를 약 +210°/220°С로 유지합니다.
유일한 단점: 빵 껍질은 부적절한 베이킹으로 인해가 아니라 과도한 반죽(장기 또는 2단계)으로 인해 가장 자주 갈라집니다. 당신은 매우 발전 탄력있는 반죽, 결과적으로 많은 양의 반죽 조각, 얇은 빵 껍질 및 결과적으로 빵 껍질의 균열, 때로는 벽의 수축 ( "허리") 및 기타 결함이 발생합니다. 반죽 반죽에주의하십시오.
반죽의 수분함량을 조절해주셔야 합니다. 결국 균열 외에도 부스러기에 문제가있을 수 있습니다. 빠르게 부패하고 부서집니다. 특히 교정에 수분이 부족한 경우. 또한, 반죽이 너무 두꺼우면 이스트의 작용이 훨씬 더 나빠집니다.

밀빵 빵 부스러기가 부스러지면 어떻게 할 수 있습니까? 스펀지를 사용하는 직선 준비 방법과 전통적인 준비 방법 모두입니까?
반죽의 산도가 부족하여 밀 빵 부스러기가 크게 부서지는 경우가 많습니다. 이는 밀가루의 단백질-단백질분해효소 복합체의 특정 특성 때문입니다. 이러한 문제가 발생할 경우 스펀지 방식을 사용하거나 접는 방식(배치에 잘 익은 반죽 추가)을 사용하여 작업하는 것이 좋습니다. 이것이 도움이 되지 않으면 약간의 스타터를 추가하는 것이 좋습니다.
불충분한 수화(배치당 물의 양), 제품 포장 여부, 포장 전 지속적인 냉각 조건에 따라 부스러짐이 증가할 수도 있습니다.
예를 들어 집중적으로 반죽하는 경우 효모 첨가를 줄여 절단하기 전에 더 오래 발효되도록 해야 합니다.

밀빵에 부서지기 쉬운 빵 부스러기에 문제가 있습니다. 저는 스펀지 방법을 사용합니다.
프리미엄 밀가루? 글쎄요, 그건 글루텐이 괜찮다는 뜻이에요.
아마도 글루텐이 지나치게 강화되어 치수 안정성과 가스 보유 능력이 너무 좋고, 빵이 약간 덜 교정된 상태로(가장자리가 찢어짐) 베이킹에 들어갑니다.
굽는 첫 순간에는 증기가 충분하지 않을 수 있습니다.
스펀지 방식에서는 부스러짐을 방지하기 위해 반죽을 2~3도 정도 차갑게 반죽한 뒤 더 오래 발효시키면 됩니다. 가능하다면 잘 익은 반죽을 추가할 수 있습니다(즉, 완성된 반죽의 산도를 높여야 합니다).
최후의 수단으로 액체 기성 스타터를 추가할 수 있습니다.

크로아상 생산에는 P/L 지표가 1.0 이상인 밀가루가 공급됩니다. 이 표시기를 사용하면 필요한 제품 품질을 얻을 수 없습니다. P/L을 0.7-0.8로 어떻게 줄일 수 있나요?
비활성화된 효모가 도움이 될 것입니다. 이 개선제에는 글루텐 골격을 이완시켜 P 값을 감소시키고 L 값을 증가시키는 글루타티온이 함유되어 있으며, 효소 활성이 없는 비활성화된 세포는 천연 환원제인 글루타티온의 원천입니다.

+2°/5°С의 차가운 반죽으로 바게트와 치아바타를 구울 때 제품 표면에 작은 거품이 형성됩니다.
느린 교정 중에 거품이 나타나는 주된 이유는 밀가루의 가스 보유 능력이 부족하기 때문입니다. 반죽의 가스 형성은 +4ºС에서도 멈추지 않습니다. 현미경으로 기포를 관찰하면 제품 표면에 더 큰 기포가 나타나고 그 안에 물방울이 매달려 있습니다. 이 유리수는 발색 물질의 용매입니다. 따라서 베이킹 후 빵 껍질의 어두운 배경에 흰색으로 보이는 것은 이러한 거품입니다.
이러한 현상은 원칙적으로 불량이 아니며, 오히려 구운 제품에 우수한 맛과 향을 부여하는 지연 베이킹 기술(장기 보냉)을 사용하여 작업하고 있음을 나타냅니다. 물론, 한편으로는 기포가 불량으로 간주될 수도 있습니다. 왜냐하면... 클래식과 외관상의 차이가 있습니다 모습, 반면에 이는 제품의 품질을 나타내는 지표입니다.

구운 식품의 표면에 주름이 생기는 이유는 무엇입니까?
이 결함에는 여러 가지 이유가 있을 수 있습니다.
1. 베이킹 매개변수. 아마도 이 제품의 베이킹 시간이 충분하지 않을 수 있습니다(제품의 색상이 이미 준비되어 있지만). 온도를 낮추고 굽는 시간을 늘려보세요.
2. 교정 매개변수. 제품 교정 시간을 너무 길게 설정한 경우 교정 시간을 줄여보세요.
3. 반죽의 일관성. 반죽하는 반죽의 농도가 매우 약할 수 있으므로 반죽할 때 물의 양을 줄여보세요.

냉각 후 표면이 갈라집니다.
사실 냉각 중에 구운 빵의 부피가 감소합니다 (공극 / 부스러기에 위치한 증기-공기 혼합물이 냉각되어 기공 벽에 대한 압력이 감소하고 빵 부스러기의 부피가 평균만큼 감소합니다) 4-7%) 그리고 빵 부스러기 후에 빵 껍질은 줄어들어야 합니다. 왜냐하면 빵 껍질은 깨지기 쉽고 수분 재분배는 매우 느리게 발생하며 균열이 발생합니다.
이 결함을 제거할 수 있는 가능한 방법은 다음과 같습니다.
- 교정 시간 단축(과도한 교정 시 제품 부스러기가 "느슨해지며" 수축 정도가 증가함)
- 레시피에 지방(마가린, 식물성 기름)을 추가합니다.
-반죽을 반죽하는 시간을 줄입니다 (반죽하는 시간이 길수록 부피가 커지고 빵 껍질이 얇아지고 균열이 더 커집니다).
- 반죽 당 물의 양을 줄이십시오 (반죽의 밀도가 높을수록 수축이 적습니다).
- 베이킹 시간을 늘리세요.
- 오븐에서 제품을 꺼낸 후 온도와 "바람"의 큰 차이를 제거합니다.
- 제품의 급격한 냉각 또한 균열의 원인이 될 수 있습니다.
- 발효 시간을 늘리십시오. 발효되지 않은 반죽도 이러한 효과를 가질 수 있습니다.
일반적으로 이 문제에 대한 해결책은 여러 방법을 결합하여 사용하는 것입니다.

빵 밀가루최고 등급은 키가 크고 겉이 아름답습니다. 흰색 부스러기가 지나치게 바람이 잘 통하고 “튀지 않지만 누르면 약간 달라붙고 자르면 부스러집니다.
2단 반죽믹서를 사용한다는 점을 고려하여 반죽을 섞어줍니다. 글루텐 구조가 매우 탄력적이게 되어 빵의 비량이 과도하게 커지게 됩니다. 가스 보유 능력도 향상되어 냉각 후 상부 껍질이 갈라지고 측벽이 수축되며 부스러기가 통풍이 잘됩니다. 때문에 실제로 발효가 없습니다. 부스러기가 크게 부서집니다.
여러 가지 이유가 복합적으로 있을 수 있습니다.
- 떨어지는 수치가 낮은 밀가루(즉, 밀가루 자체의 효소가 너무 활동적이어서 전분에 작용하여 부스러기에 끈적함을 줍니다)
- 발효 기간이 충분하지 않으면 반죽이 충분한 산도를 얻지 못하여 밀가루 아밀라제의 활성을 "억제"하는 데 도움이 됩니다.
일반적으로 다음을 권장합니다.
- 반죽 작업이 불가능할 경우에는 잘 익은 반죽을 10% 정도 추가해 주세요(폐기).
- 두 번째 속도에서의 반죽을 최소로 줄입니다(때로는 1단계만으로 충분함).
- 발효시간을 30~40분으로 늘립니다.

1급부터 밀주석빵을 만들 때 반죽의 산도가 3도도 안 오르고 그게 전부다.
이 문제는 밀가루의 품질과 직접적인 관련이 있습니다.
더 자세히 적어주십시오-그러한 밀가루의 감소 수, 아밀로그램에 따른 주요 특징... 언뜻보기에 이 밀가루는 효소 활성이 낮고 (PP 값이 높음) 산 축적이 좋지 않습니다. 전분 입자의 접근성이 좋지 않을 수도 있습니다(손상된 과립의 수가 적고 분쇄에 따라 다름).
끓는 물로 밀가루 총량의 5 %를 양조하고이 양조주를 반죽에 첨가하십시오. 이렇게 하면 전분을 밀가루 효소에 더 쉽게 접근할 수 있습니다. 반죽에 밀가루의 양을 70%까지 늘릴 수 있고, 반죽의 발효 시간을 3.5~4시간까지 늘릴 수 있습니다.

밀빵은 산도가 낮습니다.
어떤 테스트 방법을 사용합니까? 직선형 반죽이 직선형이라면 스펀지 반죽으로 바꾸거나 "익은" 반죽의 일부를 배치에 추가해 보세요. 반죽의 산도를 높이고 빵 부스러기 구조를 개선하기 위해 밀 사워도우를 추가할 수 있습니다.

떠날 때 왜? 호밀 반죽교정 캐비닛에서 찢어지고 갈라집니다.
설명에 따르면 아마도 매우 강한 반죽을 반죽하고 있을 것입니다(표면이 매끄럽고 이음새가 있음).
둘째, 보통 농도의 호밀 반죽은 발효 후 산도가 너무 높거나, 덜 반죽되거나, 과발효되는 경우 발효 후 갈라지는 특징이 있습니다.
호밀 반죽의 경우 교정기의 습도는 60% 이상(최소 70-80%)이어야 합니다.

문제:
- 진저 브레드 쿠키를 채우고 구울 때 파열이 발생합니다.
- 팬케이크 반죽을 반죽할 때 반죽이 평소보다 얇기 때문에 레시피를 깨고 밀가루의 양을 늘려야 합니다. 특별한 막대기로 스토브의 반죽으로 팬케이크를 만들 때 부서지고 고르게 퍼지지 않습니다.
- 만두가 얼면 표면에 균열이 생깁니다.
- 조지아 라바쉬 생산 - 새로운 밀가루 배치가 도착했고, 반죽이 "무겁고", 완성된 제품이 빨리 오래되었습니다.
아마도 위의 모든 문제는 밀가루의 품질과 관련이 있습니다. 진저 브레드 쿠키의 균열 문제는 밀가루의 손상된 전분 함량 증가와 단백질 함량 감소로 인해 발생할 수 있습니다. 속재료와 반죽 사이의 수분 함량 차이가 커서 발생하는 경우도 있습니다.
곡물 분쇄 중에 전분 손상이 발생합니다. 이는 또한 동일한 수화(반죽당 추가되는 물의 양)로 더 액체 반죽을 만들 수 있습니다.
진저 브레드와 팬케이크의 경우 개량제를 추가하는 것이 좋습니다.
냉동 반제품 반죽 제품의 품질은 밀가루의 품질에 따라 크게 달라집니다. 단백질 함량이 높고, 효소 활성이 중간 또는 감소되어 있어야 합니다. 동결로 인해 균열이 발생할 수도 있습니다. Lavash - 가능하면 반죽 과정에 물을 더 추가해 보세요.

호밀빵의 문제점은 빵 껍질에 거품이 있고, 색깔이 특이하고(빨간색), 빵 부스러기가 매우 작고 중요하지 않고 반죽된다는 것입니다.
밀가루의 자가분해 활성이 증가한 것처럼 보입니다. 이미 한계에 도달했다는 사실에도 불구하고 반죽의 산도를 더 높이고 누룩을 더 추가할 수 있으며 동시에 효모 첨가도 늘릴 수 있습니다. 왜냐하면... 높은 산도로 인해 "느려질" 수 있습니다.
빨간색은 때때로 스타터의 품질이 좋지 않음을 나타냅니다. 아마도 스타터가 "피곤"할 수도 있습니다. 업데이트해 보십시오.

구운 후 빵 표면에 기포가 생깁니다.
1. 반죽을 살짝 덜 섞어주세요.
2. 효모 및 개량제의 복용량도 줄일 수 있습니다.
3. 베이스를 단단히 형성하십시오. 종종 성형 불량으로 인해 덩어리 모양에 많은 결함이 발생합니다.
4. 150~155℃에서 찌지 않고 자연스럽게 굽는 것이 좋습니다. 1kg 덩어리 - 최소 1시간 10분 동안 굽습니다. 빵 껍질이 두꺼우면 더 좋지만 처지지 않습니다.

Darnitsky를 구울 때 빵 껍질에 거품이 형성됩니다.
여러 가지 옵션이 가능합니다:
- 덜 반죽하는 경우 반죽 시간을 최소 15-18분으로 늘려 보십시오(단일 속도 반죽 반죽기에 대해 이야기하는 경우).
- 반죽을 차갑게 반죽한 후 28-29C의 온도에서 반죽을 얻는 것이 좋습니다.
- 교정의 습도가 매우 높거나 차가운 반죽과 습식 교정의 조합으로 인해 많은 양의 응축이 발생합니다.
- 착지 온도를 240-260C, 메인 베이킹 210-200으로 올립니다.

얇게 썬 빵의 양이 부족하고 광택이 부족한 이유는 무엇일까요?
볼륨이 부족한 가능한 이유:
1) 밀가루 글루텐의 양과 질이 낮다. . 제품의 양이 급격히 감소한 경우 이는 밀가루의 품질 때문일 수 있으며, 이는 가을에 신선한 곡물에서 밀가루로 전환할 때 자주 발생합니다.
2) 반죽이 덜 반죽되고 결과적으로 반죽의 가스 보유 능력이 불충분하고 반죽 조각의 치수 안정성이 낮습니다. 소련 반죽 믹서를 사용하면 매우 푹신한 덩어리를 얻는 것이 어렵습니다. 이는 글루텐 구조의 발달이 불충분하기 때문입니다. 제품은 일반적으로 2단 반죽 믹서에서 혼합된 제품에 비해 밀도가 높고 부피가 적습니다.
3) 과잉 교정 - 가공물이 오븐에 넣기 전에 안정될 수 있습니다.
4) 베이킹 - 낮은 심기 온도에서는 가공물이 "처짐"될 수 있습니다.
광택이 부족함:
1) 오븐의 스팀 가습이 충분하지 않습니다.
2) 교정기의 습도가 낮습니다.

호밀빵은 굽고 나면 금방 상합니다.
호밀 품종의 신선도를 연장하는 개선제는 없지만 몇 가지 기술적 기술이 있습니다.
- 스타터의 품질을 모니터링하고 정기적으로 완전히 업데이트하는 것을 잊지 마십시오.
- 10% 호밀가루를 끓여서 4~5시간 동안 식힐 수 있습니다(이 경우 반죽할 물의 총량을 고려해야 합니다).
- 레시피에 설탕이 필요한 경우 설탕을 다시 계산하여 반전 시럽으로 대체할 수 있습니다.

1급 양철빵을 구울 때 부스러기가 뭉개지는 현상이 발생합니다.
반죽에 밀가루를 10% 더 넣어서 발효시켜 보세요.
반죽을 더 오래 발효시키세요. 이 경우 혼합 반죽의 온도는 평소보다 2°/3°C 낮아야 합니다.

밀호밀빵이 부스러지는 이유는 무엇입니까? 반죽은 액체 누룩을 사용하여 준비됩니다.
이러한 불량은 반죽한 반죽의 온도가 너무 높거나 반죽의 수분 함량이 너무 낮을 때 발생할 수 있습니다.

마늘빵을 구우려고 했는데 다 찢어졌어요. 마늘을 쪄야 하나요?
마늘빵에 불량이 발생하는 가장 큰 이유는 반죽 초반에 마늘을 넣거나, 나중에 넣을 때 마늘과 함께 장시간 반죽을 하기 때문이다. 또한 결함이 발생할 수 있는 원인은 마늘 비율이 너무 작기 때문일 수 있습니다.
일반적으로 고운 가루보다는 마늘을 더 많이 첨가하는 것이 좋으며 반죽이 끝나기 1~1.5분 전에 첨가하는 것이 좋습니다.
마늘을 찌지 않는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 "마늘 주스"가 효모 세포에 더욱 강한 영향을 미치고 효소 활동을 감소시킵니다.

좋은 품질 지표를 가진 곡물 가루로 얻은 반죽은 "부유"합니다.
아마도 곡물이 거북이 벌레에 의해 상했을 수도 있습니다. 이러한 곡물로 만든 밀가루는 밀가루의 단백질-단백질 분해효소 복합체에 영향을 미치고 결과적으로 퍼짐성에 영향을 미치는 단백질 분해 효소의 활성이 높습니다.

1등급 밀가루로 만든 농후한 빵은 굽는 과정에서 빵 전체에 균열이 생깁니다.
이는 밀가루의 품질 때문일 가능성이 높으며, 글루텐 함량이 낮으면서도 글루텐이 강한 것으로 보입니다. 건조 글루텐을 1.5-2% 추가해 보세요. 일반적으로 1등급은 글루텐 품질과 효소 구성 측면에서 상당히 불안정합니다. 반죽이 찢어지면 먼저 물의 양을 확인하고 (아마도 평소보다 세게 반죽했을 수도 있음) 두 번째로 교정 정도를 확인해야합니다. 이것이 강한 글루텐 때문이라면 프레임을 약화시키기 위해 환원제가 포함된 개선제를 사용해야 합니다.
또한 이러한 높은 복용량에서는 설탕을 2단계로 첨가하는 것이 좋습니다. 저것들. 완벽한 필름이 형성될 때까지 먼저 설탕 1/3을 사용하여 반죽을 반죽한 다음, 균일하게 분포될 때까지 첫 번째 속도로 나머지 설탕을 추가합니다. 이렇게 하면 글루텐이 더 잘 발달할 수 있습니다. 최고의 유변학적 특성을 얻습니다.

매우 적은 양, 부스러기의 빈 공간, 손가락 자국 등 부스러기 반죽성, 끈적임.
싹이 튼 곡물의 밀가루를 사용했다고 추정할 수 있습니다. 발아의 결과로 아밀라아제가 곡물에서 활성화되고 다량의 설탕(짙은 색, 메일라드 반응)과 덱스트린(점착성, 부스러기의 분쇄성) 및 프로테아제(엷어짐)가 축적됩니다.
이 빵은 서리에 죽은 곡물로 구웠을 수도 있습니다. 왜냐하면... 이러한 곡물로 만든 밀가루는 빵 부스러기의 반죽성과 끈적거림, 그리고 더 어두운 색상을 제공합니다. 이는 또한 밀가루 효소의 활성 증가로 인해 발생합니다.
치료:
- 이 밀가루를 일반 품질 밀가루와 작은 비율로 사용합니다.
-스타터 배양을 사용하여 반죽의 산도를 높입니다. 산도가 증가하면 효소가 비활성화됩니다.
- 발효 과정의 감소, 교정을 통해 효모의 복용량을 늘릴 수 있습니다.
- 소금의 양을 늘리기 때문에 소금은 단백질 분해와 아밀라아제 활성을 조절하는 역할을 합니다.
- 배치 당 물의 양을 줄입니다.
- 반죽된 반죽의 온도를 낮추세요.

흰색 주석 빵에는 왜 가벼운 껍질이 있습니까? 부피가 충분하고 잘 구워지며 기술 과정을 따르고 물리적, 화학적 지표가 정상입니다. 밀가루를 분석한 결과 설탕이 충분히 존재하는 것으로 나타났습니다. 산성도는 허용되지만 중온성 사워도우가 원인이 될 수 있습니까?
스타터의 품질(개발 조건 및 갱신 빈도가 충족됨)에 자신이 있다면 그 이유는 밀가루에 있을 수 있습니다. 밀가루의 떨어지는 숫자는 얼마입니까? 아마도 곡물이 과도하게 건조되어 밀가루 자체의 단백질분해효소가 비활성화되었을 수 있습니다.

퍼프 페이스트리 반죽 제품의 표면에 크고 작은 기포가 나타납니다. 교정 중에 이미 큰 거품이 눈에 띄게 나타납니다.
이는 밀가루의 가스 보유 능력이 낮기 때문일 수 있습니다. 밀가루에는 글루텐이 거의 없거나 품질이 낮은 글루텐이 포함되어 있습니다. 개선제를 추가해 보세요. 이는 반죽을 고온에서 반죽하여 적층이 시작되기 전부터 발효가 시작되었기 때문일 수도 있습니다. 반죽은 레이어 전과 레이어 사이에 +4°C의 온도로 냉장고에 보관해야 한다는 것을 잊지 마세요.

나는 빵에 광택을 낼 수 없습니다.
스팀을 더 추가하고 베이킹 시작 시 댐퍼가 닫혀 있는지 확인하세요.

베이킹 후 풍부한 효모 반죽에는 "생"부스러기가 있습니다.
레시피에는 설탕과 지방이 얼마나 필요합니까?... 설탕 2%와 지방 2%로 밝혀졌습니다. 이것은 베이킹에 충분하지 않습니다. 이러한 제품을 저온에서 구운 식품으로 구우면 빵 부스러기가 실제로 구워지지 않았을 수 있습니다.

Darnitsa 빵의 상단 껍질이 벗겨집니다.
여러 가지 이유가 있을 수 있습니다.
- 밀가루의 품질(낮은 PE, 즉 매우 높은 효소 활성)
- 사워도우의 품질(오래된 것)
- 건조 가공;
- 완성된 빵을 틀에서 부주의하게 두드리는 행위.

팬케이크 혼합물로 만든 팬케이크는 고무질이고 끈적끈적합니다.
지방을 3~4% 더 추가하고 설탕을 2~3% 더 추가합니다.

1등급 밀빵 제조 방식이 스펀지 방식에서 논스프레드 방식으로 전환되면서 빵의 부피가 회색 부스러기와 함께 작아지기 시작했습니다.
절망하지 마십시오. 모든 것이 잘 될 것입니다!
문제는 1등급 밀가루가 매우 "변덕스럽다"는 점이며, 글루텐의 양과 질, 효소 구성 모두에서 품질이 불안정하다는 것입니다. 물론 이상적으로는 스펀지 방법을 사용하여 작업하는 것이 더 좋습니다. 반죽에 밀가루 60 %, 반죽에 모든 효모가 포함되어 있으며 반죽은 26-28C에서 더 차갑게 만들 수 있으며 발효는 3.5-4 시간입니다. 반죽 발효 - 30분. 또한 2단 반죽 믹서가 없으면 스펀지 방법이 더 좋습니다.
여전히 찌지 않고 작업하고 싶다면 그렇게 긴 발효를 허용할 필요가 없으며 1.5-2시간이면 충분합니다.
소금은 1.3~1.5%로 높이는 것이 정말 좋습니다.
이스트의 복용량은 스트레이트 이스트의 경우 충분하지만 스폰지 이스트의 경우 1%까지 줄일 수 있습니다.
반죽의 온도가 너무 높을 수도 있고, 발효 중 습도(너무 높음)에도 주의하세요. 이상적으로 반죽의 온도는 27°/2°8С, 반죽의 온도는 +30°/32°C입니다.

거품! 언뜻보기에 반죽은 시간과 품질면에서 발효되었지만 여전히 나타납니다.
기포는 밀가루의 품질이나 오히려 글루텐 또는 불충분한 가스 보유 용량으로 인해 발생할 수 있습니다. 이는 반죽(최고의 집중 반죽)이나 개량제를 사용하여 교정할 수 있지만, 이 경우 효모의 영양이 증가하여 발효가 더 빨리 진행되어야 합니다.

완성된 제품은 맛이 밋밋하고 알코올 냄새가 나며 부스러지고 다음날 강한 효모 냄새가 납니다.
반죽에 물이 ​​부족하면 반죽이 뭉치는 현상이 발생할 수 있습니다(반죽은 3시간 동안 발효되고 산도가 충분해야 함).
소금의 양이 적으면 밋밋한 맛이 생기고, 반죽을 과도하게 발효시키면 냄새가 날 수 있습니다.

소리가 맞지 않으면 마치 폭격을 당한 것처럼 빵이 토하기 시작합니다(때때로 효모를 5% 줄이는 것이 도움이 되었습니다).
여기에는 몇 가지 옵션이 있을 수 있습니다.
1. 수명이 짧은 글루텐.
2. 매우 강렬한 반죽 (+ 2 속도 반죽).
3. 반죽 조각을 강하게 둥글게 만듭니다.
4. 효모의 다량 섭취.
5. 개선제(특히 강화작용)를 다량 투여한다.
6. 긴 발효.
우리의 권장 사항은 반죽에 더 큰 가소성을 부여하는 것입니다. 이를 위해 개량제를 사용하는 경우 복용량을 줄여 보십시오.

때로는 빵이나 빵을 오븐에 넣은 후 상단 크러스트의 부분이 갈색으로 변하기 시작합니다. 표면에 눈에 보이는 기포가 없는 것 같고, 제품이 "견고합니다"(나중에 표면 색상이 균일해지기는 하지만).
우리도 가끔 이런 모습을 봅니다. 그래도 껍질 아래에 있는 거품처럼 보이는데, 가장 먼저 "튀기는" 거품입니다.
이는 반죽 조각의 느슨한 롤링(반올림, 성형)(반죽 롤링 장비의 구성이 잘못됨), 제품의 치수 안정성 부족(약한 기공 벽은 가스 압력을 견딜 수 없으며 결과적으로 모공이 결합하여 더 큰 거품이 됩니다.

2등급 밀가루와 호밀가루로 만든 빵은 농도가 낮고, 낮지 않으면 빵 껍질이 무너지고 산도가 높아진다. 산도를 줄이고 품질을 향상시키는 방법은 무엇입니까?
품질이 불안정한(글루텐의 양과 품질 모두를 의미함) 2등급의 밀가루가 있는 것 같습니다. 이는 글루텐을 함유한 개선제나 건조 글루텐을 첨가하여 조절할 수 있습니다.
사워도우를 사용하는 경우 사워도우에 호밀가루를 더 적게 첨가하면 초기 산도가 낮아지고 반죽의 발효 기간이 단축됩니다. 새로 고친 후 스타터를 덜 발효시킬 수 있습니다.

때로는 밀빵의 윗부분이 "회색"이고 빵에 소금을 너무 많이 넣지 않은 경우가 있습니다. 나는 빵을 물로 자르는 죄를 짓습니다.
밀가루가 부족할 수도 있어요 자신의 설탕그리고 높은 낙하수(전분을 작은 덱스트린으로 분해하는 효소가 거의 없음). 그들은 모두 효모에 의해 발효되며 메일라드 반응(멜라노이드 형성)을 위한 설탕이 남아 있지 않습니다.

빵 표면에 거품이 나타나는 이유는 매개변수가 변경되지 않고 새 밀가루만 변경된 것입니다. 그리고 한 가지 더-우리는 모든 것을 이전과 동일하게 수행하지만 반죽은 어떤 식 으로든 산도를 얻지 않습니다. 즉, 반죽도 3.5 시간의 긴 발효를가집니다.
그 이유는 실제로 밀가루 때문일 수 있습니다. 이 배치는 당 형성 능력이 낮을 가능성이 있습니다(자체 당 함량이 낮고 아밀라아제 함량이 부족함). 하지만 떨어지는 숫자를 확인하는 것이 좋습니다.
둘째, 차갑고 발효되지 않은 반죽이 원인일 수 있습니다.
셋째, 교정 중 습도가 매우 높습니다.
넷째, 글루텐의 품질이나 양이 불충분한 밀가루와 결합된 밀도가 불충분한 성형입니다(즉, 글루텐 구조의 가스 보유 능력이 낮음).

런칭하려고 하는데 호밀빵. 문제는 상단 빵 껍질이 물결 모양으로 보인다는 것입니다. 일부 빵의 상단 빵 껍질에 찢어진 부분이 있습니다.
발효 온도가 너무 높아서 반죽의 최상층이 과도하게 발효되었을 수 있습니다.
둘째, 베이킹을 시작할 때 증기가 거의 공급되지 않을 가능성이 높으며, 호밀 품종은 특히 오븐에 좋은 증기가 필요합니다.

제품이 생산되지 않고 부피가 작으며 한 배치의 난로 제품의 모양이 다릅니다. 수분이 적은 상태에서 반죽을 반죽하세요. 반죽이 좀 튼튼해 보이지만, 교정 후에 조각이 둥둥 떠요. 그리고 덜 교정하면서 작은 모양을 심었습니다. 테스트 방법은 스펀지입니다.
글루텐의 양도 알고 싶습니다... 밀가루에 효소가 거의 없거나 거의 비활성화되어 있으므로 추가로 첨가해야 하는 것으로 나타났습니다(아마도 밀가루는 과도하게 건조된 곡물에서 얻었을 것입니다). 반죽에 찻잎을 넣을 수 있습니다. 이렇게 하려면 100C의 끓는 물에 10% 밀가루를 넣고 식힌 다음 반죽할 때 반죽에 개량제를 추가합니다. 이렇게 하면 효소의 공격을 받기 쉬운 아밀라아제와 부풀어 오른 전분을 도입하여 효모에 공급할 설탕을 제공하고 발효 과정이 가속화됩니다.

1등급 밀가루로 만든 호밀빵 부스러기 안에 기포가 생기는 이유. 성형할 때 더 강하게 반죽하려고 노력하면 도움이 되지만 이는 해결책이 아닙니다. 밀가루의 가스 보유 능력을 어떻게 높일 수 있습니까?
실제로, 더 단단한 성형이 도움이 될 수 있습니다. 발효 중간에 반죽을 반죽해도 됩니다.

결함 내역: 2011년 겨울에 빵이 찢어지기 시작한 저품질 밀가루를 구입했는데, 특이점은 덩어리를 따라 틈이 있고 언뜻 보면 가공물이 잘못 배치된 것 같습니다. 빵이 매우 낮은 것으로 나타났습니다. 강화 장치가 도움이되었습니다. 5월이 시작되면서 날씨가 더워지고 빵의 품질이 다시 떨어지기 시작했지만, 레시피나 기술에는 변화가 없었습니다. 그들은 이유를 찾기 시작했습니다. 개선제의 농도를 변경하고 효모, 발효 시간, 반죽 시간을 변경했지만 아무것도 도움이되지 않았습니다. 우리는 여전히 어려움을 겪고 있으며 때로는 갑작스런 개선이 있지만 드물게 다음에 정상적인 빵을 얻지 못할 때 동일한 조리 조건을 반복합니다.
강한(짧게 분쇄되는) 글루텐이 함유된 밀가루를 사용하여 작업하시는 것 같습니다.
반죽을 차갑게 반죽하고 오래 숙성시키는 것이 맞습니다.
단일 속도 반죽 믹서로 작업할 때 글루텐 프레임을 약화시키려면 다른 강화제를 사용해 보는 것이 좋습니다. 이 경우 반죽 후 반죽 발효 시간을 60분으로 줄일 수 있습니다.
효과를 더욱 균일하게 만들려면 반죽의 일관성을 모니터링하십시오. 아마도 동일한 양의 물을 지속적으로 추가하면 반죽이 약해지거나 강해집니다(밀가루의 습도 및 수분 흡수 능력이 다르기 때문에).

밀호밀빵은 발효 중에는 부풀지만 오븐에 넣으면 가라앉습니다.
이 1등급 밀가루 배치는 가스 보유 능력이 낮을 가능성이 있습니다. 약간의 과잉 교정에도 불구하고 베이킹 첫 몇 분 안에 재료를 다시 채우는 경우 작업물을 오븐에서 다시 저어줍니다. 이 경우 교정을 덜 하고 더 높은 온도의 오븐에 넣은 다음 작동 온도로 낮춰야 합니다. 글루텐 골격 강화를 목적으로 하는 산화작용 개선제도 추천합니다. 이 개선제는 아스코르브산입니다.
공작물이 끝부분으로 갈수록 줄어들면 글루텐이 너무 강하기 때문일 수 있습니다(짧은 부식). 이 경우에는 글루텐 프레임의 장력을 살짝 풀어주는 것이 필요합니다.
매개 변수에 따르면 교정 중 습도는 45-50입니다. 60~70%로 늘려야 합니다. 이것이 여전히 교정 온도라면 45C를 초과하지 않는 것이 좋습니다.

효모 반죽이 나오지 않은 이유 : 오류 요약

반죽이 나오지 않은 이유는 다를 수 있습니다. 효모 반죽으로 제품을 굽는 데는 반죽이 상당히 변덕스럽고 예측할 수 없게 작동할 수 있기 때문에 많은 뉘앙스와 미묘함에 대한 지식이 필요합니다.

아아, 이러한 미묘함은 조리법 자체에는 언급되지 않았습니다. 다음과 같이 암시됩니다. 경험 많은 주부그래서 그는 모든 것을 알고 있습니다. 글쎄, 경험이 부족한 사람은 조리법에 따라 모든 것을 정확하게 수행하고 종교적 꼼꼼함으로 필요한 음식의 양을 측정하면 한 번 이상 불쾌한 놀라움에 직면하게 될 것입니다. 그녀는 모든 것을 해야 하는 대로 한 것 같지만 반죽이 올라가지 않은 것 같습니다. , 또는 구워지지 않았거나, 타거나, 구운 후에 떨어졌습니다.

우리는 효모 반죽을 올바르게 취급하기 위해 우리가 알고 있는 모든 "요령"과 "필요 사항"을 모아 이 알림을 만들었습니다. 아마도 누군가에게도 유용할 것입니다.

문제가 발생한 경우 실수가 발생한 곳:

반죽의 모양이 좋지 않고 제품이 평평하고 흐릿합니다. 과도한 물입니다.
- 반죽이 잘 발효되지 않고 완제품이 단단합니다. 물이 부족합니다.
-반죽이 오랫동안 발효되고 제품이 짠 맛을 얻고 빵 껍질의 색이 창백합니다-과도한 소금;
- 제품이 모호하고 맛도 없습니다. 소금의 양이 부족합니다.
- 구우면 표면이 빨리 색이 변하고, 가운데 부분이 천천히 구워지고, 반죽이 잘 발효되지 않고, 설탕이 너무 많이 들어있어, 굽는 속도가 느려집니다.
- 창백하고 단맛이 적은 제품 - 설탕 양이 부족합니다.
- 불쾌한 효모 냄새 - 효모가 너무 많습니다.
-제품의 부피가 작고 푹신하지 않고 잘 구워지지 않고 무겁고 균열이 있는 것으로 나타났습니다. 반죽을 교정할 시간이 충분하지 않았습니다.
- 제품이 흐릿하고 부스러기가 고르지 않고 큰 모공이 있습니다. - 과도한 프루핑.

반죽이 발효되지 않으면 어떻게 해야 하나요?

10도 이하로 식힌 반죽은 30도까지 가열해야 하는데, 가열하는 동안 50도 이상의 온도에 닿지 않도록 해야 합니다.
- 너무 뜨거운 반죽은 30도 정도까지 식혀주세요. 그리고 신선한 이스트를 넣어주세요.
- 반죽에 소금이나 설탕을 너무 많이 넣으면 발효가 느려지거나 중단됩니다. 이 경우 반죽의 새로운 부분을 반죽하고 소금을 너무 많이 넣거나 달게 한 반죽과 섞어야 합니다.
- 이스트 품질이 좋지 않아 반죽이 발효되지 않을 수 있습니다. 효모의 품질을 확인하는 것은 간단합니다. 조각을 떼어 따뜻한 물에 던지십시오. 효모가 표면에 떠오르면 안전하게 사용할 수 있습니다.

제품 준비 및 반죽

반죽을 반죽하기 전에 밀가루를 체로 쳐 덩어리와 임의의 불순물을 제거하고 공기를 도입해야 합니다.
- 에게 효모 반죽무성했기 때문에 여기에 들어간 모든 제품은 충분히 따뜻해야합니다. 계란은 따뜻한 물, 우유, 밀가루로 가열해야하며 반죽 팬도 처음에는 따뜻하게 유지해야하지만 과열되지 않아야합니다. 우유나 지방이 너무 뜨거우면 이스트가 죽어 반죽이 수축됩니다.
- 반죽을 반죽할 때 이스트를 따뜻한 물이나 따뜻한 우유에 희석해 사용합니다. 효모 발달에 가장 유리한 온도는 25-30도입니다. 차가운 물이나 차가운 우유는 효모의 활동을 크게 둔화시켜 정상적인 발효와 반죽의 부풀음을 방해합니다. 차례대로 역시 뜨거운 물또는 뜨거운 우유는 효모의 중요한 활동을 완전히 멈출 수 있습니다.
- 드라이이스트는 찬물에 20~30분 정도 담가둔 후 사용하세요.

반죽 발효

반죽 후 반죽이 담긴 그릇을 깨끗한 수건이나 냅킨으로 덮고 따뜻한 곳에 놓아 발효시킵니다. 방에 초안이 없어야합니다. 이로 인해 제품에 거친 껍질이 형성됩니다.
- 반죽 온도 28~30도는 발효의 정상적인 온도로, 온도가 떨어지면 발효가 느려지고 올라가면 빨라집니다. 그러나 10도 이하, 55도 이상의 온도에서는 발효가 완전히 중단된다는 점을 명심해야합니다.
- 반죽이 굳기 시작하면 발효가 끝났음을 알 수 있습니다.
- 부풀어 오른 반죽을 반죽한 후 다시 1차 발효하는 것을 권장합니다. 반죽이 반죽되면 이산화탄소의 일부가 제거되고 공기로 대체됩니다. 이는 발효를 향상시켜 더 나은 발효와 상승을 가능하게 합니다.
- 반죽이나 반죽을 휴지시키지 마십시오. 반죽의 품질이 저하될 수 있습니다.
- 반죽이 부풀어 오르는 데는 2 1/2 - 3시간이면 충분합니다. 반죽이 휴지되면 젖산균이 증식하여 설탕 성분을 젖산으로 전환시켜 반죽과 그 반죽에서 구운 제품이 신맛을 갖게 됩니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 갈변이 잘 되지 않고 부스러기가 거칠다.

베이킹용 제품 준비

적절하게 반죽된 반죽은 매끄러워야 하며 손에 달라붙지 않아야 하며 접시 벽 뒤에 자유롭게 지연되어야 합니다.
- 부드럽고 쫄깃한 반죽은 유산지를 덮어주면 쉽게 펴질 수 있습니다. 손에 달라붙는 뻑뻑하게 반죽된 반죽을 찬물을 채운 병에 넣어 밀어주세요.
- 얇게 펴진 반죽은 찢어지지 않고 베이킹 시트에 옮기기가 어려우므로 반죽에 밀가루를 살짝 뿌린 후 밀대에 올려서 베이킹 시트에 옮겨서 밀어주세요.
- 고기, 생선, 버섯으로 만든 짠 충전재는 달콤한 반죽과 사프란, 레몬, 카다몬 맛이 나는 반죽에는 적합하지 않습니다. 달콤한 충전재의 경우 소금에 절인 반죽을 준비할 수 없습니다.
- 제품의 외관을 좋게 하려면 발효 마지막에 달걀물을 표면에 발라주세요.
- 노른자만으로 윤활할 때 최고의 광택을 얻을 수 있습니다.

빵 굽기

굽는 동안 케이크가 너무 빨리 갈색이 되면 젖은 종이나 식품 포일로 덮어주세요.
-제품의 준비 상태는 껍질의 색상이나 파손 또는 도색되지 않은 나무 막대기를 사용하여 결정됩니다. 제품에 삽입했다가 즉시 제거한 스틱이 건조한 상태로 유지되고 생 반죽이 달라붙지 않으면 베이킹이 완료된 것입니다.
- 무게 50-100g의 소형 제품은 240-260도에서 8-15분 동안, 무게가 500-1000g인 제품은 200-240도에서 20-50분 동안 구워집니다.
- 오븐에서 제품을 즉시 꺼내지 마세요. 먼저 오븐 문을 살짝 열고 몇 분 후에 조심스럽게 제품을 꺼내세요. 급격한 온도 변화나 흔들림으로 인해 제품이 떨어질 수 있습니다.

올바르게 준비하는 방법과 반죽이 제대로 준비되었는지 이해하는 방법

우리는 효모 반죽을 사용하여 파이, 도넛, 파이, 쿨레뱌크, 치즈 케이크, 부활절 케이크, 빵 및 기타 제품을 만듭니다.

반죽은 레시피와 기술 지침에 따라 반죽, 누룩 및 추가 원료를 사용하거나 사용하지 않고 밀가루, 물, 빵 효모, 소금으로 밀가루 또는 곡물 제품을 반죽하여 얻은 반제품 베이커리 제품입니다.

효모 반죽을 물이나 우유(전체 또는 물로 희석)로 반죽합니다. 반죽의 용도에 따라 액체의 양이 달라질 수 있습니다. 반죽은 발효제로 사용됩니다 누룩.

액체 외에 밀가루에 첨가 구운 식품- 계란, 버터, 설탕 및 기타 제품. 베이킹은 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다.

반죽에 액체를 첨가하는 이유는 무엇입니까?

물이나 기타 액체가 반죽 위에 퍼지면서 반죽의 용해성분과 밀가루의 성분이 용해되고, 가장 중요한 것은 물이 존재하면 밀가루의 단백질 성분이 집중적으로 부풀어 오르면서 탄력 있고 탄력 있고 신축성이 있는 형태를 형성한다는 것이다. 미사라고 불림 글루텐.

글루텐 덕분에 반죽은 발효 중에 효모가 생성하는 가스의 영향으로 늘어나 반죽 내부에 고정되는 능력을 얻습니다. 결과적으로 다공성이고 통풍이 잘되며 부드러워집니다. 글루텐을 형성하려면 반죽 구성 요소를 혼합하고(이것은 준비의 첫 번째 단계입니다) 글루텐이 발달할 수 있도록 그대로 놓아두어야 합니다(15~20분, 건조 이스트의 경우 1~1.5시간 이상 걸릴 수 있음). 두 번째 단계이다.

적절하게 준비된 반죽은 왜 탄력 있고 신축성이 있습니까?

반죽이 굳으면 글루텐이 형성되지만 이것만으로는 충분하지 않습니다. 예, 반죽에는 이미 가소성이 있으므로 공 모양으로 말아서 평평한 케이크에 반죽할 수 있지만 당기면 쉽게 찢어집니다. 발효 과정에서 가스를 유지하려면 반죽이 필요합니다! 이를 위해서는 반죽이 플라스틱이어야 할 뿐만 아니라 매우 탄력 있고 잘 늘어나야 합니다. 반죽의 탄력성을 확보하는 것이 반죽 3단계의 주요 임무입니다.

처음 두 단계로는 충분하지 않은 이유를 알아 보겠습니다. 주된 이유는 첫 번째 단계의 글루텐이 코일형 공과 유사하며, 각 실은 상호 연결된 단백질이라는 것입니다. 글루텐그리고 글리아딘.

수분 글루텐- 이것은 고무 같은 덩어리입니다. - 매우 탄력 있고 상대적으로 단단하며, 수화된 글리아딘, 반대로 액체이고 확장성이 뛰어나며 점성이 있습니다. 함께 결합하면 글루텐에 탄력성과 신축성을 부여하고 반죽에 각각 가소성과 탄력성을 부여할 수 있습니다.

수화(고대 그리스어 - "물")는 물 분자를 분자 또는 이온에 첨가하는 것입니다.

그림 A는 수화된 글루테닌(약간 신축성이 있지만 상대적으로 단단하고 탄력 있는 고무 같은 덩어리)을 보여줍니다.
그림 B에서 수화된 글리아딘은 액체 시럽 같은 덩어리입니다. 점성, 끈적임, 확장성 및 비탄성. 그림 B에서는 이미 수화된 글루테닌과 글리아딘의 조합인 글루텐과 그 특성을 볼 수 있습니다.

글루테닌과 글리아딘은 서로 연결되어 실의 공을 형성합니다. 그리고 궁극적으로 탄력 있고 유연한 반죽을 얻으려면 이 글루텐 공을 풀어서 그 중 일부가 글루텐 필름으로 변형되도록 해야 합니다. 라멜라, 그런 다음 이러한 필름은 밀가루를 구성하는 전분 입자, 섬유, 지방 및 기타 불용성 물질의 표면을 덮고 서로 연결되어 연속적인 플라스틱 구조를 형성해야 합니다. 일반적으로 이 프로세스를 호출합니다. 글루텐이나 반죽이 발달하는 과정.

글루텐은 다양한 방법을 사용하여 개발될 수 있습니다. 가장 전통적이고 가장 자주 사용되는 방법은 기계적 동작 또는 반죽시험.

반죽을 반죽할 때 기계적 작용(접기, 늘리기, 두드리기, 반죽하기)의 결과로 부풀어 오른 단백질 물질은 말하자면 편모나 실로 "당겨져" 서로 연결됩니다. 결과적으로, 이러한 부풀어오르고 수불용성인 단백질은 반죽에서 마치 틀처럼 3차원 해면질 메시 연속 구조 기반을 형성합니다. 이 프레임은 밀 반죽의 특성, 즉 확장 성과 탄력성을 제공합니다.

반죽하는 과정에서 글루텐이 생성되어 여러 단계. 반죽이 거의 끈적이지 않게 되는 단계, 즉 반죽이 끈적거리지 않게 되는 단계를 구별하는 것이 관례입니다. 우리가 보통 '손이 깨끗해질 때까지 반죽하기'라고 부르는 것을 여기서 멈추지 마세요. 계속해서 반죽을 하면 반죽의 탄력이 계속해서 늘어나게 됩니다.

반죽이 손에 달라붙지 않으면 반죽을 더 추가하는 것이 일반적입니다. 글루텐 발달의 3단계: 쇼트 믹스, 개선 믹스, 인텐시브 믹스. "글루텐 창"이라는 테스트를 사용하여 현재 어느 단계에 있는지 확인할 수 있습니다. 반죽을 만들려면 반죽 한 조각을 꼬집어 납작한 케이크 모양으로 반죽하고 늘려야 합니다. "짧은 혼합" 단계에서는 반죽 조각이 반투명해질 때까지 늘어날 수 없으며 가장 얇은 부분에서 찢어집니다. "향상된 믹스"를 사용하면 반죽 조각을 아주 얇게 늘릴 수 있지만 반투명 상태는 아닙니다.

그러나 세 번째 경우 - "강력한 반죽"(강력한 혼합)의 경우 반죽이 매우 얇게 늘어나 투명하고 찢어지지 않습니다. 우리는 바로 이 단계를 달성해야 합니다.

제과 제품의 반죽 반죽 기간에 영향을 미치는 주요 요인

반죽의 강도와 지속 시간은 반죽의 종류에 따라 크게 달라집니다. 반죽 시간을 늘리는 요인:

• 통밀 가루.
• 글루텐 함량이 높은 밀가루(강력분, 단백질 12~13g).
• 반죽 온도가 낮습니다.
• 반죽은 강한 일관성을 가지고 있습니다.
• 반죽을 반죽하는 안전한 방법.
• 지방첨가물이 있습니다.

반죽 시간을 줄이는 요인:

• 약한 글루텐.
• 글루텐 함량이 낮은 밀가루.
• 고운 밀가루.
• 따뜻한 반죽.
• 반죽의 농도가 약합니다.
• 반죽을 반죽하는 스펀지 방법.
• 설탕이 첨가되어 있습니다.

프리미엄 밀가루로 만든 반죽은 꽤 집중적이고 긴 반죽이 필요합니다(약 15~25분).

반죽에서 통밀가루또는 밀기울이 첨가된 밀가루는 매우 조심스럽게 반죽해야 합니다. 곡물 껍질은 부분적으로 글루텐 구조에 포함되어 있으며 집중적으로 반죽하면 곡물 껍질이 글루텐 결합을 깨뜨릴 수 있습니다.

호밀 가루 함량이 높은 반죽을 집중적으로 반죽하는 것도 의미가 없습니다. 글루텐 뼈대가 거의없고 펜토산, 반죽하면 거의 액체가 됩니다.

펜토산

펜토산은 식이섬유군에 속합니다. 영양섬유주로 곡물의 주변 부분에서 발견되므로 고급 밀가루에 가장 풍부합니다.

밀가루 펜토산은 물에 용해될 수도 있고 불용해될 수도 있습니다.

일부 밀가루 펜토산은 물에 쉽게 부풀어 오르고 용해되어(해교) 점성이 매우 높은 점액 같은 용액을 형성할 수 있습니다. 따라서 수용성 밀가루 펜토산(pentosan)이라고도 불린다. 점액. 밀과 호밀 반죽의 특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 점액입니다. 밀가루에 함유된 펜토산 전체량 중 20~24%만이 수용성입니다. 안에 호밀 가루수용성 펜토산이 더 많습니다(약 40%). 물에 녹지 않는 펜토산은 반죽에서 강하게 부풀어 상당한 양의 물을 결합시킵니다.

기계적으로만 반죽에 글루텐을 발현시키는 것이 아닙니다. 화학 및 효소의 두 가지 방법이 더 있습니다.

효소적 방법을 사용하면 글루텐 볼이 기계적으로 전개되는 것이 아니라 효소의 작용에 따라 전개됩니다. 그들은 어디에서 왔니? 밀가루에 함유되어 있어요! 당신이 해야 할 일은 반죽을 가만히 놔두는 것뿐입니다. 그러면 효소가 나머지 작업을 할 것입니다. 예를 들어, 반죽하지 않고 빵을 만드는 '무반죽 빵' 기술은 이 원리에 기초합니다.

화학적 방법을 사용하면 글루텐에 산을 작용시켜 원하는 결과를 얻을 수 있습니다. 이러한 이유로 예를 들어 반죽에 비타민 C가 첨가됩니다.

그러나 일반적으로 실제 생활에서는 세 가지 방법이 모두 결합됩니다. 먼저 반죽을 반죽한 다음 발효 중에 반죽에 축적되는 효소와 산의 영향으로 글루텐이 추가로 생성됩니다.

효모 반죽 이론마지막 수정 날짜: 2017년 3월 27일 디마부코

사람들은 종종 나에게 이렇게 묻습니다. “반죽이 잘 안 되고, 파이가 맛이 없어요... 왜요? 레시피 대로 다 만들었어..."

모든 유형의 효모 반죽에 대한 일반적인 팁

• 효모 반죽은 대량으로 반죽하면 더 좋아집니다. 많은 양과 양으로 반죽이 더 활발하게 발효되고 스스로 따뜻해집니다. 모든 생화학적 과정이 더욱 완벽하게 진행됩니다.
• 반죽을 준비할 때 이스트는 발효 능력을 잃고 기름진 손으로 반죽해서는 안 되기 때문에 소금이나 지방과 접촉해서는 안 된다는 점을 기억해야 합니다.
• 반죽을 반죽하기 위한 액체는 효모를 희석하기 위해 반드시 물 반 컵 이상으로 구성되어야 합니다. 나머지 액체는 물, 우유, 사워 크림, 유청, 버터밀크, 케피르로 구성될 수 있으며 원하는 비율로 혼합하고 원하는 양만큼 섭취할 수 있습니다.
• 반죽을 반죽할 때 밀가루를 액체에 붓지 말고, 액체를 밀가루에 점차적으로 얇은 흐름으로 부어서 섞으십시오.
• 파이를 준비하기 전에 밀가루를 항상 체로 쳐 산소를 풍부하게 해야 합니다. 체로 쳐진 밀가루로 만든 반죽은 더 빨리 부풀고 품질이 향상됩니다.
• 더 가파르고 풍부한 신 반죽에는 더 많은 효모와 발효 시간이 필요합니다.
• 신 반죽에 파스타 튜브를 여러 개 꽂으면 신 반죽이 더 빨리 부풀어 오른다.
• 효모 반죽이 서있는 (발효) 방에서는 창문이나 창문을 열 수 없습니다. 효모 반죽은 초안을 두려워합니다.
• 반죽에 설탕이 너무 많으면 구운 식품이 빠르게 갈색으로 변한 다음 타버립니다. 또한, 효모 반죽의 발효가 느려지고 완제품이 덜 푹신해집니다. 설탕이 부족하면 구운 식품이 창백해집니다.
• 일관성 유지 기술적 과정예를 들어 계란 뒤에 지방을 추가하고 밀가루를 부분적으로 추가합니다.
• 지방이 많은 반죽은 더 천천히 올라간다는 것을 기억하세요.
• 튀긴 파이의 효모 반죽은 구운 파이의 반죽보다 농도가 약해야합니다.
• 파이 반죽에 계란을 추가하지 않는 것이 좋습니다 (부활절 케이크 제외). 계란, 특히 흰자는 효모 반죽을 단단하게 만들고 제품의 경화를 가속화합니다.
• 휘핑 반죽이 담긴 그릇이 움직이는 것을 방지하려면 그 아래에 젖은 테리 타월을 놓는 것이 좋습니다. 휘핑된 반죽은 숟가락으로 떼어내기 어려워야 합니다.
• 먼저 식물성 기름 몇 방울을 손 피부에 문지르면 효모 반죽이 손에 달라 붙지 않습니다.
• 반죽이 부풀어 오르고 오븐이 아직 준비되지 않은 경우, 물을 잘 적신 종이로 덮어 반죽이 더 부풀어오르는 것을 방지할 수 있습니다.
• 케이크가 부풀어 오른 후 예열된 오븐에 넣기 전에 케이크 표면에 기름칠을 할 수 있습니다.
• - 가볍게 풀어놓은 계란,
• - 계란 노른자,
• - 강한 달콤한 차,
• - 스프레이병에 담긴 찬물을 케이크에 뿌려주세요.
• 반죽에 계란을 바르려면 먼저 반죽을 치십시오. 반죽이 부풀어오르는 것을 방지하기 위해 반죽의 옆면이 아닌 표면에만 그리스를 바르세요.
• 반죽을 위해 베이킹 함량이 작은 반죽을 준비해야 하는 경우 스트레이트 방법이 사용됩니다. 버터 반죽스펀지 방식을 사용합니다.
• 밀가루의 수분 함량은 대략 다음과 같이 결정됩니다. 밀가루 한 스푼을 손바닥에 붓고 가볍게 짜서 공 모양으로 만듭니다. 손가락을 푼 후 덩어리가 부서지면 밀가루가 매우 건조한 것입니다. 손바닥 가장자리를 밀어서 부서지면 밀가루의 수분 함량이 정상입니다. 흔들어도 가루가 덩어리 형태로 남아 있으면 수분 함량이 높아진다.
• 밀가루가 건조할수록 완제품의 생산량이 높아집니다.
• 나쁜 밀가루를 먼저 사용하고 좋은 밀가루와 섞어야합니다.
• 푹신한 제품을 얻고 베이킹을 늘리려면 좋은 글루텐*이 35-40% 함유된 밀가루를 섭취해야 합니다.
• 레시피에 유리잔에 담긴 밀가루의 양이 명시되어 있다면, 체로 치기 전에 탬핑을 하지 않고 유리잔에 담긴 밀가루의 양을 측정하세요.
• 효모 반죽으로 만든 파이는 반죽에 식물성 기름 2-3테이블스푼을 추가하면 신선도가 더 오래 유지됩니다.
• 반죽을 물이 아닌 쌀물에 넣을 수 있습니다. 그러면 반죽이 특히 흰색으로 나타납니다.

누룩:

• 반죽을 준비하려면 밀가루 중량의 2~5%로 신선한 압축 효모와 건조 효모를 4배 적게 섭취해야 합니다.
• 효모는 항상 신선해야 합니다. 오래된 경우 업데이트를 시도할 수 있습니다. 따뜻한 물 한 스푼을 넣고 갈아서 설탕 한 티스푼을 넣으세요. 10분 후에 거품이 생기기 시작하면 살아난 것입니다. 어둡고 무생물인 조각을 선택하여 폐기합니다.
• 압착된 이스트는 연약하고 연한 황갈색이어야 하며 곰팡내가 나지 않아야 합니다.
• 뜨거운 물에 던진 조각이 표면에 떠오르면 효모가 좋은 것으로 간주됩니다.
• 효모가 없으면 밀가루 한 잔을 마시고 따뜻한 물 한 잔과 맥주 한 잔을 부어 1 큰술을 더하십시오. 설탕 한 스푼을 저어 따뜻한 곳에 두십시오. 혼합물이 발효되면 반죽에 반죽하십시오.
• 이스트 20g = 건조이스트 10g
• 소량의 효모를 밀폐된 유리병에 8~14일 동안 넣고 물이 채워진 컵에 담을 수 있습니다.
• 효모는 약간 발효된 사워 크림(유리)으로 대체할 수 있습니다.
• 비닐봉지에 포장된 신선한 이스트는 냉장고에 6~8주 동안 보관할 수 있습니다. 냉동실에 보관하면 유통기한은 6개월 정도 됩니다.

건조이스트는 사용하기 전 찬물에 20~30분 정도 담가두어야 합니다.

반죽이 나오지 않은 이유는 다를 수 있습니다. 효모 반죽으로 제품을 굽는 데는 반죽이 상당히 변덕스럽고 예측할 수 없게 작동할 수 있기 때문에 많은 뉘앙스와 미묘함에 대한 지식이 필요합니다.

아아, 이러한 미묘함은 조리법 자체에는 언급되지 않았습니다. 경험 많은 주부는 이미 이 모든 것을 알고 있는 것으로 이해됩니다. 글쎄, 경험이 부족한 사람은 조리법에 따라 모든 것을 정확하게 수행하고 종교적 꼼꼼함으로 필요한 음식의 양을 측정하면 한 번 이상 불쾌한 놀라움에 직면하게 될 것입니다. 그녀는 모든 것을 해야 하는 대로 한 것 같지만 반죽이 올라가지 않은 것 같습니다. , 또는 구워지지 않았거나, 타거나, 구운 후에 떨어졌습니다.

나는 효모 반죽을 올바르게 취급하기 위해 내가 알고 있는 모든 "요령"과 "필요 사항"을 모아 이 알림을 만들었습니다. 아마도 누군가에게도 유용할 것입니다.

문제가 발생한 경우 실수가 발생한 곳:

• 반죽의 모양이 좋지 않고 제품이 평평하고 모호합니다. 과잉 물;
• 반죽이 잘 안익고, 완성품이 딱딱해요 - 물 부족;
• 반죽이 오랫동안 발효되고 제품이 짠 맛을 얻고 빵 껍질의 색이 옅어집니다. 과도한 소금;
• 제품이 모호하고 맛도 없습니다. 소금이 부족해;
• 구울때 제품의 표면은 빠르게 착색되고, 가운데 부분은 천천히 구워지고, 반죽이 잘 발효되지 않습니다 - 설탕이 너무 많아;
• 창백하고 단맛이 적은 제품 – 설탕이 부족해;
• 불쾌한 효모 냄새 - 너무 많은 효모;
• 제품의 부피가 작고, 푹신하고, 잘 구워지지 않고, 무겁고 갈라진 것으로 나타났습니다. 반죽을 교정할 시간이 거의 없습니다.
• 제품이 흐릿하고 부스러기가 울퉁불퉁하고 큰 모공이 있어요 - 과도한 교정.

반죽이 발효되지 않으면 어떻게 해야 하나요?

• 10도 이하로 차갑게 식힌 반죽 30도까지 가열해야 해, 그러나 가열하는 동안 온도가 50도 이상의 물체와 접촉하지 않도록 합니다.
• 너무 뜨거워진 반죽은 식혀야 합니다최대 30gr. 그리고 신선한 이스트를 넣어주세요.
• 반죽에 소금이나 설탕을 너무 많이 넣으면 발효가 느려지거나 중단됩니다. 이런 경우에는 꼭 필요하다 반죽의 새로운 부분을 반죽하고 소금을 너무 많이 넣거나 달게 한 반죽과 섞습니다..
• 품질이 좋지 않은 효모로 인해 반죽이 발효되지 않을 수 있습니다. 효모의 품질을 확인하세요간단합니다. 조각을 떼어 따뜻한 물에 던지세요. 효모가 표면에 떠오르면 안전하게 사용할 수 있습니다.

제품 준비 및 반죽

• 반죽을 반죽하기 전, 밀가루는 체로 쳐야 해요덩어리와 임의의 불순물을 제거하고 공기를 유입합니다.
• 효모 반죽을 푹신하게 만들기 위해 모든 것이 추가되었습니다. 음식은 충분히 따뜻해야 해요: 계란은 따뜻한 물에 데워야 하며, 우유, 밀가루, 반죽 팬도 처음에는 따뜻하게 유지되지만 과열되지는 않습니다. 우유나 지방이 너무 뜨거우면 이스트가 죽어 반죽이 수축됩니다.
• 반죽을 반죽할 때 효모는 따뜻한 물이나 따뜻한 우유로 희석됩니다.효모 발달에 가장 유리한 온도는 25-30도입니다. 차가운 물이나 차가운 우유는 효모의 활동을 크게 둔화시켜 정상적인 발효와 반죽의 부풀음을 방해합니다. 결과적으로 너무 뜨거운 물이나 뜨거운 우유는 효모의 중요한 활동을 완전히 멈출 수 있습니다.
• 드라이 쉐이크는 사용 전 20~30분 동안 그대로 두어야 합니다. 찬물에 담그기.

반죽 발효

• 반죽 후 반죽이 담긴 접시가 필요합니다 깨끗한 수건이나 냅킨으로 덮고 따뜻한 곳에 두어 발효시켜주세요. 방에 초안이 없어야합니다. 이로 인해 제품에 거친 껍질이 형성됩니다.
• 발효에는 정상적인 것으로 간주됩니다. 반죽온도 28~30도,온도가 낮아지면 발효 속도가 느려지고, 온도가 올라가면 발효 속도가 빨라집니다. 그러나 10도 이하, 55도 이상의 온도에서는 발효가 완전히 중단된다는 점을 명심해야합니다.
• 발효의 끝은 다음과 같이 인식됩니다. 반죽 정착의 시작.
• 떠오르는 반죽 반죽한 후 다시 부풀어 오르는 것이 좋습니다.반죽이 반죽되면 이산화탄소의 일부가 제거되고 공기로 대체됩니다. 이는 발효를 향상시켜 더 나은 발효와 상승을 가능하게 합니다.
• 반죽이 없어, 반죽이 없어 가만히 있으면 안 된다.테스트 품질이 저하될 수 있기 때문입니다.
• 디 반죽을 부풀리려면 2 1/2 - 3시간이면 충분합니다. 반죽이 휴지되면 젖산균이 증식하여 설탕 성분을 젖산으로 전환시켜 반죽과 그 반죽에서 구운 제품이 신맛을 갖게 됩니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 갈변이 잘 되지 않고 부스러기가 거칠다.

베이킹용 제품 준비

• 반죽을 적절하게 반죽해 매끄러워야 하고 손에 달라붙지 않아야 하며 접시 벽 뒤에 자유롭게 뒤쳐져 있어야 합니다..
• 부드럽고 쫄깃한 반죽은 쉽게 펴지고, 양피지로 덮여. 손에 들러붙는 반죽 반죽을 밀어서 펴주세요 차가운 물이 담긴 병.
• 얇게 펴진 반죽은 찢어지지 않고 베이킹 시트에 옮기기가 어렵기 때문에 가볍게 층에 밀가루를 뿌리고 롤링 핀 위에 굴린 다음 베이킹 시트에 옮겨서 펴십시오..
• 고기, 생선, 버섯의 짠 충전물은 달콤한 반죽과 반죽에 적합하지 않습니다, 사프란, 레몬, 카다몬 맛; 달콤한 충전재의 경우 소금에 절인 반죽을 준비할 수 없습니다.
• 제품의 외관을 개선하기 위해 교정이 끝난 표면에 계란으로 닦으십시오.
• 최고의 광택은 윤활에서 나옵니다. 그냥 노른자.

빵 굽기

• 굽는 동안 케이크가 너무 빨리 갈색으로 변한다면, 젖은 종이나 식품 호일로 덮어주세요.
• 제품 준비 상태가 결정됩니다. 껍질 색깔이나 파손으로 인해, 또는 도색되지 않은 나무 막대기를 사용합니다. 제품에 삽입했다가 즉시 제거한 스틱이 건조한 상태로 유지되고 생 반죽이 달라붙지 않으면 베이킹이 완료된 것입니다.
• 무게가 50-100g 인 작은 제품이 구워집니다. 240~260도 온도에서 8~15분간, 무게가 500-1000g인 제품 – 이내 200~240도에서 20~50분.
• 제품을 오븐에서 즉시 꺼내서는 안 됩니다.. 먼저 오븐 문을 살짝 열고 몇 분 후에 조심스럽게 제품을 꺼내세요. 급격한 온도 변화나 흔들림으로 인해 제품이 떨어질 수 있습니다.

출처:
맛있고 건강한 음식에 관한 책, Pishchepromizdat, M., 1954
가정 요리" R.P. 켄기스, 1965년
E. Medzhitov의 "Russian Dough"책, Eksmo-Press, M., 2001