비즈니스 창출을위한 유망한 틈새 시장은 반제품 육류 제품의 생산입니다. 러시아와 주변 국가에서 육류 수요가 지속적으로 증가하고 있기 때문에 이 지역에 투자하는 것이 유리합니다. 또한 반제품 육류 제품은 준비하기 쉽기 때문에 인구 사이에서 인기가 높아집니다.

반제품은 고기 또는 기타 다진 고기에 향료 및 안정화 첨가제를 첨가하여 만든 식품입니다.

반제품에는 여러 유형이 있습니다.

• 원료 가공 방법에 따라: 천연, 다진 또는 가공, 빵가루 입힌 제품 및 만두;
• 사용된 원료의 유형에 따라: 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 토끼 및 내장 제품;
• 저장 방법에 따라: 냉장, 냉동.

반제품의 구성에는 물, 밀가루 및 곡물, 설탕, 소금, 향신료, 계란 및 계란 제품 및 기타 성분과 같은 다양한 첨가제가 포함됩니다. 첨가제의 양과 품질은 종종 제품의 맛에 영향을 미칩니다.

육류 반제품 생산 기술

사업 계획 수립 및 장비 구매 당신은 그것이 어떤 단계로 구성되어 있는지 이해해야합니다 기술 과정 .

먼저 대형 연탄 형태의 냉동육을 공장에 투입해 예비 해동 및 분쇄한다.

해동 또는 해동은 매우 중요합니다. 공정을 잘못 구성하면 원료의 맛과 신선도를 잃게 됩니다. 해동을 위한 최적의 조건은 온도 20˚C, 습도 95%에서 12~16시간 동안 해동하는 것입니다.

냉각된 원료를 고기 분쇄기에서 분쇄한 다음 균질한 덩어리를 얻기 위해 다진 고기와 추가 재료(밀가루, 향신료, 물 등)를 고기 믹서에 넣습니다. 이 장치는 덩어리를 균질하게 만들고 다진 고기를 산소로 포화시켜 맛을 향상시키고 모습요리 된 식사.

고기 믹서 후 혼합물은 성형기에 들어갑니다. 제품은 레시피에 따라 일정한 크기와 모양이 부여됩니다.

제조법에 따라 반제품에 빵가루를 입혀야 하는 경우 성형 후에 게으름 기계와 빵 굽는 기계에 들어갑니다.

만두의 경우 반죽 믹서를 사용하여 반죽을 추가로 준비합니다. 다진 고기와 반죽은 만두 기계에 넣고 완제품은 냉동을 위해 컨베이어를 따라 보내집니다. 마지막 단계는 냉동 및 포장입니다.

산업 조건에서는 충격 동결이 사용되어 20-30분 안에 제품을 동결할 수 있습니다. 스테이지를 구현하려면 충격 냉동실 또는 소형 나선형 급속 냉동기가 필요합니다.

제품은 수동으로 또는 특수 기계를 사용하여 비닐 봉지 또는 판지 상자에 포장됩니다.

반제품 육류 제품 생산용 장비

소기업은 값 비싼 장비를 구입할 필요가 없으며 합리적인 자금 사용을 시작하려면 생산 능력을 올바르게 계산해야합니다.

반제품 육류 제품 생산을 위한 주요 장비:

1. 띠톱만들기에 필요한 큰 조각바 가공에 적합한 원료. 톱 비용은 45 ~ 300,000 루블입니다. 소규모 공장의 경우 러시아 제조업체 RostPishMash 및 MM Pris의 모델이 적합합니다.
2. 고기 분쇄기- 고기를 다진 고기로 바꾸는 기계. 기계 비용은 40 ~ 수십만 루블입니다. 고기 분쇄기를 선택할 때 계획된 생산량에 집중해야 합니다. 소규모 공장에서는 벨로루시 제조업체 Torgmash의 안정적인 기계를 사용하면 충분합니다. MIM-80 고기 분쇄기를 사용하면 시간당 최대 80kg의 다진 고기를 생산할 수 있습니다.
3. 고기 믹서다진 고기의 덩어리는 균일 한 일관성과 통풍을 제공합니다. 기계 비용은 60-300,000 루블입니다. 소규모 공장의 경우 RostPishMash 기업에서 50리터 용량의 설비를 구입하면 충분합니다.
4. 성형기특정 크기와 모양의 제품을 만드는 데 필요합니다. 성형기의 종류에 따라 미트볼, 미트볼 등 여러 종류의 반제품을 동시에 생산할 수 있습니다. 비용은 25 ~ 450,000 루블입니다. 소기업의 경우 러시아 제조업체 RostPishMash의 기계가 이상적이므로 2000개를 생산할 수 있습니다. 시간당 제품.
5. 트레이 실러완제품 포장에 필요합니다. 장비 비용은 150,000에서 100만 루블입니다. 소규모 기업의 경우 러시아 회사 CAS의 반자동 기계가 적합합니다.

만두 준비에는 만두 기계, 반죽 믹서 및 밀가루 체가 필요합니다.

냉동실, 원료 및 완제품, 위생 제품 및 소모품을 보관하는 별도의 공간을 잊지 마십시오.

제조 공장 요구 사항

위생 기준에 따르면 상점은 다음 매개변수를 충족해야 합니다.:

1. 기온 - 18-20˚С;
2. 습도 - 40-60%;
3. 상하수도 품질면에서 중앙 집중화되어야합니다. 식수 GOST R 51232-98을 준수해야 합니다.
4. 주전원의 정격 전압 - 380V.

기업 및 생산 단계의 다양한 건물에 대한 규제 문서(SNiP, SanPiN 및 기타)도 있습니다.

직원

시작하려면 한 교대에 2-3 명의 직원을 고용하면 충분합니다. 노동자 외에도 요리사, 물류 전문가, 회계사, 경제 관리자, IT 전문가, 기술자, 청소부가 필요합니다. 공장이 발전함에 따라 직원 수는 증가할 것입니다.

선적 서류 비치

사업을 조직할 때 문서 수집이 가장 주요 부분.

또한 읽기:

• (184)
• (102)

반제품 생산을 위한 비즈니스의 긍정적인 측면과 확실한 이점은 시장의 요구에 따라 범위를 변경할 수 있다는 것입니다. 고기 요리의 종류는 다양하며 교대 근무 중에는 커틀릿과 미트볼까지 생산할 수 있습니다. 동시에 팬케이크 또는 반제품 육류 제품 생산을 위한 장비는 재구성할 필요조차 없습니다.

냉동 제품은 인증 대상 제품입니다. 유통망에 제품을 판매할 수 있는 권한을 얻으려면 워크샵을 사업자로 등록해야 합니다. 소유권 형태를 선택할 때 대형 소매 체인은 LLC와 협력하는 것을 선호한다는 점을 고려해야 합니다. 활동 허가는 위생 및 역학 스테이션에서도 받아야 합니다. 제품에 대한 적합성 선언이 발행됩니다.

생산기술

원료의 품질은 반제품 육류 제품의 맛에 영향을 미칩니다. 신선해야 하며 일반적으로 수의학 증명서와 함께 각 상품 배치와 함께 제공됩니다. 매장 입장 시 육류 제품원료를 추가로 관리합니다.

이 기술은 여러 작업으로 구성됩니다.

• 원료 준비;
• 다진 고기 준비;
• 제품 형성;
• 포장, 보관 및 판매.

고기를 시체로 구입했다면 잘라야합니다. 이 과정을 뼈 제거라고 합니다. 원료에서 모든 뼈와 정맥을 분리해야 합니다. 다음으로 다진 고기로 분쇄됩니다. 제품이 돼지고기-쇠고기 혼합물로 준비된 경우 원료는 50/50 비율로 사용됩니다. 이미 분쇄 된 주요 원료에 향신료 및 기타 재료가 추가됩니다. 양파, 빵, 물, 소금이 될 수 있습니다. 성형 준비가 된 혼합물의 온도는 14도를 초과해서는 안됩니다. 그렇지 않으면 제품의 맛뿐만 아니라 박테리아 특성도 위반됩니다. 종종 현대 산업에서 천연 원료는 부분적으로 식물성 원료로 대체됩니다. 다진 고기에 간장을 넣고 계란을 계란 가루로 바꾸는 등의 방법을 사용합니다. 최종 제품의 맛에 영향을 미치므로 조심해야 합니다.

제품은 성형기에서 성형됩니다. 그런 다음 육류 반제품은 충격 동결을받습니다.

어떤 장비가 필요합니까?

냉동 반제품 육류 생산을 위한 작업장에는 다음 장비가 장착되어 있습니다.

우리는 2019년 샘플인 가금류 반제품 제조업체의 직무 설명의 전형적인 예를 보여줍니다. 교육 및 업무 경험이 있는 사람이 이 직위에 임명될 수 있습니다. 가금류 반제품 제조업체의 각 지침은 수령에 대해 즉시 발행된다는 것을 잊지 마십시오.

반제품 가금류 육류 제품 제조업체가 갖추어야 할 지식에 대한 일반적인 정보를 제공합니다. 의무, 권리 및 책임에 관하여.

이 자료는 매일 업데이트되는 당사 사이트의 방대한 라이브러리에 포함되어 있습니다.

1. 일반 조항

1. 가금육 반제품 제조업체는 근로자 범주에 속합니다.

2. ___________ 교육과 ___________년의 업무 경험을 가진 사람이 반제품 가금류 육류 제품 제조업체의 직위에 허용됩니다.

3. 가금류 고기 반제품 제조업체는 생산 책임자 (섹션, 작업장)의 제안에 따라 조직 이사가 고용 및 해고합니다.

4. 가금류 고기 반제품 제조업체는 다음 사항을 알아야 합니다.

a) 직책에 대한 특별한(전문적인) 지식:

- 가금류 시체를 톱질하기위한 메커니즘을 사용하기위한 장치 및 규칙;

- 새 시체의 해부학적 구조;

- 포장용 가금류 사체 절단 규칙;

b) 조직 직원의 일반적인 지식:

— 노동 보호, 안전 조치, 산업 위생 및 화재 보호의 규칙 및 규범,

- 개인 보호 장비 사용 규칙;

- 작업장에서 합리적인 노동 조직을 위해 수행 된 작업 (서비스)의 품질에 대한 요구 사항;

- 결혼의 유형과 결혼을 예방하고 없애는 방법;

- 생산 신호.

5. 활동에서 가금류 고기의 반제품 제조업체는 다음과 같이 안내합니다.

- 러시아 연방 법률,

- 조직의 헌장,

- 조직 이사의 명령 및 명령,

- 진짜 업무 설명서,

— 조직의 내부 노동 규정 규칙,

— __________________________________________________.

6. 가금류 고기 반제품 제조업체는 더 높은 자격을 갖춘 작업자, 생산 책임자(섹션, 작업장) 및 조직 책임자에게 직접 보고합니다.

7. 가금육 반제품 제조업자의 부재시(출장, 휴가, 질병 등) 그 직무는 생산 책임자(현장)의 제청으로 조직의 장이 임명하는 자가 수행한다. , 워크샵) 규정된 방식으로 적절한 권리, 의무를 획득하고 직무 수행에 대한 책임이 있는 사람.

2. 가금육 반제품 제조업체의 책임

가금류 고기 반제품 제조업체의 직무 책임은 다음과 같습니다.

a) 특별(전문) 업무:

— 포장을 위해 가금류 사체를 절단하는 과정을 수행합니다.

- 원형 칼이나 띠톱을 사용하여 사체를 조각으로 자른다.

- 계량 및 포장으로 이동하기 위해 컨베이어 벨트 또는 테이블에 포장된 고기 부분을 쌓습니다.

— 장비 규정.

b) 조직 직원의 일반 의무:

— 내부 노동 규정 및 조직의 기타 현지 규정 준수,

— 노동 보호, 안전 조치, 산업 위생 및 화재 방지에 대한 내부 규칙 및 규범.

– 고용 계약의 틀 내에서 이 지침에 따라 수리된 직원의 명령 이행.

– 교대 근무 수락 및 전달, 청소 및 세척, 서비스 장비 및 통신 소독, 작업장, 비품, 도구 청소 및 양호한 상태 유지에 대한 작업 수행

- 확립된 기술문서의 유지관리

3. 가금류 반제품 제조업자의 권리

가금류 고기의 반제품 제조업체는 다음과 같은 권리가 있습니다.

1. 관리 고려 사항에 대한 제안 제출:

-이 지침에 제공된 의무와 관련된 작업을 개선하기 위해,

— 생산 및 노동 규율을 위반한 직원을 물질적 및 징계적 책임으로 불러들일 때.

2. 조직의 구조 부서 및 직원에게 그가 직무를 수행하는 데 필요한 정보를 요청합니다.

3. 자신의 직책에서 자신의 권리와 의무를 정의하는 문서, 공무 수행의 질을 평가하는 기준에 대해 알아보십시오.

4. 활동에 관한 조직 경영진의 결정 초안을 숙지하십시오.

5. 조직의 경영진에게 조직적 및 기술적 조건의 제공과 공식 업무 수행에 필요한 문서의 실행을 포함하여 지원을 제공하도록 요구합니다.

6. 현행 노동법에서 정한 기타 권리.

4. 가금류 반제품 생산자의 책임

반제품 가금류 제품의 제조업체는 다음과 같은 경우에 책임이 있습니다.

1. 러시아 연방 노동법에 의해 정해진 한도 내에서 이 직무 기술서에 명시된 공식 업무의 부적절한 수행 또는 불이행.

2. 활동 과정에서 저지른 범죄에 대해 - 러시아 연방의 현재 행정, 형사 및 민법에 의해 설정된 한도 내에서.

3. 조직에 물질적 피해를 입힌 경우 - 러시아 연방의 현행 노동법 및 민법에 의해 설정된 한도 내에서.

가금류 반제품 제조업체의 직무 설명 - 2019년 샘플. 가금류 반제품 제조업체의 직무 책임, 가금류 반제품 제조업체의 권리, 가금류 반제품 제조업체의 책임.

반제품은 열처리를 하지 않은 천연육 및 다진육으로 만든 제품을 포함합니다. 이들은 요리 처리를 위해 최대한 준비된 제품입니다.

육류 반제품은 다음과 같이 나뉩니다. 천연 (대형, 소형, 부분, 부분 빵); 다진 것; 테스트에서 반제품; 다진 고기.

천연 반제품. 이들은 힘줄과 거친 표면 필름을 제거한 다양한 무게의 고기 펄프 조각입니다. 천연 소형 반제품에는 특정 뼈 함량이 있는 살코기가 포함됩니다. 반제품은 냉장 또는 냉동 상태로 출시됩니다. 원료는 냉장 또는 냉동 상태의 고기입니다. 황소, 멧돼지, 숫양, 1회 이상 냉동된 고기, 살코기는 사용하지 않습니다.

대형 반제품. 고기의 종류에 따라 대형 반제품은 네 그룹으로 나뉩니다.

• - 첫 번째 그룹: 쇠고기 - 등의 가장 긴 근육(등 부분, 요추 부분), 안심(요추 근육, 마지막 흉추 및 모든 요추의 몸체 아래에 위치), 엉덩이 부분(위, 내부, 측면 및 외부 조각); 돼지 고기 - 허리, 안심; 어린 양에서 - 엉덩이 부분;
• - 두 번째 그룹: 쇠고기에서 - 견갑골 부분(어깨와 어깨 부분), 견갑골 아래 부분, 가슴 부분 및 밑단(4번째에서 13번째 갈비뼈에서 제거된 늑골 위 근육, 견갑골 분리 후 남아 있음) 부분, 양지머리 및 longissimus 근육 등) 지방의 첫 번째 범주의 쇠고기에서 : 돼지 고기에서 - 엉덩이, 견갑골, 경추 - 견갑골 부분; 양고기에서 - 견갑골 부분, 허리;
• - 세 번째 그룹: 쇠고기에서 - 두 번째 범주의 커틀릿 고기와 쇠고기 손질; 돼지 고기 - 양지머리; 양고기 - 양지머리, 커틀릿 고기;
• - 네 번째 그룹 : 돼지 고기 - 커틀릿 고기. 커틀릿 고기 (예 : 쇠고기) - 목, 옆구리, 늑간 고기, 경골, 요골 및 척골의 펄프, 대형 반제품 및 뼈를 벗겨서 얻은 트리밍.

부분 반제품. 그들은 대형 반제품으로 만들어지며 수동으로 또는 특수 장치로 근육 섬유를 비스듬히 또는 수직으로 절단합니다. 부분 반제품의 구색: 쇠고기 - 천연 스테이크(안심), 랑게(스테이크보다 안심의 두 조각), 앙트레코트(가장 긴 등 근육), 엉덩이 스테이크(가장 긴 등 근육 또는 가장 부드러운 부위) 엉덩이 부분의 조각 - 상부 및 내부), 자연 zrazy (엉덩이 부분의 동일한 조각에서), 쇠고기 바람 (엉덩이 부분의 측면 및 외부 조각에서).

돼지 고기 반제품의 범위는 다음과 같습니다. 천연 커틀릿 (허리에서), escallope (등의 가장 긴 근육에서), 바람 돼지 고기 (목과 어깨 부분에서), 안심, 슈니첼 - 엉덩이 부분 .

부분 빵가루 입힌 반제품: 엉덩이 스테이크(소고기), 천연 커틀릿 및 슈니첼(돼지고기 및 양고기). 빵가루를 입힌 반제품의 경우 고기 조각을 가볍게 두드려 조직을 느슨하게 한 다음 잘게 부순 빵 부스러기에서 롤링합니다. 흰 빵육즙을 보존하기 위해

소형 반제품. 쇠고기는 비프 스트로가노프(등심에서 가장 긴 근육과 엉덩이 부분의 위쪽 및 안쪽 부분), 아즈(엉덩이 부분의 측면 및 바깥쪽 부분), 굴라시(견갑골 및 견갑골 아래 부분과 밑단), 너무 기분 나빠(1인분의 50% 이상의 펄프가 있는 100-200g의 고기 및 뼈 조각), 스튜용 쇠고기(1인분의 75% 이상의 펄프가 포함된 갈비 조각), kharcho의 양지머리( 펄프 함량이 적어도 85중량%) 부분 중량).

돼지 고기의 소형 반제품은 로스트 (엉덩이 부분과 지방 함량이 10 % 이하인 허리 부분), 굴 라시 (쇠고기 굴 라시와 동일), 바베큐 용 고기 (~ 엉덩이 부분), 스튜(과육 함량이 1회 제공량 ​​중량의 50% 이상), 가정식 스튜(뼈 함량이 10% 이하, 지방 조직이 1회 제공 중량의 15% 이하).

대형 반제품은 주로 중량별 판매, 부분 포장, 제품 질량 125g( 안심 250, 500g), 소형 - 부분 250, 500, 1000g(고기 및 뼈) .

천연 반제품 생산에서 염장 및 마사지를 사용할 수 있습니다. 염수의 조성에는 소금, 인산염, 과립 설탕이 포함됩니다. 일부 품목의 경우 향신료와 장식용 향신료를 뿌립니다.

테스트에서 반제품. VNIIMP가 개발한 사양은 만두의 전통적 및 새로운 구색뿐만 아니라 반죽의 기타 반제품(고기 막대기, 만티, 킨칼리)을 제시합니다. 다른 사양에 따르면 고소득 및 저소득 구매자를 위해 설계된 수십 가지 유형의 만두가 생산됩니다. 다진 만두의 구성에는 손질 된 쇠고기와 돼지 고기, 양파, 검은 색 또는 흰색 후추가 포함됩니다. 반죽을 준비하려면 글루텐, 계란 제품의 양과 품질이 표준화된 최고 등급의 밀가루(때로는 1등급)를 사용합니다.

고기 막대기는 최대 10cm 길이의 원통형 또는 직사각형 모양이며 Manty는 우즈벡 요리의 요리입니다. 그들은 만두보다 큽니다. 그들은 물에 삶지 않고 특별한 요리 인 manti-kaskan에서 찐 것입니다. Khinkali는 마름모 모양의 만두, 정사각형과 같은 트랜스캅카스 요리의 요리입니다. manti 및 khinkali 용 고기는 만두 및 스틱보다 크게 잘게 썰고 이러한 제품의 다진 고기에는 양파가 많이 포함되어 있습니다.

다진 고기의 라비올리에는 버섯과 레닛 치즈도 들어 있으며 반원, 직사각형, 정사각형 모양입니다.

다진 반제품 다진 고기로 조리법에 따라 다른 재료를 추가하여 준비합니다. 다진 반제품의 전통적인 구색에는 모스크바, 수제, 키예프 커틀릿, 엉덩이 스테이크, 쇠고기 스테이크가 포함됩니다. 생산의 주요 원료는 쇠고기와 돈까스 고기, 2 학년 손질 쇠고기, 손질 지방 돼지 고기입니다. 경제 위기의 수년 동안 기계적으로 뼈를 제거한 가금류 고기, 콩 단백질 제제, 주로 질감 콩가루, 야채, 곡물과 같은 저렴한 원자재의 사용으로 인해 다진 반제품의 범위가 확대되었습니다.

커틀릿 요리법은 커틀릿 고기로 구성됩니다 : 모스크바 - 쇠고기, 키예프 - 돼지 고기, 국내 - 쇠고기 커틀릿 및 지방이 많은 돼지 고기. 모든 항목의 구성은 다음을 포함합니다(%): 밀가루- 13-14, 양파 - 1-3, 물 - 20, 빵가루 - 4, 소금, 후추, 키예프 - 계란 멜란지. 럼프 스테이크는 빵 대신 수화된 대두 단백질을 사용합니다. 스테이크 - 쇠고기 커틀릿 고기 - 80%, 소시지 베이컨 - 12%, 물 - 7.4%, 후추, 소금, 빵가루 입히지 않음. 커틀릿의 생고기 10%를 콩 농축액 또는 질감으로 대체할 수 있으며 모든 품목에서 날고기의 20%를 기계적으로 뼈를 제거한 가금류 고기로 대체할 수 있습니다. 다진 반제품은 냉장(0-6 °C) 및 냉동(-10 °C 이하)으로 생산됩니다.

다진 고기. 다진 고기는 2-3mm의 격자 구멍 직경으로 상단에 갈아서 고기에서 얻습니다. 다진 고기의 전통적인 범위: 쇠고기, 돼지고기, 수제, 양고기, 특수 고기 및 야채. 다진 고기, 한 번 이상 냉동된 고기, 멧돼지, 황소, 살코기, 황변 징후가 있는 돼지고기 생산은 허용되지 않습니다. 다진고기의 주원료 : 소돈까스 또는 2등급 손질소(다진소고기), 반지방돈까스 또는 돈까스(다진돼지). 수제 다진 고기의 구성은 (%) : 쇠고기 (50) 및 돼지 고기 (50) 고기; 특제 다진 고기 - 쇠고기(20), 돼지고기(50), 간장(30).

제조 후 육류 다진 반제품은 생냉각 또는 생냉동이 가능합니다. 예를 들어, 커틀릿, 미트볼, 햄버거, 슈니첼, 스테이크, 럼프 스테이크, 케밥, 미트볼, 미트볼, 케넬 및 고로케와 같이 잘게 썬 생 반제품이 제공될 수 있습니다.

다진 반제품을 위해 다진 고기를 준비하기 위해 냉동 고기 원료 (블록)를 분쇄기에서 분쇄합니다. 또한 다진 고기의 제조를 위해 고기와 뼈 분리기에서 얻은 기계적으로 뼈를 제거한 고기를 사용할 수 있습니다.

그런 다음 다진 고기가 상단을 통과합니다. 돼지 고기 베이컨은 다진 고기에 추가되며 상단이나 베이컨 절단기에서 미리 분쇄됩니다. 소금, 얼음으로 미리 식힌 물, 첨가제, 향신료가 다진 고기에 첨가되고 모든 것이 고기 믹서에서 잘 섞입니다. 믹싱을 위해 커터를 사용할 수도 있습니다.

반제품 성형 준비가 완료된 다진 고기를 반제품 성형기의 벙커에 적재하여 필요한 형상과 중량의 제품을 성형하며, 생산량에 따라 로터리 또는 오거 제품 성형 시스템이 사용됩니다. 성형기에서 패티가 형성되어 벨트에 주입된 후 제품을 아이스크림 기계 및/또는 빵 굽는 기계로 보내 얇고 건조한 빵을 만들 수 있습니다.

그런 다음 커틀릿은 트롤리를 타고 충격 냉동실로 보내지거나 컨베이어를 통해 자동으로 라인 용량이 큰 경우 나선형 급속 냉동기로 보내집니다. 충격 냉동실에서 85g 무게의 커틀릿 w75x20mm를 냉동하는 시간은 2 시간이고 나선형 급속 냉동고에서는 40-45 분입니다. 냉동 후 커틀릿은 포장되어 냉장 보관소로 이동됩니다.

주요 원료.

쇠고기, 돼지 고기, 양고기, 말고기 및 기타 도축 동물의 고기가 주요 원료로 사용됩니다.

이중 냉동 고기와 돼지고기는 다크 베이컨과 함께 사용하지 마십시오.

육류 원료와 함께 동식물 유래의 다양한 단백질 제제(대두, 혈액, 유단백 등)와 멜란지, 계란 가루, 야채 및 기타 성분은 육류 제품의 사용 방향에 따라 다릅니다.

보조 재료.

모든 제품의 부재료는 다진 커틀릿에 소금(다진 고기 1.2중량%), 후추(0.04~0.08%), 물(6.7~20.8%)을 넣어 육즙을 더한다. 분리된 콩 단백질, 고단백 우유 농축액을 다진 고기에 10-20%의 양으로 도입하면 고기의 최대 10%를 대체할 수 있어 관능 품질이 향상되고 영양 및 생물학적 가치가 증가하고 수분 결합 능력이 증가합니다. 튀김 중 손실 감소. 부원료를 준비할 때 양파와 야채를 씻어서 잘게 썬다.빵을 담그고 또한 으깬다.멜란지는 45C 이하의 물을 넣은 욕조에서 미리 해동한다.

기본 기술 장비.

냉동 블록 분쇄기 - 커터 또는 상단에서 추가 처리를 위해 냉동 고기 (최대 - 30 ° C의 온도)를 분쇄하는 기계. 동시에 제품의 사전 해동이 필요하지 않아 제품의 맛을 보존하고 영양소 손실을 방지할 수 있습니다.

분쇄기 (주먹 크기의 조각 또는 조각으로 조각) 후에 얻은 원료의 후속 목적지에 따라 블록 분쇄는 나이프 또는 롤러가있는 회전 샤프트가있는 기계에서 수행 할 수 있습니다. 단두대형 기계.

육류용 분쇄기는 소시지 및 기타 식품을 생산하기 위해 육류, 육류 제품, 지방을 산업용으로 분쇄하도록 설계되었습니다.

고기 분쇄기는 의 주요 기계입니다. 기술 라인소시지 및 반제품 생산용. 직접 얻은 제품의 품질은 울퉁불퉁한 고기를 상단이 얼마나 미세하고 정확하게 자르는가에 달려 있습니다.

고기 분쇄기에 사용되는 덩어리 고기를 분쇄하는 원리는 수년 동안 변경되지 않았습니다. 수용 호퍼의 고기는 오거 또는 오거에 의해 포착되고 내부 리브가 있는 하우징을 통해 고정 화격자 세트인 절단 도구로 공급됩니다. , 일반적으로 3개의 조각으로 구성되고 이동식 칼은 2개의 조각으로 구성됩니다.

같은 갈기 방법과 겉보기에 단순한 디자인에도 불구하고 고기를 위한 다른 상판은 갈기 품질이 완전히 다릅니다. 이는 각 설계에 내재된 사소한 설계 특성과 절삭 공구 및 나사가 있는 하우징의 마모 정도에 의해 영향을 받습니다.

고기 믹서기. 고기 혼합기의 목적은 분쇄된 제품을 향신료 및 기타 재료와 혼합하는 것입니다. 일반적으로 다진 고기, 곡물 및 기타 제품은 고기 믹서에 혼합됩니다.

고기 믹서의 주요 구성 요소는 그릇, 뚜껑 및 혼합 메커니즘입니다.

Dezha는 반죽 장치에 연결된 혼합 그릇입니다. 일반적으로 고기 믹서 그릇은 표면이 매끄러운 스테인레스 스틸로 만들어져 일반적으로 청소 및 작동이 크게 용이합니다. 고기 믹서는 모든 다진 고기 재료의 균일한 혼합에 기여하도록 설계되었습니다. 혼합은 반죽 나사를 사용하여 수행됩니다.

그릇(dezha)의 디자인 특징과 고기 믹서의 칼날은 다진 고기 위에 재료가 고르게 분포되도록 합니다.

고기 믹서는 진공 상태이며 개방형입니다(비진공). 다진 고기를 진공 믹서로 혼합하면 다진 고기의 조밀하고 기공이 없는 구조를 보장하고 제품의 색상 견뢰도를 높입니다.

모든 고기 믹서에는 보호 장치가 있습니다. 특히, 보울 뚜껑을 열었을 때 하나 이상의 반죽 오거를 차단하는 메커니즘입니다. 원자재를 싣고 내리는 과정은 일반적으로 완전히 자동화되어 있습니다.

고기와 뼈 분리기 또는 다진 고기 기계는 식용 다진 고기, 닭고기 또는 생선을 생산할 때 뼈에서 고기를 분리하는 데 사용됩니다.

이 방법으로 얻은 다진 고기는 근육 조직의 구조를 유지하기 때문에 고품질 제품 생산에 사용할 수 있습니다.

기계 작동 원리는 들어오는 원료가 사전 분쇄 없이 분리기 호퍼에 적재된다는 것입니다(일부 예외 제외). 돼지뼈나 소뼈는 별도의 그라인더 없이 주먹만한 크기로 미리 파쇄하여 생산 공간 활용을 최적화하는 것이 좋습니다.

기계적 분리기의 모든 설계는 처리된 원료의 물리적 특성을 고려하여 분리 원리를 기반으로 합니다.

다양한 압력을 이용하여 분리 헤드의 홈이 나거나 둥근 구멍을 통해 고기 또는 기타 제품을 강제로 통과시키고 뼈, 연골 및 (또는) 정맥을 기계 전면을 통해 제거합니다. 제품 출력은 분리 오거 전면의 콘과 제한 장치를 사용하여 수동으로 조정됩니다.

유입되는 원료 온도가 0-2ºC(최적의 온도)인 경우 최저 온도 상승은 일반적으로 닭고기의 경우 1-2ºC, 칠면조의 경우 4-7ºC, 쇠고기의 경우 약 10ºC입니다.

커터 - 삶은 소시지, 소시지, 소시지를 요리하기 위해 고기를 부드럽고 통풍이 잘되는 다진 고기로 바꿉니다. 커터는 진공 상태에서 제품을 연마합니다. 빠르게 회전하는 칼(최대 4500rpm)은 고기를 다진 고기로 즉시 바꾸어 산소가 없어도 자연 색상, 비타민 및 영양소를 유지합니다. 공기에 접근하지 않는 처리 덕분에 최종 제품의 품질과 보관 수명이 크게 향상됩니다.

절단은 육류 원료를 미세하게 분쇄하는 과정입니다. 절단 시간은 다진 고기의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 절단은 준비되는 다진 고기, 절단기의 디자인 특징, 칼 모양 및 회전 속도에 따라 평균 5-12분 동안 지속됩니다. 절단은 고기 갈기의 적절한 정도를 보장할 뿐만 아니라 추가된 얼음의 결합을 보장합니다. 그리고 최종 제품의 품질을 크게 좌우하는 것은 절단 공정입니다.

제빙기. 육가공 산업에서 다양한 제품을 생산하기 위해서는 많은 양의 얼음이 필요합니다. 플레이크 제빙기에서 생산된 플레이크 아이스가 사용하기에 최적입니다. 납작한 모양을 하고 있어 열교환면이 넓어 다른 얼음보다 다진 고기를 더 잘 식힙니다.

제빙기 출구에서 생성된 플레이크 아이스의 온도는 최대 영하 12°C, 두께는 0.8~2.8mm입니다. 기계의 생산성은 380kg에서 23톤/일입니다.

라드 커터 - 신선, 삶은 및 냉동 (최대 - 5 ° C) 고기, 라드 및 기성품 소시지, 햄, 야채를 큐브, 스트립 또는 원으로자를 수 있습니다. 뼈가 포함된 제품은 절단해서는 안 됩니다.

반제품을 성형하는 기계. 고기 원료를 갈아서 다른 재료를 넣고 섞고 식힌 후 다진 고기는 성형 준비가됩니다. 성형 장비의 도움으로 제품에 다양한 모양을 부여할 수 있습니다.

제빵기. 다진 육류 제품의 성형 후 다음 단계는 제품의 빵가루 입히기(코팅) 단계입니다. 빵 굽는 과정은 세 가지 작업으로 구성됩니다 - 미리 뿌리기, 액체 빵 굽기 및 빵 부스러기로 코팅. 이러한 작업의 다양한 조합 또는 세 가지 코팅 모두가 제조 공정에서 사용될 수 있습니다. 다만, 살포량에 대한 기준이 있으며 그 양은 완제품 중량의 30%를 넘지 않아야 한다.

사실, 빵가루를 입히는 것은 여러 면에서 제품을 향상시킵니다. 수분과 풍미를 유지하면서 제품을 더 맛있게 만듭니다. 빵은 제품을 더 매력적으로 만듭니다. 또한 빵가루를 입히면 제품의 무게가 증가하여 비용이 증가합니다.

사전 살수는 빵가루를 입힌 제품의 제조에서 습식 빵가루의 접착력을 향상시키기 위해 자주 사용됩니다. 이 작업은 표면이 젖거나 기름기가 많은 제품에 매우 중요합니다. 이 작업에는 일반적으로 밀가루 또는 빵가루용 건조 단백질 혼합물이 사용됩니다.

육류 제품 제조에 사용되는 다양한 유형의 건조 빵가루가 있습니다. 크기, 모양, 질감, 색상 및 맛이 다양합니다. 잘게 빻은 빵가루는 매우 인기 있고 전통적입니다. 그들은 제품에 공기가 잘 통하는 모양과 집에서 만든 제품 같은 느낌을줍니다.

누워 기계. 액체 빵가루 반죽은 육류 반제품의 코팅 기술에서 매우 중요한 역할을 합니다. 제품을 준비할 때 효모와 이스트를 넣지 않은 빵 두 가지 유형을 사용할 수 있습니다. 한 유형 또는 다른 유형의 선택은 제품의 제조법에 따라 다릅니다. 액체 빵가루 반죽은 밀가루, 전분, 계란, 우유, 향신료 및 허브, 팽창제 및 안정제를 포함할 수 있는 다양한 재료의 혼합물입니다.

접착력을 높이기 위해 액상 빵가루를 바르는 경우 건식 빵가루와 함께 사용합니다. 이 경우 점도가 다른 신선한 빵가루가 더 자주 사용됩니다.

쇠고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 양고기의 다진 고기 원료 (다진 고기)에서 다진 고기 반제품을 채우는 장비 (커틀릿, 햄버거, 미트볼 및 기타 유사 제품).

쇼크 냉동고. 이제 제품에서 열을 제거하는 특수 기술 덕분에 제품의 동결이 발생합니다. 동시에 온도가 떨어지고 특정 지점에서 제품의 물이 얼음 결정으로 변하기 시작합니다.

제품의 온도가 -6도이면 냉동으로 간주됩니다. 고기에서 물의 75%는 영하 5°C에서 얼고, 80% - 영하 10°C; 그리고 90% - 영하 20도.

냉동 제품은 주로 장기 보관에 사용됩니다.

기술적으로 동결 과정은 다른 시간이 소요될 수 있습니다. 무엇보다 급속(충격)동결로 제품의 품질이 유지됩니다. 이 과정의 결과, 제품 내부에 아주 작은 얼음 결정이 형성되며, 이는 제품 조직에 대한 손상이 최소화되어 제품 품질에 긍정적인 영향을 미칩니다.

이러한 목적을 위해 충격 냉동실과 같은 특수 장치가 만들어졌습니다. 그들은 유익한 특성을 유지하면서 제품이나 접시를 빠르게 얼릴 수 있습니다.

포장 기계. 충진 및 포장 기계, 멀티헤드(전자식 고정밀 계량기), 식품 또는 비식품용 소형 조각, 자유 흐름, 먼지가 없는 제품용 포장 시스템. 이 장비는 무게 도징 원리를 사용하며 포장에 사용됩니다.

냉장 창고 및 저장실에는 문이 있는 단열 회로(실)와 냉장 공급 시스템이 포함됩니다.

단열 회로로 자체 공장에서 생산되는 냉장 도어가 있는 PPU 샌드위치 패널로 만든 챔버를 사용합니다. 냉동 시스템에는 냉동 압축기 장치, 응축기, 오일 쿨러, 순환 리시버 및 펌핑 스테이션(펌프 순환 냉매 공급 방식의 경우), 전기 제어 패널, 냉매 파이프라인 및 전기 케이블 라인이 포함됩니다.

오늘날 수익성 높은 비즈니스 트렌드 중 하나는 간편식 비즈니스입니다. 이것은 시간을 절약하고 식단을 다양화하기 위해 반제품을 사야 하는 도시 거주자의 빠른 삶의 속도 때문입니다. 반제품은 전통 식품에 대한 훌륭한 대안이 되었습니다. 이와 관련하여 반제품 생산의 수익성은 무제한입니다.

반제품 육류 제품 생산의 특징

가장 인기있는. 다진 고기에 각종 첨가물을 가한 1인분 제품입니다. 천연 제품과 가공 반제품을 구별하십시오. 자연적인 것 중에는 크고 작은 조각, 다진 것, 분할 된 것 등이 구별됩니다. 재활용 포함 다른 종류커틀릿 제품. 다진 반제품의 원료는 거친 결합 섬유를 포함하는 근육 조직으로 표시됩니다.

반제품 육류 제품의 생산은 전문 분쇄 장비에서 냉동 블록 육류를 집중적으로 분쇄하는 것으로 시작됩니다. 그런 다음 다진 고기가 상단에 통과되고 베이컨, 지질, 계란, 향신료, 소금, 물 및 처방 첨가물이 추가됩니다. 모든 것이 고기 믹서 또는 절단기에서 균질한 덩어리로 혼합됩니다. 준비된 다진 고기는 반제품 생산을 위한 성형 장비의 벙커에 적재되어 각 부분의 지정된 무게로 원하는 모양으로 제품이 만들어집니다. 장비의 나사(로터) 메커니즘은 이에 쉽게 대처합니다. 성형 장치에서 커틀릿은 특정 모양을 부여받은 다음 컨베이어 벨트로 이송됩니다. 그런 다음 레시피에 따라 제품을 아이스크림으로 공급한 다음 빵 굽는 부분으로 공급합니다.

반제품 생산 기술은 충격 냉동고 또는 나선형 냉동고에서 필수 저온 노출 단계를 제공합니다. 냉동 지속 시간은 제품 유형에 따라 다릅니다. 최종 단계에서는 반제품을 폴리에틸렌 백과 골판지 상자에 포장한 후 저온 냉장고로 운송합니다.

반제품 생산 작업장은 계획된 제품 범위에 따라 특수 장비를 갖추고 있어야합니다. 일반적으로 표준 기술 장비 세트에는 육류 원료, 육류 분쇄기, 상판, 반제품 절단용 슬라이서, 만두 및 커틀릿 성형기, 포장 장치, 냉동실, 원자재 및 제조 제품의 보존을 위한 냉동 장치, 아이스크림 기계, 고기 혼합기.

냉동 반제품의 생산은 각 기술 작업의 필수 품질 관리를 제공합니다. 신선도가 의심스러운 오염된 원료를 이 제품의 제조에 사용해서는 안 됩니다. 도축 도체의 품질은 기술자가 관리합니다. 고기의 뼈 제거는 작업장에서 12°C를 초과하지 않는 온도에서 수행되어야 하며, 생성된 폐기물은 즉시 제거되며 고기는 추가 처리를 위해 직접 운송됩니다.

산업 생산의 반제품은 8°C 미만의 온도에서 보관됩니다. 저장 수명을 연장하기 위해 표면에 인쇄된 제품 정보와 함께 강력하고 투명하며 밀봉된 특수 진공 포장이 사용됩니다.

가금류 고기 반제품 생산 기술

가금류 시장 분석에 따르면 20% 이상 증가했습니다. 현대 기술현대화 된 육류 가공 장비와 함께 가금류 육류의 반제품 생산은 고품질의 경쟁력있는 제품 생산에 기여합니다. 천연 반제품에는 다리, 허벅지, 날개, 등심 등 새 사체의 요소가 포함됩니다.

가금류에서 반제품을 생산하는 기술은 여러 가지 특정 기술 작업을 제공합니다. 해동된 사체는 기류로 건조되고 밀가루를 뿌린 다음 버너에 부드럽게 태워 털이 많은 잔류물을 제거합니다. 새는 등을 대고 놓고 자궁 경부에서 식도를 자르고 갈비뼈, 목 및 머리가있는 능선을 항문에서 제거합니다. 가슴을 자르십시오. 능선 절개의 가장자리는 등 부분의 양쪽 다리 선반에 떨어집니다. 결과 절개를 통해 내장을 제거하고 다리와 날개를 분리합니다. 가장 귀중한 부분인 다리와 필렛은 필름으로 포장됩니다. 나머지 요소는 반제품 준비에 사용됩니다. 그들은 0 ... 10 ° C 및 습도 95 %의 냉장고에서 냉각되고 0.25 무게의 포장을 위해 운송됩니다. 반제품 카테고리에 따라 0.5 및 1.0 kg.

필렛을 완성하기 위해 시체의 양쪽에서 근육 조직이 절단되어 흉골을 따라 칼을 휘두른 다음 쇄골을 따라 휘두른 다음 마지막으로 잘라냅니다. 필렛의 가장자리 경계가 매끄럽게 되어 불규칙성이 제거됩니다.

반제품 생산을 위한 기술 프로세스는 각 제품 유형에 따라 다릅니다. 따라서 반제품 국물은 필레와 다리를 자른 후 어깨, 견갑골 및 요추 부분으로 만들어집니다. 젤리용 반제품은 척추뼈, 경추, 다리, 머리로 만들어집니다.

기술 프로세스의 품질을 모니터링 할 때 표준 조건에 따라 평균 샘플을 채취합니다. 반제품의 관능 분석에서는 외관, 향, 근섬유 구조, 절단 부위의 근육 특성, 수분 함량, 끈적임 등을 평가합니다. 피부가 있는 경우 머리카락 같은 깃털이 없어야 합니다. 근육 조직은 압축되고 탄력적이며 누르면 우울증이 즉시 평평해집니다. (특히 뼈의) 냄새는 특이하고 특징적입니다. 싱싱한 고기. 반제품의 무게는 포장 전에 계산되고 규정에서 규정하는 편차(+ 10%)를 고려하여 평가됩니다. 빵가루 입힌 반제품은 건조물의 양을 확인합니다. 다진 상태에서 표시된 매개 변수 외에도 지방 양이 계산됩니다.

생선 반제품 - 생산 기술 과정

생선 반제품의 생산은 여러 가지 순차적인 기술 프로세스로 구성됩니다. 처음에는 물고기를 20 ... 25 ° C에서 씻고 예비 끓인 후 비늘을 제거합니다. 지느러미는 피부 근처에서 지느러미 커터로 자릅니다. 머리는 원형 칼이나 단두대로 제거됩니다. 복부의 절개부를 통해 내부 장기를 청소하여 담낭을 온전하게 유지합니다. 청소 된 시체를 시원한 물로 헹구고 공기 흐름으로 1/4 시간 동안 건조시킵니다.

조직은 처리 된 도체 및 필렛 생산으로 대표됩니다. 부분 반제품은 등심 부분(피부, 갈비뼈 및 등뼈 포함)에서 준비되고, 커틀릿 또는 무릎 제품은 순수한 필렛에서 준비됩니다. 필렛을 도금이라고 합니다. 이 경우 필렛의 두 부분이 나옵니다. 첫 번째 - 피부와 갈비뼈, 두 번째 - 피부, 갈비뼈 및 척추. 시체의 무게가 1kg을 초과하면 척추가 제거됩니다. 뼈가없는 껍질이없는 필레를 만들 때 고기를 덜 잡기 위해 갈비뼈가 안쪽에서 잘립니다.

자를 때 분할 조각후속 요리를 위해 칼을 척추에 90 ° 각도로 놓습니다. 튀김용 반제품을 준비할 때 칼을 45°의 각도로 휘두르며, 이러한 절단으로 더 넓은 면적의 더 얇은 부분을 얻습니다. 반제품을 조리하거나 튀길 때 변형되는 것을 방지하기 위해 피부 여러 곳을 절개합니다.

소형 반제품 생산 시 뼈 없는 필레를 두께 1cm, 길이 5cm의 막대 모양으로 절단하여 "배터에 든 생선"을, 시시 케밥의 경우 각각 25g씩 절단합니다.

을 위한 커틀릿 덩어리그들은 갈비뼈가없는 깨끗한 필레를 취하고 30 % 빵, 멜란지 및 30 % 삶은 생선을 추가합니다. 이것이 결합 분획의 콜라겐이 다진 고기의 끈적임을 증가시키는 방법입니다. 계란은 생선 커틀릿 덩어리의 수분 결합 특성을 향상시킵니다. 냉동 반제품을 준비 할 때 기성품 생선 시체는 -15 ° C로 급속 냉동됩니다. 냉동 제품은 생선 무게의 최대 3%에 달하는 얼음 용액으로 유약을 칠합니다. 유약을 바른 생선은 판지 상자에 포장되어 있습니다. 유약은 지방의 산화 과정 속도를 줄이는 데 도움이 됩니다. 재냉동은 허용되지 않습니다.

반제품 생산을위한 기업의 수익성은 30 % 수준으로 유지됩니다. 일부 제조업체는 레시피를 업그레이드하거나 원료를 절약하여 최대 80%까지 늘리는데, 이는 자연적으로 허용되지 않습니다.