안녕 친구들!

왜 일본어가 부족합니까?

이라시마세!",

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최대 9천.

그는 조용히 말한다.

Taco Grill의 소유자인 Mr. Segawo는 Calderon이 매우 유능하다고 생각하여 그를 특별 코스를 위해 한 달 동안 일본에 보낼 계획입니다.

야스타키는 회상한다.

"미국인들이 할 것이기 때문입니다."

안녕 친구들!

이 게시물에서 저는 여러분과 한 가지 심각한 질문에 대해 논의하고자 합니다. 요리를 하는 이유 일식버거를 요리하는 것처럼 취급합니까?

왜 많은 사람들은 요리할 줄 아는 사람이 스시 셰프가 될 수 있다고 생각합니까?

이해할 만하게도 대부분의 레스토랑에는 외국인이나 현지인이 직원을 두고 있지만 평생 스시 만들기에 전념하는 일본인은 거의 없습니다.

다음은 워싱턴에 있는 레스토랑 "Sushi and Co"의 주방장인 Napoleon Meiya - 온두라스 출신 이민자입니다. 이 레스토랑에서는 8명의 전임 스시 셰프 중 2명만 일본 출신입니다.

일반적으로 미국 어딘가에 이민자들이 고국의 전통을 조심스럽게 보존하는 곳이 있다면 이곳은 스시 바입니다.

모든 생선 조각, 모든 쌀알은 일본 의식의 모든 규칙에 따라 요리됩니다.

초밥의 밥은 공기가 잘 통해야 하며, 생선 조각은 에키바나를 편집할 때보다 덜 엄격한 요구 사항에 따라 모양과 색상으로 배치됩니다.

전문 스시 요리사 또는 "이타메"는 신경 외과 의사보다 더 세심한주의가 필요합니다.예를 들어, 사시미와 함께 접시에 나오는 무를 얇은 조각으로 자르는 기술을 배우는 데 약 1년이 걸립니다.

일본의 요리 전통은 14세기의 복잡한 발전 역사를 가지고 있으며 60년대에 미국에서 처음 문을 연 스시 바가 스시 요리사를 "수입"하는 것을 선호할 정도로 고도의 기술이 필요합니다.

왜 일본어가 부족합니까?

워싱턴 DC에 있는 괜찮은 스시집에 가면 셰프가 전통적인 인사말로 인사할 것입니다." 이라시마세!",그러나 이 경우 그의 억양은 중국어, 라오스어 또는 스페인어일 가능성이 너무 높습니다.

워싱턴에서 가장 오래된 스시 레스토랑 중 하나인 글로버 파크에 위치한 Sushi & Co.의 직원 셰프 8명 중 일본 출신은 2명뿐입니다. 나머지는 중국, 베트남, 중미 이민자들이다.

라오스, 베트남, 엘살바도르 원주민이 McLane의 Tachibana에서 일합니다. 그리고 Bethesda 지역의 Taco Grill 레스토랑은 온두라스, 엘살바도르, 멕시코에서 스시 요리사를 고용했습니다.

미국 전역의 스시집 주인들이 한 목소리로 새로운 스시바가 비가 온 뒤 버섯처럼 생겨난다고 말할 것입니다. 진짜 일본 요리사는 찾기 힘들고 일본에서 이민 온 사람은 아주 오랜 시간을 기다려야 합니다.

« 일본에서 온 4명의 전문 셰프가 우리를 위해 일하기로 동의하고 비자를 기다리고 있습니다. Taco Grill의 소유주이자 American Sushi Society의 회원인 Terry Segawa는 말합니다. - " 우리 시대에는 이 과정이 5년 동안 계속될 수 있으며 이 기간 동안 후보자들은 미국에 가는 것에 대해 마음을 바꿀 수 있습니다. 따라서 많은 여기에서 누군가를 찾아서 스시 요리사가 되도록 훈련시키는 것이 더 쉽습니다. ».

California: A Brief History of Land의 저자인 Trevor Korsun에 따르면, 미국 땅은 1990년대 초에 번창했습니다. 이 당시 건강한 생활 방식에 대한 관심과 일본 문화에 대한 관심이 전국적으로 확산되면서 2006년에는 초밥집이 늘어났습니다. 최대 9천.

미국 인구의 규모와 다양성을 감안할 때, 고객의 요구를 충족시키기 위해 식당 주인이 다른 국외 거주자에게 관심을 돌린 것은 놀라운 일이 아닙니다. 결국 워싱턴에서는 멕시코인들이 한국 조미료를 팔고 있는 모습을 볼 수 있고, 인도인 치료사들이 스페인어 신문에 광고하는 모습을 볼 수 있습니다.

일본인 스스로는 그것에 대해 어떻게 생각합니까?

워싱턴 북서부 지역에 위치한 모든 일식 레스토랑 중 가장 전통적인 레스토랑인 Makoto Restaurant의 오너 이야기를 들어보겠습니다.

"방문객들에게 일본 요리가 아닌 일본 문화를 소개합니다."

외국인에게 스시를 가르칠 수 있다는 생각만으로도 62세의 일본인 이토는 분개한다.

"그들은 기술만 공부하고 싶고 쉬운 길을 찾고 있다"그는 조용히 말한다.

Ito는 먼저 후보자가 4년 간의 연습을 통해 일본 다도의 모든 복잡성을 알고 있습니다.. 그리고 적어도 4년은 초밥 예술에 대한 바로 그 연구를 할 것입니다.

한번은 신진 중화요리 셰프를 고용하려 했지만 "잘 되지 않았다...".

일본 식품산업부 장관도 같은 생각으로 보인다. 2006년 가을, 스시와 기타 일식을 손님들에게 제공하는 해외 식당에서 시작된 "부패"를 중단해야 할 필요성이 발표되었습니다. 또한 제품 품질에 대한 인증제도 도입 필요성에 대해서도 논의했다.

운 좋게도 Ito에게 그의 식당은 두 명의 셰프만 있으면 되는 작은 스시 레스토랑입니다. 그들 중 한 명은 Ito 자신이고 다른 한 명은 그의 일본인 상대입니다. 그들이 서비스에 대한 품질 인증서를 쉽게받을 수 있다는 것은 의심의 여지가 없습니다.

워싱턴에 있는 다른 많은 스시 바의 소유자는 일본 요리사를 고용할 여유가 없지만 서비스 품질은 상당히 높지만 다른 나라에서 온 사람들을 고용합니다.

나무로 아키는 일본인입니다. 37세의 그는 이미 Sushi & Co 레스토랑의 보조 주방장입니다. 라틴 아메리카에서 온 학생들을 위해 그는 의사 소통 방식을 바꿔야했습니다.

“일본인들은 자신의 욕망을 직접적으로 표현하지 않습니다. 우리는 "당신이 이것을해야합니다"라고 말하지 않습니다. 일본인은 "이렇게 하면 더 좋을 것"이라고 말할 가능성이 더 큽니다.

그러나 문화적 차이와 빈약한 영어(레스토랑에서는 링구아 프랑카 사용)로 인해 Aki는 오해를 피하기 위해 매우 직설적으로 말하는 법을 배워야 했습니다.

온두라스 농민의 아들 나폴레옹 메이야(35) 16세에 워싱턴에 왔다. 몇 년 후 그는 Adam Morgan의 Perris 레스토랑에서 주방 보조로 취직하여 처음으로 스시를 맛보았습니다. 이제 그는 큰 기쁨으로 공부합니다. 그는 초밥의 맛과 원래의 맛에 기뻐합니다. 모습. 그의 말에 따르면 풍부한 미각의 면에서 그가 전에 시도한 다른 어떤 요리도 스시와 비교할 수 없었다.

그는 초밥에 관심이 너무 많아 초밥 요리사에게 자신을 견습생으로 데려가도록 설득했습니다. 1년 반 후, 나폴레옹은 이미 스시 바 카운터에서 일하고 있었고 홀 푸드와 마침내 Sushi and Co 레스토랑에서 일하도록 초대되었습니다.

스시 셰프 - Taco Grill Jose Calderon의 멕시코인은 26세입니다.그는 초밥에 대해 약간 다른 태도를 보였습니다. “처음에는 캘리포니아롤만 먹었어요. 그리고 얼마 지나지 않아 나는 생선의 맛을 좋아하기 시작했습니다.그는 16세에 몽골 식당에서 식기세척기로 셰프로 경력을 시작했습니다.

그러나 아마도 전통과 관련하여 가장 큰 자유는 알링턴 카운티에 있는 마투보 스시 바의 소유자인 쿠니오 야스타키(Kunio Yasutaki)가 가져갔을 것입니다. 이년 전 그는 일본에 있는 식당 주인의 딸을 스시 바텐더로 고용했고,그리고 얼마 전 그녀가 돌아왔다. “일본에서 너무 힘들다고 말했지만 우리에게는 그저 스타에 불과했다”야스타키는 회상한다.

일본에서는 여성 요리사가 극히 드물며, 여성의 손이 너무 따뜻해 초밥을 제대로 만들 수 없다는 속설도 있습니다.

모든 식당 주인이 요리사에 대한 Yasutaka의 틀에 얽매이지 않는 견해를 공유하는 것은 아닙니다.

일본 사업가들에게 인기가 많은 워싱턴의 한 레스토랑에서 웨이터는 주문을 받을 때 고객이 일본인이고 그를 위한 요리도 일본인이 아닌 일본인이 준비해야 함을 의미하는 특정 기호를 그 위에 썼습니다. 그곳에서 일했던 멕시코인들.

“멕시코 남자들은 꽤 요리를 잘해요” - 자신의 레스토랑 이름을 비밀로 하고 싶어했던 한 호텔 매니저가 말했습니다. "미국인들이 할 것이기 때문입니다."

보시다시피 일본 문화의 전통을 기꺼이 고수하는 레스토랑은 거의 없습니다. 그리고 러시아에서는 스시 바에서 일본인이 당신을 위해 요리 할 것이라고 믿을 수 없다는 것이 분명합니다. 하지만 나는 우리 스시 사람들이 스시에서 음식보다 더 많은 것을 보았으면 합니다. 그렇죠?

현대 사회에서는 모국을 떠나지 않고도 일본 요리를 맛볼 수 있습니다.

하지만 롤과 스시의 맛을 제대로 느끼기 위해서는 전문 스시 셰프가 전문 교육 과정을 이수하고 요리 기술에 정통해야 합니다. 불행히도 그러한 사람들은 많지 않습니다. 하지만 스시 장인이 이력서를 올리면 곧바로 일식당에 정규직으로 초청된다.

스시 요리사의 일의 어려움

스시 장인이 요리사로서 초기 교육을 받을 필요가 없다는 사실에 주목합시다. 그러나 이것은 롤과 스시를 만드는 요령을 배우는 데 크게 도움이 될 것입니다.

스시 기사의 일의 어려움은 그에게 할당 된 직무와 관련이 있습니다. 대부분의 경우 요리사는 다음을 추가하기만 하면 됩니다. 필요한 성분롤업. 우리가 모든 구성 요소 (밥 요리, 생선 자르기 및 담그기)를 준비하는 것에 대해 이야기하고 있다면 모든 사람이이 작업에 대처할 수있는 것은 아닙니다. 또한 스시 요리사는 요리의 미적 외관을 유지하면서 매우 빠르고 정확하게 작업해야 합니다. 예를 들어, 둥근 초밥은 원형으로 유지되어야 하며(타원형도 아니고 정사각형도 아님) 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.

일본 요리에는 신선하고 고품질의 제품만 사용해야 한다는 점도 주목할 가치가 있습니다. 통과하지 않는다 열처리, 그래서 병원체가 빠르게 증식할 기회를 얻습니다.

1. 일반 조항

1.1. 요리사는 생산 노동자의 범주에 속합니다.

1.2. 초등 또는 중등 직업 교육을 받고 해당 전문 분야에서 최소 2년의 업무 경험을 가진 자연인이 요리사의 자리에 허용됩니다.

1.3. 요리사는 다음을 알아야 합니다.
- 원료 및 제품의 1차 요리 가공에 대한 규칙 및 반제품 품질 요구 사항;
- 빵을 자르는 규칙;
- 껍질을 벗긴 야채의 보관 조건;
- 장치, 다른 브랜드의 빵 절단기 조정 및 작동 규칙;
- 빵의 수동 절단 및 기계 절단을 위한 안전한 작업 방법;
- 무게, 측정 및 금전 등록기 작동 규칙.

1.4. 요리사의 임명 및 해고는 생산 관리자의 제안에 따라 총책임자의 명령으로 이루어집니다.

1.5. 셰프가 셰프에게 보고합니다.

1.6. 요리사의 부재(출장, 휴가, 질병 등) 중에는 정해진 방식으로 임명된 사람이 직무를 수행합니다. 이 사람은 적절한 권리를 획득하고 자신에게 할당된 의무를 부적절하게 수행할 책임이 있습니다.

2. 직무 책임

2.1. 요리사는 기업의 이익을 위해 행동합니다.

2.2. 요리사는 스케줄에 따라 엄격하게 일하러 옵니다.

2.3. 요리사는 다음을 수행해야 합니다.
- 근무일 시작을 위한 작업장 준비를 보장합니다.
- 메뉴에 포함된 주요 제품을 준비하고 직원을 위한 식사를 준비하며 엄격히 준수합니다. 기술 과정그리고 확립된 조리법에 따라;
- 제품 이웃 및 제품 순환 규칙을 준수하고 제품 판매 시기를 제어합니다.
- 수표에 따라 기성품을 엄격하게 출시합니다.
- 미리 (전날 저녁) 메뉴에서 제품을 준비하고 당일 점심을 준비합니다.
- SES의 요구 사항에 따라 주방과 직장에서 청결과 질서를 유지합니다.
- 제품 부족, 재고 오작동, 배관에 대해 적시에 행정부에 알립니다.
- 계획된 일반 청소에 참여합니다.
- 생산 공정과 관련된 관리의 일회성 지침을 수행합니다.
- 노동 보호 및 노동 안전, 위생 요구 사항 및 개인 위생 규칙, 산업 및 노동 규율, 내부 노동 규정의 규칙 및 규범을 준수합니다.
- 생산 장비를 사용하고 안전을 모니터링할 수 있어야 합니다.
- 손님과 동료를 대할 때 매우 정중합니다.
- 비상시에는 적시에 행정부에 통보한다.
- SES의 요구 사항에 따라 적시에 건강 검진을 받고 검사를 받습니다.

2.4. 요리사는 금지되어 있습니다.
- 직속 상사의 허락 없이 직장을 떠나는 행위
- 허가되지 않은 장소에서 담배를 피우고 기업 전체에서 술을 마시는 행위
- 직장에서: 먹다, 씹다 껌, 읽고, 가슴에 팔짱을 끼고 서십시오.
욕설이나 속어 사용, 경멸적인 억양 사용, 무례함, 방문자 또는 직원의 요청에 무관심 유지
- 관리자의 동의 없이 난방 장치, 보일러 또는 기타 장치를 연결하는 행위.

3. 권리

요리사에게는 다음과 같은 권리가 있습니다.

3.1. 이 직무 기술서에 명시된 임무를 수행하는 데 필요한 정보, 참조 및 기타 자료를 구조 단위로부터 요청 및 수신합니다.

3.2. 그의 직책에서 그의 권리와 의무, 공식 직무 수행의 질을 평가하는 기준을 정의하는 문서에 대해 알아보십시오.

3.3. 이 지침에 제공된 책임과 관련된 작업을 개선하기 위해 경영진에게 제안서를 제출합니다.

3.4. 기업의 경영진이 공식 업무 수행에 필요한 조직 및 기술 조건과 확립된 문서의 실행을 보장하도록 요구합니다.

4. 책임

요리사는 다음을 담당합니다.

4.1. 러시아 연방의 현행 노동법에 의해 정해진 한도 내에서 본 직무 기술서에 규정된 공식 업무의 부적절한 수행 또는 불이행.

4.2. 활동 과정에서 저지른 범죄의 경우 - 러시아 연방의 현재 행정, 형사 및 민법에 의해 설정된 한도 내에서.

4.3. 기업에 물질적 피해를 입힌 경우 - 러시아 연방의 현재 노동 및 민법에 의해 설정된 한도 내에서.

HR 책 구입

안녕 친애하는 친구. 많은 사람들이 스시와 롤을 좋아합니다. 에 대해 조금 알려 드리겠습니다 초밥 요리사의 일. 스시 요리사의 직업그것을 쉽게 말할 수는 없지만 매우 흥미 롭습니다. 오늘은 많은 공석이 있습니다 스시 요리사구직 사이트에서 찾을 수 있습니다 이 직업은 관련성이 있습니다. 점점 더 많은 일본 카페와 레스토랑이 열리기 때문입니다.. 일본 문화와 정신의 독특한 분위기. 스시 요리사준비 기술, 품질 요구 사항, 식품 저장 조건, 서빙 및 장식 방법을 알아야 합니다. 국가 요리일본 요리.

스시 바 또는 카페와 같은 기관에서 일자리를 얻으러 올 때 가장 먼저 핫 샵에서 일하는 것을 이해할 것입니다. 밥 짓기, 공란 준비, 연어 절임, 요리 간장와사비 요리. 그리고 물론 스시와 롤의 준비.

스시와 롤 만들기

자세하게 올려드리고 있어요 초밥과 롤 만들기내가 일한 이후로 스시 요리사 1년이 아닙니다. 나는 몇 가지 작업 순간을 있는 그대로 설명할 것입니다. 우리는 "SHINAKI"와 같이 스시를 위해 특별히 고안된 쌀(다른 쌀은 작동하지 않음)을 사용합니다. 우리는 다음과 같이 요리합니다-물과 쌀의 비율은 1:1입니다. 밥은 전용 밥솥으로 지웁니다. 밥은 너무 익히면 안됩니다. 우리는 완성 된 쌀을 hangiri (분지 형태의 쌀 나무 통)로 옮기고 그 위에 스시즈 밥을위한 특별한 드레싱을 부어 섞습니다. 우리는 5-7 분 간격으로 5-7 번 간섭합니다. 드레싱은 다음과 같이 준비됩니다. 쌀 식초 "Mitsukan"- 1.25kg을 섭취합니다. 설탕 1.0kg과 소금 0.1kg을 넣으십시오. 스토브에 넣고 가열하면서 항상 저어줍니다. 설탕과 소금이 식초에 녹으면 드레싱이 준비된 것입니다(끓이지 마십시오). 마른 쌀 2.5kg의 경우 드레싱 0.45kg을 취합니다..

다음으로 연어에 소금을 뿌립니다. 연어를 여러 층으로 자르고 소금으로 잠드십시오. 3-4 시간 후 우리는 헝겊 조각을 가져 와서 물에 적시고 과도한 소금을 제거합니다. 그런 다음 충격 동결을 수행합니다. 우리는 다음과 같이 장어를 자릅니다. 패키지를 열고 우나기 소스를 제거하고 지느러미를 자르고 원하는 모양의 장어를 "모자" 형태로 자릅니다-캐나다 롤의 경우 또는 막대 형태 15-20 cm 길이 - 다른 롤의 경우(예: "장어 롤").

우리는 오이의 줄기를 자르고 씨로 가운데를 잘라내어 버립니다.

요리 매운 소스향신료 - 김치 소스 60%와 마요네즈 40%. 노리는 "금", "야키"를 사용할 수 있습니다. 두부 치즈 "Hochland"가 적합합니다. 와사비는 분말에서 물과 약 1:1로 희석됩니다.

스시 셰프 연봉

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모든 직업이 그렇듯 경험은 시간이 지나면 옵니다. 그래서 여기 - 2-4 개월이 지나면 "본격적인"스시 요리사가 될 것입니다.

에 관하여 스시 요리사 급여(러시아의 볼가 지역 도시 중 하나의 예에서): 처음 1.5-2개월 동안 하루에 750루블을 받게 됩니다. 그런 다음 1.5-2 개월 - 950 루블, 그 후에 만 ​​​​모든 유형의 제품에 대한 모든 레이아웃을 넘겨준 후 작업일당 1150 루블로 요금을 올릴 것입니다.

회자신의 일을 매우 빨리 수행해야 합니다. 이것은 모든 고용주가 요구합니다. 일반적으로, 회실제로 롤, 스시, 샐러드, 국수 및 쌀을 요리하는 콜드 샵 셰프입니다.일을 단순 요리사의 고용과 비교한다면, 제 생각에는 스시 요리사로 일하는 것이 훨씬 더 즐겁습니다.

마지막으로 잘 알려진 필라델피아 클래식 롤의 레시피를 알려 드리겠습니다.

1. 김 - 0.5 장;
2. 쌀 p / f - 0.120kg;
3. 크림 치즈 두부 "Hochland"- 0.060kg;
4. 연어 p / f - 0.060kg

셰프님 진심으로이고르 G.