ANTON KOVALKOV, 레스토랑 "BELUGA" 셰프
Anton Kovalkov - 레스토랑 "Beluga"의 요리사
자신에 대해.나는 Nizhny Novgorod 지역의 Sarov시에서 태어나 15세까지 살았습니다. 일반적으로 나에게 15년은 일종의 출발점이다. 그 때 모든 것이 시작되었고 여전히 진행 중입니다.
그는 요리 대학에 들어가 패스트리 셰프로 공부하고 우등으로 졸업했습니다. 나는 최고의 학생 중 한 명으로 식당에서 연습하도록 파견되었습니다. 나의 첫 번째 진짜 직업이었다. 출근 전날, 나는 중요한 순간에 무엇을 어떻게 자르고 어떻게 해야할지 다시 한 번 기억을 되살리기 위해 모든 메모와 요리 책을 공부했습니다. 하지만 항상 그렇듯이 처음 5분 동안은 손이 심하게 잘려서 다음 2주 동안의 작업에서는 피어싱 및 절단 도구를 사용하지 않았습니다.
물론 처음에는 주방에서 일하는 것이 어려웠습니다. 팀이 뭔지도 잘 몰랐고, 어떻게 대화를 시작해야 할지, 잘 알지도 못하는 사람들이 있는 환경에서 어떻게 행동해야 할지 몰랐다. 일반적으로 사회적인 자질에는 분명히 문제가 있었지만, 한편으로는 요리를 배우는 과정에서 산만해지지 않는 데 도움이 되었습니다.
얼마 후 모스크바 그룹 소유의 레스토랑이 도시에 열렸고 레스토랑의 우리 팀 대부분이 그곳으로 이사했고 그들은 나를 초대했습니다. 완전히 다른 수준이 있었습니다. 음식은 준비하기가 더 어려웠고, 규율은 더 엄격했으며, 제품의 품질은 더 좋았습니다. 2.5년의 경력 끝에 나는 수셰프가 되었습니다.
배움의 과정은 끝이 없다. 욕망이 있다면 퇴근 후 기술을 연마하거나 집에서 새로운 요리를 요리하고 요리법과 관련된 문헌을 읽고 많은 옵션이 있으며 가장 중요한 것은 원하는 것입니다. 이것이 바로 내가 자유 시간에 한 일입니다. 그러다가 이탈리안 요리에 관심을 갖게 되었고, 얼마 지나지 않아 시내에 이탈리안 레스토랑이 생겼고 셰프도 이탈리안이라는 사실을 알게 되었습니다. 거의 같은 날 인터뷰를 위해 그들에게 갔다. 이탈리아 요리는 나에게 아름답고 세련된 것 같았지만 사실 이탈리아 요리는 매우 혼란스러웠습니다. 그러나 좋은 경험이었습니다. 안젤로 셰프가 떠난 후 나는 맏이를 위해 식당에 머물렀다. 나는 명목상 요리사였기 때문에 "선배"라고 말합니다. 그제서야 내가 21살이라는 것을 깨달았습니다. 다른 돈을 벌기 시작하면서 미래를 위해 받은 것의 60% 정도를 저축하기 시작했고 그것들을 훈련하러 갔다.
인턴십.인턴쉽을 위한 레스토랑 선택에는 문제가 없었습니다: 세계 50대 레스토랑 순위(세계 50대 레스토랑)를 공개하고 인턴쉽 이력서를 각각 보내기 시작했습니다. 목표를 향한 길. 차이점은 무엇입니까? "다른 사람의 의견은 어떻습니까? 가장 중요한 것은 결과입니다. 그 당시 나는 영어를 몰랐기 때문에 언니에게 자기 소개서를 올바르게 작성하는 데 도움을 요청했습니다. 그래서 매주 편지를 보냈는데 식당이 내 요청에 어떤 식으로든 응답하지 않으면 얼마 후 또 다른 편지를 받았습니다.
그 결과 뉴욕(그래머시 선술집), 런던(히비스커스), 호주에서 누군가로부터 답변을 받았지만, 처음 두 곳의 평점이 더 높아서 그 중에서 선택했다.
그 결과 나는 히비스커스를 선택했는데 당시 세계 최고의 레스토랑 중 48위를 차지했고 미슐랭 스타를 받았으며 레스토랑의 셰프인 클로드 보지는 알랭 뒤카스의 제자였습니다.
인턴십이 승인된 후 일주일을 쉬고 교과서를 보려고 자리에 앉았습니다. 특히 다른 사람들이 요리하는 모습을 보고 싶을 뿐만 아니라 무언가를 배우고 싶다면 언어를 모르면 부엌에서 살아남을 수 없습니다. 그래서 거의 모든 주방용품과 제품의 이름을 배웠고, 가장 흔히 들을 수 있는 문구의 소리를 외웠습니다. 물론 다른 세상이라 어디로 가는지 도무지 이해가 되지 않았다. 아무도 당신을 필요로하지 않습니다. 당신이 방해가 되므로 여기 있게 된 것에 감사할 뿐입니다. 자신을 증명할 때까지 당신은 빈 곳입니다. 자체 법칙, 자체 미시 세계가 있습니다. 근무일은 아침 06시 45분에 시작해 새벽 1시쯤 끝났다. 부하가 엄청났습니다. 이 모든 과정을 기차에 비유할 수 있습니다. 앞으로 달려가는 기관차, 그리고 당신은 온 힘을 다해 그 위에 머물려고 합니다.
수암. 잡식성. 그리고 나서 한 달간 당시 세계 최고의 레스토랑인 노마(Noma)에서 훈련을 받았습니다. 이번 여행에서 얻은 가장 중요한 것은 미식의 철학에 대한 이해입니다. 가장 높은 목표는 무엇이며, 왜 우리는 이 모든 일을 합니까? 또한 제품을 완전히 다른 방식으로 바라보기 시작했습니다. 예를 들어 오이는 샐러드로만 썰어야 한다는 고정 관념이 무너지고, 오이로 디저트를 만들 수 있다는 인식이 생겼습니다. 친숙함의 경계가 사라지고 사람들이 음식을 얼마나 깊이 이해하는지 보았습니다.
스펀지처럼 정보를 흡수했고 그럴수록 더 받고 싶었다.
그런 다음 나는 Omnivore 축제에 대해 알게되었고 주최자 Natalia Palacios에게 참가 신청서를 보냈습니다. 그녀는 바로이 축제를 러시아에 가져온 사람이었습니다. 언제나처럼 나는 이 문제를 진지하게 받아들이고 충분한 시간을 들여 설거지를 했다. 그는 어린 시절의 기억을 바탕으로 "버섯을 넣은 액체 감자"와 "봄 배" 디저트를 준비했습니다. 할머니에게 갔을 때 첫 번째 개울에서 종이배를 띄웠습니다. 이 요리에서 보트는 화이트 초콜릿으로 만들어졌으며 다른 재료는 자작나무 주스, 구운 코티지 치즈, 초콜릿 가나슈.
모스크바. 처음에 나는 모스크바를 도시로 전혀 좋아하지 않았습니다. 주말에 여기 오기도, 친구 만나러 오기에도 좋은 것 같았는데, 그런 리듬으로 사는 것 - 아니, 고마워! 동시에 나는 모스크바 요리법이 정말 마음에 들었습니다. 이곳에서 기회가 열렸습니다. 많은 수의 재능있는 요리사, 완전히 다른 형식. 양이 너무 많아서 한곳에 모였습니다. 당신은 "파리"에서 아침을 먹고 "중국"에서 식사를 하지만 일반적으로 당신은 러시아인이고 모스크바에서는 그냥 지나갑니다. 그러한 국제적이고 저렴한 요리. 이것은 우리 도시의 경우가 아니 었습니다. 모스크바에서 나는 주요 레스토랑인 Maison Dellos(Dellos의 레스토랑 그룹), 우리가 처음부터 만든 Fahrenheit 레스토랑 등 다양한 레스토랑에서 일했습니다. 이 곳은 사람들과 업무 관계를 구축하는 데 많은 경험과 지식을 주었습니다. 나는 그곳에서 보낸 세월을 항상 사랑스럽게 기억합니다.
"벨루가".나는 항상 러시아 요리를 좋아했으며 이 레스토랑은 또한 지역 특선 요리와 진미에 중점을 둡니다. 우리는 종종 우리 눈 앞에 있는 것을 보지 못하고 항상 우리 나라 밖에서 새로운 것을 찾으려고 노력합니다. 이것은 물론 괜찮지만 우리가 자랑스러워할 수 있는 것을 잊어서는 안됩니다. 훈제 연어, 캐비어, 남사할린 굴, 가리비, 포르치니 버섯 등의 맛은 손님과 공유할 수 있고 공유해야 합니다. 제 작업에서는 제품을 강조하고 다른 제품과 구별하며 동시에 보존하는 것이 중요합니다. 요리의 요리법. 결국, "러시아 진미" 형식은 우리가 생각했던 것보다 훨씬 넓습니다. 우리 레스토랑의 손님들은 메뉴에서 이러한 항목을 볼 것으로 기대하기 때문에 우리는 러시아 요리의 고전을 유지하려고 노력하지만 이것은 현대적인 해석의 고전입니다. 내가 보는 방식입니다. 그것은 맛있는 것으로 밝혀졌습니다!
팀장님이 추천합니다.벨루가에서 무엇을 시도해야합니까? 레스토랑에서 가장 인기있는 요리 : 절인 사과와 체리를 곁들인 가리비 카르파초 (670 루블), 철갑 상어 조림, 구운 야채와 허브 마요네즈 (860 루블), 블랙 캐비아를 곁들인 따뜻한 호밀 브리오슈 (1200 루블) .), 오리 등심구운 어린 당근, 복숭아와 밤색 (1100 루블), 구운 양배추와 야생 마늘을 곁들인 쇠고기 안심 (1200 루블), 구운 코티지 치즈가 든 딸기, 타라곤 아이스크림 및 우유 무스 (570 루블).
안톤 코발코프
레스토랑 "화씨"(모스크바)의 요리사
채용 대행사 HoReCa Talents는 가장 성공적이고 재능있는 사람들을 계속 만나고 친해집니다! 오늘 우리는 Anton Kovalkov와의 인터뷰에 주목합니다. 읽는 데 시간이 오래 걸리고 두 시간 동안 이야기했지만 매우 흥미로웠습니다.
- Anton, Nizhny Novgorod 출신입니까?
- 예. 여행을 많이 다녔고 훈련을 받았다. 이 모든 것은 그가 Nizhny Novgorod에서 살면서 일할 때 시작되었습니다. 계속 발전하고 싶었다. 처음에는 런던의 Hibiscus 레스토랑에서 인턴십을 했고, 1년 뒤에는 Noma 레스토랑에 갔고, Noma는 첫 해에 세계 최고의 레스토랑 상을 수상했습니다. 거기서 일하다. 잊지 못할 경험이었습니다. 그 후 유럽, 스페인, 스톡홀름, 아시아가 있었습니다.
— 해외 인턴십을 하면서 어떤 점이 놀랐습니까?
- 모든 사람은 다른 방식으로 일합니다. 러시아에서는 아무도 그렇게 일하지 않습니다. 그런 열정을 가지고 일하는 사람은 거의 없습니다. 유럽이나 미국처럼 부지런한 사람들처럼 주방에서 일하는 것이 자신의 삶이라는 것을 알면서도 평생을 바친 사람들은 거의 없습니다. 그들에게는 일주일이 7일입니다. 그리고 그것은 단지 라인 쿡일 수도 있습니다. 우리는 그것들을 가지고 있지 않습니다. 일하러 오는 연습생들조차 러시아의 몇몇 셰프들보다 열정이 넘친다. 이것은 그러한 식당에서 훈련을 받은 모든 셰프가 확인할 것입니다. 우리 사람들은 그들이 그곳에서 어떻게 일하는지 보지 못했거나 감염되지 않았습니다. 나는 모릅니다. 그리고 그들은 관심이 있는 것 같지만 항상 앞뒤로 뛰어오르려고 합니다. 미슐랭 레스토랑이 없는 것이 아니라 미식 세계를 발전시키는 재능 있는 셰프가 있지만 그 드림팀을 찾을 수 없습니다. 요리사가 여기 러시아에서 빛나는 눈을 가진 사람들을 찾을 때 많은 가치가 있습니다.
- Noma와 같은 모드에서 작업하는 데 걸리는 시간에 관심이 있습니다. 몇 년 동안 일한 라인 셰프가 있었나요?
- 드물게. 선형이면 기본적으로 스테이션에서 스테이션으로 이동하고 성장하고 늙어갑니다. 물론 일부는 라인 셰프에서 수 셰프 등으로 먼 길을갑니다.
다른 나라의 요리사에게 이런 기회가 있습니까?
— 예, 그것은 모두 당신이 당신의 일에 얼마나 헌신했는지에 달려 있습니다. 주요 기준은 당신의 열정입니다. 당신은 재능이 있어야 하고 완벽주의자여야 합니다. 다양한 접근 방식을 살펴보고자 하는 목표가 있었기 때문에 여러 좋은 레스토랑에서 한 달에서 몇 달에 이르는 단기 인턴십을 했습니다.
- '장군에게 간다'는 말은 언제쯤 이해하게 될까요?
- 아마 10년 후에. 하지만 우리는 움직입니다. 우리는 밀라노 엑스포의 대사로, 현재의 대사로 8월의 옴니보어 축제를 위해 몬트리올로 여행했습니다. 그들은 저녁을 만들었습니다. 셰프들이 찾아왔습니다. Pascal Barbot(미슐랭 별 3개)은 모든 것을 시도했는데 흥미롭고 맛있다고 말했습니다. 지정학적 상황에도 불구하고 세계사회가 관심을 보이기 시작했다. 요리에 가까운 사람일수록 정치와는 거리가 멀다.
- 해외에서 일하고 싶습니까?
- 말하기 어렵다. 물론 유럽은 항상 특정한 것으로 손짓합니다. 예를 들어, 그곳에서 요리사 숭배가 이미 형성되었고 사람들은 음식을 찾으러 가고 음식과 요리사가 매우 중요하다는 것을 이해합니다. 시간이 지나면 유럽에서 손을 댈 수 있을 것 같아요. 위치를 알기 전까지는. 내가 아는 한 가지는 나와 스타일이 비슷하지 않은 것을 요리할 수는 없지만 러시아 현대 요리는 나와 가깝습니다. 이것이 내가 그녀를 특징짓는 방법입니다. 새로운 러시아 요리 또는 러시아 요리의 새로운 물결, 그것은 중요하지 않습니다. 작가의. 우리는 러시아 요리에서 자랐고 우리만의 사고방식을 가지고 있습니다. 버섯이 들어간 감자가 맛있고, 버섯이 들어간 메밀이 맛있다. 나에게 바다 갈매 나무속은 열매가있는 정원 나무입니다. 예를 들어, 미국인, 스페인인의 경우 이것은 일반적이지 않으며 본 적이 없을 수도 있습니다.
나는 몇 주 전에 지금 세계 최고의 셰프인 Joan Rock에게 음식을 제공하는 영광을 누렸습니다. 기장죽, 호박, 갈매나무로 만든 디저트를 만들어 줬더니 맛있다고 하더군요. 그에게 이것은 특이한 취향이며, 그는 그것들을 새로운 것으로 인식합니다. 그는 매우 좋아했으며 "흥미롭습니다. 훌륭합니다."라고 말했습니다.
물론 시간이 지나면서 유럽의 미식 프로젝트에 손을 대고 싶습니다. 이것은 단계 중 하나입니다. 나는 30살, 너무 많은 길이 열려 있고, 길 한복판에 있지도 않고, 처음에 있다. 하지만 '앉아 진정'할 수 있는 나이는 없다고 생각합니다. 25세라도 자신이 모든 것을 이뤘다고 믿는 나이이기 때문입니다. 옳지 않다.
— 모스크바에서 매우 중요하기 때문에 미디어 책임자로 남아 있고 워크플로를 놓치지 않는 방법은 무엇입니까?
- 균형입니다. 시간 관리. 셰프는 단순히 셰프가 아닌 다른 차원에서 일하는 사람입니다. 즉, 리더가 되어야 합니다. 따라서 나는 모든 회의에 사전에 동의하고 모든 것을 사전에 수행합니다. 시간을 관리할 수 있어야 합니다. 이것은 건강한 성공한 사람의 생활 방식입니다. 직장에서 효율적으로 생활하고 효율적으로 생활하십시오.
— 실장에게 효과적이라는 것은 어떤 의미인가요?
- 주방의 조직화, 창조적인 과정, 그리고 연구 사이의 균형을 잡기 위해서입니다. 균형을 잡고 효율성을 높이십시오.
- 프로세스의 구성에 대해. 예를 들어 국장은 창의적이지만 조직력이 좋지 않은 경우 체계적으로 일하는 방법을 배울 수 있습니까?
- 그것은 모두 사람에 달려 있습니다. 그는 강요할 수 없습니다. 물론 셰프는 독창성 외에도 맛이 좋고, 규율이 있고, 조직적이어야 합니다. 그러나 종합하면 이것이 바로 추장입니다. 일방적일 수도, 창의적일 수도, 맛있을 수도 없습니다. 함께.
— 그런 예가 있습니까?
- 모스크바에서는 어떤 셰프의 지휘 아래 일을 하지 않았습니다. 아니요. 처음에 A. Quetglas에서 일할 때 시스템이 있었습니다. 하지만 가장 좋은 시스템은 인턴쉽에서 본 시스템입니다. 기름칠이 잘 된 메커니즘이 있습니다! 시스템이 있고 사람을 기반으로 합니다. 사람이 일을 악의적으로 취급하면이 메커니즘을 회전시키지 않을 것입니다. Anatoly Komm은 부엌이 기름을 잘 바른 투르비온과 같아야 한다고 말했습니다. 각 바퀴는 회전하는 위치를 알고 있습니다. 이것은 모두 사실입니다. 이것은 아마도 주최자로서의 Chef의 재능에 대한 테스트 일 것입니다. 셰프는 필요한 것이 없을 때 주방에서 필요한 것을 꺼내도록 해야 합니다.
팀장님은 언제 가셨어요?
“이것이 작업에서 가장 어려운 것 중 하나입니다. 멀리서 보면 믿을 수 밖에 없습니다. 당신은 통제할 수 없습니다. 결국, 그것은 모두 시스템이 구축되는 방식에 달려 있습니다. 그건 그렇고, 우리는 최근에 1 살이되었고, 우리 모두는 주위를 둘러보고, 실제로 남아있는 사람이 많지 않다는 것을 깨달았습니다.
- 하지만 더 이상 "무작위"는 없습니까?
더 이상 랜덤은 없습니다. 일하는 모든 사람들은 여기에서 일하고 싶기 때문에 일합니다. 그리고 누군가가 강요했기 때문이 아닙니다. 그들은 이 팀에서 나와 함께 일하기를 원합니다. 사람을 믿어야 한다고 생각합니다. 스스로 하려고 하지 마십시오. 이것은 리더로서 치프의 질문입니다. 권한을 위임할 수 없으면 시스템을 구축할 수 없습니다.
— 셰프에게 동기를 부여하고 지속적으로 좋은 상태를 유지하는 방법은 무엇입니까?
- 동기가 다릅니다. 우리는 큰 재정적 인센티브가 없습니다. 재료만 옳지 않습니다. 재정적 동기가 일에서 가장 중요한 것 중 하나이지만. 이 일을 통해 내가 무엇을 얻고, 미래가 어떻게 발전하고, 이 식당에서, 이 회사에서 무엇을 성취할 수 있는지가 분명해지면 다른 사람들이 효력을 발휘합니다.
동기를 부여하는 방법: 사람들과 이야기하고 무엇이 중요한지 설명해야 합니다. 귀하의 Sous Chefs는 귀하와 같은 팀에 있어야 합니다. 우리 팀의 관계는 우호적입니다. 그러나 나는 부엌의 천사가 아닙니다. 그리고 저녁에 우리가 축하 행사에서 함께 술을 마셨다고 해서 내일 요리사가 잘못했다고 해서 내가 침묵할 것이라는 의미는 아닙니다.
— 그리고 Sous-chef가 자라면. 가벼운 마음으로 가볼까요?
- 기쁘게. 누군가 내 날개 아래에서 나와 더 멀리 갈 때만 기쁠 것입니다.
-3 개월 동안 당신과 함께 일한 다음 다른 회사에서 말할 사람들이 있습니다. 나를 데려가십시오. 내가 Anton Kovalkov와 함께 일 했습니까?))
- 종소리 였어요. 이것은 매우 재미있습니다. 좋은 자리에서 줄을 서서 일한 그는 "내가 다 알아, 또 뭘 가르쳐줄까!"라고 말합니다.
- 셰프들과 함께 다른 식당은 가시나요?
- 그럼요 기꺼이 요. 나는 치프들과 우호적인 관계를 가지고 있다. 모스크바에는 요리사 친구가 없습니다. 니즈니노브고로드에서 제 가장 친한 친구는 경쟁이 치열한 레스토랑의 셰프였습니다. 우리는 요리 주제에 대해 이야기했고 서로에 대한 비밀은 없었습니다. 모스크바 커뮤니티는 전문적인 커뮤니케이션에서 다소 폐쇄적입니다.
그들은 당신의 작업을 복사합니까?
- 그것은 발생하지만, 나는 항상 "다리가 자라는 곳"을 이해합니다. 그들이 복사하도록 하세요. 더 많은 것을 생각해내겠습니다. 그들이 그것을 완전히 복사하더라도 나는 상관하지 않습니다. 그것은 문제가되지 않습니다. 나는 공유하고, 기꺼이 마스터 클래스를 진행하고, 와서 봅니다. 전 세계가 서로 공유하고 있습니다.
- 팀장으로서 개인적으로 경쟁자가 있습니까?
— Vladimir Mukhin, Berezutsky 형제, Georgy Troyan, Anatoly Kazakov, Andrey Shmakov — 우리는 비슷한 스타일로 일합니다. 우리는 한 가지를 하고 있습니다. 우리는 동시대인입니다. 하지만 생각도 다르고 학교도 다르고 손도 다르고 다양한 해석. 나는 누군가의 요리를 먹은 후 이렇게 말하는 것을 부끄럽지 않습니다.
- 아이디어는 어떻게 떠오르나요? 영감의 원천은 무엇입니까?
— 영감을 얻을 명확한 리소스가 없습니다. 다르게. 때로는 어떤 종류의 전시가 아이디어를 불러일으킬 수 있고, 때로는 아이디어가 제품, 느낌, 이해에서 나올 수 있습니다. 대략적으로 말하자면, 몇 가지 자원이 있습니다. 어린 시절의 추억, 전통, 전통 제품, 신제품, 그리고 그저 공상일 뿐입니다.
취미가 아이디어로 이어질 수 있습니까?
- 예를 들어 그림을 그릴 때나 요리 스케치를 할 때 아이디어가 떠오른다는 것을 압니다. 저는 그런 사람이 아닙니다. 내 머리 속에는 아이디어가 있습니다. 그리고 다양한 방식으로 영감을 얻을 수 있습니다. 예전에는 꿈이었습니다. 많이 쓰는 편인데 생각나는 게 있으면 바로 씁니다.
- 디저트 "비뚤어진 손"-이것은 분명히 어린 시절부터입니까?
- 그렇지. 기장과 호박도 디저트. 디저트는 죽으로 만들고 싶었지만 찬죽은 만들고 싶지 않아 기장을 따로 삶아 따로 준비한 찬 호박무스에 버무렸다. 차가운 죽의 느낌이 없습니다. 나는 okroshka를 좋아했지만 여름에는 먹을 수 있지만 겨울에는 먹을 수 없습니다. 나는 뜨거운 okroshka를 생각해 냈습니다. 우리는 같은 재료를 가지고 크 바스와 구운 야채를 기본으로 국물을 요리했습니다. 그리고 다른 모든 재료, okroshka에 포함 된 모든 것-이것에서 본격적인 뜨거운 수프를 만들었습니다.
— 마지막으로 방문한 식당 중 어디가 마음에 드셨습니까?
- 나는 Savva의 A. Shmakov를 좋아하고 Madame Vong을 좋아하고 Dmitry Zotov를 즐겁게 존경합니다. 요리사에서 레스토랑 경영자로 넘어가는 것은 발전하는 좋은 방법입니다. "Roll"과 Timur는 항상 즐겁게 나를 놀라게합니다. 나는 몇 주 안에 Kutuzovskiy, 5에 가고 싶습니다. 나를 위한 가족 주말 레스토랑 - Torro Grill, 양질. 나는 모스크바 문화를 공부하고 다른 식당에 갑니다. 나는 세계를 여행할 때 항상 방문자의 눈으로 봅니다. 의자는 편안한가, 벽에 기대어도 편안합니다. 해외에서 나는 멋진 곳을 좋아했습니다. 맛있는 음식그러나 의자가 너무 불편해서 다시는 거기에 가지 않을 것입니다.
기회가 된다면 어떤 식당을 열고 싶나요?
— 나는 사람들을 위해 캐주얼하고 단순한 식당을 열 것입니다. 우리는 모노 개념의 주제를 공개하지 않았습니다. 아마도 그런 것일 수 있습니다. 내 머리로는 5년이 지난 후에도 여전히 그 시설을 소유하고 있을 것입니다. 하지만 나는 부엌 밖을 나갈 수 없고, 나는 절대 셰프의 튜닉을 오피스 재킷으로 바꾸지 않을 것이라고 확신한다.
- 나머지 책들에 대해 말씀해 주시겠습니까?
- 나는 작은 잉글리시 셰퍼드를 얻었습니다. 이제는 개와 함께 걷습니다.)) 그녀의 이름은 Hugh입니다. 나는 날씨가 좋을 때 걷는 것을 좋아합니다. 어제 나는 극장에 갔다. 책에 관해서는 최근에 Key Daniel의 "The Multiple Minds of Billy Milligan"과 그의 "Flowers for Jelon"을 읽었습니다. 적극 추천합니다. 30세의 정신지체 남성을 대상으로 한 실험에서 신경외과의 도움으로 이 결점을 바로잡고 성장하기 시작한 인간의 진화에 대한 이야기다. 이 책에서 세상은 아무 것도 변한 것이 없고 인식만 변했고 그가 어떻게 바보에서 천재로 변했는지를 아주 아름답게 묘사하고 있다. 이 책은 일기 형식으로 작성되었습니다. 그가 다른 사람들보다 더 많이 이해하기 시작하는 방법 등 나는 때때로 요리 책에서 휴식을 취하려고 노력합니다. 또한 많은 책이 있습니다.
- 안톤, 인기의 순간을 느끼나요?
별 느낌이 전혀 없어요. 세계 미식 스타가 있습니다. 이것은 예입니다. 이것은 랜드 마크입니다. 그때 내가 거기에있을 것입니다. 미식의 첫 스타가 나에게 와서 악수하고 말할 것입니다. "잘했습니다, Anton, 당신은하고 있습니다 옳은 일입니다.” 그렇다면 나는 올바른 길을 가고 있다고 느낍니다. Joan Roca가 직접 나에게 다가와 자신의 욕망을 표현하고 정말 좋아한다고 말했을 때 그는 자신이 먹었던 것을 기억하고 이것이 러시아에서 가장 좋은 추억 중 하나라고 말했습니다. 나는 매우 기뻤습니다. 이 순간, 당신은 이것이 당신이 일하고 있는 것임을 깨닫습니다. 존경하는 요리사가 당신이 올바른 길에 있다고 말할 때, 발전하고 생각하고 생각하고 계속 나아가는 것은 매우 자극적입니다!
— 야심 찬 젊은 세대에게 바라는 점은?
- 그것이야말로 야심 찬 젊은 세대를 위한 것입니다. 나는 그들이 그들의 머리보다 앞서지 않았으면 합니다. 나 자신도 그랬다. 사실은 이제 많은 양의 정보가 버려지고 사람들이 고전에 대한 기본 사항을 잊고 있다는 것입니다. 알아야 할 내용을 배운 다음 계속 진행합니다. 그리고 물론, 꿈을 멈추지 마십시오. 당신의 직업을 사랑하십시오!
시간을 관리할 수 있어야 합니다. 이것은 건강한 성공한 사람의 생활 방식입니다. 직장에서 효율적으로, 삶에서 효율적으로
내 나이 30대, 너무 많은 길이 열려 있고, 길 한복판에 있지도 않지만, 처음에는
물론 요리사는 맛있고, 훈련되고, 조직적이어야 합니다. 그러나 모두 함께 균형을 이룹니다. 이것은 Chef입니다.
우리 팀의 관계는 우호적입니다. 하지만 난 부엌의 천사가 아니야
2013년 훈제 사워 크림으로 젊은 요리 축제 Omnivore의 청중을 감동시킨 후, Anton은 올해 7월 이탈리아로 여행을 떠났습니다. 밀라노에서 열린 세계 만국 박람회에서 러시아 엑스포의 대사 중 한 명으로서 “지구에 영양을 공급합니다. Energy for Life”에서 Anton은 이탈리아 채널 RAI 3TV의 요리 쇼에 참가하여 러시아 관의 방문객들에게 크바스에 크림 송로버섯이 든 메밀 죽을 먹였습니다. 돌아온 직후 SNC는 니즈니 노브고로드에서 막 이사한 야심 찬 젊은 셰프와 엑스포, 세계 최고의 레스토랑 엘 셀러 드 칸 로카, 모스크바와 모스크바 레스토랑에서 일하는 것에 대해 이야기했습니다. 식당 주인과 셰프의 파트너십과 앞으로의 계획에 대한 장면. 그리고 그들은 분명히 Anton에게 큰 의미가 있습니다.
SNC: 밀라노는 어떤가요?
Anton: 밀라노가 어떤지 말할 수 없습니다. EXPO처럼 말할 수 있습니다. 범위 면에서 놀랍습니다. 저는 이 정도 규모의 사건에 가본 적이 없습니다. EXPO는 음식에 관한 것뿐만 아니라 문화, 우리가 가고 있는 곳에 관한 것입니다. "사람들이여, 이 세상에 무슨 일이 일어나고 있는지 주목하십시오." 당연히 나는 여러 파빌리온으로 판단합니다. 충분한 시간이 있었던 파빌리온입니다.
SNC: 무엇을 위해?
Anton: 예를 들어 브라질에서는 매우 멋집니다. 당신은 어린아이처럼 느껴집니다. 이스라엘... 그들은 수평 벽을 가지고 있고 거기에서 곡물이 자랍니다. 내가 아직도 이해하지 못하는 유일한 것은 그것들을 조립하는 방법입니다.
SNC: 그들은 이스라엘 사람들입니다. 그들은 그것을 알아낼 것입니다!
Anton: 그들은 누군가를 고용할 것입니다. 그리고 물론, 러시아 파빌리온. 규모가 놀랍습니다. 허용된 건물 높이 EXPO가 있으며 우리 파빌리온의 정점은 정확히 이 높이입니다. 그리고 일반적으로 그 나라의 농업 유산을 이해하려는 시도라는 개념에 깊은 인상을 받았습니다. 물론 재미가 없었던 것은 아닙니다. 나는 러시아 관에서 일하는 사람들과 이야기를 나누었습니다. 그들은 방문객들이 검은 흙을 훔치고 있다고 말합니다.
SNC: 근처 농장에서 거름을 훔치는 것과 같습니다! 무엇 때문에?
안톤: 사람들이 검은 흙을 어떤 목적으로 가져 가는지 절대 이해할 수 없으며, 사람들이 마른 곡물을 본 적이없는 것처럼 제거하는 것은 절대 이해할 수 없습니다. 불가능하고 먹을 수 없지만 여전히 복용합니다. 글쎄, 그들이 훔치기 때문에 아마도 누군가가 그것을 필요로 할 것입니다.
SNC: 내 마음에 들지 않았을 것입니다.
Anton: 아마도 러시아인만이 검은 흙을 차지할 생각을 하지 않았을 것입니다. 밀라노에서 또 무엇을 가져올 수 있습니까?
SNC: 대사가 된다는 것은 당신에게 어떤 의미인가요?
안톤: 이것은 좋은 기회입니다. 우선, 아이디어를 공유할 수 있는 기회, 우리가 현재 러시아에서 하고 있는 일, 그것이 실제로 무엇인지에 대해 이야기할 수 있는 특권 - 러시아 요리의 새로운 물결. 많은 사람들(주로 가든 링 외부)은 이에 대해 알지 못합니다.
SNC: 앰버서더 선정 과정은 어땠나요? 주최측이 무엇을 안내했는지는 분명하지 않습니다. 목록의 절반에 대해 큰 질문이 있습니다.
안톤: 몰라. 가장 흥미로운. 나는 그저 이 반가운 사실 앞에 놓였다. 나는 하나의 요리를 가져와 중앙 이탈리아 채널 중 하나에서 요리 쇼에서 공연해야했습니다. 진행 방식: 이탈리아 셰프와 전시회에 참가하는 국가 중 한 국가의 대사가 만납니다. 그들은 나와 Davide Skabin으로 밝혀졌습니다. 이탈리아 요리사; Skabin이 이끄는 레스토랑 Combal Zero는 미슐랭 2스타를 받았습니다. - 약. 에드.). 우리 각자는 방금 자신의 요리를 준비했습니다. 이것은 경쟁이 아니며 아이디어, 경험, 생각의 교환입니다. 나는 그와 함께 공연하는 영광에 그저 어안이 벙벙할 뿐이었다.
SNC: 러시아 셰프 중 많은 사람들이 Anatoly Komm의 최대치를 알고 있습니다. 이제 Vladimir Mukhina도 있습니다(San Pellegrino에 따르면 세계 최고의 레스토랑 50개 중 권위 있는 순위에서 올해 23위를 차지한 White Rabbit 레스토랑의 셰프 - Approx. Ed.). 러시아 엑스포는 무엇이든 바꿀 수 있습니까?
안톤: 네, 그들만이 압니다. 그러나 우리 모두 - Komm, Mukhin, Berezutsky (Berezutsky 형제 - Twins 레스토랑의 요리사이자 공동 소유자이자 러시아 엑스포 2015 대사입니다. - Ed.) - 불행히도 함께하지 않은 것처럼. 우리 각자는 그가 러시아 요리의 새로운 물결을 정상에 가져올 사람이라고 절대적으로 확신합니다. 옳지 않다. EXPO는 아마도 우리 자신을 단일 프로세스의 일부로 인식하도록 하는 화해를 향한 작은 단계일 것입니다.
SNC: 크바스로 죽 요리를 하기로 결정한 이유는 무엇인가요?
Anton: 주요 아이디어는 러시아 제품과 전통적인 맛이 현대 요리 기술과 결합되어 멋진 결과를 제공한다는 것입니다. 이것이 내가 Fahrenheit 메뉴를 통해, 그리고 무엇보다도 요리사의 세트를 통해 보여주려고 하는 것입니다.
SNC: 촬영장에 들어가는 것이 쉬운 일이 아닙니다. 세계적으로 유명한 레스토랑처럼 몇 주 전에 미리 예약해야 합니다.
Anton: 오늘날 음식이 하나의 이벤트가 되고 있다는 것은 비밀이 아닙니다. 나는 그것이 맞다고 생각한다. 그리고 이것이 러시아에서 일어나고 있다는 것은 대단한 일입니다. 음식은 연극처럼 여행처럼 예술입니다.
SNC: 맛은 지극히 주관적입니다.
Anton: 이것은 주관적이지만 맛있을 것이라고 가정하는 데 도움이 되는 요소가 있습니다. 적어도 질적으로. 제품, 장비, 기술. 게다가 당신은 이미 약간의 기대를 가지고 있습니다. 결과적으로 귀하는 귀하가 받은 결과, 귀하의 노출 및 지불한 가격을 비교합니다. 그럴 때 자신의 의견을 형성할 수 있습니다. 어떤 식당이든 이런 평가를 받습니다. 중요한 것은 당신이 스스로 지불한다는 것입니다. 이것이 핵심입니다.
모스크바에는 비평가가 한 명도 없습니다. 보리스의 상트페테르부르크에서 온 비평가가 있습니다. 우리는 insider.moscow를 운영하고 있습니다. 디테일을 조금 자르고, 접시에 담긴 것을 이해하고, 제품을 구별하고, 누가 그냥 팔고 누가 시도하는지, 누가 레고 조립품을 접시에 올려 놓고, 누가 마음에서 넣는지 이해합니다. 이것은 비판에 관한 것입니다.
SNC: 식당 음식은 어떻게 고르나요? 메뉴는 어떻게 구성되어 있나요?
Anton: 우선 계절성입니다. 나는 더 이상 음식을 다르게 인식하지 않습니다. 제철 딸기로 요리하면 유익합니다. 당신과 사람들 모두를 위해. 어떤 이유로 많은 사람들이 여전히 이것을 이해하지 못합니다. 장식, 무엇을 더 넣어야 할지 모르기 때문입니다. 또는 예를 들어, 그들은 우리에게 신선한 검은 살구류를 가져다 주었습니다. 나는 두 가지 요리를 만들었습니다 - 폭탄! 메뉴에 넣습니다. 집 근처 주말 장터에 가서 옥수수 사서 집에서 국을 끓여 먹었습니다. 우주! 그게 다야, 우리는 급히 옥수수의 제철 저녁을 넣어야합니다. 또는 검은 색 Rostov 착색 마늘. Rostov에서 온 이 사람들은 일반적으로 Instagram을 통해 저에게 연락했습니다. 마늘 - Instagram을 통해 상상할 수 있습니까?! 마늘에 계정이 있습니다! 이제 나는 그것을 내 세트에 가지고 있습니다. 우리는 그것으로 아이스크림을 만들었습니다. 가을 메뉴에 검은 마늘과 함께 몇 가지 디저트가있을 것입니다. 단순히 아시아인과 비교할 수 없습니다. 아시아인은 우리에게 다가가기 위해 놀라운 여정을 하지만 이번 여행은 그렇지 않습니다. 물론 주요 제품에 대한 중앙 집중식 조달 시스템이 있습니다. 나머지는 지속적인 검색입니다. 공급업체, Facebook, 하지만 모든 수단이 좋습니다. 예를 들어, 러시아어 키가 이제 나타났습니다. 유럽, 미국, 아마도 모든 곳에서 매우 인기 있는 제품입니다. 케일 가격이 얼마인지 아세요? 킬로당 1800원. 양배추. 이것은 정상이 아닙니다. 여기에 우리의 문제가 있습니다. 러시아의 문제는 간단한 제품을 살 여유가 없을 때입니다. 사람들에게 왜 그렇게 많은 비용이 드는지 설명할 수 없습니다. 케일이 무엇인지 아는 소녀들은 분명히 그것을 즐겁게 먹을 것입니다. 그것은 매우 건강합니다! 그러나 당신은 왜이 요리를 최소 800 루블에 판매하는지 설명하지 않을 것입니다. 사서 가공하고 요리하고 원가를 감안해야 합니다. 그리고 이것은 절대적으로 미친 가격입니다! 미국에서 케일은 6달러이며 이틀 더 먹을 수 있습니다. 또는 러시아 아티초크. 그들은 훌륭하지만 3 개의 아티 초크는 453 루블입니다. 캐주얼한 식당이 있어서 이것을 메뉴에 올리고 싶지만 할 수 없습니다. 사람들에게 어떻게 설명해야 할까요? 그들은 크라스노다르에서 우리에게 닭고기를 가져옵니다. 그는 연골이 형성되지 않은 "Ashanov"닭과 달리 올바른 연골과 올바른 고기를 가진 노란색, 작은 농부입니다. 그래서 크라스노다르 치킨은 세트로만 살 수 있고, 그 정도 돈 주고 아무도 안 먹을 테니까 메뉴에 넣을 수가 없어요. 문제는 이것이 우리가 연방 지원을 받지 않는다는 사실 때문에 물류로 인해 부적절한 가격이라는 것입니다.
또 다른 문제: 대중 시장의 소비자는 불행히도 자신이 무엇을 먹고 있는지 모릅니다. 그는 지금 신경 쓰지 않습니다. 이것은 우리 세대가 그것에 대해 생각하는 것입니다. 누군가는 한 가지, 다른 사람은 먹지 않습니다. 마요네즈, 소시지, 만두 등도 많이 먹지 않습니다. 나는 산업용 주스, 코카콜라를 마시지 않습니다. 쓰레기인줄만 알았네요. 음식도 마찬가지입니다. 어떤 식당에서는 먹을 것이고 어떤 식당에서는 먹지 않을 것입니다. 일부 값 비싼 레스토랑이 육수에 큐브를 넣는 것을 부끄러워하지 않는다는 것은 비밀이 아닙니다. 간단히 말해서, 당신이 속고 있다는 것을 깨달았을 때, 당신이 50의 비용으로 700 루블에 소꼬리 스튜를 팔고 있다면 이것은 이미 PR, 마케팅입니다. 인기가 없으면 지역 최고의 뇨키를 만들고 Dostoevskaya 지하철역에서 최고의 보르시를 요리하더라도 아무도 당신에게 오지 않을 것입니다. 런던에서 이렇게 하면 사람들이 고마워할 것입니다. 식당에서는 음식뿐만 아니라 이름, 요리사의 얼굴, 식당 주인의 얼굴도 판매한다는 것을 누구나 알고 있습니다. 그러나 요리사와 식당 주인이 함께 일할 때 더 좋습니다.
SNC: 그런 탠덤의 성공은 무엇입니까?
Anton: 성공한 레스토랑 경영자는 모두 매우 똑똑한 사람들입니다. 제 생각에 우리 요리사는 약간 일방적입니다. 우리는 부엌의 측면에서 모든 것을 봅니다. 레스토랑 경영자의 주요 역할은 아마도 적절하게 안내하고 요리사가 문을 열도록 돕는 것입니다. "당신이 더 잘할 수 있다고 생각하세요."라고 말하십시오. 요리사에게 요리하는 법을 가르치지 마십시오. 유능한 식당 주인은 눈에 띄지 않게 요리사의 머리에 아이디어를 심어서 눈치 채지 못할 것입니다.
SNC: 얼마나 완벽한 아내인가!
Anton: 예, 이것은 절대적으로 비교할 수 있는 것입니다. 레스토랑 주인은 "가족 생활"의 조화를 책임집니다.
SNC: 모스크바에서 레스토랑 경영자로서 누구를 좋아합니까? 글쎄, 델로스를 제외하고. 교감?
Anton: "Chinese Letter"에 여러 번 갔고 더 이상 거기에 가지 않습니다. 아마도 맞을 것입니다. insider.moscow는 Rappoport가 시설에 우표를 잘 붙이지만 영혼이 없다고 썼습니다. 비즈니스 관점에서 그는 매우 성공적인 조직을 가지고 있다고 생각합니다. 인터넷은 라포포트가 셰프의 외출을 허용하지 않고, 보여주지 않는다는 논란에 휩싸여 있지만 그건 또 다른 이야기다. 나는 그의 레스토랑의 소비자가 아닙니다. 솔직히 말할 수 있습니다. 나는 Savva에서 그것을 좋아하고 "Roll"을 좋아합니다. 나는 브런치를 위해 Saxone + Parole에 갔다 - 좋습니다.
SNC: El Celler de Can Roca는 어떠세요?)
안톤: 놀랍습니다. 상상해보세요: 당신은 세계 최고의 레스토랑에 가고 있습니다. 당신은 매우 높은 기대를 가지고 식당에 갑니다. 솔직히 거기서 좀 더 나빠질 거라고 생각했는데 틀리면 다행이었다. 이것은 푸드 포인트가 아니라 트렌드를 만드는 거대한 기관차입니다. 그곳에는 그들[로카 형제]만 있는 것이 아닙니다. 이것은 큰 일입니다. 무대 뒤에서 엄청난 수의 사람들이 있고, 대규모 실험실, 별도의 건물, 도서관이 있습니다. 사람들은 일주일에 6일, 하루 16시간 서 있습니다. 그들이 그곳에서 어떻게 작동하는지 볼 때만 이해하기 시작합니다. 이것이 레벨입니다. 모스크바에는 그런 곳이 없습니다. 모스크바에서는 요리사에게 가지 않습니다.
SNC: 귀여운 패션가이들이라면 그렇죠. 예를 들어 당신처럼.
Anton: 그들은 셰프, 즉 미디어 사람들에게 갑니다. 그들은 당신에게 오지 않는다. 당신이 맛있는 음식을 가지고 있기 때문에 그들은 유행에 간다. 우리는 이벤트 레스토랑 문화가 없습니다. 미국에서는 전 세계에서 사람들이 모여들기 때문에 행사 식당이 가득 찹니다. 또한, 그들은 이미 미식 경험 이상입니다. 오늘날 많은 사람들이 그곳에서 비즈니스 회의를 주선합니다.
SNC: 당신이 누구이든 간에 그녀가 홍보되지 않는 한 라이징 스타를 찾는 사람들은 없습니다.
Anton: 많은 레스토랑이 사람들을 데려오는 프로모터의 서비스를 사용한다는 것을 모두 알고 있습니다. 발기인은 이에 대해 돈을 지불하고 그럼에도 불구하고 레스토랑은 매우 오랫동안 채워집니다. 1월 이후로 얼마나 많은 시설이 문을 닫았습니까? 게다가, 좋은 프로젝트는 맛있는 음식과 필요한 모든 도구로 마감되었습니다. Holy Fox는 이제 폐쇄되었습니다. 오늘날 생존하기가 쉽지 않습니다.
SNC: El Celler de Can Roca 여행은 경험을 위한 경험인가요?
Anton: 대규모 프로젝트의 시작입니다. Roca 형제는 가을에 모스크바에 올 것이며, 저녁 식사 참가자 각각의 레스토랑(예: William Lamberti, Elena Chekalova, Dmitry Zotov 및 기타 유명한 모스크바 요리사)에서 우리 여행에서 영감을 받은 저녁 식사가 있을 것입니다. 러시아 요리의 발전, 농업 지원에 대한 원탁 회의가 열립니다. 그것은 보스, Roca 형제, 정부 기관의 대표, Bori Akimov와 같은 화려한 운동을 만든 개인 상인(LavkaLavka. - Approx. ed.)이 참석합니다. 아마도 어떤 영향이 있을 것입니다.
SNC: 논리적으로 나아가는 길은 스스로 식당가가 되는 것입니다. 물론 당신은 당신의 자신의 레스토랑을 원하십니까?
Anton: 예, 곧 할 것 같습니다. 모스크바뿐만 아니라 가능성이 높습니다.
SNC: 어떻게 될까요? 더 미식적이고 더 이벤트가 많습니까?
안톤: 물론이죠. 그것은 작은 식당, 40 석, 더 이상하지 않을 것입니다. 오픈 키친, 작은 메뉴, 정상 가격. 점심, 휴식, 저녁 서비스. 나는 요리사가 손님이 주문한 요리를 가지고 모든 테이블에 오기를 바랍니다. 요리를 만든 사람보다 음식에 대해 더 잘 알려줄 사람은 없기 때문입니다. 그리고 각 요리사가 자신의 요리 하나하나에 자부심을 느낄 수 있는 팀을 선택하겠습니다. 불행히도 모든 요리사가 아직 이 거대한 사슬을 이해하는 것은 아닙니다. 그가 하는 일의 최종 결과는 의자에 앉아 있는 손님입니다. 손님이 먹고 좋아할 수 있도록 모든 것이 가치가 있습니다. 나는 사람들에게 먹이를 주는 것을 좋아합니다. 나는 길 한가운데에 있는 것이 아니라 시작에 있습니다. 나는 내가 가고 싶은 곳을 정확히 알고 목표와 야망이 있습니다. 이것은 모든 셰프에게 정상적인 일이라고 생각합니다. 그리고 목표는 별 3개를 얻는 것뿐만 아니라 러시아 요리를 좋은 방법으로 홍보하는 것입니다.
SNC: 당신은 애국자입니다. 그리고 다른 나라에서 "새로운 러시아 요리"를 주제로 무언가를 열겠습니까?
안톤: 네, 확실히요. 아시안 레스토랑을 여는 것은 어리석은 일입니다. 나는 정말 즐긴다 고전적인 요리법, 재창조합니다. 예를 들어, 죽. 이것은 우리가 이미 수세기 동안 살았던 요리입니다. 곡물은 역사적으로 러시아, 이탈리아 및 인도에서 메인 요리에 거의 사용되지 않습니다. 우리는 [화씨] 세트에 Porridge라는 코스를 가지고 있으며 시리얼의 종류를 끊임없이 바꿉니다. 예를 들어 메밀은 버섯 국물과 푸얼을 섞어서 요리했습니다. 물론 이것은 모두에게 익숙한 메밀은 아닙니다. 누군가는 이것이 틀렸고 이것이 왜곡이라고 말할 것입니다. 그것은 나에게 아무런 차이가 없습니다. 나는 오늘날 러시아 음식이 무엇인지 보여주기 위해 내가 적합하다고 생각하는 일을 할 것입니다.
와인과 요리의 조합에 대해 누구나 들어봤을 것입니다. 사람마다 선호도가 정해져 있습니다. 생선에는 화이트 와인, 고기에는 레드 와인, 디저트에는 스위트 셰리주, 식전주로는 스파클링 와인을 제공할 가능성이 큽니다. 그리고 칵테일은? 슬프게도 올바른 조합을 선택하는 기능은 아직 모든 사람이 사용할 수 있는 것은 아닙니다. 이것이 진정한 예술이기 때문입니다. 그리고 자신의 공예품 마스터가 완성 된 작곡을 만드는 마법을 눈으로 직접 볼 수있는 행복한 기회가 있다면 이것은 큰 성공입니다.
세계 최대의 주류 생산업체인 Diageo Company, 바텐더를 위한 세계적인 교육 프로그램의 창시자 Diageo Reserve World Class, 요리 스튜디오 손으로 만든 음식 주방 Lena Usanova와 Valery Eremenko는 Andrey Kabanov의 Dubrava 레스토랑과 함께 HandMadeFood의 저자들에게 모스크바에서 유사점이 없는 이벤트를 방문할 기회를 제공했습니다.
Diageo는 연례 Diageo Reserve World Class 결승전에 참가할 바텐더를 교육 및 선발하고 있습니다. 이 교육 프로그램의 일환으로 Diageo Reserve World Class 2012 국제 결승전의 은메달리스트, UAE 최고의 바텐더, 국제 Zuma 바의 바 매니저를 비롯한 많은 국내 및 국제 대회의 우승자이자 참가자인 Jimmy Barrat 두바이에 있는 체인, 모스크바를 방문했습니다. 그의 임무는 대회 결승전 참가를 위해 경쟁하는 바텐더를 위해 모스크바 마스터 클래스를 진행하는 것이 었습니다. Jimmy와 동행하고 번역을 도운 사람은 Diageo 브랜드 홍보대사인 Aleksey Savkin이었습니다.
지미 바라트- 리얼 코르시카인, 카리스마 넘치는, 활기찬 캐릭터, 풍부한 표정. 그는 간결하지만 설득력이 있습니다. 그의 손이 그를 대변합니다. 우리의 의견으로는 일반적으로 바텐더에게 이것이 가장 필요한 자질입니다. 예술적인 손을 갖는 것, 항상 전경에 있기 때문에 볼 수 있고, 그들의 움직임이 매혹적이고 이야기를 들려야 하기 때문입니다. 이 모든 반짝이는 긴 스푼, 지거, 머들러 및 림머, 스트레이너, 비커는 칵테일을 만드는 주요 연극 활동을 위한 프레임에 불과합니다. 쇼맨이되는 것 외에도 바텐더는 심리학자이기도합니다. 방문자를 이해하고 취향을 고려하고 마시는 사람의 모든 요구를 충족시키는 유일한 버전의 칵테일을 정확하게 제공해야합니다. 재능, 헌신, 근면, 인내, 다재다능한 지식 - 이것이 Jimmy의 고유한 자질입니다.
안톤 코발코프- 러시아 작가의 젊은 요리의 밝은 대표자. 21세에 셰프가 된 그는 여러 레스토랑에서 일했습니다. 여기에는 런던의 Hibiscus, 시카고의 Alinea 및 René Redzepi의 코펜하겐의 Noma가 포함됩니다.
2013년 Anton Kovalkov는 모스크바에서 열린 Omnivore 축제에서 마스터 클래스를 진행했으며, 러시아 제품을 주제로 변형하여 축제에서 가장 예상치 못한 발견 중 하나가 되었습니다.
올바른 음료 선택으로 지원되는 저자의 요리 조합을 만드는 아이디어는 "Favorite Place 22.13"에서 두 번째 경쟁 단계의 최고의 바텐더인 우수한 믹솔로지스트 Denis Kryazhev와 함께 이전 직장에서 Anton에게 왔습니다. Diageo Reserve World Class Russia 2012. 따라서 Anton은 Jimmy Barratt와 협력할 준비가 되어 있었고 Diageo의 초대를 받아 "음식 페어링" 형식으로 공동 마스터 클래스를 위한 요리를 만들고 선택하는 작업에 참여했습니다. 협력은 처음에는 원격으로 이루어졌지만 둘 다 어떤 프레임워크에도 제한되지 않았으며 가장 환상적인 옵션을 선택할 수 있었습니다.
요리사는 손님에게 각 요리에 대해 4가지 다른 요리와 2가지 칵테일을 보여주었습니다. 첫 번째 칵테일은 요리를 강조하고 두 번째 칵테일은 유리하게 대조됩니다. Jimmy는 고전과 현대의 조합, 적용된 신기술, 저자의 비전, 비표준 칵테일 디자인을 모두 사용했습니다. 바텐더도 요리사이며 그의 재능 만 "액체"요리 분야에 적용 할 수 있습니다. 그리고 Anton의 요리는 원래 러시아 제품을 사용하여 작가의 스타일로 준비되었는데, 이는 크바스의 화강암, 철자 및 리조또 스타일로 조리된 기타 곡물, 염소 기름에 유약을 바른 구운 사탕무 등 다소 예상치 못한 역할을 했습니다.
4이닝에 대해 더 이야기해 봅시다. 첫 번째 코스는 해산물, 두 번째는 야채와 시리얼, 세 번째는 닭고기, 네 번째는 디저트입니다.
Anton은 "okroshka" 스타일의 야생 사할린 굴을 제공했습니다. 오이를 압축하여 매리네이드용 액체를 대체하고, 밀 배아, 빵, 시금치로 만든 마요네즈를 사용하여 풍부하고 신선하고 풀 같은 맛과 바삭한 빵 부스러기를 제공합니다. 보로디노 빵, 생강을 곁들인 절인 양 고추 냉이, 물냉이 새싹 및 크바스 화강암. 마지막 노트는 바다와 바람의 약간 요오드 풍미를 접시에 주는 승화된 바닷물이었습니다.
Jimmy는 굴로 칵테일 두 잔을 만들었습니다. 첫 번째는 고전적인 피 묻은 메리이고 두 번째는 현대적인 크리스털 메리입니다.
Jimmy는 프렌치 시록(French Ciroc) 포도 보드카와 신선한 칠리로 맛을 낸 10년산 싱글 몰트 Talisker 아일랜드 위스키를 첫 번째 칵테일로 사용했습니다. 이는 기존의 클래식에 불과했습니다. 이것에-토마토 주스, 꿀, 우스터 소스, 얼음. 마른 바닷물은 요리와 칵테일을 하나로 묶는 요소가 되었습니다. 그리고 이 칵테일의 하이라이트는 사과칩의 연기로 훈증을 일으키며 위스키의 향과 단맛이 어우러져 밝은 스모키한 맛을 냅니다. 토마토 쥬스, 바닷물 맛의 요오드 색조.
단맛이 나는 굴과 맛이 대조되는 두 번째 칵테일은 크리스탈 메리(Crystal Mary)였습니다. 맑고 신선하며 가벼운 일본 향이 가미된 약간 독한 음료입니다.
그것은 Jimmy가 토마토, 시소, 레몬그라스, 소금, 설탕 및 후추로 준비한 토마토 물을 기반으로 합니다. 모든 재료는 블렌더에서 분쇄된 다음 여과됩니다. Ciroc 보드카는 토마토 물에 첨가됩니다 - 5번 증류되고 여과되지 않고 가벼운 감귤 향이 납니다.
다이긴조 술은 효모와 쌀 식초의 뚜렷한 향과 함께 일본의 풍미를 주며, 신맛과 단맛의 균형을 유지할 수 있습니다. 이 모든 것을 얼음과 섞은 다음 젖빛 유리잔에 붓습니다. 밝은 레몬 향, 약간의 쓴맛, 짠맛, 칵테일의 신선함이 굴의 달콤한 맛과 대조를 이룹니다.
Anton의 두 번째 서빙은 리조또 스타일로 조리된 시리얼(메밀, 스펠트, 진주 보리)입니다. 야채 국물크 바스와 셰리 추가. 비트 뿌리, 예루살렘 아티초크 및 파스닙을 짠 빵 껍질에 구운 다음 염소 기름으로 유약을 바르면 시리얼과 함께 제공됩니다. 예루살렘 아티초크 퓌레, 녹색 마요네즈, 바삭한 보로디노 빵과 함께 제공됩니다.
이 요리에 Jimmy가 매치한 음료 - Moscow Mule(모스크바 노새)과 Vesper(베스퍼).
먼저 Jimmy는 자신의 레시피(신선한 생강, 라임 주스, 와사비)에 따라 생강 레모네이드를 만듭니다. 보드카, 라임 제스트 부스러기 및 프라페 얼음이 레모네이드에 추가됩니다. 음료는 일반적으로 구리 머그에 제공됩니다. 칵테일은 밝은 감귤-생강 향과 구운 야채와 곡물의 단맛을 강조하는 달콤하고 약간 매운 맛이 있습니다.
요리의 맛을 반대하고 대조적으로 연주하기 위해 두 번째 칵테일은 제임스 본드의 이름을 따서 베스퍼(Vesper)라고 합니다. 이것은 Jimmy가 그의 해석으로 우리에게 선물한 고전적인 음료입니다. 그는 Caera Vesper를 만들었습니다. 프렌치 보드카, 보드카의 뒷맛을 강조하는 레몬 비터, 엘더베리 리큐어와 후추로. 상쾌하고 시큼한 엘더베리 향과 함께 날카로운 맛, 약간 쓴맛, 캐러웨이 뒷맛이 있는 칵테일.
Anton의 세 번째 요리는 콩피 야채와 당근 퓌레. 닭고기는 맛을 흡수하고 고기에 전달하는 작은 지방층과 함께 확실히 잘 먹여야 합니다. 가슴살은 튀겨져 버터, 그리고 반찬의 경우 - 양방 풀 나물 죽, 거의 으깬 감자 - 그러나 으깬 작은 조각이 있습니다. 부드러운 퓌레는 당근과 통카빈으로 만들어지며 파스닙 콩피와 레몬 껍질로 조리한 시리얼 죽도 함께 제공됩니다. 뜨거운 접시에는 모든 구성 요소를 결합하는 향기가 나는 레몬 향이 뿌려집니다.
치킨을 위한 클래식 칵테일 - 스페인 동기, 진 및 토닉을 기반으로 하지만 지미의 해석에 따르면 shrab이 추가됩니다(식초와 설탕이 든 과일 추출물). 스크럽은 쓴맛, 부드러움, 신선함 - 탄퀘레이 No.10 진의 거친 맛을 조화시키고 부드럽게 합니다. Jimmy는 토닉, 라임 주스, 라임 및 기타 시트러스 칩, 신선한 라임 조각, 로즈마리를 진에 추가하여 독특한 자몽 향과 스크럽을 제공합니다. 칵테일은 태국과 길거리 음식을 언급하는 특이한 방식으로 제공됩니다. 껍질에서 자른 생선, 말린 라임 원, 로즈마리 잔가지가 떠 있는 가방에 담겨 있습니다. 탱커레이 No.10 진의 시트러스 하트와 함께 스크럽으로 강조되고 부드러워진 칵테일의 신선한 맛은 달콤한 야채 고명으로 둘러싸인 닭고기의 부드러움을 보완합니다.
이와 대조적으로 두 번째 칵테일은 조니워커 골드 라벨 리저브 위스키의 자몽향과 가벼운 쓴맛을 주는 아페롤, 토리노산 안티카 포뮬러 허브 베르무트, 말린 허브의 짙은 향과 두 번째 베르무트 - 가벼운 마티니 로쏘. 위스키는 여전히 지배적인 맛을 유지하고 Aperol과 베르무트는 과일 향과 허브 향을 더합니다. 그러한 칵테일의 한 모금은 어려운 점과 같으며, 그 후에 요리를 맛보면 모든 맛을 다시 느낍니다.
Anton은 예상치 못한 약간 도발적인 디저트를 만들었습니다. 팝콘과 체리 콜라 맛. 그는 정크 푸드가 아닌 음식으로 정크 푸드의 맛을 모방했습니다. 팝콘 맛 판나코타, 땅콩 버터 크림 카라멜, 시럽에 든 체리, 콜라 및 체리 화강암, 폭발하는 설탕, 장식용으로 약간의 가벼운 카라멜화 팝콘. 캐러멜을 살짝 태워 쓴맛을 더하고, 소금을 넣어 단맛을 더하면 팝콘 무스 위에 올려진 체리 그라니타가 시원하고 상큼하다. 디저트는 가볍고 공기가 잘 통하며 답답하지 않고 매우 우아하며 의도적으로 거친 표현으로 강조됩니다.
디저트의 캐러멜 노트는 따뜻한 캐러멜 향이 나는 럼주를 가리킨다. Jimmy의 첫 번째 디저트 음료는 자카파 럼과 약간의 초콜릿 리큐어, 산도를 더하고 술의 풍미를 낮추기 위한 신선한 라임과 함께 민트 주르프였습니다. 생강 맥주, 많은 민트 그린, 육두구, 으깬 얼음, 은색 컵 및 특수 줄렙 금속 튜브가 칵테일을 완성합니다. 이 칵테일은 마치 산 공기의 숨결처럼 타오르고 차가워집니다.
대조적으로 자카파 럼, 초콜릿 리큐어, 페드로 히메네즈 셰리, 계피 시럽의 뜨거운 칵테일. 칵테일을 불에 태우고 한 용기에서 다른 용기로 쏟아 부어 향기로운 알코올의 향기로 음료를 포화시킵니다. 이 방법을 "블레이징"이라고 합니다. 음료를 잔에 붓고 계피 스틱으로 장식하고, 오렌지 껍질그리고 체리. 그것은 따뜻해지고, 숨을 쉬며, 계피와 럼의 냄새가 납니다.
요리를 강조하는 칵테일은 그것과 결합하여 템포가 점차 증가하고 마지막에 요리가 음료와 조화를 이루는 긴 음악 구절에 비유 될 수 있습니다. 대조되는 음료를 사용하면 한 모금 마실 때마다 접시의 맛에서 원래의 기쁨으로 돌아갈 수 있으며, 나선형 계단을 오르는 것처럼 자신만의 다양한 맛으로 풍미를 강화할 수 있습니다. 셰프들의 합동 작업은 지울 수 없는 감동을 선사하며, 이것이 예술과도 같다는 것을 알 수 있습니다. 음식 페어링 형식은 요리 마스터 클래스에서 훌륭하고 흥미로운 현상입니다. 특히 이 수준의 전문가가 수행합니다.
사람이 매우 배고프면 적어도 두 접시를 먹어야합니다. 한 끼로 허기를 달래줄 맛집은 지금 어디에? 그리고 왜? 레스토랑은 손님에게 식사의 경험을 제공합니다. 사람은 에피타이저와 메인 코스 또는 샐러드와 디저트를 선택하고 결합하고 시도하여 맛과 결합을 발견합니다. 일반적으로 경험을 얻습니다. 내 음식은 미식 발견과 새로운 경험을 할 준비가 된 손님을 위한 것입니다. 어디서나 음식을 먹을 수 있지만 모든 레스토랑이 감정적 인 포만감을 얻을 수있는 것은 아닙니다.
메뉴에 얼마나 많은 창의성을 허용합니까?
메인 메뉴에서 - 10-15%, 디저트에서 - 조금 더. 그러나 나는 단지 취향을 위한 창의성에 대해 이야기하는 것입니다. 손님은 자신이 먹은 요리에 대해 "이것은 재미있습니다"라고 말하면 안되며 "이것은 맛있다"라고 말해야합니다.
패스트푸드와 길거리 음식이 중·고가의 음식점에 활발히 진출하고 있다. 그리고 메뉴에는 수제 샌드위치만 있습니다. 당신은 추세에 반대합니까?
크래프트 샌드위치는 유행 때문에 발명되지 않았습니다. 단지 구운 빵- 그것은 매우 맛있습니다. 항상 주문할 것입니다. 모스크바에는 이미 햄버거가 가득 찼다고 생각하기 때문에 메뉴에 햄버거와 브루스케타를 일부러 넣지 않았습니다.
그러나 Arkady Novikov는 햄버거의 붐이 지났다고 믿지 않습니다 ...
Novikov에는 많은 것이 있습니다! #Farsh는 보다 저렴한 민주적 레스토랑과 제품에 대한 그의 고개입니다. 그러나 Novikov는 자신이 트렌디한 버거 레스토랑을 열었다고 말하지 않고 모노 컨셉을 만들었다고 말합니다. 이것이 트렌드입니다!
어떤 제품으로 모노컨셉을 만드시겠습니까?
나는 약간의 곡물로 식당을 열 것입니다. 모노 컨셉은 매우 흥미로운 주제이며 모든 셰프에게 도전이자 창의성 테스트입니다.
단일 개념 레스토랑에는 올바른 공급업체가 필요합니다.
그런 의미에서 제재는 고품질의 국산 제품을 만들기 위한 유인책이다. 그리고 요리사에게 이것은 새로운 솔루션을 찾는 동기입니다. 예전에 아스파라거스를 여러 요리에 넣었다면 지금은 고기보다 값이 비싸면 새로운 선택지를 찾아야 합니다. 그러나 문제가 있습니다. 러시아 농산물은 비용이 충분하지 않습니다.
제재는 우리 생산자들의 이윤에 대한 열광적인 갈증을 불러일으켰습니다.
국내의 염소 치즈- 킬로당 900루블! 우리는 그것을 프랑스에서 가져왔는데 오늘날 러시아 농부들에게서 사는 것보다 훨씬 저렴합니다. 나는 우리 농업이 유럽과 미국과 같은 국가 지원을 받지 못한다는 것을 이해합니다. 그럼에도 불구하고 레스토랑의 농장 닭이 천 루블이 드는 이유를 손님에게 설명하는 것은 매우 어렵습니다.
당신의 시식 메뉴는 무엇입니까?
저녁 7시부터 목요일에만 유효합니다. 4인용 셰프 테이블. 홀의 배급 카운터 왼쪽에는 4인용 테이블이 놓여 있으며 14-15 코스의 저녁 식사를 제공합니다. 손님이 먹고 나는 그들과 의사 소통합니다. 나는 사용 된 제품의 특징, 풍미 조합, 요리 기술에 대해 이야기합니다. 사람들에게 이것은 매우 흥미롭고 유용하며 특이한 경험입니다.
5,000 루블의 경우 교육 프로그램과 함께 멋진 미식 저녁 식사가 제공됩니다.
이것은 마스터 클래스가 아니며 손님에게 요리하는 법을 가르치지 않으며 Dellos의 정신으로 미식 극장과 같습니다. 그리고 저에게 시식 메뉴는 일종의 미각 연구실인 실험의 기회입니다.
귀하의 의견으로는 어떤 레스토랑이 부족합니까?
주 5일 운영되는 Gastronomic은 오후에 문을 닫고 저녁에만 문을 엽니다. 그런 식당에서는 손님들이 미리 등록을 합니다.
그런 개념은 우리와 함께 소진 될 것입니다.
시간 문제입니다. 이러한 레스토랑의 출현은 일반적으로 미식 문화의 발전과 관련이 있습니다. 10년 전만 해도 Fahrenheit도 불가능한 프로젝트처럼 보였습니다. 다양한 부문의 좋은 레스토랑이 많이 있습니다. "Fahrenheit"는 캐주얼한 요리법을 제공하는 레스토랑입니다. 매일 사용할 수 있는 주방이지만 미식 감각이 있습니다. 내 음식은 이해하기 쉽고 재료가 과포화 된 요리를 만들지 않습니다. 그리고 손님이 진지한 요리법을 원하신다면 목요일에 셰프 테이블이 있습니다.
지금은 2개월 전부터 예약을 받고 있습니다.
다른 레스토랑의 요리사와 같은 동료가 올 때 특히 즐겁습니다. 친숙한 요리사가 저녁 식사에 오거나 그의 레스토랑에 가면 전문적인 대화가 발생합니다.
Restaurant Vedomosti IG의 편집장인 Elena Anosova는 Anton Kovalkov와 이야기했습니다.
