러시아 연방 국가 표준 GOST R 55445-2013
"고기. 고품질 쇠고기. 기술 조건"
(2013년 6월 25일 N 188-st 연방 기술 규제 및 계측 기관의 명령에 의해 승인됨)
고기. 고품질 쇠고기. 사양
처음으로 소개됨
머리말
1 러시아 농업 과학 아카데미의 국가 과학 기관 "V.M. 고르바토프의 이름을 딴 전 러시아 육류 산업 연구소"(러시아 농업 아카데미의 V.M. 고르바토프의 이름을 딴 GNU VNIIMP)에서 개발한 국가 과학 기관인 "All- 러시아 농업 과학 아카데미의 러시아 축산업 연구소(러시아 농업 아카데미의 GNU VIZh) 및 러시아 농업 과학 아카데미의 국가 과학 기관인 "쇠고기 사육에 관한 전 러시아 연구소"(GNU VNIIMS of GNU VNIIMS) 러시아 농업 아카데미)
2 표준화 기술위원회 TC 226 "육류 및 육류 제품"에 의해 도입됨
3 2013년 6월 25일자 N 188-st 연방 기술 규제 및 계측 기관의 명령에 따라 승인되고 시행됩니다.
4 처음으로 소개됨
1 사용 영역
이 표준은 다음과 같은 절단 형태로 공공 케이터링 네트워크에서 무역 판매 및 사용을 목적으로 하는 고품질 냉장 쇠고기(이하 쇠고기)에 적용됩니다. 장요근(안심); 엉덩이 부위의 윗부분은 뼈가 없고 견갑골 아래 부분은 뼈가 없습니다.
제품 안전 요구 사항은 4.1.9 및 4.1.10, 품질 요구 사항 - 4.1.3 - 4.1.7, 라벨링 - 섹션 5에 명시되어 있습니다.
2 규범적 참고문헌
이 표준은 다음 표준에 대한 규범적 참조를 사용합니다.
GOST R ISO 13493-2005 육류 및 육류 제품. 액체 크로마토그래피를 이용한 클로람페니콜(클로람페니콜)의 함량 측정 방법
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) 육류 및 육류 제품. 대장균 추정균 및 대장균의 검출 및 기록(중재법)
GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) 육류 및 육류 제품. 살모넬라 검출(중재 방법)
GOST R 50667-94 성선 자극 호르몬. 일반적인 기술 조건
GOST R 51074-2003 식품. 소비자를 위한 정보. 일반적인 요구 사항
GOST R 51301-99 식품 및 식품 원료. 독성 원소(카드뮴, 납, 구리 및 아연)의 함량을 측정하기 위한 스트리핑 전압전류법
GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) 육류 및 육류 제품. 샘플링 방법
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) 육류 및 육류 제품. 미생물학적 연구를 위한 시료 준비 방법
GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) 육류 및 육류 제품. 수소 이온 농도(pH) 측정을 위한 참고 방법
GOST R 51766-2001 원자재 및 식품. 비소 측정을 위한 원자 흡수 방법
GOST R 51289-99 다중 회전 폴리머 상자. 일반적인 기술 조건
GOST R 52427-2005 육류 산업. 식료품. 용어 및 정의
GOST R 52901-2007 제품 포장용 골판지
GOST R 53594-2009 가축 제품 및 사료. 합성 동화작용 성장 자극제를 결정하기 위한 효소 면역분석 방법
GOST R 54315-2011 도살용 소. 도체, 반도체 및 4분의 1의 쇠고기와 송아지 고기. 명세서
GOST R 54354-2011 육류 및 육류 제품. 미생물 분석의 일반 요구 사항 및 방법
GOST ISO 7218-2011 식품 및 동물 사료의 미생물학. 미생물학 연구에 대한 일반 요구 사항 및 권장 사항
GOST 427-75 금속 측정 눈금자. 명세서
GOST 7269-79 고기. 신선도 측정을 위한 샘플링 방법 및 감각수용법
GOST 9142-90 골판지 상자. 일반적인 기술 조건
GOST 10444.15-94 식품. 중온성 호기성 및 조건 혐기성 미생물의 수를 결정하는 방법
GOST 14192-96 화물 표시
GOST 15846-2002 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 제품이 발송되었습니다. 포장, 라벨링, 운송 및 보관
GOST 19496-93 고기. 조직학적 검사 방법
GOST 21237-75 고기. 세균학적 분석 방법
GOST 23042-86 육류 및 육류 제품. 지방 측정 방법
GOST 23392-78 고기. 신선도의 화학적 및 현미경적 분석 방법
GOST 25011-81 육류 및 육류 제품. 단백질 측정 방법
GOST 26669-85 식품 및 향료 제품. 미생물학적 분석을 위한 샘플 준비
GOST 26670-91 식품. 미생물 배양 방법
GOST 26927-86 원자재 및 식품. 수은 측정 방법
GOST 26929-94 원자재 및 식품. 샘플 준비 독성 원소의 함량을 확인하기 위한 광물화
GOST 26930-86 원자재 및 식품. 비소 측정 방법
GOST 26932-86 원자재 및 식품. 리드 결정 방법
GOST 26933-86 원자재 및 식품. 카드뮴 측정 방법
GOST 30178-96 원자재 및 식품. 독성 원소 측정을 위한 원자 흡수 방법
GOST 30538-97 식품. 원자 방출법을 이용한 독성 원소 측정 방법론
GOST 31479-2012 육류 및 육류 제품. 조성물의 조직학적 확인 방법
GOST 31628-2012 식품 및 식품 원료. 비소의 질량 농도를 측정하기 위한 스트리핑 전압전류법
GOST 31659-2012(ISO 6579:2002) 식품. 살모넬라 속의 박테리아를 검출하는 방법
GOST 31671-2012(EN 13805:2002) 식품. 미량 원소의 결정. 고압에서 광물화를 이용한 시료 준비
GOST 31747-2012(ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) 식품. 대장균군(대장균군)의 동정 및 측정 방법
GOST 31796-2012 육류 및 육류 제품. 조성물의 구조적 성분을 결정하기 위한 가속화된 조직학적 방법
GOST 31797-2012 고기. 쇠고기를 잘라냅니다. 명세서
GOST 31903-2012 식품. 항생제 결정을 위한 빠른 방법
GOST 31904-2012 식품. 미생물학적 테스트를 위한 샘플링 방법
GOST 31982-2012 식품, 사료, 식품 원료. 질량 분석 검출기를 갖춘 가스 크로마토그래피를 사용하여 베타 작용제의 함량을 결정하는 방법
GOST 32008-2012(ISO 937:1978) 육류 및 육류 제품. 질소 함량 측정(중재 방법)
GOST 32031-2012 식품. 리스테리아 모노사이토게네스 박테리아를 확인하는 방법
GOST 32161-2013 식품. 세슘 Cs-137의 함량 측정 방법
GOST 32163-2013 식품. 스트론튬 함량 Sr-90 측정 방법
GOST 32164-2013 식품. 스트론튬 Sr-90 및 세슘 Cs-137 측정을 위한 샘플링 방법
참고 - 이 표준을 사용할 때는 공공 정보 시스템(인터넷상의 연방 기술 규제 및 계측청 공식 웹사이트 또는 연간 정보 색인 "국가 표준")에서 참조 표준의 유효성을 확인하는 것이 좋습니다. , 당해연도 1월 1일자 발행, 당해연도 월간정보지수 이슈에 관한 것입니다. 날짜가 없는 참조 표준이 교체되는 경우 해당 버전에 대한 변경 사항을 고려하여 해당 표준의 현재 버전을 사용하는 것이 좋습니다. 날짜가 있는 참조 표준이 교체되는 경우 위에 표시된 승인(채택) 연도가 있는 해당 표준 버전을 사용하는 것이 좋습니다. 본 표준 승인 후, 참조된 조항에 영향을 미치는 날짜가 지정된 참조가 작성된 참조 표준에 변경이 있는 경우 해당 변경 사항에 관계없이 해당 조항을 적용하는 것이 좋습니다. 참조 표준이 대체 없이 취소되는 경우, 해당 참조 표준에 영향을 미치지 않는 부분에 참조 표준이 적용되는 조항이 적용됩니다.
3 용어 및 정의
이 표준은 GOST R 52427에 따른 용어와 해당 정의가 포함된 다음 용어를 사용합니다.
3.1 생산성이 높은 어린 소: 8개월에서 2년 사이의 특수 육종의 황소와 암송아지, 8개월에서 30개월 사이의 거세된 황소, 주로 목초지 및/또는 부피가 큰 사료를 통해 어미에게서 젖을 뗀 순간부터 살이 찐다. 도살 전 최소 100일 동안 최종 비육 기간 동안 농축 곡물에서 최소 70%의 영양가를 제공하는 균형잡힌 고칼로리 사료를 공급합니다.
3.2 고급 쇠고기: 일정 수준의 마블링, 피하 지방의 두께, 고기 및 지방의 색상, 근육 눈 부위를 갖춘 쇠고기로서 생산성이 높은 어린 소로부터 얻어 도살 후 최소 5일 동안 냉장 보관하고 판매합니다. 상처의 형태로.
참고 - 고품질 쇠고기의 냉동은 허용되지 않습니다.
3.3 고기의 마블링: 작은 지방 패치, 근육 섬유 사이의 얇은 지방층, 대리석 패턴을 연상시키는 등배근의 단면(근육 눈)에서 명확하게 보이는 것이 특징인 고기의 식별 특징입니다.
참고 - 마블링 스케일을 사용하여 냉장육에서 시각적으로 결정됩니다.
3.4 근육 눈: 12번째 - 13번째 갈비뼈 사이의 횡단면에서 긴등근(m. Longissimus dorsi)의 모습.
3.6등급 쇠고기 : 마블링, 근육조직의 색, 색, 피하지방의 두께, 근육눈의 면적에 따른 쇠고기의 특성.
4 기술 요구 사항
4.1 특징
4.1.1 쇠고기는 본 표준의 요구 사항을 충족해야 하며 규칙과 기술 지침*(1)에 따라 생산되어야 합니다.
4.1.2 소를 인수할 때 인수된 고기(도체)의 수량과 품질을 기반으로 한 쇠고기 품질 평가는 4.1.3 - 4.1.7에 설정된 요구 사항에 따라 수행되어야 합니다.
4.1.3 쇠고기는 도체 무게, 모양, 근육 발달에 따라 표 1에 명시된 요건에 따라 분류됩니다.
1 번 테이블
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요구사항(하한) |
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무게가 최소 315kg인 도체는 둥글고 볼록하며 잘 발달된 근육을 갖춘 고기입니다. 프로필에서 보면 폭이 넓습니다. 도체의 고관절 부분은 매우 넓고 균일하며, 무릎 관절 부분의 허벅지 근육의 돌출이 잘 표현되어 있으며, 등과 허리는 거의 기갑, 극돌기까지 넓고 두껍습니다. 척추는 보이지 않습니다. 견갑골과 가슴은 매우 둥글고 근육이 잘 채워져 있으며 견갑골 뒤에 막힘이 없으며 두꺼운 근육층으로 인해 견갑골이 보이지 않습니다. |
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무게가 280kg 이상인 도체는 둥글고 볼록하며 잘 발달된 근육을 갖춘 고기입니다. 프로필에서 보면 폭이 넓습니다. 도체의 고관절 부분은 매우 넓고 균일하며, 무릎 관절 부분의 허벅지 근육의 돌출이 잘 표현되어 있으며, 등과 허리는 거의 기갑, 극돌기까지 넓고 두껍습니다. 척추는 보이지 않습니다. 견갑골과 가슴은 매우 둥글고 근육이 잘 채워져 있으며 견갑골 뒤에 막힘이 없으며 두꺼운 근육층으로 인해 견갑골이 보이지 않습니다. |
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무게가 최소 240kg에 달하는 시체, 둥글고 잘 발달된 근육이 가득한 고기. 옆에서 보면 폭이 중간 정도이고 근육이 가득 들어있습니다. 엉덩이 부분은 중간 너비이고 매끄럽고 무릎 관절 부위의 허벅지 근육이 눈에 띄지 만 돌출되지 않으며 등과 허리는 중간 너비이지만 기갑쪽으로 가늘어지고 극돌기 척추뼈가 보이지 않고, 견갑골과 가슴이 둥글고, 근육으로 채워져 있으며, 견갑골 뒤의 차단이 보이지 않으며, 견갑골이 근육에 의해 숨겨져 있습니다. |
4.1.4 마블링(그림 1 참조), 근육 조직 색상(그림 2 참조), 피하 지방 색상(그림 3 참조), 피하 지방 두께 및 근육 눈 부위에 따라 쇠고기를 등급으로 나눈다. 요구 사항은 표 2에 나와 있습니다.
표 2
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마블링 |
피하 지방, |
근육 눈의 면적, cm 2 |
단면의 근육 조직 색상 |
피하 지방색 |
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가득한 |
2.0 이하 |
80 이상 |
연한 빨간색에서 빨간색까지(A~B 범위) | ||
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2.0 이하 |
최소 75 |
밝은 빨간색에서 빨간색까지(범위 # A - B) |
흰색 또는 유백색(K 또는 L) |
||
|
보통의 |
2.0 이하 |
하지만 70 미만 | |||
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작은 |
2.0 이하 |
70 이상 |
진한 빨간색 허용(D) |
연한 노란색 허용(M) |
"그림 1 - 고품질 쇠고기를 평가하기 위한 근육 조직 색상 척도*(2)"
"그림 2 - 고품질 쇠고기를 평가하기 위한 피하 지방 색조 척도*(3)"
"그림 3 - 고품질 쇠고기를 평가하기 위한 마블링 척도*(4)"
4.1.5 쇠고기는 관능 지표 측면에서 표 3에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.
표 3
4.1.6 도살 후 24시간 후 등배근(m. Longissimus dorsi)에서 측정한 쇠고기 24와 판매용 쇠고기의 pH 값은 5.5에서 5.8 사이여야 합니다.
4.1.8 최소 하나의 지표 4.1.3 - 4.1.7에 대한 요구 사항을 충족하지 않는 쇠고기는 고품질로 분류되지 않으며 GOST R 54315에 따라 평가됩니다.
4.1.9 쇠고기의 미생물학적 지표는 규제 법률이 정한 기준을 초과해서는 안 된다.
4.1.11 쇠고기는 안심(내부 요장근)이 있는 세로 측면 또는 4분의 1 형태로 생산됩니다.
4.1.12 쇠고기 도체는 척추 전체를 남기거나 으스러뜨리지 않고 척추를 따라 반 도체로 나누어야 합니다. 척수를 제거해야 합니다.
4.1.13 쇠고기 반쪽 도체를 앞부분과 뒷부분으로 나누는 작업은 12번째와 13번째 갈비뼈와 해당 흉추 사이에서 수행됩니다.
4.1.14 반 도체 및 4분의 1의 경우 타박상 및 타박상으로 인한 트리밍, 피하 지방 및 근육 조직 손실은 허용되지 않습니다.
4.1.15 절단 부위의 해부학적 경계 특성은 시체 절반을 앞부분과 뒷부분으로 나누는 것과 이에 따른 요추 등쪽 경계의 위쪽 경계와 아래쪽 경계의 변화를 고려하여 GOST 31797의 요구 사항을 준수해야 합니다. 절단 - 12번째와 13번째 갈비뼈와 해당 흉추 사이. 근육 완전성에 대한 절단 및 위반은 허용되지 않습니다.
4.1.16 시체의 다른 부분 (절단) 판매는 GOST 31797에 따라 수행됩니다.
4.2 원자재 요구사항
4.2.1 쇠고기를 생산하기 위해 전문 고기 품종의 생산성이 높은 어린 소가 사용됩니다. 즉, 8개월에서 2년 사이의 황소와 암송아지(치아 아케이드의 첫 번째 영구 앞니만 있음)와 8세에서 2년 사이의 거세된 황소가 사용됩니다. 30개월(첫 번째 영구 앞니가 있고 치과 아케이드의 두 번째 영구 앞니가 분출되기 시작함), 전문 기업 또는 개인(농장) 농장에서 감염성(동물인류) 질병이 없는 상태로 재배됨 수의학 및 동물 공학 요구 사항을 준수하고 성장 자극제, 호르몬 약물 및 항생제를 사용하지 않고 전리 방사선을 사용하여 사료를 처리합니다.
4.2.2 유전공학적 방법으로 사육된 동물의 쇠고기를 사용하는 것은 허용되지 않는다.
4.2.3 쇠고기를 얻기 위해서는 HACCP 원칙 또는 이와 유사한 시스템에 기초한 절차를 보유하고 유지하는 육류 산업 기업에서 생산성이 높은 어린 소를 사용하고 가공합니다.
4.2.4 쇠고기 부위를 얻으려면 4.1.3 - 4.1.7의 요구 사항을 충족하는 반 도체와 4분의 1을 근육 두께의 온도로 냉각하여 영하 1°C 이상 4°C 이하로 사용하십시오. 씨; 절단 부위의 분리는 도축 후 24시간 이내에 수행됩니다.
5 마킹
5.1 라벨링은 명확해야 하며 GOST R 51074를 준수해야 합니다. 라벨링 제품은 쇠고기 품질에 영향을 주어서는 안 되며 식품과의 접촉이 승인된 재료로 만들어져야 합니다.
5.2 반도체 및 4분의 1 쇠고기에 대한 수의학적 브랜딩 및 상품화 라벨링은 및에 따라 수행됩니다.
5.3 쇠고기의 반도체와 1/4도체에 타원형 수의학 도장을 찍어 수의학 및 위생 검사를 실시했으며 그 결과에 따라 제품이 수의학 및 위생 측면에서 안전하고 유통될 수 있음을 확인합니다. 식품용으로 사용되며, 품질(카테고리 및 클래스)과 성별을 나타내는 판매 스탬프도 부착됩니다.
5.4 쇠고기의 상품 표시는 주 수의국 스탬프가 찍힌 경우에만 수행됩니다. 쇠고기 반 시체에는 어깨와 허벅지 부분에 각각 하나씩 두 개의 도장이 찍혀 있습니다. 분기별로 - 한 번에 하나씩; 상처는 수의학 도장이 찍힌 라벨을 붙여 포장에 표시됩니다.
5.5 도체의 상품 평가 및 라벨링은 도축 후 24시간 이내에 짝을 이루는 상태 및 등급의 쇠고기 범주를 결정하는 기준으로 수행됩니다.
도체 및 쿼터의 쇠고기에는 브랜드 오른쪽에 "B", "K", "G" 카테고리에 해당하는 문자를 나타내는 브랜드 표시가 있고 클래스에 해당하는 숫자: "1", "2", “3”, “4” . 문자 및 숫자의 크기: 높이 - 20mm, 너비 - 10mm, 두께 - 1.0 - 1.5mm.
포장된 쇠고기 부위는 추가 지침에 따라 표시됩니다.
이름;
도살 날짜
포장 날짜
보관 조건
5.6 운송 표시 - GOST 14192에 따라 취급 표시 적용: "부패하기 쉬운 화물", "온도 제한".
각 운송 포장 단위는 GOST R 51074 및 추가 지침에 따라 스탬프, 스텐실 또는 라벨 부착 또는 다른 방법을 사용하여 표시됩니다.
이름;
도살 날짜
포장 날짜
보관 조건
유통기한(도축일로부터)
항목의 예: "고품질 냉장 쇠고기. 뼈 없는 등살, 클래스 "3", GOST R."
5.7 수입 쇠고기의 경우 원산지 국가의 언어로 제품명을 추가로 표시할 수 있다.
5.8 GOST 15846에 따라 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 발송되는 쇠고기 라벨링.
6 포장
6.1 쇠고기 부위를 진공 상태에서 고분자 재료로 만든 봉지에 포장한 후 열 수축하거나 가열하지 않고 포장합니다. 포장된 쇠고기는 GOST R 52901에 따라 골판지로 만든 GOST 9142에 따른 상자, GOST R 51289에 따른 재사용 가능한 폴리머 상자와 같은 운송 포장재에 넣습니다.
6.2 포장재 및 고정제는 요구 사항을 준수해야 하며, 전체 유효 기간 동안 운송 및 보관 중에 절단 부분의 안전성과 표현을 보장해야 합니다.
6.3 포장은 깨끗하고 건조하며 이물질이 없어야 합니다.
6.4 상자에 들어 있는 절단 부위의 순 중량은 25kg을 넘지 않아야 합니다.
6.5 각 운송 포장 단위에는 동일한 이름, 등급 및 생산 날짜의 컷이 포함되어 있습니다.
6.6 GOST 15846에 따라 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 발송되는 쇠고기 포장.
7 수락 규칙
7.1 쇠고기는 일괄적으로 허용됩니다. 배치는 식품의 추적성을 보장하는 배송 문서가 첨부된 동일한 이름, 클래스, 카테고리, 동일하게 포장된 특정 수량의 식품으로 한 제조업체에서 한 교대 동안 이 표준에 따라 생산한 것으로 이해됩니다.
7.2 또한, 쇠고기에는 동물 성장 자극제, 항생제, 호르몬제, GMO, 이온화 방사선을 사용하여 가공된 사료, 고생산성 소를 사육하는 과정에서 살충제 함유 등의 사용 배제에 대한 정보가 포함된 수의학 문서가 첨부되어야 합니다.
7.3 쇠고기는 이 표준에 의해 설정된 지표 및 요구 사항에 따라 허용됩니다. 승인되면 각 도체 반쪽과 1/4 도체는 지표 4.1.3 - 4.1.4 및 모든 절단 패키지의 무결성에 따라 검사 및 평가됩니다.
7.4 지표 4.1.5 - 4.1.7 및 4.1.9 - 4.1.10에 따라 쇠고기의 품질을 평가하기 위해 단위는 표 5에 표시된 양에 따라 부피에 따라 배치의 여러 위치에서 샘플링됩니다.
표 5
7.5 영양가, 미생물학적 지표, 독성 원소(수은, 납, 비소, 카드뮴), 항생제, 호르몬, 성장 자극제, 살충제 및 방사성 핵종의 함량을 모니터링하는 절차 및 빈도는 제품 제조업체가 생산 관리 프로그램에서 설정합니다.
7.6 쇠고기의 다이옥신 함량에 대한 통제는 사고, 인재 및 자연재해로 인해 다이옥신이 형성되어 환경으로 방출되는 환경 상황이 악화되는 경우, 다이옥신의 가능성에 대한 합리적인 가정이 있는 경우에 수행됩니다. 식품 원료에 존재.
7.7 쇠고기 구성에 대해 의견이 일치하지 않거나 규제 기관의 요청이 있는 경우 GOST 31479, GOST 31796에 따라 제품의 조직학적 식별이 수행됩니다.
7.8 지표 중 하나 이상에 대해 만족스럽지 못한 테스트 결과가 나오면 동일한 배치에서 채취한 이중 샘플에 대해 반복 테스트를 수행합니다. 반복 테스트의 결과는 전체 배치에 적용됩니다.
8 제어 방법
8.1 반도체 및 4분의 1 쇠고기는 4.1.3 - 4.1.4에 따라 특정 범주 및 등급에 속합니다.
쇠고기 부위는 4.1.4에 따라 특정 등급에 속합니다.
8.2 테스트용 샘플 선택 및 준비 - GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154,
8.3 쇠고기 신선도 결정 - GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392에 따름.
8.4 물리적, 화학적 매개변수의 결정:
단백질의 질량 분율 - GOST 25011, GOST 32008에 따름;
지방의 질량 분율 - GOST 23042에 따름.
8.5 미생물학적 지표의 결정:
KMAFANM - GOST R 54354, GOST 10444.15에 따름;
대장균 그룹 박테리아(BGKP) - GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747에 따름;
살모넬라 속의 박테리아 - GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659에 따르면;
L. monocytogenes 박테리아 - GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031에 따름.
8.6 독성 원소 함량 결정 - 다음에 따라.
수은 - GOST 26927에 따르면, ;
비소 - GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628에 따름;
납 - GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538에 따름;
카드뮴 - GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538에 따름.
8.7 농약 결정 - 기준 - .
8.8 항생제 결정 - GOST R ISO 13493, GOST 31903에 따름 -.
8.9 방사성 핵종 결정 - GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163에 따름.
8.10 다이옥신 측정 - .
8.11 호르몬 측정 - GOST R 50667에 따름.
8.12 성장 촉진제 결정 - GOST R 53594, GOST 31982에 따름.
8.13 휘발성 지방산 측정 - GOST 23392에 따름.
8.14 시체의 질량은 최대 중량 한계(LW) 500.1000kg, 이산성(d) 0.1을 갖는 정확도 등급 III의 정적 중량 측정을 위한 모노레일 저울에서 중량을 측정하여 쌍을 이룬 상태로 결정됩니다. 0.2kg(각각), 민감도 임계값은 1.4입니다.
8.15 고기, 지방 및 마블링의 색상은 쇠고기의 도체, 눈 부분 및 상처 부위의 냉장 상태에서 결정됩니다.
고기, 지방, 마블링의 색상을 결정할 때 조명은 직사광선이 없는 확산된 일광이어야 합니다. 조명으로 인해 평가되는 제품의 색상이 왜곡되어서는 안 됩니다. 작업장의 조명은 균일해야 하며 최소 500럭스 이상이어야 합니다.
기준 척도의 쇠고기 마블링 등급이 두 특성 사이에 속하면 그 중 더 낮은 특성이 고려됩니다.
8.16 냉장 쇠고기의 pH 24 측정 - GOST R 51478에 따름.
8.17 차가운 상태의 쇠고기에서 피하 지방의 두께 (가장 얇은 부분) (그림 4) 결정 - GOST 427에 따라 측정 눈금자를 사용하여 허용 가능한 정확도 ± 1mm, 외부 표면에 수직 근육 눈.
"그림 4 - 우량 쇠고기 평가 시 피하지방 두께 측정(c)"
8.18 쇠고기의 냉각 상태에서 근육 눈의 면적 결정(그림 5 참조) - 허용 가능한 정확도 ±2mm로 GOST 427에 따라 눈금자를 사용하여 길이(a)와 너비(b)를 측정합니다. 다음 공식을 사용하여 계산합니다.
여기서 S는 근육 눈의 면적, cm 2입니다.
a- 근육 눈의 길이, cm;
b - 근육 눈의 너비, cm;
0.8 - 계수.
"그림 5 - 고품질 쇠고기 평가 시 근육 눈 부위 결정"
8.19 쇠고기의 온도는 측정 범위가 영하 30°C ~ 120°C, 눈금 값이 0.1°C인 디지털 온도계를 사용하여 최소 1cm 깊이의 근육 조직 두께로 결정됩니다. 특정 범위의 측정 온도를 제공하고 측정 장비의 상태 등록부에 포함된 식품의 온도를 측정하도록 설계된 장치입니다.
8.20 구성의 식별은 GOST 31479, GOST 31796에 따라 수행됩니다.
9 운송 및 보관
9.1 쇠고기는 이러한 유형의 운송에 적용되는 부패하기 쉬운 상품 운송에 관한 규정에 따라 모든 유형의 냉장 운송을 통해 운송됩니다.
9.2 진공 포장된 냉장 쇠고기의 보관 온도 - 영하 1°C ~ + 4°C, 상대습도 85%에서 권장 유통기한은 도축일로부터 25일을 넘지 않습니다. 기업에서 5일 숙성.
9.3 쇠고기의 유통 기한과 보관 조건은 제조업체가 설정합니다.
9.4 GOST 15846에 따라 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 발송되는 쇠고기의 운송 및 보관.
_____________________________
*(1) "고품질 쇠고기 생산을 위한 기술 지침"은 이름을 딴 국가 과학 기관 VNIIMP 소장의 승인을 받았습니다. V.M. 고르바토프 러시아 농업 아카데미. 이 정보는 권장 사항이며 이 표준 사용자의 편의를 위해 제공됩니다.
*(2) 이 수치는 참고용으로 제공된 것으로, 고기의 색상을 판단할 때에는 색상기준을 적용할 필요가 있습니다.
*(3) 이 수치는 참고용으로 제공되는 수치이므로 지방의 색을 판단할 때에는 색기준을 적용할 필요가 있습니다.
*(4) 이 수치는 참고용으로 제공되는 수치이므로 마블링 판정 시 표준 마블링 척도를 사용해야 합니다.
부록
(유익한)
쇠고기의 영양가
A.1 제품 100g당 쇠고기의 영양가 *는 표 A.1에 나와 있습니다.
표 A.1
_____________________________
* 영양가치는 제조사에 의해 결정됩니다.
서지
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TR TS 021/2011 |
관세 동맹의 "식품 안전에 관한" 기술 규정 |
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도살 동물의 수의학 검사와 육류 및 육류 제품의 수의학 및 위생 검사에 대한 규칙. 소련 보건부 위생 역학국과 합의하여 1983년 12월 27일 소련 농업부 수의학 본부에서 승인했습니다(1988년 6월 17일자 수정 및 추가 사항 포함). |
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육류 산업 기업의 위생 규칙. 소련 농업부 수의학 본부와 합의하여 1985년 소련 육류 및 유제품 산업부와 소련 국가위생국 부국장의 승인, 1985년 3월 27일 |
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|
소를 살찌우고 대체 암소를 사육하기 위한 전문 농장(농장 및 단지)에 대한 수의학 및 위생 규칙. 1983년 8월 30일 소련 농업부 수의학 본부 승인. |
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|
TR TS 022/2011 |
관세 동맹의 기술 규정 "라벨링에 관한 식품" |
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1994년 4월 28일 러시아 농업부가 승인한 수의학 육류 브랜드 지침. |
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육류의 상품화 라벨링에 대한 지침입니다. 2011년 9월 15일 러시아 연방 농업부 식품, 가공 산업 및 제품 품질부 부국장의 승인 |
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TR TS 005/2011 |
관세 동맹의 "포장 안전에 관한" 기술 규정 |
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MUK 4.1.985-2000 |
식품 및 식품 원료의 독성 원소 함량 측정. 오토클레이브 샘플 준비 기술 |
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MUK 4.2.1955-2005 |
DNA-RNA 혼성화 분석을 기반으로 살모넬라 속 및 리스테리아 모노사이토게네스 속의 박테리아를 식별하고 결정하는 방법 |
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MUK 4.2.1122-2002 |
식품에서 Listeria monocytogenes 박테리아를 식별하기 위한 제어 및 방법의 구성 |
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뮤 01-19/47-11-92 |
식품의 독성 원소를 결정하기 위한 원자 흡수 방법에 대한 지침 |
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식품 내 수은 측정 지침 |
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MUK 4.1.986-2000 |
전열원자흡광분광법을 이용한 식품 및 식품원료의 납 및 카드뮴 질량분율 측정 방법론 |
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박층 크로마토그래피를 통한 육류, 제품 및 동물성 지방의 유기염소 살충제 측정 |
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박층 크로마토그래피를 사용하여 물, 식품, 사료 및 담배 제품의 유기염소 농약을 측정하기 위한 지침 |
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식품, 사료 및 외부 환경에서 미량의 농약을 측정합니다. 식품, 사료 및 외부 환경에서 미량의 농약을 측정하는 방법. 핸드북 에디션. 오전. 클리센코 M., 1992 |
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동물성 제품의 항생제 잔류량 결정을 위한 지침 |
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MUK 4.1.1912-2004 |
고성능 액체 크로마토그래피 및 효소 면역분석법을 사용하여 동물 유래 제품의 클로람페니콜(클로람페니콜, 클로르메시틴) 잔류량 측정 |
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99년 6월 1일자 러시아 연방 보건부의 MUK |
크로마토그래피-질량분석법을 이용한 육류, 가금류, 생선, 내장 및 그 제품뿐만 아니라 기타 지방 함유 제품 및 사료 내 폴리염화 디벤조-파라-다이옥신 및 디벤조푸란의 식별 및 이성질체별 측정을 위한 지침 |
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기술 규제 및 계측을 위한 연방 기관
국가의
기준
러시아인
연합
고기 고품질 쇠고기
명세서
공식 간행물
표준정보
머리말
1 주립 과학 기관에서 개발함 “전 러시아 육류 산업 연구소의 이름을 따서 명명됨. V.M. 러시아 농업 과학 아카데미의 Gorbatov"(러시아 농업 아카데미의 V.M. Gorbatov의 이름을 딴 GNU VNIIMP), 러시아 농업 과학 아카데미의 국립 과학 기관 "전 러시아 축산 연구소"(러시아 농업 과학 아카데미의 GNU VIZh) 농업 아카데미) 및 러시아 농업 과학 아카데미의 국립 과학 기관 "전 러시아 육우 사육 연구소"(러시아 농업 아카데미의 GNU VNIIMS)
2 표준화 기술위원회 TK226 "육류 및 육류 제품"에 의해 도입됨
3 2013년 6월 25일자 No. 188-st 연방 기술 규제 및 계측 기관의 명령에 따라 승인되고 발효되었습니다.
4 처음으로 소개됨
이 표준을 적용하는 규칙은 GOST R 1.0-2012(섹션 8)에 설정되어 있습니다. 이 표준의 변경 사항에 대한 정보는 연간(올해 1월 1일 기준) 정보 색인 "국가 표준"에 게시되며, 변경 및 개정에 대한 공식 텍스트는 월간 정보 색인 "국가 표준"에 게시됩니다. 본 표준이 개정(교체)되거나 폐지될 경우에는 월간 정보지표 “국가표준”의 다음 호에 해당 고시를 게재합니다. 관련 정보, 공지 및 텍스트는 공공 정보 시스템(인터넷상의 연방 기술 규제 및 계측 기관 공식 웹사이트)에도 게시됩니다(gost.gi).
© 스탠다드인폼, 2013
이 표준은 연방 기술 규제 및 계측 기관의 허가 없이 공식 간행물로 전체 또는 부분적으로 복제, 복제 또는 배포될 수 없습니다.
7.5 영양가, 미생물학적 지표, 독성 원소(수은, 납, 비소, 카드뮴), 항생제, 호르몬, 성장 자극제, 살충제 및 방사성 핵종의 함량을 모니터링하는 절차 및 빈도는 제품 제조업체가 생산 관리 프로그램에서 설정합니다.
7.6 쇠고기의 다이옥신 함량에 대한 통제는 사고, 인재 및 자연재해로 인해 다이옥신이 형성되어 환경으로 방출되는 환경 상황이 악화되는 경우, 다이옥신의 가능성에 대한 합리적인 가정이 있는 경우에 수행됩니다. 식품 원료에 존재.
7.7 쇠고기 구성에 대해 의견이 일치하지 않거나 규제 기관의 요청이 있는 경우 GOST 31479, GOST 31796에 따라 제품의 조직학적 식별이 수행됩니다.
7.8 지표 중 하나 이상에 대해 만족스럽지 못한 테스트 결과가 나오면 동일한 배치에서 채취한 이중 샘플에 대해 반복 테스트를 수행합니다. 반복 테스트의 결과는 전체 배치에 적용됩니다.
8 제어 방법
8.1 반도체 및 4분의 1 쇠고기는 4.1.3-4.1.4에 따라 특정 범주 및 등급에 속합니다.
쇠고기 부위는 4.1.4에 따라 특정 등급에 속합니다.
8.2 테스트용 샘플 선택 및 준비 - GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154,
8.3 쇠고기 신선도 결정 - GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392에 따름.
8.4 물리적, 화학적 매개변수의 결정:
8.5 미생물학적 지표의 결정:
대장균 그룹 박테리아(BGKP) - GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747에 따름;
8.7 농약 결정 - 기준 - .
8.8 항생제 결정 - GOST R ISO 13493, GOST 31903에 따름 -.
8.9 방사성 핵종 결정 - GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163에 따름.
8.10 다이옥신 측정 - .
8.11 호르몬 측정 - GOST R 50667에 따름.
8.12 성장 촉진제 결정 - GOST R 53594, GOST 31982에 따름.
8.13 휘발성 지방산 측정 - GOST 23392에 따름.
8.14 시체의 질량은 최대 중량 한계(LW) 500.1000kg, 이산성(s/) 0.1을 사용하여 정확도 등급 III의 정적 중량 측정을 위한 모노레일 저울에서 중량을 측정하여 쌍을 이룬 상태로 결정됩니다. 0.2kg(각각), 민감도 임계값은 1.4입니다.
8.15 고기, 지방 및 마블링의 색상은 쇠고기의 도체, 눈 부분 및 상처 부위의 냉장 상태에서 결정됩니다.
고기, 지방, 마블링의 색상을 결정할 때 조명은 직사광선이 없는 확산된 일광이어야 합니다. 조명으로 인해 평가되는 제품의 색상이 왜곡되어서는 안 됩니다. 작업장의 조명은 균일해야 하며 최소 500럭스 이상이어야 합니다.
기준 척도의 쇠고기 마블링 등급이 두 특성 사이에 속하면 그 중 더 낮은 특성이 고려됩니다.
8.16 냉장 쇠고기의 pH 24 측정 - GOST R 51478에 따름.
8.17 쇠고기의 냉각 상태에서 피하 지방의 두께 (가장 얇은 부분) 결정 (그림 4) - GOST 427에 따라 측정 눈금자를 사용하여 허용 가능한 정확도 +1 mm, 외부 표면에 수직 근육 눈.
GOST R 55445-2013
8.18 쇠고기의 냉각 상태에서 근육 눈의 면적 결정(그림 5 참조) - GOST 427에 따라 ± 2mm의 허용 정확도로 눈금자를 사용하여 길이(a)와 너비(b)를 측정합니다. 다음 공식을 사용하여 계산합니다.
S = a b 0.8,
여기서 S는 근육 눈의 면적, cm 2입니다. a - 근육 눈의 길이, cm; b - 근육 눈의 너비, cm;
0.8 - 계수.
8.19 쇠고기의 온도는 측정 범위가 영하 30°C ~ 120°C인 디지털 온도계를 사용하여 최소 1cm 깊이의 근육 조직 두께로 구분 값을 0.1°C 또는 기타로 결정합니다. 특정 범위의 측정 온도를 제공하고 측정 장비의 상태 등록부에 포함된 식품의 온도를 측정하도록 설계된 장치입니다.
8.20 구성의 식별은 GOST 31479, GOST 31796에 따라 수행됩니다.
9 운송 및 보관
9.1 쇠고기는 이러한 유형의 운송에 적용되는 부패하기 쉬운 상품 운송에 관한 규정에 따라 모든 유형의 냉장 운송을 통해 운송됩니다.
9.2 진공 포장된 냉장 쇠고기의 권장 유통기한은 영하 1°C ~ +4°C의 보관 온도 및 85%의 상대 습도에서 도살일로부터 25일 이내입니다. 기업에서 최소 5일 숙성.
9.3 쇠고기의 유통 기한과 보관 조건은 제조업체가 설정합니다.
9.4 GOST 15846에 따라 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 발송되는 쇠고기의 운송 및 보관.
부록 A(참조)
쇠고기의 영양가
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A.1 제품에 포함된 쇠고기의 영양가는 AP 표에 나와 있습니다. 표 A.1 |
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영양가는 제조업체에서 결정합니다.
서지
TR CU 021/2011 관세 동맹 기술 규정 "식품 안전에 관한"
도살 동물의 수의학 검사와 육류 및 육류 제품의 수의학 및 위생 검사에 대한 규칙. 소련 보건부 위생 역학국과 합의하여 1983년 12월 27일 소련 농업부 수의학 본부에서 승인했습니다(1988년 6월 17일자 수정 및 추가 사항 포함).
SP 3238-85 육류 산업 기업에 대한 위생 규칙. 미 승인됨
소련 육류 및 유제품 산업부 및 소련 농업부 수의학 본부와 합의하여 1985년 소련 부국위위생의사, 03.27.85
소를 살찌우고 대체 암소를 사육하기 위한 전문 농장(농장 및 단지)에 대한 수의학 및 위생 규칙. 1983년 8월 30일 소련 농업부 수의학 본부 승인.
TR CU 022/2011 관세 동맹 기술 규정 "브랜드 측면의 식품
1994년 4월 28일 러시아 농업부가 승인한 수의학 육류 브랜드 지침.
TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000
MUK 4.2.1955-2005
MUK 4.2.1122-2002
뮤 01-19/47-11-92
MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000
육류의 상품화 라벨링에 대한 지침입니다. 2011년 9월 15일 러시아 연방 농업부 식품, 가공 산업 및 제품 품질부 부국장의 승인
관세 동맹의 기술 규정 "포장 안전에 관한" 식품 및 식품 원료의 독성 원소 함량 결정. 오토클레이브 샘플 준비를 위한 방법론 DNA-RNA 혼성화 분석을 기반으로 살모넬라 및 리스테리아 모노사이토게네스 속의 박테리아를 식별하고 결정하는 방법 식품에서 리스테리아 모노사이토제니스 박테리아를 식별하기 위한 제어 및 방법 구성
식품의 독성 원소를 결정하기 위한 원자 흡수 방법에 대한 지침
식품 내 수은 측정 지침 전열 원자 흡수 분광법을 사용하여 식품 및 식품 원료 내 납 및 카드뮴의 질량 분율을 측정하는 방법
MU 1222-75 육류, 제품 및 동물성 지방의 유기염소 살충제 측정
얇은 층의 크로마토그래피 MU 2142-80 수중 유기염소 농약 측정에 대한 지침, 약
MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004
MP 4.18/1890-91
MUK M3 RF 99년 6월 1일부터
박층 크로마토그래피를 이용한 식품, 사료, 담배 제품 식품, 사료, 외부 환경에 존재하는 미량의 농약을 측정합니다. 식품, 사료 및 외부 환경에서 미량의 농약을 측정하는 방법. 핸드북 에디션. 오전. 크피센코 M., 1992
동물성 제품의 항생제 잔류량 결정을 위한 지침
고성능 액체 크로마토그래피 및 효소 결합 면역흡착 분석을 사용하여 동물 유래 제품의 클로람페니콜(클로람페니콜, 크로메시틴) 잔류량 측정
동물 유래 제품의 클로람페니콜 잔류량 검출, 식별 및 측정에 대한 지침 육류, 가금류, 생선, 내장 및 이들 제품에서 폴리염화 디벤조파라다이옥신 및 디벤조푸란의 식별 및 이성질체별 측정에 대한 지침 크로마토그래피-질량분석법을 사용하는 기타 지방 함유 식품 및 사료에서도 마찬가지입니다.
UDC 637.514:006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Yu
핵심어 : 고급 쇠고기, 카테고리, 등급, 고기의 마블링, 근육 눈, 상처, 독성 원소, 항생제, 살충제, 방사성 핵종, 라벨링, 포장, 허용 규칙, 관리 방법, 운송, 보관, 유효 기간
편집자 M.I. Maksimova 기술 편집자 V.N. Prusakova 교정기 M.M. Malakhova 컴퓨터 레이아웃 IL. 날레이키나
2013년 9월 27일 채용을 위해 배송되었습니다. 2013년 10월 3일 출판을 위해 서명되었습니다. 60 x 84^ 형식. Arial 서체. 우엘. 오븐 엘. 1.86. 학술 에디션. 엘. 1.45. 발행부수 148부. 잭. 1102.
FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moscow, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [이메일 보호됨]
PC에서 FSUE "STANDARTINFORM"을 입력했습니다.
FSUE "STANDARTINFORM" 부문에 인쇄됨 - 유형. "모스크바 프린터", 105062 Moscow, Lyalin Lane, 6.
1 사용 영역.................................................. ... ....1
3 용어 및 정의....................................................................... ..... ..삼
4 기술 요구사항.......................................................................... .... .삼
5 표시........................................................... .........................6
6 포장................................................................. ... ..........7
7 수락 규칙.......................................................................... .......... 7
8 제어 방법........................................................... ......................... 8
9 운송 및 보관................................................................. .....10
부록 A(정보) 쇠고기의 영양가..................................................................10
서지................................................. .......열하나
러시아 연방의 국가 표준 고기
고품질 쇠고기 기술 사양
고기. 고품질 쇠고기. 사양
도입일 - 2014-07-01
1 사용 영역
이 표준은 다음과 같은 절단 형태로 공공 케이터링 네트워크에서 무역 판매 및 사용을 목적으로 하는 고품질 냉장 쇠고기(이하 쇠고기)에 적용됩니다. 장요근(안심); 엉덩이 부위의 윗부분은 뼈가 없고 견갑골 아래 부분은 뼈가 없습니다.
제품 안전 요구 사항은 4.1.9 및 4.1.10, 품질 요구 사항 - 4.1.3-4.1.7 및 라벨링 - 섹션 5에 명시되어 있습니다.
2 규범적 참고문헌
이 표준은 다음 표준에 대한 규범적 참조를 사용합니다.
이 버전에 적용된 변경 사항입니다. 날짜가 있는 참조 표준이 교체되는 경우 위에 표시된 승인(채택) 연도가 있는 해당 표준 버전을 사용하는 것이 좋습니다. 본 표준 승인 후, 참조된 조항에 영향을 미치는 날짜가 지정된 참조가 작성된 참조 표준에 변경이 있는 경우 해당 변경 사항에 관계없이 해당 조항을 적용하는 것이 좋습니다. 참조 표준이 대체 없이 취소되는 경우, 해당 참조 표준에 영향을 미치지 않는 부분에 참조 표준이 적용되는 조항이 적용됩니다.
3 용어 및 정의
이 표준은 GOST R 52427에 따른 용어와 해당 정의가 포함된 다음 용어를 사용합니다.
3.1 생산성이 높은 어린 소: 8개월에서 2년 사이의 특수 육종의 황소와 암송아지, 8개월에서 30개월 사이의 거세된 황소, 주로 목초지 및/또는 부피가 큰 사료를 통해 어미에게서 젖을 뗀 순간부터 살이 찐다. 도살 전 최소 100일 동안 최종 비육 기간 동안 농축 곡물에서 최소 70%의 영양가를 제공하는 균형잡힌 고칼로리 사료를 공급합니다.
3.2 고급 쇠고기: 일정 수준의 마블링, 피하 지방의 두께, 고기 및 지방의 색상, 근육 눈 부위를 갖춘 쇠고기로서 생산성이 높은 어린 소로부터 얻어 도살 후 최소 5일 동안 냉장 보관하고 판매합니다. 상처의 형태로.
참고 - 고품질 쇠고기의 냉동은 허용되지 않습니다.
3.3 고기의 마블링: 작은 지방 패치, 근육 섬유 사이의 얇은 지방층, 대리석 패턴을 연상시키는 등배근의 단면(근육 눈)에서 명확하게 보이는 특징으로 고기를 식별하는 특징입니다. 즉.
Longissimusdorsi).
참고 - 마블링 스케일을 사용하여 냉장육에서 시각적으로 결정됩니다.
3.4 근육 눈: 12-13번째 갈비뼈 사이의 횡단면에서 긴등근(m. Longissimusdorsi)의 모습.
3.6등급 쇠고기 : 마블링, 근육조직의 색, 색, 피하지방의 두께, 근육눈의 면적에 따른 쇠고기의 특성.
4 기술 요구 사항 4.1 특징
4.1.1 쇠고기는 본 표준의 요구 사항을 충족해야 하며 규정과 기술 지침 1)에 따라 생산되어야 합니다.
4.1.2 소를 인수할 때 인수된 고기(도체)의 수량과 품질을 기반으로 한 쇠고기 품질 평가는 4.1.3-4.1.7에 설정된 요구 사항에 따라 수행되어야 합니다.
4.1.3 쇠고기는 도체 무게, 모양, 근육 발달에 따라 표 1에 명시된 요건에 따라 분류됩니다.
"고품질 쇠고기 생산을 위한 기술 지침"은 러시아 농업 아카데미 V.M. Gorbatov의 이름을 딴 국가 과학 기관 VNIIMP 소장이 승인한 것입니다. 이 정보는 권장되며 이 표준 사용자의 편의를 위해 제공됩니다.
|
표 1의 끝 |
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4.1.4 마블링(그림 1 참조), 근육 조직 색상(그림 2 참조), 피하 지방 색상(그림 3 참조), 피하 지방 두께 및 근육 눈 부위에 따라 쇠고기를 등급으로 나눈다. 표 2에 명시된 요구 사항.
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표 2 |
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A - 연한 빨간색 B - 빨간색
B - 밝은 빨간색 D - 진한 빨간색
K - 흰색 L - 유백색 M - 연한 노란색
이 수치는 정보 제공 목적으로 제공되는 것이므로 고기의 색상을 결정할 때는 색상 기준을 사용해야 합니다.
2) 본 수치는 참고용으로 제공된 수치이므로 지방색을 판정할 때에는 색기준을 적용할 필요가 있다.
GOST P 55445-2013
그림 3 - 고품질 쇠고기를 평가하기 위한 마블링 척도1)
1-소형 3-양호
2 - 보통 4 - 풍부함
4.1.5 쇠고기는 관능 지표 측면에서 표 3에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.
4.1.6 도살 후 24시간 후 등배근(m. Longissimus dorsi)에서 측정한 쇠고기 24와 판매용 쇠고기의 pH 값은 5.5에서 5.8 사이여야 합니다.
4.1.8 최소 하나의 지표 4.1.3-4.1.7에 대한 요구 사항을 충족하지 않는 쇠고기는 고품질로 분류되지 않으며 GOST R 54315에 따라 평가됩니다.
4.1.9 쇠고기의 미생물학적 지표는 규제 법률이 정한 기준을 초과해서는 안 된다.
4.1.11 쇠고기는 안심(내부 요장근)이 있는 세로 측면 또는 4분의 1 형태로 생산됩니다.
4.1.12 쇠고기 도체는 척추뼈를 손상시키지 않고 으스러뜨리지 않고 척추를 따라 반으로 나누어야 합니다. 척수를 제거해야 합니다.
4.1.13 쇠고기 반쪽 도체를 앞부분과 뒷부분으로 나누는 작업은 12번째와 13번째 갈비뼈와 해당 흉추 사이에서 수행됩니다.
4.1.14 반 도체 및 4분의 1의 경우 타박상 및 타박상으로 인한 트리밍, 피하 지방 및 근육 조직 손실은 허용되지 않습니다.
" 이 수치는 참고용으로 제공된 것이므로 마블링을 판단할 때 기준 마블링 척도를 사용해야 합니다.
4.1.15 절단 부위의 해부학적 경계 특성은 시체 절반을 앞부분과 뒷부분으로 나누는 것과 이에 따른 요추 등쪽 경계의 위쪽 경계와 아래쪽 경계의 변화를 고려하여 GOST 31797의 요구 사항을 준수해야 합니다. 절단 - 12번째와 13번째 갈비뼈와 해당 흉추 사이. 근육 완전성에 대한 절단 및 위반은 허용되지 않습니다.
4.1.16 시체의 다른 부분 (절단) 판매는 GOST 31797에 따라 수행됩니다.
4.2 원자재 요구사항
4.2.1 쇠고기를 생산하기 위해 전문 고기 품종의 생산성이 높은 어린 소가 사용됩니다. 즉, 8개월에서 2년 사이의 황소와 암송아지(치아 아케이드의 첫 번째 영구 앞니만 있음)와 8세에서 2년 사이의 거세된 황소가 사용됩니다. 30개월(첫 번째 영구 앞니가 있고 치과 아케이드의 두 번째 영구 앞니가 분출되기 시작함), 전문 기업 또는 개인(농장) 농장에서 감염성(동물인류) 질병이 없는 상태로 재배됨 수의학 및 동물 공학 요구 사항을 준수하고 성장 자극제, 호르몬 약물 및 항생제를 사용하지 않고 전리 방사선을 사용하여 사료를 처리합니다.
4.2.2 유전공학적 방법으로 사육된 동물의 쇠고기를 사용하는 것은 허용되지 않는다.
4.2.3 쇠고기를 얻기 위해서는 HACCP 원칙 또는 이와 유사한 시스템에 기초한 절차를 보유하고 유지하는 육류 산업 기업에서 생산성이 높은 어린 소를 사용하고 가공합니다.
4.2.4 쇠고기 부위를 얻으려면 4.1.3-4.1.7의 요구 사항을 충족하는 반 시체와 4분의 1을 사용하고 근육 두께의 온도로 -1 ° C 이상 4 ° 이하로 냉각하십시오. 씨; 절단 부위의 분리는 도축 후 24시간 이내에 수행됩니다.
5 마킹
5.1 표시는 명확해야 하며 GOST R 51074를 준수해야 합니다. 라벨링 제품은 쇠고기 품질에 영향을 주어서는 안 되며, 식품 접촉이 승인된 재료로 만들어져야 합니다.
5.2 반도체 및 4분의 1 쇠고기에 대한 수의학적 브랜딩 및 상품화 라벨링은 및에 따라 수행됩니다.
5.3 쇠고기의 반도체와 1/4도체에 타원형 수의학 도장을 찍어 수의학 및 위생 검사를 실시했으며 그 결과에 따라 제품이 수의학 및 위생 측면에서 안전하고 유통될 수 있음을 확인합니다. 식품용으로 사용되며, 품질(카테고리 및 클래스)과 성별을 나타내는 판매 스탬프도 부착됩니다.
5.4 쇠고기의 상품 표시는 주 수의국 스탬프가 찍힌 경우에만 수행됩니다. 쇠고기 반 시체에는 어깨와 허벅지 부분에 각각 하나씩 두 개의 도장이 찍혀 있습니다. 분기별로 - 한 번에 하나씩; 상처는 수의학 도장이 찍힌 라벨을 붙여 포장에 표시됩니다.
5.5 도체의 상품 평가 및 라벨링은 도축 후 24시간 이내에 짝을 이루는 상태 및 등급의 쇠고기 범주를 결정하는 기준으로 수행됩니다.
도체 및 쿼터의 쇠고기에는 브랜드 오른쪽에 "B", "K", "G" 카테고리에 해당하는 문자를 나타내는 브랜드 표시가 있고 클래스에 해당하는 숫자: "1", "2", “3”, “4” . 문자 및 숫자의 크기: 높이 - 20mm, 너비 - 10mm, 두께 - 1.0-1.5mm.
포장된 쇠고기 부위는 추가 지침에 따라 표시됩니다.
이름;
도살 날짜
포장 날짜
보관 조건
유통기한(도축일로부터)
5.6 운송 표시 - GOST 14192에 따라 취급 표시 적용: "부패하기 쉬운 화물", "온도 제한".
각 운송 포장 단위는 GOST R 51074 및 추가 지침에 따라 스탬프, 스텐실 또는 라벨 부착 또는 다른 방법을 사용하여 표시됩니다.
6 포장
6.1 쇠고기 부위를 진공 상태에서 고분자 재료로 만든 봉지에 포장한 후 열 수축하거나 가열하지 않고 포장합니다. 포장된 쇠고기는 GOST R 52901에 따라 골판지로 만든 GOST 9142에 따른 상자, GOST R 51289에 따른 재사용 가능한 폴리머 상자와 같은 운송 포장재에 넣습니다.
6.2 포장재 및 고정제는 요구 사항을 준수해야 하며, 전체 유효 기간 동안 운송 및 보관 중에 절단 부분의 안전성과 표현을 보장해야 합니다.
6.3 포장은 깨끗하고 건조하며 이물질이 없어야 합니다.
6.4 상자에 들어 있는 절단 부위의 순 중량은 25kg을 넘지 않아야 합니다.
6.5 각 운송 포장 단위에는 동일한 이름, 등급 및 생산 날짜의 컷이 포함되어 있습니다.
6.6 GOST 15846에 따라 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 발송되는 쇠고기 포장.
7 수락 규칙
7.1 쇠고기는 일괄적으로 허용됩니다. 배치는 식품의 추적성을 보장하는 배송 문서가 첨부된 동일한 이름, 클래스, 카테고리, 동일하게 포장된 특정 수량의 식품으로 한 제조업체에서 한 교대 동안 이 표준에 따라 생산한 것으로 이해됩니다.
7.2 또한, 쇠고기에는 동물 성장 자극제, 항생제, 호르몬제, GMO, 이온화 방사선을 사용하여 가공된 사료, 고생산성 소를 사육하는 과정에서 살충제 함유 등의 사용 배제에 대한 정보가 포함된 수의학 문서가 첨부되어야 합니다.
7.3 쇠고기는 이 표준에 의해 설정된 지표 및 요구 사항에 따라 허용됩니다. 승인되면 각 반쪽 도체와 1/4도체는 지표 4.1.3-4.1.4 및 모든 절단 패키지의 무결성에 따라 검사 및 평가됩니다.
7.4 지표 4.1.5-4.1.7 및 4.1.9-4.1.10에 따라 쇠고기 품질을 평가하기 위해 단위는 표 5에 표시된 수량에 따라 볼륨에 따라 배치의 여러 위치에서 샘플링됩니다.
고기. 신선도의 화학적 및 현미경적 분석 방법
소련 연방의 주 표준
반 시체의 고기 쇠고기
기술적인 조건
소고기. 소 시체의 절반 및 4분의 1 사양.
GOST 779-55
(수정안 제1호, 제2호, 제3호, 제4호에 따라 개정됨)
GOST 779-49 대신
1955년 7월 20일 소련 각료회의 산하 표준, 측정 및 측정 장비 위원회에서 승인되었습니다. 도입 기간은 1955년 10월 1일부터 설정되었습니다.
표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 위원회 프로토콜(IUS 12-95)에 따라 유효 기간이 해제되었습니다.
이 표준은 소매 거래, 공공 케이터링 네트워크 및 식품 목적의 산업 가공을 위한 반도체 쇠고기 및 구역에 적용됩니다.
OKP 코드는 부록에 나와 있습니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
I. 기술 요구사항
1. 육류는 기술 지침에 따라 본 표준의 요구 사항에 따라 생산되어야 하며 규정된 방식으로 승인된 육류 및 가금류 가공 기업의 위생 규칙을 준수해야 합니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
2. 고기는 다음과 같이 나뉩니다.
a) 냉각 - 도체를 절단한 후 자연 조건 또는 냉각실에서 최소 6시간 동안 냉각시키고 건조 껍질로 덮습니다. 탄력있는 근육;
b) 냉각 - 뼈 근처 근육 두께의 온도가 0에서 +4 ° C까지 시체를 절단 한 후 냉각됩니다. 고기 표면이 촉촉하지 않습니다. 탄력있는 근육;
c) 냉동 - 영하 8 ° C 이하의 뼈 근처 근육 두께의 온도로 냉동됩니다.
d) 냉동 - 허벅지 온도가 1cm - 3 - - 5°C, 허벅지 근육의 두께가 0 - + 2°C의 동결 상태에 노출됩니다. 보관하는 동안 반 도체 전체 부피의 온도는 영하 2 - 영하 3°C여야 합니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
3. 고기는 비만도에 따라 다음과 같이 나뉜다.
a) 첫 번째 카테고리의 쇠고기
b) 두 번째 카테고리의 쇠고기.
비만도는 다음 지표로 특징 지어집니다.
| 고기 카테고리 | 특성(하한) |
| 1. 첫 번째 카테고리의 쇠고기 | a) 성체 소의 경우: 근육이 만족스럽게 발달하고 척추뼈의 극돌기, 좌골 결절 및 척추뼈가 급격하게 돌출되지 않습니다. 피하 지방은 8번째 갈비뼈부터 좌골 결절까지 시체를 덮고 상당한 간격이 허용됩니다. 목, 견갑골, 앞갈비뼈, 엉덩이, 골반강 및 사타구니 부위에는 작은 부위에 지방이 축적되어 있습니다. |
| b) 어린 동물의 경우: 근육이 잘 발달하고, 등뼈와 요추의 극돌기가 약간 튀어나오고, 견갑골에 함몰이 없고, 엉덩이가 접혀지지 않고, 꼬리 밑부분에 피하 지방 침전물이 명확하게 보입니다. 그리고 허벅지 안쪽 윗부분에도요. 안쪽에는 흉부 부분(치트)의 절단 부분에 뚜렷한 지방층이 보이고 처음 4~5개의 등뼈 가시돌기 사이 절단 부분에 지방층이 보입니다. | |
| c) 어린 동물의 경우: 근육이 잘 발달하고 견갑골에 함몰이 없으며 엉덩이가 접혀지지 않고 척추뼈의 극돌기, 좌골결절 및 척추뼈가 약간 돌출되어 있습니다. 지방 축적물은 꼬리 밑부분과 허벅지 안쪽 위쪽에서 발견됩니다. | |
| 2. 두 번째 카테고리의 쇠고기 | a) 성체 소의 경우: 근육이 덜 발달되어 있습니다(엉덩이에 함몰이 있음). 척추뼈의 가시돌기, 좌골 결절 및 척추뼈가 명확하게 돌출되어 있습니다. 피하 지방은 좌골 결절, 허리 및 마지막 갈비뼈 부위의 작은 부위 형태로 존재합니다. |
| b) 어린 동물의 경우: 근육이 덜 발달하고(허벅지에 함몰이 있음), 척추의 극돌기, 좌골 결절 및 척추가 명확하게 돌출되고, 지방 축적물이 없을 수 있습니다. |
1. 이 표준에 의해 설정된 요구 사항보다 낮은 비만도 지표를 가진 고기는 살코기로 분류됩니다.
2. 황소(거세되지 않은 성체 수컷)의 고기는 비만 카테고리에 따라 계산됩니다. (수정안 제1호, 제2호, 제4호에 따라 개정됨)
4. 고기는 안심(내부 요추근) 없이 세로 방향 또는 4분의 1 형태로 판매용으로 출시됩니다.
시체의 절반은 11번째와 12번째 갈비뼈 사이에서 4분의 1로 나뉩니다.
어린 동물의 고기는 세로 반 시체 또는 반 시체 무게가 100kg 이상인 1/4 형태로 판매용으로 출시됩니다. (개정 제1호, 제3호, 제4호에 따라 개정됨)
5. 판매, 산업 가공 또는 저장을 위해 반도체 또는 반도체로 방출된 동물의 경우 내부 장기 잔해, 혈전, 선모 및 오염이 허용되지 않습니다.
또한, 냉동 및 냉동된 반도체 및 4체방에는 얼음과 눈이 있어서는 안 됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
6. 반도체 또는 사체의 표면 손상, 타박상 또는 타박상이 없어야 합니다. 피하 지방의 제거 및 찢어짐은 표면의 15%를 초과하지 않는 영역에서 허용됩니다.
7. 판매를 위한 방출은 허용되지 않지만 식품 목적으로 산업 가공에 사용되는 경우:
a) 살코기;
b) 황소 고기;
c) 절반 또는 1/4 표면의 15%를 초과하는 트리밍 및 피하 지방 제거가 있고 척추를 따라 잘못된 분할이 있는 고기(전체 척추체가 남음)
d) 한 번 이상 냉동된 고기;
e) 고기는 신선하지만 목 부분의 색이 변했습니다(어두워짐).
e) 냉동 고기.
메모. "c" 및 "d"항에 명시된 육류는 공공 취사 시설에서 사용이 허용됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
IIa. 수락 규칙
8. 쇠고기는 일괄적으로 섭취한다. 배치는 하나의 비방 카테고리, 하나의 열처리 유형, 확립된 형식으로 하나의 수의학 증명서와 하나의 품질 인증서가 발행되고 동시에 배송 및 승인을 위해 제시되는 쇠고기의 수량으로 이해됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
10. 쇠고기의 온도를 측정하기 위해 각 배치에서 최소 4개의 반도체 또는 1/4도체를 선택합니다. 만족스럽지 못한 테스트 결과가 나오면 동일한 배치에서 채취한 이중 샘플에 대해 반복 테스트를 수행합니다. 반복 테스트의 결과는 전체 배치에 적용됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
11. 생산 및 저장 장소에서 판매용 또는 산업 가공용 쇠고기의 경우 기업은 품질 증명서를 발급하거나 운송장에 해당 직인을 찍는다. (변경사항 4번으로 개정됨)
12. 제외된 품목입니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
13. 고기의 신선도가 의심스러운 경우 GOST 7269-79 및 GOST 23392-78에 따라 고기 샘플링 및 테스트가 수행됩니다.
II. 테스트 방법 (변경사항 4번으로 개정됨)
13a. 쇠고기 무게는 그룹 무게로 결정됩니다.
13b. 온도 감지
13b.1. 장비
유리 온도계, GOST 28498-90에 따른 액체(비수은), 금속 프레임에 장착;
반도체 온도계(STM).
13세기 테스트
13v.1. 냉각, 냉장 및 냉동 쇠고기의 온도는 최소 6cm 깊이의 허벅지 근육 두께로 측정되며, 냉동 고기의 경우 냉동 과정이 끝나면 깊이 1에서 온도가 측정됩니다. 6cm, 보관 중 - 깊이 6cm 이상.
측정값의 산술 평균이 테스트 결과로 사용됩니다.
13. 육류의 신선도를 결정하는 데 불일치가 발생하면 GOST 7269-79, GOST 23392-78 및 GOST 19496-93에 따라 샘플링 및 테스트 방법이 수행됩니다. 쇠고기에 대한 세균학 연구는 GOST 21237-75에 따라 수행됩니다.
III. 라벨링, 운송 및 보관
14. 육류 브랜드 지정은 규정된 방식으로 승인된 육류 브랜드 규칙에 따라 수행됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
살코기 쇠고기 - 측면 크기가 45 x 50 x 50mm인 삼각형 브랜드입니다.
카테고리 I 및 II의 어린 동물의 쇠고기에는 비만도 표시 오른쪽에 높이 20mm의 문자 M이 있어야 합니다.
카테고리 I 및 II 황소의 쇠고기에는 비만도 표시 오른쪽에 높이 20mm의 문자 B가 있어야 합니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
16. 7항 c항에 나열된 반도체 및 1/4의 고기는 어깨 부분에, 뒷부분은 허벅지 부분에 고기 카테고리에 해당하는 표시가 하나 표시되어 있으며, 표시 오른쪽에 스탬프 스탬프가 찍혀 있습니다. PP 문자의 높이는 20mm로 배치됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
16a. 극북 지역과 접근하기 어려운 지역에 공급되는 쇠고기 포장은 GOST 15846-79에 따라 수행됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
17. 쇠고기는 부패하기 쉬운 물품 운송에 관한 규정에 따라 모든 유형의 운송을 통해 운송됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
18. 육류와 쇠고기는 확립된 절차에 따라 승인된 육류 제품 보관 규정에 따라 보관됩니다. (변경사항 4번으로 개정됨)
19. 냉동 고기는 영하 8°C 이하의 온도, 상대습도 90-100%의 냉장고에 나무 격자 위에 쌓아 보관해야 합니다.
20. 겨울에는 냉장 구역이 없으면 비냉장 창고에 냉동 고기를 보관하는 것이 허용됩니다(소련 남부 지역 제외). 고기 더미(타포린, 캔버스, 매트 또는 덮개)를 의무적으로 덮어야 합니다. 밀짚 매트) 확립된 수의학 및 위생 규칙을 준수합니다.
표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 협의회
표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 협의회
고속도로
기준
고기
공식 간행물
SSH1LTTM|fP[M
GOST 33818-2016
머리말
주간 표준화 작업을 수행하기 위한 체인, 기본 원칙 및 기본 절차는 GOST 1.0-2015 "주간 표준화 시스템"에 의해 확립되었습니다. 기본 조항" 및 GOST 1.2-2015 "주 간 표준화 시스템. 주간* 표준. 주간 표준화에 대한 규칙 및 권장 사항. 개발, 승인, 업데이트 및 취소에 대한 규칙"
표준정보
1 연방 정부 예산 과학 기관에서 개발한 "V.M.의 이름을 딴 전 러시아 육류 산업 연구소" 고르바토프" (FGBNU "V.M. Gorbatov의 이름을 딴 VNIIMP")
2 연방 기술 규제 및 계측 기관에서 소개
3 표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 위원회에서 채택함(2016년 6월 28일자 프로토콜 N9 49-2016)
4 2016년 8월 23일 No. 937-st의 연방 기술 규제 및 계측청 명령에 따라 주간 표준 GOST 33818-2016이 2017년 7월 1일 러시아 연방의 국가 표준으로 발효되었습니다.
5 처음으로 소개됨
이 표준의 변경 사항에 대한 정보는 연간 정보 색인 "국가 표준"에 게시되며, 변경 및 수정 내용은 월간 정보 색인 "국가 표준"에 게시됩니다. 본 표준이 개정(교체)되거나 폐지될 경우 해당 고시를 월별정보색인*국가표준에 게재한다.” 관련 정보, 공지 및 텍스트는 공공 정보 시스템(인터넷상의 연방 기술 규제 및 계측 기관 공식 웹사이트)에도 게시됩니다.
© 스탠다드인폼. 2016년
러시아 연방에서는 이 표준을 전체 또는 일부 복제할 수 없습니다. 연방 기술 규제 및 계측 기관의 허가 없이 공식 간행물로 복제 및 배포되었습니다.
GOST 33818-2016
1 사용 영역.................................................. ... ...................1
3 용어 및 정의....................................................................... ..... ................2
4 기술 요구사항.......................................................................... .... ................삼
5 수락 규칙.......................................................................... ..........................................6
6 제어 방법................................................................. ....................................................7
7 운송 및 보관................................................................. .....................................9
서지................................................. ..........................10
GOST 33818-2016
주간 표준
고품질 쇠고기 기술 사양
고기. 고품질 쇠고기. 명세서
도입일 - 2017-07-01
1 사용 영역
이 표준은 무역 판매 및 공공 케이터링 네트워크에서 반도체 형태로 사용되는 고품질 쇠고기에 적용됩니다. 사분의 일, 뼈 부분(등 및 요추), 뼈 없는 부분(등, 요추, 장요근/안심, 엉덩이 부분 부분, 견갑하 부분)(이하 고급 쇠고기라고 함).
2 규범적 참고문헌
이 표준은 다음 주간 표준에 대한 규범적 참조를 사용합니다.
GOST 427-75 금속 측정 눈금자. 기술 사양 GOST ISO 7218-2015 식품 및 동물 사료의 미생물학. 미생물학 연구에 대한 일반 요구 사항 및 권장 사항
GOST 7269-2015 고기. 신선도 측정을 위한 샘플링 방법 및 감각수용법
GOST 9142-2014 골판지 상자. 일반 기술 조건 GOST 10444.15-94 식품. 친온성 호기성 및 조건 혐기성 미생물의 수를 측정하는 방법
GOST 13511-2006 식품, 성냥, 담배 제품 및 세제용 골판지 상자. 기술 사양 GOST 14192-96 화물 표시
GOST 15846-2002 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 제품이 발송되었습니다. 포장, 라벨링, 운송 및 보관 GOST 18157-88 가축 도축 제품. 용어 및 정의 GOST 19496-2013 육류 및 육류 제품. 조직학 검사 방법 GOST 21237-75 고기. 세균 분석 방법 GOST 23042-2015 육류 및 육류 제품. 지방 GOST 23392-78 고기를 결정하는 방법. 신선도의 화학적 및 현미경 분석 방법 GOST 25011-81 육류 및 육류 제품. 단백질 측정 방법
GOST 26669-85 식품 및 향료 제품. 미생물학적 분석을 위한 샘플 준비
GOST 26670-91 식품. 미생물 배양 방법 GOST 26927-86 원료 및 식품. 수은 측정 방법 GOST 26929-94 원자재 및 식품. 샘플 준비 독성 원소의 함량을 확인하기 위한 광물화
공식 간행물
GOST 33818-2016
GOST 26930-86 GOST 26932-86 GOST 26933-86 GOST 30178-96
원자재 및 식품. 비소 측정 방법
원자재 및 식품. 리드 결정 방법
원자재 및 식품. 카드뮴 측정 방법
원자재 및 식품. 전류를 결정하는 원자 흡수 방법
강한 요소
GOST 30538-97 식품. 독성 원소 원자 방출 측정 방법
이온 방식
GOST 31479-2012 육류 및 육류 제품. 구성 GOST 31628-2012 식품 및 식품 원료의 조직학적 식별 방법. 비소의 질량 농도를 측정하기 위한 스트리핑 전압전류법
GOST 31659-2012(ISO 6579:2002) 식품. 살모넬라 속의 박테리아를 검출하는 방법
GOST 31671-2012(EN 13805:2002) 식품. 미량 원소의 결정. 고압에서 광물화를 이용한 시료 준비
GOST 31747-2012 식품. 대장균군(대장균군)의 동정 및 측정 방법
GOST 31796-2012 육류 및 육류 제품. 조성물의 구조적 성분을 결정하기 위한 가속화된 조직학적 방법
GOST 31797-2012 고기. 쇠고기를 잘라냅니다. 기술 사양 GOST 31903-2012 식품. 항생제 GOST 31904-2012 식품을 결정하는 빠른 방법. 미생물학적 테스트를 위한 샘플링 방법 GOST 31982-2012 식품, 식품 원료. 질량 분석 검출기를 갖춘 가스 크로마토그래피를 사용하여 베타 작용제의 함량을 결정하는 방법
GOST 32008-2012(ISO 937:1978) 육류 및 육류 제품. 질소 함량 측정(중재 방법)
GOST 32031-2012 GOST 32161-2013 GOST 32163-2013 GOST 32164-2013 세슘 Cs-137
식료품. 박테리아 Listeria monocytogenes를 식별하는 방법 식품. 세슘 함량 Cs-137 식품 측정 방법. 스트론튬 함량 Sr-90 식품 측정 방법. 스트론튬 Sr-90 측정을 위한 샘플링 방법 및
참고 - 이 표준을 사용할 때 연간 정보 색인 "국가 표준"을 사용하여 인터넷상의 연방 기술 규제 및 계측청 공식 웹 사이트에서 공공 정보 시스템의 참조 표준의 유효성을 확인하는 것이 좋습니다. 올해 1월 1일자로 발행되었으며, 해당 연도의 월간 정보 가이드 "국가 표준"의 발표에 따른 것입니다. 참조 표준이 교체(변경)된 경우 이 표준을 사용할 때는 교체(변경) 표준을 따라야 합니다. 참조 표준이 대체 없이 취소되는 경우, 해당 참조 표준에 영향을 미치지 않는 부분에 참조 표준이 적용되는 조항이 적용됩니다.
3 용어 및 정의
이 표준은 GOST 18157에 따른 용어와 해당 정의가 포함된 다음 용어를 사용합니다.
3.1 생산성이 높은 어린 소: 8개월에서 24개월 사이의 특수 육종에 속하는 황소 및 암소. 8개월에서 30개월 사이의 거세된 황소, 주로 목초지 및/또는 부피가 큰 사료를 먹으며 어미에게서 젖을 떼는 순간부터 살이 찌게 됩니다. e 농축 곡물에서 최소 70%의 영양가를 제공하는 균형잡힌 고칼로리 사료를 공급하여 최종 비육 기간(도축 전 최소 100일).
3.2 고품질 쇠고기: 일정 수준의 마블링, 피하 지방의 두께, 고기 및 피하 지방의 색상, 근육 눈 부위를 갖춘 냉장 쇠고기로서 생산성이 높은 어린 소에서 얻어지며 도축 시점으로부터 120시간 이내에 판매됩니다. 반 시체, 4분의 1 및 상처의 형태.
3.3 고기의 마블링: 근육 섬유 사이에 지방층과 함유물이 존재하는 것을 특징으로 하는 고기의 식별 특징으로, 대리석 패턴을 연상시키며 장등근의 단면(근육 눈)에서 명확하게 보입니다.
GOST 33818-2016
3.4 근육 눈: 12번째와 13번째 갈비뼈 사이의 횡단면에 있는 긴등근(m. Longissimus dors/)의 8id.
3.6 고급 쇠고기 : 마블링에 따른 도체의 특성 근육 조직의 색, 색, 피하 지방의 두께 및 근육 눈의 면적.
4 기술 요구 사항
4.1 고품질 쇠고기는 요구 사항을 충족해야 합니다. 그리고 이 기준.
4.2 상처의 해부학적 경계 특성 - 등과 요추, 요추하* 장골근/안심. 엉덩이 절단 및 견갑하 절단의 윗부분 - 시체 절반을 12번째와 13번째 갈비뼈와 해당 흉추 사이의 앞뒤 부분으로 나누는 것을 고려하여 GOST 31797의 요구 사항을 준수해야 합니다. 각각 등쪽 경계의 위쪽 경계와 요추 절단의 아래쪽 경계의 변화입니다. 근육 완전성에 대한 절단 및 위반은 허용되지 않습니다.
4.3 관능 및 물리화학적 지표 측면에서 고품질 쇠고기는 표 1에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.
1 번 테이블
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지표 이름 |
지표의 특성과 의미 |
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섹션의 근육 |
슬레오사는 젖어 있으며 여과지에 젖은 얼룩을 남기지 않습니다. 근육의 색은 연한 빨간색에서 진한 빨간색까지이고, 지방의 색은 흰색에서 연한 노란색까지입니다. 등 및 요추 절단면의 단면에 마블링이 있음 - 경미한 것부터 강렬한 것까지 |
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일관성 |
자르면 고기가 조밀하고 탄력이 있습니다. 손가락으로 눌렀을 때 형성된 구멍이 빠르게 팽창함 |
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신선한 고기의 특징 |
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피하 지방의 상태 |
일관성이 단단하고 분쇄되면 부서집니다. |
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휘발성 지방산의 질량 분율, mg KOH/고기 25g 이하 | |
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수소 이온 농도, od. pH |
5.5에서 5.8로 |
4.4 고품질 쇠고기의 미생물학적 지표는 확립된 기준(1)을 초과해서는 안 된다.
4.7 원자재 요구사항
4.7.1 고품질 쇠고기를 얻으려면 전문 기업이나 개인(농장) 농장에서 사육되고 감염성(동물인류병) 질병이 없는 생산성이 높은 어린 소의 도체를 수의학적 및 동물공학적 요건에 따라 사용하고, 성장 자극제, 호르몬 약물 및 항생제, 전리 방사선을 사용하여 가공된 사료.
4.7.2 유전공학적 방법으로 사육된 동물로부터 고품질 쇠고기를 얻는 것은 허용되지 않는다.
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4.7.3 고품질 쇠고기는 HACCP 원칙이나 (1)에 따른 유사한 시스템에 기초한 절차를 갖추고 유지하는 육류 가공 시설에서 생산됩니다.
4.7.4 고품질 쇠고기를 얻으려면 4.7.5-4.7.10의 요구 사항을 준수하는지 카테고리 및 클래스별로 상품 평가를 거친 도체를 사용하십시오.
표 2
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요구사항(하한) |
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무게가 최소 315kg인 시체. 둥글고 볼록하며 잘 발달된 근육으로 가득 차 있습니다. 프로필에서 보면 폭이 넓습니다. 도체의 고관절 부분은 매우 넓고 균일하며, 무릎 관절 부분의 허벅지 근육의 돌출이 잘 표현되어 있으며, 등과 허리는 거의 기갑, 극돌기까지 넓고 두껍습니다. 척추뼈가 보이지 않습니다. 견갑골과 가슴은 매우 둥글고 근육이 잘 채워져 있습니다. 견갑골 뒤에 막힘이 없으며 견갑골은 두꺼운 근육층으로 인해 뼈가 보이지 않습니다. |
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무게가 280kg 이상인 시체. 둥글고 볼록하며 잘 발달된 근육으로 가득 차 있습니다. 조사해 보면 프로필 8이 넓습니다. 도체의 고관절 부분은 매우 넓고 균일하며, 무릎 관절 부분의 허벅지 근육 돌출부가 잘 표현되어 있으며, 엉덩이와 허리는 거의 기갑, 척추의 극돌기까지 넓고 두껍습니다. 눈에 띄지 않습니다. 견갑골과 가슴은 매우 둥글고 근육이 잘 채워져 있으며 견갑골 뒤에 차단이 없습니다. 두꺼운 근육층으로 인해 견갑골이 보이지 않음 |
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무게가 최소 240kg인 시체. 둥글고 잘 발달된 근육으로 가득 차 있습니다. 옆에서 보면 폭이 중간 정도이고 근육이 가득 들어있습니다. 엉덩이 부분은 중간 너비이고 매끄럽고 무릎 관절 부위의 허벅지 근육이 눈에 띄지 만 돌출되지 않으며 등과 허리는 중간 너비이지만 기갑쪽으로 가늘어지고 극돌기 척추가 보이지 않습니다. 견갑골과 가슴은 둥글고 근육으로 채워져 있으며 견갑골 뒤의 차단 부분은 보이지 않으며 견갑골은 근육에 의해 숨겨져 있습니다. |
4.7.6 사체는 전체 척추체를 남기거나 으스러뜨리지 않고 척추를 따라 반으로 나누어야 합니다. 척수를 제거해야 합니다.
4.7.7 마블링(그림 1 참조), 근육 조직의 색상(그림 2 참조)에 따라 등급별로 등급을 매깁니다. 피하 지방의 색상(그림 3 참조) 피하 지방의 두께와 근육 눈의 면적은 표 3에 명시된 요구 사항에 따라 12번과 13번 갈비뼈와 해당 흉추 사이에서 수행됩니다.
1 - 작다. 2 - 보통: 3 - 좋음. 4 - 풍부한 그림 1 - 고품질 쇠고기를 평가하기 위한 마블링 척도 1 *
1 * 본 수치는 참고용으로 제공된 수치이므로 마블링 판정 시 마블링 기준을 적용할 필요가 있습니다.
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A - co"gpo-"rasimy; B - 밝은 빨간색: C - 빨간색: D - 점보 레드 그림 2 - 고품질 쇠고기를 평가하기 위한 근육 조직 색상의 음영 척도 2 *
K - 흰색: L - 유백색. M - 밝은 노란색
그림 3 - 고품질 쇠고기를 평가하기 위한 피하 지방 색상의 척도 31 표 3
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마블링. 더 이상 마비되지 않아 |
피하 지방 두께. 더 볼 게 없다 |
근육 면적, cm 2 3, 안돼 안돼 |
횡단면의 근육 조직 색상 |
피하 지방색 |
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가득한 | |||||
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밝은 빨간색에서 빨간색까지(범위 A-B) |
흰색 또는 유백색(K 또는 L) |
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보통의 | |||||
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작은 |
진한 빨간색 허용(D) |
연한 노란색 허용(M) |
4.7.8 pH 값. 도살 후 24시간 후 및 판매 시 등배근에서 측정한 수치는 5.5~5.8 단위여야 합니다. pH 포함.
4.7.9 반도체. 쿼터 및 상처에는 타박상, 타박상 또는 피하 지방 및 근육 조직 손실이 허용되지 않습니다.
4.7.10 고품질 쇠고기를 얻으려면 근육 두께의 온도가 영하 1.5*C 이상, 4*C 이하로 냉각된 반도체와 4분의 1 쇠고기를 사용하십시오. 절단 부위의 분리는 도축 후 24시간 이내에 수행됩니다.
4.8 마킹
4.8.1 표시는 다음을 준수해야 합니다. 명확하게. 라벨링 제품은 고품질 쇠고기의 품질에 영향을 미쳐서는 안 되며, 식품 접촉이 승인된 재료로 만들어져야 합니다.
4.8.2 반도체 및 사체의 수의학 브랜드화는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제법에 따라 수행됩니다.
4.8.3 각 반과 분기에는 이를 확인하는 수의사의 도장이 찍혀 있습니다. 수의학적 및 위생학적 검사를 실시한 결과, 그 결과 제품이 안전함을 나타냅니다.
2 * 본 수치는 참고용으로 제공되는 수치로, 고기의 색상을 판단할 때에는 색상기준을 적용할 필요가 있습니다.
3 * 본 수치는 참고용으로 제공되는 수치로, 지방색을 판별할 때에는 색기준을 적용할 필요가 있습니다.
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수의학 및 위생 관련 용어로 식품용도로 사용할 수 있으며, 품질(범주 및 등급)을 나타내는 상품 표시도 부착되어 있습니다.
4.8.4 반도체 및 4분의 1의 상품 표시는 주 수의국 스탬프가 찍힌 경우에만 이 표준에 따라 수행됩니다. lolutush 쇠고기에는 어깨와 허벅지 부분에 각각 하나씩 두 개의 스탬프 각인이 있습니다. 분기별로 - 한 번에 하나씩.
4.8.5 반도체 및 4분의 1의 상품 평가 및 라벨링은 도축 후 24시간 이내에 짝을 이루는 상태 및 클래스의 카테고리 결정을 기반으로 수행됩니다.
반 시체와 4분의 1은 카테고리에 해당하는 문자 "B"를 나타내는 표시로 표시되어 있습니다. "에게". "G": 클래스에 해당하는 숫자: "1". "2". "삼". "4". 문자 및 숫자의 크기: 높이 - 20mm. 너비 - 10mm. 두께 - 1.0-1.5 mm.
4.8.6 고품질 쇠고기는 다음에 따라 표시됩니다. (3) 추가 표시:
도살 날짜.
4.8.7 (2)에 따른 고품질 쇠고기 운송 표시. . 조작 기호 "온도 제한"을 적용한 GOST 14192.
각 운송 포장 단위에는 (2)에 따라 스탬프, 스텐실, 라벨 또는 기타 방법을 사용하여 도축 날짜를 추가로 표시합니다.
고품질 쇠고기 라벨링의 예
c고품질의 냉장 쇠고기. 뼈 없는 등살, 카테고리 B, 클래스 3, GOST 33813-2016"
4.8.8 수입된 고품질 쇠고기의 경우 원산지 국가의 언어로 제품명을 추가로 표시할 수 있다.
4.8.9 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 발송되는 고품질 쇠고기에 대한 라벨링. - GOST 15846에 따르면.
4.9 포장
4.9.1 고품질 쇠고기 부위는 포장 형태로 생산됩니다.
4.9.2 포장재 및 고정제는 요구 사항을 준수해야 하며, 전체 유효 기간 동안 운송 및 보관 중에 절단 부분의 안전성과 표현을 보장해야 합니다.
4.9.3 포장은 깨끗하고 건조하며 이물질이 없어야 합니다.
4.9.4 고품질 쇠고기는 후속 열 수축 여부에 관계없이 진공 상태에서 고분자 재료로 만든 봉지에 포장됩니다. 포장된 쇠고기는 운송 포장재(GOST 9142, GOST 13511에 따른 골판지 상자)에 넣습니다. 재사용 가능한 폴리머 상자.
4.9.5 상자에 담긴 고품질 쇠고기의 순 중량은 25kg을 초과할 수 없습니다.
4.9.6 각 운송 포장 단위에는 이름과 생산 날짜가 동일한 고품질 쇠고기(부위)가 포장되어 있습니다.
4.9.7 극북 지역 및 유사 지역으로 보내는 고품질 쇠고기 포장. - GOST 15846에 따르면.
5 수락 규칙
5.1 고품질 쇠고기는 일괄적으로 허용됩니다. 배치는 고품질 쇠고기의 추적성을 보장하는 배송 서류가 첨부되어 한 교대조 동안 이 표준에 따라 한 제조업체에서 생산하고 동일하게 포장된 동일한 이름의 특정 수량의 고품질 쇠고기로 이해됩니다.
5.2 또한 고품질 쇠고기에는 수의학 문서가 첨부되어야 합니다. 생산성이 높은 소를 사육하는 과정에서 동물성장촉진제, 항생제, 호르몬제의 사용을 배제하는 정보를 담고 있습니다.
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약제. GMO. 전리 방사선을 사용하여 가공되고 살충제가 포함된 사료입니다.
5.3 고품질 쇠고기의 승인은 이 표준에 의해 설정된 지표 및 요구 사항에 따라 수행됩니다.
5.4 고품질 쇠고기의 품질을 평가하기 위해 표 4에 표시된 양에 따라 양에 따라 로트의 여러 위치에서 샘플을 채취합니다.
표 4
5.5 영양가, 미생물학적 지표, 독성 원소(수은, 납, 비소, 카드뮴), 항생제, 호르몬, 성장 자극제, 살충제 및 방사성 핵종의 함량을 모니터링하는 절차 및 빈도는 제품 제조업체가 생산 관리 프로그램에서 설정합니다.
5.6 고품질 쇠고기의 다이옥신 함량 모니터링은 사고, 인재 및 자연 재해와 관련된 환경 상황이 악화되는 경우 수행됩니다. 식품 원료에 다이옥신이 존재할 가능성이 있다고 합리적으로 가정하는 경우 다이옥신이 형성되어 환경으로 방출됩니다.
5.7 고품질 쇠고기의 종류에 대해 의견이 일치하지 않거나 규제 기관의 요청이 있는 경우 제품의 조직학적 식별이 수행됩니다.
5.8 지표 중 하나 이상에 대해 만족스럽지 못한 테스트 결과가 나오면 동일한 배치에서 채취한 이중 샘플에 대해 반복 테스트를 수행합니다. 반복 테스트의 결과는 전체 배치에 적용됩니다.
6 제어 방법
6.1 테스트용 샘플 선택 및 준비 - GOST ISO 7218. GOST 31671. GOST 31904. GOST 7269. GOST 26669. GOST 26670. GOST 26929. GOST 32164에 따름.
6.2 신선도 결정 - GOST 7269. GOST 19496. GOST 23392에 따름.
6.3 물리적, 화학적 매개변수의 결정:
단백질의 질량 분율 - GOST 25011, GOST 32008에 따르면:
지방의 질량 분율 - GOST 23042에 따름.
6.4 미생물학적 지표의 결정:
KMAFANM - GOST 10444.15에 따르면:
대장균 그룹 박테리아 (BGKP) - GOST 21237에 따름. GOST 31747;
살모넬라 속의 박테리아 - GOST 21237에 따름. GOST 31659:
L. monocytogenes 박테리아 - GOST 21237. GOST 32031에 따름.
6.5 독성 원소의 함량 결정 - 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따라 다음과 같습니다.
수은 - GOST 26927에 따름;
비소 - GOST 26930, GOST 30538. GOST 31628에 따름;
납 - GOST 26932에 따름. GOST 30178. GOST 30538:
카드뮴 - GOST 26933, GOST 30178. GOST 30538에 따름.
6.6 살충제의 정의 - 해당 주 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따름. 표준을 채택했습니다.
6.7 항생제의 정의 - GOST 31903에 따르면 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행되는 규제 문서입니다.
GOST 33818-2016
6.8 방사성 핵종 결정 - GOST 32161. GOST 32163에 따름.
6.9 다이옥신 측정 - 해당 주 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따름. 표준을 채택했습니다.
6.10 호르몬 측정 - 해당 주 영토에서 시행되는 규제 문서에 따릅니다. 표준을 채택했습니다.
6.11 성장 자극제 결정 - GOST 31982 또는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행되는 규제 문서에 따라.
6.12 휘발성 지방산 측정 - GOST 23392에 따름.
6.13 시체의 질량은 최대 중량 한계(LOV)가 500.1000kg인 정확도 등급 III의 정적 중량 측정을 위한 모노레일 저울로 중량을 측정하여 쌍을 이룬 상태로 결정됩니다. 이산성(d) 0.1; 0.2kg(각각), 민감도 임계값은 1.4입니다.
6.14 육류, 피하 지방 및 마블링의 색상은 도축 후 24시간 이내에 냉장 상태에서 절반 도체와 근육 눈 부분의 4분의 1에 대해 측정합니다.
고기, 피하 지방, 마블링의 색상을 결정할 때 조명은 직사광선이 침투하지 않고 확산된 일광이어야 합니다. 조명으로 인해 평가되는 제품의 색상이 왜곡되어서는 안 됩니다. 작업장의 조명은 균일해야 하며 최소 500럭스 이상이어야 합니다.
기준 척도의 마블링 등급이 두 특성 사이에 속할 경우 그 중 더 낮은 특성이 고려됩니다.
6.15 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따라 냉장 상태의 pH 값 결정.
6.16 냉각 상태에서 가장 얇은 곳(그림 4 참조)의 피하 지방 두께 측정 - GOST 427에 따라 ±1mm의 허용 정확도로 측정 눈금자를 사용합니다. 근육질 눈의 외부 표면에 수직.
그림 4 - 고급 쇠고기 평가 시 피하지방 두께 측정(C)
6.17 냉각 상태에서 근육 눈의 면적 결정(그림 5 참조)은 GOST 427에 따라 측정 눈금자를 사용하여 길이(a)와 너비(b)의 허용 가능한 정확도 ±2mm로 수행됩니다. 공식을 사용하여 계산됩니다.
S * a b 0.8 (1)
여기서 S는 근육 눈의 면적, cm 2입니다. a - 근육 눈의 길이, cm;
£> - 근육 눈의 너비, cm; 0.8 - 계산된 계수.
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그림 5 - 고품질 쇠고기를 평가할 때 근육 눈 영역 결정
6.18 온도는 측정 범위가 영하 30°C ~ 120°C이고 분할 값이 0.1°C인 디지털 온도계 또는 측정용으로 설계된 기타 장치를 사용하여 최소 1cm 깊이의 근육 조직 두께로 측정합니다. 특정 범위 내에서 온도 측정을 제공하는 식품의 온도는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따라 검증되었습니다.
6.19 고품질 쇠고기 종 식별은 GOST 31479. GOST 31796에 따라 수행됩니다.
7 운송 및 보관
7.1 고품질 쇠고기는 보관 조건에 따라 모든 운송 수단을 통해 운송됩니다.
7.2 고품질 쇠고기의 유통 기한 및 보관 조건은 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행되는 규제 법률 문서에 따라 제조업체가 설정합니다.
7.3 진공 포장된 고품질 쇠고기의 권장 유통기한은 영하 1.5~4°C의 보관 온도, 상대습도 85%에서 도축 후 25일 이내이며, 최소 120시간을 포함합니다. 기업에서의 숙성.
7.4 극북 지역 및 유사 지역으로 보내지는 고품질 쇠고기의 운송 및 저장. - GOST 15846에 따르면.
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서지
TS 021/2011 TS 034/2013 TS 022/2011 TS 005/2011
관세 동맹 기술 규정 "식품 안전* 관세 동맹 기술 규정" 육류 및 육류 제품 안전* 관세 동맹 기술 규정 "라벨링 관련 식품* 관세 기술 규정 연합 "포장의 안전에 대해"
GOST 33818-2016
UDC 637.514:006.354 MKS 67.120.10
핵심어 : 고품질 쇠고기, 생산성이 높은 어린 소, 부위, 카테고리, 등급, 고기 마블링, 근육 눈, 기술 요구 사항
편집자 DA Mvzinova 기술 편집자 V.N. Prusakova 교정기 M.V. 너도밤 나무 컴퓨터 레이아웃 P.A. 회보
2S.08.20te 세트로 배송되었습니다. 2016년 8월 7일 인감에 서명됨. 형식 60 “&4*/g, 활자체 Arial Uel. 오븐 엘. 1.66. Uch.-ed. 엘. 1.65. 순환 62 em Zek. 2104 표준 개발자가 제공하는 전자 버전을 기준으로 세분화되었습니다.
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