– 전 세계 여러 나라에서 인기 있는 토닉 저알코올 음료 중 하나입니다. 유럽 ​​​​국가 (영국, 프랑스, ​​​​스페인, 독일)에서는 역사적으로 이러한 음료를 소비하는 문화가 발전했습니다. 또한 사이다 사과 품종으로 만든 저알코올 음료는 소화 개선에 도움이 되고 항알코올 효과가 있으며 인체에 치료 및 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

T. Bergfelt를 언급하면서 2003년 A. S. Lukanin 교수와 S. I. Bailuk는 미국, 캐나다, 중국, 북부, 중부, 동부 유럽 국가에서 사이다 소비가 지속적으로 증가했다고 보고했습니다. 사과주 및 과일주 생산자 협회에 따르면 이러한 음료의 대부분은 영국(연간 5천만 데칼리터), 남아프리카 공화국(1,400만 데칼리터), 프랑스(1,200만 데칼리터)에서 소비됩니다. 유럽의 사이다 소비량의 대략적인 비율이 다이어그램에 나와 있습니다 (그림 87).

고전적인 사과주 생산 국가에서는 수세기에 걸쳐 특별한 사과주 품종이 개발되었습니다. 그들은 낮은 산 함량과 높은 탄닌 함량으로 인해 가치가 있습니다.

아래 표에 나와 있습니다. 그림 28은 사이다 사과 품종의 네 가지 그룹에 대한 일반화된 요구 사항을 보여줍니다.

표 28.사과주 생산 요건

A. S. Lukanin 교수와 S. I. Bailuk 교수는 우크라이나의 Polesie 및 Forest-Steppe 지역에서 자라는 사과 품종에 대한 사과주 적합성에 대한 기술적 평가를 처음으로 수행했습니다. 연구된 품종의 75% 이상이 "신맛" 유형의 사과에 속하고 최대 20%가 "단맛" 유형의 사과에 속하는 것으로 나타났습니다. 사이다 품종은 거의 발견되지 않았지만 저자는 사이다용 사과 3개 품종(Antonovka 및 Doneshta 2개)과 육종가가 사용할 수 있는 반재배 품종(게) 7개를 제안했습니다.

사이다 기술은 사이다 재료 준비와 혼합, 가공, 탄산화, 병입의 두 단계로 구성됩니다.

사이다 재료의 준비

프랑스의 사이다 재료는 두 가지 기술 계획에 따라 생산됩니다. 기본 고전 계획은 프랑스 과학자 Varcollier가 제안했습니다 (그림 88).

쌀. 88..사이다 재료 기술 계획.

두 번째,보다 현대적인 계획에 따르면 분쇄 후 해당 품종의 사과를 눌러 압력 I과 압력 II의 주스를 ​​분리합니다. 결합된 주스는 효소 제제로 처리되어 펙틴 물질을 가수분해한 다음 원심분리기를 사용하여 정화됩니다. 발효 전에 주스를 저온 살균하고 냉각시킨 다음 질소-인 영양과 효모 발효를 도입합니다.

효모(발효액)에서 제거한 사이다 재료에 젤라틴을 코팅하여 여과한 후 저온살균법을 사용하는 경우도 있습니다. 사이다 재료에는 유기산과 아미노산, 글리세린, 미네랄, 비오틴, 이노시톨 및 기타 비타민이 풍부합니다.

클래식 사이다 기술

프랑스의 사이다 제조에 대해 설명하는 Z. N. Kishkovsky 교수는 프랑스 서부 지방의 13개 부서에서 매년 최대 300만 톤의 사과가 처리된다고 보고합니다. 과일의 상당 부분은 콩피츄르, 신선하고 농축된 사과 주스, 칼바도스 생산에 사용됩니다.

개인 농장과 협동 기업에서는 사과를 철저히 씻은 후 버드 나무 바구니에 담아 물기를 뺀 다음 으깨고 으깬다. 더 강렬한 색상과 더 나은 향을 가진 사이다를 얻기 위해 생성된 펄프를 공기 접근 없이 주입하기 위해 밀폐된 통에 넣습니다.

온도에 따라 6시간에서 며칠 동안 펄프를 주입한 후 유압식 팩 프레스에서 압착하여 즙의 70-72%를 제거합니다. 찌꺼기에 물(100kg당 50리터)을 채우고 6~12시간 후에 다시 압착합니다.

농장에서 고전적인 사이다를 준비하는 특징은 영양분, 주로 질소 물질의 환경 고갈로 인해 설탕 4-6g/100cm3을 사용하여 안정적인 제품을 자연적으로 생산한다는 것입니다.

이렇게 하려면 갓 짜낸 주스를 표면에 갈색 거품(“뚜껑”)이 나타날 때까지 며칠 동안 그대로 두십시오. 주스를 더 잘 정화하기 위해 침전 전에 탄산칼슘(3g/달)과 염화나트륨(4g/달)의 혼합물로 구성된 분말인 "결함제"를 첨가합니다. 사과 펙타아제 또는 인위적으로 첨가 된 펙톨 분해 효소 제제의 영향으로 펙틴 물질이 가수 분해되어 형성되는 펙틴산의 칼슘 염이 떨어집니다. 응집펙틴 물질이 동반됩니다. 응집콜로이드 알부민 및 폴리펩티드. 50% 감소합니다. 사과 주스의 미생물학적 정제도 이루어집니다.

발효는 물 밀봉된 거의 가득 찬 통에 있는 차가운 저장고(10-12°C)에서 매우 느리게 지속됩니다. 이산화탄소로 포화된 불친절함과 단맛이 적은 수제(농장) 사이다입니다. 고삐로 강화 된 코르크 아래 샴페인 병에 조심스럽게 부어집니다. 이 사이다는 차가운 지하실에 보관됩니다. 여기에는 4-6 g/100 cm3의 천연 설탕 또는 첨가 설탕이 포함되어 있습니다.

대규모 협력 기업에서는 펄프에 펙톨분해 효소 제제를 추가하기 전에 원심분리 및 여과를 통해 주스를 정제합니다. 이러한 주스는 지정된 설탕 표준에 맞춰 저온의 대형 탱크에서 발효되며 3.0bar의 초과 CO2 압력에 도달합니다. 생성된 사이다를 -1°C로 냉각하고 최대 2일 동안 냉장 보관한 후 멸균 필터를 통해 여과하고 코르크 개스킷으로 크라운 코르크로 밀봉한 샴페인 병에 붓습니다. 사이다의 병 저온살균이 때때로 사용됩니다.

산업용 사이다 기술

CIS 국가의 현대 사이다 기술은 실제 원료, 즉 적당히 시큼하고 적당히 신맛이 나는 하위 유형의 신맛과 달콤한 사과 품종에만 기반을 둘 수 있습니다. S.I.에 따르면 Bailuk, Antonova, Renet Bumazhny, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimneye, Doneshta 및 기타 여러 입증된 품종이 권장됩니다.

사이다의 페놀 성 물질 농도를 높이기 위해 A. S. Lukanin과 S. I. Bailuk은 식물성 탄닌 함유 원료 인 포도 빗살과 잘게 분쇄 된 참나무를 사용할 것을 제안했습니다. 사이다 재료에서 페놀성 물질의 질량 농도는 1.0-1.2 g/dm3 범위에서 보장되어야 하며 최적의 적정 산 범위는 6.0-7.0 g/dm3입니다.

오늘날 CIS 국가의 실제 가능성을 바탕으로 아크라토포레에 준비된 혼합물을 포화시켜 탄산 사이다만 생산하도록 설계하는 것이 가능합니다. 동시에 우크라이나에서는 최대 0.3g/100cm3, 1.5-2.5 및 4.0-5.0g/100cm3의 설탕 농도를 지닌 건식, 반건식, 단맛의 ​​세 가지 브랜드의 국내 사과주를 제조할 수 있습니다. 각기.

모든 브랜드의 국내 사과주는 20°C에서 최소 2.0 bar의 병 내 초과 CO2 압력, 1.3 이하의 휘발성 산 농도, 4.0-8.0 g/dm3 범위의 적정 산을 가져야 합니다. 완성된 제품의 생물학적 안정성은 사이다 막 여과 기능을 갖춘 새 샴페인 병에 차갑고 멸균된 병입을 통해 달성할 수 있습니다. 병 저온 살균은 국산 사이다를 생산하는 두 번째 실제 방법입니다. 그리고 마지막으로 지난 세기 50년대 소련에서 채택된 우크라이나 사이다를 생산하는 세 번째 방법은 2~3주 동안 안정성이 보장되는 일반적인 방법입니다.

건강에 좋은 식품으로서 사이다는 우리 국가와 사회의 관심을 받을 가치가 있습니다.

쌀. 89.국내 사이다 제조 기술 계획

국내 사이다 제조 기술 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 89.

도표에서 볼 수 있듯이 사과주 생산 시 사과는 검사를 거쳐 썩은 과일과 이물질을 제거한 후에만 세척됩니다.

거의 피더 호퍼에서 사과는 TSI 분류 및 검사 벨트 컨베이어 또는 T1-KT 2B 롤러 검사 컨베이어로 이동합니다. 그런 다음 사과를 통합 세탁기 KUM 또는 KUV에서 철저히 씻고 헹굽니다.

쌀. 90 . A. S. Lukanin 및 S. I. Bai Luka의 향상된 기술을 사용하여 사이다를 준비하기 위한 하드웨어 및 기술 체계: 1 – 피더 호퍼; 2 – 검사 컨베이어; 3 – 세탁기; 4 – “구즈넥”; 5 – 분쇄기; 6 – 펌프; 7 – 펄프 수집; 8 – 누르기; 9 – 교반기가 있는 탱크; 10 – 쿨러; 11 – 주스 침전 탱크; 12 – 발효 탱크; 13 – 후발효 및 정화; 14 - 아황산염 디스펜서; 15 – 으깬 참나무; 16 – 나무에 주입; 17 – 목욕 탱크; 18 – 혼합물의 명확화; 19 – 아크라토포-포화자; 20 – 멤브레인 필터.

구즈넥 엘리베이터를 사용하여 사과는 R3-VDM-10 해머 분쇄기 또는 VDR-5 디스크 분쇄기로 공급됩니다. S.I. Bailuk이 제안한 하드웨어 및 기술 다이어그램 (그림 90)에서 이러한 기계는 숫자 1, 2, 3, 4, 5로 지정됩니다.

펄프는 K2S2O5(칼륨 피로아황산염) 또는 H2SO3(SO2 작동 용액)을 사용하여 100mg/kg까지 황산염화되고 펙톨분해 효소 제제가 첨가되는 컬렉션(7)에 축적됩니다.

이 계획의 저자는 스위스 회사 Bucher의 바스켓 디스크 프레스에서 사과 펄프를 누르는 이상적인 옵션을 제공합니다. 우크라이나(Dneprpetrovsk)와 폴란드에서 제조된 보다 저렴한 배치 프레스 2P-41 및 ROK-200S를 통해 고품질 사과 주스가 보장됩니다. 첫 번째 사과 과육 생산성은 1.3, 두 번째는 3.3t/h이다.

사과 주스는 8~10°C의 온도로 고정된 용기에 침전되어 정화되며, 갓 짜낸 주스는 관형 냉각기(10)에서 냉각됩니다. 더 나은 명확성을 위해 벤토나이트(2-4g/dm3), AK-50A 이산화규소 및 기타 응집제가 첨가됩니다. 침전 후 사과 주스를 침전물에서 제거하고 필요한 경우 천 필터로 여과하여 맥즙 준비를 위해 보냅니다.

맥아즙에는 정제된 사과 주스, 필요한 경우 설탕 함량을 12%로 증가시키기 위해 계산된 설탕 시럽, 0.3~0.4g/dm3 양의 (NH4)HPO4 및 NH4Cl 형태의 질소 영양분 및 3~5% 순수 배양액이 포함됩니다. 효모 희석 종족 Yablochnaya 7, Sidrovaya 101, Minskaya 120 등. 산도를 높이고 페놀성 물질의 함량을 높이려면 야생 사과 주스를 최대 20%까지 첨가할 수 있습니다. 발효는 20~23°C 이하의 온도에서 수행됩니다.

발효된 사이다 물질은 효모 침전물에서 제거되고, 황산화되어 총 SO2 함량이 120 mg/dm3이 되도록 하고, 잘게 분쇄된 참나무(15) 1-3 g/dm3를 탱크(16)에 주입하기 위해 첨가합니다. 3~10일. 사과주 재료는 10°C를 초과하지 않는 온도에서 충진되고 밀봉된 에나멜 용기에 보관됩니다.

야생 사과 주스를 침전시킬 때 혼합 시 사과 사이다의 맛을 정상화하기 위해 미리 준비된 포도 주스를 부피 기준으로 최대 8%까지 첨가할 수 있습니다(A.S. Lukanin 및 S.I. Bailuk에 따르면).

반 건조 또는 약간 달콤한 사과 사이다를 생산하기 위한 혼합물은 사이다 재료로 만든 당 함량 70-75%의 원정 리큐어로 설탕을 첨가합니다. 그림과 같이 89, 사탕무 설탕 대신 농축 사과 주스를 사용하여 사이다를 완성 된 음료의 표준으로 만들 수 있습니다. 이를 위해 탱크(9)에서 준비된 물이나 사이다 재료를 사용하여 농축 주스를 블렌드에 사용하기에 편리한 농도로 희석합니다. 저산성 재료를 사용할 경우 혼합물에 구연산을 2g/dm3 이상 첨가하지 마십시오.

준비된 혼합물을 투명제로 처리하고 플레이트 또는 사전 코팅 필터에서 여과합니다. 여과하기 전에 혼합물을 80-85°C의 온도에서 2분간 저온살균하는 것이 좋습니다. 2차 와인 제조에 채택된 일반적인 아황산염 체계가 유지됩니다.

처리된 블렌드는 0 - - 2°C로 냉각되고 아크라토포(19)에서 3.5-4.0bar의 초과 압력까지 이산화탄소로 포화된 다음 원정용 코르크와 머젤이 있는 새 샴페인 병에 병입됩니다.

이 음료는 샤를마뉴에게서 유래된 것으로 여겨집니다. 역사적 문서에 따르면 고대 그리스인들도 사이다가 무엇인지 알고있었습니다. 이 음료는 Rus'에서도 사랑받았습니다. 우리 조상들은 그들과 함께 자신을 애지중지하는 것을 싫어하지 않았습니다. 러시아의 사이다 생산량은 불과 몇 퍼센트를 넘지 않지만, 주류 시장에서의 점유율은 지속적으로 증가하고 있습니다.

이건 무슨 음료인가요?

"사이다"라는 이름은 프랑스어 cidre에서 유래되었습니다. 이것은 유럽 국가에서 매우 인기가 있는 음료이며 민속 음료의 지위를 가지고 있습니다. 이전에는 Rus'에서는 마지막 음절을 강조하여 "buza"라고 불렀습니다.

사이다의 특징은 다음과 같습니다.

사과 주스 형태의 원료 또는 극단적인 경우 기타 과일
- 소매 체인에서 판매되는 포장 주스를 준비하는 것이 불가능합니다.
- 기술적 과정에서 효모균이 없다.
- 어린이가 이용할 수 있는 알코올 중독(약 5%) 유형과 비알코올 유형이 존재합니다.
- 음료의 노란색 또는 녹색 색상은 기분 좋은 일관성과 투명성을 특징으로 합니다.
- 경우에 따라 스파클링 와인과의 유사성;
- 기분좋은 사과향.

흥미로운 점은 사이다에 대한 태도가 나라마다 다르다는 것입니다. 그래서 그들 중 일부는 그것을 맥주와 비교합니다. 독일인들은 이 음료를 와인 등급으로 끌어올리고 이를 기리기 위해 특별한 휴일을 개최합니다.

와인과 마찬가지로 사이다에도 일정한 등급이 있습니다. 달콤하고 건조한 품종으로 나뉘며 첫 번째에서 두 번째로 강도가 감소합니다.

다른 알코올 음료를 마시는 것보다 사이다를 선호하는 사람들은 이것이 소화 시스템의 기능을 향상시키고 탁월한 예방 효과가 있으며 항 알코올 효과를 가져온다는 점에 주목합니다.

연구에 따르면 이 제품에는 많은 미량원소와 비타민, 유익한 산과 페놀성 물질이 포함되어 있으며 알코올 함량이 매우 낮으며 심지어 사과 알코올도 포함되어 있으며 이는 물론 평소와 다릅니다.

사이다의 이러한 특성을 통해 우리는 사이다를 다양한 예방 및 의학적 특성을 지닌 음료로 말할 수 있습니다. 실제로 그것의 도움으로 통풍과 류머티즘이 치료되고 중금속과 방사성 핵종도 몸에서 제거됩니다.

유망사업

사이다 생산량은 최근 지속적으로 증가하고 있습니다. 이 음료의 소비량 측면에서 영국이 1위입니다. 남아프리카공화국이 그 뒤를 따른다. 세 번째 영예는 독일과 프랑스 두 국가가 공유했습니다. 러시아의 경우, 이 저알코올 음료의 소비량은 다른 알코올 함유 제품에 비해 여전히 매우 적습니다.

이러한 모든 사실을 통해 우리는 러시아 연방의 사이다 생산이 투자자에게 매우 유망한 사업이라고 말할 수 있습니다. 그들에게는 거대한 활동 분야가 있으며, 이는 경쟁이 거의 없고 수요가 증가할 가능성이 있기 때문에 촉진됩니다. 첫 번째 단계에서 사이다를 생산하는 경우 집에서 수행하면 많은 비용이 들지 않는다는 점은 주목할 만합니다. 그리고 이것은 또한 이 사업의 장점이기도 합니다.

다양한 저알코올 제품

전문가들은 사이다를 맛본 후 항상 생산 국가를 정확하게 지정할 수 있습니다. 그리고 실제로. 이 음료는 개인의 취향에 따라 맛이 조금씩 다를 수 있습니다.

이는 음료의 감각적 특성(부케와 향)뿐만 아니라 물리적, 화학적 구성에서도 나타납니다. 예를 들어, 영국, 프랑스, ​​스페인, 독일의 사과주를 비교할 수 있습니다. 첫 번째는 건조하고 시큼하며 적당한 산도를 가지고 있습니다. 후자는 더 달콤하고 중간 정도의 신맛과 뚜렷한 신선한 과일 향이 특징입니다. 스페인의 사이다는 신맛이 적고 단맛이 나는 반면, 독일 사람들은 신맛이 적고 신맛이 적습니다.

원자재

고전적인 형태의 사과주를 생산하려면 특별한 기술(사과주) 품종의 사과를 사용해야 합니다. 이 과일은 음료를 만들기 위해 특별히 재배되었습니다. 클래식 사이다가 생산되는 국가에서는 수세기에 걸쳐 유사한 품종이 사육되었습니다. 따라서 이러한 과일의 사용은 전통주의 품질을 결정하는 주요 요인 중 하나이다.

사이다 사과는 신선하게 섭취되는 디저트 및 테이블 사과와 상당한 차이가 있습니다. 이는 화학적 조성 및 감각적 특성과 관련이 있습니다. 사이다 사과 품종은 과일 조직의 구조, 육즙이 많고 밀도가 높은 펄프, 높은 질량 농도의 설탕 및 페놀 물질의 구조를 악화시키지 않는 긴 유통 기한으로 구별됩니다.

소련 시대부터 우리나라에서 보존되어 온 사이다 생산 기술에는 구역별 사과 품종 사용에 대한 권장 사항이 포함되어 있습니다. 이 과일의 적정 산도는 입방데시미터당 최소 7g이어야 합니다. 과일이 기술적 성숙 단계에서 수확되면 가능합니다.

우리나라의 사이다 생산은 가을 겨울 품종을 사용합니다. 그중에는 Antonovka 및 Borovinka, Grushovka 및 Doneshtu, Renet Bumazhny 및 Umanskoe 겨울이 있습니다. 이 사과는 잘 익고, 과즙이 많고, 달콤해야 합니다. 사이다 생산 기술을 통해 위의 여러 품종을 동시에 사용할 수 있습니다. 이것은 음료에 가장 조화로운 맛을 줄 것입니다.

음료 제조에 사용되는 주스 중에는 네 가지 종류가 있습니다. 향긋하고 떫은 맛이 나며 신맛이 나고 중성입니다. 이 주스를 ​​다른 비율로 혼합하면 음료에 특별한 맛이 생깁니다.

사이다 생산에 사용되는 사과 원료는 유일한 베이스 유형이 아닙니다. 제품은 배로 만들 수도 있습니다. 이러한 원료로 만든 음료를 '페리'라고 합니다. 당도가 높은 발효 배즙으로 만들어졌습니다. Peri는 특히 영국, 프랑스, ​​​​스페인 사람들에게 인기가 있습니다.

기술 프로세스의 특징

사과 사이다는 어떻게 만들어지나요? 이 음료의 생산에는 다양한 작업과 단계가 포함됩니다. 처음에는 사과를 모아 작업장으로 전달합니다. 사과 사이다를 생산하는 기술에는 세척과 분쇄가 필요합니다.

이것으로 음료 준비 과정의 첫 번째 단계가 완료됩니다. 다음으로 으깬 사과를 눌러줍니다. 이렇게하면 주스를 짜낼 수 있습니다.

이렇게 얻은 액체는 특수 탱크에서 여과됩니다. 이 용기에서 생성된 주스는 침전되고 투명해지며 발효되기 시작합니다. 다음 단계에서 산업 환경에서 사이다를 생산하려면 결과물이 안정될 때까지 보관해야 합니다. 다음은 음료수를 병에 담는 것입니다. 필요한 경우 이산화탄소로 포화됩니다.

장비 선택

다양한 유형의 사이다 생산 방법이나 완제품의 품질에 대한 통일 된 요구 사항이 없다고 말할 가치가 있습니다. 그리고 고전적인 음료를 얻을 때에도 사과 가공 과정의 특징이 서로 다른 여러 가지 방법을 사용할 수 있습니다. 그러나 사용된 기술에 관계없이 사과주 생산 장비는 고품질이어야 합니다. 이를 통해 기술 프로세스의 빠른 속도뿐만 아니라 최종 제품의 좋은 맛도 얻을 수 있습니다.

사이다 생산에 사용되는 장비로는 각종 분쇄기, 프레스, 특수 금속으로 만들어진 용기 등이 있습니다. 일반 장비와 액세서리를 구입하지 않고는 고품질 음료를 만드는 것이 쉬운 일이 아닙니다. 그리고 이것은 사업으로서 산업용 사과주 생산에 관심이 있는 사람들에게 확실히 고려해 볼 가치가 있습니다.

장비 유형

오늘날 기성 기술 라인을 판매할 수 있으며 이를 통해 저알코올 음료를 생산하는 거의 모든 과정이 자동화됩니다. 이러한 장비의 도움으로 필요한 원자재를 선택하고 결함을 분리합니다. 그 후에야 사과가 잘리고 압착되고 발효 과정에 있습니다. 이러한 장비의 추가 기능으로는 완성된 음료를 병에 채우고 라벨을 병에 붙이는 것입니다.

자동화가 최소화된 라인도 있습니다. 그러나 이를 사용하려면 사람의 존재가 필요합니다. 물론 이러한 라인은 가격이 상당히 낮아 때로는 초보 사업가를 끌어들입니다.

기술 프로세스의 주요 단계

모든 제조업체는 먼저 적합한 사과를 선택합니다. 썩은 과일은 기술적 과정에서 제외되어야 합니다. 이 절차는 특수 벨트 분류 및 검사 컨베이어에서 수행됩니다. 다음으로 사과를 두 번 씻어야 합니다. 이 단계에서는 통합 세탁기가 사용됩니다. 다음으로, 깨끗한 사과가 엘리베이터를 통과하여 으깨집니다. 과일은 디스크 또는 해머 분쇄기를 사용하여 작은 조각으로 분리됩니다.

펄프라고 불리는 잘게 썬 사과를 용기에 담아 산소에 접근하지 않고 주입합니다. 기술 프로세스의 이 단계는 6~24시간 동안 지속됩니다. 다음으로 프레스를 사용하여 사과 주스를 펄프에서 짜내고 청소해야합니다. 프로세스 속도를 높이려면 결함을 추가해야 합니다. 설탕즙을 배변하는 동안 형성되는 설탕 생산의 노폐물입니다. 이로 인해 가수분해 중에 얻은 펙트산의 칼슘염이 침전됩니다. 다음으로 제품을 며칠 동안 주입해야 합니다. 후속 가공을 위한 주스의 준비 상태는 표면에 두꺼운 갈색 거품이 나타나는지 여부에 따라 결정됩니다. 전문가들은 이를 은색이라고 부른다.

사이다를 만드는 다음 단계는 주스의 발효입니다. 이를 위해 음료의 원료를 통의 상단에 붓습니다. 그러한 용기가 위치한 방의 온도는 12도를 초과해서는 안됩니다. 주스 발효 중에 물 밀봉이 배럴에 배치됩니다.

이 생산 방법을 사용하면 직접 만든 사이다를 얻을 수 있거나 전문가가 말하는 것처럼 "좋지 않은" 사이다를 얻을 수 있습니다. 이 음료는 탄산 함량이 높습니다. 그렇기 때문에 이 사이다는 샴페인처럼 굴레로 병에 담아 서늘하고 어두운 지하실에 보관합니다. 제품의 유통기한을 늘리기 위해 저온살균 처리됩니다.

추가 조치

위에서 설명한 기술 과정은 클래식 음료를 준비하는 데 적합합니다. 그러나 사이다 공장에서는 다양한 추가 조치가 가능합니다. 이들의 필요성은 제품의 유효 기간이 짧기 때문에 발생합니다. 이와 관련하여 산업적 규모에서 사이다에는 포도 겨자 및 참나무와 같은 성분이 포함됩니다. 이러한 성분은 사이다의 유통기한을 연장하고 약간의 신맛과 독특한 혼합 향을 부여하는 데 도움이 됩니다.

일반적으로 산업 생산에서는 음료에 안정성을 부여하기 위해 두 가지 방법을 사용할 수 있습니다. 첫 번째 단계에서는 막 여과를 사용해 샴페인 병을 병에 담습니다. 제품은 차갑고 멸균되어야 합니다.

두 번째 방법은 제품을 병에 담아 저온살균하는 것입니다. 특수 용기에 담긴 주스는 정화되고 냉각되며 완전히 침전됩니다. 이 후에야 필터링됩니다. 그 결과 미래 사이다의 기초가 되는 맥아즙이 탄생합니다. 이 원료에는 야생 사과에서 짜낸 주스의 약 20%가 첨가됩니다. 다음으로, 완전히 채워진 용기에 담아 기밀하게 밀봉합니다. 이러한 방식으로 제조된 혼합물은 정화, 여과 및 저온살균 과정을 거칩니다. 가공된 사이다 베이스는 아크라토포에서 냉각 및 탄산화됩니다. 완성된 음료는 철사와 코르크를 이용해 병에 담겨있습니다.

사이다는 탄산이 많이 함유된 음료라는 점을 명심할 가치가 있습니다. 그렇기 때문에 전선 보호가 필수입니다.

장비 목록

사이다를 산업적으로 생산하려면 특수 장비가 필요합니다. 이는 위에서 설명한 자동 라인일 수 있으며 주요 구성 요소는 다음과 같습니다.

유압 구동 장치가 장착된 10톤 프레스;
- 과일을 분쇄하는 분쇄기;
- 저온살균기;
- 유리병 충전재;
- 분쇄기 및 프레스용 금속 프레임.

사이다를 만드는 기술적 과정에는 GOST 2874-73 "식수"의 요구 사항을 충족하는 물을 사용해야 합니다.

생산 수익성

사이다 생산에 투자할 준비가 된 모든 기업가는 주로 이벤트의 수익성에 관심이 있습니다. 이 프로젝트를 진행하면서 첫 번째 긍정적인 측면은 이러한 유형의 활동에 대한 라이센스 취득 필요성을 폐지하는 법률을 채택했다는 것입니다. 이러한 저알코올 제품을 제조할 때 소비세에 대한 유일한 필요성이 발생합니다.

생산을 시작하려면 약 250만 루블의 초기 자본이 필요합니다. 이 자금의 대부분은 장비 구입에 사용됩니다. 프로젝트 비용 중 필요한 건물의 취득(또는 임대), 최소 2명의 직원 참여, 원자재 구매 및 포장 용기를 강조할 수 있습니다.

전문가들에 따르면, 1.5~2년 동안 적극적으로 투자한 후에는 수익을 얻을 수 있다고 합니다. 적절한 생산 조직을 통해 이 사업은 상당한 수익성을 얻을 수 있습니다.

러시아에서 사이다는 모두가 들어봤지만 한 번도 시도해 본 적이 없는 이국적인 제품과 같은 희귀한 제품입니다. 크 바스와 레모네이드가 지배적 인 소매점에서는 극히 드물게 판매됩니다. 그리고 사과주도 슈퍼마켓 진열대에서 자주 발견되지 않습니다. 한편, 서양, 특히 프랑스에서는 이 음료가 매우 인기가 있으며, 주로 사과 과수원을 소유한 사람들이 이 사업에 성공합니다.

불행히도 여기 러시아에서는 다음과 같은 말을 자주들을 수 있습니다. “사과는 많지만 아쉽게도 좋은 사과는 거의 없습니다. 우리가 직접 먹습니다. 나머지 과일은 시장성이 없어서 가게에 가져갈 수도 없고, 시장에서 사지도 않아서 구멍에 묻혀야 해요.”

이들은 새로운 중소기업에 도전할 수 있는 사람들이다. 물론, 우리는 승리한 슬라브 크바스의 나라에서 우리 자신의 사이다 "제국"을 만드는 것에 대해 거의 이야기할 수 없지만, 누가 알겠습니까? 그러나 예를 들어 고향과 같은 지역 시장만 "정복"하면 상당한 부자가 될 수 있습니다.

사이다를 만들려면 지역별 품종의 성숙한 사과를 사용하는 것이 이상적입니다. 한편, 유럽 전문가들이 지적했듯이 이러한 목적을 위해서는 국가별 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 그들은 독일인이 좋아하는 것이 항상 영국인을 기쁘게 하는 것은 아니라고 말합니다. 요컨대, 어떤 사람들은 신랄한 음료를 좋아하고 다른 사람들은 저 알코올과 상쾌한 음료를 좋아하고 다른 사람들은 달콤한 음료를 좋아합니다. 우리가 가장 좋아하는 품종에 대해 이야기하면 이것은 육즙이 많은 Antonovka입니다. 그러나 유명한 속담처럼 “취향에 따른 동지는 없다”.

우선 레시피는

물론 사이다 제조 사업을 계획하는 첫 번째 단계는 먼저 생산량이 얼마나 될지, 처음에는 어디에 위치할지, 판매가 얼마나 빨리 시작될지 예상하는 것입니다. “당신이 예측한 모든 것을 비판적으로 평가해 보세요. 스스로 논쟁하라고 중소기업 전문가인 Vyacheslav Petrov는 조언합니다. -특히 원자재가 부족하면 어떻게 할 것인지 스스로에게 물어보세요. 다차 협동조합의 이웃에게 의지할 수 있나요? 그리고 가장 중요한 것은 사람들이 왜 사과주를 사겠습니까? 그런데 프랑스에서는 조리법부터 시작합니다. 음료가 맛있을수록 성공 확률이 높아집니다.”

그렇다면 잠재적인 사업가가 마음대로 사용할 수 있는 사과에 많은 것이 달려 있습니다. 즉, 사이다의 맛은 미래의 기업을 독특하고 고객에게 매력적으로 만들어 줄 차별화 포인트이다. 동시에, 고전적인 제조법에 따라 양조된 고품질 사과주도 수요가 있을 것이라고 안전하게 추측할 수 있습니다. 우리나라에서는이 음료가 틈새 시장이기 때문입니다.

동시에, 사업이 추진력을 얻기 시작할 때까지 비용을 최소화하는 것이 필요합니다. 즉, 미래에 대한 모든 생각과 의심까지도 사업 계획으로 요약하고 그 계획을 엄격하게 따르는 것이 가장 좋습니다.

돈과 사업상의 어려움에 대해 조금

시작하려면 원자재 외에도 필요합니다. 250~300,000 루블의 경우 제조업체가 약속한 대로 하루에 약 1,000리터의 사이다를 준비할 수 있는 국내 키트를 구입할 수 있습니다. 그러나 다른 모든 것을 부품으로 구매하여 사과 프레스를 직접 만들 수 있습니다.

검색 엔진에서는 3톤 이상의 힘을 생성하는 유압식 자동차 잭을 사용하여 수십 개의 그림과 팁을 쉽게 찾을 수 있습니다. 이 접근 방식을 사용하면 생산 과정에서 위험이 증가하지만 최대 50%까지 비용을 절감할 수 있습니다. 사업가는 또한 병입 및 급속 저온살균 기계는 물론 좋은 시음실에 대해서도 생각해야 합니다.

기술자 Anna Vasilyeva는 "모든 기술 작업은 명확하고 간단합니다. 계획에 포함된 경우 세척, 분쇄, 펄프 압착, 황화, 발효, 정화 및 이산화탄소 포화가 포함됩니다."라고 말합니다. 사업가에게는 상하수도 시설을 갖춘 깨끗하고 시원한 방이 필요합니다. 저는 기성품 스테인리스 스틸 제품을 추천하고 싶습니다. 대체로 이 문제에는 복잡한 것이 없습니다.”

또한, “태양 아래 있는 곳을 위해” 싸우는 가장 좋은 수단은 개인 소매점일 수 있습니다. - 사업가 Vasily Rukavitsyn이 조언합니다. - 내 경험에 비추어 볼 때, 새로 온 사람이 슈퍼마켓 진열대에 오르는 것은 비현실적으로 어렵다고 말할 것입니다. 사이다 카페라던가 하는 게 더 편해요.” Rukavitsyn은 이 사업에서 성공하려면 두 가지 전제 조건이 필요하다고 주장합니다. 즉, 자신의 사과 과수원과 고객에 대한 접근 보장(예: 친구가 상점이나 카페를 소유한 경우)입니다.

돈에 관해서는 시작하려면 최소한 500-700,000 루블이 필요하며 가장 좋은 경우 1.5-2 년 안에 갚을 것입니다. 사이다 생산의 "단점" 중, 우리는 또한 주정부가 리터당 9 루블로 가격을 정한 소비세를 받아야 할 필요성에 주목해야 합니다. 마지막으로 기업가는 크바스와 레모네이드와의 치열한 경쟁에 직면해야 한다고 반복합니다. 하지만 사과 과수원과 폐기해야 할 사과가 있다면 상업용 사과주 만들기에 도전해 보는 것은 어떨까요?

사이다(Cider)는 사과즙을 발효시켜 만든 저알코올 샴페인 음료이다. 그것을 준비 할 때 일반 "식용"사과는 사용할 수 없습니다. 왜냐하면 그러한 품종의 탄닌 수준이 매우 낮기 때문입니다. 이와 관련하여 특별한 사이다 품종이 재배되며 관능 특성에 따라 네 가지 큰 그룹으로 나눌 수 있습니다.

과자 – 설탕 함량이 높은 단맛으로 발효 과정을 "활성화"하지만 탄닌이 거의 포함되어 있지 않습니다.

샤프는 신맛이 나고 때로는 쓴 맛이 나며 이전 품종과 달리 이러한 사과의 설탕 함량은 높지 않으며 탄닌도 풍부하지 않습니다.

씁쓸한 맛 - 상당량의 탄닌과 설탕을 모두 함유하고 있는 달콤하고 신맛이 나는 사과, 이러한 품종을 사용하면 사이다가 떫은맛이 납니다.

비터샤프는 쓴맛이 나고 신맛이 나며 과일산과 탄닌의 균형 잡힌 비율을 갖고 있어 사이다에 매우 섬세하고 세련된 맛을 선사합니다.

연대기에 따르면 사과 사이다는 Pliny에 의해 처음 언급되고 설명되었으므로 사과로 만든 음료가 널리 알려져 있었고 위대한 로마 제국 시대에도 그다지 인기가 없었기를 바랍니다. . 그러나 사이다의 "발명가"의 월계관이 Charlemagne (VIII-IX 세기)에 속한다는 또 다른 버전이 있습니다. Charlemagne (VIII-IX 세기)는 피로로 인해 또는 단순히 할 일이 없어 엉덩이를 가방에 올려 놓았습니다. 자연스럽게 왕관을 쓴 사람의 무게를 견딜 수 없어 부서진 과도하게 익은 사과. 이렇게 간단하고 소박한 방법으로 최초의 사이다가 만들어졌습니다.

역사는 정확한 과학이 아니므로 그것이 사실인지 거짓인지 판단하는 것은 아니지만 과학자들에 따르면 사과 과수원이 심어진 지역 (브리타니, 나바르, 로어 노르망디, 아스투리아스)입니다. 로마인들이 위치해 있었고 오늘날은 사이다 생산의 중심지입니다. 따라서 스페인과 프랑스의 지도를 주의 깊게 연구하면 "사과주" 지역이 보르도의 유명한 와인 지역을 구성하는 비스케이 만 가장자리에 정확히 위치한다는 것을 직접 눈으로 볼 수 있습니다.

프랑스와 스페인 외에도 영국과 독일에서는 고대부터 사이다를 생산해 왔으며 사이다를 "Apfelwein"(독일어: Apfelwein - 사과 와인)이라고 부르며 매년 이를 기리기 위해 해당 축제를 조직합니다.

그러나 가장 유명한 것은 여전히 ​​프랑스 사과주인데, 이는 세 가지 유형으로 제공됩니다.

Сidre doux – 알코올 함량: 1.5-3%; 감각적 특성 - 달콤하고 신맛이 없으며 어떤 경우에는 클로킹되고 갈증을 완벽하게 해소합니다.

시드레 브뤼 – 알코올 함량: 4.5-6%; 감각적 특성 – 단맛, 샤프함, 신맛, 탄닌. 팬케이크와 잘 어울립니다.

Сidre 전통 – 알코올 함량이 4.5%를 초과합니다. 감각적 특성 - 잘 익은 사과의 날카로운 향, 강력하고 풍부한 사과 맛. 카망베르와 완벽하게 어울리며 차갑게 즐기는 것이 가장 좋습니다.

영국에서는 사이다를 펍 그럽(펍에서 제공되는 전통적이고 간단한 요리)과 함께 섭취합니다. 스페인에서는 사과주가 구운 고기와 "결합"됩니다. 그래서 선택지가 많아요!!! 사이다는 맛있을 뿐만 아니라 건강에도 좋습니다(물론 적당량). 탄닌 함량이 높기 때문에 사이다는 소화 기관의 기능을 활성화하고 위액 생성을 촉진합니다. 문제의 음료는 또한 혈관을 확장하고 건강을 개선합니다. 혈압, 혈당 수치를 정상화하고 기분을 개선합니다 !!!

사과 사이다는 여름에 상쾌한 음료로 휴식을 취하고 휴가를 즐길 수 있으며 체형에 큰 손상을 주지 않으면서 달콤한 사이다의 칼로리 함량이 100g당 47kcal이고 건조 사이다입니다. 40kcal!

세계의 사이다 생산 기술

세계에서 사이다 생산을 위한 전통적인 원료는 이러한 목적을 위해 직접 수세기 동안 재배되어 온 특별한 기술, 소위 사이다, 사과 품종입니다. 음료의 품질을 결정하는 특별한 요소는 바로 그 용도입니다(고품질 와인 제품 생산을 위한 기술적 포도 품종과 유사). 20세기 초. 영국에서 사이다를 생산하는 데 사용되는 사과의 경우 특별한 기술 분류가 개발되었으며 나중에 다른 국가의 사이다 생산자들 사이에서 인정을 받았습니다. 이에 따르면 사과 품종은 페놀 물질, 산 및 설탕의 함량에 따라 단맛, 신맛, 쓴맛, 쓴맛 등의 유형으로 구분됩니다. 이 분류는 사이다 생산자가 고품질 음료를 보장하기 위해 여전히 사용하고 있습니다(다양한 종류의 사과 품종을 특정 비율로 사용).

클래식 사이다는 다음 계획에 따라 수세기 동안 유럽 국가에서 생산되었습니다. 사과를 모아서 보통 몇 주 동안 보관했는데, 그 동안 과일이 익었습니다. 가공을 위해 보낸 사과는 씻어서 돌이나 나무 롤러로 으깬 다음 짚을 펄프 층 분리기로 사용하여 바스켓 프레스로 압착했습니다. 주스 생산량을 늘리기 위해 압착된 과육에 약간의 물을 적셔 다시 압착했습니다. 생성된 주스를 합치고, 침전을 통해 현탁액으로부터 분리하고, 정화된 부분을 발효용 탱크로 분리했습니다. 맑은 주스는 저온에서 장기간(1.5~2개월) 발효되었습니다. 주로 봄철에 사이다 와인 원료에 알코올 외에도 유산균에 의한 자연적인 말로락틱 발효가 일어나는 경우가 많다. 발효된 사이다 원료는 6~12개월 동안 보관되었으며, 이 기간 동안 투명화되었습니다(젤라틴, ​​벤토나이트 등). 완성된 사이다 재료는 최적의 관능 특성을 얻기 위해 혼합되었으며, 필요한 경우 감미료(설탕)를 첨가한 후 식힌 후 병에 담았습니다. 주로 가정에서 생산되던 스틸 사이다 외에도 스파클링, 스파클링 사이다도 생산됐다. 예를 들어 영국의 사이다 생산 기술은 현재까지 거의 변하지 않았습니다. 변경 사항은 주로 기술 장비에 영향을 미쳤습니다. 고성능 분쇄기가 등장했고 오래된 프레스는 현대식 생산 수평 바스켓 프레스(예: Bucher-Guyer HP)와 연속 벨트 프레스로 교체되었습니다. 오크통을 대용량 스테인리스 스틸 탱크로 교체했습니다. 기술 프로세스 속도를 높이기 위해 기업은 주스를 펙토 분해 및 전분 분해 효소 제제로 처리하고 순수 효모 배양 등을 사용하여 발효를 수행합니다.

세계에서 가장 비싼 사과주 브랜드

La Face Cachee de la Pomme Neige Winter Harvest Recolte d'Hiver 아이스 사이다, 캐나다 퀘벡

캐나다 퀘벡

La Face Cachee de la Pomme Neige Premiere Ice Cider, 캐나다 퀘벡

캐나다 퀘벡

Domaine Lafrance Cidre de Glace - 아이스 사이다, 퀘벡, 캐나다

캐나다 퀘벡

Eric Bordelet Granit Poire, 노르망디, 프랑스

E.Z. Orchards Cidre, 미국 윌라멧 밸리

미국 오리건주

Eric Bordelet Sydre Argelette, 프랑스 노르망디

도메인 뒤퐁 시드르 부쉬, 프랑스

우크라이나의 사이다

20~30대. 20세기에는 곡물, 감자, 옥수수 또는 당밀 정류 알코올을 첨가하여 생산되는 상업용 강화 와인의 연간 증가와 함께 과일 및 베리 와인 생산이 발전했습니다. 이 기간은 우크라이나 영토에서 사이다를 포함한 과일과 열매로 와인을 생산하는 개발의 첫 번째 단계로 특징 지어집니다. 동시에, 당시 많은 권위 있는 과학자들과 와인 생산자들이 강조했던 와인 제조에 특별한 사이다 사과 품종을 사용해야 할 필요성에도 불구하고 사이다 생산은 식용 사과와 디저트 사과 품종에서만 이루어졌으며, 우크라이나에서 재배된 사과 품종은 결코 생산되지 않았습니다.

1937년, 우크라이나에서 사과주 생산에 대한 최초의 실험이 Zhytomyr 과일 공장 "Ukrglavplodoovoshch"에서 수행되었습니다. 사이다 샘플은 드라이(프랑스식), 세미드라이(영국식), 무알콜 탄산사과주스(미국식) 등 3가지 샘플을 준비했다. 결과 음료는 적당한 순수한 사과 향과 맛의 산도 증가로 구별되어 산도를 줄여야 할 필요성이 확인되었습니다(과일주 생산 기술과 달리 사이다 생산 기술은 주스를 물로 희석하는 것을 금지합니다). 연구 결과는 사이다 생산을 위한 기술 지침 개발과 특별히 선택된 사과 품종을 사용한 대량 생산 조직에 대한 권장 사항이었습니다. 그러나 당시 사이다는 소비자들 사이에서 인기를 얻지 못했습니다. 우크라이나(구소련 공화국 최초)의 사과주 산업 생산은 1948년 Kamenets-Podolsk 통조림 공장에서 조직되었습니다. 60~70년대. XX세기 이는 가장 많은 양에 도달했으며, 여러 해에 걸쳐 그 기간에 생산된 과일 및 베리 와인 총량의 3~5%에 불과했습니다. 생산된 와인의 대부분(97% 이상)은 강화 과일 및 베리 와인이었습니다. 같은 기간 동안 소련에서 사이다 생산 기술에 대한 연구의 두 번째 단계가 시작되었습니다. 즉, 원료의 화학적 조성과 기술 생산 작업 중 변형에 대한 연구, 사용을 위한 특수 균주의 효모 및 말산 유산균 육종에 대한 연구입니다. 과일 및 베리 와인 제조, 와인의 흐림 및 질병 발생 원인 및 메커니즘 발견, 와인 처리 및 안정화 방법 개발, 스파클링 사이다 생산을 위한 기술 계획. 그러나 사이다와 칼바도스 생산에 사용하기 위한 특별한 품종의 사과를 선택하고 재배하기 위한 연구는 우크라이나에서 수행되지 않았습니다. 1985년 국내에서 진행된 알코올 반대 캠페인과 관련하여 강화 과일주와 사이다 생산이 중단되었습니다. 동시에 소련에서는 사이다를 포함한 과일 및 베리 와인 제조 분야의 모든 연구 작업이 중단되었습니다.

우크라이나에서는 세계 다른 국가와 마찬가지로 사이다 생산용 사과에 대한 기술적 평가가 수행되지 않았습니다. 그러나 L.P.와 같은 유명한 국내 과학자, 육종가 및 와인 메이커는 그 필요성을 강조했습니다. 시미렌코, K.I. 데부, F.V. 체레비티노프, N.K. 모길얀스키, LA 유르첸코, A.L. 파나수크, Z.N. Kishkovskyet al.

우크라이나에서는 UAAS 농생태학 연구소의 와인 제조 원료 모니터링 실험실에서 사이다와 칼바도스 생산 기술을 개선하여 우크라이나에서 이러한 음료의 생산을 개발하고 품질을 보장하기 위한 연구가 진행되고 있습니다. 세계 주류시장에서의 경쟁력을 확보하고 있습니다. 오늘날 실험실은 UAAS 시스템에서 이러한 과학적 작업이 수행되는 유일한 단위입니다. 연구는 다음 분야에서 수행됩니다: 사이다 및 칼바도스 생산에 대한 적합성을 위해 우크라이나에서 재배된 사과 품종에 대한 연구(국제 요구 사항에 따라), 사과 가공 방식 및 방법, 사과 과즙의 알코올 및 말로 알코올 발효, 방법 사이다 재료의 정화 및 탈금속화. 연구실에서는 사이다 생산에 있어 세계 주요 국가의 경험에 대한 연구 및 일반화 결과를 바탕으로 국가 표준 DSTU "사과주"를 개발했습니다. 일반 기술 조건"에는 국내 원료의 특성과 과일 및 베리 와인 제조의 산업 기반을 고려하여 음료 품질에 대한 현대적인 요구 사항이 포함됩니다. 또한 이 연구실에서는 우크라이나에 존재하는 원료를 사용하여 경쟁력 있는 사이다를 생산하는 기술을 개발했습니다. 2001년부터 UAAS 농생태학 연구소는 국제 요구 사항에 따라 사과주와 칼바도스 생산에 대한 적합성을 우크라이나에서 재배한 사과 품종에 대한 기술 평가와 생산 기술 개선을 위한 연구를 수행해 왔습니다. "우크라이나 유통에 적합한 식물 품종 카탈로그"(이전 "우크라이나 식물 품종 등록")에 포함된 사과 품종의 약 80%가 신맛 유형에 속한다는 것이 확인되었습니다. 약 20% - 달콤한 유형입니다. 사이다와 칼바도스 생산에 정확히 사용해야하는 신맛과 쓴맛의 사이다 사과 품종이 확립되지 않았습니다. 얻은 결과는 산업용 가공이 아닌 신선 소비 및 저장을 위한 새콤달콤한 맛 특성을 지닌 사과 품종의 육종 및 산업 재배에 관한 우크라이나 국내 육종가의 현재 작업 방향을 확인시켜 줍니다. 이와 관련하여, UAAS 원예 연구소의 과학자들은 국내 기술 사과 품종, 특히 사이다 사과의 도입, 선택(및 정원사를 위한 재배)에 대한 추가 작업을 지시하는 것이 좋습니다. 경쟁력 있는 사이다와 칼바도스 생산. 한편, 우크라이나의 산업적 사과 재배에는 이러한 특별한 기술 품종이 없다는 점을 토대로 연구소에서는 사이다 생산 기술을 개선하기 위한 연구를 수행하고 있으며, 이를 통해 우크라이나에 존재하는 원료를 사용하여 경쟁력 있는 사이다를 생산할 수 있는 가능성을 제공할 수 있습니다. 이미 다수의 긍정적인 결과가 나왔습니다.) 일부 연구 결과는 사이다에 대한 새로운 우크라이나 국가 표준의 재료를 준비하는 데 사용되었습니다.

사이다 사과 품종에 대한 국제 요구 사항에 따라 사이다 생산에 대한 적합성에 대해 우크라이나의 산업 재배에서 흔히 볼 수 있는 사과 품종(Malus Domestica Borkh.)의 기술 평가에 대해 수행된 연구 결과, 사이다 사과 품종 고유의 특성을 가진 품종입니다. 신선하게 소비하기 위한 식탁과 디저트 품종의 우세를 향한 수년간의 국내 선별과 사과 재배의 잘못되고 일방적인 방향도 드러났습니다. 따라서 국내 과학자들은 사이다 품종의 도입 및 선택과 이후 이러한 사과 품종을 사용한 새로운 산업 과수원 재배와 관련된 작업을 수행하는 것이 좋습니다.

설탕, 탄닌, 산 및 기타 물질의 함량을 기준으로 사과 품종 검토

유기산의 질량 농도는 모세관 전기 영동 방법 (Kapel 103), 건조 물질 및 설탕-굴절법, 페놀 화합물의 질량 농도-비색법으로 결정되었습니다. 연구 결과, 연구 품종의 사과는 10~12.9%의 충분히 높은 양의 설탕을 축적하며, 이는 사이다 와인 원료 생산을 위한 발효 주스에 필요한 양의 에탄올이 제공된다는 것이 확인되었습니다. 건조물의 최대 함량은 Miltosh 및 Korey 품종에서 관찰되었습니다. 유기산의 질적 구성은 사과의 품종 특성에 따라 결정됩니다. 착즙발효 결과, 사과산의 농도가 감소하고 젖산의 농도가 눈에 띄게 증가하여 발효즙의 맛이 부드러워지고 관능성이 향상되었다. 생과즙에 비해 알코올 발효의 2차 산물인 아세트산의 함량이 높아졌습니다. 구연산의 농도는 큰 변화를 겪지 않았습니다. 신선한 주스의 페놀성 물질의 총 농도는 Miltosh 및 Calvil 품종의 경우 168-170mg/dm3 범위였으며 Jonathan 사과 품종의 주스에서는 최대 285mg/dm3였습니다. 발효 중에는 신선한 주스에 비해 모든 발효 주스에서 페놀성 화합물의 농도가 감소했습니다. 총 페놀성 화합물의 함량은 조나단 사과 품종의 발효 주스에서 가장 많이 발견되었으며, 타닌 함량은 유색 껍질 사과 품종인 Jonathan 및 Idared의 발효 주스에서 발견되었습니다.

중간 구역 사과나무의 가용성 건조 물질 함량의 다양성 한계는 다양성에 따라 10.0-18.4%, 설탕-7.7-14.2%입니다.

가용성 건조물의 주요 부분은 설탕이므로 이러한 동일한 품종의 설탕 함량이 가장 좋습니다. 과일에 함유된 설탕의 11% 이상이 Antonovka Sladkaya, Veteran, Orlovskaya Garlyanda, Orlovskaya Zarya, Orlik, Pamyat Voinu, Renet Chernenko, Rossoshanskoe Polosatoe 품종에서 발견되었습니다.

Grushovka Moskovskaya, Iyulskoe Chernenko, Papirovka, Pervyiy Salyut, Borovinka, Korichnoe Polosatoe, Antonovka Obyknovennaya, Antonovka Novaya, Zvezdochka, Pobeda Chernenko, Northern Sinap과 같은 품종은 가용성 고형분 및 설탕 함량이 낮습니다. 이들 품종은 과일에 12% 미만의 가용성 고형분과 9.5% 미만의 설탕을 축적합니다.
제시된 품종의 말산 기준 유기산 함량은 0.12%(Medunitsa 품종)에서 1.12%(Kloz 품종) 범위였습니다.

과일 산도가 낮은(0.4% 미만) 품종 그룹에는 Lungwort, Antonovka Sladkaya, Lobo, Nizkorosloye, Orlovskaya Garlyanda, Orlik, Prishvinskoye, Skryzhapel, Spartan, Favorit가 포함됩니다.

다음 품종은 과일의 산도가 증가했습니다(0.8% 이상): Grushovka Moskovskaya, Iyulskoye Chernenko, Kloz, Papirovka, Velkhatnoye, Antonovka Obyknovennaya, Antonovka Belaya, Korichnoye Novoe.

과일의 맛은 설탕과 산의 절대적인 함량이 아니라 설탕과 산의 비율(당산 비율)에 의해 결정됩니다.

설탕 대 산의 비율이 25-30이면 산이 거의 만져지지 않습니다. 이는 배 과일과 특정 달콤한 사과 나무 품종의 예에서 볼 수 있습니다: Aprelskoye, Lobo, Nizkorosloye, Orlovskaya Garlyanda, Orlik, 전사의 기억, Skryzhapel, Spartan, Favorit , Antonovka Sladkaya, Medunitsa.

당산 비율이 10-20이면 대부분의 사과 품종에서 흔히 나타나는 약산성 맛이 느껴집니다.

5-9의 계수를 사용하면 맛이 신맛(체리)이고 5 미만 - 매우 신맛(레몬)입니다.

우리의 경우 가장 신맛이 나는 품종입니다 (최소 계수는 사과의 경우 10입니다). 이들은 Antonovka Obyknovennaya, Antonovka Belaya, Grushovka Moskovskaya, Iyulskoye Chernenko, Kloz, Papirovka 품종입니다.

설 익은 사과 과일에서는 탄닌 함량이 증가합니다.

카테킨은 축합 탄닌의 출발 물질입니다. 후자는 과일의 맛에 큰 영향을 미치고 과일에 시큼하고 떫은 맛을 부여하며 신맛의 감각을 향상 시키지만 주스의 pH는 거의 변하지 않습니다. 주스 생산과 와인 제조에서 적당량의 탄닌 함량은 더 나은 청명화에 기여합니다. 통조림으로 만들거나 특히 건조할 때 탄닌은 대기 산소에 의해 쉽게 산화되어 제품의 외관을 악화시키고 어두워집니다. 저장 중에 탄닌은 중요한 역할을 하며 과일의 미생물에 대한 저항성을 증가시킵니다.
Excellent Rozovoe(108mg/100g), Grushovka Moskovskaya(94mg/100g) 및 Babushkino(95mg/100g) 품종의 열매에는 많은 탄닌이 포함되어 있습니다.

이름

맛 평가(1-9)*

품질 지표

모든 나라들

펄프 밀도, kg

산, g/l

골든 딜리셔스

A) 이 레시피에는 다양한 종류의 사과 36kg과 야생 사과 5.5kg이 필요합니다. 사과 11kg의 수확량이 대략적입니다.
4.5리터. 사과 주스.

우선 사과를 씻어야 합니다. 썩기 시작하거나 얼룩이나 찌그러짐이 생긴 사과는 버려야 합니다. 사과의 잎과 줄기를 분리합니다.

전기 강판을 사용하여 사과를 갈거나 주스기를 사용하고 비중계로 밀도를 측정한 후 이상적인 경우 3단계로 진행합니다.
과육이 생기면 무거운 여과 백과 와인 프레스를 사용하여 주스를 추출합니다. 이 단계에서는 비중계를 사용하여 사과의 비중을 알아내는 것이 좋습니다. 이상적으로 사이다의 기본 비중은 1.050/55여야 합니다. 비중이 낮으면 백설탕을 추가해 주세요.
주스를 병에 붓고 이스트를 넣어 발효를 시작합니다. 온도는 24°C 정도로 유지하고 발효에는 3~4주가 걸립니다. 깨끗한 병에 주스를 걸러냅니다.

사과주를 더 마시고 싶다면, 깨끗해진 병이 비워지자마자 깨끗한 병에 부어야 합니다. 우수한 와인 안정제이자 살균제인 영스 캠프던 정제 1개를 분쇄하여 첨가하세요. 발효 마지막에 5리터마다 분쇄된 캠든 정제 1개를 추가하면 병입 시 산화 및 세균 오염을 방지할 수 있습니다. .

최소 3개월 이상 숙성시키는 것이 좋습니다.
중력이 1.010인 탄산 사이다를 얻으려면 압력을 견딜 수 있는 모든 병(페트병, 맥주병, 샴페인 병)에 부을 수 있지만 와인병은 부을 수 없습니다(내부 압력을 견딜 수 없음). 서늘한 곳에 몇 주 동안 보관하면 사과주가 깨끗해집니다. 최소 3개월 동안 보관해야 합니다.

B) 조리 기술:

짜낸 주스를 실온의 어두운 곳에 하루 동안 두십시오.
침전물에서 즙을 제거하고 발효용기에 붓고 워터씰(의료용 장갑)을 설치합니다.
온도 20~27°C의 어두운 곳에 용기를 3~5주 동안 놓아두세요.
발효가 완료되면 바닥의 침전물에 닿지 않도록 주의하면서 사이다를 빨대를 통해 다른 용기에 붓습니다.
이산화탄소로 포화시킬 계획이 없다면 용기를 단단히 닫은 후 +6~12°C의 암실에서 3~4개월 동안 보관하세요.
다시 여과하고 병에 붓고 단단히 밀봉합니다. 냉장고나 지하실에 보관할 경우 유통기한은 최대 3년입니다. 사과의 당도에 따라 강도는 6~10% 정도 됩니다.

C) 사이다에 가스를 포화시키려면 다음을 수행해야 합니다.

발효가 완료되면 침전물에서 직접 만든 사이다를 제거합니다.
병(플라스틱 또는 유리) 준비: 세척하고 닦아서 건조시킵니다.
각 병 바닥에 설탕을 추가합니다(부피 1리터당 10g). 설탕은 약간의 재발효를 일으켜 이산화탄소를 방출합니다.
병에 사이다를 채우고 목에서 5-6cm의 여유 공간을 남겨 두십시오. 마개나 뚜껑으로 단단히 밀봉하세요.
용기를 실온의 어두운 방으로 10-14일 동안 옮깁니다. 하루에 한 번씩 가스 압력을 확인하십시오.
스파클링 사이다를 냉장고나 지하실로 옮깁니다. 사용하기 전에 3~4일 동안 냉장 보관하세요.

다) 와인 기술을 활용한 사과 사이다

첫 번째 레시피는 와인 기술을 사용하여 음료를 준비하는 방법을 기반으로 합니다. 전통적인 사이다 제조 기술과의 주요 차이점은 과육(사과 과육)에서 주스를 1차 발효시키는 것입니다. 일반 사과에는 맛있고 강한 사이다에 필요한 것보다 적은 탄닌이 포함되어 있습니다. 유럽 국가에서는 탄닌, 산 및 기타 물질이 풍부한 특별한 "사과주" 품종이 생산을 위해 오래 전에 개발되었습니다. 펄프에서 발효하면 필요한 물질로 맥즙을 포화시킬 수 있을 뿐만 아니라 가능한 한 많은 양과 쉽게 사과 주스를 얻을 수 있습니다.

1단계. 사과 선별 및 준비

우리가 음식으로 사용하는 일반 사과는 탄닌이 적고 산이 훨씬 적기 때문에 집에서 만드는 사과주를 만드는 데 적합하지 않습니다. 따라서 다양한 품종의 혼합물이 필요하며 그중에는 신맛, 달콤하고 시큼한 사과가 있어야합니다. 하지만 우리는 손에 있는 것을 사용할 수 있고, 시장에 사다 두는 것보다 가까운 공원에 가서 야생 사과를 따는 것이 더 낫습니다. 사이다를 포함한 모든 사과 와인의 경우 겨울 품종이 가장 적합하며 늦가을에 수확하여 지하실에서 1-2개월 동안 숙성시킵니다.

사이다 및 소위 테이블 와인의 경우 가을 경제 종의 새콤 달콤한 사과를 선택하는 것이 좋습니다 (산 함량-0.6-0.7 %, 설탕-10-15 %). "블렌딩"(이 경우 맛에 따라 다양한 종류의 사과를 혼합하는 것)에는 많은 비율이 있습니다. 가장 일반적인:

달콤한 사과 3부, 신랄한 사과 3부, 신 사과 2부;
단맛 2파트, 시큼한 2파트, 신맛 1파트;
단맛 1티스푼, 타르트 1티스푼, 신맛 2티스푼;
달콤한 1티스푼, 타르트 3티스푼;
달콤한 2티스푼, 타르트 1개;
쓴 사과 2부분에는 단 사과 1부분을 섭취해야 합니다.

사과는 익어야합니다. 이렇게하려면 따기 후 며칠 (또는 늦은 품종 인 경우 몇 주) 동안 지하실에 보관해야합니다. 숙성 후 과일을 약간 씻어야하지만 열성적으로 씻어서는 안되므로 천연 효모 배양 물이 남아 발효 과정을 시작할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 무거운 먼지를 제거하는 것입니다. 두꺼운 천으로 과일을 닦을 수 있습니다. 웜홀과 썩은 부분은 모두 잘라야 합니다.

평균적으로 5리터의 사과 사이다를 준비하려면 약 10kg의 잘 익은 사과가 필요합니다.

2단계. 사과즙의 발효

생성된 펄프는 목이 넓은 용기에 넣어야 합니다. 고전적인 조리법에서는 발효와 펄프 자체에 아무것도 필요하지 않습니다. 그러나 사과 찌꺼기와 설탕이 없으면 발효 과정에 매우 오랜 시간이 걸릴 수 있으며(주스의 낮은 탄닌 함량 포함) 사이다 자체가 원하는만큼 강하지 않습니다. 이 단계에서 약간의 설탕을 추가할 수 있지만 발효 후에 이렇게 하는 것이 더 현명할 것입니다. 순수한 주스를 얻으면 설탕이 낭비되지 않습니다.

먼저 용기를 거즈로 덮고 따뜻한 곳에 3~4일 동안 보관해야 합니다. 내용물을 하루에 두 번씩 저어줘야 합니다. 그 후 발효가 시작되면(신 냄새가 나고 맥아즙에 거품이 생기기 시작함) 두꺼운 천이나 여러 겹의 거즈를 통해 과육을 짜내고 생성된 즙을 깨끗하고 건조한 발효 용기에 부어야 합니다. 용기에 물개를 설치하면 이산화탄소가 방출되고 산소가 들어가는 것을 방지하여 맥즙 성형, 사과 식초 형성 및 기타 문제를 일으킬 수 있습니다.

물개로 손가락 중 하나에 작은 구멍이 있는 일반 의료용 장갑을 사용할 수 있습니다. 그러나 공장과 유사한 것을 만드는 것이 더 안전할 것입니다(그런데 와인 메이커를 위한 상점에서 찾을 수 있습니다). 튜브(예: 약국에서 판매되는 점적기에서)를 가져다가 실을 꿰십시오. 먼저 뚜껑을 잘라야 하는 구멍에 넣습니다. 그런 다음 플라스틱, 실리콘 또는 드립 왁스로 조인트를 덮어야합니다. 튜브의 뒷면을 물이 담긴 컵에 넣어야 합니다.

3단계. 사과즙의 조성, 활발한 발효

프로세스에 대한 책임감 있는 접근 방식을 취하고 일년 내내 사이다를 준비하기로 결정했다면 아래 표를 숙지하는 것이 좋습니다. 사과의 맛을 고려하여 사과즙을 만드는 비율을 제시합니다. 펄프에서 맥아즙을 여과한 후 물과 설탕을 첨가해야 합니다. 설탕은 약간 따뜻한 물이나 사과 주스에 미리 녹일 수 있습니다.

8리터의 사과 사이다를 생산하기 위해 10리터의 맥아즙을 만들려면:

준비된 맥즙은 공기 온도를 20-27oC 범위로 유지할 수 있는 어두운 장소로 보내야 합니다. 온도는 야생 효모가 설탕을 처리하는 속도를 결정합니다. 이는 보통 30일 정도 소요되지만, 외부 표지판의 안내를 받아야 합니다. 장갑을 사용한 경우 발효가 끝났다는 확실한 신호는 "떨어짐"입니다. 물개를 사용하면 물컵에 이산화탄소 거품이 더 이상 나타나지 않습니다. 맥즙이 가벼워지고 바닥에 촘촘한 효모 침전물이 나타나고 사이다 자체는 건조한 맛이납니다 (단맛이없고 쓴맛과 신맛).

4단계. 사과 사이다의 조용한 발효, 숙성

호스(데칸트)를 사용하여 침전물에서 발효된 사이다를 제거한 후, 세게 저어 여분의 이산화탄소를 제거합니다. 깨끗하고 건조한 유리 용기에 목 부분까지 붓고 워터 씰을 다시 설치합니다. 이 형태에서는 사과 사이다를 정화 및 숙성을 위해 약 10-15 ° C의 서늘한 곳에 보내야합니다. 한 달 후에 모든 것이 제대로 진행되고 있는지 테스트해 보세요. 효모 침전물이 나타나야합니다. 이 단계에서 사이다는 설탕이나 바람직하게는 과당을 첨가하여 맛을 달게 할 수 있습니다. 워터씰을 다시 설치하고(사이다가 다시 발효될 수 있음) 2~3개월 동안 숙성시킵니다.

5단계. 사이다 병입

침전물이 있으면 사이다를 걷어냅니다. 용기를 준비합니다. 자외선은 사이다의 색상과 맛에 부정적인 영향을 미치기 때문에 착색된 유리병이나 플라스틱 병을 사용하는 것이 좋습니다. 예를 들어 맥주 가게에서 병을 소독하거나 특수 소독제로 세척하는 것이 좋습니다. 병에 넣기 전에 음료수를 조절할 수 있습니다. 설탕이나 말산/구연산을 더 추가합니다. 용기는 목까지 채워 산소와의 접촉을 최소화한 후 밀봉해야 합니다. 이 사과 사이다는 올바르게 만들면 냉장고에 최대 3년 동안 보관할 수 있습니다.

E) 집에서 사과주를 만드는 전통적인 방법

가장 야생 사과를 찾아 적절한 양을 선택하십시오. 따뜻한 곳에서 숙성시켜주세요. 주서기를 사용하여 주스를 짜내고 펄프를 버리십시오. 더 이상 필요하지 않습니다. 다음으로 와인 기술을 사용하여 준비합니다.

발효의 첫 징후가 나타날 때까지 2-3일 동안 거즈 아래에 주스를 보관하십시오.
발효 주스를 20-27oC의 온도에서 3-4주 동안 물개 아래에 놓아 어둠과 평화를 제공합니다.
격렬한 발효가 끝나면 호스를 사용하여 침전물에서 사이다를 배출합니다.
워터씰을 다시 설치하고 온도 10~15°C의 어두운 방에 3~4개월 동안 놓아둡니다.
다시 침전물을 걷어내고 병에 담습니다.

전통적인 사과 사이다는 강도가 낮기 때문에 과일의 단맛에 크게 좌우됩니다. 밀폐용기에 담아 서늘한 곳, 이상적으로는 지하실이나 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 실제 사과 사이다 병 바닥에는 확실히 효모 침전물이 있을 것입니다.

E) CHKD가 포함된 사과 사이다 레시피

와인이나 맥주 매장에서 판매되는 PYC(순수 효모 배양균)를 사용하면 보다 안정적이고 흥미로운 옵션을 얻을 수 있습니다. 거의 모든 상점에는 사이다용 특수 효모가 있습니다. 거의 모든 샴페인 효모와 일부 맥주 효모(예: Saccharomyces cerevisiae)도 잘 입증되었습니다. 따라서 약 27-30리터의 맛있는 사과주를 준비하려면 다음이 필요합니다.

사과 75-100kg
맥아즙 25리터당 효모 배양
모든 효모 사료(선택 사항)
설탕 500g(선택사항)

사과를 잘 씻고 벌레 구멍과 썩은 부분을 잘라냅니다. 착즙기나 기타 장치를 사용하여 주스를 짜냅니다. 그러한 양의 경우 포도 프레스를 사용하는 것이 좋습니다. 약 35리터의 주스가 필요하므로 사과의 수가 다를 수 있습니다.
주스를 발효 용기에 붓고 부피의 4/5 이하로 채우십시오. 이스트를 따뜻한 물이나 사과 주스에 설탕 2티스푼과 함께 희석하고 활성화될 때까지(또는 패킷의 지침에 따라) 따뜻한 곳에 15-20분 동안 놓아두세요. 준비된 효모를 주스에 첨가하십시오. 원하고 가능하다면 주류 판매점의 효모 사료를 주스에 첨가하십시오.
발효조에 워터씰을 설치하고 20~27°C의 어두운 곳에 5~7일 동안 놓아두세요. 이 단계에서 격렬한 발효가 일어나고 사과 과육이 상단에 모이게 됩니다.
호스를 사용하여 용기 바닥에서 맥아즙을 배출하고 상단에서 케이크를 제거합니다. 발효조를 깨끗한 물로 헹구고 워터씰을 설치하여 즙을 되돌려줍니다. CKD를 사용한 활성 발효는 7-10일 동안 계속됩니다(야생 발효보다 훨씬 빠릅니다). 발효를 위한 최적의 온도를 유지하는 것을 잊지 마세요.
발효 흔적이 사라지면 침전물을 빼낸 사이다를 깨끗하고 건조한 용기에 담아 서늘한 곳에 1~3개월 숙성시킨다. 물개를 설치하는 것이 좋습니다. 한 달에 한 번 침전물을 배출할 수 있습니다.

E) 사과 사이다를 탄산으로 만드는 방법

항상 버블 사이다는 아니지만 탄산 음료가 가장 인기가 있습니다. 스페인 아스투리아스 공국에서는 사과주를 높은 높이에서 부어 공기로 포화시켜 샴페인처럼 반짝이는 맛을 내는 의식도 있습니다(이 의식을 "escanciar un culín"이라고 합니다). 하지만 그런 어려움은 필요하지 않습니다. 집에서 만든 사이다는 탄산이 생성되기 매우 쉽고 자연적으로 탄산이 생성됩니다. 이 기술은 위에서 설명한 모든 레시피에 적용됩니다. CHKD의 마지막 제조법에 표시된 설탕 500g이 바로 이에 필요한 것입니다.

자연적으로 사이다를 탄산화하려면 다음을 수행하십시오.

숙성 및 정화 후에 사이다를 병에 담아야 합니다. 그 전에 약한 탄산화의 경우 각 병에 설탕 0.5티스푼을 추가하고 강한 탄산화의 경우 설탕 1티스푼을 추가해야 합니다. 물론 과당이나 포도당(단당류)을 사용하는 것이 더 좋습니다.
설탕을 추가하고 사이다를 병에 담은 후 병의 뚜껑을 단단히 닫고 따뜻한 곳에 3~4일 동안 두어야 합니다(남은 효모가 방금 새로운 음식을 받았기 때문에 이렇게 하면 2차 발효가 가능해집니다).
3~4일 후에는 병에 담긴 사과주를 냉장고에 넣어 발효가 멈추도록 해야 합니다. 이제 사이다는 탄산이 되어 더 많은 즐거움을 선사할 것입니다.

2차 발효에서는 다량의 이산화탄소가 생성되어 병에 과도한 압력이 발생한다는 점을 기억해야 합니다. 따라서 병의 코르크는 매우 단단하게 고정되어야 합니다. 안전을 위해 사이다를 모두 유리 용기에 붓기로 결정했다면 플라스틱에 음료수를 조금 부어서 벽이 부풀어오르는 것을 조절하세요.

매우 일반적이고 인기 있는 저알코올 음료 중 하나는 사이다입니다. 사이다는 효모를 첨가하지 않고 사과 주스를 발효시켜 만듭니다. 배와 같은 다른 유형의 주스는 훨씬 덜 자주 사용됩니다. 이 음료를 만들기 위해 다량의 탄닌과 적은 양의 산을 함유한 특별한 종류의 사과가 사용됩니다. 사이다에는 약 8%의 알코올이 함유되어 있으며 색상은 녹색 또는 황금빛 녹색을 띠고 기분 좋고 상쾌한 맛과 향을 갖고 있습니다.

사이다는 유럽 국가에서 매우 인기가 있지만, 이 음료는 전 세계 여러 국가에서 흔히 볼 수 있습니다. 구성에 따라 사이다는 와인과 마찬가지로 건조하고 달콤한 품종으로 나뉘며 그 강도는 첫 번째에서 두 번째로 증가합니다.

다른 알코올 음료 대신 사이다를 선호하는 사람들은 이 음료가 위장관 기능을 향상시키고 인체에 대한 예방 효과를 촉진하며 가장 흥미롭게도 항알코올 효과와 같은 현상을 일으킨다고 말합니다. 즉, 사이다를 마시는 사람은 절대로 알코올 중독자가 되지 않습니다. 이것이 사실인지 아닌지는 말할 수 없지만 그럼에도 불구하고 사실이 언급되었습니다.

사이다는 엄청난 양의 비타민과 미량원소, 페놀성 물질과 유익한 산, 그리고 매우 낮은 비율의 알코올을 함유하고 있습니다. 게다가 일반 술과는 비교가 되지 않는 사과알코올.

이러한 모든 특성으로 인해 사이다에는 류머티즘과 통풍을 치료할 수 있을 뿐만 아니라 인체에서 방사성 핵종과 중금속을 제거할 수 있는 여러 가지 약용 및 예방 특성이 있습니다.

최근 전 세계적으로 사이다 소비량이 증가하고 있다. 세계 1위는 영국, 2위는 남아프리카공화국, 3위는 프랑스와 독일이 차지했다. 현대 러시아에서는 사이다도 소비되지만 생산량과 소비량이 다른 알코올에 비해 적습니다.
이와 관련하여, 이 저알코올 음료 생산에 대한 투자는 시장이 발전할 여지가 있고 경쟁 부족과 향후 높은 수요 가능성이 이에 기여하기 때문에 투자자들에게 매우 유망합니다. 또한, 생산 첫 단계에서는 큰 비용이 들지 않으며 이는 이러한 생산에 또 다른 큰 장점입니다.

사이다의 원료

이 음료의 감정가들은 와인 미식가들처럼 이 제품이 생산된 국가를 결정할 수 있다고 합니다. 전 세계 사이다의 주요 생산국인 나라마다 이 음료의 특별한 맛과 향이 있습니다. 예를 들어 영어, 프랑스어, 스페인어 및 독일어 사이다를 비교해 보겠습니다. 영국식 사이다는 건조하고 시큼한 맛이 나며, 프랑스식 사이다는 달콤하고 덜 시큼하며 사과 향이 강합니다. 스페인 사이다는 훨씬 더 달콤하고 시큼하지 않은 반면, 독일 사이다는 다른 모든 사이다보다 훨씬 더 시큼하지만 모든 사이다 품종 중에서 가장 시큼합니다.

사이다를 만들기 위해 이러한 목적을 위해 특별히 자란 특별한 종류의 사과가 사용됩니다. 그들은 수세기 동안 재배되고 테스트되었으므로 "사과주"라는 이름이 이러한 품종에 지정되었습니다. 위에서 말했듯이 전통 사과주 생산의 선두주자인 프랑스, ​​영국, 독일, 스페인에서는 이제 이러한 사과 품종의 품질과 선택에 큰 관심을 기울이고 있습니다. 이들 국가의 모든 사과주는 맛과 유기농 특성에 대해 국가의 통제를 받습니다.

현대의 "사과주" 품종은 일반 테이블 품종에 비해 설탕과 페놀성 물질의 함량이 더 높습니다. 이러한 차이점 외에도 껍질의 구조와 밀도가 매우 높은 과육을 손상시키지 않고 유통 기한이 길다는 점입니다. 그러나이 모든 것이 이것이 특이한 사과라는 것을 의미하지는 않습니다. 이것은 소련 동안 사이다 생산을 위해 특별히 예외없이 재배되었던 매우 일반적인 품종입니다.

소비에트 시대로 거슬러 올라가는 기술 표준에 따르면 구역별 품종의 사과는 기술 성숙 단계에서 수확된 사과주에 적합하며 산도는 입방 데시미터당 최소 7g입니다. 그리고 대부분의 겨울 및 가을 겨울 사과 품종이 이러한 해석에 적합합니다.

우리나라에서 흔히 볼 수있는 다음과 같은 종류의 사과는 사이다 제조에 이상적입니다 : Antonovka, Grushovka, Renet Bumazhny, Borovinka. 사이다 생산의 주요 요구 사항 중 하나는 사과가 잘 익고, 즙이 많고, 달콤해야 한다는 것입니다. 많은 전문가들은 사이다에 좀 더 세련된 맛을 더하기 위해서는 다양한 품종을 혼합하는 것이 좋다고 말합니다. 이를 위해 실험적으로 제품의 작은 배치를 만들어 맛볼 수 있습니다. 그들이 말했듯이 사람이 많으면 맛도 너무 많습니다. 사과 외에도 사과주도 배로 만들어집니다. 이런 종류의 사이다를 "페리"라고 부르며, 달콤한 배의 발효 주스로 만들어집니다.

사이다 제조 기술

사이다를 만드는 전체 과정은 다양한 단계와 작업으로 구성됩니다. 먼저 사과를 수집한 후 생산 시설로 전달되어 세척 및 다지기 과정을 거칩니다.

다음 단계는 잘게 썬 사과를 눌러 주스를 짜내는 것입니다. 그 후 주스가 정화되고 여과됩니다. 생성된 주스가 발효되기 시작하고 사이다 제조 과정 자체가 시작된 후 생성된 음료가 정화되고 맛이 개선되어 병에 담깁니다. 때로는 일부 품종의 경우 사이다에 이산화탄소가 추가로 포화됩니다.

전 세계적으로 사이다 제조 공정에 특별한 요구 사항이 없으며 각 제조업체는 자신만의 고유한 레시피에 따라 모든 작업을 수행한다는 점은 주목할 만합니다. 그리고 고전적인 사이다 요리법 중에는 만드는 방법에 대한 몇 가지 옵션이 있으며 주로 사이다 재료, 즉 사과를 처리하는 방법이 다릅니다.

그러나 모든 제조업체는 작업 과정에서 이러한 목적으로 고품질 장비를 사용하는 것을 선호하므로 생산 속도를 향상시키는 데 도움이 됩니다. 이 장비에는 각종 프레스, 파쇄기, 특수 금속으로 만들어진 용기 등이 포함됩니다. 이미 21세기이기 때문에 일반 장비를 구입하지 않으면 사이다 생산이 불가능할 것입니다. 그리고 이 사업에 참여하기로 결정했다면 이는 당연한 일입니다.

거의 전체 사이다 제조 과정을 자동화할 수 있는 기성 생산 라인이 있습니다. 이 라인에서는 필요한 원료를 선택하고 불량품을 분리한 후 사과를 자르고 압착한 후 발효, 침전 및 정화 과정을 따릅니다. 추가 옵션에는 병입 및 라벨링 장비가 포함됩니다.

그러나 최소한으로 자동화된 라인도 있지만 이를 사용하려면 인적 요소, 간단히 말하면 작업자가 필요합니다. 중요한 차이점은 이러한 회선의 비용에 있습니다. 위에서 이미 말했듯이 생산 과정에는 특별한 표준이 없지만 모든 제조업체가 준수하려고 하는 가장 일반적인 계획이 있습니다.

우선, 모든 사과 중에서 적합한 것을 선별하고, 썩은 것을 분리한다. 이 절차는 특수 분류 및 검사 벨트 컨베이어에서 이루어집니다. 다음 단계에서는 모든 사과를 통합 세탁기에서 두 번 세탁합니다. 세척 후 사과는 잘게 자르기 위해 엘리베이터를 통해 운반됩니다. 연삭은 디스크 또는 해머 크러셔를 사용하여 발생합니다.

잘게 썬 사과 또는 과육이라고도 불리는 사과를 공기에 접근하지 않고 용기에 6~24시간 동안 주입합니다. 주입 후 특수 프레스를 사용하여 이 펄프에서 사과 주스를 짜냅니다. 주스를 짜낸 후에도 며칠 동안 그대로 두어야하며 추가 처리를위한 주스의 준비 상태는 표면에 두꺼운 갈색 거품 인 소위 캡이 나타나는지 여부에 따라 결정됩니다.

다음 단계는 주스 발효 자체의 과정입니다. 주변 온도가 12도 이하인 완전히 채워진 배럴로 흐릅니다. 발효에는 수제 와인의 경우와 마찬가지로 물개가 사용됩니다. 이 사이다 생산 방법을 사용하면 소위 수제 사이다를 얻거나 전문가로서 "nedobrod"라고도 부릅니다. 이 음료는 탄산이 매우 높기 때문에 샴페인처럼 고삐와 함께 병에 담아 어둡고 시원한 지하실에 보관합니다. 유통기한을 늘리기 위해 본 제품은 저온살균 처리됩니다.

우리는 고전적인 방식으로 사이다를 만드는 과정을 설명했지만 산업 생산의 경우 추가 단계도 사용됩니다. 이는 이러한 사이다의 유통 기한이 매우 짧기 때문에 산업 규모에서는 사이다 구성에 참나무 및 포도와 같은 구성 요소를 추가해야하기 때문입니다. 이러한 물질은 유통기한을 연장하고 사이다에 약간의 신맛과 독특한 혼합 향을 더하는 데 도움이 됩니다.

일반적으로 업계에서는 완성된 사이다의 유통기한을 연장하는 두 가지 방법이 있습니다. 첫 번째는 샴페인처럼 와이어를 사용하여 의무적으로 밀봉하여 차갑고 멸균된 형태로 특수 샴페인 병에 막 여과를 사용하여 병입하는 것입니다. 또 다른 방법은 제품을 병에 담아 저온살균하는 것입니다. 특수 용기에 담긴 즙을 정제한 후 식혀서 침전시킵니다. 그런 다음에야 여과되어 미래의 사과주를 위한 맥즙이 만들어집니다.

탄닌 함량과 장기 저장성을 높이기 위해 맥아즙에 약 20%의 야생 사과 주스를 첨가합니다. 맥아즙을 상단까지 채워 밀봉된 용기에 보관합니다. 그 후, 완성된 혼합물을 정화하고, 여과하고 저온살균합니다. 저온살균 후, 이런 방식으로 처리된 물질은 냉각되어 아크라토포의 탄소로 포화됩니다. 그리고 최종 형태에서는 이미 코르크와 철사를 사용하여 병에 담겨 있습니다. 사이다는 샴페인보다 훨씬 강한 탄산 음료이므로 전선 보호 장치를 사용해야합니다. 늑대가 사이다 병을 열었고 그 결과가 나오는 만화 "잠깐만 기다려주세요!"를 기억하세요!

산업용 사이다 생산에 참여하려면 특수 장비가 필요합니다. 예를 들어, 시간당 150-200리터 용량의 자동 주스 추출 라인은 다음 요소로 구성됩니다.

유압 구동 장치를 갖춘 10톤 프레스.

과일 분쇄기.

저온살균기.

유리용기용 필러.

프레스 및 분쇄기용 금속 프레임.

펌프, 전기 모터 및 필터.

이 장비의 경우 GOST 2874-73 "식수"의 요구 사항을 충족하는 물을 사용해야 합니다.

이 생산에 대한 수입과 지출을 계산합니다.

생산에 돈을 투자할 준비가 된 모든 기업가는 2013년에 사과주와 미드를 생산하려면 주 면허를 취득할 필요가 없고 다른 알코올 제품과 달리 소비세만 취득하면 된다는 법이 통과되었다는 사실을 알아야 합니다.

2015년에 사과주 1리터에 대한 소비세는 9루블입니다. 즉, 한 달에 1000리터를 생산하는 경우 소비세는 9000루블입니다. 사이다 만들기를 시작하고 생산을 시작하려면 약 250만 루블이 필요합니다. 이 자금의 대부분(약 150만~180만 달러)은 장비 구입에 사용됩니다. 장비 외에도 최소 2명의 작업자와 자재 및 포장 용기 구입이 필요합니다. 유리병과 코르크 마개입니다.

1.5~2년의 작업 후에 완전히 수익을 창출하는 것이 가능합니다. 올바르게 수행된다면 사이다 생산은 상당히 수익성이 높은 사업이 될 수 있습니다. 특히 분석가에 따르면 이러한 제품에 대한 수요가 시장에서 증가할 것으로 예상되기 때문입니다. 귀하의 사업에 행운을 빕니다!

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