스틸턴 블루 치즈는 모든 영국 치즈의 왕으로 간주됩니다.

이 치즈에는 면역 체계를 강화하고 신체의 보호 기능을 향상시키는 아스코르브산이 포함되어 있습니다. 콜린의 존재 덕분에 혈중 콜레스테롤 수치가 정상화됩니다.

인증서 요구 사항에 따라 Stilton은 생산 중에 눌러서는 안되므로 액체 분리 속도를 높이기 위해 치즈 덩어리를 여러 방향으로 절단합니다.

그런 다음 곰팡이 Penicillium roqueforti의 포자를 덩어리에 넣습니다. 원통형으로 성형된 후 헤드는 숙성을 위해 지하실로 보내집니다.

스틸턴 치즈를 만드는 과정이 복잡해 보여도 직접 준비하는 것이 가능합니다.

스틸턴 치즈를 집에서 만들려면 온라인 상점에서 쉽게 구입할 수 있는 특별한 재료와 장비가 필요합니다.

스틸턴 치즈 레시피

재료:

• 초저온 살균되지 않은 전유 - 7.5 l.
• 건조 중온성 스타터 - 1/8 tsp.
• 액체 레닛 (송아지 고기) - 1/2 tsp.
• 10% - 1/2티스푼
• 푸른 곰팡이 박테리아 균주 Penicillium roqueforti - 1/8 tsp,
• 요오드화되지 않은 중간 바다 소금 - 2 큰술.

스틸턴 치즈를 집에서 만드는 방법:

스틸턴 치즈를 만들기 전에 액체 레넷을 소량의 물에 녹여야 합니다.

액체 형태의 효소를 사용할 필요는 없으며 레넷은 건조한 형태에서 잘 작동하므로 패키지의 지시 사항에 따라 사용하십시오.

염화칼슘도 물 50ml에 녹여야 합니다.

물에 희석한 염화칼슘을 넣고 가볍게 섞는다.

불을 끄고 중온성 스타터를 우유 표면에 뿌립니다.

3-4분 동안 그대로 둔 다음 저어주며 우유 전체에 스타터가 분산되도록 노력합니다.

뚜껑을 덮고 우유를 45분 동안 그대로 둡니다.

물에 녹인 레넷을 붓고 잘 섞는다.

계산 후 남은 시간(분) 동안 혈전을 그대로 두십시오.

클린컴파트먼트 테스트를 수행합니다. 혈전의 밀도가 충분하지 않은 경우 10~15분 더 방치합니다.

깨끗한 칸이 있으면 두부를 한 변이 1.5cm 크기로 입방체로 자른 다음 20분 동안 그대로 두세요.

이 시간 동안 커드 커드가 바닥에 가라앉고 유청이 올라올 것입니다.

두 겹의 천으로 소쿠리를 덮어 코티지 치즈를 짜냅니다.

큰 구멍이 있는 스푼을 사용하여 응유를 소쿠리에 옮기고 1시간 동안 물기를 빼냅니다.

천의 가장자리를 묶어 봉지를 만들고, 유청이 모두 흘러나오도록 봉지를 걸어둡니다.

같은 목적으로 온라인 상점에서 구입할 수 있는 특수 마일라 백을 사용할 수 있습니다.

할당된 시간이 지나면 프레스 아래와 Mylar 백에서 응고물을 제거하고 측면이 0.5-1cm인 작은 조각으로 잘라야 합니다.

소금과 곰팡이 가루를 섞고 치즈 덩어리와 함께 멸균 장갑을 끼고 손으로 조심스럽게 섞습니다.

프레스 몰드에 치즈 천을 깔고 거기에 치즈 큐브를 놓습니다.

천의 모든 접힌 부분을 펴고 치즈의 매끄러운 표면을 형성하도록 노력하십시오.

치즈가 든 틀에 ​​2~3kg의 하중을 가하여 10시간 동안 놓습니다.

5시간마다 틀 안에서 치즈를 뒤집어야 합니다.

치즈를 뒤집어서 밤새도록 치즈를 눌러주세요. 그런 다음 틀을 뒤집고 치즈를 2-3일 더 계속 눌러 최대 2kg의 무게를 달고 10시간마다 뒤집고 무명천을 하루에 한 번씩 교체합니다.

치즈 표면이 아래에서 위로 고르게 건조되는지 확인하십시오.

3일 동안 압착하면 숙성 준비가 완료됩니다.

다음으로, 곰팡이에서 치즈를 제거하고 곰팡이 성장을 위한 공간을 만들기 위해 서로 2cm 떨어진 곳에 나선형으로 여러 곳에 수직으로 멸균 뜨개질 바늘을 뚫어야 합니다.

구멍은 치즈 높이의 2/3 깊이로 만들어야 합니다.

치즈를 넣어주세요. 챔버의 온도는 8-10°С, 습도는 85-95%입니다.

원하는 수준의 습도를 얻으려면 뚜껑이 있는 추가 용기에 치즈를 넣어야 합니다.

용기 바닥에 종이 타월 2장과 배수 매트를 놓습니다. 뚜껑을 열고 닫아 습도를 조절해야 합니다.

용기의 벽과 뚜껑에 습기가 생기면 종이타올로 닦아주세요.

종이 타월이 젖으면 용기 바닥에 있는 종이 타월을 교체하십시오.

숙성 초기에 표면에 푸른 곰팡이가 활발하게 자라면 일주일에 한 번씩 치즈 표면에 생긴 곰팡이를 칼로 제거하고 치즈 표면을 가볍게 긁어낸다.

숙성실의 습도가 높을수록 곰팡이 성장이 더욱 활발해집니다.

치즈 표면에 곰팡이가 처음으로 나타나는 것은 숙성 후 1.5~2주 후에 볼 수 있습니다.

그러면 곰팡이의 양이 증가하고 점차 건조되어 치즈 표면에 녹갈색 줄무늬가 형성됩니다.

치즈 표면이 충분히 젖어 있으면 분홍색-주황색 껍질이 점차적으로 형성되고 표면이 건조한 상태로 유지되면 흰색 곰팡이의 가벼운 코팅이 형성됩니다.

약 3개월이 지나면 치즈는 바로 먹을 수 있고, 스틸턴 치즈는 6개월이 지나면 더욱 풍부한 맛을 갖게 됩니다.

이 소스는 준비가 단순함에도 불구하고 많은 요리에 적합하며 쇠고기 스테이크, 삶고 구운 감자, 야채, 파스타 등 풍미를 선사합니다. 특히 브뤼셀 콩나물과 브로콜리와 잘 어울립니다. 그의 성공 비결은 블루 치즈(Roquefort, Dor Blue, Gorgonzola, Stilton 등)에 있습니다.

레시피 1 - 블루치즈 소스

재료:

블루 치즈 - 2파트

크림 또는 사워 크림 20% - 1부

- [맛보기] 갈은 후추

- [맛보기] 육두구

- [맛보기] 레몬 주스 1-2 큰술.

- [맛보기] 채소

블루치즈 소스 레시피:

1. 크림을 약한 불로 가열하고 계속 저어 주되 끓이지 마십시오.
2. 치즈를 작은 입방체로 자르고 뜨거운 크림에 담그십시오.
3. 소스의 질감이 부드러워질 때까지 계속 저어줍니다. 그런 다음 불을 끄십시오.
4. 맛에 맞게 양념을 추가하세요. 후추, 육두구, 레몬 주스가 이 소스에 탁월한 첨가물이 될 것입니다. 위에 소량의 신선한 허브를 뿌릴 수 있습니다.

레시피 2 - 고르곤졸라와 파마산 치즈를 곁들인 펜네 핫소스

이 레시피는 Will Studd가 A Taste of Cheese: Gorgonzola and Taleggio에서 공유했습니다.

재료:

버터 20g

고르곤졸라 - 200g

크림 20% - 150g

갈은 파마산 치즈 30g

- [맛보기] 육두구

- [맛보기] 세이지

- [맛보기] 소금

소스 레시피:

1. 큰 프라이팬에 버터를 약한 불로 녹입니다.
2. 블루 치즈를 작은 입방체로 자르고 팬에 넣습니다.
3. 치즈가 거의 녹을 때까지 나무 주걱으로 저어주세요.
4. 크림의 절반을 붓고 육두구와 약간의 소금, 세이지 잎을 추가합니다.
5. 부드러운 농도가 될 때까지 소스를 약한 불로 저어줍니다.
6. 크림의 나머지 절반을 붓고 1분간 더 저어줍니다.
7. 소스가 준비되었습니다. 세이지 잎을 제거하십시오. 그 위에 갈은 파마산 치즈를 뿌리고 파스타 위에 서빙하세요.

18세기부터 알려진 몇 안 되는 인기 있는 영국 치즈 중 하나이며 PDO 인증서(원산지 보호 지정)가 있습니다. 따라서 Derbyshire, Leicestershire 및 Nottinghamshire 카운티에서 생산된 치즈에만 이 이름을 사용할 수 있습니다.
아이러니하게도 이 치즈에 이름을 붙인 마을은 케임브리지셔에 위치해 있기 때문에 생산이 금지되어 있습니다.

스틸턴(Stilton)은 풍부한 맛을 지닌 반경질 치즈입니다. 매콤하고 버터향이 나며 호두 향과 약간의 신맛이 납니다.
크리스마스 식사 또는 고급 포트 와인과 함께 제공됩니다. 특히 브로콜리를 곁들인 소스와 수프에도 이상적입니다.

재료

• 8리터우유
• 3/4 티스푼중온성 스타터 1
• 1/32 티스푼페니실리움 로케포르티 곰팡이
• 0.5리터크림 20% 지방
• 1.7ml 10% 용액 2 염화칼슘
• 2.4ml액체 레넷

1 1.5g, Danisco Choozit 스타터 1/8 tsp를 사용할 수도 있습니다. (0.32g). 2 끓인 물 100ml에 건조 염화칼슘 10g을 희석합니다.
용액을 가정용 냉장고에 보관하십시오.
퇴적물이 형성되기 전이 가장 좋습니다.

장비

3개 이상 2개

준비

1. 저온살균 3 우유그리고 크림, 혼합물을 식힐 때까지 30°C, 이제 스타터와 몰드를 추가할 수 있습니다. 3분간 방치하여 분말을 재수화시킨 후 구멍이 있는 스푼으로 천천히 저어줍니다.
2. 2 개의 용기에 따뜻한 물 50ml를 섭취하십시오. 하나에는 염화칼슘 용액 (과립이 아님!)을 추가하고 두 번째에는 응고제 (레넷 / 채식 키모신)를 추가 한 다음이 혼합물을 팬에 추가하고 다시 저어줍니다. 그리고 떠나다 90분, 혈전을 형성하다.
3. 이 시간이 지나면 반투명 유청 층 아래에 ​​젤인 치즈 커드가 표시됩니다. "깨끗한 휴식"을 확인해야합니다. 이렇게하려면 칼을 사용하여 "비스듬히"얕게 자르고 혈전의이 부분을 들어 올려야합니다. 가장자리가 매끄러우면 절개 부위가 혈청으로 채워져 있습니다. 이는 다음 단계로 넘어갈 시간임을 의미합니다. 이런 일이 발생하지 않으면 10~15분 더 기다리십시오.
4. 두부를 잘라서 큐브측면과 함께 ~2.5cm, 그리고 약 20분 동안 혼합물을 반죽하십시오, 이 시간 동안 결은 "둥그스름"해지고 밀도가 높아집니다.
5. 재배열 엉긴 덩어리 V 배수백세럼 유출을 위해 매달아(???) 30~40분.
6. 작업 공간 준비: 이 단계에서는 배수 용기를 놓을 하단 플랫폼과 그 위에 배수 백을 놓을 프레스가 필요합니다.
   배수 백의 자유 가장자리를 밀봉하고 용기 위에 놓은 다음 도마를 위에 놓고 프레스의 상부 플랫폼으로 구조물을 덮습니다.
   누르다 2-2.5kg, 실온에서 8-10시간.
7. 이 시간이 지나면 복용하세요. 치즈 층, 그리고 다시 잘라서 큐브측면과 함께 2cm.
   우리는 추천합니다 소금이 단계에서 스틸턴: "큐브"를 편리한 용기에 옮기고 2티스푼을 추가합니다. 소금을 넣고 잘 섞는다.
8. 다시 한 번 프레스가 필요합니다. 배수 백을 채우고 틀에 넣고 배치합니다. 언론의 밑에무게로 3kg, 에 10 시간. 잊지 마요 뒤집다치즈 ~을 통해첫 번째 5시.
9. 다음 3 일, 치즈는 숙성되어야 합니다 실온의 용기에. 데일리 케어도 잊지 마세요. 뒤집다치즈는 있어야한다 하루에 두번.
10. ~에 임신 첫 주, 스틸턴은 세심한 관리가 필요합니다. 작은 스펀지나 천 조각으로 매일 "세척된 껍질" 소금물을 바르십시오. 용기 관리는 표준이며 레시피 끝부분에 자세한 설명이 나와 있습니다.
    을 통해 이주파란색 곰팡이가 나타나기 시작합니다. 이 시점에서 치즈를 뚫다계속해서 발전하도록 돕습니다. 이렇게하려면 뜨개질 바늘이나 초밥 막대가 필요합니다. 마련하다 구멍세로 방향과 머리 옆면에 서로 2-2.5cm 떨어진 곳에.
11. 먼저, 표면에 청록색 곰팡이 층이 형성되고, 나중에 건조되어 갈색으로 변합니다.
    성숙하다~ 동안 4개월, 에 t=8-10°C.

4 "세척된 빵 껍질"용 소금물
끓는 물 125ml에 소금 5g을 넣고...
솔루션이 준비되었습니다! 성숙 중 관리:
용기를 닦고 매일 치즈를 뒤집어 주세요. 용기 바닥, 배수 매트 아래에 놓는 것이 좋습니다. 첫날에는 과도한 수분을 흡수하고 응축이 적을 때 제거할 수 있습니다. 스틸턴이 노화되는 동안 용기의 습도를 모니터링하는 것이 중요합니다. 습도가 너무 높으면 껍질이 빨리 부드러워지고 악화되기 시작합니다. 최적의 습도 수준은 85-90%입니다.
습도는 용기 뚜껑의 견고성에 의해 조절됩니다. 저장: t = 4-5°C에서 최대 8주.

전유 - 15 l
헤비 휘핑 크림 - 4컵
중온성 젖산 배양물 - 1/2 티스푼
페니실린 블루 몰드 (분말) - 1/8 티스푼
염화칼슘 - 1/2티스푼
액체 레넷 스타터 - 1/2 티스푼
통조림 소금 또는 굵은 소금 - 4테이블스푼

2킬로그램

사용하게 될 모든 주방용품과 기구(숟가락, 냄비, 계량용기 등)를 소독하세요. 주방용품을 놓을 작업대 표면을 뜨거운 비눗물로 조심스럽게 뚫은 후 깨끗한 물로 청소하고 소독하세요.

우유와 크림을 큰 냄비에 붓고 뜨거운 물 욕조에 넣으세요. 우유 혼합물을 살짝 저으면서 중불에서 30°C로 가열합니다. 스토브에서 팬을 제거하십시오.

젖산배양물과 푸른곰팡이를 우유 혼합물 표면에 올려놓고 5분 정도 방치하여 응고시킵니다. 슬롯형 스푼을 사용하여 혼합물을 휘젓지 않고 작물을 아래쪽으로 조심스럽게 바닥으로 옮깁니다. 우유 혼합물을 수건으로 덮고 1시간 동안 그대로 둡니다.

찬물 1/4컵(50ml)에 염화칼슘을 희석한 후 위에서 아래로 이동하면서 우유에 첨가합니다.

레넷 스타터를 찬물 1/4컵(50밀리리터)으로 희석하고 우유에 첨가합니다. 위에서 아래로 움직이면서 스타터를 아래로 옮기고 혼합물을 잘 섞습니다. 우유를 수건으로 덮고 1시간 30분 동안 그대로 놓아두세요.

치즈 나이프의 길고 납작한 칼날을 30° 각도로 커드에 삽입하고 커드 표면을 향해 천천히 들어 올립니다. 커드가 쪼개지거나 부서지면 잘라도 됩니다. 끊김이 고르지 않고 중요하지 않은 경우 코티지 치즈를 15분 더 방치한 다음 다시 자르세요.

컵 위에 소쿠리를 올려 액체를 모으고 그 위에 거즈를 깔아줍니다. 코티지 치즈를 구멍이 있는 스푼으로 얇게 썰어 소쿠리에 넣고 뚜껑을 덮은 후 실온에 1시간 30분 동안 방치하여 유청을 분리합니다.

슬롯 형 스푼을 사용하여 코티지 치즈를 작은 조각으로 붓습니다. 그 위에 천의 끝을 연결하여 가방을 만들고 묶습니다. 가방을 싱크대 위에 걸고 유청이 더 이상 배출되지 않을 때까지 30~40분 동안 그대로 두어 유청을 분리합니다.

치즈를 건조할 용기를 준비합시다. 뚜껑이 있는 대형(30L) 플라스틱(색 없음) 식품 보관 용기가 필요합니다. 베이킹 랙을 용기 안에 넣고 커다란 흰색 플라스틱 도마로 덮으세요.

코티지 치즈 봉지를 용기에 넣고 그 위에 또 다른 도마를 놓습니다. 상판에는 물이 담긴 컵이나 냄비를 놓거나 4-5kg의 무게를 담습니다. 코티지 치즈를 실온에서 하룻밤 동안 누르십시오.

압축된 코티지 치즈를 가방에서 꺼내어 큰 조각으로 부으세요. 소금을 뿌리고 직경 20cm, 높이 10cm의 틀에 넣습니다.

코티지 치즈가 든 틀을 금속 스탠드 위에 용기에 넣고 뚜껑을 닫습니다. 숙성 첫날에 틀을 2~3회 뒤집고, 이후 4일 동안 하루에 한 번씩 뒤집어준다. 종이 타월로 용기 바닥에 남아 있는 유청을 제거합니다.

금형에서 치즈를 제거합니다. 너무 부드러우면 다시 틀에 넣고 하루 더 기다려보겠습니다. 치즈가 촘촘해지면 용기에 치즈매트나 대나무 스시매트를 넣고(사용 전 처리) 그 위에 치즈를 올려놓고 용기 뚜껑을 닫은 후 12°C, 습도 85%에서 치즈가 숙성되도록 놔두세요. . 첫 주 동안은 매일 뒤집어 주세요. 동시에 용기 바닥에 묻어 있는 유청을 종이 타월로 제거하고 소금물에 적신 천으로 치즈 껍질을 닦아냅니다.

일주일 후, 칼이나 꼬치를 사용하여 치즈에 가로, 세로로 여러 개의 관통 구멍을 만듭니다. 이렇게 하면 공기가 치즈 안으로 들어가 곰팡이가 자라는 것을 촉진할 수 있습니다. 2주 정도 숙성하면 치즈 겉면과 안쪽에 푸른 곰팡이가 생깁니다. 치즈를 4개월 더 숙성시키세요. 일주일에 한두 번씩 뒤집어 주세요.

완성된 치즈를 호일에 싸주세요. 냉장고에 2~3개월 동안 보관하세요.

“나만의 치즈 만들기” 기사에 나오는 팁과 설명을 활용하세요.

맛있게 드세요!