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소개

초콜릿은 모든 면에서 놀랍도록 맛있고 영양가가 높으며 건강에 좋은 독특한 제품입니다. 섬세함의 섬세한 향기를 만들어내는 페놀 에센셜 오일은 혈관을 콜레스테롤로부터 보호합니다. 활성 알칼로이드 물질인 테오브로민과 카페인 덕분에 초콜릿은 피로를 완벽하게 완화합니다. 진정한 기쁨의 원천인 마그네슘 덕분에 활력을 주고, 힘을 회복하며, 기분을 좋게 해줍니다. 초콜릿에는 칼슘, 인, 철, 나트륨 등 중요하고 필요한 다른 미량 원소도 포함되어 있습니다. 또한 비타민 B1, B2 및 PP가 포함되어 있습니다. 초콜릿은 뇌 기능을 향상시키는 것으로 입증되었습니다.

현재 초콜릿은 사람들에게 가장 흔한 식품 중 하나입니다. 거의 모든 상점에서 누구나 초콜릿 바를 구입할 수 있습니다. 초콜릿의 종류가 매우 다양함에도 불구하고 제공되는 제품의 품질에는 거의 관심이 없습니다.

그러므로 초콜릿은 소비자뿐만 아니라 연구의 관점에서도 접근하여 연구의 대상으로 삼아야 한다.

가설: 우리는 매장에서 구매하는 초콜릿은 모두 건강한 제품이라고 가정했습니다.

작업의 목표 : 다양한 브랜드의 초콜릿 성분을 연구하고 그것이 인간 건강에 미치는 영향을 연구합니다.

연구 목표:

다양한 초콜릿 종류를 알아보세요.

다양한 종류의 초콜릿의 화학적 조성을 연구합니다.

연구된 초콜릿 제품 샘플에 대한 정성 분석을 수행합니다.

화학 성분을 비교해보세요.

초콜릿이 인간의 건강에 미치는 영향을 연구합니다.

초콜릿의 위험성과 이점에 대해 학생들을 대상으로 설문조사를 실시합니다.

연구대상 : 초콜릿.

연구 주제 : 초콜릿 성분의 화학적 분석.

연구 방법: 사회학적 조사, 초콜릿의 질적 구성에 대한 연구, 화학 실험.

1. 문헌 검토

1.1 초콜릿 - (영어 초콜릿, 프랑스어 초콜릿, 스페인의 초콜릿)은 코코아 열매를 이용하여 만든 각종 과자류를 가리키는 용어이다. 가장 일반적인 제과 제품 중 하나입니다. 그것은 단백질, 지방, 탄수화물, 탄닌, 알칼로이드, 카페인 및 테오브로민을 포함합니다. 코코아 제품을 기준으로 준비되었습니다.

1. 1. 초콜릿 분류

가공 방법에 따라 초콜릿 덩어리는 디저트와 일반으로 구분됩니다.

디저트 초콜릿 덩어리높은 향기 품질과 미세한 분산력을 가지고 있습니다. 특히 신중하고 긴 처리의 결과로 이러한 특성을 얻습니다. 설탕 함량은 55 % 이하입니다.

일반 초콜릿 덩어리맛과 향 품질이 낮고 분산이 덜 미세합니다. 설탕 함량은 63 % 이하입니다. 다공성 초콜릿주로 디저트 초콜릿 덩어리에서 얻습니다. 이 덩어리는 부피의 3/4 몰드에 붓고 진공 보일러에 넣고 4시간 동안 액체 상태(40°C 온도)로 유지됩니다. 진공을 제거하면 기포의 팽창으로 인해 미세한 다공성 타일구조가 형성됩니다.

초콜릿은 성분에 따라 무첨가 초콜릿, 첨가물 포함 초콜릿, 충전 포함 초콜릿, 당뇨병 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 구분됩니다. 첨가물이 없는 초콜릿코코아 매스, 가루 설탕, 코코아 버터로 만들어졌습니다. 이 초콜릿은 코코아 콩 고유의 특성을 가지고 있습니다. 가루 설탕과 코코아 매스의 비율을 변경하면 결과 초콜릿의 맛 특성을 쓴맛에서 단맛으로 변경할 수 있습니다. 초콜릿에 코코아 덩어리가 많을수록 맛이 더 쓰고 초콜릿의 향이 더 밝아 가치가 높아집니다. 첨가물이 들어간 초콜릿코코아 매스, 코코아 버터, 가루 설탕 및 다양한 영양, 향료 및 방향 물질로 만들어졌습니다. 가장 일반적으로 사용되는 첨가물은 분유, 드라이 크림, 견과류 커널, 커피, 와플, 설탕에 절인 과일, 알코올, 코냑, 바닐린, 식품 에센스 등입니다. 나열된 초콜릿 구성 요소 간의 비율은 해당 제품의 특성을 반영하며 매우 다양합니다. 충전물이 들어있는 초콜릿첨가물 없이 초콜릿 덩어리로 제조되었으며

우유 추가. 견과류, 퐁당, 초콜릿, 과일 젤리, 크림, 우유, 버터 등 다양한 충전재를 사용하여 바, 덩어리, 껍질 및 기타 모양의 형태로 생산됩니다. 충전량은 제품 전체 중량의 50%를 넘지 않아야 합니다.

당뇨병 초콜릿당뇨병 환자를 대상으로합니다. 초콜릿에는 설탕 대신 소르비톨, 자일리톨, 만니톨이 들어있습니다. 초콜릿 화이트코코아매스를 첨가하지 않고 코코아버터, 설탕, 분유, 바닐린 등을 특별한 제조법으로 제조하여 크림색(흰색)을 띠고 있습니다.

2. 실험적

연구 대상:

밀크 초콜릿 "데이브"

제조업체: Odintsovo 제과 공장 LLC

밀크 초콜릿 "알렌카"

제조업체: JSC "붉은 10월"

밀크 초콜릿 '알펜 골드'

제조업체: LLC "월, 델리 러스"

다크 초콜릿 "바바예프스키"

제조사: OJSC "Babaevsky 제과 문제"

화이트 초콜릿 "에어로바"

제조사: LLC 제과 공장 "Zolotaya Rus"

2.1 사회학적 조사 실시

학교 사회학 조사를 실시하기 위해 설문지를 작성했습니다. 설문 조사에 참여한 학생들은 다음 질문에 답하도록 요청 받았습니다.

초콜릿이 해를 끼치나요? 그렇다면 어느 것이 해를 끼치나요?

설문조사는 초등학교 5~9학년 학생들을 대상으로 실시됐다. 총 응답자는 84명입니다. 조사결과표 1(부록1)

사회학적 조사 결과를 바탕으로 우리는 어떤 종류의 초콜릿을 연구할지 결정했습니다. Alpen Gold, Dave, Alenka의 밀크 초콜릿이 가장 많은 표를 받았습니다. 비교를 위해 우리는 다크 초콜릿을 먹었습니다

유명한 회사 "Babaevsky"와 잘 알려지지 않은 회사 "Zolotaya Rus"의 화이트 초콜릿.

2.2 초콜릿의 칼로리 함량 결정

초콜릿의 칼로리 함량을 결정하기 위해 포장에 대한 정보가 사용되었습니다.

결과는 표 2(부록 2)에 나타내었다.

결론:"Alenka" 밀크 초콜릿과 "Babaevsky" 다크 초콜릿에는 단백질이 가장 많이 함유되어 있습니다. "Babaevsky"다크 초콜릿에는 지방이 가장 많고 탄수화물이 가장 적습니다. 단백질 함량은 화이트 에어로바 초콜릿이 낮지만, 탄수화물 함량에서는 압도적이다. 칼로리 함량에서는 '바바예프스키' 다크 초콜릿이 1위를 차지하고, '알펜 골드' 밀크 초콜릿은 칼로리가 더 적다.

2.3 초콜릿의 품질 구성 결정

초콜릿의 품질 구성을 결정하기 위해 포장에 대한 정보가 사용되었습니다. 그 결과를 표 3(부록 2)에 나타내었다.

결론:초콜릿 "Dave"와 "Alenka"는 천연 성분만을 사용합니다. "Alpen Gold"에는 천연 및 E 476과 동일한 바닐린 향료와 같은 부천연 성분이 포함되어 있습니다. "Babaevsky"어두운 포함 - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - 천연과 동일한 바닐린 향료뿐만 아니라 코코아 버터도 함유하고 있습니다. 식물성 지방이 대체되어 맛과 유익한 특성이 모두 악화됩니다.

2.4 초콜릿의 유통기한 결정

초콜릿의 유통기한(최대 일수)은 포장에 적힌 정보에 따라 결정됩니다. 결과를 표 4(부록 3)에 나타내었다.

결론:연구된 모든 초콜릿 샘플은 정성적 구성에 관계없이 동일한 유통기한을 갖습니다.

2.5 감각수용성 매개변수의 결정

10명의 학생으로 구성된 그룹이 각 샘플의 맛과 냄새를 5점 척도로 결정했습니다.

결과(평균값)는 표 5(부록 3)에 나타내었다.

결론:"Alenka"와 "Alpen Gold" 초콜릿은 최고의 감각적 특성을 가지고 있습니다. Zolotaya Rus "Aerobar" 초콜릿은 다른 초콜릿보다 성능이 나빴습니다.

2.6 초콜릿에 이물질이 있는지 확인

바닥이 평평한 플라스크에 소량의 뜨거운 물을 붓고, 초콜릿 샘플 5g을 떨어뜨린 후 플라스크를 수조에 넣습니다. 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 기다린 후 플라스크 내용물을 식힌 후 플라스크 내용물에 알코올 몇 방울을 추가합니다.

요오드 용액. 초콜릿에 밀가루나 녹말 성분이 섞이면 국물이 푸르스름하게 변합니다. 표 6 (부록 4)에 모든 초콜릿 제품 샘플에 대한 데이터를 입력합니다.

결론:이 샘플에는 외부 불순물(밀가루 및 전분질 물질)이 포함되어 있지 않습니다.

2.7 초콜릿 내 불포화지방(코코아빈버터) 검출

강판에 간 초콜릿 한 꼬집을 과망간산 칼륨 KmnO 4의 약한 용액 몇 방울에 넣고 잘 섞었습니다. 초콜릿에는 지방(코코아 버터)이 포함되어 있습니다. 산화 환원 반응의 결과로 산화 망간 (IV) - MnO 2 -의 갈색 침전물이 형성됩니다.

결론:화이트 초콜릿 Zolotaya Rus "Aerobar"를 제외한 모든 샘플에서 불포화 지방이 발견되었습니다. 이는 코코아 버터가 없음을 나타냅니다.

2.8 초콜릿 내 단백질 검출(황단백질 반응)

강판에 간 초콜릿을 시험관(약 1cm 높이)에 붓고 증류수 2ml를 첨가합니다. 시험관의 내용물을 여러 번 잘 흔든 후 여과한다. 생성된 여액 1 ml에 진한 질산 HNO3 0.5 ml를 첨가하고 생성된 혼합물을 가열하였다. 25% 암모니아수 용액을 첨가하면 노란색이 관찰되고 주황색-노란색으로 변합니다. 이 반응은 초콜릿 단백질을 구성하는 방향족 아미노산의 잔류물에 의해 생성됩니다.

결론: 모든 샘플에 단백질이 존재했습니다. 무엇보다도 다크 초콜릿 "Babaevsky"

2.9 초콜릿의 탄수화물 검출.

강판에 간 초콜릿을 시험관(약 1cm 높이)에 붓고 증류수 2ml를 첨가합니다. 시험관의 내용물을 여러 번 흔들어 여과하였다. 여액에 2M 수산화나트륨용액 NaOH 1ml와 10% 황산구리(II) CuSO4 2~3방울을 가하고 시험관을 흔든다. 밝은 파란색으로 나타남

착색. 이 반응은 다가 알코올인 자당에 의해 생성됩니다.

결론:모든 품종에서 반응은 동일했고, 탄수화물은 어디에나 존재했습니다. 하지만 색상으로 볼 때 화이트 초콜릿은 에어로바 중 가장 많은 탄수화물을 함유하고 있습니다.

불포화 지방, 단백질 및 탄수화물 검출에 대한 실험 데이터를 표 7 (부록 4)에 입력합니다.

3. 초콜릿이 인체에 미치는 영향

초콜릿 자체의 풍부한 화학적 구성은 이 제품의 가치를 말해줍니다. 초콜릿의 효능이 바로 여기에 있습니다.

초콜릿은 엔돌핀, 행복 호르몬의 생성을 활성화하고 톤과 기분, 성능 및 집중력을 향상시킵니다. 그 이유는 테오브로민이 중추신경계를 자극하고 활력을 주고 두통을 완화시켜주기 때문입니다. 세로토닌, 페닐에틸아민, 트립토판은 우수한 항우울제입니다. 마그네슘은 우울증, 스트레스에 저항하고 기억력을 향상시키며 면역 체계에 유익한 효과를 주며 세포 대사 순환을 촉진합니다.

다크 초콜릿은 혈압을 낮추고 설탕 흡수를 증가시킵니다.

알칼로이드 카페인은 정신 자극제이며 심혈관, 신경계 및 호흡기 시스템의 활동을 활성화합니다. 활력을 주고 정신적, 육체적 활동을 증가시키며 혈관성 두통을 완화하고 소아 야뇨증과 싸웁니다.

마그네슘과 칼륨은 중추신경계와 근육에 필수적입니다. 뇌 활동을 위한 인, 뼈를 위한 칼슘, 치아를 위한 불소.

항산화제(폴리페놀, 카테킨, 플라보노이드)는 활성산소와 싸워 노화를 막고 심장 활동을 정상화합니다. 모든 플라보노이드는 피부의 과정을 조절하여 오랫동안 젊음을 유지하는 데 도움을 줍니다. 코코힐은 상처 치유, 주름 완화, 피부 세포 재생 효과가 있습니다.

달콤한 아스피린(초콜릿)은 혈액을 묽게 만드는 데 도움이 됩니다. 두통과 인후염을 줄입니다. 코코아 플라보노이드는 대사 기능을 향상시키고 혈관 내 콜레스테롤 형성 및 침착과 손상을 예방합니다.

초콜릿 테아닌의 항균 효과는 플라크 형성을 방지하여 우식증과 싸웁니다.

테오브로민과 테오필린은 피부 생화학을 활성화하여 리프팅을 제공합니다.

초콜릿 카페인은 과체중 및 셀룰라이트 퇴치의 선두주자이며 림프 흐름과 혈류를 정상화하고 부기를 완화하며 고장을 활성화합니다.

부정적으로 작용하는 지방, 독소 및 폐기물을 제거합니다.

하지만 초콜릿에도 단점이 있습니다. 초콜릿에 함유된 탄닌 성분은 혈관이 좋지 않은 사람에게 두통을 유발할 수 있으며, 밤에 초콜릿을 너무 많이 섭취하면 시기적절한 각성상태를 유발하고 잠을 못 이루게 할 수 있다. 다량의 초콜릿을 먹으면 알레르기를 유발할 뿐만 아니라 심박수를 크게 증가시킵니다. 초콜릿은 칼로리가 높은 제품이므로 과도하게 섭취하면 체중이 증가할 수 있습니다.

결론

작업하는 동안 인구 사이에서 수요가 있었던 초콜릿 샘플인 "Dave" 밀크 초콜릿, "Alenka" 밀크 초콜릿을 조사했습니다. , 밀크 초콜릿 '알펜 골드', 다크 초콜릿 '바바예프스키', 그리고 잘 알려지지 않은 화이트 초콜릿 '에어로바'. 리얼 초콜릿은 코코아 버터와 코코아 매스 (코코아 버터에 코코아 콩 알갱이의 혼합물) 만 사용하는 제과 제품이며, 코코아 가루를 기본으로 한 제품과 식물성 지방을 기본으로 한 코코아 버터 대체품을 사용하지 않습니다. 초콜릿의 질적 구성을 연구한 결과, "Aerobar" 화이트 초콜릿은 코코아 버터가 식물성 오일로 대체되었기 때문에 실제 초콜릿보다 과자 바에 더 가깝다는 사실을 발견했습니다. 이는 불포화 지방 측정 경험을 통해 확인되었습니다. 화이트 초콜릿 Zolotaya Rus "Aerobar"를 제외한 모든 샘플에서 불포화 지방이 발견되었습니다. 이 초콜릿은 다른 초콜릿에 비해 탄수화물 함량도 높은 것으로 나타났다.

품질면에서는 '데이브' 밀크초콜릿과 '알렌카' 밀크초콜릿이 가장 좋은 성적을 거두었다.

초콜릿, 더 정확하게 말하면 "Alenka"입니다. 이 초콜릿에는 건조된 성분이 들어있기 때문입니다.

우유, "Dave"에는 탈지 분유가 들어 있지만 일반적으로 이러한 초콜릿은 천연 제품으로 만들어집니다. 연구된 초콜릿 제품에는 부산물이 포함되어 있지 않습니다.

관능 지표는 또한 충전재와 첨가물이 없고 최대 코코아 제품을 함유한 Alenka 밀크 초콜릿이 가장 건강하고 맛있는 것으로 확인했습니다.

연구 끝에 우리는 초콜릿을 선택할 때 라벨에 적힌 구성을 연구할 필요가 있다는 결론에 도달했습니다. 화학 분석에 따르면 초콜릿의 구성은 제품에 표시된 성분과 일치합니다.

초콜릿은 적당히 섭취하면 건강에 해롭지 않습니다!

참고문헌 목록

1. Yakovshin L. A. 초콜릿을 이용한 화학 실험: 과학 및 방법론 저널 "학교에서의 화학". - 2006. - 8호

2.Demidov V.A. 화학, 워크샵 등급 8-11: 출판사 NC ENAS, 모스크바. - 2003년

웹사이트:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

부록 1.

사회학적 조사 결과

테이블 번호 1

질문	답변
어떤 종류의 초콜릿을 선호하시나요(화이트, 다크, 밀크)?	화이트 초콜릿 - 18명 다크 초콜릿 - 7명. 밀크초콜릿 - 59명
어떤 브랜드의 초콜릿을 선호하시나요?	알펜 골드 - 29명 데이브 - 16명 Alenka - 8명. Babaevsky - 8 명. 다른 회사(KitKat, Korkunov, Kinder, Milka, SNIKERS, BAUNTY 등) - 23명.
초콜릿이 어떤 이점을 가져오나요? 그렇다면 어떤 이점이 있나요?	예 - 74명 혜택- 심장, 혈관, 뇌에 유익한 효과가 있습니다. 지능, 자신감을 증가시킵니다. 기쁨의 호르몬과 페로몬을 방출합니다. 에너지를 폭발시켜줍니다. 아니요 - 10명
초콜릿은 해로운가요? 만약 그렇다면 어떤 종류인가요?	예 - 79명 피해- 충치, 알레르기 반응, 당뇨병. 아니요 - 5명

부록 2.

초콜릿의 칼로리 함량 결정

테이블 번호 2

초콜릿의 이름			탄수화물	영양가
"데이브" 우유
알렌카 우유
알펜골드 우유
"Babaevsky"어두운
"에어로바" 화이트

일부 초콜릿 샘플의 정성적 구성

테이블 번호 3

초콜릿/원재료	젖산의	젖산의	"알렌카" 젖산의	바바예프스키 "어두운"	골든러스의 '에어로바'
코코아 매스
코코아 버터
코코아 대용품 - 버터
전지분유
탈지분유
유청분말
유지방
유화제 대두 레시틴
천연향료 '바닐라'
비천연 성분
천연과 동일한 바닐린 향

부록 3.

연구된 초콜릿 샘플의 유통기한

테이블 번호 4

	만료일, 개월	제조업체
젖산의		러시아, 모스크바 지역, Odintsovo Confectionery Factory LLC
젖산의		러시아, Pokrov, LLC "Mon, delis Rus"
"알렌카" 젖산의		러시아, 모스크바, JSC "Red October"
바바예프스키 "어두운"		러시아, 모스크바, JSC "바바예프스키 제과 우려"
골든러스의 '에어로바'		러시아, 야스노고르스크, Zolotaya Rus Confectionery Factory LLC

초콜릿의 관능특성 측정 결과

테이블 번호 5

부록 4.

초콜릿에 이물질이 존재함

테이블 번호 6

불포화지방, 단백질, 탄수화물 검출 실험 결과

테이블 번호 7

경험	밀크 초콜릿 "데이브"	밀크 초콜릿 "알펜 골드"	밀크 초콜릿 "알렌카"	다크 초콜릿 Babaevsky "다크"	화이트 초콜릿 Zolotaya Rus "Aerobar"
불포화지방 검출
다람쥐 감지
탄수화물 검출

프로젝트

"초콜릿 성분의 화학적 분석과 그것이 인간 건강에 미치는 영향"

프로젝트가 완료되었습니다

10학년 학생:

가파로바 알수

감독자

화학 선생님:

그레벤니코바 T.

2016 – 2017 학년도

콘텐츠

소개………………………………………………………………………………..

나. 이론적인 부분..........................................................................

2. 초콜릿의 종류 분류

3. 초콜릿의 올바른 보관.......................................................................

4. GOST에 따른 초콜릿의 구성.......................................................................

5. 초콜릿의 화학적 조성. ................................................................................

II. 실험적인 부분..........................................................................

연구 대상 ..........................................................................................................

경험 No.1 .....................................................

2번 경험."초콜릿바"의 품질을 결정하는 방법.... …………………………..

경험 No.3.초콜릿의 탄수화물 검출 ………………………………………...

4번 경험.초콜릿 내 단백질 검출(황단백질 반응) ………...

사회학적 조사 ............................................................................................................................

결론………………………………………………………………………………….

1. 일반 결론.......................................................................................................

서지………………………………………………………………

애플리케이션…………………………………………………………………………………

소개

초콜릿은 어린이와 성인 모두가 가장 좋아하는 간식이기 때문에 이 작업은 언제든지 관련이 있습니다. 매장 진열대에 있는 타일 제품의 인기와 다양한 제품으로 인해 구매하기 전에 어려운 선택을 해야 합니다. 소비자들은 초콜릿바 선택에 관해 많은 질문을 갖고 있습니다. 패키지에 표시된 가격이 품질과 일치합니까? 어떤 브랜드의 초콜릿 바가 더 건강하고 더 자연스럽습니까? 초콜릿은 어린 아이들에게 해로운가요? 소비를 제한해야 합니까? 건강한 초콜릿이 있을까요? 우리는 이 연구 작업을 완료하여 이러한 질문과 기타 많은 질문에 대한 답을 찾기로 결정했습니다. 우리는 초콜릿의 성분을 연구하고, 초콜릿에 들어 있는 유익하고 해로운 첨가물의 함량을 알아보고, 초콜릿이 사람, 특히 어린이의 건강에 유익한지 해로운지 알아보고 싶습니다.

프로젝트의 목적 : 화학 성분을 탐구하다및 속성다른 초콜릿품종인간의 건강에 미치는 영향을 연구합니다.

연구 목표:

다양한 초콜릿 종류를 알아보세요.

가장 인기 있는 초콜릿 종류를 알아보세요.

GOST에 따라 초콜릿의 품질을 결정합니다.

다양한 종류의 초콜릿의 화학적 조성을 연구합니다.

연구된 초콜릿 제품 샘플에 대한 정성 분석을 수행합니다.

화학 성분을 비교해보세요.

초콜릿이 인간의 건강에 미치는 영향을 연구합니다.

초콜릿의 위험성과 이점에 관해 반 친구들을 대상으로 설문조사를 실시하세요.

초콜릿이 현재 의학 및 미용 분야에서 어떻게 사용되는지 알아보세요.

가설: 초콜릿은 적당히 섭취하면 인간의 건강과 웰빙에 유익한 영향을 미칩니다.

안건 연구 - 초콜릿.

연구대상 - GOST에 따라 품질을 결정하는 초콜릿의 화학적 조성.

프로젝트 유형 : 개인, 장기, 학제간(화학 및 생물학), 실험.

프로젝트 결과 발표 양식 : 보고, 발표.

초콜릿 종류:

밀크 초콜릿 "알렌카"

화이트 초콜릿 "에어"

다크 초콜릿 "바바예프스키"

이론적인 부분

1. 초콜릿 창조의 역사.

이상한 외국어 "초콜릿".

"초콜릿"이라는 단어는 현대 언어에서 쉽게 인식되는 몇 안되는 단어 중 하나입니다. 모국어의 순수성을 가장 엄격하게 고수하는 사람들조차도 이상한 외국 차용을 대체하기 위해 인위적인 단어를 만들지 않았습니다. 초콜릿은 유럽, 아시아, 호주, 미국, 남극 대륙 및 아프리카뿐만 아니라 모든 곳에서 초콜릿입니다.

한편, 초콜릿이라는 단어 자체의 역사는 그와 관련된 많은 것들이 그렇듯 복잡하고 혼란스럽습니다.

우선 초콜릿이 코코아 나무의 씨앗으로 만들어 졌다고 가정 해 보겠습니다. 코코아 나무는 어떤 이유로 음료에 이름을 남겼지 만 다른 제품에는 전달되지 않았습니다.

확실하게 알려져 있습니다. "코코아"라는 단어는 적어도 기원전 400년부터 사용되었습니다. 서기 100년까지 마야 인디언(유카텍이라고도 함)은 멕시코 남동부, 온두라스 및 과테말라 영토에서 번성했던 가장 신비로운 세계 문명 중 하나를 대표합니다. 그러나이 단어는 기원전 1000 년 현대 멕시코 영토에 살았던 소위 Olmec 문화의 대표자 인 마야인의 먼 조상에 의해 알려진 것으로 알려져 있습니다. 그런 다음 마야인의 코코아 음료를 준비하는 요리법 16세기 초 스페인의 정복으로 죽기 전까지 중앙아메리카를 오랫동안 지배했던 아즈텍인들이 물려받았다.

코코아 나무에는 과학적인 식물학적 이름인 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)도 있습니다. 1753년 스웨덴 박물학자 칼 린네우스(Carl Linnaeus, 1707~1778)가 제시한 것으로 라틴어로 '신들의 음식'이라는 뜻이다(부록 1).

"초콜릿"이라는 단어 자체는 그 기원이 수세기의 어둠 속에 숨겨져 있습니다. 이는 "함께 마시다"를 의미하는 유카테칸 단어 "Chokolaj"와 "뜨거운 음료"를 의미하는 "chocolhaa" 조합 또는 인도어로 추정되는 단어 "Chocolatl"에서 파생되었습니다. 어떠한 기록적인 증거도 남아 있지 않습니다…

'초콜릿'이라는 단어의 유래에 대한 의문은 여전히 ​​열려 있지만, 이것이 초콜릿 자체의 존엄성을 전혀 손상시키지는 않습니다.

그러나 처음에 "초콜릿"이라는 단어는 16세기 초 유럽인들이 알게 된 음료를 의미했습니다.

음료 이름부터 "초콜릿"이라는 단어가 포함된 초콜릿 바의 일반적인 이름까지 250년이 지났습니다.

초콜릿의 현대사.

19세기 초까지 초콜릿은 음료로만 존재했지만, 스위스의 초콜릿 제조가인 프랑수아-루이 카예(Francois-Louis Caillet)가 코코아 콩을 단단하고 기름진 덩어리로 만드는 요리법을 고안하기 전까지는 초콜릿이 음료로만 존재했습니다. 1년 후 브베(Vevey) 마을 근처에 초콜릿 공장이 세워졌고 그 후 다른 유럽 국가에도 초콜릿 생산 기업이 문을 열기 시작했습니다.

최초의 초코바.

초콜릿 역사의 전환점은 네덜란드인 Conrad van Houten이 코코아 버터를 순수한 형태로 얻을 수 있었던 1828년이었습니다. 덕분에 왕실의 진미는 친숙한 고체 형태를 얻었습니다.

19세기 중반에는 코코아 콩, 설탕, 코코아 버터, 리큐어로 구성된 최초의 초콜릿 바가 등장했습니다. 1728년 브리스톨에 최초의 기계화된 초콜릿 공장을 건설한 영국 회사 J.S. Fry & Sons에 의해 만들어졌습니다. 2년 후, 유사한 제품이 Cadbury Brothers 회사에 의해 시장에 출시되었으며, 1919년에 최초의 초콜릿 바 창시자를 흡수했습니다(부록 2).

화이트 초콜릿과 밀크 초콜릿 만들기.

고귀한 과자 역사의 전환점은 스위스의 다니엘 피터(Daniel Peter)가 밀크 초콜릿을 만든 1875년이었습니다. 그의 동포인 앙리 네슬레(Henri Nestlé)는 20세기 초 네슬레 브랜드로 이 레시피를 사용해 밀크 초콜릿을 생산하기 시작했습니다. 영국의 캐드버리(Cadbury), 벨기에의 가네보(Kanebo), 펜실베니아에 도시 전체를 설립하고 초콜릿만 만드는 미국인 밀턴 허쉬(Milton Hershey)가 치열한 경쟁을 벌였습니다. 오늘날 허시는 영화 '찰리와 초콜릿 공장'의 풍경을 연상케 하는 실제 박물관이 됐다.

1930년 네슬레는 화이트 초콜릿을 생산하기 시작했습니다. 1년 뒤 미국 기업 M&M도 비슷한 제품을 출시했다.

러시아 초콜릿의 역사

임페리얼 페테르부르크가 언제 초콜릿에 대해 알게 되었는지는 확실하지 않습니다. 역사가들은 정확한 날짜를 밝히지 않습니다. 알려진 것은 캐서린 2세 황후의 통치 기간 동안 라틴 아메리카 대사이자 장교인 프란시스코 데 미란다(Francisco de Miranda)가 이 놀라운 진미의 요리법을 러시아로 가져왔다는 것입니다.

19세기 중반에 모스크바에 최초의 초콜릿 공장이 등장했지만, A.의 창시자인 프랑스인 Adolphe Siu가 그 공장을 통제했습니다. Sioux and Co.와 Einem(현재 Red October)의 소유주인 독일인 Ferdinand von Einem. Einem 사탕이 담긴 상자는 벨벳, 가죽, 실크로 장식되었으며 특별히 쓰여진 멜로디의 메모가 포함된 놀라움이 담긴 세트입니다.

국내 초콜릿 생산을 처음으로 확립한 사람은 재능 있는 상인이자 독학으로 공부한 마케팅 담당자인 Alexey Abrikosov였습니다. 19세기 50년대에 설립된 그의 공장은 수집 가능한 절묘한 포장에 초콜릿을 생산했습니다. 내부에 들어 있는 카드에는 유명한 예술가들의 초상화가 있었습니다. Abrikosov는 또한 오리와 격언이 담긴 아기 포장지를 생각해 냈습니다. 유명한 카라멜 "까마귀 발", "가재 목", "오리 코", 모두가 좋아하는 초콜릿 산타클로스 및 산토끼 - 이 모든 것은 재능 있는 제과업자의 시그니처 창작물입니다. 20세기에 Abrikosov의 아이디어는 Babaevsky 제과 문제로 바뀌었습니다.

오늘날, 수백 년의 역사를 지닌 이 왕실 별미는 모든 사람이 먹을 수 있으며 아마도 세계에서 가장 매력적인 과자일 것입니다. 초콜릿 이야기는 여기서 끝나지 않습니다. 재능 있는 제과점들은 어린 시절부터 친숙한 소박한 행복을 매일 우리에게 제공하기 위해 끊임없이 기술을 향상시킵니다.

2. 초콜릿의 종류에 따른 분류.

초콜릿, 아마도 세계에서 가장 인기있는 진미일 것입니다.코코아 제품, 즉 코코아 버터와 코코아 매스입니다. 또한 리큐어, 견과류, 설탕에 절인 과일 형태의 일부 첨가물이 포함될 수도 있습니다.

정확히초콜릿의 코코아 함량에 따라, 다음과 같이 나뉩니다.

격렬한;

반 쓴맛 또는 디저트;

젖산.

다크 초콜릿에함유된코코아 60% 이상. 거의 눈에 띄지 않는 짠맛 뒷맛과 함께 쓴맛이 나는 특정 맛이 있습니다. 이런 종류의 초콜릿다이어트로 간주, 설탕 함량이 낮고 저지방 유제품을 가장 많이 함유하고 있으며 추가적인 단맛 성분도 포함하지 않습니다. 견과류는 때때로 충전재로 사용됩니다.

약간 쓴 초콜릿포함코코아 35%에서 60%로. 충전재와 다양한 첨가물이 함께 제공됩니다. 이 유형의 초콜릿은 클래식이라고도합니다.

코코아 함유35% 이하. 분유가 첨가되며 최대 20%까지 함유할 수 있습니다.

가공방법 및 레시피별초콜릿은 다음과 같이 나뉩니다.

디저트;

평범한;

다공성.

주요 차이점디저트 초콜릿평소와 같이 구성되어 있습니다가공 기술에그리고 코코아 매스를 분쇄합니다.디저트 초콜릿소라 기계에서 장기간 처리되기 때문에 분산이 더 미세합니다. 즉, 코코아 입자 크기입니다. 이로 인해 그는 더 많은 것을 가지고 있습니다.높은 향과 맛 품질일반 초콜릿에 비해

특별한 가공 방법을 사용하여 디저트 덩어리에서 얻습니다. 이는 이산화탄소로 포화되어 방출되어 다음과 같은 것을 형성합니다.모두가 좋아하는 거품.

에 따라초콜릿의 첨가물 함량, 다음과 같이 나뉩니다.

첨가물이 들어간 초콜릿;

첨가물이 없는 초콜릿;

채우는 초콜릿.

첨가물이 없는 초콜릿특별한 코코아 맛을 지닌 클래식 초콜릿입니다. 코코아 버터, 코코아 매스, 설탕만을 사용하여 만들어집니다.

첨가물이 들어간 초콜릿향과 맛이 더욱 다양해졌습니다. 첨가물은 우유, 모든 종류의 견과류, 건포도, 과일 조각, 쿠키 또는 와플 부스러기 등 참깨, 후추, 레몬을 포함한 훨씬 더 많을 수 있습니다.

충전물이 들어있는 초콜릿- 일반 초콜릿으로 내부에는 주로 액체나 페이스트가 채워져 있습니다. 이 초콜릿에는 충전재가 50% 들어있습니다. 가장 많이 사용되는 충전재는 퍼지, 견과류, 초콜릿, 크림, 우유, 크림 또는 젤리 충전재입니다.

초콜릿을 분류하는 또 다른 기준은 다음과 같습니다.초콜릿 모양:

바 초콜릿;

계산된 초콜릿;

바;

초콜릿 글레이즈.

3. 초콜릿의 올바른 보관.

초콜릿은 매우 변덕스러운 제품입니다. 그는 공기, 습기, 햇빛, 온도 변화 등 모든 것을 두려워합니다.

초콜릿이 상하는 것을 방지하고 좋은 것보다 더 많은 해를 끼치는 것을 방지하려면 다른 제품과 마찬가지로 초콜릿도 올바르게 보관해야 합니다.

첫째, 초콜릿은 태양열에 민감하므로 햇빛에 노출될 수 있는 곳에 보관하면 안 됩니다. 햇볕에 녹을뿐만 아니라 불쾌한 쓴 맛도 얻습니다.

둘째, 초콜릿 보관에 이상적인 온도는 +16도입니다. 물론, 초콜릿이 +20의 온도에 한동안 방치되어도 나쁜 일은 일어나지 않을 것입니다. 그러나 +21 이상의 온도에서는 초콜릿이 녹기 시작한다는 점을 기억해야 합니다. 즉, 초콜릿에 함유된 코코아 버터가 녹기 시작하고, 온도가 낮아지면 버터에 함유된 지방이 결정화 단계를 거쳐 고귀한 '백발', 즉 흰색과는 거리가 멀어지게 됩니다. 코팅은 이전에 반짝이던 초콜릿 바의 표면에 나타날 것입니다.

그건 그렇고, 냉장고에 보관하면 초콜릿에도 동일한 코팅이 나타납니다. 이 경우에만 물이 얼은 후 바에 나타나는 자당 결정으로 인해 초콜릿이 "회색"이 됩니다. 따라서 초콜릿을 냉장고에 보관하는 것도 권장되지 않습니다. 그리고 초콜릿 보관의 상대습도는 75%를 넘지 않습니다.

셋째, 초콜릿은 냄새를 두려워합니다. 매우 쉽게 포화되므로 향신료, 향수 및 기타 강한 향기로부터 멀리하여 단단한 포장에 보관하는 것이 좋습니다.

넷째, 초콜릿을 무기한 보관할 수 없습니다. 다른 제품과 마찬가지로 초콜릿에도 고유한 유통기한과 유통기한이 있습니다. 이것들은 서로 다르므로 잘 이해할 가치가 있습니다.

초콜릿 바 또는 초콜릿 상자 라벨에 표시된 유통기한은 제조업체가 지정된 기간 동안 제품의 품질 보존을 보장한다는 것을 의미합니다. 유통기한이 표시된 것보다 약간 길어도 초콜릿은 계속 섭취할 수 있습니다.

하지만 유통기한이 지난 초콜릿은 건강에 해로울 수 있으니 그냥 버려야 합니다.

따라서 초콜릿을 구입할 때는 포장을 주의 깊게 살펴보고 해당 제품의 유통기한과 유통기한을 확인하세요.

그건 그렇고, 각 초콜릿 종류에는 고유 한 유통 기한이 있으며 이는 초콜릿에 포함 된 지방의 양에 따라 다릅니다. 결과적으로 초콜릿에 지방이 많을수록 유통기한이 짧아집니다. 따라서 화이트 초콜릿은 또는 비교할 때 코코아 버터가 가장 많이 함유되어 있으므로 한 달 이상 보관할 수 없습니다.

초콜릿 종류별로 유통기한이 어떻게 되나요?

초콜릿 바의 가장 긴 유통기한은 12개월입니다.

첨가물이 없는 디저트 초콜릿은 6~10개월 이상 보관할 수 없습니다.

첨가물과 충전재가 포함된 디저트 초콜릿 - 3개월.

위에서 언급했듯이 1개월 이상 보관할 수 없습니다.

포장되지 않은 중량 초콜릿은 2개월 이상 보관할 수 없습니다.

과일과 기타 천연 충전재를 첨가하여 손으로 만든 초콜릿은 생산일로부터 2주 이상 보관되지 않습니다.

4. GOST에 따른 초콜릿 구성.

러시아 초콜릿은 2007년에 발효된 GOST 52821-2007 "초콜릿"에 따라 엄격하게 생산되며 초콜릿, 밀크 초콜릿, 무가당 초콜릿, 쓴 초콜릿, 다크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등의 제과 제품에 적용됩니다. 그들의 조합, 채워진 초콜릿 및 초콜릿 제품. 기술 사양을 완벽하게 준수하여 초콜릿을 생산하면 제품 제조에 새로운 유형의 원료를 사용할 수 있으므로 제품의 유통 기한이 늘어납니다.

고스트 밀크 초콜릿은 코코아 제품, 설탕, 우유 또는 그 가공 제품을 기반으로 한 제과 제품 생산을 제공합니다. 밀크 초콜릿의 구성은 일반적으로 코코아 매스, 설탕, 전분유, 코코아 버터 및 다양한 첨가물, 대부분 바닐라 및 기타 향료로 변경되지 않습니다. 이를 바탕으로 GOST 요구 사항에 따라 우유 커버춰에는 최소 55%의 설탕과 25%의 코코아가 포함되어야 합니다. 나머지 20%는 분유 14%, 각종 향료첨가물 6%입니다. 이 가벼운 초콜릿은 무스 만들기에 이상적이며 캐러멜과 바닐라 특성으로 인해 장식용으로도 좋습니다.

GOST 초콜릿 일반 기술 조건은 주요 초콜릿 유형에 대한 표준을 정의합니다. 실제 고품질 제품은 맛과 기본 관능 특성 측면에서 다음 지표를 완전히 준수해야 합니다.

1. 표면은 균일하고 매끄러워야 합니다.

2. 초콜릿 표면에 흰색 코팅이 있는 것은 허용되지 않습니다.

3. 휴식 시간에 초콜릿 바는 무광택이어야 합니다.

4. 고품질 초콜릿은 깨지면 바삭바삭한 맛이 납니다.

5. 코코아 버터는 32도에서 녹기 시작하기 때문에 초콜릿은 입에서 녹아야 합니다.

6. "기름진 뒷맛"이 있다는 것은 초콜릿에 코코아 버터 등가물이 있음을 나타냅니다.

GOST 요구 사항에 따라 첨가물이 포함되지 않은 초콜릿의 유통 기한은 6개월이고 필러가 포함된 초콜릿은 3개월을 넘지 않습니다. 외국 제조업체에서는 초콜릿의 유통기한을 1년에서 1년 반까지 허용합니다. 유통 기한이 길다고 해서 초콜릿 제품의 품질이 낮고 방부제가 함유되어 있음을 나타내는 지표는 결코 아닙니다. 천연 코코아 버터는 지방 산화를 방지하는 항산화제이므로 천연 코코아 버터가 함유된 초콜릿은 최대 2년의 유통기한을 가질 수 있습니다.

5. 초콜릿의 화학적 조성.

단백질 5-8%, 지방 35-40%, 탄수화물 50-60%, 알칼로이드 - 테오브로민 및 카페인 각각 0.5%, 탄닌 1% 및 칼륨, 인, 마그네슘, 철 염.

-카페인정신자극제를 말합니다. 적당량을 섭취하더라도 정신적 능력을 향상시키고, 기분을 개선하며, 활력과 힘의 급증을 만들어냅니다.

-테오브로민이는 심장 활동을 자극하고 심장과 신장의 혈관을 확장하며 배뇨를 증가시킵니다.

초콜릿에는 뇌의 정서적 센터에 영향을 미치고 인체에 웰빙 느낌을 주는 물질이 포함되어 있습니다. 여기에는 아난다마이드, 페닐에틸아민 및 트립토판이 포함됩니다.

- 아난다마이드– 신체에서 생성되는 물질을 포함한 생물학적 활성 물질. 아난다마이드는 통증, 우울증, 기억력, 식욕 등의 메커니즘을 조절합니다.

- 페닐에틸아민신경 자극의 발생과 전도에 영향을 미치는 일부 신경 전달 물질의 초기 화합물인 화학 물질입니다.

- 트립토판– 세로토닌 합성을 위해 신체에서 사용되는 동물성 단백질의 일부인 필수 아미노산입니다. 세로토닌은 통증 민감도와 긴장을 감소시키고, 수면 과정을 개선하여 신체에 항우울제로 작용합니다.

코코아 버터에는 스테아르산, 팔미트산, 라우르산, 아라키돈산 및 올레산 지방산이 포함되어 있습니다. 덕분에 초콜릿은 에너지 가치가 높고 포화 지방산은 융점이 높기 때문에 고체 상태를 제공하며 불포화 지방산과 다중 불포화 지방산 하나가 치료 및 예방 가치를 어느 정도 결정합니다.

실험적인 부분.

연구 대상:

다크 초콜릿 "바바예프스키"

제조업체 : OJSC "바바예프스키 제과 우려"

화합물 : 설탕, 코코아매스, 헤이즐넛커넬, 코코아버터, 유지방, 정류에틸알코올, 유화제: 대두 레시틴 E476, 소금, 차, 식수, 바닐라향.

밀크 초콜릿 "알렌카"

제조업체 : JSC "붉은 10월"

화합물 : 설탕, 전지분유, 코코아버터, 코코아매스, 유화제: 대두 레시틴, E476, 향료.

화이트 초콜릿 '다공성'

제조업체 : JSC "러시안 초콜릿 팩토리"

화합물 : 설탕, 코코아버터, 전지분유, 유당, 유청분말, 유지방, 유화제: 대두 레시틴, E476, 향료.

표 1번

제품 100g당 함유량

초콜릿의 이름

다람쥐

지방

탄수화물

영양가

어두운"바바예프스키"

8.5g

39.0g

41.0g

560kcal

우유 "알렌카"

7.0g

34.0g

53.0g

550kcal

흰색 "다공성"

4.4g

27.0g

65.0g

525kcal

경험 No.1 . 초콜릿의 건강 상태를 테스트하는 방법은 무엇입니까?

바에 코코아 콩 함량이 25-30%이면 이 초콜릿의 품질이 상당히 낮다는 것을 의미합니다.

35~40%는 중간 품질의 초콜릿을 의미하며,

40~45%는 꽤 괜찮은 초콜릿이고,

45-60% - 당신은 당신에게 도움이 될 훌륭한 초콜릿 바를 가지고 있습니다.

표 2

견본

코코아 콩의 함량

어두운"바바예프스키"

54,3 %

우유 "알렌카"

32,0 %

흰색 "다공성"

20.0 %

결론 : 화이트 초콜릿 "Porous"와 "Alenka"는 가장 건강에 좋지 않으며 다크 초콜릿 품종 "Babaevsky"는 연구 지표 측면에서 선두이며 신체에 가장 유익합니다.

2번 경험. "초콜릿 바"의 품질을 결정합니다.

(GOST에 따르면 "초콜릿 바"의 구성에는 분쇄된 코코아 콩과 코코아 콩 버터만 포함되어야 합니다. 이러한 제품에 식물성 지방과 콩이 첨가되면 최종 제품을 "스위트 바"라고 불러야 합니다. “화이트 초콜릿 ”에는 코코아빈 버터가 소량 함유되어 있으며, 이 초콜릿의 베이스는 연유입니다.

실험을 수행하기 위해 무게가 5g인 다양한 브랜드의 초콜릿 바 샘플을 채취하여 다양한 시험관에 넣고 녹는 것이 완료될 때까지 수조에서 가열합니다. 온도계는 샘플의 녹는점을 결정하는 데 사용됩니다. 측정 결과는 표(표 2)에 입력됩니다. 초콜릿의 식물성 지방 비율이 증가하여 초콜릿의 화학적 조성이 증가함에 따라 초콜릿의 녹는점은 감소합니다.

표 3

초콜릿의 이름

녹는 온도, 0 와 함께

다크 초콜릿 "바바예프스키"

67 0 와 함께

밀크 초콜릿 "알렌카"

62 0 와 함께

초콜릿 화이트 "다공성"

64 0 와 함께

결론: 녹는점이 낮을수록 식물성 지방이 많아지고 코코아 버터는 줄어듭니다. 최고의 구성은 Babaevsky 다크 초콜릿에서 발견됩니다.

경험 No.3. 초콜릿의 탄수화물 검출.

강판에 간 초콜릿을 시험관에 붓고 증류수 2ml를 첨가합니다. 튜브의 내용물을 여러 번 잘 흔든 후 여과합니다. 여액에 2M 수산화나트륨용액 1ml를 첨가한다.NaOH및 10% 황산구리 용액 2~3방울(II) CuSO 4 , 시험관을 세게 흔든다. 밝은 파란색이 나타납니다. 이 반응은 다가 알코올인 자당에 의해 생성됩니다.

결론: 가장 많은 자당은 흰색 "Porous"에 있고 어두운 "Russian"에는 가장 적습니다.

4번 경험. 초콜릿 내 단백질 검출(황단백질 반응)

강판에 간 초콜릿을 시험관(약 1cm 높이)에 붓고 증류수 2ml를 첨가합니다. 튜브의 내용물을 여러 번 잘 흔든 후 여과합니다. 생성된 여액 1ml에 진한 질산 0.5ml를 첨가한다.HNO 3 생성된 혼합물을 가열합니다. 노란색이 관찰되었으며, 25% 암모니아 수용액을 첨가하면 주황색-노란색으로 변했습니다. 이 반응은 초콜릿 단백질을 구성하는 방향족 아미노산의 잔류물에 의해 생성됩니다.

결론 : 모든 시료에는 단백질이 포함되어 있습니다. 무엇보다도 다크 초콜릿 "러시안"

사회학적 조사.

결론

초콜릿은 코코아 콩에 설탕 및 기타 식품 성분을 첨가하여 만든 제과 제품입니다. 내추럴 초콜릿은 코코아 가공품(코코아빈, 코코아버터)과 설탕만을 함유한 초콜릿입니다. 다양한 문학 및 인터넷 출처에서 정보를 연구한 결과, "달콤한 간식"을 적당히 섭취하면 초콜릿을 먹는 것의 이점이 설명된 유해한 효과를 초과한다는 결론에 도달했습니다.가설이 확인되었습니다.

1. 일반적인 결론 :

적당히 초콜릿은 인간의 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다.

초콜릿을 먹는 대부분의 학생들은 초콜릿이 인체에 어떤 영향을 미치는지 모릅니다.

초콜릿을 좋아하는 사람은 위궤양, 꽃가루 알레르기 등의 질병에 걸릴 확률이 적습니다.

초콜릿은 소위 행복 호르몬인 엔돌핀의 방출을 자극합니다.

심장과 혈관 건강을 유지하는 데 도움이 되는 항산화제가 함유되어 있습니다.

커피보다 카페인 함량이 적지만 상쾌한 효과가 있습니다.

치아 우식증과 싸우는 항균 성분이 포함되어 있습니다.

연구된 초콜릿 샘플 중 코코아 콩 함량이 가장 높은 것은 가장 건강에 좋은 진하고 쓴 초콜릿 품종에서 관찰되었습니다.

화이트 초콜릿은 칼로리가 가장 적고 코코아 콩이 포함되어 있지 않으므로 알레르기가 가장 적고 가장 안전합니다.

• 알레르기 위험을 줄이려면 어린 아이들에게 화이트 초콜릿을 제공하는 것이 좋습니다.

  다크 초콜릿은 헤모글로빈 수치를 높이는 데 더 좋습니다.

  알레르기 반응을 피하려면 첨가물이 없는 천연 초콜릿을 사용하는 것이 좋습니다.

  고혈압으로 고통받는 사람들은 코코아 함량이 높은 다크 초콜릿을 피해야 합니다.

  적은 양의 에너지를 빠르게 보충하려면(예: 시험 중) 설탕이 많이 함유된 초콜릿을 여러 개 먹는 것이 효과적입니다. 밀크 초콜릿은 이러한 목적에 가장 적합합니다.

  우울하거나 기분이 좋지 않다면 다크 초콜릿을 즐겨 보세요. 인생에 놀라운 기쁨의 순간이 있다는 것을 곧 깨닫게 될 것입니다!부록 1.

  학교 학생 설문 조사

초콜릿! 입안에서 녹으며 은은한 단맛과 약간의 쓴맛이 입안을 감싸줍니다. 많은 여성과 소녀들이 몸매를 유지하기 위해 많은 것을 포기할 수 있지만 초콜릿은 절대 포기하지 마세요! 이 디저트에 대한 당신의 사랑을 체중 감량 과정과 연결하는 방법을 알아보세요. 어떤 초콜릿이 더 건강하고, 해를 끼치지 않고 얼마나 먹을 수 있는지, 초콜릿의 이점은 무엇입니까? 영양사의 평결을 확인하십시오.

신성한 의식의 참가자, "달콤한 죄", 우울증과 질병에 대한 치료제, 달콤한 약 – 존재의 전체 역사에 걸쳐 우리가 익숙한 초콜릿에 대해 얼마나 많이 언급되었는지. 초콜릿에 대한 연례 연구가 수행되고, 그 해로움이나 이점에 대해 의문이 제기되고 다시 입증됩니다. 단 것을 좋아하는 사람들을 위해 특별히 고안되었습니다! 한편, 이 디저트의 치유력은 두 가지 구성 요소에만 속하며 다른 모든 첨가물은 해를 더하고 그림에 문제를 일으 킵니다.
순서대로 살펴보자...

초콜릿 생산

다양한 제조업체는 자체 레시피를 사용하고 구성을 실험합니다. 진정한 쇼콜라티에는 생산의 특별한 뉘앙스를 비밀로 유지합니다. 그러나 우리는 초콜릿 생산의 기초가 되는 단계를 살펴볼 것입니다.

1. 코코아 콩 로스팅

코코아 나무의 열매는 잘 익은 콩을 세척하고 선택하는 과정을 거칩니다. 가장 좋은 것은 균일한 갈색이 될 때까지 튀겨집니다.

2. 정제

코코아콩을 로스팅한 후 식힌 후 원두기계에 투입하여 분쇄, 정제, 껍질을 제거하는 단계입니다. 그런 다음 철저한 연삭이 발생합니다.

3. 코코아 버터 추출

코코아 버터는 생성된 입자에서 짜내기 때문에 열처리를 거쳐 프레스 아래로 보내집니다. 건조된 잔여물은 분리되는데, 이는 우리가 익숙한 코코아 가루입니다.

4. 재료 추가

다음은 최종 제품의 품질에 따라 다양한 비율로 혼합됩니다. - 코코아 매스;

설탕;

코코아 버터(돈을 절약하기 위해 제조업체에서는 이를 값싼 팜유나 트랜스 지방으로 대체하고 나머지 코코아 버터는 미용 목적으로 판매됩니다)

바닐라 (레시피에 따라).

참고로! 클래식 초콜릿에는 다른 것이 없어야 합니다. 라벨을 읽고 불필요한 식품 및 화학 첨가물이 없는 고품질 초콜릿을 선택하세요.

5. 철저하게 반죽한다

성분이 첨가된 초콜릿 덩어리를 특수 기계에서 고온에서 혼합하여 수분을 증발시키고 균질한 구조를 얻고 과잉 물질을 제거합니다.

6. 템퍼링

초콜릿이 맛있는 바가 되는 가장 중요한 단계입니다. 원래 제품의 광택과 경도를 얻기 위해 코코아 덩어리를 식힌 다음 가열하는 여러 단계를 번갈아 가며 수행합니다.

7. 성형 및 냉각

충전물 (견과류, 말린 과일 등)을 추가 한 후 두꺼운 덩어리를 틀에 붓고 냉장고에 넣습니다.

초콜릿의 구성, 이점 및 해로움

초콜릿의 차이점은 다음과 같습니다.

1. 고리키(검은색)
2. 젖산
3. 하얀색

초콜릿의 구조는 다공성, 액체 또는 판형일 수 있습니다. 가공 중에 압력 수준이 교대로 변하기 때문에 다공성이 됩니다.

다크 초콜릿의 구성 – 코코아 매스, 설탕, 코코아 버터.
코코아 액의 함량이 높고 설탕이 적기 때문에 다크 초콜릿은 쓴맛이 나며 단맛으로 분류되기 어렵습니다. 이런 종류의 간식은 커피 한 잔만큼 기분을 좋게 해줄 것입니다.

밀크 초콜릿의 구성 – 코코아 매스, 설탕, 우유(대부분 분말), 코코아 버터.
설탕 함량과 높은 지방 함량으로 인해 질감이 더 달콤하고 섬세해집니다.

화이트 초콜릿 구성 – 우유, 설탕, 코코아 버터.
"달콤한 우유이지만 초콜릿은 아닙니다" - 진정한 미식가들은 이 디저트를 초콜릿으로 인식하지 못합니다. 진미는 많은 바에서 레시틴, 팜유 또는 버터로 대체되는 구성의 코코아 버터 때문에 초콜릿으로 분류되었습니다.

코코아 원액에는 초콜릿의 품질을 결정하는 주요 기준인 코코아 버터가 최대 60%까지 함유되어 있습니다. 실제 초콜릿과 전혀 공통점이 없는 값싼 과자에는 코코아 버터가 거의 첨가되지 않습니다. 하지만 가격이 너무 비싸다고 해서 제품의 품질이 보장되는 것은 아닙니다.

참고로! 바 래퍼를 읽을 때 구성에 코코아 버터가 표시된 순서에 유의하세요. 쓴 초콜릿의 코코아 가루 뒤에, 밀크 초콜릿의 설탕 뒤에 넣고 구성 외에 유지방, 팜유 또는 증점제가 없다는 것을 알면 높은 확률로 고품질 제품을 얻을 수 있습니다. .

따라서 실제 클래식 초콜릿은 3~4개의 주요 구성 요소로만 구성됩니다. 식품 첨가물, 대체품 및 유사품이 있으면 제품이 건강에 쓸모가 없으며 어떤 경우에는 해로울 수도 있습니다.

다이어트에 어떤 초콜릿이 더 건강할까요?

초콜릿의 효능은 코코아 원액과 코코아 버터에서만 나옵니다.
활성 물질 - 칼슘, 마그네슘, 구리, 칼륨, 인, 나트륨, 플라보노이드, 카페인, 테오브로민, 항산화제 - 이 모든 것이 코코아에 함유되어 있으며 신체의 생화학적 과정에 긍정적인 영향을 미칩니다.

참고로! 코코아는 카페인에 더 민감해서 커피를 마실 여유가 없는 사람들에게 유익합니다. 코코아에는 커피와 마찬가지로 강장제 성분과 항산화제가 많이 함유되어 있습니다. 기분을 좋게하고 커피 함유 음료와는 다른 빈맥 발병없이 활력과 탄력을 얻는 데 도움이됩니다. 불면증이 생길 염려없이 저녁 작업 시간에 우유와 함께 코코아를 마시는 것이 유용합니다.

화이트초콜릿에는 위의 성분이 모두 포함되어 있지 않으니 주의하세요. 이것은 거기에 이점이 없으며 순수한 설탕과 지방 만 얻을 수있는 곳이 없다는 것을 의미합니다.

다크 초콜릿의 장점은 밀크 초콜릿에 비해 설탕 함량이 2배 낮다는 것입니다. 반대로, 코코아 제품은 다크 트리트먼트에서 우세하며 강화된 제품을 제공합니다. 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿에 비해 철분 함량이 5배나 다릅니다!

러시아 및 유럽 제조업체의 구성 요구 사항에 따라 유럽에서 만든 검정색이든 우유이든 초콜릿을 선택하는 것이 좋습니다.

결론: 모든 측면에서 다크 초콜릿이 더 바람직하다고 이미 짐작하셨겠지만, 라벨을 읽고 다크 초콜릿의 가능한 이점을 연구하는 것을 잊지 마십시오.

고품질 다크 초콜릿을 선택하는 방법은 무엇입니까?

다크 초콜릿을 선택하는 방법에 대한 몇 가지 단계는 다음과 같습니다.

1) 코코아 함량이 75% 이상인 초콜릿을 선택하세요.

2) 낮은 가격과 부풀려진 가격을 모두 신뢰하지 마십시오.

3) 외국첨가물이 있는지 성분을 연구한다.

GOST R 52821-2007에 따르면 모든 다크 초콜릿 제조업체에는 함량에 제한이 있습니다. 강판 코코아 최소 55%, 코코아 버터의 경우 최소값은 33%입니다..

문제는 제조업체가 라벨에 이러한 비율을 표시하지 않을 권리가 있다는 것입니다. 그래서 우리는 진열대에서 품질이 낮은 제품을 많이 다루고 있습니다.

2015년 초 러시아 상공회의소 SOEKS ANO Soyuzexpertiza가 개최되었습니다. 인기 다크 초콜릿 브랜드의 GOST 준수 여부에 대한 샘플 분석매장 진열대에서 가져온 것입니다. 샘플에는 국내 제품과 해외 제품이 모두 포함되었습니다.

GOST 위반 실험 참가자:

• "승리",
• "가을 왈츠"
• "슬래드코"
• "아무르",
• "금메달",
• “프레이” NOIR 85% CACAO 다크 비터(스위스),
• 에콰도르산 엘리트 코코아(독일산) 71%를 사용한 비터 '리터 스포츠'.

초콜릿에 대한 연구에서 국가 표준 준수에 따라 초콜릿의 유익성과 위해성이 결정되었으며 우승자는 다음과 같습니다.

1곳– 제조사 : “Red October”, 모스크바 지역, Kolomna “비터 초콜릿 80% 코코아”

2위- 제조사 : OJSC "Babaevsky Confectionery Concern", 모스크바 "Babaevsky Chocolate" 엘리트 비터 75% 코코아"

3위- 제조사 : Krupskaya Confectionery Factory LLC, 상트페테르부르크 “쓴 디저트 초콜릿 “Vernisage” 코코아 70%”

4위- 제조업체: CF "Volshebnitsa", 모스크바 지역, Lyuberetsky 지역 "Golden Medal" 비터 초콜릿"

초콜릿을 먹기 가장 좋은 때는 언제인가요?

체중 감량 단계에 있는 경우:

빠른 탄수화물과 관련된 제품을 섭취하는 시간(

우리는 초콜릿을 구입할 때 먼저 라벨의 모양, 초콜릿 이름, 제조업체 이름에 주의를 기울입니다. 소수의 사람들만이 나머지 정보에 세심한 주의를 기울입니다.

그리고 이것은 잘못된 것입니다. 우리가 라벨에서 읽을 수 있는 내용에 따라 우리가 구매하게 될 제품이 결정됩니다(진짜 초콜릿인지 달콤한 바인지).

러시아 연방 법률에 따라 " 소비자 보호에 대하여" 그리고 러시아 연방 법률 " 표준화에 대하여» 식품 라벨링에는 특정 요구 사항이 있습니다.

(부록 3)

젖산
초콜릿
"러시아는 관대한 영혼이다" 단백질 -5.2
탄수화물 -55

이름
젖산 초콜릿 "알펜 고드"	젖산 초콜릿 "야시키노"	밀크 초콜릿 "비둘기"	어두운 초콜릿 “러시아는 관대하다. 영혼"
제조자
LLC "MonDelis Rus"	CJSC "KDV Pavlovsky Posad", 러시아, Pavlovsky Posad		Mars LLC, 러시아, 모스크바 지역, Stupino-1	LLC "Nestlé Russia", 러시아, 모스크바
지방 함량, g/제품 100g
27.5	29	30	32	31
영양가, 제품 100g당 g(지방 제외)
단백질 - 5.3 탄수화물 - 61	단백질 – 5 탄수화물 - 60	단백질 -6.3 탄수화물-59	단백질-6.5 탄수화물-57
에너지 값, kcal/제품 100g
515	530	540	544	534
보관 수명
12 개월	12 개월	12 개월	12 개월	12 개월
가격/순중량, 문지름/g
65/90	60/90	63/95	70/100	65/90

"에너지 값" 매개변수는 우연히 선택된 것이 아닙니다. 결국 초콜릿은 솔직히 말해서 매우 고칼로리 제품이며 특히 지방 함량이 높기 때문입니다. 결과적으로 모든 샘플의 칼로리 함량은 거의 동일합니다.

다행스럽게도 우리 구매자에게는 국내 규정에 따라 제조업체가 포장에 지방 및 기타 칼로리 "운반체"의 함량을 표시해야 합니다.

유통기한이 길다고 해서 품질이 낮은 초콜릿 제품이나 방부제가 함유되어 있다는 의미는 아닙니다.

천연 코코아 버터지방의 산화를 방지하는 항산화제입니다. 따라서 천연 코코아 버터가 함유된 초콜릿은 2년 동안 보관이 가능합니다.

다크 초콜릿의 유화제로서 " 러시아는 관대한 영혼이다 » 추가됨 방부제 E-476. 이것 폴리글리세롤 에테르및 에스테르화된 리시놀산. 현재 테스트 패키지의 불완전성으로 인해 사용이 승인되지 않았습니다.

제과산업연구소를 기반으로 운영되는 기술위원회 149호 개발 초콜릿에 대한 주 표준 GOST R 52821-2007 “초콜릿. 일반적인 기술 조건" (부록 4).

제품의 물리적, 화학적 지표의 기준을 사용했습니다. GOST R 52821-2007, 표 3) 비교 분석을 위해.

5가지 초콜릿(밀크초콜릿)의 라벨을 살펴보니 "비둘기", 다크 초콜릿 "러시아는 관대한 영혼이다", 밀크 초콜릿 "러시아는 관대한 영혼이다", 밀크 초콜릿 "야시키노"그리고 밀크 초콜릿 "알펜 골드") 데이터를 GOST R 52821-2007과 비교하여 초콜릿 라벨에 품종을 지정한 제조업체를 항상 신뢰할 수는 없다는 결론에 도달했습니다.

표 2.2.2에서 ( 부록 5) 어떤 종류의 초콜릿도 제과용 바가 아니라는 것이 분명합니다. 왜냐하면... 코코아 버터는 식물성 지방과 코코아 가루로 대체되지 않으며 모든 샘플에 코코아 제품의 비율이 표시됩니다.

부록 5. 표 2.2.2

초콜릿의 이름	국가 생산 운전사	화합물	라벨에 따른 코코아 제품의 함량	GOST R 52821-2007에 따른 코코아 제품의 함량
러시아	설탕, 코코아버터, 코코아매스, 전지분유, 유청분말, 안정제(무수유지방, 유화제(대두 레시틴 E 467), 향료	27.4%	25%
밀크 초콜릿 "알펜 골드"	러시아	설탕, 코코아매스, 코코아버터, 유청, 전지분유, 안정제(유지방, 유화제(대두 레시틴 E 467), 향료	25%	25%
밀크 초콜릿 "러시아 관대 한 영혼"	러시아	설탕, 코코아버터, 전지분유, 코코아매스, 유청분말, 유지방, 유화제(대두 레시틴, E 467), 천연향료(바닐린)	28%	25%
밀크 초콜릿 "비둘기"	러시아	설탕, 코코아 버터, 코코아매스, 탈지분유, 유화제(대두 레시틴), 향료(바닐린), 유지방	26%	25%
다크 초콜릿 “러시아는 관대한 영혼이다”	러시아	설탕, 코코아버터, 코코아매스, 안정제(유지방, 유화제(대두 레시틴, E476), 향료(바닐린)	45%	40%

그러나 다크 초콜릿 "Russia Generous Soul"은 다크 초콜릿 생산에 전혀 허용되지 않는 유지방을 사용했으며 GOST 요구 사항에 따라 이러한 초콜릿은 스위트 바 또는 초콜릿 유사품이라고 불러야 합니다.

GOST에 따르면 초콜릿에는 코코아 성분이 25% 이상 함유되어야 합니다. 신고된 품종은 Alpen Gold 밀크 초콜릿 - 25% 및 Dove 밀크 초콜릿(약 26% 코코아 함량)에 해당합니다.

초콜릿의 맛은 성분의 비율, 주로 코코아 제품의 양에 따라 결정되며, 이는 색상, 향 및 맛을 결정합니다.

초콜릿을 구입할 때 코코아 제품의 함량(코코아 버터 및 코코아 매스)에 주의하세요.

코코아 가루는 케이크로 만들어지므로 고품질 초콜릿에는 이러한 첨가물이 있어서는 안됩니다.

러시아 연방 교육부

주립 교육 기관

최고 전문가 수준

“이바노보 주립 섬유 아카데미”

재료과학과, 상품과학과

코스 작업

"초콜릿의 범위 연구 및 품질 조사"라는 주제로

학문 분야에서 상품 과학 및 식품 검사

전문분야 080301 상업(무역)

음반번호 066315

예술 책임자. Vinogradova Ave. N.V.

작업 보호: 등급:

이바노보 2010

소개

1 식품의 범위와 품질 형성 분야의 문제 상태.

1.1 초콜릿 생산 및 소비 시장 현황

1.2 구색 및 그 구성 요소, 구색 정책 형성 요소

1.3 식품 품질 검사의 특징

2 연구대상의 특징

2.1 초콜릿 제품군의 분류 및 특성 분석

2.2 초콜릿 분류 지표의 구조 계산 및 분석

3 초콜릿 품질에 대한 전문성

3.1 규제 체계 분석

3.3 품질 평가를 위한 실험실 방법

결론

사용된 참고문헌 목록

소개

초콜릿은 속을 채우거나 채우지 않고 초콜릿 덩어리로 만든 제품입니다. 초콜릿은 에너지 값이 540~547kcal/100g(2259~2289kJ)이라는 점에서 다른 제과 제품과 다릅니다. 초콜릿은 인체에 쉽게 흡수됩니다. 알칼로이드(테오브로민과 카페인)는 자극 효과가 있고 피로를 줄이며 성능을 향상시킵니다.

초콜릿은 철, 구리 및 마그네슘의 양에 대한 식품 중 기록 보유자 중 하나입니다. 강장제와 자극제인 카페인과 테오브로민이 함유되어 있습니다.

초콜릿은 배고픔을 충족시킬 뿐만 아니라 우울증, 불안에 대처하고 공격성을 줄이고 창의적 창의성과 작업 활동을 증가시키고 낙천주의자가 되는 데 도움이 됩니다.

초콜릿을 섭취하면 혈액 내 헤모글로빈 함량이 증가하고 강렬한 신체 활동 조건에서 불리한 환경 요인에 노출되고 심각한 질병에서 회복될 때 신체에 유익한 효과가 있습니다.

초콜릿 냄새는 뇌에 유익한 영향을 미치며 이완의 특징인 알파파를 방출하기 시작합니다. 또한, 초콜릿을 먹을 때 주의가 집중되는데, 이는 특히 운전자에게 중요합니다.

코코아 버터는 치아를 보호 필름으로 감싸서 치아가 파괴되지 않도록 보호합니다. 초콜릿은 설탕이 함유된 다른 제품보다 우식 발생에 더 이상 영향을 미치지 않지만, 초콜릿과 달리 치석을 형성하는 박테리아의 활동을 억제하는 방부제가 포함되어 있습니다.

초콜릿은 페닐에틸아민과 제품에 포함된 일부 다른 물질 덕분에 소위 "사랑 센터"를 자극할 수 있습니다. 초콜릿을 섭취하면 소위 '행복 호르몬'인 엔돌핀이 생성됩니다.

초콜릿에 함유된 설탕은 정신 활동을 어느 정도 활성화시키며, 최근 의학 연구에 따르면 초콜릿에 함유된 다수의 에센셜 오일이 콜레스테롤 침전물로부터 혈관을 보호한다는 사실이 입증되었습니다. 다크 초콜릿에서는 모든 유익한 특성이 더 뚜렷하며, 자유 라디칼을 결합하는 페놀이 더 많이 포함되어 있고 밀크와 화이트 초콜릿보다 지방이 적습니다. 전문가들은 6세 미만의 어린이와 고혈압이 있는 성인에게만 초콜릿을 권장하지 않습니다.

평생 동안 초콜릿을 맛본 적이 없는 사람은 지구상에 적어도 한 명은 없을 것 같습니다. 오늘날 이 달콤한 진미는 모든 연령층과 계층의 사람들에게 알려지고 사랑받고 있으며, 특히 그 맛과 유형의 다양성이 정말 놀랍기 때문입니다. 초콜릿이 없었다면 우리의 삶이 어땠을지 상상하기 어렵습니다. 그렇기 때문에 코스 작업의 주제가 매우 관련성이 높습니다.

이 과정의 목적은 초콜릿의 범위를 연구하고 품질을 조사하는 것입니다.

교과목 목표:

– 초콜릿 생산 및 소비 시장 현황을 연구합니다.

– 초콜릿 및 그 구성 요소의 구색, 구색 정책 형성 요소에 대한 연구;

– 식품 품질 검사의 특징을 연구합니다.

– 초콜릿 분류의 분류 및 특성 분석;

– 초콜릿 구색의 구조 및 지표 계산 및 분석;

– 초콜릿 품질 검사.

1 양성분야의 문제점 식품의 범위와 품질

1.1 초콜릿 생산 및 소비 시장 현황

오늘날 초콜릿 산업은 치열한 경쟁과 생산 집중이 특징입니다. 시장은 점진적으로 다과점에서 과점으로 이동하고 있습니다(시장에는 소수의 대형 제조업체만 있음). 몇 년 전만 해도 시장은 다양한 브랜드의 국산 초콜릿과 수입 초콜릿으로 가득 차 있었지만, 오늘날에는 국내 제과 공장의 대부분이 외국인 투자가 소유임에도 불구하고 제과 제품의 96%가 러시아 영토에서 생산되고 있다고 전문가들은 말합니다. 전 세계적으로 초콜릿 사업은 가장 수익성이 높은 사업 중 하나로 인식되고 있으며, 이것이 바로 이 산업에 최초의 외국 자본이 투자된 이유입니다. 요즘에는 자체 자금 구조에 외국 지분이 없는 성공적으로 운영되는 제과 공장을 찾기가 어렵습니다. 이것이 바로 러시아 제과 시장이 가장 역동적으로 발전하고 있는 이유일까요?

일반적으로 제과시장에는 여러 가지 특징이 있습니다. 특이성은 산업 발전에 대한 일반적인 경제 요인(교통, 전기 관세, 조세 제도 변경)의 영향 외에도 이 시장은 다른 시장과 달리 추가 요인에 의존한다는 것입니다. 여기에는 코코아 콩, 설탕, 견과류 및 러시아에서 생산되지 않는 기타 재료와 같은 제품의 세계 가격, 국가 자체의 대외 경제 정책(관세, 할당량, 혜택)이 포함됩니다.

외국 자본의 비율이 적거나 없는 기업은 시장에서 경쟁력이 떨어집니다. 첫째, 국내 생산자들 사이에서 발전해 온 판매 시스템이 현재 시장 상황과 맞지 않는다. 연구 결과에 따르면 러시아 소비자는 일반적으로 가판대, 텐트 및 작은 상점에서 초콜릿 바와 초콜릿 바를 구매합니다. 초콜릿 바는 충동 구매 제품이고 러시아 제조업체에게 인기가 많은 자체 소매 네트워크 개발은 근본적으로 잘못된 것이기 때문입니다. 마케팅 단계. 둘째, 국내 기업들은 제품 판촉을 위한 마케팅 전략을 개발하고 실행하는 데 필요한 자금과 경험이 충분하지 않습니다. 외국인 투자자들은 이 시장의 전망을 고려하여 개발 중인 러시아 제과 시장의 점유율을 유지하고 확대하기 위해 장기 목표를 설정하고 자본 집약적이고 단기적인 비합리적인 홍보 프로그램에 자금을 지원합니다. 셋째, 국내 제조기업의 경우 광고비가 비용구조에 큰 부담을 주는 반면, 외국기업은 모기업으로부터 광고행사 자금을 지원받아 제품 가격을 낮게 유지할 수 있다. 그렇기 때문에 국내 제품의 소매 가격은 25~30% 더 비쌉니다. 그러나 오늘날 소비자들은 제품 품질에 더욱 주의를 기울이게 되었습니다. 그리고 전문가들에 따르면 러시아 소비자들은 품질이 보장된다면 비용의 20%를 초과 지불할 의향이 있다고 합니다.

선호도 중에서 수입품에 대한 소비자 태도의 근본적인 변화에 주목할 필요가 있습니다. 이전에는 소비자가 외국 이름과 더 밝은 포장에 매력을 느꼈다면 오늘날 원산지와 품질에 대한 정보는 구매자에게 중요합니다. 이것이 바로 2006년 수입 초콜릿 제품의 점유율이 4%로 감소했고 외국 기업들이 러시아어 브랜드를 시장에 출시하고 있는 이유입니다. 소비자들은 국산 제품이 더 맛있고, 품질이 좋고, 신선하다고 생각하여 선호하는데, 이는 바로 구매자가 초콜릿바를 구매할 때 가장 먼저 고려하는 요소입니다.

러시아 제과 시장의 매력은 성장률로 입증됩니다. 1인당 제과제품 생산량은 지속적으로 증가하고 있으며, 2006년 1인당 제과제품 생산량은 2005년 대비 8% 증가했습니다. Korkunov 회사의 마케팅 부서 책임자에 따르면 2006년 초콜릿 제품 생산량은 320,000~350,000톤에 달했습니다.

마케팅 대행사 ACNielsen은 수년 동안 러시아 시장에서 초콜릿 바의 점유율이 제과 시장에서 68%로 확고한 위치를 차지하고 있다고 증언합니다. 그러나 겉보기에 안정적이었던 초콜릿 바 시장도 변화하고 있습니다. 오늘날 구매자는 더 높은 무게, 더 높은 품질, 더 높은 가격의 바를 선호하며 시장은 엘리트 초콜릿 제조업체를 환영합니다.

오늘날 러시아 초콜릿 시장은 여러 대형 제조 회사가 지배하고 있습니다(표 1).

표 1 – 제과 업계의 선두 기업

제조회사	주요 브랜드	메모
기분 좋게 눕다	견과류, 네슬레 클래식, 러시아, 쇼크	러시아 시장에서 생산되는 제품은 유럽에서 생산되는 초콜릿 제품에 비해 코코아 제품 함량이 높습니다.
스톨베르크	알펜 골드, 포크로프	구색에 약 60 품목이 있습니다. 2006년에 Alpen Gold는 러시아 초콜릿 바 판매량의 선두주자였습니다.
캐드버리	위스파, 피크닉, 골드펀드	2006년 광고비는 전체 예산의 13.3%를 차지했다. (갤럽 애드팩트 자료)
화성	화성, 스니커즈, 트윅스, 바운티	초코바 자리의 선두주자. 광고 비용 부문 선두: 2005년 - 전체 예산의 48.5%(Gallup Adfact 데이터)
붉은 10월	Alenka, Glory, Zest, Beloved, Rus'-troika, 푸쉬킨의 이야기	에서 1위를 차지함<узнаваемости с виду>다른 제과 공장 중에서. 500가지 이상의 제과 제품
바바예프스키	바바예프스키, 영감, 동화, 엑스트라, 럭셔리, 스포츠	약 200여가지 품목 보유
썩은 앞	서커스, 당신을 위해	200여종의 제과제품. 2007년은 2006년 대비 생산량 9% 감소(PRIME-TASS)

2007년 대기업 초콜릿바 시장 분포는 <그림 1>과 같다.

그림 1 – 2007년 초콜릿 바 시장 분포

외국 기업의 시장 행동 전략은 자사 제품을 홍보하기 위한 강화된 마케팅 활동이 특징입니다. 광고 이벤트 비용 규모에 따라 회사는 Mars, Cadbury, Nestle, Red October의 순서로 배포됩니다.

특정 브랜드에 대한 소비자 선호도를 어느 정도 설명하는 것은 광고 비용입니다. 초콜릿 바 중 러시아 소비자들에게 가장 인기 있는 제품은 Alpen Gold, Rossiya, Alenka, Pushkin's Fairy Tales, Vozdushny, Nestle Classic, Dary Pokrova 및 Inspiration입니다. 초콜릿 바 중에는 Snickers, Bounty, Mars, "S.O.K.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way가 있습니다.

초콜릿 시장의 매력은 초콜릿 제품 생산 증가, 가계 소득 증가, 이에 따른 가계 예산의 제과 제품 비용으로 입증됩니다. 왜냐하면 초콜릿 제품 시장은 소득 탄력적이기 때문입니다. 소득으로 인해 제품 비용이 증가합니다.) 따라서 전문가들은 이 시장에서 높은 수준의 비가격 경쟁, 제조업체의 마케팅 도구 활용 및 생산 집중이 더욱 심화될 것으로 예측합니다.

1.2 구색 및 그 구성 요소, 구색 정책 형성 요소

상품 구색은 특정 특성에 따라 구성되고 다양하고 유사하며 개별적인 요구를 충족시키는 상품 세트입니다.

가공 방법과 구성에 따라 다양한 종류의 초콜릿이 형성됩니다.

모양과 일관성에 따라:

– 초콜릿 바, 초콜릿 바;

– 계산된 초콜릿;

– 초콜릿 글레이즈 형태로.

모양과 일관성에 따라 초콜릿은 바 형태로 만들어지며 초콜릿 글레이즈 형태로 만들어집니다. 후자는 초콜릿을 사용하여 글레이즈 과자, 쿠키 및 기타 과자를 만드는 데 사용됩니다. 초콜릿으로 코팅된 제과 제품은 특별한 맛을 얻고 외관이 더욱 매력적입니다.

코코아 제품 함량 기준: 코코아 제품 함량이 25%~99%인 초콜릿. 초콜릿에는 보통, 쓴맛, 흰색 종류가 있습니다. 일반 또는 클래식 초콜릿은 코코아 제품이 35~55~60% 함유된 초콜릿입니다. 그러나 다크 초콜릿에서는 코코아 제품의 함량이 55%를 초과합니다. 다크 초콜릿은 최대량의 코코아 제품을 함유하고 있기 때문에 가장 건강한 것으로 간주됩니다. 즉, 코코아 제품과 기타 구성 요소의 비율을 변경하면 결과 초콜릿의 맛 특성을 쓴맛에서 단맛으로 변경할 수 있습니다. 초콜릿에 코코아 매스 및/또는 코코아 버터가 많을수록 맛은 더 쓰고 초콜릿의 향은 더 밝아지며 가치가 높아집니다. 화이트 초콜릿은 본격적인 초콜릿 제국의 대표자로, 코코아 파우더 및/또는 코코아 매스를 함유하지 않고, 일반 다크 초콜릿에 비해 코코아 버터 함량이 적지 않기 때문에 화이트라고 할 수 있습니다.

첨가제 함량에 따라:

– 첨가물이 없는 초콜릿;

– 첨가물이 들어간 초콜릿;

– 속이 들어있는 초콜릿.

첨가물이 없는 초콜릿 - 고전적인 의미의 초콜릿은 코코아 매스, 가루 설탕, 코코아 버터로 만들어집니다. 이 초콜릿은 코코아 콩 고유의 특성을 가지고 있습니다. 그러나 첨가물이 포함된 초콜릿은 무엇보다도 최종 제품의 맛과 "풍미"를 결정하는 첨가물의 함량이 다릅니다. 가장 일반적인 첨가물은 우유, 크림, 견과류, 건포도, 과일 조각, 코코아 닙스, 웨이퍼 부스러기 및 이들의 조합입니다. 유제품이 함유된 초콜릿을 흔히 밀크 초콜릿이라고 합니다. 밀크초콜릿에 코코아 함유량이 35%를 넘지 않는 경우가 많습니다.

속이 들어있는 초콜릿 - 속이 들어있는 일반 초콜릿입니다. 이 초콜릿의 충전재는 제품의 50% 이하를 차지합니다. 가장 인기 있는 것은 퐁당 충전재이지만 견과류, 초콜릿, 크림 또는 우유, 크림, 젤리 충전재 또는 이들의 조합도 널리 퍼져 있습니다.

초콜릿은 가공 방법에 따라 분류됩니다.

– 디저트;

– 평범한;

– 다공성.

디저트 초콜릿은 생산 기술의 특성으로 인해 분산이 더 미세합니다(코코아 제품은 생산 과정에서 더 철저하고 긴 가공을 거쳤습니다). 그렇기 때문에 디저트 초콜릿은 일반 초콜릿에 비해 향과 맛의 이점이 더 높습니다. 일반 초콜릿 덩어리는 맛과 향 품질이 낮고 분산도 덜 미세합니다.

화난 초콜릿은 주로 디저트 초콜릿 덩어리에서 얻습니다. 기포 초콜릿은 다공성 구조가 기존 초콜릿과 다르기 때문에 특별한 맛을 냅니다. 폭기된 초콜릿을 만들기 위해 초콜릿 덩어리를 CO 2 가스가 있는 챔버에 넣습니다. 제품이 가스로 포화되면 초콜릿 덩어리에 기포가 팽창하여 초콜릿 덩어리의 부피가 늘어납니다. 또한, 초콜릿바를 만드는 과정은 일반 초콜릿을 만드는 과정과 다르지 않습니다. 일반적으로 동일한 무게로 폭기된 초콜릿 바의 부피는 평소보다 큽니다.

1.3 식품 품질 검사의 특징

초콜릿의 품질을 검사할 때 관능 및 물리화학적 지표가 표준 요구 사항을 준수하는지가 확립됩니다.

관능 지표

초콜릿의 품질을 특징짓는 관능 지표에는 외관, 모양, 일관성, 구조, 맛 및 냄새가 포함됩니다. 초콜릿의 종류에 따라 외관은 윤기가 나거나 매트해야 합니다. 분쇄되지 않은 다공성 초콜릿은 바 아래쪽 표면이 고르지 않을 수 있습니다. 모양이 정확하고 16±2°C의 온도에서 점도가 견고합니다. 구조는 균질해야 하며 초콜릿은 첨가물 없이 무광택 브레이크를 가져야 합니다. 맛과 냄새는 초콜릿 종류의 특징입니다.

물리적, 화학적 지표

초콜릿에는 충전재 함량, 10% 염산 용액에 녹지 않는 회분의 질량 분율, 분쇄 정도가 표준화되어 있습니다. 설탕, 지방 및 수분의 질량 분율은 허용 편차를 고려하여 레시피에 따라 계산된 함량과 일치해야 하며, 코코아 제품의 질량 분율은 최소 25%입니다.

초콜릿의 물리화학적 품질 지표는 표 2에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.

표 2 - 초콜릿 품질의 물리화학적 지표

안전 지표는 독성 원소, 곰팡이 독소, 방사성 핵종 및 살충제의 함량 수준과 MBT 표준에 따른 미생물 지표와 일치해야 합니다(표 3 및 4).

표 3 - 초콜릿의 독성 원소, 곰팡이 독소, 살충제, 방사성 핵종의 허용 수준

표 4 – 초콜릿 품질의 미생물학적 지표

분석을 위한 샘플링 및 준비

초콜릿의 샘플 선택 및 실험실 테스트 준비는 GOST 5904-82 "제과 제품, 허용 규칙, 샘플링 방법 및 샘플 준비"(부록 A)에 따라 수행됩니다.

초콜릿의 관능 및 물리화학적 품질 지표를 제어하기 위해 샘플 내 각 운송 용기 단위의 여러 위치에서 다음을 선택합니다.

타일 ​​1개 - 순중량이 100g 이상입니다.

타일 ​​3개 - 순 중량이 51~100g입니다.

타일 ​​6개 – 순중량은 최대 50g입니다.

선택한 타일은 무게가 약 300g인 결합 샘플을 형성합니다.

중량 기준 및 분말 초콜릿의 경우 2개의 병 또는 팩을 선택하고 내용물을 부어 잘 혼합한 후 혼합 샘플을 만든 다음 4등분하여 최소 300g의 질량으로 줄입니다.

– 샘플의 일련번호;

– 상품명;

–

– 배치 또는 왜건 번호;

– 샘플 질량;

– 배치 볼륨;

–

–

속이 채워진 초콜릿이나 초콜릿 피규어를 연구할 때 제품을 구성 요소로 분리하여 샘플을 준비합니다. 제품의 몸체가 글레이즈와 완전히 분리되어 있습니다. 유약을 밀봉 가능한 용기에 담습니다. 별도의 본체를 분쇄, 혼합하여 특수 용기에 담습니다. 제품을 구성 부분으로 분리하지 않은 초콜릿 샘플의 질량은 최소 100g이어야 하며, 제품을 구성 부분으로 분해한 경우 최소 200g이어야 합니다.

2 연구대상의 특징

2.1 초콜릿 제품군의 분류 및 특성 분석

OKP(전러시아 제품 분류), TN FEA(대외 경제 활동 상품 명명법), GOST 및 교육 문헌에 따라 초콜릿 및 초콜릿 제품의 분류를 고려해 보겠습니다.

OKP에 따른 초콜릿 분류는 부록 B에 나와 있습니다.

특히 제품을 분류하려면 산업, 목적, 범위, 작동 원리, 디자인 특징, 제조에 사용되는 방법 및 재료 등의 특성이 사용됩니다.

대외경제활동 상품명칭에 따른 초콜릿 분류는 부록 B에 나와 있습니다. 러시아 대외경제활동 상품명칭의 상품 항목 1806에는 강판 코코아 및/또는 강판 코코아 및/또는 초콜릿을 기반으로 제조된 초콜릿 및 그 제품이 포함됩니다. 코코아 버터뿐만 아니라 제과 및 초콜릿 제품에서 천연 코코아 버터를 부분적으로 또는 완전히 대체하는 코코아 버터 대체품(코코아 버터 대체품 및 식물성 기름 또는 지방에서 생산된 코코아 버터 등가물)을 기반으로 합니다. TN VED는 초콜릿을 원료에 따라 분류하며, 주요 지표는 제품이 만들어지는 성분입니다.

GOST 및 교육 문헌에서 초콜릿의 범위는 레시피 구성 요소, 초콜릿 덩어리 처리, 모양, 무게 및 기타 지표에 따라 결정됩니다. 레시피와 기술에 따라 초콜릿은 일반, 디저트, 다공성으로 만들어지며 각각 첨가물이 있거나 없을 수 있습니다. 그들은 속을 채운 초콜릿, 화이트 초콜릿, 초콜릿 피규어, 분말 초콜릿을 생산합니다.

교육 문헌에서 초콜릿은 다음과 같이 분류됩니다.

– 모양과 크기 - 100g 이하의 초콜릿 바, 초콜릿 바, 최대 250g의 피규어, 초콜릿 메달, 무늬가 있는 초콜릿 - 작은 평면 부조 피규어(보통 "초콜릿 세트" 캔디에 포함됨)

– 초콜릿 덩어리의 구성 및 가공 방법에 따라 - 첨가물 유무에 관계없이 일반 디저트, 첨가물 유무에 관계없이 충전재 포함, 당뇨병 (소르비톨 또는 자일리톨로 대체 된 설탕), 흰색.

일반 초콜릿은 콘칭(70°C의 온도에서 3일 동안 콘체 기계에서 흔드는 코코아 덩어리의 열-기계적 처리) 없이 모든 코코아 콩(대부분 소비자 제품)에서 생산됩니다. 따라서 맛과 향의 질이 낮고, 미세한 분산도(92%)도 낮습니다. 설탕 함량은 63 % 이하입니다. 첨가물이 없는 일반 초콜릿 - "바닐라", "도로", "서커스", "카르파티아" 등 첨가물이 포함된 일반 초콜릿은 더 넓은 범위에서 대량으로 생산됩니다. "Slivochny", "Thumbelina", "Lubimy", "Golden Regatta"품종은 분유로 준비됩니다. 탈지 분유 - "Snow White", "Alenka"; 분유와 콩가루 - "학교"; 기타 추가 초콜릿 - "Delight", "Savory", "Sail"(으깬 견과류 포함), "Fantasy"(쿠키 부스러기 포함), "Nadezhda", "Smile", "Coffee Aroma", "Troika", "Theatrical" ” "

디저트 초콜릿은 장기간 콘칭을 거친 고귀한 품종의 코코아 콩에서만 생산됩니다. 따라서 맛과 향이 높고 분산성이 우수합니다(96~97%). 설탕 함량은 55 % 이하입니다. 첨가물이 없는 디저트 초콜릿은 코코아매스와 설탕만으로 만들어집니다. 이들은 초콜릿 "Lux", "Golden Label", "Golden Anchor", "Moscow", "Prima", 초콜릿 메달, 초콜릿 피규어, "Favorite", "Maestro", "Patterned" 등입니다. 추가된 디저트 초콜릿, 코코아매스를 제외하고는 다양한 첨가물이 들어있습니다. 따라서 "Mignon" 초콜릿에는 단단한 아몬드, "Extra"에는 우유, "Moskva"에는 우유 및 차 추출물, "Rossiysky"에는 알코올, 럼 에센스 및 소금, "Olympiysky"에는 과일 및 베리 보존 식품, 크림, 포도당이 추가됩니다. , 견과류, "Babaevsky"-아몬드, 차 추출물, 코냑, "Inspiring"-으깬 견과류 등

다공성 초콜릿은 일반적으로 진공화를 통해 디저트 덩어리에서 생산되며 취약성과 부드러움이 증가하고 맛이 독특하며 입안에서 잘 녹습니다. 첨가물이 없는 다공성 초콜릿 - "Porous Slava"; 추가 사항 - "The Little Humpbacked Horse", "Peter the Great", "Sadko", "Rocket"(분유) 등

속을 채운 초콜릿은 일반적으로 막대, 막대 및 인형(껍질, 뿔, 말굽 등) 형태의 일반 초콜릿 덩어리로 생산됩니다. 덩어리 형태의 초콜릿 충전 함량은 35% 이상이며 순 중량이 50g 이상인 초콜릿의 경우 20% 이상입니다. 충전재 : 과일 젤리, 우유, 퐁당, 크림 등

초콜릿 파우더는 유제품을 첨가하거나 첨가하지 않고 코코아 매스, 바닐린, 가루 설탕으로 만들어집니다. 뜨거운 물이나 우유에 1:1 또는 1:2 비율로 희석하여 음료를 만드는 용도입니다.

커버처는 과자, 와플, 마시멜로를 코팅하는 데 사용되는 액체 초콜릿입니다. 지방은 34~37%이어야 합니다.

화이트 초콜릿은 원칙적으로 코코아 매스가 없는 일반 초콜릿 덩어리로 생산됩니다. 코코아 버터, 가루 설탕, 우유 및 향료가 포함되어 있습니다.

초콜릿 대체품은 제과 및 스위트 바의 형태로 시장에 출시됩니다. 제과 바는 코코아 버터를 첨가하거나 첨가하지 않은 코코아 버터 대체물(고체 수소화 식물성 지방)과 설탕, 다양한 향료 및 방향성 첨가제(사과 가루, 구운 땅콩, 커피, 스위트바는 설탕과 국내산 제과용 유지를 각종 향료 및 방향성 첨가물과 함께 가공하여 얻은 덩어리로 만들어집니다. 구색: "Hello", "Palma", "Casino", "Tsar Peter", "Milk", "땅콩이 들어간 간장", "Fairytale", "Attraction" "Magic", "Mysterious". 수분 함량 – 최대 20%, 설탕 – 최대 55%, 분쇄도 – 최소 90%.

당뇨병 초콜릿은 당뇨병 환자를 위한 제품입니다. 그 안에 설탕은 소르비톨이나 자일리톨 ( "자일리톨이 함유 된 우유", "오로라")로 대체됩니다.

초콜릿 페이스트는 향료와 방향성 물질이 첨가된 설탕, 지방, 코코아 가루(최소 12%)로 구성된 균질하고 잘게 분쇄된 플라스틱 덩어리입니다.

위의 분류 시스템은 서로 가깝습니다. 공통점은 상품 목록이라는 것입니다. 내 생각에는 OKP에 따른 분류가 가장 간단하고 명확하게 분류를 제시하기 때문에 가장 수용 가능하고 편리합니다.

2.2 초콜릿 분류 지표의 구조 계산 및 분석

제품 범위는 다음과 같은 속성과 지표로 특징 지어집니다.

– 다양한 구색– 동종 및 이종 그룹의 상품 유형, 품종, 이름의 수. 이 속성은 다음 공식에 의해 결정되는 위도 계수(Kw)를 특징으로 합니다.

K w = W d / W B * 100%,

여기서 Ksh는 위도 계수입니다.

W d – 실제 위도(사용 가능한 상품의 실제 유형, 품종 및 이름 수)

Ш Б – 비교 기준으로 사용되는 기본 위도(가능한 최대 수).

폭은 상품의 시장 포화도를 간접적으로 나타내는 지표가 될 수 있습니다. 무역에서 다양한 종류의 상품을 진열하려면 매장에 상품 진열을 위한 추가 공간이 필요하며, 운송 비용도 증가합니다.

동시에, 폭은 구색의 합리성을 나타내는 유일한 지표가 될 수 없습니다.

– 구색의 완성도– 동일한 요구를 충족시키는 동종 그룹의 상품 세트의 능력. 이 속성은 실제 및 기본 지표와 공식에 의해 결정되는 완전성 계수(K p)로 특징 지어집니다.

K p = P d / P B * 100%,

여기서 K p는 완전성 계수입니다.

P d – 실제 완전성(동종 그룹의 상품 유형, 품종 및 이름의 실제 수)

P B – 기본 완성도(계획 수량).

– 구색 안정성– 동일한 상품에 대한 동일한 요구, 수요를 충족시키는 동종 그룹의 상품 세트의 능력. 공식에 의해 결정됨

케이 = U/W d * 100%,

여기서 K y – 안정성 계수;

U – 안정성(소비자 사이에서 꾸준히 수요가 있는 상품의 유형, 품종 및 이름의 수)

W d – 실제 위도.

– 구색의 참신함 (업데이트)– 새로운 상품을 통해 변화된 요구를 충족시키는 상품 세트의 능력. 공식에 의해 결정됨

Kn = N/W d * 100%,

여기서 Kn은 갱신 계수이고,

N - 참신함(일반 목록의 신제품 수),

W d – 실제 위도.

구색을 형성할 때 구색의 속성 및 지표 세트가 규제되며, 이를 위해서는 해당 본질에 대한 이해와 구색의 속성 및 지표 범위에 대한 지식이 필요합니다.

또한 상품에 대한 수요 빈도(일상, 정기, 희귀 상품) 및 수요의 안정성(안정적, 확고하게 공식화됨, 대안적, 충동적, 급격한 변동).

연구 대상으로 삼은 기업은 주소: 155120, Ivanovo 지역, Lezhnevo village, pl에 있는 "Zerkalny" 매장이었습니다. Sovetskaya, 22. 식품점, 모든 식품 그룹이 판매 중입니다. 선택한 제품 그룹의 구성은 표 5에 나와 있습니다.

표 5 – "Zerkalny" m의 초콜릿 구색 목록.

이름	제조사명, 주소	가격, 0.1kg
젖산의
	Kraft Foods Rus LLC, 러시아 연방, 601123, Vladimir 지역, Petushinsky 지구, Pokrov, Franz Shtolverka 거리, 10
헤이즐넛과 건포도	Kraft Foods Rus LLC, 러시아 연방, 601123, Vladimir 지역, Petushinsky 지구, Pokrov, Franz Shtolverka 거리, 10
카푸치노	Kraft Foods Rus LLC, 러시아 연방, 601123, Vladimir 지역, Petushinsky 지구, Pokrov, Franz Shtolverka 거리, 10
요구르트를 곁들인 블루베리	Kraft Foods Rus LLC, 러시아 연방, 601123, Vladimir 지역, Petushinsky 지구, Pokrov, Franz Shtolverka 거리, 10
네슬레, 헤이즐넛이 들어간 우유
네슬레, 클래식 우유	OJSC "제과 협회 "러시아", 443091, 러시아, Samara, Kirova Ave., 257
네슬레, 밀키/화이트	OJSC "제과 협회 "러시아", 443091, 러시아, Samara, Kirova Ave., 257
네스퀵, 우유 필링 함유	OJSC "제과 협회 "러시아", 443091, 러시아, Samara, Kirova Ave., 257
알터 골드, 밀키
여행, 어둠	OJSC "제과 협회 "러시아", 443091, 러시아, Samara, Kirova Ave., 257
크렘린의 즐거움, 고리키	LLC "제과 공장 "Pobeda", 119285, Russia, Moscow, st. 피레바, 4, 건물 1
크렘린의 재미와 견과류의 쓴맛	LLC "제과 공장 "Pobeda", 119285, Russia, Moscow, st. 피레바, 4, 건물 1
우유를 넣은 커피	OJSC "제과 협회 "러시아", 443091, 러시아, Samara, Kirova Ave., 257
공기가 잘 통하는 우유빛 다공성	Kraft Foods Rus LLC, 러시아 연방, 601123, Vladimir 지역, Petushinsky 지구, Pokrov, Franz Shtolverka 거리, 10
골드마크, 쓴맛	OJSC "제과 협회 "러시아", 443091, 러시아, Samara, Kirova Ave., 257

Mirror 매장의 초콜릿 구색 구조를 계산해 보겠습니다(표 6).

제품 구색의 구조는 특정 특성으로 식별되는 세트의 제품 그룹 비율입니다.

표 6 - "Zerkalny" m의 다양한 초콜릿 구조

분류표시 및 물품명칭	종의 수		상대. 지표
알펜 골드	5	29,90	31,25	9,19
기분 좋게 눕다	3	37,90	18,75	11,65
네스퀵	1	35,20	6,25	10,82
알터 골드	1	24,40	6,25	7,50
여행	1	30,90	6,25	9,50
크렘린 재미	2	27,00	12,50	8,30
우유를 넣은 커피	1	30,50	6,25	9,37
공기	1	31,90	6,25	9,80
골드 스탬프	1	77,70	6,25	23,87
총:	16	325,40	100	100

표 6의 계산을 바탕으로 물리적 측면과 가치 측면에서 구조의 상대적 지표 다이어그램을 구성합니다(그림 2 및 3).

그림 2 – 물리적 측면에서의 분류 구조

그림 3 - 가치 측면에서의 분류 구조

미러 매장의 구성 구조를 계산한 결과 판매 선두주자는 알펜골드 초콜릿이라는 결론을 내릴 수 있었습니다. 가치 측면에서 리더는 Zolotaya Marka 초콜릿입니다.

구색의 폭을 계산해 봅시다. 상점에서는 모든 식품 그룹을 제공하므로 실제 위도는 기본 위도와 마찬가지로 9와 같습니다.

K w = W d / W B * 100% = 9/9 * 100% = 100%.

또한 구색의 완성도를 계산합니다. OKP에 따르면 46가지 종류의 초콜릿을 구별할 수 있으며 매장에서는 16가지를 구입할 수 있습니다.

K p = P d / P B * 100% = 16/46 * 100% = 35%.

구색의 완성도가 높을수록 고객의 요구 사항이 더 잘 충족됩니다. 완성도가 35%이므로 초콜릿에 대한 구매자의 요구가 완전히 충족되지 않았다는 결론을 내릴 수 있습니다.

Kn = N / W d * 100%=0/9*100%=0%.

신규성 계수가 0%라는 것은 새로운 제품이 판매되지 않았다는 것을 의미합니다.

케이 = U / W d * 100% = 3/9 * 100% = 33%.

지속 가능성 계수는 ​​제품의 33%가 고객 사이에서 지속적으로 수요가 있음을 보여줍니다.

올바른 진열은 매장의 선반과 카운터에 상품을 배치하여 판매를 늘리는 방법입니다. 모든 상품이 카운터에 명확하게 표시되고 단일 시스템/범위를 나타내며 각 상품이 가장 유리한 위치에 배치됩니다. 구매자에게 매력적인 형태와 상품의 배치는 다른 브랜드와 비교하여 상품을 돋보이게 하며, 판촉물과 액세서리는 추가로 관심을 끌고 긍정적인 감성 분위기를 조성하여 구매자의 구매를 쉽게 만듭니다. 소매 기업의 경우 가장 편리한 것은 "그룹화의 법칙"입니다. 즉, 상품은 불일치하지 않고 그룹별로 진열창/카운터에 배치되어야 합니다. 제품은 브랜드, 제품 유형, 포장 무게/크기, 가격 등 여러 기준에 따라 동시에 그룹화되어야 합니다. 이를 통해 제품에 대한 구매자의 관심을 유지할 수 있으며 그에 따라 구매를 촉진할 수 있습니다(매장에서는 제품이 다른 위치에 있는 경우가 많습니다).

또한 가능한 모든 종류의 상품이 판매되도록 상품의 범위를 확장하는 것도 필요합니다. 이는 고객의 요구를 충족시킬 것입니다.

3 초콜릿 품질에 대한 전문성

3.1 규제 체계 분석

초콜릿에 적용되는 규제 문서 목록:

– GOST 6534-89 – 초콜릿. 일반적인 기술 조건– 이 표준은 국가 경제 및 수출의 필요를 위해 생산된 초콜릿에 적용됩니다(부록 D).

– GOST R 52821-2007 – 초콜릿. 일반적인 기술 조건– 이 표준은 초콜릿, 밀크 초콜릿, 무가당 초콜릿, 다크 초콜릿, 다크 초콜릿, 화이트 초콜릿 및(또는) 이들의 조합, 충전 초콜릿 및 초콜릿 제품(부록 E)과 같은 유형의 초콜릿에 적용됩니다.

– GOST 10526-63 – 제과 제품. 우유를 첨가한 초콜릿 제품의 탈지유 고형분 측정 방법– 이 표준은 제과 제품에 적용되며 초콜릿 및 초콜릿 제품, 초콜릿 분말, 코코아 음료 및 우유를 함유한 초콜릿 코팅에서 탈지유 고형분의 질량 분율을 결정하는 방법을 확립합니다(부록 E).

– GOST 5904-82 – 제과 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법 및 시료 준비– 이 표준은 제과 제품에 적용되며 합격 규칙, 완제품 및 반제품의 선택 및 준비 방법을 설정합니다.

– GOST 5897-90 – 제과 제품. 관능 품질 지표, 크기, 순 중량 및 구성 요소를 결정하는 방법– 이 표준은 제과 제품 및 반제품에 적용되며 외관, 맛, 냄새, 색상, 크기 및 1kg당 제품 수량, 순 중량, 구성 요소, 포장 품질, 포장 및 라벨링을 결정하는 방법을 설정합니다(부록 G );

– GOST 5902-80 – 제과 제품. 다공성 제품의 분쇄 정도 및 밀도를 결정하는 방법– 이 표준은 제과 제품 및 반제품에 적용되며 초콜릿, 초콜릿 글레이즈, 코코아 매스, 지방 기반 반제품, 지방 글레이즈, 분말 초콜릿, 코코아 가루, 코코아 음료의 분쇄 정도를 결정하는 방법을 설정합니다. 분쇄 코코아 껍질 및 알약 제품의 밀도를 결정하는 방법;

– GOST 5901-87 – 제과 제품. 회분 및 금속자성 불순물의 질량 분율을 결정하는 방법– 이 표준은 제과 제품 및 반제품에 적용되며 코코아 분말, 초콜릿 분말 및 벌크 반제품 초콜릿 제품에서 회분의 질량 분율과 금속 자성 불순물의 질량 분율을 결정하는 방법을 확립합니다.

–GOST R 53122-2008 – 제과 제품. 초콜릿 제품의 유지방 함량 측정 방법– 이 표준은 제과 제품에 적용됩니다: 초콜릿 및 충전재가 들어 있는 초콜릿의 분리된 성분, 우유 및/또는 그 가공 제품이 첨가된 초콜릿 제품에 적용되며 유지방의 질량 분율을 결정하기 위한 다음 방법을 설정합니다. 측정 범위는 0% ~ 50%입니다. - 휘발성 산의 증류 방법; - 기체-액체 크로마토그래피 방법(중재);

– GOST R 53156-2008 – 제과 제품. 초콜릿 제품의 총 코코아 고형분 함량을 측정하는 방법– 이 표준은 제과제품에 적용됩니다. 이 표준은 첨가물 없이 우유와 그 제품을 첨가하여 초콜릿의 품질을 관리하는 데 사용됩니다.

–GOST R 53164-2008 – 제과 제품. 초콜릿 제품 중 건조 무지방 코코아 잔류물의 함량을 측정하는 방법– 표준은 제과 제품에 적용됩니다: 초콜릿 및 충전재가 포함된 초콜릿의 분리된 초콜릿 성분 및 첨가물이 없고 우유 및/또는 가공 제품이 첨가된 초콜릿 제품 및 건조 지방의 질량 분율을 결정하는 방법을 확립합니다. - 측정 범위가 0% ~ 50%인 코코아 잔류물이 없습니다.

–GOST R 53212-2008 – 제과 제품. 우유가 함유된 초콜릿 제품의 탈지유 고형분 함량 측정 방법– 표준은 제과 제품에 적용됩니다: 초콜릿 및 속이 들어 있는 초콜릿의 분리된 성분, 우유 및/또는 그 가공 제품이 첨가된 초콜릿 제품 및 건조 탈지유 잔류물의 질량 분율을 결정하기 위한 다음 방법을 설정합니다. : - 0% ~ 50%의 측정 범위에서 요오드로 유당을 산화합니다. - 0% ~ 50% 측정 범위의 효소적 방법; - 0% ~ 30% 측정 범위의 킬달 방법;

–GOST 5899-85 – 제과 제품. 지방의 질량 분율을 결정하는 방법– 이 표준은 제과 제품 및 반제품에 적용되며 지방의 질량 분율을 결정하기 위한 굴절계 및 추출 중량 방법을 설정합니다.

– GOST 5900-73 – 제과 제품. 수분 및 건조 물질 측정 방법– 이 표준은 제과 제품 및 반제품에 적용되며 수분 및 건조 물질의 질량 분율을 결정하는 방법을 설정합니다.

– GOST 5903-89 – 제과 제품. 설탕 측정 방법– 이 표준은 제과 제품 및 반제품에 적용되며 환원 물질, 총 설탕 및 자당의 질량 분율을 결정하기 위한 요오드법, 과망간산염, 페리시안화물 및 광비색법을 설정합니다.

3.2 관능 품질 평가 방법

초콜릿의 품질을 특징짓는 관능 지표에는 외관, 모양, 일관성, 구조, 맛 및 냄새가 포함됩니다. 초콜릿의 종류에 따라 외관은 윤기가 나거나 무광택이어야 합니다. 분쇄되지 않은 다공성 초콜릿은 바 아래쪽 표면이 고르지 않을 수 있습니다. 모양이 정확하고 16±2°C의 온도에서 점도가 견고합니다. 구조는 균질해야 하며 초콜릿은 첨가물 없이 무광택 브레이크를 가져야 합니다. 맛과 냄새는 초콜릿 종류의 특징입니다(표 7).

표 7 – 초콜릿의 관능 품질 지표

초콜릿을 감각적으로 평가할 때 GOST 5897-90, 분쇄 정도를 결정할 때 - OST 5902-80, 충전 질량 분율 - GOST 5897-90, 재 - GOST 5901-87, 독성 요소 - GOST 26927-을 따릅니다. 86, GOST 26930-86-26934-86.

초콜릿의 관능 평가는 16+2°C의 온도에서 수행됩니다. 이는 포장 및 라벨링을 육안으로 검사하는 것으로 시작됩니다. 이는 디자인과 문구의 명확성, 라벨 색상의 밝기와 예술적 장점, 포장의 견고성을 확립합니다. 초콜릿의 생산 날짜와 보증된 유통기한 준수 여부는 호일이나 포장지에 찍힌 스탬프나 퇴비로 확인됩니다. 그런 다음 호일 없이 무게를 측정하여 초콜릿의 순 질량을 확인하고 0.01g 이하의 오차로 라벨을 붙입니다.

초콜릿의 앞면과 밑면의 상태에 따라 외관이 결정됩니다. 첨가물이 없는 초콜릿의 앞면은 윤기가 나고 칙칙한 코팅이나 얼룩이 없어야 하며, 첨가물이 있으면 약간 흐릿할 수 있습니다. 충전재가 초콜릿 표면으로 나오지 않도록 합니다. 농도는 180°C에서 고체입니다. 첨가물이 없고 잘게 분쇄된 첨가물이 있는 초콜릿의 구조는 균질하고 다공성이며 세포질입니다. 거칠게 분쇄된 첨가물(웨이퍼, 견과류, 쿠키)은 덩어리 전체에 고르게 분포되어야 합니다. 초콜릿 바와 피규어의 모양은 변형 없이 정확해야 합니다. 맛과 향은 테스트를 통해 결정됩니다. 은은한 초콜릿이나 바닐라 향, 첨가물의 향, 기분 좋은 쓴맛으로 명확하게 표현되어야 합니다. 첨가물이 들어간 초콜릿은 조화로운 맛을 가져야합니다.

관능 평가 과정에서 발견된 초콜릿 결함 및 기술 위반으로 인해 발생하는 결함, 보관 조건 및 기간은 다음과 같습니다.

– 부서지기 쉬운 골절, 입안의 설탕 결정 및 코코아 덩어리 입자의 느낌-초콜릿 덩어리가 충분히 분쇄되지 않을 때 발생합니다.

– 신맛이 나고 떫은 맛 - 생산 기술을 위반할 때 발생합니다.

– 향기 손실, 부패한 냄새, 기름기 많고 썩은 맛 - 저장 조건 및 기간 위반의 결과;

– 해충에 의한 초콜릿 손상. 초콜릿 나방이 가장 위험합니다.

– 지방 꽃은 생산 중 템퍼링 체제를 준수하지 않은 결과입니다. 코코아 버터에는 녹는점(24, 28, 35 및 18°C)이 다른 4가지 다형성 결정 형태(a, b, b 1, g)가 있습니다. b형이 가장 안정적입니다. 템퍼링이 충분하지 않으면 불안정한 형태가 형성되어 초콜릿 보관 중에 b형으로 변형됩니다. 이 과정에는 코코아 버터가 녹고 초콜릿 표면에 방울 형태로 방출되는 열 방출이 포함됩니다. 냉각되면 지방 꽃이라고 불리는 지방 코팅이 표면에 형성됩니다. 또한, 높은 온도(약 30°C)에서 보관하면 지방이 증식할 수 있습니다. 이 경우 코코아 버터의 개별 부분이 녹아 표면으로 방출됩니다. 온도가 떨어지면 녹은 지방이 큰 결정으로 굳어집니다.

– 설탕 꽃은 저장 조건 (온도 차이)을 준수하지 않아 표면에 수분이 응축되어 설탕이 용해되는 결과입니다. 수분이 증발한 후 작은 설탕 결정이 흰색 코팅 형태로 초콜릿 표면에 남습니다.

초콜릿의 샘플 선택 및 실험실 테스트 준비는 GOST 5904-82 "제과 제품. 허용 규칙, 샘플링 방법 및 샘플 준비"에 따라 수행됩니다.

샘플 내 각 운송 용기 단위의 다양한 위치에서 초콜릿의 관능 품질 지표를 제어하기 위해 다음을 선택합니다.

– 타일 ​​1개 – 순중량이 100g 이상입니다.

– 타일 ​​3개 – 순중량은 51~100g입니다.

혼합된 검체는 3개 부분으로 나누어져 그 중 하나는 검사를 위해 실험실로 보내지고, 나머지 두 개는 반복 검사를 위해 대조용으로 남겨집니다.

캔, 타일, 팩 형태의 샘플을 두꺼운 종이에 싸서 끈으로 묶습니다.

다른 샘플은 갈은 유리 또는 고무 마개가 있는 건조하고 깨끗한 유리병에 넣고 나사 캡이 있는 플라스틱 상자에 포장하거나 양피지(셀로판, 폴리머 필름)로 포장합니다.

준비된 샘플은 밀봉되고 다음을 나타내는 선택 보고서가 첨부됩니다.

– 샘플의 일련번호;

– 상품명;

– 제조업체 이름 및 주소

– 배치 또는 왜건 번호;

– 샘플 질량;

– 배치 볼륨;

– 배치가 전송되는 제품 유형

– 샘플을 보낸 사람의 이름과 직위.

실험실 테스트를 위해 초콜릿 샘플을 준비하는 과정에서 강판이나 기계 다지기를 사용하여 분쇄하고 단단히 밀봉된 용기에 넣습니다.

속이 채워진 초콜릿이나 초콜릿 피규어를 연구할 때 제품을 구성 요소로 분리하여 샘플을 준비합니다. 제품의 몸체가 글레이즈와 완전히 분리되어 있습니다. 유약을 밀봉 가능한 용기에 담습니다. 별도의 본체를 분쇄, 혼합하여 특수 용기에 담습니다. 제품을 구성 부분으로 분리하지 않은 초콜릿 샘플의 질량은 최소 100g이어야 하며 제품을 구성 부분으로 분해할 경우 최소 200g이어야 합니다.

초콜릿의 포장, 라벨링, 운송 및 보관

단일 조각 초콜릿 바는 호일과 라벨 또는 예술적으로 장식된 호일로 포장됩니다.

50g 미만의 타일은 호일로 포장하고 라벨 대신 밴드를 부착할 수 있습니다.

초콜릿 메달은 호일로 포장되어 있습니다.

덩어리 형태의 속이 채워진 초콜릿은 포장지와 라벨 또는 호일과 라벨로 포장됩니다.

초콜릿 피규어는 예술적으로 장식된 호일이나 폴리머 필름으로 포장되어 있습니다.

예술적인 디자인 없이 호일이나 폴리머 필름을 사용하는 경우 벨트가 조각 피규어에 접착됩니다. 무게가 있는 초콜릿 피규어에 상표가 붙은 라벨을 붙이거나 포장 내부에 라벨을 붙이는 것은 허용됩니다.

서프라이즈로 초콜릿 피규어를 만들 때 서프라이즈는 위생 및 위생 요건을 준수해야 하며 포장되어 삽입되어야 합니다.

바 형태로 포장된 초콜릿은 순중량 5kg 이하의 골판지 상자, 순중량 3kg 이하의 골판지 상자 또는 팩에 포장한 후 나무 상자 또는 골판지 상자에 포장합니다.

덩어리 형태의 채워진 초콜릿은 순 중량이 13kg 이하인 상자에 포장됩니다.

초콜릿 피규어 – 순중량은 6kg 이하입니다.

무게를 잰 초콜릿은 순 중량이 12kg 이하인 골판지 상자에 양피지, 왁스 종이 또는 셀로판이 삽입된 행으로 포장됩니다.

포장된 초콜릿은 순중량이 15kg 이하인 판자 상자, 합판 상자 또는 상자에 포장됩니다.

각 제품의 순 중량에서 허용되는 편차(%)는 다음을 초과해서는 안 됩니다.

채우지 않고:

– 마이너스 3.0 최대 49g 포함 그리고 세인트. 50 그램;

– 마이너스 2.5성 49g ~ 74g 포함;

– 마이너스 2.0 세인트 74g;

충전재 포함:

– 마이너스 6.0(최대 50g 포함);

주요 추가 사항:

– 마이너스 5.0 세인트 '49

초콜릿을 중량별로 박스에 포장할 경우 순중량에서 0.5%를 뺀 편차가 허용됩니다.

무게가 50g을 초과하는 바에 포장된 초콜릿, 상자 및 초콜릿 팩(바, 피규어 및 메달 형태의 초콜릿)에는 다음 사항을 표시해야 합니다.

– 상표, 제조업체 이름, 위치

– 수출업자, 수입업자, 국가 및 원산지의 이름,

– 상품명;

– 주요 구성 요소의 구성;

– 순중량;

– 생산일자;

– 만료일, 보관 조건;

– 제품 100g의 영양(단백질, 지방, 탄수화물) 및 에너지 가치에 대한 정보

– 표준 지정 (GOST 6534-89), 인증 정보.

당뇨병 초콜릿의 라벨 및 소비자 포장에는 다음 사항이 추가로 표시됩니다.

– 비문: "의사가 처방한 대로 사용함";

– 자일리톨(소르비톨, 만니톨)의 일일 섭취량;

– 30g 이하;

– 제품이 당뇨병 제품 그룹에 속하는 것을 특징짓는 기호입니다.

호일이나 포장지에 초콜릿 조각의 생산 날짜를 표시하는 것이 허용됩니다.

운송 표시는 "주의, 깨지기 쉬움", "습기를 두려워함", "가열을 두려워함"이라는 취급 표시를 적용하여 수행됩니다.

보관 조건에 따라 초콜릿에는 지방 및 설탕 꽃, 곰팡이, 변형, 헛간 해충(초콜릿 나방)에 의한 손상 등 결함이 발생할 수 있습니다. 회색화는 용납할 수 없는 결함입니다. 냉각된 초콜릿이 따뜻하고 습한 공기와 접촉하면 슈가블룸이 발생할 수 있습니다. 온도가 떨어지면 초콜릿 표면이 땀에 젖어 회색으로 변할 수 있습니다. 직사광선에 노출되면 초콜릿의 지방 개화가 가능합니다. 25°C 이상의 온도에서는 코코아 버터가 부분적으로 녹은 다음 천천히 식혀 초콜릿을 흰색 결정으로 덮습니다.

온도가 상승하면 초콜릿에서 오래된 냄새가 더 많이 발생하고 불안정한 지방이 첨가된 초콜릿에서는 기름진 맛과 버릇없는 지방 냄새가 나타납니다.

초콜릿 성형은 용기에 습기가 차서 습도가 높은 곳에 보관할 때 발생합니다.

초콜릿은 곡물 해충이 침입하지 않는 깨끗하고 통풍이 잘되는 장소, 온도 18±3°C, 상대습도 75% 이하에서 보관해야 합니다.

초콜릿은 직사광선에 노출되어서는 안됩니다. 특정 냄새가 나는 제품과 함께 초콜릿을 보관할 수 없습니다.

유효기간:

6 개월 – 첨가물 없이, 알코올을 첨가하여 포장 및 포장한 것

3 개월 – 충전재 및 당뇨병 환자를 위한 첨가물 포함, 포장 및 포장

4개월 – 포장되지 않은 중량을 추가하지 않고;

2 개월 – 포장되지 않은 중량이 추가됩니다.

1 개월 - 하얀색.

3.3 품질 평가를 위한 실험실 방법

금속자성 불순물 측정

이 방법은 말굽 자석을 사용하여 금속자성 불순물을 분리하는 방법을 기반으로 합니다.

장비 및 재료:

– GOST 24104에 따라 최대 중량 한도가 200g인 2차 정확도 등급과 최대 중량 한도가 1kg인 3차 정확도 등급의 범용 실험실 저울 또는 도량형 특성에 대해 지정된 요구 사항을 충족하는 기타 저울

– GOST 25706에 따라 5-10x 배율의 돋보기;

– 리프팅 힘이 5kg 이상인 말굽 모양의 자석 (작동하지 않는 상태의 자석 극은 금속 자성 재료로 된 판으로 닫혀 있어야 함)

– 측면이 0.3mm인 정사각형 측정 그리드;

– 직경 50-60 mm의 시계 유리;

– 직경 7-9cm의 필터;

– 전기 건조 캐비닛;

– GOST 6709에 따른 증류수.

분석을 수행합니다.

1. 제품 300.0g을 달아 깨끗한 백지나 유리 위에 올려 놓고 약 0.5cm 두께로 편평하게 한 후 말굽 모양의 자석으로 금속자성 불순물을 제거한다. 자석에서 불순물을 쉽게 제거할 수 있도록 티슈 페이퍼 캡을 배치합니다. 시험 시료의 전체 표면이 자석으로 덮이도록 자석을 사용하여 세로 및 가로 방향으로 천천히 평행한 홈을 그립니다. 이 경우 자석의 다리는 테스트 샘플의 전체 층을 통과하여 유리나 종이에 닿아야 합니다. 자석에 흡착된 금속 불순물을 조심스럽게 제거한 후 종이 필터에 옮깁니다. 연구 중인 제품에서 금속자성 불순물을 추출하는 작업이 여러 번 반복됩니다. 각 추출 전에 샘플을 위에서 설명한 대로 혼합하고 얇은 층으로 균일하게 만듭니다. 금속자성 불순물 입자가 더 이상 자석에 끌리지 않으면 테스트가 완료됩니다. 수집된 금속자성 불순물을 60°C~80°C의 온도에서 증류수로 세척한 후, 불순물이 포함된 필터를 100°C~105°C의 온도에서 2시간 동안 건조시킵니다. 데시케이터에서 냉각시킨 후, 금속자성 불순물을 미리 계량된 시계접시로 옮기고 0.0015g 이하의 오차로 계량합니다.

2. 결과 처리. 금속자성 불순물의 질량 분율( X 2) 백분율은 공식을 사용하여 계산됩니다.

X 2 = 중 1 -중 / 중 2 *100,

어디 중- 시계유리의 질량, g

중 1 - 불순물이 포함된 시계유리의 질량, g

중 2 – 연구 중인 제품의 질량(300), g.

3. 병렬 결정의 결과는 여섯 번째 10자리까지 계산되어 다섯 번째 10자리로 반올림됩니다.

4. 분석의 최종 결과는 두 가지 병렬 결정 결과의 산술 평균으로 간주되며, 그 사이의 허용 가능한 차이는 절대값에서 0.00005%를 초과할 수 없습니다. 허용 가능한 측정 오류의 한계는 0.00008%(P=0.95)입니다.

5. 가장 큰 선형 치수의 입자 크기를 결정하기 위해 금속-자기 불순물을 측면이 0.3mm인 정사각형 구멍이 있는 특수 측정 그리드로 옮기고 돋보기 아래에서 검사합니다.

결론

작업 결과 구색을 연구하고 초콜릿 품질 검사를 실시했습니다.

저는 초콜릿 생산과 소비에 관한 시장 상황을 조사한 결과 오늘날 초콜릿 산업이 치열한 경쟁과 생산 집중을 특징으로 한다는 사실을 알게 되었습니다. 전문가들에 따르면 제과 제품의 96%가 러시아 영토에서 생산되지만, 국내 제과 공장은 대부분 외국인 투자자가 소유하고 있습니다.

초콜릿의 종류와 그 성분을 연구하고, 식품의 품질검사 특징을 연구하였다.

초콜릿 및 초콜릿 제품의 분류는 전러시아 제품 분류(OKP), 대외 경제 활동 상품 명명법(TN FEA), GOST 및 교육 문헌에 따라 고려되었으며 OKP에 따른 분류는 다음과 같습니다. 분류가 가장 간단하고 명확하게 설명되어 있기 때문에 가장 수용 가능하고 편리합니다.

초콜릿 구색의 구조와 지표를 계산하고 분석한 결과, 조사 대상 매장에서는 구색의 폭이 100%인데 완성도는 35%에 불과해 매장에서 초콜릿의 구색을 확대해야 한다는 사실을 알아냈습니다.

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