훈제 치즈의 역사는 천년 이상으로 거슬러 올라가지만, 산업적 규모의 훈제 치즈 생산은 19세기 말에 시작되었습니다. 치즈를 피우는 방법에는 차갑고 뜨거운 두 가지 주요 방법이 있습니다. 차가운 흡연은 저온 (최대 40도)에서 수행되며 몇 시간에서 며칠까지 오랫동안 지속됩니다. 뜨거운 흡연은 높은 온도(최대 80도)에서 발생하며 매우 빠르게 발생합니다(수십 분). 이렇게 높은 온도에서는 치즈가 빨리 녹기 때문에 치즈를 훈제하는 산업적 방법이 완전히 자동화되었습니다. 또한, 급속 고온 흡연은 식품 안전에 대한 더 심각한 요구를 제기합니다. 왜냐하면 그러한 온도에서는 연기에 위험한 성분이 있어서 그러한 훈제실에서 추가적인 연기 여과 수단이 필요하기 때문입니다. 대형 산업용 훈제장의 생산성은 시간당 최대 수백 킬로그램에 이릅니다.

집에서 훈제 치즈 만드는 법

집에서 치즈를 뜨겁게 훈제하는 것은 문제가 있으므로 차가운 훈제를 사용해야 합니다. 집에서 흡연하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 각각을 사용하면 구입한 치즈와 집에서 만든 치즈 모두를 훈제할 수 있습니다. 품종은 무엇이든 될 수 있습니다. 가장 중요한 것은 치즈가 단단하다는 것입니다. 네덜란드 치즈, 파마산 치즈 또는 페타 치즈를 사용할 수 있습니다. 훈제 치즈를 만드는 몇 가지 방법을 살펴보겠습니다.

• 고정식 훈제장 사용. 치즈는 먼저 10x10x5cm 크기로 자르고 연기가 완전히 포화되지 않으므로 두꺼운 것은 바람직하지 않습니다. 그 후 치즈를 베이킹 시트와 같은 열린 형태로 냉장고에 넣고 24 시간 동안 보관합니다. 그 후 냉장고에서 꺼내 치즈를 실온에 한 시간 동안 보관합니다. 이렇게 하면 과도한 수분을 제거하는 데 도움이 됩니다. 다음으로 치즈를 훈제실에 넣고 필요한 시간 동안 보관합니다. 일반적으로 몇 시간 동안 지속됩니다. 나무 조각, 향기로운 나뭇가지 또는 특수 과립이 연기의 원인이 됩니다. 이 과정에서 조각은 적어도 한 번은 뒤집어져야 합니다. 요리 후 훈제 고기를 며칠 동안 냉장고에 넣어 상태를 유지합니다.
• 그릴이나 바비큐를 사용합니다. 이 방법을 사용하려면 1~2kg의 얼음이 필요합니다. 제품의 사전 준비는 이전 방법과 동일합니다. 그릴 바닥에 원료를 넣어 연기를 발생시키고 그릴에 불을 붙인다. 얼음 조각이 담긴 창살이 위에 놓입니다. 흡연 중에 낮은 온도를 유지하는 데 도움이 됩니다. 얼음이 녹을 때 교체 가능성을 제공해야합니다. 치즈 그릴이 얼음 위에 놓여 있습니다. 그릴 상단에는 연기가 빠져나갈 수 있는 구멍이 있는 뚜껑이 덮여 있습니다. 흡연은 30분에서 6시간까지 지속됩니다. 이 경우 석탄을 추가하고 녹은 얼음을 갈아주는 등 정기적으로 불을 유지해야합니다.
• 집에서 만든 훈제장을 사용합니다. 훈제장을 사고 싶지 않다면 직접 만들 수도 있습니다. 빈 200리터 통을 훈제실로 사용할 수 있습니다. 향기로운 나뭇 가지 또는 나무 칩을 바닥에 놓고 층 두께는 1-2cm를 넘지 않으며 치즈는 바닥에서 약 1m 높이에 부착 된 화격자 위의 배럴 위에 놓습니다. 일반적으로 구운 치즈는 베이킹 시트나 큰 프라이팬에 놓습니다. 통의 윗부분은 젖은 천으로 덮어서 가지에서 나오는 연기가 치즈와 더 오랫동안 접촉하도록 합니다. 통 아래에 불이 붙고 실제로 흡연이 시작됩니다. 이 과정에서 치즈는 여러 번 뒤집어집니다. 준비 상태의 기준은 빵 껍질이 진한 노란색 또는 갈색으로 변한다는 것입니다.
• 오래된 냉장고를 사용합니다. 오래된 냉장고를 훈제실로 사용할 수 있습니다. 바닥에는 전기 스토브가 있고 그 위에 나무 칩이나 나뭇 가지가 달린 프라이팬이 있습니다. 최소한의 히터 전력으로도 단열이 가능하므로 냉장고에 내부 온도계를 장착하는 것이 좋습니다. 치즈는 냉장고 선반 위의 특수 용기(냄비, 프라이팬 또는 베이킹 시트)에 넣습니다. 충분하지 않은 경우 하단 선반에 놓는 것이 좋습니다. 40도 온도에서의 흡연은 몇 시간 동안 지속됩니다. 온도를 뜨거운 흡연 모드로 높이면 이 시간을 단축할 수 있지만 집에서는 이렇게 하면 안 됩니다. 이러한 온도에서 분해되는 연기가 나는 물질에는 인체에 ​​유해한 다량의 페놀이 포함되어 있습니다.

훈제 치즈는 건강에 좋은가요?

요리에 치즈를 사용하는 방법은 맥주와 샐러드 구성 요소를 위한 간단한 간식부터 진지한 고기와 생선 요리 요리법에 포함시키는 것까지 매우 광범위합니다. 훈제 치즈는 고품질로 생산된 경우에만 유용합니다. 동시에 우유의 일부인 모든 유용한 미량 원소는 보존되어야 합니다. 이들은 인과 칼슘과 같은 중요한 성분입니다. 정상적인 모발과 골격 성장뿐만 아니라 건강한 손톱과 치아를 유지하는 데도 필요합니다.

훈제 치즈의 높은 영양가는 열처리 중에 구성에 포함된 지방이 구조를 더 좋게 변화시키고 제품 전체에 고르게 분포되기 때문에 달성됩니다. 이는 거의 모든 비타민, 단백질 및 아미노산의 공급을 유지하면서 칼로리를 추가합니다. 흡연하는 동안 비타민 A와 D가 보존되며, 좋은 훈제 치즈의 칼로리 함량은 320~420kcal/100g입니다.

조성물에 접두사 E가 붙은 다양한 식품 첨가물이 포함되어 있거나 소위 말하는 것을 사용하여 훈제 된 경우. "액체 연기", 그러한 치즈의 유익한 특성은 의심의 여지가 있습니다. 이러한 첨가제의 상당 부분은 간에 해롭고, 액체 연기는 심지어 발암성이기도 합니다.

훈제 치즈는 얼마나 오래 지속되나요?

보관 기간이 4~6개월로 제한되는 일반 비훈제 치즈와는 달리(심지어 치즈는 손상되지 않은 포장 및 특수 보관 조건에 있는 경우 이 기간 동안 생존할 수 있음), 훈제 치즈는 훨씬 더 오래 지속됩니다. 지방의 부분 중합과 훈제 과정에서 치즈에 들어가는 천연 항산화제 덕분에 유통기한이 늘어납니다. 예를 들어, 접착 필름에 담긴 일반 소시지 치즈는 최대 4개월 동안 보관할 수 있습니다. 흡연 후 치즈의 포장을 풀지 않은 경우 치즈의 "수명"은 최대 1년까지 가능합니다. 예를 들어, 아디게(Adyghe) 홈메이드 치즈의 유통기한은 약 30일이지만, 훈제했다면 몇 년 후에 먹을 수 있습니다.

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우리나라의 모든 주민들이 Adygea의 위치를 ​​​​아는 것은 아닙니다. 그러나 지리학을 전공하는 가난한 학생들도 아디게(Adyghe) 치즈를 알고 사랑합니다. 그리고 물론 공화국에 도착한 나는 치즈 공장을 방문하지 않을 수 없었습니다.

1. 모든 것은 마이코프 시장에서 시작되었습니다. 치즈 "땋은 머리" 몇 개를 사서 판매원에게 공화국에서 치즈가 어디서 만들어 졌는지 묻기 시작했습니다.
- "많은 장소가 있지만 무엇보다도 Dondukovskaya 마을에 있습니다."
제가 모스크바에서 구입한 체칠 치즈 포장지에 실제로 그 이름의 정착지가 있었다는 것을 기억하고 그곳으로 갔습니다.

2. 마을 자체는 수백 개의 다른 마을과 다르지 않으며, 그냥 지나쳐 보면 이 특정 마을이 Adyghe 치즈 제조의 중심지라고 결코 짐작할 수 없습니다. 작은 시장에서 나는 동네 할머니들에게 치즈 공장이 정확히 어디에 있는지 물어보기로 했다.

그래요, 그들은 어디에서나 그런 일을 합니다, 자기야. 그런데 누가 말해줄까요? 이것이 비밀입니다. 누가 집에 더 부유한 문을 갖고 있는지 직접 찾아볼 수 있습니다.

바브카로는 치즈를 만들 수 없다는 것을 깨달은 나는 캔을 들고 가젤을 타고 광장으로 차를 몰고 오는 한 남자에게 의지했습니다.

네, 그렇습니다. 많은 곳에서 그렇게 합니다. 그러나 거의 모든 사람들이 불법적으로 하고 있거나 단순히 검사를 두려워하고 있습니다. 이곳의 치즈 사업은 약간 악몽입니다. 해상에 남아 있는 유일한 공장은 대규모 공장인데, 공화국에는 그 중 소수만이 있고 이 지역에는 이웃 마을인 Giaginskaya에 단 하나만 있습니다.

하지만 이 식물에는 들어갈 수 없습니다. 왜냐하면 그곳의 모든 것이 매우 엄격하고 비밀스럽기 때문입니다. 생산은 여러 구역으로 나누어져 있으며, 한 구역의 근로자는 다음 구역에서 담배를 피울 권리조차 없습니다. 그리고 이 구역은 철조망으로 거의 울타리가 쳐져 있다는 사실이 제가 만난 알렉세이라는 임의의 사람이 나에게 말한 것입니다.

- "알겠습니다. 모스크바 전화번호가 있는 것으로 압니다. 아마도 경찰 출신이 아닐 것입니다. 들어보세요. 내 동생이 치즈를 만들고 있으니 전화해서 물어볼 수 있습니다. 하지만 명심하세요. 이것은 긴 과정이므로 전체 시간이 걸립니다. 하루. 기다릴 준비가 됐나요?”

나는 치즈를 위해서라면 무엇이든 할 준비가 되어 있었기 때문에 알렉세이와 전화번호를 교환했고 만일을 대비해 아디게 치즈 생산을 위한 비밀 공장에 '돌파'하기로 결정했습니다.

3. 20분 후 나는 이미 Giaginskaya 마을에 있었고, 한 시간 후에는 치즈 생산을 촬영하고 있었습니다. 합의에 도달하는 것은 쉬웠습니다. 제가 와서 제가 누구인지, 왜 치즈 사진을 찍어야 하는지 말했고, 마케팅 부서 직원들은 기꺼이 저에게 "비밀" 생산 과정을 안내해 주었습니다.

4. 사실 이 통의 문 뒤에는 모든 비밀이 숨겨져 있습니다. 저온살균 우유를 끓이면 약간의 산이 응고됩니다. 이것에는 비밀이 없습니다. 그런 다음 두부 덩어리를 유청에서 분리하기 위해 소쿠리에 넣습니다.

5. 작업장 직원은 이 물질을 소쿠리에 수집합니다.

6. 아직 액체가 절반이지만 국자 구멍을 통해 "새어 나올" 정도는 아닙니다.

7. 그런 다음 여분의 물을 배출합니다.

8. 치즈 덩어리에 소금을 뿌린다.

9. 그리고 특수 선반에 "건조"하기 위해 보관합니다.

10. 15분 후에 치즈를 뒤집어서 랙에 15분 더 놓아 두어야 합니다.

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13. 저는 이 다채로운 국자에 매우 만족했습니다!

14. 치즈가 굳고 식은 후 포장 작업장으로 보내지고, 국자는 세탁실로 보내집니다.

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16. 여기에서는 치즈 헤드를 네 부분으로 자릅니다.

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18. 수동으로 가방에 넣습니다.

19. 특수 기계가 봉지에서 공기를 제거하고 밀봉합니다.

20. 아디게 치즈 봉지에 라벨을 붙입니다.

21. 그런 다음 무게를 달아 상자에 넣습니다. 이제 Adyghe 치즈가 매장에 갈 준비가되었습니다 :)

22. 나 자신도 이런 종류의 치즈를 별로 좋아하지 않는다. 그래서 바로 옆에 있는 다른 작업장으로 갔습니다.

23. 술루구니(Suluguni) 작업장이라고 불리며 이곳에서 만들어질 뿐만 아니라 체칠(chechil), 브레이드(braid) 등 모든 종류의 훈제 치즈도 만들어집니다. 많은 사람들이 이 치즈를 Adyghe라고 부르지만 실제로는 그렇지 않습니다. "진짜" Adyghe는 이전 방에서 본 것입니다. 둥글고 이스트를 넣지 않은 거의 두부 같은 치즈입니다.

24. 하지만 훈제치즈는 꿈일 뿐! 어떻게 만들어지는지 조용히 살펴볼까요? :) 기술은 Adyghe 생산과 유사하며 사진이 꽤 선명합니다.

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31. 훈제장.

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36. 포장 과정도 매우 간단합니다.

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38. 한 가지만 이해가 안 돼요. 왜 이렇게 양이 적나요? :)

많은 감사

아디게(Adyghe) 치즈는 덜 익은 치즈의 인기 있는 유형입니다.

발효 정도에 있어서는 우유를 베이스로 만들어 두부 농도가 짙기 때문에 너무 짜지 않습니다. 이 치즈에는 수많은 비타민과 영양소가 함유되어 있어 그 유용성 측면에서 신의 산물과 동일합니다. 칼로리가 낮아 다이어트 중인 여성들의 음식으로 자주 이용된다. 의사들은 아디게(Adyghe) 치즈가 전적으로 천연 물질로 구성되어 있어 완전히 무해하기 때문에 임산부와 수유부에게 섭취할 것을 권장합니다.

집에서 Adyghe 치즈를 보관하는 방법

주된 규칙은 집에 오랫동안 보관할 수 없다는 것입니다. 레스토랑과 상점에는 치즈 보관에 이상적인 온도와 습도를 유지하는 특수 창고가 있습니다. 그러한 조건에서는 매우 오랜 시간, 수년 동안 보관할 수 있지만 집에서 비슷한 환경을 재현하는 것은 매우 어렵습니다.

Adyghe 치즈의 수명을 연장하는 주요 방법은 소금물에 보관하는 것입니다. 그러나 이런 형태라도 5일 이상 좋은 상태로 지속되지는 않습니다.

아디게 치즈를 봉지에 담아 보존하는 방법이 있습니다. 외부 냄새와 갇힌 공기가 치즈의 맛을 망치고 유익한 품질을 거의 0으로 감소시킬 수 있으므로 가방은 단단하고 밀폐되어야 합니다.

작은 저장 비밀

• 비밀 1. 집에서 아디게 치즈의 유통기한을 연장하려면 각설탕을 봉지에 담아야 합니다. 설탕은 과도한 수분을 흡수하여 제품에 유해합니다. 지퍼가 달린 Tetra-Pak 백이 이러한 목적에 적합합니다. 그들은 젖지 않으며 냄새가 통과하는 것을 허용하지 않습니다.
• 비밀 2. 치즈를 냉장고에 보관할 경우에는 공기 온도가 더 낮은 선반을 선택하세요. 이는 일반적으로 최상단 또는 최하단 선반입니다. 모든 것이 올바르게 완료되면 치즈는 한 달 안에 먹을 수 있습니다.
• 비밀 3. 치즈를 훈제한다. 가능한 경우 특수 흡연 장치를 사용하여 껍질이 나타날 때까지 제품을 피우십시오. 치즈에 소금을 뿌릴 수도 있습니다.

치즈를 보존하고 싶지만 순수한 형태로 먹을 생각이 없다면 냉동할 수 있습니다. 일관성은 떨어지지만 맛은 잃지 않으며 베이킹 재료로 사용할 수 있습니다.

아디게 치즈가 신선한지 확인하는 방법

치즈의 색이 흰색에서 크림색으로 변하면 보관 조건이 제대로 준수되지 않았음을 의미합니다.

신선한 치즈는 표면이 촉촉하고 흰색과 연한 노란색 사이의 색상을 가지고 있습니다.

좋은 치즈는 화학물질의 맛이나 다른 제품의 냄새가 없이 우유 맛이 나야 합니다.

보관 용기는 밀도가 높아야 합니다(용기 또는 포장). 치즈는 더 이상 섭취하기에 적합하지 않으므로 1개월 이상 보관하지 마세요.

Adyghe 치즈는 많은 국가에 모짜렐라, 페타 치즈, 리코타, 페타, 파니어 및 인류 역사를 통해 발명된 기타 여러 유형의 절인 치즈 등 많은 "친척"을 가지고 있습니다.

Adyghe 전설은 유명한 치즈가 기원전 7~8천년에 존재했다고 주장합니다. 그러나 "Adygei"라는 이름의 치즈는 1980년 모스크바 올림픽 이후 핀란드에서 특별히 제작된 아름다운 패키지로 배달된 후에야 정말 유명해졌습니다.

소금물 치즈 "Adygei"를 생산하는 기술은 수천년 동안 전혀 변하지 않았습니다.

현대 생산의 유일한 차이점은 원자재 사용입니다.

이전에 Adyghe 치즈를 만드는 데 염소 우유와 양 우유를 사용했다면 이러한 가축의 수가 광범위하고 크게 감소함에 따라 젖소 우유가 생산에 사용되기 시작했습니다.

사실, 이 혁신이 도입된 후 Adygea의 치즈 제조업자들은 자신들의 소가 특별하고 세계 어느 곳에서도 볼 수 없는 우유를 생산한다는 소문을 적극적으로 퍼뜨리기 시작했습니다. 그건 그렇고, 우유에 관해서 : 저온 살균 형태에서 Adyghe 소의 우유는 인도 또는 스위스 소의 우유와 큰 차이가 없습니다.

흥미로운 사실: 아디게(Adyghe) 치즈는 CIS의 여러 대규모 치즈 공장에서 생산되지만 이름은 다릅니다. 사실 "아디게아 치즈"라는 이름은 아디게아 공화국의 생산자들에 의해 특허를 받았기 때문에 아디게아 외부에서 생산된 정확히 동일한 치즈는 완전히 정통적인 맛을 가지고 있으며 다른 이름으로 불려야 합니다. 하지만 중요한 것은 이름이 아니라 맛입니다. 따라서 이러한 치즈는 모든 가정 주방에서 쉽게 준비할 수 있습니다.

집에서 만드는 아디게 치즈 - 기본 기술 원리

Adyghe 치즈와 다른 브라인 치즈 생산 기술의 차이점은 생산에 장기 저온살균이 사용된다는 것입니다.

집에서 Adyghe 치즈를 만들 때 유일한 어려움은 우유를 95°Ϲ의 온도로 장기간 가열하는 것입니다. 이는 두부의 일관성에 영향을 미칩니다. 지정된 온도에서 그리고 계속 저어주는 동안 우유 단백질은 실 모양의 응고로 서로 달라붙어 유청 덩어리를 밀어냅니다.

저온살균 중에 우유가 흘러나오고 타는 것을 방지하기 위해 문제를 해결하는 간단하고 효과적인 방법이 있습니다. 가열하기 전에 원료를 최대한 냉각한 다음 저온살균을 위해 팬에 조금씩 추가해야 합니다. 계속 저으면서 냉각된 우유를 용기 가장자리에 붓고 동시에 팬과 원료의 온도를 낮춥니다.

우유가 타는 것을 방지하려면 치즈 반죽을 끓이기 전에 팬 바닥에 약간의 물을 붓고 끓인 후 먼저 신선한 우유를 넣은 다음 유청, 사워 크림 또는 요구르트를 넣으십시오. 수제 절인 치즈를 만들 때 발효유 제품을 사용하는 것이 최선의 선택입니다. 이 제품들은 자연적으로 필수 박테리아와 효소가 풍부하며 모든 주부는 이를 올바르게 취급하는 방법을 알고 있습니다.

산업용 치즈 제조에 사용되는 특수 및 레넷 효소와 종균 배양은 초기 치즈 제조 업체로부터 일정 수준의 준비가 필요하며, 또한 이 효소의 사용은 엄청난 양의 치즈 생산에 적합합니다. 즉, 1.5배양의 특수 종균 배양입니다. 우유 100리터에 -2g을 첨가합니다. 집에서는 누구에게나 그런 양의 치즈가 필요할 것 같지 않습니다. 우유 종류에 따라 100 리터의 우유에서 13-16 kg의 제품을 얻을 수 있습니다. 100리터당 최소 양의 스타터를 사용하면 1.5kg의 치즈 한 바퀴를 준비하기 위해 무게를 측정하는 것이 매우 어려울 것입니다.

더 가벼운 헤드는 집에서 준비할 수 있지만 다음 요소를 고려해야 합니다. 브라인 치즈의 유청 분리는 프레스를 사용하지 않고 제품 자체 무게의 압력 하에서 자연적으로 발생합니다. 따라서 물리 법칙에 따라 머리 무게가 0.5kg인 경우 혈청을 짜내는 과정이 더 느리고 효율성이 떨어집니다.

생유와 발효유 제품의 비율은 2:1입니다. 요리를 시작하기 직전에 사워 크림이나 두꺼운 요구르트를 신선한 우유로 희석하면 매우 편리합니다. 이렇게 하면 신 덩어리를 더 균일하게 부을 수 있고 치즈 반죽에 덩어리가 생기는 것을 피할 수 있습니다.

집에서 Adyghe 치즈 만들기를 시작하려면 사용된 원료의 품질 요구 사항과 완제품의 표준 요구 사항을 고려해야 합니다. 물론 치즈를 만드는 데에는 농부나 농산물 전문 시장에서 구입할 수 있는 천연 전유가 가장 적합합니다. 표준 요구 사항에 따르면 Adyghe 치즈의 지방 함량은 45%입니다. 습도 - 최대 60%; 소금 함량 - ​​2 %.

정확히 이 품질의 치즈를 얻으려면 준비에 사용되는 원유가 이러한 지표와 최대한 일치해야 합니다. 천연 탈지유를 원하는 지방 함량으로 만드는 데 사용할 수 있는 건조 농축액을 사용할 수 있습니다. 필요한 지방 함량을 얻기 위해 탈지유와 전지방 사워 크림을 함께 사용하는 것도 가능합니다.

일반적으로 자신의 주방에서 GOST 규칙은 절대적인 힘을 갖지는 않지만 창의적인 잠재력을 자유롭게 발휘할 수 있습니다.

1. 집에서 아디게 치즈를 만드는 오리지널 레시피

재료:

염소 우유, 전체 4.5 l

우유, 전체 5.5 l

천연 유청(우유, 전유에서 추출) 4 l

요리 방법:

두 종류의 우유를 같은 양으로 같은 양의 유청으로 섭취하십시오. 원래 조리법에 따라 절인 치즈를 준비하려면 우유 양의 두 배인 에나멜 또는 스테인레스 스틸 팬이 필요합니다.

시장에서 거즈나 리넨 냅킨을 통해 구입한 첫 번째 여과 우유.

팬에 우유를 붓고 스토브를 가장 낮은 온도로 설정합니다. 우유가 끓을 때마다 유청을 조금씩 부어 50-60 분 동안 끓입니다. 팬의 내용물을 계속 저어줍니다. 실 모양의 응고가 우유 덩어리에 형성되어 유청과 분리되어야 합니다.

응고된 우유 단백질이 구형 응고를 형성하면 불을 끄거나 스토브에서 팬을 꺼냅니다. 치즈를 배출할 용기를 준비하고 그 아래에 유청을 배출할 다른 용기를 놓습니다. 유청이 배출되고 치즈가 자체 무게로 압축되면 틀을 뒤집어서 머리를 와이어 랙(메시) 위에 놓습니다.

진짜 아디게(Adyghe) 치즈는 버드나무 고리버들 바구니를 통해 여과됩니다. 그러나 이 목적에 적합한 다른 용기를 사용할 수 있습니다. 체나 소쿠리가 가능합니다. 머리 표면에 소금을 뿌린다. 치즈는 18~24시간 동안 숙성되어야 합니다. 치즈는 단단히 밀봉된 포장에 넣어 72시간 이상 보관할 수 없습니다.

레시피 2. 집에서 건조 농축액으로 만든 아디게 치즈

재료:

전유(3.2%) 6.5 l

요구르트, 홈메이드 3.3 l

분유(25%) 1.5kg

준비:

천연 우유를 40ºϹ로 가열하고 건조 농축액을 희석하여 계속 저어 주면서 분말을 첨가합니다. 농축액이 완전히 용해되면 전체 부피에서 2.5~3리터의 우유를 분리하고 이 부분을 18~20°Ϲ로 식힙니다.

재구성된 우유의 두 번째 부분을 90-95ºϹ로 가열하고 먼저 차가운 우유 200-300ml를 붓고 끓는점을 낮추기 위해 응고한 우유를 붓습니다. 치즈 조리 과정을 최대 1시간 동안 연장하려면 +5°Ϲ의 응고 우유를 사용하세요.

냉각된 우유와 응고된 우유를 팬 가장자리를 따라 원을 그리며 부어서 커드가 팬 중앙에 모이도록 합니다. 우유가 응고되면 팬을 불에서 내리고 실온으로 다시 식힙니다. 응유를 모아 구멍이 있는 준비된 팬에 넣어 유청이 배출되도록 합니다. 트레이 역할을 할 그릇에 틀을 넣습니다. 치즈가 단단해지면 표면에 소금을 뿌리고 그물망이나 선반으로 옮기고 반대편에도 치즈에 소금을 뿌리세요. 완성된 머리를 지퍼가 달린 비닐봉지나 뚜껑이 꼭 맞는 용기에 넣습니다.

치즈의 유통기한은 0~5°Ϲ 온도에서 3일입니다.

3. 코티지 치즈와 우유로 만든 집에서 만드는 아디게 치즈

재료:

우유, 전체 4.5 l

코티지 치즈, 직접 만든(지방)

준비:

집에서 만든 코티지 치즈를 체에 문지르고 덩어리없이 균질 한 덩어리로 취한 우유의 절반과 결합하십시오. 냄비에 차가운 우유의 나머지 절반을 200-300ml 분량으로 가열하기 시작합니다. 한 부분을 90°Ϲ로 가열한 후 우유의 다음 부분을 붓습니다. 모든 우유를 저온살균한 후 냉각된 우유와 코티지 치즈 혼합물을 팬 벽에서 중앙까지 원을 그리듯 부분적으로 붓기 시작합니다. 응고된 우유 흰자를 스토브에서 꺼내 식힙니다. 다음으로 위의 레시피에 설명된 대로 치즈 헤드를 만듭니다.

4. 우유와 사워 크림으로 만든 홈메이드 아디게 치즈

재료:

천연 우유 7.5 l

사워 크림(25%) 2.5kg

준비:

이전 레시피와 마찬가지로 차가운 재료를 사용하여 치즈를 만드세요. 우유의 1/3을 사워 크림과 결합하여 액체의 균질한 덩어리를 얻습니다. 이렇게 하면 팬에 사워 크림을 추가하는 것이 편리해집니다.

우유를 팬에 조금씩 붓고 끓는점 가까이 가열하여 저온살균을 시작합니다. 이 경우 어떤 상황에서도 우유가 끓어서는 안됩니다. 우유를 모두 부은 후 우유로 희석한 사워 크림을 추가합니다. 저온살균 과정 중에 치즈 덩어리를 부드럽게 저어주는 것을 멈추지 마십시오. 응유 단백질을 식혀 두십시오. 응고된 덩어리를 체, 소쿠리 또는 구멍이 있는 기타 둥근 용기에 모으십시오. 분리된 유청이 트레이 위로 배출되고 치즈가 자체 무게로 압축된 후 표면에 소금을 바르고 틀을 뒤집어 치즈를 준비된 보관 용기에 넣습니다.

집에서 만드는 아디게 치즈 - 유용한 팁과 요령

집에서 아디게 치즈를 편리하게 준비하려면 온도계를 사용하여 우유의 저온살균 온도를 조절하세요. 우유가 끓으면 치즈가 만들어지지 않으며 저온살균 온도는 끓는점에 매우 가깝습니다.

집에서 1kg의 아디게 치즈를 만들려면 최소 6.5리터의 우유가 필요합니다.

가정용 치즈 생산 시 레넷 효소를 사워 크림, 코티지 치즈, 요구르트 및 기타 발효유 제품으로 대체할 수 있습니다.

집에 훈제장이 있는 경우 훈제 아디게 치즈를 사용해 보세요. 설명된 방법 중 하나를 사용하여 치즈 헤드를 준비한 후 차가운 훈제 모드(최대 25°Ϲ)에서 훈제실에 3~4시간 동안 보관하세요. 담배를 피우려면 치즈 휠에 버터를 바르세요. 훈연을 하면 치즈의 유통기한이 연장되지는 않지만 새롭고 흥미로운 맛을 얻을 수 있습니다. 훈제 아디게 치즈의 유통기한을 늘리려면 훈제실에 더 오랫동안 노출시켜야 하지만 동시에 치즈의 맛도 크게 변합니다.

후추, 커민, 고수 또는 기타 향신료와 허브를 넣어 아디게 치즈를 만들어 보세요. 이 치즈는 오리지널 샐러드 및 기타 요리를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.

백인 요리를 언급할 때 우리 모두는 많은 향신료와 허브, 매운맛과 매운맛 등 동일한 연관성을 가지고 있습니다. 그러나 백인이 맛의 균형을 맞추는 진정한 대가라는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다. 매콤한 고기 요리와 섬세하고 부드러운 치즈를 결합하는 특별한 능력으로 유명합니다. 가장 유명한 백인 치즈 중 하나는 Adyghe 치즈로, 탄생지인 Adygea 공화국의 이름을 따서 명명되었으며 러시아에서 엄청난 인기를 얻었습니다.

오늘날 Adyghe 치즈는 전국 모든 매장 진열대에서 찾을 수 있습니다. 이러한 보급률과 접근성의 이유 중 하나는 기술의 단순성과 높은 수익성 때문입니다.

아디게 치즈의 특성

치즈는 염소, 양, 젖소의 젖을 살균 처리하여 만듭니다. 우유빛깔과 부드러운 치즈 질감으로 쉽게 알아볼 수 있습니다. 아디게 치즈는 우유빛 냄새가 나지만 요구르트를 연상시키는 조금 상큼한 맛이 난다. 치즈를 압착하는 틀로 인해 표면에 패턴이 있는 둥근 모양이 특징입니다. 치즈의 지방 함량은 준비 과정에서 사용되는 우유에 따라 달라질 수 있습니다. 평균적으로 40%이다.

아디게 치즈의 장점

아디게 치즈에는 비타민 B, A, PP, D, C, H, E, 아미노산, 미량원소 및 거대원소, 베타카로틴은 물론 단백질이 고기나 생선보다 많이 함유되어 있어 건강에 좋습니다. 특히 임산부, 수유부, 운동선수, 노약자, 좌식생활을 하는 사람, 근골격계나 심혈관계, 소화에 문제가 있는 사람에게 권장됩니다. 치즈는 칼로리 함량이 낮고 소금 함량이 적기 때문에 거의 모든 식단에서 섭취가 허용됩니다.

치즈 만들기

위에서 언급했듯이 Adyghe 치즈를 만드는 것은 매우 간단합니다. 소, 염소 또는 95°C로 가열한 후 발효유 유청을 첨가하고 천천히 섞습니다. 굳힌 후 치즈 덩어리를 꺼내어 특별한 고리버들 나무 틀로 보내서 치즈를 몇 시간 동안 압착합니다.

아디게 치즈는 신선 치즈와 훈제 치즈의 두 가지 버전으로 생산됩니다. 훈제 아디게 치즈는 신선한 아디게 치즈를 8시간 동안 건조시킨 후 다량의 소금을 첨가하여 나무 대팻밥 위에서 12시간 동안 훈제하여 생산됩니다. 이 유형의 치즈는 최대 50일까지 장기간 보관할 수 있습니다. 훈제 아디게 치즈의 농도는 신선한 치즈보다 밀도가 높고 훨씬 가볍습니다. 게다가 이 치즈는 특징적으로 어두운 껍질을 가지고 있습니다. 짠맛과 스모키한 맛이 강화되어 다른 제품과 맛이 다릅니다.

훈제 아디게 치즈를 선택하는 방법

이런 유형의 좋은 치즈는 깨지면 안 됩니다. 이는 잘 익지 않았다는 증거이기 때문입니다. 치즈에서 화학물질이나 식초 냄새가 나면 제조업체는 더 저렴한 다른 치즈를 추가하여 비용을 절약하려고 시도했을 가능성이 높습니다. Adyghe 치즈는 칙칙한 색조가 특징이 아니며 진공 포장의 공기 또는 액체는 보관 조건에 오류가 있음을 나타냅니다.

Adyghe 치즈의 가격은 포장에 따라 킬로그램 당 400 ~ 550 루블입니다. 유통기한이 좋은 치즈를 구입하려면 열 포장 또는 진공 포장을 위해 200~300g으로 포장할 때 치즈 1kg당 50~60루블을 초과 지불할 준비를 하세요.

훈제 아디게 치즈를 보관하는 방법

모든 아디게 치즈는 6°C 이하의 온도에서 냉장고에 보관해야 합니다. 포장을 연 후 훈제 아디게 치즈는 꼭 맞는 뚜껑이 있는 유리 용기에 보관하는 경우 몇 달 동안 신선도를 유지합니다. 이는 외부 냄새로부터 제품을 보호하기 위해 필요합니다.