이것은 자연에 존재하는 가장 맛있는 파이 반죽입니다. 단순한 반죽이 아니라 파이를위한 풍부한 효모 반죽이기 때문에 준비하는 데 시간이 걸립니다. 반죽을 구우려면 조심스럽게 풀어야합니다. 그러면 일반적으로 "푹신한"이라고 불리는 버터와 계란에서 동일한 가볍고 무게없는 물질이 형성됩니다. 반죽은 깃털처럼 가볍고 부드럽고 부드러우며 오래되지 않습니다.

그건 그렇고, 반죽 조리법은 전혀 "할머니의 것"이 아닙니다. 예를 들어 약 40년 전에는 극장 뷔페에서 이렇게 풍부한 파이를 구입할 수 있었습니다. 레시피는 주 산업 표준(약어 GOST에 익숙할 수 있음)에서 가져왔습니다. 최근 온라인에서 많은 수요가 있었습니다. 생산에 사용되는 레시피는 주로 정확성으로 구별되기 때문에 놀라운 일이 아닙니다. 따라서 레시피를 따르면 홈 베이킹 경험이 전혀 없어도 누구나 처음에도 훌륭한 파이를 만들 수 있습니다.

Gost 레시피에서는 일반적으로 초보자를 무감각하게 만드는 "밀가루 3~4잔 정도 섭취"와 같은 문구를 접할 수 없습니다. 그러나 가정 요리사는 재료 목록에서 "계란 - 69g"과 같은 항목을 발견하면 거의 같은 방식으로 반응합니다. 하지만 걱정하지 마세요. 레시피를 쉽게 사용할 수 있도록 재료를 다시 계산했습니다. 반죽 레시피가 원래 어떻게 생겼는지 궁금하신 분들을 위해 마지막에 정확한 레시피를 첨부했습니다.

식료품 목록:

• 밀가루 700g
• 물 190ml,
• 건조 이스트 1/2봉지,
• 설탕 2큰술,
• 식물성 기름 75ml,
• 계란 1개 + 노른자 1개,
• 소금 1티스푼

총 조리 시간 – 5~6시간

파이를 위해 풍부한 효모 반죽을 준비하는 방법

거의 모든 성공적인 풍부한 효모 반죽은 반죽을 사용하여 준비됩니다. 반죽은 밀가루, 물, 이스트를 섞은 것입니다. 따뜻한 물(온도 35-40도) 100ml를 측정하고 밀가루와 효모 1컵을 추가합니다. 부드러워질 때까지 저어주세요. 이 작업은 약 5분 정도 소요됩니다. 반죽은 우리가 만두를 위해 만드는 것과 같은 상당히 단단한 반죽과 유사한 것으로 밝혀졌습니다.

반죽을 담은 용기를 꼭 닫고 따뜻한 곳에 놓아 3시간 정도 발효시켜주세요. (시간을 줄이려면 반죽을 밤새 냉장고에 넣으십시오. 거기에서 잘 부풀어 오르는 시간이 있고 다음날 꺼내서 따뜻한 곳에 두어 따뜻하게하면됩니다. 실온까지.)

반죽이 4~5배 정도 부풀어 오르고 큰 기포가 생기면 그릇 가장자리를 가볍게 두드리면 반죽의 가운데 부분이 살짝 떨어지면서 반죽을 시작합니다. 나머지 4 큰 스푼의 물을 반죽에 추가해야 소금과 설탕을 미리 녹일 수 있으므로 반죽에 쉽게 섞일 수 있습니다. 여기에 식물성 기름과 계란 전체를 추가합니다. 두 번째 계란을 접시 위에 깨뜨린 후 노른자를 분리하고 반죽에 추가합니다. 그리고 남은 밀가루를 넣어주세요. 하지만 전부는 아닙니다! 롤링 및 더스팅을 위해 2~3테이블스푼을 따로 보관해 두세요.

약 10분간 반죽합니다. 파이용 효모 반죽을 손으로 섞는데 믹서, 블렌더, 푸드 프로세서를 사용하거나 제빵기에 반죽해도 됩니다. 남은 것은 그릇을 뚜껑으로 덮거나 셀로판으로 덮고 따뜻한 곳에 2시간 동안 두는 것뿐입니다.

이 반죽으로 중간 크기 파이 16개가 만들어집니다. 반죽을 자르는 것이 매우 편리합니다. 먼저 반으로 자른 다음 다시 반으로 4 개의 콜로복과 같은 것을 굴려서 각각을 십자형으로 4 부분으로 자릅니다. 그러면 정확히 16개의 동일한 부품을 얻게 됩니다.

GOST 1089. 효모 반죽. 파이용 효모 반죽 1kg의 경우:

• 고급 밀가루 또는 1등급 640g,
• 설탕 46g,
• 테이블 마가린 69g,
• 멜란지 69g,
• 소금 8g,
• 압축 효모 23g,
• 물 170g.

밀가루의 습도 결정

밀가루의 수분 함량은 가장 중요한 지표 중 하나입니다. 밀가루 수분 함량이 1% 증가하면 완제품 수율은 1.5% 감소합니다!.
밀가루의 수분 함량은 건조에 따라 결정됩니다. GOST 9404-88(개정됨). 포인트 4:

4. 분석

4.1. 습도는 두 개의 병렬 샘플에서 결정됩니다.

깨끗하고 건조된 금속병 2개를 건조기에서 꺼내어 0.01g 이하의 오차로 무게를 잰다.

참고: 계량병은 계량용 컵으로, 다음과 같이 제작되었습니다. GOST 25336-82 변화와 함께 실험실 유리 제품 및 장비. 유형, 주요 매개변수 및 크기. (놀라지 마세요. 알루미늄 조리기구용 GOST도 언급된 GOST를 나타냅니다.)

GOST 9404-88 2항에 따르면 높이 20mm, 직경 48mm의 뚜껑이 있는 금속 병이 사용됩니다.

4.2. 수분 함량을 결정하기 위해 GOST 27668에 따라 평균 샘플에서 분리된 제품을 용기를 흔들어 완전히 혼합하고 여러 위치에서 스쿠프를 사용하여 무게가 측정된 각 제품 샘플(5.00 +/- 0.01)을 배치합니다. 그 후 병의 뚜껑을 닫고 데시케이터에 넣습니다.

4.3. 건조 캐비닛의 온도가 130°C에 도달하면 온도계를 끄고 캐비닛을 140°C로 가열합니다.

그런 다음 온도계를 켜고 제품 샘플이 담긴 열린 병을 캐비닛에 빠르게 놓고 병을 제거한 뚜껑 위에 놓습니다. 무료 캐비닛 슬롯은 빈 병으로 채워져 있습니다. 온도가 130°C로 회복된 순간부터 계산하여 제품을 40분 동안 건조합니다.

건조 캐비닛이 완전히 적재된 후 5~10분 이내에 온도가 130°C로 회복되는 경우 건조 캐비닛을 140°C로 가열하지 않는 것이 허용됩니다.

4.4. 건조가 완료되면 제품이 담긴 병을 도가니 집게를 사용하여 캐비닛에서 꺼내 뚜껑을 덮고 약 20분 동안 완전히 냉각하기 위해 데시케이터로 옮깁니다. (단, 2시간 이내). 냉각된 병은 0.01g 이하의 오차로 무게를 측정하고 분석 결과가 처리될 때까지 데시케이터에 보관됩니다.

이제 이것을 일상적인 용도로 번역해 보겠습니다.

물론 병당 140 루블에서 그다지 비싸지는 않지만 아무도 병을 사도록 강요하지 않습니다. 손에 든 수단을 사용하십시오-연유 캔을 자르고 작은 통을 가져 가십시오.

무게를 재는 것을 잊지 마세요! 그 중 7개 또는 11개가 필요합니다. 그렇지 않으면 저울이 샘플의 중량 변화를 감지하지 못합니다. 시도해 볼 수도 있습니다(우리는 실험실이 아니라 집에 있습니다!) 넓고 낮은 주석 캔에 밀가루 35~55g을 즉시 붓습니다. 항아리 꼭대기를 덮는 것을 잊지 마십시오.

또한 오븐의 온도를 확인할 수 있도록 전자 저울(이미 언급한 바 있음)과 온도계가 있는 스토브도 필요합니다.

온도와 시간을 관찰하면서 밀가루를 건조시킨 후 식힌다. 우리는 무게를 잰다. 그리고 결과적인 차이로부터 밀가루의 수분 함량을 결정합니다.

우리는 동일한 GOST, 5항에 따라 결정합니다.

5. 처리 결과

5.1. 제품(X)의 수분 함량(%)은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

어디:

m 1 - 건조 전 밀가루와 밀기울 샘플의 무게, g;

m 2 - 건조 후 밀가루와 밀기울 샘플의 무게, g.

5.2. 계산은 소수점 둘째 자리까지 수행되며, 습도 결정 결과는 소수점 첫째 자리에서 반올림됩니다.

(변경판, 개정 제1호)

5.3. 두 병렬 측정 결과 사이의 허용 가능한 불일치는 0.2%를 초과해서는 안 됩니다.

5.4. 두 개의 병렬 결정 결과의 산술 평균이 분석의 최종 결과로 사용됩니다.

예를 들면 다음과 같습니다.

밀가루 55g을 섭취했습니다. 건조 후에는 48g이 남습니다.

계산: 100 * (55 - 48) / 55 = 12.7%, 즉 밀가루 수분 함량이 정상보다 낮습니다. 그러나 요즘에는 드문 일입니다.

또 다른 변형. 건조 후에는 45g이 남습니다.

계산: 100 * (55 - 45) / 55 = 18.2%, 즉 젖은 밀가루.

테스트를 위한 수온 계산

반죽 물의 온도는 밀가루의 온도에 따라 달라집니다. 밀가루의 온도가 높을수록 물을 섭취해야 하는 온도는 낮아집니다.

온도는 반죽의 발효를 일으키는 효모와 박테리아의 생명 활동에 필요한 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 따라서 반죽을 반죽할 때 효모와 유익균이 활동할 수 있는 최적의 온도(28~32°C)를 얻기 위해 항상 노력해야 합니다.

발효, 반죽, 보관 중 손실을 고려하여 다양한 종류의 반죽에 대한 조리법이 제공됩니다.
반제품 소비는 절단 중 손실을 고려하여 제공됩니다. 더스팅(추가)에 소비되는 밀가루의 양은 레시피에 표시되어 있습니다(총 밀가루 양의 4-6%).

1089. 효모 반죽 및 효모 반죽
최고 또는 1 등급 밀가루 - 640 g
설탕 - 46g
테이블 마가린 - 69g (버터 있어요)
멜란지 - 69g
소금 - 8g
효모(압착) - 23g
물 - 170g
출력: 1000 G

살포 방법
35~40°C로 가열된 물을 그릇에 붓고(액체 전체량의 60~70%), 물에 희석하여 체에 걸러낸 이스트를 넣고, 밀가루(전체량의 35%)를 넣습니다. 컬렉션에는 밀가루를 35%에서 60%까지 첨가할 수 있다고 나와 있지만 실험적으로 반죽이 반죽에 비해 너무 빡빡하다는 것이 분명합니다.) 균일한 덩어리가 얻어질 때까지 혼합합니다. 반죽의 표면에 밀가루를 뿌린 후, 그릇에 뚜껑을 덮고 온도가 35~40°C인 방에 넣어 2.5~3시간 동안 발효시킵니다.
반죽의 부피가 2~2.5배 증가하고 떨어지기 시작하면 소금과 설탕, 멜란지 또는 계란을 녹인 나머지 액체를 추가한 다음 모든 것을 섞고 남은 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오. 반죽이 끝나기 전에 녹인 마가린을 첨가하세요.
그릇을 뚜껑으로 덮고 2~2.5시간 동안 발효시킵니다. 발효하는 동안 반죽을 2~3회 반죽합니다.

1115. 양파를 곁들인 다진 고기
쇠고기 (까스 고기) - 880g
테이블 마가린 - 28g (식물성 기름이 있어요)
양파 - 70g (양파 50% + 당근 50% 입니다)
밀가루 - 7g
갈은 후추 - 0.35g
소금 - 7g
파슬리 (녹색) - 7g
출력: 700 G

첫 번째 방법 양파로 다진 고기를 준비합니다. 커틀릿 고기를 씻어서 조각으로 자르고 지방에 튀긴 다음 고기를 깊은 그릇에 옮기고 국물이나 물 (고기 순 중량의 15-20 %)을 넣고 익을 때까지 약한 불로 끓입니다. .
조림 고기와 미리 볶은 양파를 고기 분쇄기로 갈아줍니다. 지방을 넣어 볶은 밀가루를 고기를 삶고 남은 육수에 희석하여 끓인다. 다진 고기에 화이트 소스를 넣고 소금, 후추, 잘게 썬 허브를 넣고 섞습니다.
두 번째 방법 다진 고기를 준비합니다. 생고기는 두 개의 그리드가 있는 고기 분쇄기를 통과합니다.
다진 고기를 기름칠 된 깊은 베이킹 시트에 3cm 이하의 층으로 놓고 가끔 저어 주면서 오븐에서 익을 때까지 볶습니다. 그런 다음 고기에서 나온 육즙을 빼내고 그 위에 화이트 소스를 준비합니다. 튀긴 고기는 볶은 양파와 섞이고 다시 한 번 미세한 격자 모양의 고기 분쇄기를 통과합니다. 다진 고기에 화이트 소스, 소금, 후추, 잘게 다진 허브를 넣고 섞습니다.
계란을 넣어 다진 고기를 만들 때는 밥이나 밥과 계란, 잘게 썬 계란, 부서지기 쉬운 죽 또는 계란 혼합물을 준비된 다진 고기에 첨가합니다.

1091. 효모 반죽으로 구운 파이
효모 반죽 - 1000g
먼지 제거용 밀가루 - 30g
다진 고기 번호 1115 - 700g
윤활 시트용 그리스 - 5g
파이 기름칠용 멜란지 - 31 g

수율: 16 - 18개, 무게는 각각 100g

스펀지 방법을 사용하여 준비된 효모 반죽을 밀가루를 뿌린 테이블 위에 놓고 1-1.5kg 무게의 조각을 잘라 로프로 말아서 필요한 무게 (58, 64, 43 및 22g) 조각으로 나눕니다. , 각각). 그런 다음 조각을 공 모양으로 만들고 5-6 분 동안 부풀린 다음 0.5-1cm 두께의 둥근 플랫 케이크로 굴립니다. 다진 고기를 각 플랫 케이크의 중앙에 놓고 가장자리를 꼬집어 파이를 만듭니다. “보트”, “초승달”, 원통형 등
형성된 파이는 교정을 위해 식물성 기름으로 미리 기름칠된 페이스트리 시트에 이음새가 아래로 향하도록 놓습니다. 굽기 5~10분 전에 제품에 계란을 발라주세요. 파이는 200~240°C의 온도에서 8~10분 동안 구워집니다.

나는 계속한다

칼로리: 명시되지 않은
요리 시간: 표시되지 않음

양배추를 곁들인 튀긴 파이, 매장에서와 마찬가지로 GOST에 따른 레시피로, 체부렉 매장에서 모든 종류의 파이를 구매하는 데 익숙한 사람들을 위한 요리입니다. 집에서 요리하는 것이 여전히 더 낫다는 것을 확신하고 싶습니다. 집에서 가게에서 산 파이와 똑같은 파이를 준비하는 것은 불가능하다고 생각하시겠지만, 나는 당신이 틀렸다는 것을 확신합니다. 사실 모든 cheburechka 파이는 GOST에 따르면 표준 조리법에 따라 준비됩니다. 따라서이 요리법을 안다면 집에서 어떤 종류의 파이나 페이스트리를 준비하는 것이 전혀 어렵지 않습니다. 이 조리법은 파이 반죽이 cheburechka와 정확히 동일하다는 것을 확인합니다. 집에서 만드는 파이의 가장 큰 장점이 무엇인지 아시나요? 같은 기름에 여러 번, 심지어 며칠 연속으로 굽지 않습니다! 그들은 그다지 맛있지 않습니다.



재료:

- 물 500밀리리터,
- 설탕 10g,
- 소금 12g,
- 효모 8g,
- 정제된 해바라기유 25ml,
- 밀가루 650g.




충전재:

- 양배추 머리 ¼개,
- 물 50-70 밀리리터,
- 해바라기 기름 20-30 밀리리터,
- 토마토 2개(토마토 즙이 나오도록 고기 분쇄기로 비틀어주세요),
- 소금.

단계별 사진 레시피 :

그러니 물을 데워서 설탕을 섞으세요.




그런 다음 건조 효모를 첨가하십시오.




그 후 이스트가 물 표면으로 떠오르면 지정된 양의 소금을 넣고 밀가루를 체로 치십시오.




반죽을 5-10분 동안 반죽하십시오.






그런 다음 기름을 붓고 조금 더 반죽하십시오.
반죽을 스토브 가장자리에 남겨두고 다른 쪽 가장자리에서는 버너를 최소한의 열로 켭니다. 부엌의 창문과 문을 닫으세요. 반죽이 마르지 않도록 그릇에 반죽을 덮어주세요.




한 시간 후 반죽이 부풀어 오르면 펀치를 쳐서 다시 부풀립니다.




반죽을 테이블 위에 놓습니다.




즉시 조각으로 나눕니다.






양배추를 다진 다음 프라이팬에 식물성 기름과 약간의 물을 넣고 볶습니다. 또한 소금과 토마토 주스를 추가하십시오. 나는 당신도 이것들을 좋아할 것이라고 확신합니다.




반죽 조각에 양배추 충전재를 놓습니다.
각 조각의 가장자리를 밀봉합니다.




결과 파이를 다량의 해바라기 기름에 넣고 중간 불로 볶습니다.








많이 드세요!

이 레시피에 따라 구웠는데 그대로 인용하겠습니다.
1089. 효모 반죽 및 효모 반죽
최고 또는 1 등급 밀가루 - 640 g
설탕 - 46g
테이블 마가린 – 69g (저는 버터를 사용합니다)
멜란지 – 69g
소금 – 8g
효모(압착) - 23g
물 - 170g
수율: 1000g

살포 방법
35~40°C로 가열한 물을 그릇에 붓고(액체 총량의 60~70%), 물에 희석하여 체에 걸러낸 이스트를 넣고, 밀가루를 넣는다(총량의 35%). 밀가루를 35 %에서 60 %까지 넣을 수 있다고 컬렉션에 기록되어 있지만 실험적으로 반죽이 반죽에 비해 너무 촘촘하다는 것이 분명합니다) 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 혼합합니다. 반죽의 표면에 밀가루를 뿌린 후, 그릇에 뚜껑을 덮고 온도가 35~40°C인 방에 넣어 2.5~3시간 동안 발효시킵니다.
반죽의 부피가 2~2.5배 증가하고 떨어지기 시작하면 소금과 설탕, 멜란지 또는 계란을 녹인 나머지 액체를 추가한 다음 모든 것을 섞고 남은 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오. 반죽이 끝나기 전에 녹인 마가린을 첨가하세요.
그릇을 뚜껑으로 덮고 2~2.5시간 동안 발효시킵니다. 발효하는 동안 반죽을 2~3회 반죽합니다.
저는 양배추를 속재료로 사용했는데 다진 고기 만드는 법도 알려드릴게요.
1115. 양파를 곁들인 다진 고기
쇠고기 (돈가스) - 880g
테이블 마가린 - 28g (저는 식물성 기름을 사용했습니다)
양파 - 70g (나는 양파 50% + 당근 50%를 가지고 있습니다)
밀가루 - 7g
갈은 후추 - 0.35g
소금 - 7g
파슬리 (녹색) - 7g
수율: 700g

1. 양파로 다진 고기를 준비하는 첫 번째 방법. 커틀릿 고기를 씻어서 조각으로 자르고 지방에 볶은 후 고기를 깊은 그릇에 옮기고 국물이나 물 (고기 순 중량의 15-20 %)을 넣고 익을 때까지 약한 불로 끓입니다. .
조림 고기와 미리 볶은 양파를 고기 분쇄기로 갈아줍니다. 지방을 넣어 볶은 밀가루를 고기를 삶고 남은 육수에 희석하여 끓인다. 다진 고기에 화이트 소스를 넣고 소금, 후추, 잘게 썬 허브를 넣고 섞습니다.
2. 다진 고기를 준비하는 두 번째 방법. 생고기는 두 개의 그리드가 있는 고기 분쇄기를 통과합니다.
다진 고기를 기름칠 된 깊은 베이킹 시트에 3cm 이하의 층으로 놓고 가끔 저어 주면서 오븐에서 익을 때까지 볶습니다. 그런 다음 고기에서 나온 육즙을 빼내고 그 위에 화이트 소스를 준비합니다. 튀긴 고기는 볶은 양파와 섞이고 다시 한 번 미세한 격자 모양의 고기 분쇄기를 통과합니다. 다진 고기에 화이트 소스, 소금, 후추, 잘게 다진 허브를 넣고 섞습니다.
계란을 넣어 다진 고기를 만들 때는 밥이나 밥과 계란, 잘게 썬 계란, 부서지기 쉬운 죽 또는 계란 혼합물을 준비된 다진 고기에 첨가합니다.

1091. 효모 반죽으로 구운 파이
효모 반죽 - 1000g
먼지 제거용 밀가루 - 30g
다진 고기 번호 1115 – 700g
윤활 시트용 그리스 - 5g
파이 기름칠용 멜란지 - 31 g

수율: 16 - 18개, 무게는 각각 100g

스펀지 방법을 사용하여 준비된 효모 반죽을 밀가루를 뿌린 테이블 위에 놓고 1-1.5kg 무게의 조각을 잘라 로프로 말아서 필요한 무게 (58, 64, 43 및 22g) 조각으로 나눕니다. , 각각). 그런 다음 조각을 공 모양으로 만들고 5-6 분 동안 부풀린 다음 0.5-1cm 두께의 둥근 플랫 케이크로 굴립니다. 다진 고기를 각 플랫 케이크의 중앙에 놓고 가장자리를 꼬집어 파이를 만듭니다. “보트”, “초승달”, 원통형 등
형성된 파이는 교정을 위해 식물성 기름으로 미리 기름칠된 페이스트리 시트에 솔기 부분이 아래로 향하도록 놓습니다. 굽기 5~10분 전에 제품에 계란을 발라주세요. 파이는 200~240°C의 온도에서 8~10분 동안 구워집니다.

무심코 읽어보고 반죽을 두껍게 반죽했어요.

이것이 나에게 밝혀진 방법입니다.
물 115g, 밀가루 225g, 이스트 23g.