방법론적 개발

산업 훈련 수업:

"당근 커틀릿 요리"

직업: “요리사, 페이스트리 요리사”

개발사: 산업 교육 마스터

카나노바 타티아나 미하일로브나

라이치힌스크

연습 수업 계획

Master p/o Khananova T.M.

직업: 요리사, 제과 요리사.

오후 주제. 01: 야채로 요리와 반찬 준비하기

수업 주제: 당근 커틀릿 요리

수업 목표:

1 . 0가르치는 것: 학생들에게 직장 조직에 대한 실용적인 기술을 개발하고 튀긴 야채로 요리를 준비하는 방법을 가르칩니다. 학생들에게 안전 예방 조치를 따르도록 가르치십시오.

2.개발중 : 이론 교육 수업에서 얻은 지식을 개발하고, 자기 통제 기술을 개발하고, 작업을 비교하고 분석하는 능력을 개발합니다.

3 .교육적인:학생들에게 작업에 대한 책임감 있는 태도, 예술적 취향을 심어주고 장비를 주의 깊게 다루며 원자재를 아껴 사용합니다.

수업 유형: 노동 기술과 운영을 연구합니다.

교육 방법:개별 작업 형태; 교훈적인 (대화, 설명); 시각적 시연(노동 기술 및 작업 표시)

교육 및 생산 작업:작업장 정리, 튀긴 야채 요리 준비를 위한 재료 가공.장비: 생산 테이블, 세면대, 전기 스토브, 오븐, 저울.

장비, 도구, 요리:냄비, 그릇, 체, 서빙 도구, 주방용 칼, 프라이팬.

원자재 : 당근, 양질의 거친 밀가루, 소금, 마가린, 식물성 기름, 사워 크림.

수업의 교훈적인 지원: 교육 및 기술 지도, 요리 도표,요리 결함 표.

학제 간 연결:머천다이징(제품 특성, 장비(기계 장비), 수학, 원가 계산(원자재 계산))

수업 중에는

I. 조직적인 순간.

a) 결석 학생을 식별합니다.

b) 학생들의 외모를 확인합니다.

c) 직무 담당자를 임명한다

d) 작업 간에 분배

II. 유도 훈련

1. 수업의 주제와 목적을 전달합니다.

수업의 목적: 학생들에게 직장 조직에 대한 실용적인 기술을 개발하고 튀긴 야채로 요리를 준비하는 방법을 가르칩니다. 학생들에게 안전 예방 조치를 따르도록 가르치십시오.

2. 학생들의 지식 테스트(정면조사)

a) 어떤 야채 튀김 요리를 알고 있나요? (감자튀김, 애호박, 가지, 감자튀김)

b) 야채의 1차 가공(분류, 세척, 껍질 벗기기 등)

c) 야채 품질 요구 사항 (GOST에 따라 건조, 곰팡이 흔적 없음 등)

3. 스토리 - 신소재 설명(기술지도 활용)

직장 조직.생산 테이블에 작업장을 구성할 때 테이블 저울은 사용자 바로 앞에 팔 길이만큼 배치됩니다. 오른쪽에는 인벤토리와 도구, 왼쪽에는 원자재, 오른쪽에는 다진 반제품을 담는 용기가 배치됩니다. 테이블 뒤쪽에는 양념과 양념이 놓여 있고, 도마는 앞에 놓여있습니다. 장식용 숟가락, 주걱, 접시를 서빙하고 장식하기 위한 작은 붓는 숟가락은 뜨거운 물이 담긴 냄비에 보관됩니다. 기성품 요리 및 제품의 출력 테이블이 벽에 게시되어 있습니다.

4. 시연 – 작업 기술 및 동작에 대한 설명입니다.

기술 과정 준수 (마스터는 음식을 가공하고 튀긴 야채로 요리를 준비하는 기술을 보여줍니다). 그런 다음 한 학생이 마스터 이후 독립적으로 작업을 반복합니다.

5. 안전한 작업을 위한 규칙. 안전 규정을 준수합니다.

적외선 복사가 신체에 미치는 악영향을 방지하기 위해 요리사는 다음을 수행해야 합니다.

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 스토브의 일부를 적시에 끄거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

로딩하지 않고 버너를 최대 및 중간 전력으로 켜는 것을 허용하지 마십시오.

스토브의 가열된 버너에 액체가 닿지 않도록 하고, 조리기구를 부피의 80% 이하로 채우십시오.

바닥이나 가장자리가 변형되거나 손잡이가 헐거워지거나 손잡이가 없는 쿡탑 보일러, 냄비 및 기타 주방 용품을 사용하지 마십시오.

뜨거운 음식이 담긴 가마솥을 갑자기 꺼내지 말고 조심스럽게 마른 수건이나 장갑을 사용하여 가마솥 뚜껑을 제거해야합니다.

a) 할당되지 않은 작업을 수행하지 마십시오.

b) 칼을 다룰 때는 조심하고 손잡이를 앞으로 옮깁니다.

c) 흘린 액체와 떨어진 음식을 바닥에 즉시 치우십시오.

d) 작업하는 동안 주의가 산만해지거나 다른 사람의 주의를 산만하게 하지 마십시오.

III. 현재 브리핑.

1. 학생활동

a) 직장의 특징을 나타냅니다.

(직장을 준비하다)

b) 작업 실행 준비 및 순서

c) 교육 및 생산 표준 준수

그룹 내 모든 학생의 작업 시작 모니터링

I. 1차 라운드: 작업장 구성, 준비 및 작업 완료 순서를 확인하십시오. 그룹의 모든 학생에게 주의를 기울이고 추가 지침, 수정 및 설명을 제공하십시오.

II. 두 번째 우회: 작업 방법 및 조치의 정확성을 확인하십시오. 기술 프로세스 준수. 그룹 내 모든 학생의 작업을 관찰합니다. 가능한 오류 유형에 주의를 기울입니다.

조리 과정, 위생 및 안전 기준, 합리적인 근무 시간 사용 여부를 모니터링합니다.

IV. 최종 브리핑.

1. 수업일 요약

a) 오늘의 결과에 대해 이야기하기

b) 하루에 발생하는 일반적인 실수의 원인을 분석합니다.

C) 학생들과 함께 요리 거부를 수행합니다.

품질 및 유통 기한 요구 사항, 야채 덩어리로 만든 요리 판매에 관한 질문.

D) 시식. 거부 시트 "식품 품질의 관능 지표"를 작성하십시오.

D) 조교는 수업을 요약하고 수업 중 학생들이 저지른 실수를 분석합니다.

최고의 학생을 인정하고 그들의 지식과 실무 능력을 평가합니다. 수업 목표가 달성되었는지 여부를 나타냅니다.

2. 숙제

"튀긴 야채 요리 요리" 이론에 따라 반복합니다.

알아두세요: 다음을 할 수 있습니다:

요리 기술 튀김 요리 준비

그릇 튀긴 야채

채소

요리의 기술 지도

이름: 당근 커틀릿

레시피 모음 № 179

출판 연도 2008

수확량 170g

이름	무게, g
	역겨운	그물
당근
밀가루
마가린
양질의 거친 밀가루
물
식물성 기름
사워 크림
결과물: 튀긴 커틀릿 사워 크림 포함

요리 기술

1. 제품의 기계적 조리 처리

당근

헹구기

분명한

헹구기

얇은 띠로 자르세요

1. 요리

1. 물에 지방을 넣은 당근을 볶습니다
2. 수렵이 끝나기 전에 양질의 거친 밀가루를 넣고 잘 저어 부드러워 질 때까지 요리하십시오.
3. 40-50으로 식히세요.
4. 소금을 넣다
5. 결과 질량을 섞는다
6. 성형되어 한쪽 끝이 뾰족한 타원형의 편평한 모양이 됩니다.
7. 밀가루에 빵.
8. 양면을 튀겨주세요

III. 휴가 . 사워 크림 2조각을 서빙 접시에 담아냅니다. 서빙 당

품질 요구 사항.

모습 - 한쪽 끝이 뾰족한 타원형 커틀릿; 표면이 매끄럽고 균열이 없습니다. 파손 시 제품은 덩어리 없이 균질한 덩어리입니다.

일관성 - 무성하고 느슨하며 갈지 않은 야채 또는 양질의 거친 밀가루 덩어리가 없습니다.

색상 - 조림 야채에 해당; 표면은 짙은 황금색이다.

맛과 향 - 약간 달콤하고 구운 당근 향이 납니다.

제출 규칙

당근 커틀릿은 나누어진 접시나 접시(예열된)에 각각 2-3개씩 제공됩니다. 1회 제공량당 녹인 버터나 마가린을 붓습니다. 별도로 사워 크림이나 우유, 사워 크림 소스 또는 그 파생물이 소스 보트에 제공됩니다.

유통기한

당근 커틀릿은 뜨겁게 보관되며 준비 후 2시간 이내에 판매됩니다.

애플리케이션

요리 품질 평가를 위한 시식 목록

성명.

색상(1점)
외모(1점)
냄새(1점)
맛(2점)
일관성(2점)
직장의 조직도(1점)
T.B의 위생상태 (2점)
등급
노트

애플리케이션

당근 커틀릿 준비 계획

애플리케이션

당근 커틀릿의 단점 표

결함	원인
당근 덩어리가 들어간 커틀릿	잘게 으깬 당근; 당근이 덜 익었어요
제품의 모양이 맞지 않습니다.	액체 당근 덩어리, 열처리 및 성형 위반
제품의 탄 맛	열적 조건이 파괴됨(열처리 중 높은 t)
제품 표면이 크랙으로 덮여있습니다.	잘못 형성됨, 열 체계 위반, 당근 덩어리의 액체 일관성

애플리케이션

안전 및 위생 규칙:

1. 취업준비

겉옷과 모자는 탈의실에 남겨두세요.

손톱은 바니시 없이 짧게 잘라야 합니다.

작업을 시작하기 전에 깨끗한 위생복과 신발을 착용하십시오.

모자나 머리 스카프 아래에 머리카락을 매치하세요.

작업을 시작하기 전에 비누로 손을 깨끗이 씻은 후 개인 수건으로 물기를 닦아냅니다.

근무일 중에는 비누로 손을 씻는 일이 반복됩니다.

각 생산 작업 후;

직원이 바닥에서 물건을 들어 올린 경우

화장실을 방문한 후;

더러워지면 위생복을 갈아입으십시오.

음식물 쓰레기 탱크는 채워지는 동안 1~1.5시간마다 비워야 합니다.

근무 중에는 다음이 금지됩니다.

위생복을 입고 실험실을 나가세요.

2. 종료:

작업 과정에 참여하는 참가자는 작업장과 실험실을 청소합니다.

칼을 사용할 때의 안전 지침

칼을 다룰 때는 조심하세요.

식품을 가공하거나 절단할 때 손을 올바르게 잡으십시오.

운반하고 붕대를 감은 칼날을 자신에게 전달하고 손잡이를 사람에게 전달하십시오.

칼 작업을 멈추면 칼을 위한 특별한 칸에 넣어두십시오.

사고 발생 시 즉시 훈련 감독관에게 보고하십시오.

주방 전기 스토브 작업 시 안전 지침

1. 시작하기 전에

손잡이와 전기 스토브 스위치의 유무와 무결성을 확인하십시오.

접지 유무 및 서비스 가능성(하우징 연결의 신뢰성)을 확인하십시오.

버너를 켜십시오.

2. 작동 중:

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 스토브의 일부를 적시에 켜고 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

로드하지 않고 버너를 최대 전력 및 중간 전력으로 켜는 것을 허용하지 마십시오.

3. 비상시 안전요구사항

주방 스토브 작동 중 오작동이 감지되고 본체 보호 접지가 위반되는 경우 작업을 중지하고 주방 전기 스토브를 끄고 즉시 산업 교육 마스터에게 알리십시오.

관찰된 문제가 제거될 때까지 작업을 시작하지 않는 것이 좋습니다.

귀하는 장비를 수리하거나 오작동을 제거하는 것이 허용되지 않습니다.

4. 작업 완료 시 안전 요구 사항:

주방 전기레인지를 끄고 식힌 후 뜨거운 물로 씻어주세요.

1.기업의 특성

Cafe "Zvezda"는 중형 소비자를 위한 케이터링 및 레저 기업입니다. 브랜드, 맞춤형 요리, 제품 및 음료를 판매합니다. 카페 "Zvezda"는 고용된 근로자를 고용하여 사유재산권을 기반으로 운영되는 민간 기업입니다. 기업은 케이터링 서비스를 거래하고 제공할 수 있는 권리에 대한 라이센스와 등록 증명서를 기반으로 운영됩니다.

기업의 운영 시간은 점심 시간과 휴일 없이 10:00부터 22:00까지입니다.

카페는 도심 휴양지에 위치하고 있으며 좌석 수는 30석입니다.

즈베즈다 카페에서는 시그니처 요리 2개, 따뜻한 음료 7개, 차가운 음료 9개, 1차 코스 4개, 핫 코스 2차 19개, 반찬 6개, 찬 요리와 스낵 - 10개 품목, 달콤한 요리 - 10개 품목.

기업은 작업장 생산 구조를 사용하며 핫샵, 콜드샵, 반제품 마무리 상점이 있습니다. 핫샵에서는 음식 준비 완료, 제품 및 반제품의 열처리, 육수 요리, 수프, 소스, 반찬, 메인 코스 준비, 차갑고 달콤한 제품의 열처리 등의 기술 프로세스가 수행됩니다. 그릇. 냉장 가게에서는 생 야채와 과일 자르기, 샐러드 구성 요소 결합, 비네그레트 혼합, 혼합, 과일과 야채 주스 짜기, 휘핑 크림, 크림, 사워 크림, 차가운 요리 나누기 및 스낵, 차가운 수프, 달콤한 요리 및 차가운 음료. 반제품 마무리 매장은 메뉴플랜에 따라 조리되는 요리의 범위에 따라 완성도 높은 반제품을 핫샵에 제공할 수 있도록 설계되었습니다. 이 워크숍에서는 육류, 생선, 가금류로 만든 반제품 생산을 위해 별도의 작업장이 구성되어 있습니다.

웨이터와 바텐더가 서비스를 제공합니다.

제공되는 서비스 목록

.직접 생산한 제품을 판매 지역에서 판매합니다.

.직접 생산한 상품과 구매한 상품을 판매합니다.

.기업의 요리 제품 소비 조직.

.요리 기술

당근 커틀릿. 당근은 얇은 조각으로 자르거나 야채 절단기를 통과하고 깊은 그릇에 넣고 우유, 국물이 든 우유, 물, 마가린 또는 버터를 넣고 거의 다 익을 때까지 끓입니다. 그런 다음 세몰리나를 스트림에 넣고 잘 저어 부드러워질 때까지 요리합니다. 결과물을 40-50 ° C로 냉각하고 계란, 소금, 강판 코티지 치즈를 추가하고 모든 것을 잘 섞습니다. 커틀릿은 코티지 치즈 없이도 준비할 수 있고, 양질의 거친 밀가루는 걸쭉한 우유 소스로 대체할 수 있습니다.

결과물을 부분으로 자르고 빵가루 또는 밀가루로 빵가루를 입히고 커틀릿 모양으로 만들고 가열 된 지방이 들어있는 베이킹 시트에 놓고 양면을 튀겨 오븐에서 준비합니다.

당근 커틀릿은 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 이렇게하려면 껍질을 벗긴 당근을 조각으로 자르고 소량의 물과 함께 끓입니다. 그런 다음 당근을 분쇄기 또는 고기 분쇄기에서 분쇄하고 우유와 마가린을 추가하고 가열하여 끓인 다음 양질의 거친 밀가루를 추가하고 끓입니다. 그런 다음 식힌 다음 계란, 소금을 넣고 잘 섞습니다. 덩어리에 설탕을 첨가 할 수 있습니다 (1 인분 당 3-5g). 완성된 덩어리를 부분으로 자르고 빵가루를 입히고 튀겨냅니다.

사워 크림 소스. 흰색 건조 또는 지방 소테를 준비하고 뜨거운 국물로 희석하십시오. 사워 크림을 끓여서 화이트 소스와 결합하고 저어주고 소금 (일부 요리에는 후추)으로 간을 한 다음 3-5 분 동안 끓입니다. 소스를 여과하고 끓여서 버터를 뿌립니다.

1 원자재의 상품 특성

당근 - 물 79.2~91.8%, 설탕 3.4~12.0%, 유기산 0.05~0.25%, 비타민(최대 14mg), 카로틴(최대 24mg)을 함유하고 있습니다. 비타민 E, PP, H, B가 함유되어 있습니다. 1, 안에 2, 엽산. 요리할 때 당근은 수프와 볶은 소스를 양념하고 메인 코스와 차가운 전채 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

테이블 마가린은 고체 식용 지방입니다. 외관, 맛, 일관성, 화학적 조성, 칼로리 함량 및 소화율 측면에서 마가린은 버터와 유사합니다. 이는 다양한 고형 식품 지방을 크게 보완하는 풍부한 식물성 및 동물성(또는 식물성) 지방입니다. 마가린에는 고품질의 식용 지방, 물, 우유, 소금, 설탕이 포함되어 있습니다. 첫 번째 및 두 번째 코스, 소스에 추가하는 데 사용됩니다.

우유 - 물, 유지방, 단백질, 산, 아미노산, 유당(유당) 등 100가지 이상의 성분이 함유되어 있으며 달콤한 맛, 미네랄, 효소, 비타민을 제공합니다. 신체에 필요한 모든 영양소를 쉽게 소화 가능한 형태로 함유한 필수 식품입니다. 그들은 수프와 소스에 첨가하는 것뿐만 아니라 독립된 제품으로 사용됩니다.

국물 - 국물에는 인, 마그네슘, 아연이 풍부하고 모든 범위의 비타민, 특히 인체에 중요한 비타민 B가 포함되어 있습니다. 마그네슘은 신경 세포의 정상적인 기능을 담당하고 피로에 대처하고 과민성을 완화하며 기억력을 향상시킵니다. 인은 근육, 뼈 및 치아를 강화합니다. 뼈를 강화하려면 아연도 필요하며 이는 상처의 빠른 치유를 촉진하고 특히 노인의 뇌 기능을 개선하는 데 유용합니다. 비타민 B의 함량은 스트레스에 대한 신체의 저항력을 높이고 혈당 수치를 안정시키는 데 도움이 됩니다. B 비타민은 또한 신경계 및 소화 시스템에 유익한 영향을 미칩니다.

양질의 거친 밀가루 - 에너지 가치가 높지만 비타민과 미네랄이 부족하고 4-8분 안에 빨리 끓습니다.

계란은 칼로리가 높은 제품입니다. 닭고기 달걀에는 단백질 12.8%, 지방 11.8이 포함되어 있습니다. 탄수화물 - 1; 미네랄 - 0.8%. 계란의 흰자에는 지방이 없지만 노른자는 32.6% 함유되어 있습니다. 계란의 지방과 단백질은 생물학적으로 완전하며 신체에 쉽게 흡수됩니다. 계란에는 A, B, E, K, P뿐만 아니라 착색 물질과 효소 등 많은 귀중한 비타민이 포함되어 있습니다. 콜레스테롤 함량으로 인해 간 질환 및 죽상동맥경화증이 있는 경우 계란 섭취를 제한해야 합니다.

코티지 치즈는 단백질 발효유 제품입니다. 완전한 우유 단백질 외에도 인간에게 귀중한 미네랄이 포함되어 있습니다. 코티지 치즈는 노인 (저지방)뿐만 아니라 폐와 뼈의 결핵, 위와 신장 질환에도 유용합니다.

밀가루는 곡물을 갈아서 얻은 분말 제품입니다. 밀가루의 이름에 따라 수확되는 곡물의 종류가 결정됩니다. 밀, 호밀, 호밀, 옥수수 등이 될 수 있습니다. 밀 베이킹 밀가루에는 물 - 14-15%, 단백질 - 10.3-12.9%, 지방 - 0.9-1.8%, 전분 - 55.8-67.7%, 섬유질이 포함되어 있습니다. - 0.1-1.9%, 회분 - 0.5-2%, 비타민 B1, B2, PP. 밀가루에는 곡물에서 발견되는 모든 물질이 포함되어 있습니다. 밀가루 등급이 높을수록 탄수화물 함량이 높아지지만 단백질, 비타민, 지방, 미네랄 함량이 적어 소화율이 높아집니다. 밀가루의 단백질이 부풀어 오르면 글루텐이 형성됩니다. 밀가루 효소는 반죽을 반죽하고 발효시키는 데 큰 역할을 합니다.

조리용 지방 - 조리용 지방의 지방 함량은 99.7% 이상, 물 - 0.3% 이하입니다. 지방 100g의 에너지 값은 897kcal입니다. 비타민 중에서는 주로 비타민 E를 함유하고 있습니다. 조리용 지방의 다중 불포화 지방산 중에서 리놀레산이 우세하고 단일 불포화 지방산 중에서 올레산이 우세합니다. 사워크림은 유산균을 순수배양하여 제조한 스타터를 사용하여 크림을 발효시켜 만든 제품입니다. 지방 함량 측면에서 사워 크림은 10, 20, 30 및 36 %가 될 수 있습니다. 사워 크림에는 물 54.2-82.7%, 단백질 2.4-2.8%, 지방 10-40%, 탄수화물 2.6-3.2%, 미네랄 0.4-0.5%, 비타민 A, E, B1, B2, PP, C가 포함되어 있습니다. 에너지 값 사워크림 100g당 지방 함량과 생산 기술이 다릅니다. 사워 크림은 소스, 드레싱, 샐러드, 보르시, 푸딩, 캐서롤, 치즈 케이크, 만두를 준비하고 독립 요리로 사용됩니다.

2 주어진 분량에 대한 원재료 계산

당근까스소스 품질

1인분 및 30인분 제품 계산

레시피 모음에 따른 당근 커틀릿 No. 361

상품명 컬렉션 기준 총 컬렉션 기준 순 30인분 순 30인분 순당근15612546803750 테이블 마가린55150150우유1515450450육수1515450450세몰리나1515450450계란1 /10개 43120 코티지치즈 3130930900 밀가루 1212360360 반제품 중량 - 180-5400 조리용 지방 1010300300 돈까스 중량 - 150-4500 소스번호 863-75-2250 분량 - 225-6750

레시피 컬렉션에 따른 사워 크림 소스 번호 863

상품명그로스넷30인분그로스30인분 사워크림37.537.511251125밀가루3.753.75112.5112.5육수37.537.511251125화이트소스의 무게-37.5-1125수량-75-2250

2.3 품질 요구 사항, 요리 제공 규칙

품질 요구 사항

외관 - 한쪽 끝이 뾰족한 타원형 커틀릿; 표면이 매끄럽고 균열이 없습니다. 파손 시 제품은 덩어리 없이 균질한 덩어리입니다.

일관성은 푹신하고 느슨하며 갈지 않은 야채 또는 양질의 거친 밀가루 덩어리가 없습니다.

색상 - 조림 야채에 해당합니다. 표면은 짙은 황금색이다.

맛과 향은 약간 달콤하며 구운 당근 향이 납니다.

제출 규칙

당근 커틀릿은 나누어진 접시나 접시(예열된)에 각각 2-3개씩 제공됩니다. 1회 제공량당 녹인 버터나 마가린을 붓습니다. 별도로 사워 크림이나 우유, 사워 크림 소스 또는 그 파생물이 소스 보트에 제공됩니다.

유통기한

당근 커틀릿은 뜨겁게 보관되며 준비 후 2시간 이내에 판매됩니다.

.장비 및 재고

야채 절단기

닦는 기계

오븐

1 장치 유형 및 작동 규칙

야채 절단기

야채 절단 기계는 케이터링 시설에서 생 야채와 조리된 야채를 특정 모양의 조각으로 자르는 데 사용됩니다. 업계에서는 기계식 및 수동식 구동 장치를 갖춘 야채 절단기를 생산합니다. 칼날의 디자인에 따라 절단된 제품 입자의 모양이 달라집니다. 개별 또는 범용 드라이브로 구동됩니다.

안전을 위한 주의사항과 기기의 작동에 관한 사항은 다음과 같습니다. 전기 모터가 켜지고 세척된 생야채가 로딩 호퍼를 통해 부어집니다. 야채를 고르게, 충분한 양으로 공급해야 합니다. 그렇지 않으면 절단 품질이 저하됩니다. 다진 야채를 회전하는 칼날 디스크 쪽으로 손으로 밀어 넣는 것은 금지되어 있으며, 이를 위해서는 나무 푸셔를 사용해야 합니다.

기계 작업 시 작업자는 건조하고 특수한 복장을 착용해야 하며, 작업 중 주의가 산만해지거나 기계 작업이 완료될 때까지 작업장을 떠나는 것은 엄격히 금지됩니다. 작업 후에는 기계를 분해하여 세척하고 건조시킵니다. 그런 다음 녹을 방지하기 위해 작업용 샤프트와 칼에 식용 무염 지방을 발라줍니다.

닦는 기계

삶은 야채뿐만 아니라 코티지 치즈, 간, 생선 및 고기를 문지르도록 설계되었습니다.

마찰 기계 작업을 시작하기 전에 위생 상태, 올바른 조립 및 체 고정 신뢰성, 격자 디스크, 교체 가능한 로터 및 모든 기계 부품 고정 신뢰성을 확인하십시오. 그런 다음 설치된 접지의 신뢰성과 서비스 가능성을 확인하십시오. 그런 다음 자동차는 유휴 속도로 점검됩니다. 이 기계에서 작업할 때는 이 기계에 배정된 사람만이 특수 유니폼과 마른 신발을 착용할 수 있습니다.

작업하는 동안 손으로 음식을 조정하거나 밀어내는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 수정 및 밀기 작업은 특수 푸셔를 사용하거나 기계를 멈추고 끄는 방법으로만 수행할 수 있습니다. 기계 작동에 문제가 발견되면 즉시 정지하고 점검합니다. 디스크와 나이프의 교체는 기계의 엔진을 멈추고 주전원 전압에서 분리한 후에 수행해야 합니다. 기계 작업이 끝나면 기계를 끄고 분해하고 모든 작업 부품을 철저히 세척하고 닦아서 건조시킵니다.

장기간 보관하는 동안 모든 작동 부품은 무염 지방으로 윤활 처리됩니다.

오븐

오븐은 고기와 생선 제품을 튀기고 야채와 시리얼 요리를 굽는 데 사용됩니다.

캐비닛의 구조와 안전 규정을 아는 사람이 캐비닛 작업을 수행할 수 있습니다. 매일 캐비닛을 켜기 전에 접지 및 위생 상태와 안정기의 서비스 가능성을 확인하십시오. 그런 다음 온도 조절기 다이얼을 필요한 온도로 설정하고 캐비닛을 전원 공급 장치에 연결한 다음 배치 스위치를 사용하여 작업실을 고열로 켭니다. 동시에 경고등이 켜집니다. 챔버가 설정된 온도까지 예열되면 신호등이 꺼지고 캐비닛이 작동할 준비가 되었음을 나타냅니다. 조심스럽게 문을 열고 제품이 담긴 베이킹 트레이나 페이스트리 시트를 놓습니다. 그 후, 조리 기술의 요구 사항에 따라 배치 스위치가 낮은 열 또는 높은 열로 전환됩니다. 캐비닛을 더 낮은 가열 온도로 전환하는 경우 히터를 끄고 캐비닛을 필요한 온도까지 식히십시오. 그런 다음 온도 조절기 다이얼을 낮은 난방 수준으로 돌리고 히터를 켜십시오.

베이킹하는 동안 방출되는 증기의 양은 요리 과정의 요구 사항에 따라 통풍구를 사용하여 조정됩니다.

2작업 안전 규칙

일하는 동안 요리사는 자신에게 필요한 위생복을 착용해야합니다. 머리카락은 머리 장식 아래에 집어 넣고 옷 소매는 팔꿈치까지 말아 올리거나 손에 고정합니다. 바늘로 위생복을 찌르거나 핀, 유리 및 기타 깨지기 쉽고 날카로운 물건을 주머니에 보관하는 것은 권장되지 않습니다.

작업 시작 전 안전 요구 사항

요리사는 안전한 작업을 위해 작업장을 정리하고 다음 사항을 확인해야 할 의무가 있습니다.

-장비의 서비스 가능성 및 공회전;

-접지의 존재 및 서비스 가능성;

-사용된 다른 장비의 서비스 가능성;

-전기 스토브와 오븐 스위치가 0 위치에 있는지 확인하십시오.

-지역 배기 환기, 공기 샤워의 서비스 가능성 및 작동.

장비에서 오작동이나 오작동이 발견되면 요리사는 즉시 생산 관리자 또는 기업 행정부에 통보해야 하며 문제가 제거될 때까지 작업을 시작해서는 안 됩니다.

작동 중 안전 요구 사항

적외선 복사가 신체에 미치는 악영향을 방지하기 위해 요리사는 다음을 수행해야 합니다.

-전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 스토브의 일부를 적시에 끄거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

-로딩하지 않고 버너를 최대 및 중간 전력으로 켜는 것을 허용하지 마십시오.

-스토브의 가열된 버너에 액체가 닿지 않도록 하고, 조리기구를 부피의 80% 이하로 채우십시오.

-바닥이나 가장자리가 변형되었거나 손잡이가 헐거워지거나 손잡이가 없는 쿡탑 보일러, 냄비 및 기타 주방 용품을 사용하지 마십시오.

-갑자기 뜨거운 음식이 담긴 가마솥을 스토브에서 꺼내십시오. 조심스럽게 마른 수건이나 벙어리 장갑을 사용하여 가마솥 뚜껑을 제거해야합니다.

-작동 지침에 명시된 한계 내에서 가열 장치의 압력과 온도를 제어하십시오. 가스 사용 장비의 연소실에 통풍이 있는지, 압력 하에서 작동하는 장비를 작동할 때 압력 게이지 판독값을 모니터링합니다.

긴급 상황에서의 안전 요구 사항

기계, 증기, 전기 및 가스 장비를 사용할 때 오작동이 감지되거나 안전 밸브가 활성화되거나 김이 나거나 물이 새는 경우 즉시 장비를 끄고 생산 관리자 또는 기업 행정부에 알려야 합니다.

발견된 문제가 해결될 때까지 작업을 시작하지 않는 것이 좋습니다.

관리자의 허가 없이는 장비를 수리하거나 오작동을 직접 제거할 수 없습니다.

작업 완료 후 안전 요구 사항

전기 네트워크에서 연결을 끊기 전에 먼저 비상 조명 및 자동 모드에서 작동하는 장비를 제외한 모든 전기 장비를 꺼야 합니다.

가스 사용 설비를 끈 후 플러그 밸브에서 스패너를 제거하십시오.

위생처리를 할 때에는 난로, 프라이팬 등의 가열된 표면을 물로 식히지 마십시오.

생산 조직

1 생산 시설 및 작업장 요구 사항

야채가게

외식업소의 경우 야채가게는 창고(야채보관소)에서 멀지 않은 곳에 위치하며, 반면에 냉장,온매장과의 소통이 편리합니다. 야채 가게는 야채와 뿌리 작물의 요리 기계화 처리 및 반제품 준비를 위해 설계되었습니다. 처리에는 분류, 크기 조정, 세척, 세척, 사후 세척, 야채 세척 및 절단과 같은 작업이 포함됩니다.

야채 가게에서 작업장을 구성할 때 모든 기술 프로세스 작업의 순서가 보장되어야 합니다.

세탁에는 야채 세탁기나 인서트 메쉬와 대형 소쿠리가 있는 욕조를 사용하세요. 욕조에는 냉수와 온수가 공급됩니다. 괴경과 뿌리채소를 가공하는 과정은 야채 껍질을 벗기는 기계를 사용하여 기계화됩니다. 야채를 깨끗하게 씻을 때는 팔걸이가 있는 의자와 쓰레기를 담을 수 있는 구멍이 있는 낮은 테이블을 사용합니다.

껍질을 벗긴 야채는 야채 절단기를 사용하거나 손으로 자릅니다.

작업자의 왼쪽에는 가공용 야채가 있고 오른쪽에는 껍질을 벗긴 야채를 담는 용기가 있습니다.

양파와 마늘은 흄후드가 있는 별도의 테이블에서 껍질을 벗깁니다. 후드를 사용하면 눈과 호흡기의 점막을 자극하는 에센셜 오일을 제거할 수 있습니다.

씻어서 껍질을 벗긴 채소는 도마와 가공 채소가 담긴 쟁반이 있는 특수 작업장에서 가공됩니다. 야채는 수동으로 자르거나 커팅 디스크가 있는 드라이브를 사용하여 자릅니다. 야채 가게의 온도는 섭씨 16도 이상으로 유지되어 통풍이 발생하지 않습니다.

바닥은 평평하고 미끄러지지 않아야 하며 배수를 위해 배수구 쪽으로 약간 기울어져 있어야 합니다. 산업용 테이블과 욕실에는 날카로운 모서리가 없어야 합니다. 야채가게는 매일 환기 및 소독을 하고 있습니다. 작업장은 각 작업 후에 철저히 세척됩니다. 직원은 작업장의 청결을 모니터링하고 안전 예방 조치, 위생 요구 사항 및 개인 위생을 엄격히 준수합니다. 야채가게의 도마와 장비에는 O.S.가 표시되어 있어야 합니다. (생야채, 채소), O.V. (삶은 야채).

핫샵

핫샵에서는 음식과 반제품을 조리하고, 국물과 메인 요리를 조리하며, 밀가루 요리 제품을 생산하고, 찬 요리와 달콤한 요리에 필요한 제품도 요리합니다.

모든 조달 상점의 반제품은 핫샵으로 보내집니다. 따라서 핫샵은 콜드샵과의 연결이 편리하고 유통 및 세척 구역과 인접하도록 위치한다. 핫샵의 업무를 조직하는 데 중요한 요소는 직원의 전문성입니다. 가장 일반적인 전문 분야는 첫 번째 및 두 번째 과정을 준비하는 것입니다. 따라서 핫샵은 수프와 소스의 두 부서로 나뉩니다. 핫샵 장비의 주요 유형으로는 스토브, 소화조 보일러, 오븐, 전기 프라이팬, 튀김기, 냉장 캐비닛 및 생산 테이블(조리용 제품 준비용) 및 선반이 있습니다.

핫샵의 업무는 6급 요리사가 맡는다. 기술 프로세스 구성, 준비된 요리의 품질 및 완제품 생산량을 담당하는 사람은 누구입니까?

환기 흡입 장치는 뜨거운 작업장의 난방 장비 위에 설치되어 배출원 바로 위에서 증기와 연소 생성물을 제거합니다. 핫샵 도구는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

비산화성 재료로 제작되었습니다.

바닥이 편평하고 벽이 매끄러우며 손잡이가 튼튼하고 용기를 나타내는 표시가 있어야 합니다.

뜨거운 작업장에서 작업할 때는 안전한 작업 조건을 유지해야 하며 작업자는 열 및 기계 장비 작동 규칙을 숙지하고 생산 관리자로부터 도구를 구해야 합니다. 작동 규칙은 장비 위치에 게시됩니다. 가스 장비를 서비스하는 작업자는 특별한 기술 최소 기준을 통과해야 합니다.

뜨거운 작업장의 바닥은 평평하고 돌출부가 없으며 미끄러워서는 안 됩니다. 작업장의 온도는 섭씨 26도를 넘지 않아야 합니다.

직장

이는 근로자가 특정 기술 작업을 수행하는 데 필요한 장비, 재고, 도구 및 장치가 위치한 생산 영역의 한 부분입니다.

작업장의 면적은 장비 및 재고(1.25m2)를 수용하기에 충분해야 하며 작업장의 깊이는 80cm이어야 하며 도구 및 장비는 작업자 오른쪽에, 제품은 왼쪽에, 저울, 향신료 및 조미료는 테이블 뒤쪽, 팔 길이만큼 설치되어 있고, 도마는 앞에 놓여 있습니다.

작업을 시작하기 전에 기술 프로세스에 대한 완전한 준비가 이루어져야 합니다. 이렇게 하면 많은 시간이 절약됩니다.

2 개인위생수칙

쿡의 개인위생

건강한 사람만이 음식 관련 작업을 할 수 있습니다. 아픈 작업자나 병원성 박테리아 보균자는 식품을 오염시킬 수 있으며, 이는 결국 그것을 섭취하는 사람을 오염시킬 수 있습니다. 질병 발생을 예방하려면 요식업소의 모든 직원이 개인 위생 규칙을 주의 깊게 따라야 합니다. 특수건강진단을 통과한 사람만이 취업이 가능합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

위장관의 미생물 연구;

급성 장 질환 및 기생충 보균자의 병원균이 없습니다. 3. 결핵, 피부 및 성병 등 인간에게 위험한 전염병의 병원체가 없습니다.

고용된 각 사람에게는 건강 검진 및 실험실 테스트 결과가 포함된 의료 기록이 제공됩니다. 앞으로는 정해진 규칙에 따라 정기적으로 건강 검진이 실시됩니다.

작업을 시작하기 전에 손을 씻고, 특별한 옷을 입고, 머리를 특별한 모자나 머리 스카프로 덮어야 합니다. 위생의사는 매일 근로자의 상태를 점검한다. 궤양성 질환, 베인 상처, 화상을 입은 기업 직원은 일시적으로 업무를 중단합니다. 편도선염 및 기타 비인두 질환의 징후가 있는 직원도 근무할 수 없습니다. 타액에 포함된 미생물은 말을 하거나 기침을 할 때 식품이나 원재료에 들어가 감염을 일으킬 수 있습니다. 작업 시 각 기술 작업 후에는 손을 씻어야 합니다. 위생 요구 사항

작업장 부지는 매일 소독됩니다. 장비와 소모품을 사용하기 전에 위생 상태를 확인하는 것이 중요합니다. 테이블은 각 기술 작업 후에 철저히 지워집니다. 근무일이 끝나면 건물의 일반적인 위생 상태를 확인합니다. 방은 용액으로 소독됩니다. 생산 작업장의 근로자는 특수 작업복만 입을 수 있습니다. 작업장을 나갈 때는 옷을 벗습니다. 직원은 작업장의 청결뿐만 아니라 개인 위생도 모니터링해야 합니다.

그래픽 부분

1 기술 다이어그램

“승인합니다” 팀장. N.V. Solomatin 연구실

기술지도 요리 이름 "당근 커틀릿"

레시피 번호 361 "요리 및 요리 제품 레시피 모음"

기술 과정에 대한 간략한 설명 요리의 간략한 특징 당근은 얇은 조각으로 자르거나 야채 절단기를 통과시킨 다음 우유 또는 물에 지방과 함께 끓입니다. 수렵이 끝나기 전에 양질의 거친 밀가루를 넣고 잘 저어 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 생성된 덩어리를 40-50°C로 냉각하고 소금을 첨가하고 혼합하고 커틀릿을 형성하고 빵가루나 밀가루를 입힌 다음 양면을 튀겨냅니다. 커틀릿은 2조각으로 나옵니다. 서빙 당. 떠날 때 지방을 추가하거나 측면에 사워 크림 소스를 첨가하십시오.

제품명 1인분 제품 기준 30인분 제품 계산 당근 1561253750 테이블 마가린 55150 우유 1515450 국물 1515450 양질의 거친 밀가루 1515450 계란 1 /10개 4120 코티지 치즈 3130900 밀가루 1212360 반제품 중량 - 1805400 조리용 지방 1010300 커틀릿 중량 - 1504500 소스번호 863-752250 생산량 2256750

요리명 '사워크림 소스'

레시피 번호 863 "요리 및 요리 제품 레시피 모음"

기술 과정에 대한 간략한 설명 요리의 간략한 특성 화이트 소스를 추가하여 사워 크림 소스를 준비하려면 삶은 사워 크림과 소금을 뜨거운 화이트 소스에 넣고 3-5 분 동안 요리하고 여과하고 끓입니다. 고기, 야채 및 생선 요리에 소스를 사용하거나 뜨거운 버섯 전채 요리, 버섯, 생선, 고기 및 야채를 굽는 데 사용합니다.

상품명 1인분 기준 제품 계산 30인분 사워크림 37.537.51125 밀가루 3.753.75112.5 육수 37.537.51125 화이트 소스 중량 - 37.51125 생산량 752250

5.2 작업장 레이아웃

결론

야채 요리는 신체의 정상적인 기능에 필요한 비타민, 탄수화물, 미네랄 및 유기산 함량으로 인해 가치가 있습니다.

다양한 형태의 야채는 신선, 조림, 삶은 것, 튀김 등 식이 영양에 널리 사용됩니다. 야채를 준비하는 흥미로운 옵션은 커틀릿입니다. 또한 다양한 치료 식단에는 당근 커틀릿이 권장됩니다.

비타민 결핍 예방, 면역력 유지, 시각 장애 및 전반적인 힘 상실을 위해 당근 요리를 섭취하는 것이 좋습니다. 당근 요리, 특히 커틀릿은 어린이, 임산부 및 수유부에게 특히 유용합니다.

문학

1.Goncharova V.N., Romanenkova V.V. 식품판매.

.N.A. 안피모바, T.I. Zakharova, L. L. 타타르 요리

.졸린 V.P. 케이터링 시설용 장비.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., 요리 및 요리 제품 요리법 모음.

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko 직업 "Cook"을 위한 산업 교육. 1 부. 제품의 기계적 조리 처리

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova 직업 "Cook"을 위한 산업 교육. 3부. 차가운 요리와 스낵, 생선과 고기를 이용한 따뜻한 요리

02/22/2010

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지시 카드

재료 및 기술 장비.

장비: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, 생산 테이블,

음식 보온기, VNTs-10.

재고, 도구, 요리:"OS", "OV"라고 표시된 칼과 도마, 주걱, 베이킹 시트, 프라이팬, 스튜팬, 쿡탑 가마솥, 작은 접시, 그레이비 보트.

원료:감자, 당근, 신선한 양배추, 양파, 테이블

마가린, 계란, 식용유, 크래커 또는 밀가루, 사워 크림, 허브

파슬리 또는 딜, 우유 또는 국물, 양질의 거친 밀가루, 코티지 치즈.

기술 운영 순서.

1번 작전. 직장 조직.

2번 작전. 야채 덩어리로 요리를 준비할 때 제품의 1차 가공 및 절단.

1. 양질의 거친 밀가루를 체로 치십시오.
2. 코티지 치즈를 체에 문지르세요
3. 계란, 야채 등의 1차 가공을 수행합니다.
4. 야채를 자릅니다 : 양배추, 당근, 양파를 조각으로 자릅니다. 좋은 채소

3번 작전 . 야채 덩어리로 요리를 준비할 때 제품을 열처리합니다.

1. 계란, 감자, 당근을 넣고 끓인 후 그 위에 뜨거운 물을 붓습니다.
2. 채 썬 양배추 볶기(마지막에 소금)
3. 잘게 썬 양파, 당근을 볶습니다.
4. 식힌 뒤 껍질을 벗기고 계란을 잘게 썬다
5. 준비된 양배추, 볶은 양파, 당근, 계란, 허브, 소금, 후추를 결합하십시오-다진 고기가 준비되었습니다 (롤용)
6. 체로 쳐진 양질의 거친 밀가루를 계속 저어 주면서 얇은 흐름으로 조림 당근에 넣고 부드러워 질 때까지 몇 분 동안 끓입니다.
7. 완성된 감자에서 국물을 빼주세요
8. 감자를 말리십시오 (스토브 위의 가마솥에 몇 분 동안 넣으십시오)
9. 준비된 감자를 감자 으깨는 도구로 문지릅니다.

작전 번호 4. 반제품 감자 커틀릿 준비.

1. 으깬 감자를 50~40% C로 식혀주세요
2. 롤을 만드는 별도의 부분, 감자 커틀릿을 위한 부분
3. 으깬 감자에 날달걀을 넣고(감자까스용) 잘 섞는다
4. 질량을 무게로 나누다
5. 한쪽 끝이 뾰족한 타원형 커틀릿을 만듭니다.
6. 밀가루에 빵가루를 입힌

7. 열처리

작전 번호 5. 반제품 감자 롤 준비

1. 물에 적신 깨끗한 냅킨에 감자 덩어리를 놓고 덩어리를 수평으로 유지하십시오
2. 다진 야채를 추가
3. 롤이나 쿨레뱌키 모양을 만드세요
4. 솔기를 내려 놓다

위에 사워 크림을 바르고 빵가루를 뿌린 다음 롤을 따라 여러 번 구멍을 뚫고 위에 지방을 뿌립니다.

작전 번호 6. 반제품 당근 커틀릿 준비

1. 시원한 당근 덩어리
2. 당근 혼합물에 계란, 소금, 강판 코티지 치즈를 넣고 잘 섞는다
3. 나누어진
4. 성형하여 한쪽 끝이 뾰족한 타원형의 평평한 모양을 제공합니다.
5. 밀가루나 빵가루를 묻혀서
6. 열처리

작전 번호 7.야채 요리의 열처리

1. 롤은 황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에서 구워집니다.
2. 감자와 당근 커틀릿은 잘 달궈진 프라이팬에 지방과 함께 기본 방법을 사용하여 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨집니다.

품질 요구 사항.

감자와 당근 커틀릿. 외관 - 타원형 커틀릿

한쪽 끝이 뾰족한 모양을 하고 있다. 표면이 매끄럽고 균열이 없습니다. 파손 시 제품은 덩어리 없이 균질한 덩어리입니다.

일관성은 푹신하고 느슨하며 갈지 않은 야채 또는 양질의 거친 밀가루 덩어리가 없습니다.

색상 - 조림 야채에 해당합니다. 표면은 짙은 황금색이다.

맛과 냄새 - 감자 커틀릿은 감자, 버터 및 소스 향으로 약간 짠맛이 있습니다. 당근 커틀릿은 구운 당근 향과 함께 약간 달콤합니다.

감자롤. 외관 - 롤은 덩어리 형태의 길쭉한 모양입니다. 표면이 매끄럽고 균열이 없습니다.

껍질의 일관성은 느슨하고 신축성이 없습니다. 충전물은 육즙이 많습니다.

색상 - 표면에 - 황금색; 컷에 - 흰색;

다진 고기 - 준비된 야채의 색상과 일치합니다.

맛은 구운 감자와 다진 고기의 특징입니다.

야채를 볶은 냄새가 나요.

제출 규칙.

감자와 당근 커틀릿은 나누어진 접시나 접시(예열된)에 각각 2-3개씩 제공됩니다. 1인분당 올리브 오일을 부어주세요. 그레이비 보트에는 사워 크림이나 우유 또는 사워 크림 소스와 감자 커틀릿 용 버섯 소스가 별도로 제공됩니다.

감자 롤을 제공할 때 부분적으로 자르고 나누어진 접시나 접시에 놓고 올리브 오일을 붓고 토마토 또는 사워 크림, 버섯 또는 사워 크림 소스를 그레이비 보트에 별도로 제공합니다.

구현 마감일.

감자 롤, 감자 및 당근 커틀릿은 뜨거운 상태로 보관되며 준비 순간부터 2시간 이내에 판매됩니다.

“승인합니다” 팀장. N.V. Solomatin 연구실

기술지도 요리 이름 "당근 커틀릿"

레시피 번호 361 "요리 및 요리 제품 레시피 모음"

상품명	1인분 기준 제품 기준	30인분 제품 계산
테이블 마가린
양질의 거친 밀가루
밀가루
반제품 중량
요리 지방
튀긴 커틀릿 덩어리

요리명 '사워크림 소스'

레시피 번호 863 "요리 및 요리 제품 레시피 모음"

결론

야채 요리는 신체의 정상적인 기능에 필요한 비타민, 탄수화물, 미네랄 및 유기산 함량으로 인해 가치가 있습니다.

섬유질과 살균 물질(피톤치드)은 소화 과정에 유익한 효과를 줍니다. 야채, 특히 녹색 채소에는 항경화 효과가 있는 물질이 포함되어 있습니다.

다양한 형태의 야채는 신선, 조림, 삶은 것, 튀김 등 식이 영양에 널리 사용됩니다. 야채를 준비하는 흥미로운 옵션은 커틀릿입니다. 또한 다양한 치료 식단에는 당근 커틀릿이 권장됩니다.

비타민 결핍 예방, 면역력 유지, 시각 장애 및 전반적인 힘 상실을 위해 당근 요리를 섭취하는 것이 좋습니다. 당근 요리, 특히 커틀릿은 어린이, 임산부 및 수유부에게 특히 유용합니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

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1. 기업의 특성

Cafe "Zvezda"는 중형 소비자를 위한 케이터링 및 레저 기업입니다. 브랜드, 맞춤형 요리, 제품 및 음료를 판매합니다. 카페 "Zvezda"는 고용된 근로자를 고용하여 사유재산권을 기반으로 운영되는 민간 기업입니다. 기업은 케이터링 서비스를 거래하고 제공할 수 있는 권리에 대한 라이센스와 등록 증명서를 기반으로 운영됩니다.

기업의 운영 시간은 점심 시간과 휴일 없이 10:00부터 22:00까지입니다.

카페는 도심 휴양지에 위치하고 있으며 좌석 수는 30석입니다.

즈베즈다 카페에서는 시그니처 요리 2개, 따뜻한 음료 7개, 차가운 음료 9개, 1차 코스 4개, 핫 코스 2차 19개, 반찬 6개, 찬 요리와 스낵 - 10개 품목, 달콤한 요리 - 10개 품목.

기업은 작업장 생산 구조를 사용하며 핫샵, 콜드샵, 반제품 마무리 상점이 있습니다. 핫샵에서는 음식 준비 완료, 제품 및 반제품의 열처리, 육수 요리, 수프, 소스, 반찬, 메인 코스 준비, 차갑고 달콤한 제품의 열처리 등의 기술 프로세스가 수행됩니다. 그릇. 냉장 가게에서는 생 야채와 과일 자르기, 샐러드 구성 요소 결합, 비네그레트 혼합, 혼합, 과일과 야채 주스 짜기, 휘핑 크림, 크림, 사워 크림, 차가운 요리 나누기 및 스낵, 차가운 수프, 달콤한 요리 및 차가운 음료. 반제품 마무리 매장은 메뉴플랜에 따라 조리되는 요리의 범위에 따라 완성도 높은 반제품을 핫샵에 제공할 수 있도록 설계되었습니다. 이 워크숍에서는 육류, 생선, 가금류로 만든 반제품 생산을 위해 별도의 작업장이 구성되어 있습니다.

웨이터와 바텐더가 서비스를 제공합니다.

제공되는 서비스 목록

1. 자체 생산 제품을 생산하여 판매 지역에서 판매합니다.

2. 자체 생산품 및 구매품의 판매.

3. 기업의 요리 제품 소비 조직.

2. 조리기술

당근 커틀릿. 당근은 얇은 조각으로 자르거나 야채 절단기를 통과하고 깊은 그릇에 넣고 우유, 국물이 든 우유, 물, 마가린 또는 버터를 넣고 거의 다 익을 때까지 끓입니다. 그런 다음 세몰리나를 스트림에 넣고 잘 저어 부드러워질 때까지 요리합니다. 결과물을 40-50 ° C로 냉각하고 계란, 소금, 강판 코티지 치즈를 추가하고 모든 것을 잘 섞습니다. 커틀릿은 코티지 치즈 없이도 준비할 수 있고, 양질의 거친 밀가루는 걸쭉한 우유 소스로 대체할 수 있습니다.

결과물을 부분으로 자르고 빵가루 또는 밀가루로 빵가루를 입히고 커틀릿 모양으로 만들고 가열 된 지방이 들어있는 베이킹 시트에 놓고 양면을 튀겨 오븐에서 준비합니다.

당근 커틀릿은 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 이렇게하려면 껍질을 벗긴 당근을 조각으로 자르고 소량의 물과 함께 끓입니다. 그런 다음 당근을 분쇄기 또는 고기 분쇄기에서 분쇄하고 우유와 마가린을 추가하고 가열하여 끓인 다음 양질의 거친 밀가루를 추가하고 끓입니다. 그런 다음 식힌 다음 계란, 소금을 넣고 잘 섞습니다. 덩어리에 설탕을 첨가 할 수 있습니다 (1 인분 당 3-5g). 완성된 덩어리를 부분으로 자르고 빵가루를 입히고 튀겨냅니다.

사워 크림 소스. 흰색 건조 또는 지방 소테를 준비하고 뜨거운 국물로 희석하십시오. 사워 크림을 끓여서 화이트 소스와 결합하고 저어주고 소금 (일부 요리에는 후추)으로 간을 한 다음 3-5 분 동안 끓입니다. 소스를 여과하고 끓여서 버터를 뿌립니다.

2.1 원자재의 상품 특성

당근 - 물 79.2~91.8%, 설탕 3.4~12.0%, 유기산 0.05~0.25%, 비타민(최대 14mg), 카로틴(최대 24mg)을 함유하고 있습니다. 비타민 E, PP, H, B1, B2 및 엽산이 포함되어 있습니다. 요리할 때 당근은 수프와 볶은 소스를 양념하고 메인 코스와 차가운 전채 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

테이블 마가린은 고체 식용 지방입니다. 외관, 맛, 일관성, 화학적 조성, 칼로리 함량 및 소화율 측면에서 마가린은 버터와 유사합니다. 이는 다양한 고형 식품 지방을 크게 보완하는 풍부한 식물성 및 동물성(또는 식물성) 지방입니다. 마가린에는 고품질의 식용 지방, 물, 우유, 소금, 설탕이 포함되어 있습니다. 첫 번째 및 두 번째 코스, 소스에 추가하는 데 사용됩니다.

우유 - 물, 유지방, 단백질, 산, 아미노산, 유당(유당) 등 100가지 이상의 성분이 함유되어 있으며 달콤한 맛, 미네랄, 효소, 비타민을 제공합니다. 신체에 필요한 모든 영양소를 쉽게 소화 가능한 형태로 함유한 필수 식품입니다. 그들은 수프와 소스에 첨가하는 것뿐만 아니라 독립된 제품으로 사용됩니다.

국물 - 국물에는 인, 마그네슘, 아연이 풍부하고 모든 범위의 비타민, 특히 인체에 중요한 비타민 B가 포함되어 있습니다. 마그네슘은 신경 세포의 정상적인 기능을 담당하고 피로에 대처하고 과민성을 완화하며 기억력을 향상시킵니다. 인은 근육, 뼈 및 치아를 강화합니다. 뼈를 강화하려면 아연도 필요하며 이는 상처의 빠른 치유를 촉진하고 특히 노인의 뇌 기능을 개선하는 데 유용합니다. 비타민 B의 함량은 스트레스에 대한 신체의 저항력을 높이고 혈당 수치를 안정시키는 데 도움이 됩니다. B 비타민은 또한 신경계 및 소화 시스템에 유익한 영향을 미칩니다.

양질의 거친 밀가루 - 에너지 가치가 높지만 비타민과 미네랄이 부족하고 4-8 분 안에 빨리 끓습니다.

계란은 칼로리가 높은 제품입니다. 닭고기 달걀에는 단백질 12.8%, 지방 11.8%가 포함되어 있습니다. 탄수화물 - 1; 미네랄 - 0.8%. 계란의 흰자에는 지방이 없지만 노른자는 32.6% 함유되어 있습니다. 계란의 지방과 단백질은 생물학적으로 완전하며 신체에 쉽게 흡수됩니다. 계란에는 A, B, E, K, P뿐만 아니라 착색 물질과 효소 등 많은 귀중한 비타민이 포함되어 있습니다. 콜레스테롤 함량으로 인해 간 질환 및 죽상동맥경화증이 있는 경우 계란 섭취를 제한해야 합니다.

코티지 치즈는 단백질 발효유 제품입니다. 완전한 우유 단백질 외에도 인간에게 귀중한 미네랄이 포함되어 있습니다. 코티지 치즈는 노인 (저지방)뿐만 아니라 폐와 뼈의 결핵, 위와 신장 질환에도 유용합니다.

밀가루는 곡물을 갈아서 얻은 분말 제품입니다. 밀가루의 이름에 따라 수확되는 곡물의 종류가 결정됩니다. 밀, 호밀, 호밀, 옥수수 등이 될 수 있습니다. 밀 베이킹 밀가루에는 물 - 14-15%, 단백질 - 10.3-12.9%, 지방 - 0.9-1.8%, 전분 - 55.8-67.7%, 섬유질이 포함되어 있습니다. - 0.1-1.9%, 회분 - 0.5-2%, 비타민 B1, B2, PP. 밀가루에는 곡물에서 발견되는 모든 물질이 포함되어 있습니다. 밀가루 등급이 높을수록 탄수화물 함량이 높아지지만 단백질, 비타민, 지방, 미네랄 함량이 적어 소화율이 높아집니다. 밀가루의 단백질이 부풀어 오르면 글루텐이 형성됩니다. 밀가루 효소는 반죽을 반죽하고 발효시키는 데 큰 역할을 합니다.

조리용 지방 - 조리용 지방의 지방 함량은 99.7% 이상, 물 - 0.3% 이하입니다. 지방 100g의 에너지 값은 897kcal입니다. 비타민 중에서는 주로 비타민 E를 함유하고 있습니다. 조리용 지방의 다중 불포화 지방산 중에서 리놀레산이 우세하고 단일 불포화 지방산 중에서 올레산이 우세합니다. 사워크림은 유산균을 순수배양하여 제조한 스타터를 사용하여 크림을 발효시켜 만든 제품입니다. 지방 함량 측면에서 사워 크림은 10, 20, 30 및 36 %가 될 수 있습니다. 사워 크림에는 물 54.2-82.7%, 단백질 2.4-2.8%, 지방 10-40%, 탄수화물 2.6-3.2%, 미네랄 0.4-0.5%, 비타민 A, E, B1, B2, PP, C가 포함되어 있습니다. 에너지 값 사워크림 100g당 지방 함량과 생산 기술이 다릅니다. 사워 크림은 소스, 드레싱, 샐러드, 보르시, 푸딩, 캐서롤, 치즈 케이크, 만두를 준비하고 독립 요리로 사용됩니다.

2.2 주어진 제공량에 대한 원재료 계산

당근까스소스 품질

1인분 및 30인분 제품 계산

레시피 모음에 따른 당근 커틀릿 No. 361

상품명	컬렉션에 따른 총 금액	컬렉션에 따른 순	30인분 기준 총량	순 30인분
테이블 마가린
양질의 거친 밀가루
밀가루
반제품 중량
요리 지방
튀긴 커틀릿 덩어리

레시피 컬렉션에 따른 사워 크림 소스 번호 863

2.3 품질 요구 사항, 요리 제공 규칙

품질 요구 사항

외관 - 한쪽 끝이 뾰족한 타원형 커틀릿; 표면이 매끄럽고 균열이 없습니다. 파손 시 제품은 덩어리 없이 균질한 덩어리입니다.

일관성은 푹신하고 느슨하며 갈지 않은 야채 또는 양질의 거친 밀가루 덩어리가 없습니다.

색상 - 조림 야채에 해당합니다. 표면은 짙은 황금색이다.

맛과 향은 약간 달콤하며 구운 당근 향이 납니다.

제출 규칙

당근 커틀릿은 나누어진 접시나 접시(예열된)에 각각 2-3개씩 제공됩니다. 1회 제공량당 녹인 버터나 마가린을 붓습니다. 별도로 사워 크림이나 우유, 사워 크림 소스 또는 그 파생물이 소스 보트에 제공됩니다.

유통기한

당근 커틀릿은 뜨겁게 보관되며 준비 후 2시간 이내에 판매됩니다.

3. 장비 및 재고

야채 절단기

닦는 기계

오븐

3.1 장치 유형 및 작동 규칙

야채 절단기

야채 절단 기계는 케이터링 시설에서 생 야채와 조리된 야채를 특정 모양의 조각으로 자르는 데 사용됩니다. 업계에서는 기계식 및 수동식 구동 장치를 갖춘 야채 절단기를 생산합니다. 칼날의 디자인에 따라 절단된 제품 입자의 모양이 달라집니다. 개별 또는 범용 드라이브로 구동됩니다.

안전을 위한 주의사항과 기기의 작동에 관한 사항은 다음과 같습니다. 전기 모터가 켜지고 세척된 생야채가 로딩 호퍼를 통해 부어집니다. 야채를 고르게, 충분한 양으로 공급해야 합니다. 그렇지 않으면 절단 품질이 저하됩니다. 다진 야채를 회전하는 칼날 디스크 쪽으로 손으로 밀어 넣는 것은 금지되어 있으며, 이를 위해서는 나무 푸셔를 사용해야 합니다.

기계 작업 시 작업자는 건조하고 특수한 복장을 착용해야 하며, 작업 중 주의가 산만해지거나 기계 작업이 완료될 때까지 작업장을 떠나는 것은 엄격히 금지됩니다. 작업 후에는 기계를 분해하여 세척하고 건조시킵니다. 그런 다음 녹을 방지하기 위해 작업용 샤프트와 칼에 식용 무염 지방을 발라줍니다.

닦는 기계

삶은 야채뿐만 아니라 코티지 치즈, 간, 생선 및 고기를 문지르도록 설계되었습니다.

마찰 기계 작업을 시작하기 전에 위생 상태, 올바른 조립 및 체 고정 신뢰성, 격자 디스크, 교체 가능한 로터 및 모든 기계 부품 고정 신뢰성을 확인하십시오. 그런 다음 설치된 접지의 신뢰성과 서비스 가능성을 확인하십시오. 그런 다음 자동차는 유휴 속도로 점검됩니다. 이 기계에서 작업할 때는 이 기계에 배정된 사람만이 특수 유니폼과 마른 신발을 착용할 수 있습니다.

작업하는 동안 손으로 음식을 조정하거나 밀어내는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 수정 및 밀기 작업은 특수 푸셔를 사용하거나 기계를 멈추고 끄는 방법으로만 수행할 수 있습니다. 기계 작동에 문제가 발견되면 즉시 정지하고 점검합니다. 디스크와 나이프의 교체는 기계의 엔진을 멈추고 주전원 전압에서 분리한 후에 수행해야 합니다. 기계 작업이 끝나면 기계를 끄고 분해하고 모든 작업 부품을 철저히 세척하고 닦아서 건조시킵니다.

장기간 보관하는 동안 모든 작동 부품은 무염 지방으로 윤활 처리됩니다.

오븐

오븐은 고기와 생선 제품을 튀기고 야채와 시리얼 요리를 굽는 데 사용됩니다.

캐비닛의 구조와 안전 규정을 아는 사람이 캐비닛 작업을 수행할 수 있습니다. 매일 캐비닛을 켜기 전에 접지 및 위생 상태와 안정기의 서비스 가능성을 확인하십시오. 그런 다음 온도 조절기 다이얼을 필요한 온도로 설정하고 캐비닛을 전원 공급 장치에 연결한 다음 배치 스위치를 사용하여 작업실을 고열로 켭니다. 동시에 경고등이 켜집니다. 챔버가 설정된 온도까지 예열되면 신호등이 꺼지고 캐비닛이 작동할 준비가 되었음을 나타냅니다. 조심스럽게 문을 열고 제품이 담긴 베이킹 트레이나 페이스트리 시트를 놓습니다. 그 후, 조리 기술의 요구 사항에 따라 배치 스위치가 낮은 열 또는 높은 열로 전환됩니다. 캐비닛을 더 낮은 가열 온도로 전환하는 경우 히터를 끄고 캐비닛을 필요한 온도까지 식히십시오. 그런 다음 온도 조절기 다이얼을 낮은 난방 수준으로 돌리고 히터를 켜십시오.

베이킹하는 동안 방출되는 증기의 양은 요리 과정의 요구 사항에 따라 통풍구를 사용하여 조정됩니다.

3.2 산업 안전 규칙

일하는 동안 요리사는 자신에게 필요한 위생복을 착용해야합니다. 머리카락은 머리 장식 아래에 집어 넣고 옷 소매는 팔꿈치까지 말아 올리거나 손에 고정합니다. 바늘로 위생복을 찌르거나 핀, 유리 및 기타 깨지기 쉽고 날카로운 물건을 주머니에 보관하는 것은 권장되지 않습니다.

작업 시작 전 안전 요구 사항

요리사는 안전한 작업을 위해 작업장을 정리하고 다음 사항을 확인해야 할 의무가 있습니다.

장비의 서비스 가능성 및 공회전;

울타리의 가용성 및 서비스 가능성

접지의 가용성 및 서비스 가능성;

사용된 기타 장비의 서비스 가능성

전기 스토브와 오븐 스위치가 0 위치에 있는지 확인하십시오.

국소 배기 환기, 에어 샤워의 서비스 가능성 및 작동.

장비에서 오작동이나 오작동이 발견되면 요리사는 즉시 생산 관리자 또는 기업 행정부에 통보해야 하며 문제가 제거될 때까지 작업을 시작해서는 안 됩니다.

작동 중 안전 요구 사항

적외선 복사가 신체에 미치는 악영향을 방지하기 위해 요리사는 다음을 수행해야 합니다.

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 스토브의 일부를 적시에 끄거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

로딩하지 않고 버너를 최대 및 중간 전력으로 켜는 것을 허용하지 마십시오.

스토브의 가열된 버너에 액체가 닿지 않도록 하고, 조리기구를 부피의 80% 이하로 채우십시오.

바닥이나 가장자리가 변형되거나 손잡이가 헐거워지거나 손잡이가 없는 쿡탑 보일러, 냄비 및 기타 주방 용품을 사용하지 마십시오.

뜨거운 음식이 담긴 가마솥을 갑자기 꺼내지 말고 조심스럽게 마른 수건이나 장갑을 사용하여 가마솥 뚜껑을 제거해야합니다.

작동 지침에 지정된 한계 내에서 가열 장치의 압력과 온도를 모니터링하십시오. 가스 사용 장비의 연소실에 통풍이 있는지, 압력 하에서 작동하는 장비를 작동할 때 압력 게이지 판독값을 모니터링합니다.

긴급 상황에서의 안전 요구 사항

기계, 증기, 전기 및 가스 장비를 사용할 때 오작동이 감지되거나 안전 밸브가 활성화되거나 김이 나거나 물이 새는 경우 즉시 장비를 끄고 생산 관리자 또는 기업 행정부에 알려야 합니다.

발견된 문제가 해결될 때까지 작업을 시작하지 않는 것이 좋습니다.

관리자의 허가 없이는 장비를 수리하거나 오작동을 직접 제거할 수 없습니다.

작업 완료 후 안전 요구 사항

전기 네트워크에서 연결을 끊기 전에 먼저 비상 조명 및 자동 모드에서 작동하는 장비를 제외한 모든 전기 장비를 꺼야 합니다.

가스 사용 설비를 끈 후 플러그 밸브에서 스패너를 제거하십시오.

위생처리를 할 때에는 난로, 프라이팬 등의 가열된 표면을 물로 식히지 마십시오.

4. 생산 조직

4.1 생산 시설 및 작업장 요구 사항

야채가게

외식업소의 경우 야채가게는 창고(야채보관소)에서 멀지 않은 곳에 위치하며, 반면에 냉장,온매장과의 소통이 편리합니다. 야채 가게는 야채와 뿌리 작물의 요리 기계화 처리 및 반제품 준비를 위해 설계되었습니다. 처리에는 분류, 크기 조정, 세척, 세척, 사후 세척, 야채 세척 및 절단과 같은 작업이 포함됩니다.

야채 가게에서 작업장을 구성할 때 모든 기술 프로세스 작업의 순서가 보장되어야 합니다.

세탁에는 야채 세탁기나 인서트 메쉬와 대형 소쿠리가 있는 욕조를 사용하세요. 욕조에는 냉수와 온수가 공급됩니다. 괴경과 뿌리채소를 가공하는 과정은 야채 껍질을 벗기는 기계를 사용하여 기계화됩니다. 야채를 깨끗하게 씻을 때는 팔걸이가 있는 의자와 쓰레기를 담을 수 있는 구멍이 있는 낮은 테이블을 사용합니다.

껍질을 벗긴 야채는 야채 절단기를 사용하거나 손으로 자릅니다.

작업자의 왼쪽에는 가공용 야채가 있고 오른쪽에는 껍질을 벗긴 야채를 담는 용기가 있습니다.

양파와 마늘은 흄후드가 있는 별도의 테이블에서 껍질을 벗깁니다. 후드를 사용하면 눈과 호흡기의 점막을 자극하는 에센셜 오일을 제거할 수 있습니다.

씻어서 껍질을 벗긴 채소는 도마와 가공 채소가 담긴 쟁반이 있는 특수 작업장에서 가공됩니다. 야채는 수동으로 자르거나 커팅 디스크가 있는 드라이브를 사용하여 자릅니다. 야채 가게의 온도는 섭씨 16도 이상으로 유지되어 통풍이 발생하지 않습니다.

바닥은 평평하고 미끄러지지 않아야 하며 배수를 위해 배수구 쪽으로 약간 기울어져 있어야 합니다. 산업용 테이블과 욕실에는 날카로운 모서리가 없어야 합니다. 야채가게는 매일 환기 및 소독을 하고 있습니다. 작업장은 각 작업 후에 철저히 세척됩니다. 직원은 작업장의 청결을 모니터링하고 안전 예방 조치, 위생 요구 사항 및 개인 위생을 엄격히 준수합니다. 야채가게의 도마와 장비에는 O.S.가 표시되어 있어야 합니다. (생야채, 채소), O.V. (삶은 야채).

핫샵

핫샵에서는 음식과 반제품을 조리하고, 국물과 메인 요리를 조리하며, 밀가루 요리 제품을 생산하고, 찬 요리와 달콤한 요리에 필요한 제품도 요리합니다.

모든 조달 상점의 반제품은 핫샵으로 보내집니다. 따라서 핫샵은 콜드샵과의 연결이 편리하고 유통 및 세척 구역과 인접하도록 위치한다. 핫샵의 업무를 조직하는 데 중요한 요소는 직원의 전문성입니다. 가장 일반적인 전문 분야는 첫 번째 및 두 번째 과정을 준비하는 것입니다. 따라서 핫샵은 수프와 소스의 두 부서로 나뉩니다. 핫샵 장비의 주요 유형으로는 스토브, 소화조 보일러, 오븐, 전기 프라이팬, 튀김기, 냉장 캐비닛 및 생산 테이블(조리용 제품 준비용) 및 선반이 있습니다.

핫샵의 업무는 6급 요리사가 맡는다. 기술 프로세스 구성, 준비된 요리의 품질 및 완제품 생산량을 담당하는 사람은 누구입니까?

환기 흡입 장치는 뜨거운 작업장의 난방 장비 위에 설치되어 배출원 바로 위에서 증기와 연소 생성물을 제거합니다. 핫샵 도구는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

*비산화 재료로 제작되었습니다.

*바닥이 평평하고 벽이 매끄러우며 손잡이가 튼튼하고 용량을 나타내는 표시가 있어야 합니다.

뜨거운 작업장에서 작업할 때는 안전한 작업 조건을 유지해야 하며 작업자는 열 및 기계 장비 작동 규칙을 숙지하고 생산 관리자로부터 도구를 구해야 합니다. 작동 규칙은 장비 위치에 게시됩니다. 가스 장비를 서비스하는 작업자는 특별한 기술 최소 기준을 통과해야 합니다.

뜨거운 작업장의 바닥은 평평하고 돌출부가 없으며 미끄러워서는 안 됩니다. 작업장의 온도는 섭씨 26도를 넘지 않아야 합니다.

직장

이는 근로자가 특정 기술 작업을 수행하는 데 필요한 장비, 재고, 도구 및 장치가 위치한 생산 영역의 한 부분입니다.

작업장의 면적은 장비 및 재고(1.25m2)를 수용하기에 충분해야 하며 작업장의 깊이는 80cm이어야 하며 도구 및 장비는 작업자 오른쪽에, 제품은 왼쪽에, 저울, 향신료 및 조미료는 테이블 뒤쪽, 팔 길이만큼 설치되어 있고, 도마는 앞에 놓여 있습니다.

작업을 시작하기 전에 기술 프로세스에 대한 완전한 준비가 이루어져야 합니다. 이렇게 하면 많은 시간이 절약됩니다.

4.2 개인위생수칙

쿡의 개인위생

건강한 사람만이 음식 관련 작업을 할 수 있습니다. 아픈 작업자나 병원성 박테리아 보균자는 식품을 오염시킬 수 있으며, 이는 결국 그것을 섭취하는 사람을 오염시킬 수 있습니다. 질병 발생을 예방하려면 요식업소의 모든 직원이 개인 위생 규칙을 주의 깊게 따라야 합니다. 특수건강진단을 통과한 사람만이 취업이 가능합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

1. 위장관의 미생물 연구;

2. 급성 장 질환 및 기생충 보균자의 병원체가 없음; 3. 결핵, 피부 및 성병 등 인간에게 위험한 전염병의 병원체가 없습니다.

고용된 각 사람에게는 건강 검진 및 실험실 테스트 결과가 포함된 의료 기록이 제공됩니다. 앞으로는 정해진 규칙에 따라 정기적으로 건강 검진이 실시됩니다.

작업을 시작하기 전에 손을 씻고, 특별한 옷을 입고, 머리를 특별한 모자나 머리 스카프로 덮어야 합니다. 위생의사는 매일 근로자의 상태를 점검한다. 궤양성 질환, 베인 상처, 화상을 입은 기업 직원은 일시적으로 업무를 중단합니다. 편도선염 및 기타 비인두 질환의 징후가 있는 직원도 근무할 수 없습니다. 타액에 포함된 미생물은 말을 하거나 기침을 할 때 식품이나 원재료에 들어가 감염을 일으킬 수 있습니다. 작업 시 각 기술 작업 후에는 손을 씻어야 합니다. 위생 요구 사항

작업장 부지는 매일 소독됩니다. 장비와 소모품을 사용하기 전에 위생 상태를 확인하는 것이 중요합니다. 테이블은 각 기술 작업 후에 철저히 지워집니다. 근무일이 끝나면 건물의 일반적인 위생 상태를 확인합니다. 방은 용액으로 소독됩니다. 생산 작업장의 근로자는 특수 작업복만 입을 수 있습니다. 작업장을 나갈 때는 옷을 벗습니다. 직원은 작업장의 청결뿐만 아니라 개인 위생도 모니터링해야 합니다.

5. 그래픽 부분

5.1 기술 다이어그램

“승인합니다” 팀장. N.V. Solomatin 연구실

기술지도 요리 이름 "당근 커틀릿"

레시피 번호 361 "요리 및 요리 제품 레시피 모음"

상품명	1인분 기준 제품 기준	30인분 제품 계산
테이블 마가린
양질의 거친 밀가루
밀가루
반제품 중량
요리 지방
튀긴 커틀릿 덩어리

요리명 '사워크림 소스'

레시피 번호 863 "요리 및 요리 제품 레시피 모음"

5.2 작업장 레이아웃

결론

야채 요리는 신체의 정상적인 기능에 필요한 비타민, 탄수화물, 미네랄 및 유기산 함량으로 인해 가치가 있습니다.

섬유질과 살균 물질(피톤치드)은 소화 과정에 유익한 효과를 줍니다. 야채, 특히 녹색 채소에는 항경화 효과가 있는 물질이 포함되어 있습니다.

다양한 형태의 야채는 신선, 조림, 삶은 것, 튀김 등 식이 영양에 널리 사용됩니다. 야채를 준비하는 흥미로운 옵션은 커틀릿입니다. 또한 다양한 치료 식단에는 당근 커틀릿이 권장됩니다.

비타민 결핍 예방, 면역력 유지, 시각 장애 및 전반적인 힘 상실을 위해 당근 요리를 섭취하는 것이 좋습니다. 당근 요리, 특히 커틀릿은 어린이, 임산부 및 수유부에게 특히 유용합니다.

문학

1. Goncharova V.N., Romanenkova V.V. 식품판매.

2. N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L. L. 타타르 요리

3. 졸린 V.P. 케이터링 시설용 장비.

4. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., 요리 및 요리 제품 요리법 모음.

5. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko 직업 "Cook"을 위한 산업 교육. 1 부. 제품의 기계적 조리 처리

6. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova 직업 "Cook"을 위한 산업 교육. 3부. 차가운 요리와 스낵, 생선과 고기를 이용한 따뜻한 요리

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