기술 및 기술지도 No. 16

"버섯을 곁들인 야채 스튜"에.

1 사용 영역. 이 기술 및 기술 지도는 매점에서 생산하는 "버섯을 곁들인 야채 스튜" 요리에 적용됩니다.

2. 사용된 원료:

2.1. "버섯을 곁들인 야채 스튜"를 준비하려면 규제 문서의 요구 사항을 충족하고 적합성 인증서 또는 적합성 선언서, 품질 인증서가 있는 원료 또는 제품이 사용됩니다.

3. 레시피 3.1

상품명	총 중량	순중량
샴피뇽
불가리아 고추
토마토 페이스트
향신료, 소금
식물성 기름

4. 기술적 과정.

4.1 "버섯을 곁들인 야채 스튜" 생산을 위한 원료 준비는 "음식점용 요리 및 요리 제품 레시피 모음"에 따라 수행됩니다.

4.2.야채는 씻어서 큐브, 슬라이스 또는 스트립으로 자릅니다. 샴피뇽은 씻어서 5~10분 정도 끓인 후 찬물에 씻어 잘게 썬다. 잘게 썬 양파와 당근을 볶은 다음 피망을 넣고 3~4분 더 볶습니다. 그런 다음 버섯과 호박을 추가합니다. 반쯤 익을 때까지 볶고 토마토 페이스트, 향신료, 소금 및 마늘을 추가합니다. 약간의 물을 추가하고 가끔 저어주면서 뚜껑을 닫고 10~15분 더 끓입니다.

5. 형성, 제출, 판매 및 보관.

5.1 "버섯을 곁들인 야채 스튜" 요리는 접시에 담아야 합니다. 녹지로 장식할 수 있습니다.

5.2. 서빙 온도 65oC

5.3. 구현 기간은 기술 프로세스 종료 후 2시간 이내입니다.

5. 품질 및 안전 지표.

6.1.요리의 감각적 특성:

외관 – 야채가 탄 부분 없이 잘린 모양을 유지했습니다.

일관성 - 부드러움

색상 - 야채

맛 - 적당히 짠맛,

냄새는 튀긴 야채 냄새야.

6.2. 물리 화학적 지표는 GOST R 50763-95 "공공 취사"의 5.13 항에 따라 결정됩니다. 대중에게 판매되는 요리 제품. 일반적인 기술 요구 사항"을 참조하세요.

건조 물질의 질량 분율, %(적지 않음) 20.7

지방의 질량 분율, % (적어도) 3.1

소금의 질량 분율, % (적어도) 0.7

미생물학적 지표는 지수 6.9.15 "대중 취사 제품" SanPiN 2.3.2.560-96 "식품 원료 및 식품의 품질 및 안전에 대한 위생 요구 사항"에 의해 결정됩니다.

중온성 호기성 및 조건 혐기성 미생물의 수, 1g당 CFU. 제품, 1x10 이하.

6. 제품 100g당 영양 및 에너지 가치:

담당 개발자____________ ___________

기술자___________ _____

"승인됨"

매점 관리자 ____________ ___________. "__"________ 20__g

소개

그룹에 공백

에게 생산 개시 이전

"럭스" -

"더 높은"

"첫 번째"

원재료명	1회 제공량당 원료 소비량
총 그램	순그램
돼지고기
감자
당근
순무
페트루(뿌리)
전구 양파
토마토 퓨레
밀가루
돼지고기 조림 덩어리
야채와 소스가 듬뿍 들어있어요
출구

1. 해동

2. 표시 잘라내기

3. 세탁

4. 건조

5. 시체 절단

6. 본딩 부품

7. 트리밍 및 스트리핑

8. 고기 P/F 준비

고기 해동(해동)

냉동 고기에서는 육즙이 근육 섬유 사이에 얼음 결정 형태로 갇혀 있습니다. 해동되면 주스가 근육 섬유로 다시 흡수되어야 합니다. 이렇게 하려면 다음 세 가지 규칙을 따라야 합니다.

1) 기온 0~6~8°C, 습도 90~95%에서 천천히 해동하세요. 케이터링 단위에서 고기는 서로 닿지 않고 바닥과 벽에 닿지 않도록 특수 챔버 (해동 장치), 매달린 시체, 반 시체 또는 고리에 고기를 해동합니다. 해동 기간은 조각의 크기에 따라 다르며 1~3일입니다. 근육 내부 온도가 0°C에 도달하면 해동이 중지됩니다. 천천히 해동하는 동안 육즙 손실은 고기 중량의 0.5%입니다. 해동 장치가 없으면 조달 부서의 격자나 테이블에서 고기가 해동됩니다. 집에서는 고기를 냉장고에서 4~8°C의 온도로 해동합니다.

2) 고기를 가능한 한 큰 조각으로 해동해야 합니다. 더 빨리 해동하기 위해 고기를 작은 조각으로자를 수 없습니다. 이렇게 하면 육즙 손실이 최대 10%까지 증가하기 때문입니다. 고기는 질기고 영양가도 낮아집니다.

3) 수용성 영양소가 물에 들어가기 때문에 고기를 물에서 해동하는 것은 허용되지 않습니다.

해동 후 브랜드, 혈전 및 심하게 오염된 부위를 도체에서 잘라냅니다.

세탁 및 건조

세척하면 고기 표면에서 먼지, 미생물 및 포자가 제거됩니다. 갈고리에 매달린 고기는 특수 브러시(브러시 샤워)를 사용하여 20~30°C의 온도에서 소방 호스 또는 호스에서 나오는 물줄기로 세척됩니다. 소규모 기업에서는 브러시를 사용하여 욕조에서 흐르는 물로 고기를 씻습니다. 마지막에는 고기 표면의 미생물 증식을 억제하기 위해 반드시 찬물(12~15°C)로 씻어주세요.

고기를 말리려면 고리에 걸거나 세탁조 위에 있는 격자 위에 올려놓으세요. 건조는 미생물의 성장을 방지하며, 추가 가공 중에 건조된 고기가 손에 미끄러지지 않습니다.

본딩뼈와 살을 분리하는 과정이에요

스트리핑- 고기에서 힘줄, 막, 연골, 과도한 지방을 제거하는 것입니다.

정렬– 손질된 고기를 용도에 맞게 유통시키는 것입니다.

시체 절단

도체의 각 부분에서 얻은 고기의 품질은 다양합니다. 부위는 영양가, 요리의 장점과 목적, 근육, 지방, 뼈의 비율이 다릅니다. 이와 관련하여 시체는 별도의 품종 절단으로 절단됩니다.

1. 안심(안심) 2. 라드(Lard) 3. 엉덩이 부분 : 햄, 햄, 라드; 4. 블레이드; 5.가슴 (목 아래); 6. 양지머리; 7.언더컷; 8. 등 부분 (허리); 9. 갈비뼈; 10.요추 부분(허리); 11. 너클; 12.다리; 13.목; 14. 머리와 볼.

목 - 시시 케밥

얇은 지방 줄무늬가있는 목살은 부드러움과 육즙이 특징이므로 우선 지방이 많지 않고 건조하지 않고 정확히 필요한 방식으로 바베큐를위한 훌륭한 재료가 될 것입니다. 두 번째와 세 번째는 빠른 튀김이 필요한 모범적인 볶음 요리입니다. 네, 목살로 만든 다진 고기로 만든 커틀릿이나 미트볼 수프를 먹어보세요.

주걱 - 수프

어깨는 앞다리의 윗부분으로 튀김에는 권장되지 않습니다. 고기가 질겨 질 수 있습니다. 가장 좋은 해결책은 예를 들어 수프 또는 보르시와 같은 첫 번째 코스를 준비하기 위해 조림 또는 끓이기 위해 어깨 고기를 사용하는 것입니다. 또한 저지방 커틀릿을 좋아하는 사람들을 위해 어깨 전체의 고기를 다진 고기로 바꿀 수 있습니다.

등심 - 슈니첼

돼지고기에서 가장 "고귀한" 부분은 최고의 돼지고기라고 여겨지는 허리, 즉 등입니다. 이것은 실제로 가장 부드러운 고기이며 피하 지방의 얇은 층으로 둘러싸여 있으며 일반적으로 뼈에 있는 허리 부분인 엔트레코트(entrecote)와 뼈 없는 부분으로 나뉩니다. 튀김(슈니첼, 찹스)과 바비큐는 브리스킷으로 할 수 있는 최고의 요리입니다.

요추 부분 - 수프

이 부분의 부드러운 고기는 통째로 튀기거나 조각으로 자르며 투명한 둥근 모양을 가지며 다른 조각보다 고기가 더 많이 들어 있습니다. 등심 고기는 안심과 두꺼운 등심으로 나뉘며 구이, 에스칼로프(안심이나 펄프의 다른 부분으로 만든 부드럽고 둥근 층의 고기), 굴라시, 케밥, 수프에 적합합니다.

갈비 - 필라프

일반적으로 돼지갈비는 다른 부위와 별도로 조리됩니다. 그들은 두 가지 문제를 해결하는 데 이상적입니다. 첫째, 국물 요리-수프 또는 보르시의 기초; 둘째, 양파와 향신료를 첨가하여 잘게 썬 갈비뼈는 필라프를위한 훌륭한 고기 튀김을 만듭니다. 당연히 이 로스트는 그 자체로 또는 야채와 함께 사용하는 것도 좋은 생각입니다.

너클과 정강이 - 젤리 고기

전면 생크에는 별도의 이름이 있습니다. 이를 생크라고 합니다. 이 부분의 고기는 조심스럽게 조리해야 하며 준비 방법이 다양합니다. 찌고, 굽고, 삶는 것이 고전적이지만 관절로 국물을 만들 수도 있습니다. 뒷다리 정강이에는 고기가 거의 없지만 국물과 젤리 고기에 사용되는 연골과 뼈가 있습니다.

시퀀싱

1. 육류 및 채소의 1차 가공

2. 고기와 야채를 썰어준다

3. 고기 굽기

4. 토마토육수를 넣고 끓인다

5. 소스를 준비한다

6. 고기에 소스, 볶은 야채를 넣고 끓인다

7. 감자를 추가하세요

8. 준비 상태로 가져오세요

요리 기술

스튜를 준비하려면 20-30g 무게의 톱질 고기와 뼈 조각 또는 30-40g 무게의 돼지 고기와 뼈 조각을 섭취하십시오.

튀긴 고기에 뜨거운 국물이나 물을 붓고 토마토 퓨레를 넣고 30-40 분 동안 끓입니다. 끓인 후 남은 국물을 사용하여 소스를 준비하고 고기 위에 붓고 당근, 순무, 파슬리, 양파를 넣고 잘게 자르고 볶습니다 (순무는 미리 데친 것입니다). 10분간 더 끓인 후 튀긴 감자를 넣고 익을 때까지 끓입니다. 이 야채 외에도 스튜가 끝나면 튀긴 호박과 가지, 데친 달콤한 고추, 생 토마토, 삶은 녹두를 스튜에 추가하여 감자, 당근, 순무의 양을 줄일 수 있습니다.

1인분당 고기 2~3조각을 소스와 반찬과 함께 제공합니다.

감자 품질 요구 사항

감자 괴경은 깨끗하고 건강하며 전체가 건조하고 싹이 나지 않아야 하며 모양과 색상이 균일하고 이질적이어야 합니다. 감자는 얼었거나, 찌거나, 썩었거나, 설치류에 의해 손상되었거나, 냄새가 나거나, 으깬 감자는 허용되지 않습니다.

양파는 양파 야채 중 가장 흔한 유형입니다. 그것은 씨앗 - 나이젤라에서 1 - 3 년 동안 자랍니다. 구근은 뿌리가 아래쪽으로 뻗어 있는 바닥과 다육질 비늘 형태의 변형된 잎이 위쪽으로 뻗어 있는 바닥으로 구성됩니다. 구근의 외부는 여러 개의 건조하고 착색된 비늘로 덮여 있습니다. 이는 다육질의 비늘이 마르거나 미생물에 의해 손상되는 것을 방지하는 재킷입니다. 양파에는 최대 6mg%의 에센셜 오일, 설탕(9%), 비타민 C B₁ B² B₆ PP 및 엽산, 미네랄, 질소 함유 물질(최대 2.6%)이 포함되어 있습니다. 양파는 모양(편평형, 원형, 편평원형, 타원형)과 건조 비늘의 색상(흰색, 담황색, 보라색, 갈색)으로 구분됩니다. 양파 펄프는 녹색을 띤 흰색이며 보라색입니다. 양파는 맛에 따라 매운맛, 반 매운맛, 단맛이 나는 품종으로 나뉜다.

양파 품질 요건

양파는 구근이 잘 익고, 건강하고, 건조하고, 깨끗하고, 전체이고, 모양과 색상이 균일해야 하며, 윗부분의 비늘이 잘 건조되고, 목의 길이가 5cm를 넘지 않아야 합니다.

양파의 포장 및 보관

양파는 쿨러와 그물에 포장됩니다(30kg 봉지). 양파는 온도 0~3°C, 습도 75~80%에서 보관됩니다.

요리 지방

조리용 지방은 라드와 정제된 액체 식물성 기름 및 녹은 지방의 무수 혼합물입니다. 조리용 지방은 지방이 99.7% 이상, 물이 0.3% 이하여야 합니다. 지방의 녹는점은 28~36°C이고 소화율은 96.5%입니다. 색상은 흰색에서 밝은 노란색까지입니다. 일관성이 견고합니다. 녹으면 지방은 투명해집니다. 목적과 구성에 따라 요리용 지방은 식물성 라드, "벨로루시", "우크라이나", "동부" 지방 및 마가구셀린입니다. 조리용 지방에는 순수 식물성 라드인 튀김용 지방도 포함됩니다.

요리용 지방 저장

지방은 1~4°C의 온도와 80%의 상대 습도에서 4개월 동안 보관합니다. 건조 창고에서

정육점

대형 정육점에는 커틀릿, 대형 반제품 생산을 위한 생산 라인과 다양한 반제품 생산을 위한 별도의 작업장이 구성되어 있습니다. 소규모 정육점에서는 생선 가공 라인을 포함하여 일반 생산이 조직됩니다.

창고 건물(냉장실)에서 나온 고기 시체는 모노레일이나 이동식 선반 또는 카트를 통해 해동실로 들어갑니다. 매달린 시체를 3일 동안 해동한 다음 후크에서 제거하지 않고 소방 호스나 브러시(수온 20~25°C)를 사용하여 특수 방에서 세척하고 공기를 실내로 펌핑하여 1.5분간 건조시킵니다. - 2시간.

그 후, 매달린 시체는 절단 의자에 있는 큰 칼(초퍼, 정육점 도끼 또는 원형 톱)을 사용하여 조각으로 절단됩니다.

육류 및 생선 작업장에 장비 배치:

A - 육류 가공 구역 B – 가금류 가공 구역 B – 어류 가공 구역; 1 – 측면이 있는 욕조; 2 – 절단 의자; 3 – 생산 테이블; 4 – 모바일 랙; 5 – 범용 드라이브 PM – 1.1; 6 – 고기 분쇄기; 7 - 오팔 캐비닛; 8 – 세척 욕조; 9 – 냉장고.

야채가게

야채 가게는 야채와 뿌리 작물의 요리 기계 가공과 반제품 야채 제품 생산을 위해 설계되었습니다. 야채 상점은 생산 능력과 반제품을 지점에 공급하는 소규모 상점과 반제품을 도시 또는 개별 지역에 공급하는 대규모 상점 등 다양한 용량으로 제공됩니다.

야채 가게에서는 모든 장비가 기술 프로세스에 따라 설치됩니다. 즉, 여러 야채 가공 라인이 구성됩니다. 작업장 입구에는 감자를 보관할 수 있는 상자나 상자가 있습니다.

세탁 및 청소 기계에는 감자를 순차적으로 세척하고 껍질을 벗기는 두 개의 챔버가 있습니다. 소규모 기업에서는 감자를 낮은 욕조에서 손으로 씻어서 특수 그물에 넣습니다.

다양한 용량의 감자 껍질 벗기는 기계로 감자 껍질을 벗기세요. 청소하는 동안 기계에 유입되는 물에 의해 펄프가 씻겨 나갑니다. 기계에서 나온 물은 배수구로 내려가기 전에 전분 통을 통과합니다. 감자 사후 청소는 특수 테이블에서 수행됩니다. 조리대에는 껍질을 벗긴 감자를 물에 담을 수 있는 욕조가 마련되어 있습니다. 수동 사후 청소에는 특수 홈이 있는 칼이나 공압 터빈이 사용됩니다. 감자가 씻겨졌습니다. 씻은 감자와 기타 야채를 라인 가까이 가져옵니다.

야채 가게에 장비 배치 및 작업장 구성:

1 – 이동식 세척조; 2 – 포드토바르닉; 3 – 감자 껍질 벗기는 기계 MOK-125; 4 – 감자와 뿌리 작물의 사후 청소를 위한 테이블; 5 – 생산 테이블; 6 – 양파 껍질을 벗기는 테이블; 7 – 욕조가 내장된 테이블; 8 – 범용 드라이브 MU-1000; 9 – 손을 씻는 싱크대; 10 – 전기타올 ER-3.

핫샵

핫샵은 즉석 식품, 즉석 냉장 식품을 포함한 고도로 준비된 반제품, 반제품으로 만든 요리 제품의 중앙 집중식 생산을 위해 설계되었습니다. 작업장은 모든 생산 및 소매점과 연결되어 있어 냉장작업장, 유통, 식기세척장과 가깝습니다. 화물 엘리베이터 또는 상점 간 운송을 통해 조달 작업장과 연결되며 요리 작업장의 일부입니다.

핫샵에서의 작업 품질은 작업장의 적절한 구성, 장비, 도구 및 소모품을 갖추는 데 크게 좌우됩니다.

모듈형 장비는 가장 진보된 것으로 간주됩니다. 선형 배열은 기술 프로세스의 다양한 작업을 수행하는 데 필요한 순서를 보장하고 요리사의 이동 경로를 단축하며 생산 영역의 크기를 25% 절약할 수 있습니다.

현재 업계에서는 전기 가열(220V 및 380V의 교류 전압 네트워크)과 가스 가열을 사용하여 가열 장비를 생산하고 있습니다.

핫샵의 작업장 구성:

A – 수프 칸: 1 – 국물 준비; 2 – 수프 요리 3 – 고기, 생선, 가금류를 나누어 먹습니다. 4 – 첫 번째 코스의 분배 및 제공; 5 – 수프 반찬을 준비합니다. b – 소스 부문: 6 – 요리, 튀김, 수란, 조림 과정; 7 – 반찬, 소스 준비; 8 – 케밥을 튀기고 나누어 먹기; 9 – 메인 코스의 분할; 10 - 디스펜싱 라인

위생 요구 사항

정육점 일련의 조달 작업장에 위치해 있습니다. 해당 장치는 시체 해동부터 반제품 준비까지 육류 가공의 기술적 프로세스 순서를 보장해야 합니다.

육류의 다양한 위생 조건을 고려하여 별도의 가공 라인을 제공하는 것이 필요합니다.

정육점에서는 냉장 캐비닛이 필요하고, 대기업에서는 조립식 냉장실이 필요합니다.

야채가게 야채 창고나 리프트에 더 가깝게 위치하여 생산 현장의 오염을 제거합니다. 작업장은 생으로 먹는 감자, 뿌리채소, 양배추, 신선한 채소를 가공하기 위한 독립적인 라인을 구성하고, 가공된 채소의 추가 가공을 위해 작업장을 할당합니다.

핫샵 냉장실과 조제실 가까이에 설비되어 수프와 소스 부서가 명확하게 구분됩니다. 음식을 조리하는 기술적인 과정은 핫샵에서 완성되기 때문에 완성된 음식의 위생적이고 위생적인 ​​상태는 이 가게의 적절한 조직에 달려 있습니다.

기술 프로세스의 일관된 실행을 보장하여 요리의 품질을 향상시키기 위해 하나의 직렬 라인에 위치한 여러 전자 장치로 구성된 단면 모듈식 장비를 작업장에 설치하는 것이 가장 합리적인 것으로 간주됩니다. 이러한 장비는 생산 공간을 절약하고 작업 조건을 개선하여 불필요한 움직임을 줄이고 요리사의 신체 활동을 줄입니다. 조리된 음식과 작업장 전체의 위생 상태를 개선합니다.

장비 위생 요구 사항

식품 기업의 기술 장비는 기계, 열, 냉장, 비기계식일 수 있습니다.

기계 장비 기계의 작동 부품은 스테인레스 스틸로 제작되어야 하며 외부 부품은 에나멜 페인트로 칠해져 있어야 합니다. 작업 후에는 장비를 철저히 청소하고 뜨거운 물로 씻은 다음 깨끗한 수건으로 닦은 다음 필름이나 린넨으로 만든 덮개로 덮습니다. 기계의 작동 부품은 승인된 세제를 추가하여 세척하고 데우고 닦고 따뜻한 캐비닛에서 별도로 분해하여 건조해야 합니다.

가장 위생적이다 열 장비 기술 프로세스의 순서에 따라 일렬로 조립되는 전기 장치입니다. 모든 난방 장비는 청결하게 유지되며, 사용 후에는 뜨거운 물과 세제로 철저히 세척됩니다.

냉동 장비 매일 뜨거운 물로 씻고 환기시켜야 합니다.

에게 비기계 장비 포함: 생산 테이블, 세척 욕조, 절단 의자, 선반. 각 생산 작업이 끝나면 금속 테이블을 뜨거운 물로 세척하고 작업일이 끝나면 세제로 세척하고 뜨거운 물로 헹굽니다. 나무 상판이 있는 테이블은 칼로 닦고 뜨거운 물로 씻습니다.

높이 80cm, 직경 50cm의 절단 의자는 단단한 나무 한 조각으로 만들어지며 높이 20cm의 다리에 설치됩니다. 절단 의자의 표면은 가벼운 유성 페인트로 칠해져 있습니다. 작업 후에는 칼로 표면을 깨끗이 닦고 소금을 뿌린 후 커버를 덮고 옆면을 뜨거운 물로 씻는 것이 좋습니다.

재고 및 도구 요구 사항

재고품에는 도마, 패들, 스키머, 체 등 요리사의 작업을 더 쉽게 해주는 장치가 포함됩니다.

도마는 표면이 매끄러운 단단한 나무 한 장으로 만들어집니다. 모든 보드에는 가공된 제품에 따라 표시해야 합니다. MS - 생고기, MB - 삶은 고기, OS - 생야채, OV - 삶은 야채. 각 작업 후 보드는 세제와 브러시를 사용하여 뜨거운 물로 세척하고 이전에 제품 잔류 물을 칼로 청소하고 끓는 물로 데친 다음 랙 가장자리에 보관합니다.

모든 장비는 뜨거운 물과 세제로 세척됩니다. 목재 장비는 65°C 이상의 뜨거운 물로 헹구어 소독합니다.

작업 중에는 도구(칼, 주방용 바늘)를 깨끗하게 유지합니다. 주방용 칼은 작업장에 안전하게 보관하고 라벨을 붙여야 합니다.

세척 후 모든 금속 기구는 물에 끓여 소독하거나 오븐에서 소성합니다.

장비 및 도구의 세척 및 유지 관리에 대한 위생 및 위생 규칙을 위반하면 식품이 미생물로 오염되어 결과적으로 식중독 및 장 감염이 발생할 수 있습니다.

장비 특성

전기스토브 EP – 2M

스토브의 직사각형 몸체는 강판으로 만들어졌으며 에나멜로 덮여 있습니다. 스토브의 튀김 표면은 닫힌 가열 요소가 있는 6개의 직사각형 주철 버너로 구성됩니다. 버너는 스탬프 강철로 제작된 180mm 폭의 측면 표면으로 구성됩니다.

난간은 안전한 작업 공간을 제공하는 브래킷의 슬래브 주위에 매달려 있습니다. 각 버너에는 자체 패키지 스위치가 있어 4:2:1의 비율로 세 가지 수준의 전력 제어를 조정할 수 있으며, 이는 고열, 중불, 저열에 해당합니다.

흘린 액체를 수집하기 위해 프라이팬 표면 아래에 이동식 트레이가 설치되어 있습니다.

플레이트를 접지하기 위해 본체에 특수 나사가 설치됩니다. 스토브 내부에는 스토브를 전기 네트워크에 연결하기 위한 분기기 패널이 있습니다.

안전 규정

1 접지 및 접지가 필요합니다.

2 유전체 매트 없이는 작업을 시작할 수 없습니다

4 난로를 청결하게 유지해야 합니다.

IOC – 250B.

정류가 있는 기계의 전기 모터가 하우징에서 제거되어 습기가 세척 챔버로 들어가는 것을 방지하고 기계의 더 긴 사용에 기여합니다. 본체는 프레임으로 구성되어 있으며 스탬프가 찍힌 용접 실린더로 연마 코팅의 마모를 줄입니다.

기계는 베이스에 설치된 원통형 몸체, 적재 및 하역 호퍼, 작업실로 구성됩니다. 작업실의 내부 부분에는 세그먼트가 늘어서 있고, 작업실의 하단 부분에는 회전하는 원추형 작업 본체가 있으며 그 표면에는 연마 그릇이 설치되어 있습니다. 하우징 바닥에는 작업실에서 폐기물을 제거하기 위한 두 개의 블레이드가 있습니다. 챔버 측면에는 가이드 트레이가 있는 창문과 청소 후 감자를 내릴 수 있는 도어가 있습니다. 도어 안쪽 표면에는 작동 중에 야채를 더욱 집중적으로 섞을 수 있도록 물결 모양이 있습니다.

작업실은 뚜껑으로 닫혀 있는 감자를 넣기 위한 구멍이 있는 원뿔형 호퍼 형태로 사용됩니다. 뚜껑에는 환형 원뿔형 반사경이 있어 감자가 챔버 측벽에서 중앙으로 이동하도록 유도합니다. 반사판에는 챔버에 물을 공급하기 위한 구멍이 있습니다.

기계 드라이브는 전기 모터와 벨트 드라이브로 구성됩니다. 작업실에서 드라이브로 물이 들어가는 것을 방지하기 위해 강화 고무 커프가 수직 드라이브 샤프트에 설치됩니다.

기계 옆에 제어판이 장착되어 있으며 그 위에 퓨즈와 기계를 시작 및 중지하는 버튼이 있습니다.

동작 원리

전원 버튼을 누르면 엔진이 켜지고 급수 밸브가 열립니다. 감자는 자체 무게의 영향을 받아 처리 챔버의 격자 디스크 위로 떨어집니다. 야채들이 거친 원판과 충돌하면서 닿는 부분의 껍질이 벗겨진다. 디스크로부터 회전운동을 받는 괴경은 원심력에 의해 처리실의 고정벽에 눌려 연속적인 혼합이 이루어진다. 연마 표면의 제품 마찰로 인해 피부가 찢어지고 물로 씻어냅니다.

소개

요식업은 생산의 성격, 제품의 범위, 제공되는 서비스의 양과 유형에 따라 분류됩니다.

생산의 성격에 따라 외식 기업은 조달, 사전 생산, 전체 생산 주기를 갖춘 기업으로 구분됩니다.

그룹에 공백기업에는 공장, 조달 공장, 반제품 공장, 전문 조달 상점, 전문 요리 및 제과점 등 다른 기업에 공급하기 위해 반제품 및 완제품을 생산하는 기업이 포함됩니다.

에게 생산 개시 이전여기에는 조달 요식업 기업 및 식품 산업 기업에서 얻은 제품 및 반제품을 생산하는 기업이 포함됩니다. 여기에는 사전 조리 구내식당, 구내식당 배포, 레스토랑 마차 등이 포함됩니다.

전체 생산주기를 갖춘 기업은 원자재의 완전한 처리를 수행합니다. 즉, 반제품 및 완제품을 생산한 다음 직접 판매합니다. 여기에는 식품 가공 공장, 레스토랑, 원자재를 사용하는 기업이 포함됩니다.

제품군별레스토랑 기업은 보편적 기업과 전문 기업으로 구분됩니다.

유니버설 기업은 다양한 종류의 원료로 다양한 요리를 생산합니다.

전문 기업은 커피 및 우유 가게, 커피 및 제과점, 근로자 식당, 레스토랑 등 특정 유형의 원자재로 제품을 생산 및 판매합니다. 레스토랑, 국가 요리를 제공하는 카페, 다이어트 매점은 하나의 제품을 생산합니다.

고도로 전문화된 기업은 케밥 가게, 만두, 만두, 케밥, 피자 가게 등 좁은 범위의 제품을 생산합니다.

제품 품질, 서비스 품질 및 제공되는 서비스 양에 따라 특정 유형의 요식업 기업은 클래스로 나뉩니다. 럭셔리, 최고 및 첫 번째 카테고리의 레스토랑과 바입니다. 기업 분류는 다음 기준을 충족해야 합니다.

"럭스" -세련된 인테리어, 높은 수준의 편안함, 다양한 서비스, 다양한 오리지널 미식 요리 및 시그니처 요리, 레스토랑용 제품, 다양한 맞춤형 및 브랜드 음료 선택, 바용 칵테일;

"더 높은"- 인테리어의 독창성, 적절한 수준의 서비스의 편안함, 레스토랑을 위한 다양한 오리지널 미식 맞춤형 요리 및 제품, 바를 위한 다양한 브랜드 및 맞춤형 칵테일 선택;

"첫 번째"- 조화, 서비스 선택의 편안함, 다양한 맞춤형 및 특별 요리와 제품, 복잡한 준비 음료 - 레스토랑용, 음료 세트, 칵테일, 간단한 준비 - 바용

운영 시간에 따라 공공 케이터링 시설은 영구적이거나 계절적으로 운영될 수 있습니다.

계절 – 봄과 여름에 유효합니다. 고정 기업은 일년 내내 운영됩니다.

운영 장소에 따라 기업은 식당차, 자동 매점, 자동 카페 등 고정식 또는 이동식일 수 있습니다.

서비스 조건에 따라 케이터링 기업은 생산 기업, 기관 및 교육 기관 (직장, 학교, 학생, 어린이 등)의 공공 및 기업으로 구분됩니다.

케이터링 시설의 주요 유형은 레스토랑, 바, 매점, 카페, 스낵바입니다.

2. 요리의 기술적 과정

돼지고기 스튜 요리의 기술 지도

No. 636 요리 및 요리 제품 요리법 모음, 모스크바 1982

원재료명	1회 제공량당 원료 소비량
총 그램	순그램
돼지고기
렌더링된 식품 지방
감자
당근
순무
페트루(뿌리)
전구 양파
토마토 퓨레
밀가루
돼지고기 조림 덩어리
야채와 소스가 듬뿍 들어있어요
출구

육류의 1차 가공 기술 과정

기술 프로세스는 다음과 같은 순차적 작업으로 구성됩니다.

1. 해동

2. 표시 잘라내기

3. 세탁

4. 건조

5. 시체 절단

6. 본딩 부품

7. 트리밍 및 스트리핑

8. 고기 P/F 준비

유치원 기관을 위한 기술 레시피 맵 - 파트 18

기술지도 No.

제품명 : 으깬 감자

레시피 번호 321

	첫 번째 옵션
	무게, g
	역겨운	그물
감자
분유
버터
출구

150g.

영양소(g)				에너지 열량(kcal)	비타민(mg)			미네랄(mg)
	포함. 동물

요리 기술

껍질을 벗긴 감자를 소금물에 부드러워질 때까지 삶아 물기를 빼고 감자를 말립니다. 뜨겁게 삶은 감자를 닦으십시오. 닦는 감자의 온도는 80°C보다 낮아서는 안됩니다. 뜨거운 으깬 감자에 뜨겁게 끓인 우유와 녹인 버터를 2~3회 추가하고 계속 저어줍니다. 푹신하고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 혼합물을 휘핑합니다.

품질 요구 사항

모습: 으깬 감자 혼합물

일관성: 두껍고, 무성하고, 균질하다

색상: 크림색이 들어간 흰색

맛: 삶은 감자의 특징, 버터와 삶은 우유의 뚜렷한 맛, 적당히 짠맛, 부드러움

냄새가 나다: 갓 준비한 으깬 감자, 삶은 우유, 버터

기술지도 No.

제품명 : 당근을 넣은 으깬 감자

레시피 번호 322

레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음

제품명 및 반제품명	무게, g
	역겨운	그물
감자
분유
버터
출구

이 접시의 화학 성분은 150g입니다.

영양소(g)				에너지 열량(kcal)	비타민(mg)			미네랄(mg)
	포함. 동물

요리 기술

껍질을 벗긴 당근을 얇게 썰어 소량의 물에 끓입니다. 껍질을 벗긴 감자를 부드러워질 때까지 물에 삶아 물기를 빼고 감자를 말립니다. 삶은 고구마와 데친 당근을 문지릅니다. 계속 저으면서 뜨거운 우유, 버터, 소금을 결과물에 2-3회 추가합니다. 푹신하고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 혼합물을 치십시오.

서빙 수율은 연령 그룹에 따라 결정됩니다.

품질 요구 사항

모습:

일관성: 유니폼, 무성한

색상: 크림와 함께오렌지 밝아진

맛: 으깬 감자와 당근

냄새가 나다: 야채, 삶은 우유, 버터가 퓨레에 포함되어 있습니다.

기술지도 No.

제품명 : 버터 삶은 파스타

레시피 번호 323

레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음

제품명 및 반제품명	무게, g
	역겨운	그물
파스타
버터
식물성 기름
출구

이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 150g.

영양소(g)				에너지 열량(kcal)	비타민(mg)			미네랄(mg)
	포함. 동물

요리 기술

껍질을 벗긴 당근을 얇게 썰어 설탕을 넣고 30~40분간 끓인 후 닦아냅니다. 갈은 당근에 뜨거운 우유를 붓고 소금을 넣고 2~3분간 끓입니다. 부분적으로 패턴이 표면에 적용됩니다.

서빙 수율은 연령 그룹에 따라 결정됩니다.

품질 요구 사항

모습: 덩어리 없이 잘 으깬 덩어리

일관성: 부드러운, 육즙이 많은

색상: 옅은 오렌지색

맛: 당근 조림, 적당히 소금에 절인 것

냄새가 나다: 당근 조림

기술지도 No.

제품명 : 당근 또는 비트 퓨레(1번째 옵션)

레시피 번호 324

레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음

제품명 및 반제품명	무게, G
	역겨운	그물
또는 사탕무
강판에 간 당근이나 사탕무 덩어리
버터
출구		1000

1000g당 이 요리의 화학 성분입니다.

영양소(g)				에너지 열량(kcal)	비타민(mg)			미네랄(mg)
	포함. 동물

요리 기술

당근 청소하고, 자르고, 들여보내다. 비트 루트삶아, 껍질을 벗기다. 당근이나 사탕무를 갈아서 추가하세요 버터,설탕을 넣고 5-7분 동안 가열합니다.

출구 부분이 결정됩니다 연령대.

품질 요구 사항

모습: 괜찮은 덩어리 없이 야채를 으깬 것, 버터를 얹은 것

일관성: 부드러운, 흥미 진진한

색상: 옅은 오렌지색 - 당근 퓨레 또는 라즈베리 레드사탕무에서

맛: 삶은 것 버터 맛이 나는 당근이나 사탕무, 적당히 소금에 절인 것

냄새가 나다: 삶은 것 당근이나 사탕무, 버터

기술지도 No.

상품명 : 야채가 들어간 감자까스

레시피 번호 330

레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음

제품명 및 반제품명	무게, g
	역겨운	그물
감자
통조림 완두콩
캔 옥수수
녹색 또는 양파
소스와 함께 종료		130

이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 130g.

영양소(g)				에너지 열량(kcal)	비타민(mg)			미네랄(mg)
	포함. 동물

요리 기술

준비된 당근, 양배추 및 루타바가를 조각으로 자르고 물을 추가하고 (야채 질량의 20-30 %) 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 그런 다음 큐브로 자른 감자를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 조림이 끝나기 10분 전에 완두콩을 넣습니다. 조림 야채는 뜨거울 때 퓌레로 만들고 소금에 절인 다음 계속 저어 주면서 뜨거운 삶은 우유와 녹인 버터를 2-3 번 추가합니다. 푹신하고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 혼합물을 휘핑합니다. 서빙 수율은 연령 그룹에 따라 결정됩니다.

품질 요구 사항

모습: 덩어리 없이 잘 으깬 덩어리

일관성: 유니폼, 무성한

색상: 녹색 반점이 있는 크리미한 오렌지색

맛: 구성 야채, 적당히 소금에 절인 것

냄새가 나다: 갓 준비한 야채와 요리에 포함된 제품

기술지도 No.

상품명 : 고기가 들어간 야채스튜

레시피 번호 331.

레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음

제품명 및 반제품명	무게, g
	역겨운	그물
고기(손질, 어깨, 양지머리)
감자
흰 양배추
전구 양파
찐 야채 덩어리
버터
식물성 기름
밀가루
출구		220

이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 220g.

영양소(g)				에너지 열량(kcal)	비타민(mg)			미네랄(mg)
	포함. 동물

요리 기술

야채는 조각이나 입방체로 자른 다음 그릇에 최대 1개 이하의 층으로 놓습니다. 5cm 기름을 첨가하여 소량의 물에 끓입니다.

찐 야채에 우유 소스를 넣고 끓입니다. 당근을 사용할 경우 소스에 설탕을 적당량 첨가합니다. 3g 서빙 당.

서빙 수율은 연령 그룹에 따라 결정됩니다.

품질 요구 사항

모습: 잘린 모양이 그대로 유지된 찐 야채

일관성: 부드럽고 육즙이 풍부

색상: 야채의 종류에 맞게

맛: 야채의 종류에 해당하며 적당히 소금에 절인 것

냄새가 나다: 찐 야채, 버터

기술지도 No.

상품명 : 야채밀크소스 (2차옵션)

레시피 번호 333.

레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음

제품명 및 반제품명	무게, g
	역겨운	그물
또는 루타바가
아니면 호박
아니면 호박
또는 사탕무
아니면 통조림 완두콩
또는 냉동 완두콩
찐 야채 덩어리
소스번호 350, 366
출구		1000

이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 1000g. (사탕무)

영양소(g)				에너지 열량(kcal)	비타민(mg)			미네랄(mg)
	포함. 동물

요리 기술

준비된 야채는 입방체 또는 조각으로 자르고 흰 양배추는 사각형으로 자릅니다.

버터를 넣고 따로 끓인 야채와 가열한 완두콩 통조림에 우유 소스를 넣고 소금을 넣고 1~2분간 끓입니다.

레시피에 지정된 야채 중 하나 또는 다른 유형을 사용할 수 없는 경우 그에 따라 채우기를 변경하여 다른 야채로 요리를 준비할 수 있습니다.

부분 생산량은 연령 그룹에 따라 결정됩니다.

품질 요구 사항

모습: 소스에 담긴 야채, 입방체 또는 조각으로 자른 것, 흰 양배추 - 사각형으로, 모양 보존

일관성: 부드럽고 육즙이 풍부

색상: 야채를 적당하게 끓인다

맛: 야채의 종류에 맞게, 우유소스, 적당히 소금간

냄새가 나다:찐 야채, 우유

기술지도 No.

상품명 : 양배추 조림

레시피 번호 336

레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음

제품명 및 반제품명	무게, g
	역겨운	그물
신선한 흰 양배추	190	145
아니면 절인	142	100
식물성 기름
당근
전구 양파
토마토 퓨레
밀가루
설탕
출구		150

이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 1000g.

영양소(g)				에너지 열량(kcal)	비타민(mg)			미네랄(mg)
	포함. 동물

요리 기술

스트립으로 자른 신선한 양배추를 가마솥에 한 층으로 놓습니다. 30cm , 국물이나 물 (생 양배추 중량의 20-30 %), 식물성 기름, 가열 토마토 퓨레를 넣고 가끔씩 저어 주면서 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 그런 다음 끓인 당근과 양파를 넣고 잘게 자르고 부드러워질 때까지 끓입니다. 조림이 끝나기 5분 전에 양배추에 밀가루, 설탕, 소금으로 양념을 하고 다시 끓입니다. 1세 어린이의 경우 토마토 퓨레 없이 소스를 준비합니다.

서빙 수율은 연령 그룹에 따라 결정됩니다.

품질 요구 사항

모습: 조림 양배추와 야채의 혼합물; 양배추, 양파, 당근 - 빨대 형태

일관성:

기술 및 기술지도야채 스튜, 부분(SR-619 버전 2-2002)

1. 적용 분야

이 기술 및 기술 지도는 다음에 적용됩니다. 야채 스튜,도시라는 개체 이름으로 생성됩니다.

1. 원자재 요구사항

조리에 사용되는 식품원료, 식품 및 반제품 야채 스튜, 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증서 등)가 있어야 합니다.

원료 준비는 요식업 시설에 대한 기술 표준 수집 권장 사항 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항에 따라 수행됩니다.

1. 레시피

이름	1회 제공량당 원료 소비량, g
	총중량, g	% 냉간 가공됨	순중량, g	열처리 중 %	출력, g
껍질을 벗긴 감자, 반제품	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
껍질을 벗긴 당근, 반제품	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
껍질을 벗긴 양파, 반제품	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
서양 호박	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
껍질을 벗긴 피망, 반제품	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
토마토	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
양배추	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
녹색 완두콩 s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
식물성 기름	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
버터	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
신선한 딜	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
껍질을 벗긴 마늘, p/f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
소금	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
입자가 굵은 설탕	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
베샤멜 소스, 반제품	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
출구					200

1. 요리 기술

스튜에 넣을 야채를 준비하세요:

껍질을 벗긴 감자는 1x1cm 입방체로 자릅니다. 당근은 조각으로 자르고 양파는 1x1cm 입방체로, 피망은 조각으로 자릅니다. 양배추는 겉잎과 줄기의 껍질을 벗겨 1x1cm 크기로 썬다.

녹색 완두콩이 해동됩니다. 줄기에서 껍질을 벗긴 토마토를 1x1cm 크기로 자릅니다. 줄기에서 껍질을 벗긴 딜은 잘게 자릅니다. 껍질을 벗긴 마늘은 칼로 잘게 썬다.

양배추는 소량의 물에 반쯤 익을 때까지 끓입니다.

바닥이 두꺼운 큰 프라이팬을 준비하고 버터와 식물성 기름을 섞어 가열합니다 (과열하지 마십시오). 황금빛 갈색이 될 때까지 감자를 튀기고 구멍이 있는 스푼이나 구멍이 있는 주걱으로 제거합니다. 그런 다음 당근을 넣고 가볍게 저으면서 볶은 다음 양파와 피망을 넣고 적당한 불로 계속 볶습니다. 애호박을 넣고 5분간 계속 볶습니다.

스팀 대류 오븐을 150*C로 가열합니다("열-스팀" 모드).

미리 튀기거나 끓인 모든 야채(감자, 당근, 양파, 고추, 양배추, 호박)를 깊은 베이킹 트레이에 넣습니다. 토마토, 완두콩, 마늘, 베샤멜 소스를 추가합니다. 소금과 설탕으로 간을 하고 재료가 고르게 섞일 때까지 저어줍니다.

30분 동안 끓입니다. 완성된 스튜는 나누어집니다. 떠날 때 잘게 썬 딜을 뿌린다.

1. 완성된 요리의 특징

모습– 감자, 당근, 호박, 고추, 토마토, 양배추 등 굵게 다진 음식으로 구성된 스튜입니다. 조림 야채는 모양을 유지합니다.

색상– 들어가는 재료와 베샤멜 소스의 특징.

맛– 야채와 소스를 끓입니다. 적당히 짠맛. 외국 맛이 없습니다.

냄새가 나다– 야채와 소스를 끓입니다. 외국 냄새가 없습니다.

1. 등록, 판매 및 보관 요건

야채 스튜필요에 따라 제조됩니다. SanPiN 2.3.2.1324-03에 따라 기술 공정이 끝난 후 식품 보온기(온도 +65 oC)의 미식 용기에 4시간 동안 보관합니다.

플러스 2 oC에서 플러스 6 oC까지의 온도에서 기술 프로세스가 끝난 제품의 유통 기한:

– 야채 조림 – 18시간 이내