냉동 달콤한 음식. 특성. 범위. 준비. 요리 제공 및 서빙: 시럽을 곁들인 아이스크림. 파르페. 아이스크림: 다양한 과일, “서프라이즈” 아이스크림 등 품질 요구 사항. 결함. 발생 원인, 예방 조치. 저장 및 구현 모드

복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 휘핑 크림, 삼부카(사과, 살구). 차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 관능적으로 측정하는 방법. 준비 및 출시의 기술적 과정. 품질 요구 사항. 저장 및 구현 모드. 결함, 원인, 예방조치

국가별 핫 디저트를 준비하고 제공하는 기술 과정: 수플레, 캐러멜 소스를 곁들인 퍼프 페이스트리에 배, 과일 라비올리 등 복잡한 핫 디저트를 위한 디자인 옵션 및 장식 기술. 저장 및 구현 모드

1. 복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리, 초콜릿 샐러드. 차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 결정하는 관능적 방법

차가운 디저트 요리하기

여름에는 과일과 베리가 곳곳에 풍부하기 때문에 우리 대부분은 과일과 베리를 자연적인 형태로 먹는 것을 선호합니다. 그리고 때때로 우리는 과일이나 베리 샐러드와 같은 요리가 있다는 것을 기억합니다. 물론, 손에 넣을 수 있는 모든 과일과 베리를 한 접시에 섞어서는 안 되지만, 꿀과 사과, 배와 치즈, 딸기를 한 접시에 섞는 것은 매우 가능합니다.

과일 샐러드. 오렌지와 키위는 껍질을 벗기고 배와 사과는 껍질을 벗기고 씨앗 둥지를 제거합니다. 파인애플을 씻어서 껍질을 잘라내고 섬유질 코어를 제거합니다. 씨없는 포도는 씻어냅니다. 준비된 과일 (포도 제외)을 입방체 또는 조각으로 자르고 꽃병이나 와인 잔 또는 오렌지 바구니에 넣고 사워 크림 또는 크림, 라즈베리 시럽 및 오렌지 주스를 혼합하여 만든 소스를 붓습니다. 소스에 리큐어 또는 코냑을 추가할 수 있습니다.

포도와 딸기 샐러드. 포도를 씻고 가지에서 열매를 분리한 다음 각 포도를 반으로 자르고 씨를 제거합니다. 딸기를 조심스럽게 씻어 살짝 말린 후 크기에 따라 반 또는 4등분으로 자릅니다. 준비된 제품을 합치고 민트를 넣고 꿀을 부어 잘 섞습니다. 완성된 샐러드를 샐러드 그릇에 담아 냉장고에 30분간 넣어둡니다.

달콤한 와인에 과일 샐러드. 물 125ml에 설탕을 넣고 중불로 녹입니다. 시럽을 끓여서 2분 동안 끓입니다. 큰 그릇에 붓고 식혀주세요. 파파야는 껍질을 벗기고 반으로 자르고 씨를 제거합니다. 각 절반을 십자형으로 자르고 시럽에 넣습니다.

망고를 자르려면 반으로 자르고, 구덩이에 칼을 넣고 빼낸 다음, 껍질 바로 아래에 있는 메쉬로 각 반을 자릅니다. 이제 피부와 펄프 사이에 칼을 대면 많은 큐브가 나옵니다. 시럽에 넣어주세요. 귤 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다. 반쪽을 십자형으로 자르고 나머지 과일과 함께 시럽에 포도와 함께 넣으십시오. 와인을 붓고 샐러드를 부드럽게 저어주세요. 약간의 레몬즙을 짜내고, 그릇을 접착 필름으로 덮고 냉장고에 3시간 동안 보관하세요. 서빙하기 전에 패션프루트의 끝부분을 잘라내고 씨앗을 샐러드에 숟가락으로 담아보세요.

베리 샐러드. 사과나 모과를 얇게 썰어 설탕을 뿌려 녹인다. 유리 샐러드 그릇에 사과, 딸기, 라즈베리 조각을 넣고 약간의 설탕을 뿌립니다. 즉시 봉사하십시오. 원한다면 별도의 그릇에 샐러드와 함께 크림을 담아내셔도 됩니다.

블루베리 샐러드. 블루 베리를 분류하고 헹구고 코냑을 뿌리고 가루 설탕을 뿌립니다. 혼합물을 섞고 크림을 붓고 다시 섞습니다. 코냑 대신 레몬 주스를 사용할 수 있습니다.

차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 결정하는 관능적 방법

샐러드는 풍화 작용 없이 신선해야 합니다. 노랗고 썩은 과일이나 열매는 허용되지 않습니다.

제품은 깔끔하고 균일하며 아름답게 절단되어야 합니다. 서빙 직전에 자르고 섞고 양념하세요.

과일은 적절한 절단 모양을 사용하여 조심스럽게 절단되어야 합니다. 일관성은 탄력 있고 맛, 냄새, 색상은 사용 된 제품과 일치합니다.

샐러드와 옷을 입히지 않은 과일 또는 베리는 + 4...8 "C의 온도에서 최대 12시간 동안 보관할 수 있습니다. 샐러드 장식용으로 준비된 제품은 1시간 이상 보관할 수 없습니다.

케이터링 제품의 품질과 준비 상태는 기업 직원이 평가합니다. 평가에 참여하는 직원은 의학적 제한(만성 질환 및 알레르기)이 없어야 하며, 제품을 평가할 수 있는 기술과 품질 기준을 알고 있어야 합니다.

관능 분석을 수행하기 위해 식기류, 수저류 및 주방 용품이 사용됩니다. 각 평가 참가자에게는 맛과 후각 민감도를 회복시키는 중화 제품이 제공되어야 합니다. 즉, 흰밀빵 또는 이스트를 넣지 않은 건조 쿠키, 분쇄 커피, 정수된 식수(pH - 중성, 무미, 무취, 바람직하게는 경도가 알려진 것) 및/또는 기타 제품이 제공되어야 합니다.

관능 평가 방법은 대량 생산된 공공 취사 제품의 객관적인 품질 관리를 위한 것이며 일반적인 제품 샘플의 품질 및/또는 제품 샘플의 일부 주요 관능 특성에 대한 직접적인 평가 평가로 구성됩니다. 평가되는 각 특성에 대해 감각 사양이 설정됩니다.

대량 생산된 케이터링 제품의 관능검사는 외관, 식감(일관성), 냄새, 맛 등을 점 척도로 평가하여 5점 – 품질 우수, 4점 – 품질 좋음, 3점 – 품질 만족, 2점 – 불만족 품질.

냉동 달콤한 음식. 특성. 범위. 준비. 요리 제공 및 서빙: 시럽을 곁들인 아이스크림. 파르페. 아이스크림: 다양한 과일, “서프라이즈” 아이스크림 등 품질 요구 사항. 결함. 발생 원인, 예방 조치. 저장 및 구현 모드

케이터링 시설에서는 공업적으로 생산된 아이스크림(순대, 크림)을 판매하고, 소프트아이스크림은 출시 직전 현장에서 준비한다.

소프트 아이스크림은 건조 혼합물로 만들어집니다. 섬세한 구조, 낮은 오버런(40~60%) 및 -5~-7°C의 온도를 갖춘 크림 같은 일관성을 지닌 제품입니다. 소프트아이스크림은 저온에서도 굳지 않고 냉동실에서 나온 직후 소비자에게 출시된다. 사용되는 혼합물에 따라 크리미, 크리미 초콜릿, 크리미 커피, 크리미 단백질, 고지방 우유, 우유 등 소프트 아이스크림이 생산됩니다.

그들은 다양한 달콤한 소스(초콜릿, 견과류, 초콜릿 견과류, 블랙커런트, 딸기, 라즈베리, 체리, 살구), 신선한, 통조림, 냉동 과일 및 베리, 잼, 휘핑 크림, 쿠키( 버터, 설탕), 코냑, 리큐어.

아이스크림은 그릇, 와인 잔 또는 특수 꽃병에 담아 판매됩니다. 천연 과일이나 베리 주스 또는 빨대가 달린 유리잔에 담긴 탄산 청량음료와 함께 제공될 수 있습니다.

아이스크림 "서프라이즈". 연회 및 신년 만찬을 위해 준비됩니다. 비스킷 조각을 금속 접시에 놓고 통조림 사과 또는 배를 얇게 자른 다음 아이스크림 한 스쿱을 놓습니다. 아이스크림의 윗면과 옆면에 과일 통조림, 스펀지 케이크, 설탕을 곁들인 달걀 흰자 등을 빠르게 덮어 페이스트리 백에서 꺼냅니다. 준비된 요리는 달걀 흰자가 즉시 갈색이 되도록 고온(260°C 이상)의 오븐에서 빠르게 구워집니다(1~2분). 떠날 때 접시에 가루 설탕을 뿌린다. 서빙할 때 아이스크림 주위에 코냑이나 알코올을 붓고 불을 붙일 수 있습니다.

파르페는 특별한 종류의 아이스크림입니다. 케이터링 시설에서는 설탕, 달걀 우유 혼합물, 향료 및 향료 제품으로 휘핑한 두꺼운(지방 35% 이상) 크림으로 준비됩니다: 바닐린(바닐라 파르페), 구운 으깬 견과류(너트 파르페), 딸기 퓌레(딸기 파르페) ). 파르페를 준비하는 기술은 몇 가지 예외를 제외하고 버터 및 베리 크림의 준비와 유사합니다. 달걀 우유 혼합물의 경우 주로 노른자를 사용하고 겔화 제가 도입되지 않으며 준비된 덩어리가 특수 골판지 형태로 배치됩니다. 뚜껑을 단단히 닫고 저온 캐비닛에서 -18 °C에서 1.5~2시간 동안 냉동합니다.

서빙하기 전에 틀을 뜨거운 물(50~60 °C)에 몇 초 동안 담그고 파르페를 꽃병에 넣으세요. 파르페에 곁들일 때 과일 통조림을 넣어도 좋습니다. 때때로 작은 쿠키가 파르페 옆이나 주변에 배치됩니다.

복숭아가 들어간 아이스크림. 비스킷 조각 위에 아이스크림을 놓고 그 위에 통조림 복숭아 또는 살구 반 개를 놓고 그 위에 달콤한 소스를 붓고 잘게 잘린 아몬드를 뿌립니다.

시럽을 곁들인 아이스크림. 으깬 아몬드 커널을 볶고 마른 프라이팬에 저어주고 불을 끄고 작은 토기 그릇에 넣고 코냑을 부어 저어주고 닫힌 뚜껑 아래에서 30 분 동안 끓입니다. 바닐라 설탕으로 크림을 휘젓고 구운 아몬드 커널과 코냑을 넣고 섞습니다. 결과물을 틀에 넣고 완전히 얼 때까지 냉장고 냉동고에 넣으십시오. 완성된 아이스크림을 차가운 접시에 옮기고 바나나 시럽을 부어주세요. 시럽을 준비하려면 바나나 껍질을 벗기고 큰 플라스틱 강판에 갈아주세요. 결과물을 유리 그릇에 옮기고 과립 설탕을 넣고 찬물에 부어 잘 섞은 다음 실온에서 3-4 시간 동안 그대로 두십시오. 필요한 경우 바나나 시럽을 단단히 닫혀 있는 유리병에 담아 냉장고 하단 선반에 보관할 수 있습니다.

과일 모듬. 설탕 없이 냉동된 과일과 열매는 완전히 해동되지 않으며 10~15분 후에 씻어서 꽃병이나 그릇에 넣고 따뜻한 시럽을 부은 다음 25~30분 동안 끓입니다.

설탕으로 얼린 베리를 사용할 경우, 병을 따뜻한 물에 10~15분 동안 담근 후 개봉하세요. 베리 시럽을 끓여서 식힌 물과 삶은 포도주와 섞습니다. 이 혼합물을 그릇에 담긴 베리 위에 붓습니다.

품질 요구 사항. 결함. 발생 원인, 예방 조치. 저장 및 구현 모드

아이스크림 제공 온도는 4...6"C여야 합니다. 가장 일반적인 결함: 맛과 냄새가 약합니다(바닐린의 약한 향, 시럽에 담긴 딸기, 과일, 와인 등의 맛과 냄새가 표현되지 않음). 충분히) 사소한 결함 일관성;

아이스크림은 STB 1467-2004의 요구 사항을 준수해야 하며 아이스크림 제조 기업의 위생 규칙 및 규정에 따라 규정된 방식으로 합의 및 승인된 레시피 및 기술 지침에 따라 생산되어야 합니다.

감각 지표에 따르면 아이스크림은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

맛과 향 - 적당히 달콤하고 깔끔하며 이 유형의 아이스크림의 특징이며 이물질의 맛이나 냄새가 없습니다.

구조 - 눈에 띄는 지방 덩어리, 안정제 및 충전재가 없이 균질합니다. 향료 성분 전체를 조각 형태로 사용하는 경우 - 함유물이 포함되어 있습니다. 식품 코팅 아이스크림에서는 유약 구조(코팅 및 기타)가 균일하며 설탕, 코코아 제품 또는 건조 유제품의 눈에 띄는 입자가 없습니다. 식품 코팅에 향료 성분을 첨가할 때 - 함유물이 있는 경우.

일관성 - 부드럽고 크리미한 - 소프트 아이스크림용입니다.

밀도가 높거나 중간 정도 밀도-노련한 아이스크림의 경우.

눈 덮인 농도는 지방 질량 분율이 5% 이하이고 건물 질량 분율이 30% 이하인 굳은 아이스크림과 방향성이 있고 성분을 첨가하지 않은 과일 및 베리(야채) 아이스크림에 허용됩니다. 동결.

벗겨지고 모래 같은 일관성은 허용되지 않습니다.

색상 - 염료를 사용할 때 이러한 유형의 아이스크림의 균일하고 특징은 염료의 색상에 해당합니다. 과일, 딸기, 야채, 견과류, 콩, 씨앗 및/또는 그 가공 제품을 사용한 아이스크림에 고르지 않은 색상과 향료 성분의 함유물 및 입자의 존재는 허용됩니다. 식품 코팅 아이스크림의 경우 - 이러한 유형의 식품 코팅의 색상 특성입니다.

과일 모듬. 과일은 모양을 유지해야 합니다. 시럽은 약산성이어야 하며 와인 향이 나고 투명하고 설탕이 들어있어 걸쭉해야 합니다.

주요 결함: 과일 표면이 어두워지고(껍질을 벗긴 과일은 산성수가 아닌 공기 중에 보관됨), 과일이 변형되고(과도하게 익음), 단단해집니다(덜 익음). 시럽의 맛이 불충분하게 농축되었거나(레시피가 깨짐) 색상이 흐릿합니다(시럽을 만든 과일 껍질이 너무 익었습니다).

복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 휘핑 크림, 삼부카(사과, 살구). 차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 관능적으로 측정하는 방법. 준비 및 출시의 기술적 과정. 품질 요구 사항. 보관 및 판매 방식 결함, 원인, 예방조치

삼부카. 삼부카(Sambuca)는 무스의 일종입니다. 제조 시 사과(사과 삼북), 살구(살구 삼북) 또는 자두(자두 삼북)로 만든 과일 퓨레에 설탕, 달걀 흰자를 섞어 부피가 2~3배 증가하고 균일하고 푹신한 거품이 형성될 때까지 식히면서 휘핑합니다. . 준비된 젤라틴을 용해시키고 40~50°C로 냉각시킨 후 휘핑된 덩어리에 빠르게 연속 교반하면서 얇은 흐름으로 붓고 겔화 몰드에 붓고 냉각시킵니다. 달콤한 소스나 과일, 베리 시럽과 함께 제공됩니다.

삼부카 사과

사과를 씻어서 심을 제거하고 반으로 자르고 베이킹 시트에 약간의 물을 추가한 후 예열된 오븐에서 부드러워질 때까지 굽습니다. 완성된 사과는 식힌 후 체에 걸러 문지릅니다.

흰자와 노른자를 분리하고 설탕으로 치십시오. 생성된 단백질-설탕 덩어리를 사과 소스와 혼합하고 흰색 푹신한 거품이 형성될 때까지 털기(또는 믹서)로 휘젓습니다. 볼륨이 3배 증가해야 합니다.

물에 담근 젤라틴을 수조에서 끓여서 여과하고 휘핑 된 덩어리에 얇은 흐름으로 부어 계속 저어줍니다. 이렇게 준비된 덩어리를 틀에 놓고 냉장고에 넣어 식힌 다음 꽃병에 담아 테이블 위에 올려 놓습니다.

삼부코 살구

살구에서 구덩이를 제거하고 3 큰술을 추가하십시오. 물 숟가락, 부드럽고 퓌레가 될 때까지 요리하십시오. 말린 살구를 두 배의 물에 1시간 동안 담가두고 부드러워질 때까지 조리합니다. 삶은 살구 또는 말린 살구를 갈아서 "사과 삼부카" 레시피에 표시된 대로 요리하세요.

휘핑 크림

크림을 만드는데 사용될 뿐만 아니라 독립적인 디저트 요리로도 판매됩니다. 이를 위해 가루 설탕, 다양한 충전제 및 향료가 크림에 첨가됩니다. 냉각된 크림(지방 35%)을 휘핑하여 푹신하고 안정적인 거품을 만들고 저으면서 정제된 분말을 첨가합니다. 떠날 때 휘핑 크림을 그릇에 담습니다. 잼, 오렌지, 감귤, 초콜릿 또는 구운 아몬드와 함께 제공됩니다.

차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 관능적으로 측정하는 방법

관능 지표에 따른 케이터링 제품의 품질은 생산 직후, 판매 전 배치에 대해 결정됩니다. 제품의 테스트된 부분 수는 평가에 참여한 직원 수와 일치해야 합니다.

다양한 종류의 제품 샘플을 감각적으로 평가할 때 먼저 관능 특성이 약하게 표현된 요리(제품)(예: 시리얼 수프)를 시도한 다음 더 강렬한 특성을 가진 제품을 평가한다는 점을 고려해야 합니다. 달콤한 요리는 마지막에 평가됩니다. 각 샘플의 평가는 이전에 테스트된 샘플로 돌아가지 않고 제시된 순서를 유지하면서 수행됩니다. 관능 평가 중 공공 케이터링 제품의 온도는 판매 중 접시(제품)의 온도와 일치해야 합니다. 제품 샘플과 구강 청결제의 온도는 가능한 한 동일해야 하며, 각 샘플을 평가한 후 직원은 입을 물로 헹구거나 기타 중화제를 사용하여 남은 뒷맛을 제거해야 합니다. 각 제품 샘플의 평가 결과는 다음과 같습니다. 기업에서 확립한 방식으로 문서화됩니다.

평가절차

케이터링 제품의 품질 평가는 전체적으로(전체 품질 수준), 특성(예: 외관, 냄새 또는 맛) 및/또는 개별 주요 특성(예: 색상, 절단 모양)별로 수행할 수 있습니다. 또는 맛).

각 제품 유형에 대한 관능 특성의 수와 세트는 품질 관리 목표에 따라 기업 경영진에 의해 결정됩니다. 특정 요리 그룹의 경우 평가 지표 수를 줄이거나(맑은 수프) 늘릴 수 있습니다( 밀가루 제과 및 베이커리 제품). 예를 들어:

요리, 제과, 베이커리 제품의 경우 외관, 질감(일관성), 냄새 및 맛 등의 특성을 평가할 수 있습니다.

반제품의 경우 - 외관, 질감(일관성) 및 냄새에 따라 결정됩니다.

외관을 평가할 때에는 색상(기본톤 및 색조, 강도 및 균일성), 완성된 접시(제품)의 형태 및 보존성, 표면 상태, 절단 외관(파손), 정확성 등 특정 특성에 주의를 기울입니다. 접시 디자인 등

질감(일관성) 평가는 다음과 같이 수행됩니다.

시각적으로(예를 들어 부을 때 액체의 점도, 숟가락으로 저을 때 소스의 두께)

구강 내 및 씹는 동안 촉각적으로.

냄새 평가는 다음과 같이 수행됩니다. 심호흡을 하고 2~3초 동안 숨을 참은 후 숨을 내쉬십시오. 분석 중에 특정 유형의 접시(제품, 반제품)에 대한 냄새의 전형성이 확립되고, 제공되는 경우 개별 냄새 특성의 품질이 평가되며, 외부 냄새의 존재 여부가 결정됩니다. 고기나 생선 등 식감(점도)이 촘촘한 요리(제품)를 평가하기 위해 나무바늘(가열칼)을 두꺼운 부분까지 찔러넣는 '바늘시험'이나 '칼시험'을 사용한다. 제품이나 접시 중앙에 뿌리고 추출한 후 빠르게 냄새를 평가합니다. 맛 평가는 다음과 같이 수행됩니다. 제품의 테스트 부분을 구강에 넣고 잘 씹어 이러한 유형의 요리(제품)에 대한 일반적인 맛을 확립하고 개별 맛 특성의 품질을 분석합니다. 제공되고, 외부 향미의 존재가 결정됩니다.

차가운 디저트를 준비하고 제공하기 위한 온도 및 위생 조건

차가운 디저트 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 및 역학 보고서, 안전 및 품질 인증서 등). 부패의 징후는 허용되지 않습니다: 변색, 신맛의 징후, 이물질 냄새 및 맛. 레시피 위반 출력은 설정된 표준과 정확히 일치해야 합니다.

삼부카. 일관성은 탄력 있고 질량은 균질하며 무스보다 무겁고 미세 다공성이며 맛은 달콤하고 약간의 신맛이 있으며 사과 또는 살구 냄새가납니다.

크림은 휘핑이 잘되고 탄력이 있어야합니다.

결함은 약한 오버런, 덩어리의 존재, 약한 맛과 냄새로 간주됩니다.

차가운 달콤한 요리는 최대 24시간 동안 보관할 수 있으며, 비산화 용기를 사용하여 보관해야 합니다. 복잡한 디저트를 준비하기 위한 신선한 과일과 베리는 세척 및 건조하여 온도 0~6°C, 상대 습도 75~80%에서 냉장고의 낮은 층에 48시간 이하로 보관합니다. .

4. 국가별 핫 디저트를 준비하고 제공하는 기술 과정: 수플레, 캐러멜 소스를 곁들인 퍼프 페이스트리에 배, 과일 라비올리 등 복잡한 핫 디저트를 위한 디자인 옵션 및 장식 기술. 저장 및 구현 모드

이러한 요리, 특히 시리얼과 밀가루 요리는 영양가가 높아 디저트뿐만 아니라 저녁 및 아침 메뉴에도 포함됩니다.

수플레. 수플레를 준비하려면 달걀 노른자를 설탕으로 갈아서 밀가루, 바닐린(바닐라 수플레의 경우), 초콜릿 또는 코코아 가루(초콜릿 수플레의 경우), 잘게 볶은 아몬드에 설탕(너트 수플레의 경우)을 넣고 뜨거운 우유로 희석한 다음 계속 저어주고 걸쭉해질 때까지 혼합물을 찌십시오. 뜨거운 혼합물을 휘핑한 달걀 흰자와 결합하고 기름칠 프라이팬에 넣습니다. 윗부분은 같은 덩어리로 장식되어 과자 봉지에서 나옵니다. 180~220°C의 오븐에서 12~15분 동안 굽습니다. 잘 구워진 갈색 수플레에 슈가 파우더를 뿌린 후 떨어지기 직전에 제공합니다. 차가운 우유나 크림은 별도로 제공됩니다.

사과와 베리 수플레. 과일이나 베리 퓌레를 설탕과 함께 걸쭉해질 때까지 삶아 휘핑한 달걀 흰자와 뜨겁게 섞은 다음 바닐라 수플레와 같은 방식으로 굽습니다.

캐러멜 소스를 곁들인 퍼프 페이스트리에 배. 배 껍질을 벗기세요. 끓는 물에 설탕을 녹이고 배를 끓여서 시럽에서 제거하지 않고 식힌다. 퍼프 페이스트리를 펴고 배 모양의 4겹을 잘라냅니다. 포크로 케이크를 가볍게 찌른 후 각 케이크 위에 크림 한 스푼을 올려주세요. 식힌 배를 반으로 자르고 심지를 제거합니다. 조각으로 자르고 크림 위에 케이크 층을 펴십시오. 중간 불 오븐에서 20분간 굽습니다.

소스의 경우 설탕을 연한 갈색이 될 때까지 가열합니다. 크림을 넣고 2~3분 더 가열하세요. 시원한. 소스와 함께 배 퍼프를 제공하십시오.

과일 라비올리. 과일을 입방체로 자르고 쿠키를 자릅니다. 준비된 재료를 섞는다. 밀가루와 소금, 버터를 부스러기에 섞습니다. 계란, 물, 리큐어를 추가하여 부드러운 반죽을 만듭니다. 반죽을 밧줄 모양으로 굴려 조각으로 자릅니다. 반죽의 각 조각을 얇고 평평한 케이크로 굴립니다. 각 플랫브레드에 약간의 마멀레이드와 과일 충전재를 놓습니다. 가장자리를 밀봉하여 라비올리를 만듭니다. 라비올리를 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨냅니다. 가루 설탕을 뿌린 완성된 과일 라비올리를 제공합니다.

사과와 바나나를 곁들인 라비올리. 밀가루에 소금과 버터를 넣고 혼합물을 부스러기로 갈아줍니다. 밀가루 부스러기와 달걀 노른자를 섞고 1 큰술을 부으십시오. (또는 필요한 경우 조금 더) 따뜻한 물을 넣고 탄력있는 반죽을 반죽하십시오. 반죽을 공 모양으로 빚은 뒤 필름으로 싸서 냉장고에 1시간 동안 휴지시킵니다.

채우기 위해 사과를 입방체로 자르고 바나나를 조각으로 자릅니다. 준비된 과일을 섞은 후 갓 짜낸 레몬즙을 혼합물에 뿌립니다. 건포도, 설탕, 계피를 충전물에 넣고 잘 섞습니다.

반죽을 2등분으로 나누고 얇은 층으로 굴립니다. 충전물을 5-6cm 간격으로 티스푼으로 한 층에 놓고 가볍게 두드린 달걀 흰자위로 충전물 주위에 반죽을 바르십시오. 두 번째 층으로 상단을 덮고 충전물 주위에 반죽을 누르십시오. 개별 라비올리로 자릅니다. 끓는 소금물에 라비올리를 5~7분간 삶아 완성합니다.

완성된 라비올리에 계피를 뿌리고 딸기 소스를 부어 서빙합니다.

복잡한 핫 디저트를 위한 디자인 옵션 및 장식 기술

디저트를 제공하기 전에 사용한 모든 접시, 향신료, 빵이 담긴 파이 접시 또는 바구니에 담긴 빵을 테이블에서 꺼내고 식탁보에서 부스러기를 쓸어냅니다.

뜨겁고 달콤한 요리를 준비하고 출시하려면 타원형 금속 접시, 둥근 램, 부분 프라이팬이 사용됩니다. 대부분의 차가운 요리는 유리 그릇이나 작은 디저트 접시에 담겨 제공됩니다. 뜨겁고 달콤한 요리를 제공하기 위해 개별 테이블 세팅이 사용됩니다. 대부분의 차갑고 달콤한 요리는 개별 요리(디저트 접시 또는 그릇)에 미리 나누어져 있습니다. 오른손으로 오른쪽에서 서브하세요. 그릇은 종이 냅킨이 새겨진 파이 접시 위에 놓여 있고, 그 위에 손잡이가 오른쪽을 향하도록 디저트 스푼이 놓여 있습니다. 손님 앞의 테이블 위에 그릇이나 디저트 접시가 놓여 있습니다.

달콤한 요리는 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다. 뜨겁고 달콤한 요리의 서빙 온도는 75°C입니다.

Guryevskaya 죽(과일 통조림을 곁들인 양질의 거친 밀가루)을 준비하여 종이 냅킨과 함께 스낵 접시에 놓은 백동 은 프라이팬에 담아 디저트 스푼과 함께 옮기지 않고 먹습니다. 별도로, 가열된 살구 소스를 백동 소스 보트에 담아 종이 냅킨과 티스푼과 함께 파이 접시 왼쪽에 놓습니다.

틀에 구운 러스크 푸딩은 작은 디저트 접시에 담겨 나옵니다. 매콤한 살구소스가 따로 제공되고, 테이블에는 디저트 나이프와 포크가 제공된다.

비스킷 푸딩. 리큐어에 담근 스펀지 조각을 나누어 프라이팬이나 둥근 틀에 넣고 잘게 썬 유약 과일을 위에 놓고 크림을 채운 다음 럼에 담근 스펀지 조각을 놓고 과일, 크림을 넣고 휘핑 달걀 흰자로 장식하고, 그리고 구운. 작은 디저트 접시에 놓인 틀이나 프라이팬에 테이블 위에 올려 놓습니다. 디저트 주걱으로 손님의 오른쪽에 배치됩니다. 테이블에는 작은 디저트 접시와 디저트 도구(나이프와 포크)가 함께 제공됩니다.

공기가 잘 통하는 파이(수플레)를 구워서 프라이팬이나 둥근 램에 담아서 제공합니다. 테이블 위에는 깊고 얕은 디저트 접시가 놓여 있고, 디저트 스푼도 놓여 있습니다. 우유통에 담긴 우유나 크림통에 담긴 크림은 종이냅킨과 함께 파이 접시 위에 오른쪽 테이블 위에 놓여 있습니다. 수플레를 서빙할 때 웨이터는 먼저 깊은 디저트 접시에 우유나 크림을 붓습니다. 그런 다음 그는 주걱으로 수플레의 가장자리를 조심스럽게 다듬고 왼쪽에있는 손님에게 다가가 왼손 핸드 브레이크를 통해 숫양을 잡고 주걱으로 수플레를 우유 또는 크림이 담긴 접시로 빠르게 옮깁니다.

향신료가 들어간 수플레. 수플레 틀에 비스킷과 진저브레드 부스러기, 노른자, 향신료(계피, 정향, 설탕에 절인 레몬, 오렌지 껍질), 휘핑한 달걀 흰자위를 넣고 쪄서 만듭니다. 작은 디저트 접시에 놓고 손님 앞에 놓이는 내화 재료로 만든 동일한 형태로 제공됩니다. 디저트 스푼으로 먹습니다.

반죽에 튀긴 사과(사과 조각 튀김)는 조각된 종이 냅킨과 함께 둥근 백동 접시에 제공됩니다. 떠나기 전에 가루 설탕을 뿌린다. 방문자의 오른쪽에 배치되며 큰 스푼과 포크가 배치됩니다. 왼쪽에 놓인 금속 소스통에 매콤한 살구소스가 따로 담겨 나온다. 테이블 위에는 작은 디저트 접시와 디저트 포크와 나이프가 미리 놓여있습니다.

저장 및 구현 모드

뜨거운 디저트를 준비하는 데 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 및 역학 보고서, 안전 및 품질 인증서 등).

표면은 바삭바삭한 황금빛 갈색 껍질을 가져야 합니다. 충전재가 두껍고 새지 않으며 가열이 잘됩니다.

뜨거운 디저트는 55~60 °C의 온도에서 오븐이나 스팀 테이블에 2시간 이상 보관할 수 없습니다.

1인분의 생산량이 150g인 경우 레시피 컬렉션의 첫 번째 열에 따라 초콜릿 크림 100인분에 대한 제품을 기록합니다.

)레시피 번호 683. 초콜릿 크림 공공 케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품 레시피 컬렉션 상트페테르부르크: PROFIX, 2007

제품명 총 중량, g 순 중량, g 크림 지방 35% 500500 과립 설탕 150150 저온살균 우유 211200 닭고기 달걀 8080 젤라틴 2020 코코아 가루 3030 끓인 물 160160 수량 1000

계산 예: 크림:

500*150/1000= 초콜렛 크림 1인분에 크림 75g이 필요합니다. 부분 생산량 150g

초콜릿 크림 레시피. 부분 생산량 150g

제품명 총 중량, g 순 중량, g 100회 제공량당 순 중량, kg 크림 지방 35% 75757.5 과립 설탕 23232.3 저온살균 우유 32303 닭고기 달걀 12121.2 젤라틴 330.3 코코아 가루 550.5 끓인 물 24242.4 수량 150

계산 예: 크림:

100p당 - X

75*100/1=7500g = 초콜렛 크림 100인분에 필요한 크림 7.5kg. 부분 생산량 150g

서지

1. GOST 53105-2008 "대중 케이터링 서비스 디자인, 건설 및 콘텐츠에 대한 일반 요구 사항." 2008 공공 케이터링 제품에 대한 기술 문서.”

GOST 53996-2010 "대중 취사 시설의 대표 요리 및 제품 개발 절차." 엠, 스탠다드인폼, 2011

케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음입니다. S-p: "PROFIX". 2006년

Bogusheva V.I. 요리 기술 : 교육 매뉴얼 / V.I. Bogusheva. - 로스토프 n/d: Phoenix, 2007. -374,:ill. - (중등 직업 교육).

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모피 I.N. 케이터링 제품 생산 기술: 교과서. 수당 / I.N. 포레. - Mn .: 새로운 지식, 2002. - 799 p .: 아픈.

첫 번째 스푼부터 아름다운 이름의 셔벗으로 놀랍도록 부드럽고 맛있는 천연 진미를 즐기실 수 있습니다. 과일, 딸기, 설탕 시럽으로 만든 차갑고 달콤한 요리는 일종의 아이스크림으로 분류됩니다. 최소한의 재료를 사용하여 집에서 이렇게 맛있는 음식을 준비할 수 있습니다. 다양한 제품으로 요리의 변형이 다양합니다. 귀하와 귀하의 가족이 좋아할 옵션을 선택하고 놀랍도록 맛있고 건강한 디저트로 사랑하는 사람을 기쁘게하십시오.

아이스크림 셔벗 - 그게 뭐죠?

부드럽고, 가볍고, 달콤하지만 몸매에 안전한 음식을 먹고 싶다면 셔벗(셔벗)을 준비하세요. 이 디저트는 과일 맛이 뚜렷한 냉동 제품입니다. 냉동, 휘젓기, 저어주기의 세 단계만 거치면 완성됩니다. 특정 요리의 조리법에 따라 절차가 결정됩니다. 성분의 구성도 달라지지만 베이스는 항상 과일주스(퓨레)와 설탕시럽이다. 접시의 일관성은 부드러운 과일 아이스크림과 비슷합니다.

아이스 디저트의 역사

요리의 지리는 완전히 결정되지 않았습니다. 일부 소식통에 따르면 셔벗은 이탈리아에서 우리 요리에 들어왔지만 더 깊이 파고 들면 디저트의 발상지는 중국에 있다는 것이 밝혀졌습니다. 이 요리는 13세기 마르코 폴로에 의해 유럽에 전해졌습니다. 다른 소식통에 따르면 유럽인들은 이집트에서 온 터키에서 조리법의 비밀을 받았습니다. 전설에 따르면 카트린 드 메디치 자신이 셔벗 제조법을 이탈리아에서 프랑스로 가져왔다고 합니다. 요리의 분포 지형을 이해하는 것은 어렵습니다. 왜냐하면 각각의 "움직임"에 따라 맛, 일관성 및 외관이 바뀌기 때문입니다.

처음에 진미는 딸기나 과일을 기본으로 한 매운 음료였습니다. 아랍어로 번역된 셔벗은 '마시다'라는 뜻입니다. 전 세계로 퍼지면서 디저트가 바뀌 었습니다. 프랑스인들은 베이스를 얼려서 다채로운 아이스크림으로 제공하기 시작했습니다. 동양에서는 중국의 진미가 샤베트라고 불리는 다른 형태를 취했습니다. 견과류, 바닐린, 으깬 쿠키가 들어간 크림 같은 덩어리입니다.

샤베트와는 어떻게 다른가요?

셔벗과 셔벗의 개념은 종종 혼동되어 동일한 디저트를 이러한 단어로 부릅니다. 진미의 뿌리는 하나의 접시에서 나오며, 이는 수정되어 약간 다른 형태를 취했습니다. 셔벗은 유럽 요리에 속하고 셔벗은 동양 요리에 속합니다. 두 번째 옵션에는 완성된 디저트에 크림 같은 맛을 주는 유제품 성분을 추가하는 것이 일반적입니다. 우유, 크림, 버터밀크, 요구르트를 사용하세요. 간식의 맛이 변할 뿐만 아니라 견과류나 기타 구성 요소를 감싸는 부드러운 크림 같은 퍼지와 유사한 일관성도 변합니다.

칼로리와 영양가

자신의 건강과 체형을 모니터링하는 사람들은 문제의 디저트에주의를 기울여야합니다. 셔벗은 글루텐이 함유되지 않은 사탕으로 옆구리에 부담을 주지 않고 몸에도 유익합니다. 다이어트 중이라면 설탕, 초콜릿, 견과류가 포함되지 않고 딸기와 과일만 포함된 요리법에 주의하세요. 저칼로리 디저트에는 비타민, 미량 및 거대 요소가 풍부하게 포함되어 있습니다. 셔벗은 당신에게 에너지를 충전하고, 포도당으로 몸을 풍요롭게 하며, 배고픔을 채워줄 것입니다. 지방은 없고 단백질은 적으며 탄수화물은 풍부합니다.

집에서 셔벗 만드는 법

셔벗을 준비하려면 특별한 지식이나 요리 기술이 필요하지 않습니다. 최소한의 재료, 믹서기(딸기나 과일을 다져야 하는 경우) 및 좋은 기분이 필요합니다. 제품 준비 기술은 각 레시피마다 동일하게 유지됩니다. 과일과 베리 성분을 퓌레로 만들거나 주스를 짜냅니다. 결과물은 설탕 (꿀) 및 기타 성분과 혼합되어야합니다. 혼합물이 굳을 때까지 냉동실에 넣습니다. 완제품의 원하는 농도를 얻으려면 향후 셔벗을 저어주는 것이 중요합니다.

요리의 구성

직접 만든 셔벗에는 과일, 딸기, 주스 등 천연 성분만 들어 있습니다. 디저트는 하나의 제품을 기준으로 준비되거나 여러 열매와 과일을 결합합니다. 알코올성 버전의 셔벗은 주스 대신 와인, 샴페인, 칼바도스, 브랜디 또는 기타 유형의 음료를 사용합니다. 때로는 구성에 두꺼운 잼이 포함되어 있습니다. 완성된 제품의 완벽한 맛을 위해서는 고품질의 재료가 중요합니다. 중성적인 맛의 생수를 사용하는 것이 더욱 좋습니다. 조성물의 설탕은 가루 설탕, 꿀 또는 스테비아와 같은 다른 감미료로 대체될 수 있습니다.

요리 기술

맛있는 셔벗을 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 간식의 구성은 매우 다를 수 있지만 각 경우의 준비 기술은 동일하게 유지됩니다. 세분화된 아이스크림을 연상시키는 푹신하고 섬세하며 가벼운 농도를 얻으려면 다음을 수행하십시오.

• 설탕 시럽을 끓여서 식히십시오.
• 준비된 열매나 과일로 퓌레를 만드십시오.
• 추가 구성요소를 추가합니다.
• 과일 퓌레와 시럽을 합친다.
• 디저트를 냉동실에 보내십시오.
• 큰 결정이 형성되는 것을 방지하기 위해 혼합물을 30분마다 저어줍니다.

방부제 및 안정제

안정제와 방부제가 없으면 올바른 질감과 모양의 셔벗을 만드는 것이 불가능합니다. 인공적이고 유해한 물질을 사용할 필요가 없으며 천연 성분이 디저트에 적합합니다. 여러 성분이 치료에서 방부제와 안정제 역할을 할 수 있습니다.

1. 설탕. 일반적인 과립 설탕은 디저트를 통풍이 잘되고 부드럽게 유지하는 데 도움이 됩니다. 과일 성분에 설탕이 충분하지 않으면 셔벗이 얼음으로 얼어 붙습니다. 종종 조리법에는 원하는 구조를 제공하는 설탕 시럽을 첨가해야 합니다. 설탕이 너무 많으면 덩어리가 얼지 않습니다.
2. 달걀 흰자. 덩어리에 액체가 많으면 안정화가 필요합니다. 이것은 천연 성분, 즉 닭고기 달걀에서 달걀 흰자를 사용하여 수행할 수 있습니다. 이 제품은 접시가 분리되는 것을 방지하고 덩어리에 볼륨과 푹신함을 부여합니다.
3. 펙틴. 셔벗을 만드는 과일과 열매에 천연 펙틴이 많이 포함되어 있으면 진미의 구조가 원하는 모양을 유지합니다. 펙틴 농도가 높은 과일에는 사과, 바나나, 체리, 건포도 등이 있습니다. 펙틴 함량이 낮은 제품으로 퓌레를 제조하는 경우 이 성분이 별도로 첨가됩니다.
4. 술. 성인용 디저트를 준비할 때 스파클링 와인, 리큐어, 코냑, 브랜디 등 알코올 음료가 추가되는 경우가 많습니다. 이 구성 요소는 디저트를 더 부드럽고 향기롭게 만듭니다.

셔벗 레시피

언제든지 맛있고 건강한 셔벗으로 자신과 가족을 기쁘게 할 수 있습니다. 감귤류, 딸기, 과일로 요리하는 데는 다양한 옵션이 있습니다. 종종 간식은 과일 퓌레와 설탕 시럽의 냉동 혼합물이지만 알코올 음료, 계란, 유제품과 같은 다른 구성 요소를 포함하는 더 복잡한 옵션도 있습니다.

유럽 ​​국가의 레스토랑에서는 바다 칵테일이나 꽃잎과 같은 매우 특이한 제품으로 만든 독창적인 셔벗 요리법을 제공합니다. 이국적인 버전의 제품을 맛보기 전에 클래식 버전의 디저트를 준비하세요. 요리 기술에는 특별한 지식과 기술이 필요하지 않습니다. 맛있고 건강한 간식을 얻으려면 단계별 지침을 따르고 복용량을 따르십시오.

레몬 디저트

• 시간: 5-6시간.
• 요리의 칼로리 함량: 105kcal/100g.
• 목적: 디저트.
• 요리: 프랑스식.
• 난이도: 쉬움.

향긋하고 즙이 많은 노란색 레몬은 셔벗을 만드는 데 탁월한 기반이 됩니다. 신맛이 나는 간식은 입맛을 상쾌하게 하기 위해 메인 코스 사이에 종종 제공됩니다. 레몬 간식의 맛이 입맛에 비해 너무 신맛이 나면 주스 절반을 더 순한 라임으로 바꾸세요. 다른 감귤류 (오렌지, 자몽)도 적합하지만이 경우 밝지 않은 레몬 향이 더 뚜렷한 과일 냄새 아래 숨겨집니다.

재료:

• 레몬 – 3 개;
• 녹차 – 0.5 l;
• 설탕 – 300g;
• 민트 - 맛보기.

요리 방법:

1. 레몬의 즙을 짜내고 설탕을 넣고 약한 불로 5분 동안 끓입니다.
2. 차가운 녹차로 혼합물을 희석하십시오.
3. 냉동실에 넣고 30분마다 저어준 후 굳을 때까지 기다리세요.
4. 나누어진 그릇에 담고 민트 가지로 장식합니다.

딸기

• 시간: 5-6시간.
• 제공량: 2인.
• 요리의 칼로리 함량: 106kcal/100g.
• 목적: 디저트.
• 요리: 프랑스식.
• 난이도: 쉬움.

절묘하고 섬세하며 향기로운 여름 디저트가 딸기로 만들어집니다. 신선한 과일과 냉동 과일을 모두 사용할 수 있습니다. 이 상쾌한 간식은 비타민, 에너지 및 좋은 기분의 원천입니다. 어린이를 위한 치료법인 경우 알코올을 사용하지 마십시오. 이 요소는 특별한 향기와 뚜렷한 맛을 제공하지만 그것 없이도 섬세함은 놀라울 것입니다. 귀하의 재량에 따라 레시피에서 설탕의 양을 변경할 수 있습니다.

재료:

• 딸기 - 1 큰술;
• 물 - 0.5 큰술;
• 진 -1 티스푼;
• 설탕 – 0.5 큰술;
• 석회 – ½ PC.

요리 방법:

1. 딸기를 분류하고 줄기를 제거하십시오.
2. 믹서기에서 열매를 갈아서 먼저 물 한 컵을 부으십시오.
3. 베리 덩어리를 체에 통과시켜 씨앗을 제거합니다.
4. 라임 반 개의 즙을 짜서 믹서기 그릇에 넣습니다.
5. 혼합물에 설탕과 진을 섞습니다.
6. 셔벗을 냉동실에 넣고 30분 간격으로 가끔 저어줍니다.

바나나

• 시간: 5-6시간.
• 제공량: 8-10명.
• 요리의 칼로리 함량: 91kcal/100g.
• 목적: 디저트.
• 요리: 프랑스식.
• 난이도: 쉬움.

일년 중 언제든지 이 맛있는 디저트를 진정으로 즐길 수 있습니다. 다음 레시피는 바나나와 레몬을 기반으로 합니다. 어린이와 어른 모두 신맛이 나는 달콤한 과육을 좋아할 것입니다. 이것은 인공 방부제, 팜유 및 기타 유해한 첨가물이 포함된 매장에서 구입한 아이스크림에 대한 안전하고 안전한 대안입니다. 프랑스에서 온 맛있고 건강한 간식으로 자신과 사랑하는 사람을 기쁘게 해주세요.

재료:

• 바나나 – 1kg;
• 레몬 – 400g;
• 오렌지 – 200g;
• 설탕 - 150g;
• 주스 (포도, 파인애플, 사과, 수박, 체리) – 200 ml.

요리 방법:

1. 레몬과 오렌지를 껍질을 벗기고 씨를 제거하세요.
2. 믹서기에서 감귤류를 갈아주세요.
3. 바나나 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 믹서기 그릇에 넣으십시오.
4. 과일 혼합물을 다시 치십시오.
5. 선택한 주스를 넣고 저어주세요.
6. 과립 설탕을 넣고 잘 섞는다.
7. 혼합물을 틀에 붓고 냉동실에서 저온으로 식혀주세요.
8. 5~6시간 후에 요리가 준비됩니다.

샴페인 포함

• 시간: 5-6시간.
• 제공량: 8-10명.
• 요리의 칼로리 함량: 103kcal/100g.
• 목적: 디저트.
• 요리: 프랑스식.
• 난이도: 쉬움.

셔벗을 준비하는 데는 특별한 지식과 기술이 필요하지 않지만 준비에는 상당한 시간이 걸립니다. 완제품의 원하는 구조를 얻으려면 간식을 주기적으로(30-60분에 한 번씩) 저어주는 것이 중요합니다. 이 조건이 충족되는 경우에만 얼음 덩어리가 아닌 부드러운 덩어리를 얻을 수 있습니다. 샴페인과 같은 알코올 음료도 덩어리에 원하는 질감을 부여하는 데 도움이 됩니다. 이 음료는 라즈베리, 멜론, 복숭아 또는 기타 셔벗을 준비합니다. 예를 들어 다음 레시피와 같이 오리지널 과일과 베리 믹스도 사용합니다.

재료:

• 샴페인 – 500ml;
• 설탕 – 200g;
• 물 – 200ml;
• 감귤 – 5 개;
• 라스베리 – 100g;
• 딸기 – 100g.

요리 방법:

1. 물을 끓여서 설탕을 넣고 모래가 녹을 때까지 요리하십시오. 시럽을 식혀주세요.
2. 감귤에서 주스를 짜내고 액체를 섞습니다.
3. 물 덩어리를 냉동실에 5-6 시간 동안 두십시오. 30분마다 저어주세요.
4. 셔벗을 공 모양으로 만들어 그릇에 담고 라즈베리와 딸기로 장식합니다.

멜론에서

• 시간: 5-6시간.
• 요리의 칼로리 함량: 54kcal/100g.
• 목적: 디저트.
• 요리: 프랑스식.
• 난이도: 쉬움.

잘 익고 향기로운 멜론은 믿을 수 없을 만큼 맛있는 셔벗을 만들어냅니다. 이탈리아의 유명한 리큐어인 리몬첼로(Limoncello)는 다음 레시피에 미묘하지만 눈에 띄는 맛의 힌트를 줍니다. 기분 좋은 섬세한 일관성, 탁월한 향기, 절묘한 맛이 결합되어 진정한 즐거움을 선사합니다. 얼음 디저트를 준비하는 것은 간단하고 재료의 수가 최소화되어 그러한 제품을 먹으면 많은 즐거움을 얻을 수 있습니다.

재료:

• 멜론 펄프 – 700g;
• 레몬 – ½ 조각;
• 리몬첼로 – 50 ml;
• 설탕 - 3 큰술. 엘.;
• 물 – 2 큰술.

요리 방법:

1. 레몬 반 개에서 즙을 짜내고 물과 과립 설탕을 섞습니다.
2. 액체가 담긴 용기를 약한 불에 놓고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓입니다. 시럽은 잘 식혀야 합니다.
3. 껍질과 씨를 제거한 멜론을 조각으로 자르고 믹서기에 넣습니다.
4. 그릇에 시럽과 리큐어를 넣고 섞습니다.
5. 혼합물을 냉동고 용기에 넣고 냉동실에 넣으세요. 1-2시간 후에 저어준다.
6. 완전히 얼 때까지 냉동실에 넣어두세요.

오렌지와

• 시간: 5-6시간.
• 제공량: 8-10명.
• 접시의 칼로리 함량 : 58kcal / 100g.
• 목적: 디저트.
• 요리: 프랑스식.
• 난이도: 쉬움.

무알콜 셔벗을 준비하려면 다양한 종류의 오렌지가 사용됩니다. 완성된 요리의 맛 특성은 주성분의 맛 특성에 직접적으로 좌우됩니다. 원하는 경우 계피, 정향, 육두구 등 주요 재료에 향신료를 추가 할 수 있습니다. 오리지널 서빙에는 오렌지 껍질을 사용하세요. 이렇게하려면 과일을 반으로 자르고 숟가락으로 조심스럽게 과육을 제거하십시오. 마지막 냉동 전에 섞인 디저트를 결과 컵 사이에 놓습니다.

재료:

• 오렌지 – 1kg;
• 설탕 – 100g;
• 물 - 1 큰술.

요리 방법:

1. 오렌지 껍질을 벗기고 막을 제거한 후 조각으로 자릅니다.
2. 오렌지 조각을 믹서기에 넣고 퓌레로 만듭니다.
3. 물과 설탕을 넣고 혼합물이 균질해질 때까지 저어줍니다.
4. 혼합물을 냉동실에 넣고 가끔 저어줍니다.

야고드니

• 시간: 5-6시간.
• 제공량: 6-8명.
• 요리의 칼로리 함량: 94kcal/100g.
• 목적: 디저트.
• 요리: 프랑스식.
• 난이도: 쉬움.

이전에는 왕과 황제만이 먹을 수 있었던 진미를 가장 간단한 재료로 부엌에서 준비할 수 있습니다. 베리 셔벗의 경우 블루베리, 야생 딸기, 체리, 체리, 크랜베리, 딸기 및 해당 지역에서 구할 수 있는 기타 과일을 사용하십시오. 셔벗에 베리 혼합물을 사용하여 간식을 특히 맛있고 향기롭게 만들 수 있습니다.

재료:

• 라즈베리, 블랙베리, 블루베리 – 800g;
• 설탕 - 6 큰술. 엘.;
• 저지방 요구르트 – ½ 큰술;
• 레몬 주스 – 1 큰술. 엘.

요리 방법:

1. 베리 믹스, 설탕, 레몬즙을 믹서기에 넣고 섞습니다.
2. 요구르트를 넣고 재료를 다시 섞으세요.
3. 혼합물이 굳을 때까지 냉동실에 넣고 저어주는 것을 잊지 마세요.

가장 단순한 요리라도 제대로 제공되고 장식된다면 더욱 맛있을 것입니다. 셔벗과 같은 절묘한 진미는 이 준비 단계에 특별한 접근 방식이 필요합니다. 규칙에 따라 간식은 넓은 그릇이나 잔에 담겨 제공됩니다. 요리를 아름답게 표현하는 데는 다양한 옵션이 있습니다.

1. 특수 스푼을 사용하면 셔벗 볼이 형성됩니다. 그들은 크랜베리, 블루 베리, 과일 조각, 민트 가지, 바질로 장식하거나 너트 부스러기를 뿌린 시럽 한 방울을 부어 넣습니다.
2. 그릇에 담긴 다양한 색상의 공은 독창적이고 특이해 보입니다. 레몬, 딸기, 오렌지 버전을 준비하세요. 적당한 그릇에 공을 하나씩 담고 토핑으로 장식해 주세요.
3. 셔벗의 "제품"으로 과육이 없는 라임 반쪽이나 오렌지를 사용하십시오.
4. 장식을 위해 접시, 딸기, 민트, 코코넛 플레이크, 강판 초콜릿, 캐러멜 요소 또는 기타 장식의 기초를 형성하는 과일 조각을 사용하십시오.

동영상

“머랭” 제조 기술

흰자는 노른자와 잘 분리되어야 합니다.

머랭을 휘핑하는 용기에는 지방이 없어야합니다.

두 경우 모두 이 규칙을 따르지 않으면 머랭이 올라가지 않습니다.

먼저, 식힌 흰자를 거품으로 치고, 레시피에 나온 설탕의 1/2을 첨가하세요. 거품이 생길 때까지 혼합물을 휘저은 다음 나머지 설탕을 추가합니다. 머랭에 약간의 소금과 레몬즙을 첨가하면 거품이 더 하얗고 안정됩니다.

완성된 머랭은 숟가락에서 떨어지지 않아야 합니다.

머랭은 팁이 달린 페이스트리 봉지나 페이스트리 주사기에 넣습니다. 베이킹 시트는 양피지로 덮여 있습니다. 없으면 흰색이지만 기름칠된 종이를 사용해도 됩니다. 다양한 피규어나 케이크 케이크가 서로 어느 정도 떨어져 배치되어 있습니다.

머랭은 100도 이하의 온도에서 구워집니다. 머랭을 2~3시간 건조시키세요, 머랭이 시트 위에 두껍게 펴져 있다면 3시간 이상 건조시켜주세요.

라우팅

요리명 : "머랭 디저트"

최종 생산량: 200g

품질 요구 사항

색상 - 라이트 크림에서 그레이 크림까지.

냄새: 달콤한 아몬드

일관성 - 통풍이 잘됨

달콤한 요리에서는 설탕 함량이 부족하고 외국의 맛과 냄새가 용납되지 않습니다. 신선한 과일과 열매는 0 ~ 6 ° C의 온도에서 보관하고 씻어서 건조시킨 후 낮은 층에 놓습니다. 차가운 달콤한 요리는 0-14 ° C의 온도에서 최대 24 시간 동안 비 산화 용기에 보관됩니다

섹션 번호 6

바질을 곁들인 감귤류 음료

원산지 이야기

고대부터 음료는 인간 식단의 필수적인 부분이었으며 물이 생명의 기초이기 때문에 이것은 이해할 수 있습니다. 최초의 사람들이 수집한 과일 주스는 담수와 맛이 다른 최초의 음료가 되었습니다. 그리고 오늘 차나 커피를 포기하는 방법.

과일 주스의 이러한 특성은 사람들의 상상력을 자극하여 수많은 집에서 만든 음료를 발명하게 되었습니다. 주스의 주요 공급원은 과일, 딸기 및 기타 과일입니다. 주스에는 물, 우유 및 그로부터 파생된 제품이 보충되었습니다.

시간이 지남에 따라 음료는 알코올 함유 음료와 무알코올 음료라는 두 가지 주요 클래스로 나뉩니다. 더욱이 포도주 양조와 기타 알코올 생산 분야에는 사람들의 특별한 독창성이 필요했으며 어떤 경우에는 합리적인 한계를 초과하기도 했습니다.

그림에서 완성된 음료를 생각해 보세요. 6.1

쌀. 6.1

요리 원료

작업의 목표:"차가운 디저트"라는 주제에 대한 이론적 지식을 반복하고 통합하며, 샐러드 준비, 기술 운영 관찰, 규칙 제공 기술을 연습합니다.

각각 2리터짜리 팬 4개. 초콜릿 소스 준비용, 각각 1리터짜리 팬 4개. 녹은 초콜릿을 만들기 위한 것입니다. 주방용 칼 3개(중,소), 주걱, 도마. 부분 샐러드 그릇.

연습 1:실험실 작업을 준비할 때 실험실 작업에 대한 방법론적 권장 사항에서 조리 기술을 작성해야 합니다.

1. 포도와 사과 샐러드

2. 초콜릿을 곁들인 과일 샐러드;

3. 초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드

4. 건포도와 당근 샐러드.

작업 2:

포도와 사과 샐러드

껍질을 벗기지 않은 빨간 사과를 얇게 썰어 포도와 섞은 후 마요네즈를 약간 첨가합니다. 양상추 잎 위에 쌓아 놓고 남은 마요네즈를 위에 붓고 강판 치즈를 뿌립니다.

품질 요구사항:

초콜릿을 곁들인 과일 샐러드

바나나와 키위는 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 오렌지를 껍질을 벗기고 조각으로 나눕니다. 자두와 사과를 조각으로 자릅니다. 과일은 층을 이루거나 혼합되어 사워 크림이나 요구르트로 맛을 냅니다. 강판 초콜릿을 뿌린다. 샐러드에 포함된 과일로 장식되었습니다.

품질 요구사항:

외관 - 쌓임; 맛 - 샐러드에 포함된 과일; 일관성은 육즙이 많고 사과는 바삭합니다.

초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드

작은 냄비에 물을 붓고 불에 태우십시오. 버터, 설탕을 넣고 저으면서 끓입니다. 불을 줄이고 조각난 초콜릿을 추가합니다. 살짝 데운 후 불을 끄고 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 잘 저어주세요. 과일을 껍질을 벗기고 입방체로 자르고 섞은 다음 그릇에 넣고 식힌 초콜릿 소스 위에 붓습니다. 각 층 위에 초콜릿 소스를 부어 과일을 겹겹이 쌓을 수 있습니다. 다진 견과류나 휘핑 크림으로 샐러드를 장식할 수 있습니다.

품질 요구사항:

외관 - 쌓임; 맛 - 샐러드에 포함된 과일; 일관성 – 육즙, 사과 – 바삭함

건포도와 당근 샐러드

당근을 얇은 조각으로 자르고 건포도, 사워 크림 또는 마요네즈를 넣고 섞습니다.

품질 요구사항:

외관 - 쌓임; 맛 – 당근; 일관성 – 맛있습니다.

실험실 작업 2호

주제: 복잡하고 차가운 디저트 준비: 무스, 크림, 수플, 파르페.

작업의 목표:"차가운 디저트"라는 주제에 대한 이론적 지식을 반복하고 통합합니다. 디저트 준비, 열처리 체제 관찰, 규칙 제공 기술을 연습합니다.

도구, 장비 및 기구:각각 2리터짜리 팬 2개. 무스를 준비하기 위해 각각 1리터짜리 팬 4개. 달걀-우유 혼합물 준비용, 휘핑 무스를 위한 페이스트리 냄비, 달걀, 크림 큰 것 1개와 작은 것 8개. 주방용 칼 3개(중형 및 소형), 붓는 숟가락 2개, 체, 거품기 3개, 나무 주걱 3개, 믹서기, 믹서기. 부분 용기.

연습 1:실험실 작업을 준비할 때 II열의 요리 레시피 모음과 실험실 작업에 대한 방법론적 권장 사항에서 레시피와 요리 기술을 복사해야 합니다.

5. 레몬 무스(레시피 번호 900);

6. 사워 크림으로 만든 바닐라 크림 (레시피 번호 908);

작업 2:실험실 작업 중에는 다음이 필요합니다. 품질 요구 사항을 고려하여 요리를 준비합니다. 중개를 실시합니다.

레몬 무스(레시피 번호 900)

레몬에서 껍질을 제거하고 주스를 짜내고 껍질을 데우고 버리고 찬물을 넣고 남은 짜낸 레몬을 넣고 끓여서 5-7 분 동안 끓입니다. 국물을 걸러내고 설탕과 불린 젤라틴을 넣고 끓인 후 불을 끄고 레몬즙을 첨가합니다. 젤리를 실온으로 식힌 후 푹신해질 때까지 치십시오. 무스는 표면에 그려진 홈이 뜨지 않으면 준비된 것으로 간주됩니다. 휘핑하는 동안 혼합물을 식히면 거품 형성 속도가 빨라집니다. 무스를 재빨리 틀에 붓고 냉장 보관하세요.

와인과 함께 베리 시럽이나 시럽을 준비합니다. 떠나기 전에 얼린 무스를 그릇이나 접시에 담으세요. 그리고 시럽을 둘러주세요.

품질 요구사항:

맛 – 달콤하고 레몬 맛과 향이 납니다. 색깔 – 황색을 띠는; 일관성 – 미세한 다공성, 섬세함, 약간의 탄력성; 질량은 무성하다.

사워 크림으로 만든 바닐라 크림 (레시피 번호 908)

달걀-우유 혼합물을 준비합니다. 계란을 설탕으로 갈아서 끓인 뜨거운 우유를 작은 흐름에 넣고 70-80C로 가열합니다. 그런 다음 저어 주면서 준비된 젤라틴을 넣고 끓입니다. 식힌 사워 크림을 두껍고 푹신한 덩어리가 형성 될 때까지 치고 계속 저어 주면서 젤라틴과 함께 달걀 우유 혼합물을 붓습니다. 크림을 나누어진 틀에 빠르게 붓고 냉각시킵니다. 떼어낼 때에는 틀을 뜨거운 물에 몇 초간 담가서 흔들어 준 후, 크림을 꽃병에 담고 살구 소스를 부어주세요.

품질 요구사항:

맛 – 달콤하고 사워 크림 맛이 납니다. 냄새 – 바닐린; 화이트 색상; 일관성 – 부드럽고 약간 탄력이 있습니다. 질량은 다공성입니다.

수플레

과립 설탕과 젤라틴을 섞습니다. 흰자와 노른자를 분리하세요. 흰자를 냉장고에 잠시 넣어두세요. 부드러워질 때까지 믹서로 노른자를 치고 우유를 붓고 계속 치십시오. 그 후, 과립 설탕과 혼합 된 젤라틴을 완성 된 혼합물에 첨가하고 냄비에 붓고 약한 불에 놓습니다. 걸쭉해질 때까지 계속 불을 붙이고 계속 저어줍니다. 수조에서 초콜릿을 녹입니다. 혼합물이 걸쭉해지면 녹인 초콜릿을 붓고 계피 가루를 추가한 다음 다시 한 번 모든 것을 잘 휘젓고 잠시 그대로 두세요. 그 사이에 달걀 흰자를 치고 남은 과립 설탕을 점차적으로 첨가하십시오. 노른자, 우유, 초콜릿 혼합물에 휘핑한 흰자위와 크림을 넣고 잘 섞어주세요.

수플레를 그릇에 붓고 냉장고에 몇 시간 동안 넣어 굳힙니다.

품질 요구사항:

맛 – 달콤함; 냄새 – 계피; 색상 – 연한 갈색; 일관성 – 부드럽고 약간 탄력이 있습니다. 질량은 다공성입니다.

바닐라 파르페(아이스크림)

휘핑 크림을 달걀 우유 혼합물, 설탕과 섞은 다음 바닐린을 첨가합니다. 계란-우유 혼합물을 준비하려면 계란을 설탕으로 갈아서 끓인 뜨거운 우유를 작은 흐름에 넣고 70-80C로 가열합니다. 준비된 덩어리를 특별한 형태로 놓고 냉동합니다. 서빙하기 전에 틀을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 파르페를 꽃병이나 그릇에 넣으세요. 와플, 쿠키, 마른 스펀지 케이크로 장식하세요.

품질 요구사항:

맛 – 달콤하고 바닐린 향이 살짝 납니다. 냄새 – 바닐린; 화이트 색상; 일관성이 섬세합니다.

실험실 작업 3번

차가운 디저트 요리하기

여름에는 과일과 베리가 곳곳에 풍부하기 때문에 우리 대부분은 과일과 베리를 자연적인 형태로 먹는 것을 선호합니다. 그리고 때때로 우리는 과일이나 베리 샐러드와 같은 요리가 있다는 것을 기억합니다. 물론, 손에 넣을 수 있는 모든 과일과 베리를 한 접시에 섞어서는 안 되지만, 꿀과 사과, 배와 치즈, 딸기를 한 접시에 섞는 것은 매우 가능합니다.

과일 샐러드. 오렌지와 키위는 껍질을 벗기고 배와 사과는 껍질을 벗기고 씨앗 둥지를 제거합니다. 파인애플을 씻어서 껍질을 잘라내고 섬유질 코어를 제거합니다. 씨없는 포도는 씻어냅니다. 준비된 과일 (포도 제외)을 입방체 또는 조각으로 자르고 꽃병이나 와인 잔 또는 오렌지 바구니에 넣고 사워 크림 또는 크림, 라즈베리 시럽 및 오렌지 주스를 혼합하여 만든 소스를 붓습니다. 소스에 리큐어 또는 코냑을 추가할 수 있습니다.

포도와 딸기 샐러드. 포도를 씻고 가지에서 열매를 분리한 다음 각 포도를 반으로 자르고 씨를 제거합니다. 딸기를 조심스럽게 씻어 살짝 말린 후 크기에 따라 반 또는 4등분으로 자릅니다. 준비된 제품을 합치고 민트를 넣고 꿀을 부어 잘 섞습니다. 완성된 샐러드를 샐러드 그릇에 담아 냉장고에 30분간 넣어둡니다.

달콤한 와인에 과일 샐러드. 물 125ml에 설탕을 넣고 중불로 녹입니다. 시럽을 끓여서 2분 동안 끓입니다. 큰 그릇에 붓고 식혀주세요. 파파야는 껍질을 벗기고 반으로 자르고 씨를 제거합니다. 각 절반을 십자형으로 자르고 시럽에 넣습니다.

망고를 자르려면 반으로 자르고, 구덩이에 칼을 넣고 빼낸 다음, 껍질 바로 아래에 있는 메쉬로 각 반을 자릅니다. 이제 피부와 펄프 사이에 칼을 대면 많은 큐브가 나옵니다. 시럽에 넣어주세요. 귤 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다. 반쪽을 십자형으로 자르고 나머지 과일과 함께 시럽에 포도와 함께 넣으십시오. 와인을 붓고 샐러드를 부드럽게 저어주세요. 약간의 레몬즙을 짜내고, 그릇을 접착 필름으로 덮고 냉장고에 3시간 동안 보관하세요. 서빙하기 전에 패션프루트의 끝부분을 잘라내고 씨앗을 샐러드에 숟가락으로 담아보세요.

베리 샐러드. 사과나 모과를 얇게 썰어 설탕을 뿌려 녹인다. 유리 샐러드 그릇에 사과, 딸기, 라즈베리 조각을 넣고 약간의 설탕을 뿌립니다. 즉시 봉사하십시오. 원한다면 별도의 그릇에 샐러드와 함께 크림을 담아내셔도 됩니다.

블루베리 샐러드. 블루 베리를 분류하고 헹구고 코냑을 뿌리고 가루 설탕을 뿌립니다. 혼합물을 섞고 크림을 붓고 다시 섞습니다. 코냑 대신 레몬 주스를 사용할 수 있습니다.

차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 결정하는 관능적 방법

샐러드는 풍화 작용 없이 신선해야 합니다. 노랗고 썩은 과일이나 열매는 허용되지 않습니다.

제품은 깔끔하고 균일하며 아름답게 절단되어야 합니다. 서빙 직전에 자르고 섞고 양념하세요.

과일은 적절한 절단 모양을 사용하여 조심스럽게 절단되어야 합니다. 일관성은 탄력 있고 맛, 냄새, 색상은 사용 된 제품과 일치합니다.

샐러드와 옷을 입히지 않은 과일 또는 베리는 + 4...8 "C의 온도에서 최대 12시간 동안 보관할 수 있습니다. 샐러드 장식용으로 준비된 제품은 1시간 이상 보관할 수 없습니다.

케이터링 제품의 품질과 준비 상태는 기업 직원이 평가합니다. 평가에 참여하는 직원은 의학적 제한(만성 질환 및 알레르기)이 없어야 하며, 제품을 평가할 수 있는 기술과 품질 기준을 알고 있어야 합니다.

관능 분석을 수행하기 위해 식기류, 수저류 및 주방 용품이 사용됩니다. 각 평가 참가자에게는 맛과 후각 민감도를 회복시키는 중화 제품이 제공되어야 합니다. 즉, 흰밀빵 또는 이스트를 넣지 않은 건조 쿠키, 분쇄 커피, 정수된 식수(pH - 중성, 무미, 무취, 바람직하게는 경도가 알려진 것) 및/또는 기타 제품이 제공되어야 합니다.

관능 평가 방법은 대량 생산된 공공 취사 제품의 객관적인 품질 관리를 위한 것이며 일반적인 제품 샘플의 품질 및/또는 제품 샘플의 일부 주요 관능 특성에 대한 직접적인 평가 평가로 구성됩니다. 평가되는 각 특성에 대해 감각 사양이 설정됩니다.

대량 생산된 케이터링 제품의 관능검사는 외관, 식감(일관성), 냄새, 맛 등을 점 척도로 평가하여 5점 – 품질 우수, 4점 – 품질 좋음, 3점 – 품질 만족, 2점 – 불만족 품질.