손님과의 만남

손님을 맞이하는 것은 방문객에게 서비스를 제공하는 가장 기본적인 단계 중 하나입니다. 손님의 기분이 형성되고 시설에 대한 첫 번째 의견이 형성되는 것은 바로 이 첫 단계입니다.
레스토랑 입구에서 이미 서비스 준비 상태를 느껴야합니다. 이것은 아름다운 간판, 밤의 밝은 조명, 눈에 띄지 않는 배경 음악, 문을 여는 도어맨 등입니다. 로비에서는 휴대품 보관소 직원이 나와서 손님을 맞이하고 옷을 가져가야 하며, 그 후 손님은 거울 앞에 화장실을 정리할 수 있습니다. 이때 관리자(헤드 웨이터)는 손님에게 접근하여 손님을 맞이하고 테이블을 준비해야 하는 인원 수를 명확히 한 후 홀에 초대해야 합니다. 홀에서 관리자는 손님을 선택한 테이블로 안내하여 앉게 해야 합니다. 손님을 자리에 초대할 때, 여자는 남자의 오른쪽이나 반대편에 앉아 먼저 서빙을 받아야 한다는 점을 기억해야 합니다. 손님이 자리에 앉은 후에 웨이터는 그들에게 다가가서 반드시 인사해야 합니다.

주문 수락

손님에게 다가갈 때 웨이터는 왼쪽에 서서 메뉴를 확장된 형태로 제공해야 합니다. 주류 메뉴와 가격표가 다른 폴더에 있는 경우에는 가격표를 열어서 제출할 필요가 없습니다. 먼저 메뉴는 여자에게 차려지고, 여자가 혼자가 아니면 첫 번째 메뉴는 가장 나이 많은 사람에게 차려진다. 대기업에서는 손님이나 가장 나이 많은 손님에게 메뉴를 대접한다.
웨이터는 방문객의 주문을 받을 수 있고, 관리자는 대기업의 주문을 받을 수 있습니다. 명령은 두 개의 사본으로 작성됩니다. 주문을 기다리는 동안 웨이터는 테이블, 벽, 의자 등받이에 기대서는 안 됩니다. 얼굴이나 머리를 만지거나, 머리를 빗거나, 손님의 대화를 방해하거나, 시설의 다른 직원과 대화하거나, 주머니에 손을 넣어서는 안 됩니다. 손님이 요리나 음료를 선택하는 데 어려움을 겪는 경우 웨이터는 즉시 도움을 주어야 합니다. 추천 요리에 대해 이야기할 때 맛 특성에 초점을 맞춰서는 안 됩니다. 요리가 어떤 기준으로 준비되었는지, 제품 구성 및 준비 방법을 간략하게 설명하면됩니다. 예: "돼지 "돼지 세 마리" - 프라이팬에 돼지고기를 튀겨서 치즈 소스에 굽고 코냑을 곁들인 요리입니다. 튀긴 감자, 가지, 햄과 함께 제공됩니다.” 주문을 받을 때 웨이터는 항상 곧은 자세를 유지해야 하며, 주문을 받을 때 손님 쪽으로 몸을 기울일 필요가 없습니다. 손님이 너무 시끄럽지도 조용하지도 않게 말할 수 있는 최적의 거리를 선택하는 것이 필요합니다. 몇 분 내에 손님이 주문할 준비가 되지 않아 시간이 더 필요한 경우, 웨이터는 다른 테이블로 가서 더러운 접시를 치우고 완성된 요리를 제공할 수 있습니다. 또한 손님이 주문을 하지 않고 테이블에서 대화를 나누고 있는 경우, 웨이터는 대화가 끝날 때까지 기다리지 않고 "주문을 받아도 될까요?"라고 물어볼 수 있습니다. 주문을 수락할 때 웨이터는 세심한 주의를 기울여야 하며 대량 주문의 경우 불쾌한 상황을 피하기 위해 전체 주문, 요리 제공 시간 및 고기 튀김 정도를 다시 한 번 명확히 해야 합니다. 주문이 완료되면 와인 외에 차, 커피, 생수 또는 과일수가 제공되어야 합니다. 무관심, 다툼, 손님과의 논쟁, 재치 없음 및 멍청함을 나타내는 것은 용납되지 않는 것으로 간주됩니다.

웨이터 기술 및 에티켓 규칙

주문을 시작할 때 웨이터는 서비스 기술의 규칙을 기억하고 요리와 음료를 제공하는 순서를 따라야 합니다.
1. 주문한 모든 요리는 쟁반에 담아 홀에 가져가는 것이 좋습니다. 트레이를 냅킨으로 덮어야 합니다. 이렇게 하면 접시가 미끄러지는 것을 방지할 수 있습니다. 트레이는 어깨 높이에서 왼손으로 운반됩니다. 무거운 물건은 트레이 중앙에 놓고, 가벼운 물건은 가장자리에 가깝게 놓습니다. 트레이는 손가락을 벌린 상태에서 손바닥 전체에 걸쳐 놓거나 왼손 다섯 손가락 끝 부분에 옮깁니다. 빈 쟁반도 들고 다니는데, 무릎 높이까지 내려서 들고 다닐 수는 없다.
2. 그릇이나 양에 담긴 음식은 우선 손님들에게 보여주고, 허락을 받은 뒤 접시에 담는다.
3. 웨이터가 다용도 테이블에 접시를 놓으면 다용도 테이블이 식탁쪽으로 이동합니다.
4. 테이블 위에 바로 놓을 때는 가져온 접시를 왼손으로 잡고, 놓인 접시는 오른쪽 손으로 차린다. 또한 오른쪽에는 깨끗한 접시가 테이블 위에 놓여 있고 더러운 접시는 제거됩니다.
5. 지폐, 성냥, 담배, 물은 왼쪽부터 공급됩니다.
6. 식기는 각 요리 후에 교체해야 합니다. 수저류는 특수 쟁반이나 파이 접시에 담아 냅킨에 싸서 제공됩니다. 웨이터는 특히 청결에 주의해야 합니다.
7. 접시를 옮길 때 엄지 손가락으로 접시 가장자리를 잡지 마십시오. 접시는 손바닥 위에 놓여야 하며 엄지손가락은 가장자리 위로 내려와야 합니다. 컵이나 유리잔의 가장자리를 만지지 마십시오. 장치는 손잡이로만 잡을 수 있습니다. 술잔, 컵, 유리잔, 수저류, 디캔터는 가능한 한 조용히 테이블 위에 놓아야 합니다.
8. 깨끗하고 대체된 모든 식기는 닦아서 건조시켜야 합니다.
9. 음식과 음료를 제공할 때, 접시의 온도 조건을 준수해야 합니다. 뜨거운 요리와 음료의 경우 - 가열된 요리, 차가운 요리의 경우 - 차가운 것.
10. 전체 서비스 동안 웨이터는 요리와 음료 제공 순서를 엄격히 따라야 합니다.
1) 차가운 간식;
물고기;
b) 고기;
c) 새;
d) 버섯과 야채;
e) 계란과 밀가루;
2) 뜨거운 스낵;
물고기;
b) 고기;
c) 새;
d) 버섯과 야채;
e) 계란과 밀가루;
3) 수프;
a) 투명하다.
b) 퓨레;
c) 주유소
4) 핫 메인 코스
물고기
나) 고기
c) 가금류 및 사냥감
d) 야채, 계란, 시리얼 및 밀가루
5) 디저트와 달콤한 요리
11. 테이블의 부스러기는 바닥에 쓸어 담지 말고 특수 브러시를 사용하여 쓰레받기에 넣어야 합니다. 깨끗한 냅킨으로 식탁보의 더러워진 부분을 즉시 덮거나 가능하면 식탁보를 교체하십시오.
12. 전체 작업 시간 동안 웨이터는 테이블 위에 냅킨, 향신료 및 기타 서빙 요소가 있는지 모니터링해야 합니다.

간식 제공

테이블에 제공되는 요리와 스낵은 미적으로 매력적인 외관을 가져야 하며 허브, 과일 및 야채로 장식되어 있습니다. 차가운 전채요리의 온도는 약 10~14°C가 되어야 합니다. 차가운 전채요리를 서빙할 때는 고기 종류에 관계없이 스낵 접시와 파이 접시, 스낵 나이프와 포크가 테이블에 제공됩니다. 여러 가지 차가운 전채 요리를 한 번에 제공하는 경우 생선, 고기, 가금류 및 사냥감 전채 요리, 버섯 및 야채 전채 요리 등 서빙 순서가 다음과 같습니다. 간식은 거의 항상 왼쪽에서 제공됩니다. 애피타이저를 ​​제공하기 전에 웨이터는 배치할 도구가 있는지 확인하고 필요한 경우 손님이 요리를 배치하도록 도와야 합니다. 개별적으로 드실 경우 반찬이 없는 전채는 모두 오른쪽에, 반찬과 샐러드가 포함된 전채는 왼쪽에 차려집니다. 안주를 손님의 손에 쥐어 주는 행위, 안주 등의 음식을 테이블 전체에 걸쳐 굽혀 놓아서는 안 되며, 왼손으로 테이블 위에 놓고 오른쪽에서 손님에게 접근하는 것도 금지됩니다.
차가운 애피타이저 다음에는 원칙적으로 따뜻한 애피타이저가 준비된 것과 동일한 요리(코코트 메이커, 칠러 또는 분할 팬)에 제공됩니다. 뜨거운 전채의 특징은 구성에 포함된 모든 제품이 잘게 잘려 손님이 칼을 사용할 필요가 없다는 것입니다. 테이블에는 온열 스낵 접시, 파이 접시, 스낵 도구, 보드카 잔이 놓여 있습니다. 따뜻한 스낵은 생선, 고기, 내장, 야채, 버섯, 계란, 밀가루 순서로 제공됩니다. 뜨거운 생선 전채 요리는 냉각기 제조기에서 제공되고 고기 전채 요리는 코코트 제조기에서 제공됩니다. 가금류, 샴 피뇽 등의 소스를 곁들인 뜨거운 전채 요리가 코코트 메이커에서 제공됩니다. 코코트 메이커는 냅킨으로 덮은 스낵 접시 위에 놓여 있고, 손잡이에는 유두 모양이 장식되어 있습니다. 티스푼이나 코코트 포크를 근처에 놓으십시오. 손님의 요청에 따라 웨이터는 애피타이저를 ​​코코트 메이커나 냉각기에서 가열된 애피타이저 접시로 옮길 수 있습니다.

첫 번째 코스 제공

수프는 베이스 역할을 하는 액체 부분과 고명인 밀도 있는 부분으로 구성됩니다. 수프의 액체 기반은 국물이며 야채, 과일, 고기, 닭고기, 생선, 파스타, 시리얼 및 기타 제품이 반찬으로 사용됩니다.
준비 방법에 따라 수프는 맑은 수프, 드레싱 수프, 퓌레로 구분됩니다. 과일과 베리 수프는 별도의 그룹에 포함됩니다.
맑은 수프는 고기, 닭고기 또는 생선 국물을 사용하여 준비됩니다. 맑은 수프용 국물은 드레싱 수프용 육수보다 더 진하고 진하게 준비됩니다.
양념 수프는 준비에 사용되는 다양한 제품으로 구별됩니다.
퓌레 수프는 고기 국물, 우유, 크림 또는 제품 달임으로 준비됩니다.
거의 모든 수프는 뜨겁게 제공됩니다. 온도는 약 65 - 75°C입니다. 빵 크바스로 만든 수프와 과일 및 야채를 첨가하여 만든 일부 수프는 예외입니다. 차가운 수프의 제공 온도는 8~10°C입니다.
첫 번째 코스가 제공되는 순서는 다음과 같습니다. 국물이 먼저 제공되고 그 다음 퓌레 수프, 드레싱 수프, 유제품 수프, 차가운 수프, 마지막으로 달콤한 수프가 제공됩니다.
수프를 제공하는 도구도 다양합니다. 맑은 수프와 퓌레 수프가 국물 그릇에 담겨 제공됩니다. 드레싱 수프는 백동그릇에 담는 것이 좋으며, 점심 정식이나 연회, 각종 행사에서 수프는 작은 식당에 놓인 깊은 접시에 담는 것이 좋습니다. 뜨거운 첫 번째 코스를 제공하기 위한 모든 도구는 가열되어야 합니다.
테이블 세팅에 큰 스푼이 없으면 수프를 제공할 때 대체 접시 옆에 놓습니다.
종종 맑은 수프는 파이 또는 크루통과 함께 제공되며 반찬으로 사용됩니다. 빵처럼 파이 접시에 담겨 제공됩니다. 프로피테롤은 냅킨으로 덮인 파이 접시 위에 놓인 샐러드 그릇에 담겨 제공됩니다. 수익 창출에는 레이아웃 장치가 필요합니다. Profiteroles은 테이블 왼쪽에 배치됩니다. 많은 양을 제공할 때 프로피테롤은 냅킨이 늘어선 꽃병에 담겨 제공될 수 있습니다.

두 번째 따뜻한 요리 제공
두 번째 핫 코스를 제공하기 전에 웨이터는 테이블에서 더러운 접시를 치우고 테이블을 차려야 합니다.
주문에 따라 테이블에는 수저 또는 생선 수저가 제공됩니다. 생선을 담을 수 있는 도구가 없을 경우 테이블에는 두 개의 디너 포크가 설치됩니다. 그 중 하나는 디너 접시의 왼쪽에, 다른 하나는 디너 접시의 오른쪽에 배치됩니다. 고기와 생선 요리를 모두 주문한 경우 테이블에는 고기와 생선을 위한 수저가 모두 있어야 합니다.
웨이터는 완성된 메인 요리와 접시를 놓을 수 있는 도구 및 가열된 접시를 가져온 다음 방문자가 모두 볼 수 있도록 다용도 테이블에 올려 놓습니다. 웨이터는 손님에게 요리를 보여주고 허락을 받은 후 접시에 접시를 옮겨 손님에게 제공할 수 있습니다. 두 번째 방법은 다음과 같습니다. 먼저 웨이터가 뜨거운 접시에 접시를 놓은 다음 모든 손님을 돌아 다니며 접시를 식탁에 직접 놓습니다. '테이크아웃'이라고 하는 이 방법을 사용하면 웨이터가 왼쪽에서 손님에게 다가가서 왼손으로 접시를 잡고, 포크와 스푼을 서빙 장치로 사용하여 오른손으로 접시를 옮깁니다.
두 번째 핫 코스를 제공하는 데에는 특정 순서가 있습니다. 먼저 생선이 제공되고, 그 다음에는 고기, 가금류, 사냥감 요리, 야채, 유제품, 계란 및 밀가루 요리가 제공됩니다.
모든 분할 요리는 접시, 숫양 및 분할 팬과 같은 금속 용기의 생산에서 출시됩니다. 반찬과 소스는 도자기와 금속 접시에 메인 요리와 별도로 담을 수 있습니다.
도자기 접시, 백동 접시, 백동 팬은 생선을 담는 데 사용됩니다. 삶은 생선은 도자기 접시에 담겨 제공되고, 튀긴 생선은 일반적으로 백동 둥근 접시에 제공되며, 구운 생선은 백동 프라이팬에 제공됩니다.
고기 요리는 다음과 같이 제공됩니다: 천연 및 빵가루 제품(스테이크, 중식)뿐만 아니라 가금류, 사냥감 및 삶은 야채 제공을 위해 다양한 도자기 및 백동 요리가 사용됩니다. 소스 조림 및 구운 요리, 양고기, 튀김 제공 냄비와 점토 접시는 냄비를 사용합니다. 기본적으로 모든 구운 요리와 조림 요리는 준비된 것과 동일한 용기에 담겨 제공됩니다. 소스, 버터, 반찬은 별도로 제공될 수 있습니다.

달콤한 요리 제공

식사가 끝나면 일반적으로 달콤한 요리가 제공됩니다. 달콤한 요리는 맛이 좋고 향이 섬세하며 차갑거나 뜨거울 수 있습니다.
차가운 달콤한 요리에는 젤리 요리, 아이스크림, 설탕에 절인 과일, 다양한 시럽에 담긴 과일 등이 포함됩니다. 차갑고 달콤한 요리의 서빙 온도는 약 8~10°C가 되어야 합니다.
뜨겁고 달콤한 요리에는 다양한 속을 채운 팬케이크, 푸딩, 구리에프 죽 등이 포함됩니다. 서빙 온도 범위는 65~70°입니다.
달콤한 요리를 제공하기 전에 더러운 접시를 모두 테이블에서 치워야 합니다. 디저트를 제공하기 위한 요리는 요리가 제공되는 온도에 따라 미리 냉각되거나 가열되어야 합니다. 기본적으로 모든 달콤한 요리는 그릇과 디저트 접시에 제공됩니다. 수플레와 Guryev 죽과 같은 요리는 예외입니다. 그들은 구운 것과 동일한 용기에 담겨 제공되며 그 후에 웨이터가 식탁에 직접 배치합니다. 티스푼이나 디저트 스푼은 달콤한 요리를 위한 도구로 사용됩니다.

차와 커피 제공

손님의 허락을 받아 최후의 수단으로 디저트 후에 차와 커피가 제공됩니다. 차와 커피를 제공하는 모든 도구는 65~70°의 온도로 예열되어야 합니다. 홍차와 녹차를 끓일 때 물의 온도가 다릅니다. 고발효 흑차는 온도가 100°에 가까운 물을 사용하는 것이 가장 좋으며, 녹차는 60~80°의 물을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 차를 끓이는 시간은 1.5~7분이며 차의 종류, 품질, 물의 온도에 따라 다릅니다. 찻주전자에 뜨거운 물을 채운 후, 끓이는 시간을 기다렸다가 차를 내시기 바랍니다. 차와 커피는 오른손으로 오른쪽에서 제공됩니다. 컵은 손잡이를 왼쪽으로 돌리고, 접시 위의 스푼은 손잡이를 오른쪽으로 돌려야 합니다. 설탕, 레몬, 우유, 크림을 따로 담을 때에는 오른쪽에, 잼, 잼, 꿀은 왼쪽에 놓는다.
방문객에 대한 지불 및 손님 배웅

차와 커피를 제공한 후 웨이터는 손님에게 추가 주문에 대해 문의해야 합니다. 부정적인 답변을 받은 웨이터는 계산서를 준비해야 합니다. 계정에 대한 과세는 서비스가 제공되지 않는 시간 동안 미리 수행됩니다. 총액과 날짜를 입력한 후 웨이터가 청구서에 서명합니다. 송장은 두 장으로 작성되며, 그 사본의 상단이 방문자에게 제공됩니다. 청구서는 사전에 손님의 허락을 받은 후 파이 접시 또는 특수 폴더에 뒤집어 놓아야 합니다. 여러 사람에게 서비스를 제공할 때 청구서는 고객에게 제출됩니다. 어떤 경우에도 청구서 금액을 입에 올리거나, 저녁 식사 테이블에서 돈을 세거나, 팁을 요청하거나 손님에게 팁을 물어서는 안 됩니다. 웨이터는 청구서에 돈을 받은 후 즉시 거스름돈을 가져와야 합니다.
계산서를 지불한 후 웨이터는 손님이 테이블에서 나갈 수 있도록 도와야 하며 손님을 맞이할 때와 동일한 예의와 관심으로 손님을 안내해야 합니다.

주문을 시작할 때 웨이터는 서비스 기술의 일반 규칙을 기억하고 차갑고 뜨거운 전채 요리, 다양한 요리 및 음료를 제공하는 허용된 순서를 엄격하게 준수해야 합니다. 우선, 규칙을 준수해야합니다. 주문한 모든 요리와 음료를 냅킨으로 덮은 쟁반에 담아 홀에 가져와 왼손으로 들고 필요한 경우 오른손으로 잡으십시오. 쟁반을 왼손에 들고 다니는 것은 웨이터가 손님에게 왼쪽에서 접근하기 때문입니다.

트레이를 운반하는 데는 여러 가지 기술이 있습니다. 손바닥 전체 영역과 직선 손가락을 넓게 벌리고 다섯 손가락 끝 부분 (가벼운 트레이)에 있습니다. 접시가 담긴 쟁반은 어깨 위로 올릴 수 없습니다 (예외는 다용도실에서만 가능합니다). 먼저 냅킨으로 덮지 않은 채 쟁반에 물건을 옮기는 것은 권장하지 않습니다. 냅킨은 물건의 미끄러짐을 줄이고 접시가 파손되는 것을 방지합니다.

접시와 음료는 한 줄로만 쟁반에 놓입니다. 더 무거운 품목은 웨이터 가까이에 배치하고, 키가 큰 품목은 트레이 중앙에 배치해야 합니다. 뷔페 및 주방용품은 별도로 지참하셔야 합니다.

빈 쟁반을 무릎 높이까지 들고 다니면 안 됩니다.

주방에서 가져온 요리 제품은 그릇에 담은 접시와 양고기를 방문하는 고객에게 보여주고 허가를 받은 후 접시에 담아야 합니다.

식탁에 바로 음식을 접시에 놓을 때 웨이터는 접시를 들고 손님에게 왼쪽에서 접근해야 합니다. 음식이 담긴 접시는 왼손에 쥐고 있습니다. 음식은 접시에 담아야 하며, 깨끗한 접시는 테이블에 앉은 방문객의 오른손으로 오른쪽에 놓아야 합니다.

접시를 다용도 테이블의 접시 위에 놓으면 이 테이블이 식탁 쪽으로 이동됩니다. 접시는 접시의 측면이나 뒤에 놓이고, 접시를 놓기 위한 도구를 사용하여 그 위에 접시를 옮깁니다.

물 한 잔, 담배, 성냥, 지폐(접시나 작은 쟁반)를 대접할 때는 왼쪽에서 접근하는 것이 관례입니다. 사용한 접시는 오른쪽과 왼쪽 모두에서 꺼낼 수 있습니다.

서비스 중에 테이블을 깨끗하고 깔끔하게 유지하는 것이 매우 중요합니다. 사용한 접시, 유리잔, 유리잔은 적시에 제거해야 합니다. 부스러기를 브러시로 쓰레받기에 쓸어 담으십시오. 냅킨으로 식탁보의 얼룩을 덮으십시오. 식기의 청결을 유지하기 위해 특별한 주의를 기울이고, 각 요리 후에는 교체하십시오.

방문객이 바닥에 포크나 냅킨을 떨어뜨린 경우에는 즉시 작은 쟁반이나 접시에 깨끗한 것을 담아 제공한 후 떨어뜨린 물건을 주워 치워야 합니다.

수저류를 배치하고 접시와 접시를 놓을 때 웨이터는 다음 규칙을 기억해야 합니다.

엄지 손가락으로 접시 가장자리를 만지지 마십시오 (가장자리 너머에 있어야 함).

컵이나 유리잔의 가장자리를 만지지 마십시오. 유리 아래 접시가 항상 건조한지 확인하십시오.

손잡이로만 악기를 잡습니다.

조용히 잔, 잔, 컵을 조심스럽게 정리하고 수저를 내려 놓으십시오.

테이블을 청소할 때 부스러기를 바닥에 떨어뜨리지 마십시오.

이전에 제공되었던 식기를 테이블에서 치운 후에 다음 접시를 제공하십시오. 서빙 시 바닥을 닦은 후 핸드브레이크로 접시나 접시를 꺼냅니다.

음료, 스낵, 요리를 제공하는 특정 순서가 설정되어 있습니다. 먼저, 원칙적으로 뷔페에서 구입한 생수와 과일수, 빵, 스낵, 와인을 테이블 위에 놓고 따뜻한 요리가 제공됩니다. 알코올 음료는 애피타이저로만 제공됩니다.

뜨거운 접시용 접시는 가열되고(최대 40-50°C), 찬 접시용 접시는 약간 냉각됩니다(실온까지).

예배를 잠시 쉬는 동안 휴식을 취하면서 리드미컬하게 일해야 합니다.

주문을 마치고 홀을 나갈 때, 여분의 접시나 사용한 식기, 수저 등을 준비하고, 돌아가는 길에 이미 만들어진 식기를 가져와야 합니다.

웨이터는 테이블에서 사용한 접시를 쟁반에 놓기 전에 음식 찌꺼기를 제거하고 한 번에 최대 10개의 접시를 제거한다는 것을 기억해야 합니다. 무거운 접시 더미가 트레이 중앙에 놓여 있습니다.

간식 제공

일반적으로 레스토랑에서의 점심은 전채 요리로 시작됩니다. 스낵의 선택은 매우 다양합니다. 간식은 차가운 것과 뜨거운 것으로 나눌 수 있습니다. 둘 다 식욕을 자극하고 식탁에 다양성을 더하는 좋은 방법입니다. 진미로 세계적으로 명성을 누리는 차가운 전채 요리 중에는 과립 캐비어(벨루가, 철갑상어, 별 모양의 철갑상어), 압축 캐비어, 연어, 인기 있는 모듬 생선, 젤리 및 절인 생선, 모듬 고기가 있습니다. 다양한 야채, 고기 등 샐러드가 널리 퍼져 있습니다.

연회, 공휴일 점심 및 저녁 식사에는 뜨거운 전채 요리가 제공되는 경우가 많습니다. 레스토랑에서는 정기적으로 고객의 주문에 따라 따뜻한 스낵을 준비합니다. 뜨거운 스낵의 특징은 음식을 작은 조각으로 잘라 방문객이 칼을 사용할 필요가 없다는 것입니다. 방문객들이 주문하는 가장 일반적인 뜨거운 전채 요리는 버섯(샴피뇽 또는 포르치니), 게임 줄리엔느 등입니다.

차가운 전채 요리는 도자기 접시에, 뜨거운 전채 요리는 양은으로 제공하는 것이 좋습니다. 제공되는 차가운 전채 요리의 온도는 14°C를 넘지 않아야 합니다. 일부 스낵 식품(예: 버터)은 냉장 보관해야 합니다.

테이블에 제공되는 스낵은 미학적으로 매력적인 외관을 가져야 합니다. 이를 위해 녹색이 널리 사용됩니다. 파슬리 장식, 전채 요리와 함께 접시에 아름답게 놓인 야채 자르기, 전채 요리에 포함 된 제품의 사려 깊은 색상 조합.

서비스에서 애피타이저를 ​​받을 때 웨이터는 외부 디자인에 주의를 기울여야 합니다. 즉, 버터가 녹았는지, 캐비어 그릇에 식용 얼음이 충분한지 등을 확인해야 합니다.

차가운 전채요리는 사용할 도구와 함께 쟁반에 담아 다용도 테이블 위에 올려 놓습니다. 생선을 주문할 경우 생선칼과 포크가 아닌 스낵나이프와 포크가 필요합니다. 웨이터는 준비를 위해 전채 요리에 수저를 놓습니다. 그런 다음 손님의 허락을 받아 식탁에 간식을 제공합니다. 키가 큰 접시에 담긴 간식은 테이블 중앙에 더 가깝게 배치되고 낮은 접시 (예 : 쟁반)에는 테이블 가장자리에 더 가깝게 배치된다는 점을 기억해야합니다. 반찬이 포함된 전채는 반찬 없이 오른쪽 테이블에 왼쪽 테이블에 놓입니다.

파이 접시 위에 샐러드볼, 캐비어볼, 그레이비보트를 담습니다.

여러 종류의 애피타이저를 ​​주문한 경우, 가져온 것과 동일한 용기에 담아 테이블 위에 놓습니다. 다양한 종류의 안주를 주문하면 테이블 위에 2~3가지 종류가 놓여지고, 나머지는 안주 접시에 차려져 서비스 과정에서 방문객들에게 제공된다.

레스토랑에서 간식을 제공하기 전에 빵은 빵 통이나 더 자주 접시에 담아 테이블 위에 놓고 주문한 경우 버터는 파이 접시에 놓습니다. 외국인 관광객에게 서비스를 제공할 때 - 갓 구운 토스트를 특별한 접시에 담거나 냅킨에 싸서 따뜻하게 유지하고 바삭바삭한 빵도 제공합니다.

애피타이저를 ​​제공하는 순서에는 정해진 순서가 있습니다. 먼저 캐비어와 생선 스낵이 제공됩니다(약간 소금에 절인 생선, 삶은 생선, 젤리 생선, 절인 생선 등). 그런 다음 생선 샐러드와 마지막으로 고기 스낵 (햄, 혀, 페이트, 가금류, 고기, 야채 샐러드 등)이 있습니다.

차가운 전채 요리 제공

세분화된 캐비어(벨루가, 철갑상어, 별 모양 철갑상어). 최고의 벨루가 캐비어는 회색이고 결이 거칠며 살짝 소금에 절인 것입니다. 유리 로제트와 음식 얼음이 담긴 캐비어 그릇에 담겨 제공됩니다. 캐비어는 0°C 이상의 온도에서 냉장고에 보관됩니다.

압축 캐비어. 압축 캐비어는 철갑상어에서도 얻습니다. 수산에서 생산하는 동안 소금에 절인 후 압착하고 레스토랑의 요리사가 롤 모양으로 만듭니다. 풀어지면 조각을 잘라내어 타원이나 직사각형 모양으로 생선 쟁반에 놓고 레몬 조각이나 파슬리 조각으로 장식합니다. 과립형 캐비어와 마찬가지로 압축 캐비어도 맛이 뛰어납니다.

연어 캐비어. 과립형과 마찬가지로 연한 오렌지색의 통알갱이가 있어야 합니다. 캐비어는 식힌 식용 얼음과 함께 캐비어 그릇에 담겨 제공됩니다.

세 가지 유형의 캐비어는 모두 버터, 생선 파이 또는 비지가(러시아 관습에 따름), 레몬, 핫롤 또는 흰빵 토스트와 함께 제공될 수 있습니다.

살짝 소금에 절인 연어, 소금에 절인 연어, 첨 연어. 이 생선 전채는 1인분당 2조각씩 도자기 쟁반이나 접시에 담겨 제공됩니다. 생선의 일부에는 레몬 조각과 파슬리 장식이 추가됩니다.

매리 네이드 아래 생선. 철갑상어, 파이크 퍼치, 대구 또는 농어의 튀긴 조각에 매리네이드를 붓고 위에 다진 파슬리를 뿌립니다. 샐러드 그릇, 쟁반 또는 도자기 접시에 담으세요.

삶은 생선. 반찬과 함께 제공됩니다. 철갑상어와 별 모양의 철갑상어를 조각으로 자르고 식힌 후 쟁반이나 접시에 놓습니다. 반찬으로 신선한 빨간 토마토와 신선하거나 절인 오이를 제공할 수 있습니다(겨울에는 젤리를 조각으로 추가합니다). 그린 샐러드 잎으로 접시를 장식하십시오. 소스는 별도로 제공됩니다-양 고추 냉이와 식초 또는 마요네즈.

젤리 생선. 삶아서 식힌 생선 조각 - 파이크 퍼치, 철갑상어,

별 모양의 철갑상어, sterlet, 농어 또는 대구 - 접시에 담고 레몬 조각, 파슬리로 장식하고 젤리를 부어주세요. 타원형 도자기 접시에 제공

또는 패치. 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 별도로 제공됩니다.

통조림으로 만들어진 고급 스낵.

서빙하기 전에 항아리에서 꺼내어 쟁반에 놓습니다. 남은 양은 도자기나 유리그릇에 옮겨 담아 냉장고에 보관한다.

기름에 어린애. 트레이에 제공됩니다. 레몬 조각과 파슬리 장식으로 장식합니다.

정어리. 트레이에 제공됩니다. 레몬 조각과 잘게 다진 파슬리로 장식*합니다. 파슬리가 없으면 녹색 양상추 잎으로 대체할 수 있습니다.

어린애. 내장을 깨끗이 씻어 머리를 잘라 쟁반에 담는다. 신선한 오이와 완숙 계란을 얇게 썰어 어린애에게 제공하는 것이 좋습니다. 계란 원은 마요네즈 (그리드 형태)로 (봉투에서) 장식 할 수 있습니다.

게. 짜서 제공하거나 샐러드 그릇이나 꽃병에 놓을 수 있습니다. 삶은 야채 꽃다발, 신선한 오이 또는 사과 조각으로 장식하십시오. 마요네즈는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

모듬 고기. 이 요리에는 송아지 고기, 햄, 쇠고기 쇠고기 또는 삶은 혀 등 조각으로 자른 최소한 세 가지 유형의 육류 제품이 포함됩니다. 도자기 타원형 또는 원형 접시에 담아 제공됩니다. 장식: 작은 오이, 절인 과일, 얇게 썬 고추냉이, 신선한 토마토. 때때로 그들은 고기 젤리 조각을 추가합니다. 잘게 썬 피클과 케이퍼를 곁들인 마요네즈 소스가 별도로 제공됩니다.

구운 소고기. 붉은색을 띠는 반생 안심을 튀긴 것입니다. 타원형 트레이에 1인분당 2~3조각을 담고 작은 오이와 붉은 토마토로 장식합니다. 마요네즈 소스는 별도로 제공됩니다.

모듬 가금류. 이 애피타이저에는 닭고기(흰 살코기와 검은 살코기), 칠면조 고기, 오리 고기, 거위 각 두 조각이 포함되어 있습니다. 절인 과일, 붉은 양배추, 작은 오이, 양상추 또는 파슬리로 장식하고 타원형 접시에 담아냅니다. 잘게 잘린 오이와 함께 마요네즈 소스를 제공할 수 있습니다.

다양한 게임. 이 간식에는 검은뇌조, 자고새, 개암뇌조 조각이 포함되어 있습니다. 타원형 접시에 담겨 제공됩니다. 절인 과일로 장식합니다. 파슬리로 장식합니다.

구운 가금류와 사냥감. 조각으로 잘라서 제공하십시오. 가금류는 거위, 칠면조, 닭고기의 크기에 따라 두 부분으로 자른 다음 각각 여러 조각으로 잘라야합니다. 개암뇌조와 자고새는 두 부분으로 잘립니다. 가금류나 사냥감 조각을 접시에 담고 파슬리나 상추 잎으로 장식합니다. 반찬에는 절인 자두, 포도, 체리, 링곤베리, 불린 사과, 흰 양배추와 붉은 양배추가 함께 제공되며 샐러드 그릇에 별도로 담을 수 있습니다.

가금류에는 마요네즈 소스가 별도로 제공되고 게임에는 과일 및 베리 소스가 제공됩니다.

젤리 고기. 이 전채에는 송아지 고기, 햄, 혀가 사용됩니다. 나누어진 틀에 담아 준비하고, 타원형 접시에 담아 스낵 접시에 담아 먹습니다.

게임 페이트. 다진 게임이 포함된 레이어 파이입니다. 다진 고기와 반죽 사이에는 젤리가 채워져 있습니다. 타원형 접시나 쟁반에 담아냅니다. 서빙하기 전에 조각으로 자릅니다.

생선, 고기, 야채 샐러드. 숟가락이나 포크가 놓인 작은 접시에 샐러드 그릇을 담아 제공합니다. 외국인 관광객들은 그레이비 보트에 야채 샐러드 드레싱을 따로 제공하는 경우가 많습니다. 샐러드가 주문한 요리(녹색 양상추)에 추가되는 경우, 이 요리와 함께 접시 왼쪽에 놓입니다.

뜨거운 스낵 제공 뜨거운 스낵은 일반적으로 준비된 것과 동일한 용기(분량 팬, 코코트 제조기, 냉각기 등)에 담긴 특별한 요리로 제공됩니다. 예를 들어, 구운 생선은 나누어진 프라이팬에 담겨 제공되며 프라이팬은 종이 냅킨으로 덮인 접시 위에 놓입니다.

코코테 메이커와 칠러도 파이 접시 위에 올려져 있습니다.

버섯(샴피뇽 또는 포르치니). 튀긴 버섯에 사워 크림을 곁들인 후 코코트 메이커에 넣고 강판 치즈를 뿌립니다. 서빙하기 전에 코코트 메이커를 오븐이나 콤비 오븐에 넣어 굽습니다. 전채는 같은 코코테에서 제공됩니다. 1인분당 코코트 메이커가 2개가 있어서, 반인분만 드셔도 됩니다.

게임 줄리엔. 햄, 혀, 샴 피뇽뿐만 아니라 게임 필레를 스트립으로 자르고 사워 크림 소스로 양념하고 치즈를 뿌리고 코코트 메이커에서 구워냅니다. 1인분당 코코트 그릇 2개를 제공하세요.

토마토에 미트볼. 둥근 양고기나 백동 프라이팬에 담아서 드실 수 있습니다.

게. 그들은 토마토 소스로 요리됩니다. 1인분당 코코트 그릇 2개를 제공하세요.

볼로방, 바구니(버섯, 농어, 닭고기, 페이트 등으로 채워짐)는 파이 접시나 종이 냅킨으로 덮인 둥근 접시에 제공됩니다.

굴, 홍합, 소스를 곁들인 농어를 양파와 함께 화이트 와인 또는 우유 소스에 굽고 냉각기(껍데기)에 담아 파이 접시나 냅킨으로 덮은 둥근 접시에 놓습니다.

암. 맛있는 핫 애피타이저 중에서 가장 수요가 많습니다. 외국 식당에서는 5월부터 8월까지, 즉 이름에 "r"자가 없는 달에 진미로 사용하는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 가재로 다양한 간식이 준비됩니다. 삶은 가재가 특히 수요가 높습니다.

가재(게, 새우도 포함)를 국물에 삶으면 국그릇에 담고 깊은 반 접시와 특별한 기구를 테이블 위에 놓는다. 삶은 가재는 둥근 접시에 담겨 제공됩니다. 스낵 접시와 특수 장치가 테이블 위에 놓여 있습니다. 오른쪽에는 작은 접시 위에 약간 젖은 냅킨을 올려 손가락을 닦습니다.

애피타이저를 ​​놓은 후 웨이터는 알코올 음료, 단 물 또는 생수 한 병을 가져다가 잔이나 와인 잔을 채울 수 있도록 허락을 요청합니다.

그런 다음 그는 테이블에서 작업대로 이동할 수 있으며 거기에서 서비스 영역의 모든 테이블을 관찰하여 필요한 경우 즉시 손님에게 도움을 줄 수 있습니다. 예를 들어 스낵을 넣을 수 있습니다. 접시 위의 일반적인 접시 등. 웨이터는 방해가되어서는 안되지만 세심해야합니다.

첫 번째 코스를 제공하기 전에 사용한 접시와 수저를 제거해야 합니다. 먼저 그들은 테이블에서 수저를 가져온 다음 접시를 가져옵니다. 불필요한 소음을 피하기 위해 미리 냅킨이 놓인 트레이에 쌓여 있습니다. 접시가 깨지는 것을 방지하기 위해 트레이에 너무 많은 물건을 올려 놓지 마십시오.

수프 서빙

수프는 뜨겁고 차가운 종류로 제공됩니다. 조리 방법에 따라 맑은 수프(육수), 드레싱 수프(양배추 수프, 보르시 등), 퓌레 수프(콜리플라워, 아스파라거스, 닭고기, 게임 등으로 만든 퓌레 수프)가 있습니다. 별도의 그룹은 과일과 베리 수프로 구성됩니다.

맑은 수프는 고기, 닭고기, 생선 국물을 사용하여 준비됩니다. 맑은 수프용 국물은 드레싱 수프용 육수보다 더 진하게 준비됩니다.

양념 수프는 준비에 사용되는 다양한 제품이 특징입니다. 이 수프는 야채, 콩과 식물, 파스타로 만들어집니다. 수프 드레싱을 위해 뿌리와 양파를 볶습니다.

퓌레 수프는 고기 국물, 우유 또는 수프에 포함된 제품의 달임으로 준비되며 요리 후 퓌레로 만들어집니다.

수프는 일반적으로 분필 접시에 뚜껑이 있는 백동 그릇에 담겨 제공됩니다. 수프를 담기 위한 깊은 접시와 국물 그릇은 가열해야 합니다. 이렇게 하려면 제때에 봉사할 수 있도록 준비하십시오. 근무일 동안 근무 중인 웨이터는 서비스 테이블의 재고가 소진되면 이를 보충합니다.

웨이터는 서빙 그릇에서 첫 번째 요리를 받아 쟁반에 놓고 깊은 접시는 이미 놓여 있어야 하며 붓는 숟가락도 놓아야 합니다. 쟁반을 홀로 가져온 후 찬장이나 다용도 테이블에 놓고 붓습니다. 깊은 접시에 수프를 담고, 수프가 쏟아지지 않도록 가능한 한 접시에 가깝게 보관합니다. 채워진 접시는 수프 그릇 높이에서 왼손으로 잡습니다. 수스를 부을 때 흔들지 말고 첫 번째 코스에 양념이 있으면 지방과 사워 크림을 골고루 섞은 다음 수프의 두꺼운 부분을 추가하고 육수를 부어주세요. 낮 시간에 드실 때, 미리 테이블 위에 숟가락을 올려 놓지 않으면 대용 접시에 담아 드십니다.

방문객에게 수프를 제공하는 또 다른 방법이 있습니다. 수프 그릇은 식탁 위의 얕은 접시 위에 놓여 있습니다. 붓는 숟가락은 깊은 접시의 오른쪽에 놓입니다. 이 경우 때로는 방문객의 접시에 약간의 수프를 부어서 직접 담을 수도 있습니다.

국물과 맑은 수프는 생산 과정에서 채워지는 국물 컵에 제공됩니다. 컵은 손잡이가 왼쪽으로 오게 하여 접시 위에 놓아야 합니다. 숟가락은 접시 위나 손님 오른쪽 테이블 위에 놓입니다. 국물은 일반적으로 국물 컵 왼쪽에 놓인 파이 접시에 크루통, 파이 또는 프로피테롤과 함께 제공됩니다. 계란(완숙 계란 또는 "봉지")이나 오믈렛을 제공할 수 있습니다.

계란, 구운 밥, 미트볼, 콜리플라워 또는 브뤼셀 콩나물, 오믈렛, 당면, 만두 등과 같은 반찬을 맑은 수프에 추가한 후 제공합니다.

드레싱 우유와 차가운 수프가 그릇에 담겨 제공됩니다. 양념장을 내놓을 때 몇 가지 특별한 특징이 있습니다. 따라서 사워 크림은 매일 양배추 수프와 함께 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다. 러시아 관습에 따르면 메밀 죽을 접시나 항아리에 담을 수 있습니다. 모스크바 보르시는 치즈케이크나 크루페니크 조각과 함께 제공되며, 우크라이나 보르시는 마늘 소스를 곁들인 팜푸쉬키와 함께 제공됩니다. 드레싱 수프의 고기는 스트립으로 잘라서 배치됩니다.

botvinya 및 okroshka와 같은 일부 차가운 수프는 작은 조각이나 작은 모양으로 잘게 썬 식용 얼음과 함께 샐러드 그릇에 제공됩니다.

과일과 베리 수프도 그릇에 담겨 제공됩니다.

일부 수프는 준비된 것과 동일한 용기에 제공됩니다. 예를 들어 피티 수프, 일일 양배추 수프-점토 냄비에 들어 있습니다. 깊은 접시가 별도로 제공됩니다.

두 번째 코스 제공

메인 코스를 제공하기 위해 테이블을 차리기 전에 웨이터는 사용한 접시를 쟁반에 모아 크기와 종류에 따라 차리고, 접시에서 남은 음식을 한 접시에 모아 다른 접시에 수저를 놓습니다. 이 접시는 위에 놓고 꺼냅니다. 무거운 물건을 운반할 때는 웨이터를 바라보는 보드 가까이에 물건을 놓습니다. 그런 다음 웨이터는 트레이나 핸드브레이크가 달린 더미에 메인 코스용 깨끗한 접시를 가져옵니다.

레스토랑 방문객에게 제공되는 두 번째 코스의 범위는 매우 다양합니다. 이들은 생선, 고기, 사냥감, 가금류, 야채, 삶은 것, 튀긴 것, 조림, 구운 것 및 기타 형태의 요리입니다.

두 번째 코스를 제공하는 순서는 정해져 있습니다. 첫 번째 생선(삶거나 데친 생선, 튀김 및 구운 요리), 그 다음에는 고기와 가금류, 게임 요리, 그 다음에는 야채, 콩과 식물, 시리얼, 밀가루, 계란, 유제품입니다.

생선 요리를 제공하려면 다음 요리를 사용하십시오. 삶은 생선의 경우-타원형 백동 요리, 튀긴 생선의 경우-작은 접시 또는 타원형 금속 접시에 놓인 백동 프라이팬. 삶은 생선은 양고기로 제공되며, 예를 들어 폴란드의 파이크 퍼치와 같은 소스는 금속 소스 보트에서 별도로 제공됩니다. 생선 요리(폴란드 농어, 경어 등)를 주문하면 테이블에 생선 칼과 포크가 추가로 제공됩니다. 접시도 따뜻하게 해야 합니다. 파이 접시 옆에 뼈용 접시를 놓는 것이 좋습니다.

생선이 (살아있는) 통째로 준비되면 통째로 제공되며 웨이터는 방문객의 허락을 받은 경우 다용도 테이블에 생선을 접시에 담습니다.

활어로 요리를 준비하기 전에 방문객에게 보여주어야 합니다.

고기 요리를 제공하는 데 다음 도구가 사용됩니다. 천연 스테이크, 중식 및 빵가루 입힌 제품 (찹스, 슈니첼 등) - 백동 요리; 소스 조림 (예 : 스튜)-뚜껑이 달린 둥근 양고기 또는 항아리.

가금류와 게임은 플래터에 제공됩니다. 웨이터는 고기를 부분으로 배열할 때 각 접시에 흰색 고기와 어두운 고기 조각이 있는지 확인해야 합니다.

꼬치에 꽂은 시시 케밥, 꼬치에 튀긴 생선, 생선 구이, 돼지 구이, 거위가 타원형 접시에 담겨 제공됩니다. 이 경우 꼬챙이에 튀긴 케밥이나 생선은 특별한 두 갈래 포크로 제거되며 꼬치 또는 꼬챙이는 고객이 볼 수 있도록 다용도 테이블의 접시에 대해 약간 기울어집니다.

삶은 야채는 둥근 백동 접시에 담겨 제공됩니다. 버터는 별도로 제공될 수 있습니다.

구운 야채는 조리된 팬에 담겨 제공됩니다. 야채를 반찬이 아닌 독립 접시로 제공하는 경우 큰 포크만 도구로 사용됩니다. 메인 접시의 오른쪽이나 앞에 놓습니다.

야채 접시에 절단이 필요한 제품이 포함되어 있으면 장치에 칼이 추가됩니다.

서빙 후 기성품인 두 번째 코스를 받은 후 가열된 접시 및 배치용 도구와 함께 테이블로 가져와 다용도 테이블 위에 놓습니다. 그런 다음 웨이터는 손님에게 그것을 보여주고 손님의 허락을 받은 후 서빙 도구를 사용하여 접시에 접시를 놓고 방문객에게 제공합니다.

먼저 메인 제품을 접시 왼쪽에 있는 작은 접시에 옮긴 다음 반찬과 소스를 옮깁니다.

반찬은 오른손으로 숟가락으로 떠서 왼손으로 포크로 떠서 드세요. 소스를 숟가락으로 떠서 메인 제품 위에 붓습니다. 음식이 담긴 접시는 손님의 오른쪽에서부터 제공됩니다.

때로는 그룹 서비스 중에 웨이터가 손님에게 접시를 선물하고 손님이 직접 제공합니다(각 손님 앞에 접시를 놓아야 함). 접시나 접시를 테이블에 서빙할 때 웨이터의 엄지손가락이 접시 옆에 있어야 합니다. 손님에게는 접시가 왼쪽에만 제공되며 왼손에는 냅킨을 들고 접시가 제공됩니다.

손님의 요청에 따라 웨이터가 음식을 접시에 담을 수도 있습니다.

접시를 배치하기 위해 웨이터는 다음 기술을 사용합니다. 포크는 엄지와 검지 사이에, 스푼은 오른손 검지와 중지 사이에 위치하여 집게 모양을 이룬다. 포크 팔의 곡선이 스푼의 오목한 부분 위에 있어야 합니다. 숟가락과 포크의 손잡이 끝은 손바닥에 닿아야 하며 약지와 새끼손가락으로 잡습니다. 숟가락의 손잡이는 구부러진 가운데 손가락으로 가운데를 잡습니다. 포크 손잡이의 중앙은 엄지손가락과 집게손가락 끝 사이에 위치하며, 이는 스푼을 기준으로 포크를 오른쪽이나 왼쪽, 위나 아래로 자유롭게 움직이는 데 사용됩니다.

소스를 듬뿍 곁들인 샐러드나 반찬이 숟가락 구멍에 달라붙는 경우가 많습니다. 이를 풀려면 스크레이퍼와 같은 포크를 사용하여 미끄러지는 동작을 하면 숟가락이 청소됩니다.

일부 음식을 제공하고 많은 양의 음식을 신속하게 옮기기 위해 숟가락과 포크를 같은 평면에 고정하여 넓은 주걱을 형성합니다. 예를 들어 스테이크와 계란을 배치하려면 두 개의 포크가 사용됩니다. 그들은 또한 같은 수준으로 한 손에 쥐고 주걱을 형성합니다.

귀하의 시설에 웨이터 서비스가 있고 귀하가 자신의 시설보다 동료의 시설에서 식사하는 것을 선호한다면 이 사건에는 아마도 두 가지 이유가 있을 것입니다. 첫 번째는 부엌 문제입니다. 두 번째는 유지 관리 문제입니다. 우리는 귀하가 귀하의 시설에 대한 세부 사항을 더 잘 알고 있으며 귀하의 직원을 위한 간단한 설문지를 직접 만들 수 있다고 확신합니다. 서비스 및 유지 관리 문제에 대해 즉석 인증을 조금 마련해 보는 것은 어떨까요? 다음은 Pitportal이 제안한 인증의 예입니다.

질문과 답변

메뉴는 언제, 어떻게 손님에게 제공되나요?

입장하는 손님을 맞이하고 바에서 테이블을 선택하라는 제안을 받습니다.
손님이 테이블을 선택한 후에는 손님이 앉도록 도와야 합니다. 각 손님에게는 특정 순서(손님의 성별과 연령을 고려하여)에 따라 메뉴가 제공됩니다. 대기업이라면 테이블을 옮겨야 할 상황이다.

처음에 손님의 테이블에 접근할 때 웨이터가 뭐라고 말합니까?

손님이 테이블에 앉자마자 웨이터가 테이블로 다가갑니다. 자신을 소개하세요: "안녕하세요(아침, 저녁). 제 이름은 _________입니다. 제가 당신의 웨이터가 될 것입니다." 음료(식전주) 주문을 제안합니다.
주문을 수락한 직후 웨이터의 행동을 설명합니다(서빙 세부 사항에 대해 누구에게 알려야 합니까). 주문을 수락한 웨이터는 손님에게 다시 주문을 반복하며 "감사합니다"라고 말합니다. 서빙 세부 사항은 요리사와 바텐더에게 전달됩니다.

손님에게 음료를 가져오는 데 시간이 얼마나 걸리나요?

주문이 접수된 후 3분 이내에 음료가 고객에게 제공되며 고객에게 제공될 때 "차, 커피..."라고 불러야 합니다.

주문을 수락한 직후 웨이터의 행동을 설명합니다(서빙 세부 사항에 대해 누구에게 알려야 합니까).

주문을 수락한 웨이터(바텐더)는 손님에게 다시 주문을 반복하며 "감사합니다"라고 말합니다.

손님에게 음료를 가져오는 데 시간이 얼마나 걸리나요? 음료가 병에 담겨 제공되는 경우 웨이터의 행동을 설명하십시오.

음료가 병에 담겨 제공되는 경우(최소 물, 와인, 콜라 등) 웨이터는 손님에게 첫 번째 부분을 부어주어야 합니다. 모든 유리잔('하이볼', '구식', 술잔 등)은 손님 테이블의 맥주 코스터 위에 놓입니다. 모든 음료는 트레이에 담겨 손님에게 제공됩니다. 바의 모든 음료는 밀폐된 병에 담겨 제공됩니다. 얼음, 빨대, 레몬이 담긴 잔은 별도로 가져옵니다.

전채 요리, 따뜻한 요리를 주문할 경우 테이블 세팅은 어떻게 되나요? 애피타이저 제공 시간은 언제이며 어떻게 제공되나요?

웨이터는 전채 요리(뜨거운 요리)를 주문합니다. 주문을 반복하고 배송 세부정보를 명확히 해야 합니다. 서빙 전, 주문할 수저와 함께 테이블이 세팅됩니다. 주문 접수 후 10분 이내에 간식이 손님에게 배달됩니다. 지연되는 경우 반드시 고객에게 알려 주시기 바랍니다. 서빙할 때 손님에게 요리 이름을 꼭 알려주십시오. "그리스" 샐러드 등을 알려주세요. 손님께서는 맛있게 드시기를 바랍니다.

웨이터는 애피타이저를 ​​차린 후 손님에게 뭐라고 말합니까?

애피타이저를 ​​제공 한 후 손님에게 메인 코스를 주문하라는 요청을 받고 (손님이 즉시 주문하지 않은 경우) 주문이 반복되며 필요한 경우 튀김 정도, 반찬의 존재 여부를 명확히해야합니다. , 소스 등 주문을 수락한 후 손님에게 "감사합니다"라는 메시지가 전달됩니다.

뜨거운 서빙 시간.

"뜨거운" 음식은 주문 접수 후 25분 이내에 제공됩니다. 단, 조리 기술에 따라 더 긴 시간이 할당된 요리는 예외입니다. 손님에게 요리를 준비하는 데 시간이 얼마나 걸릴지 알려주어야 합니다.

반찬과 함께 뜨거운 요리는 어떻게 제공됩니까?

손님에게 주요 제품(고기, 생선 등)인 반찬과 함께 "뜨거운" 요리가 제공됩니다. 제공되면 다음과 같이 표시됩니다. "메달리온은 미디엄 레어입니다."

웨이터는 손님에게 서비스를 제공하는 동안 언제 어떻게 테이블을 치우며, 무엇을 말합니까?

웨이터는 사용한 접시, 수저류를 즉시 제거하고 재떨이를 교체해야 합니다. 테이블을 치울 때 웨이터는 항상 손님에게 허락을 구합니다. “당신의 접시(유리잔 등)를 가져가도 될까요? 웨이터는 테이블에 접근할 때 세심한 주의를 기울여 작은 잔해물에 주의를 기울여야 하며, 즉시 청소해야 합니다(사용한 냅킨, 이쑤시개 등). 특수 천이나 젖은 냅킨을 사용하여 테이블에서 부스러기를 제거하십시오.
손님이 음료, 샐러드, 수프, 뜨거운 요리를 충분히 먹은 후 웨이터는 테이블에서 더러운 접시를 재빨리 치웁니다. (테이블은 쟁반으로 치워집니다!!)

디저트 제공 시간은 언제이며 어떻게 제공되나요?

디저트는 주문 접수 후 10분 이내에 배달되며, 손님에게 제공될 때 이름을 지정해야 합니다. 접시는 손님의 뒤에서 오른쪽에 놓아야 합니다. 우리는 당신에게 "맛있게 드세요"를 기원합니다.

손님이 식사를 하고 음료를 마셨지만 계산서를 요구하지 않은 경우 웨이터의 행동

질문: "코냑(보드카, 주스, 차...)을 다시 드시겠어요?"

청구서는 손님에게 어떻게 제시됩니까?

청구서는 레스토랑 명함과 함께 깨끗한 테이블 위의 깨끗한 폴더에 담겨 손님에게 제시됩니다.

웨이터는 손님을 어떻게 배웅하며, 웨이터는 무엇이라고 말합니까?

손님들은 웨이터의 안내를 받으며 "안녕하세요, 감사합니다. 다시 오세요. 좋은 하루 보내세요" 등의 말을 전합니다.

웨이터가 손님을 배웅한 후 테이블을 치우는 데 얼마나, 얼마나 걸리나요?

우선 테이블을 깨끗이 청소합니다. (테이블은 2분 안에 청소하고, 테이블은 깨끗이 청소하고 쟁반만 들고 서빙합니다!!) 테이블 아래 바닥의 청결도를주의 깊게 확인하고 테이블에 껌과 왁스가 없는지 확인합니다. 필요한 경우 청소업체에 전화하세요.

웨이터는 어떤 모습이어야 하는가

웨이터(바텐더)는 깨끗한 유니폼을 입고 단정해 보여야 합니다. 유니폼 져지에 명패를 부착하는 것은 필수입니다. 바 직원을 위한 유니폼: 상단 - 브랜드 티셔츠, 하단 - 어두운 바지, 신발 - 검정색 및 폐쇄형. 남자는 깨끗하게 면도를 해야 합니다. 깔끔한 이발이 필요합니다. 긴 머리는 묶어야 합니다. 교복은 최소한 2주에 한 번씩 세탁해야 합니다.

음식과 음료 제공 규칙

웨이트리스(바텐더)의 음식 및 음료 제공은 다음 규칙에 따라 엄격하게 수행되어야 합니다.
– 모든 작업은 트레이에서 이루어집니다(바 카운터 제외). 웨이터(바텐더)가 테이블이나 통로에 접근할 때 테이블 닦기 및 재떨이 교체를 위해 트레이에 젖은 천을 꼭 올려두십시오. 재떨이에 담배꽁초 두 개, 종이 한 장 또는 이쑤시개를 넣으면 더러운 것으로 간주됩니다.
– 요리와 음료는 메인 제품(접시)이 손님을 향하게 하여 손님 뒤 오른쪽 테이블에 놓입니다.
– 로고가 있는 안경은 로고가 손님을 향하도록 손님 앞에 배치됩니다. 음료가 담긴 잔 아래에 스탠드를 두십시오.
– 테이블 위에는 냅킨, 재떨이, 이쑤시개, 향신료(음식이 있는 경우)가 있어야 합니다.
– 그레이비 보트, 컵, 칵테일 튜브 등 추가 품목은 냅킨과 함께 별도의 접시에 담아 손님에게 가져옵니다. 소스통은 손잡이가 왼쪽을 향하고, 숟가락 손잡이가 오른쪽을 향해야 합니다. 차나 커피 한잔에도 마찬가지입니다. 그림을 참조하세요. 손님 뒤에서 오른쪽에서 서빙하세요! 수저는 냅킨으로 감싼 경우에만 덮을 수 있고, 테이블 위에 놓으면 냅킨 위에만 올려놓을 수 있습니다!! 플레이트는 림으로 엄격하게 가져옵니다! 접시에 손가락이 닿지 않아요!!

요리를 제공하는 순서와 제공 순서 변경의 뉘앙스를 나열하십시오.

손님이 음료나 요리를 주문하면 음식은 적절한 순서로 제공됩니다.
식전주(식사 전 음료);
차가운 전채;
뜨거운 간식;
국;
뜨거운 요리;
디저트;
뜨거운 음료.
요리 제공 순서에 대해 의문이 있거나 손님이 "라인 외" 목록에 있는 음식을 제공하도록 요청하는 경우, 음료 및 요리 제공 순서를 고객에게 추가로 명확히 해야 합니다.
어떤 경우에도 요리를 "겹쳐" 가져와서는 안됩니다. 손님이 아직 찬 전채를 먹지 않았는데 국물이 이미 나왔을 때!!

테이블은 언제 어떻게 설정되나요?

음식을 제공하기 전에 항상 식기를 미리 덮어 두십시오. 수프를 이미 가져온 경우에는 그러한 상황이 허용되지 않지만 아직 숟가락이 없습니다. 모든 추가 식기류(향신료, 냅킨 등)는 미리 접시에 담아주세요!!

웨이터는 쟁반을 어떻게 운반해야 합니까?

트레이는 한 손으로만 운반합니다(오른손잡이인 경우 왼쪽). 트레이의 가장자리를 잡거나 양손으로 잡고 운반하는 것은 허용되지 않습니다. 예외적인 경우 (매우 무거운) 트레이를 양손으로 들고 다닐 수도 있습니다. 손님 테이블이나 인접한 테이블에 트레이를 놓는 것은 엄격히 금지됩니다.

웨이터에게 엄격히 금지되는 것은 무엇입니까?

홀에 등을 돌리는 행위, 비생산적인 주제에 대해 서로 이야기하는 행위, 동아리 홀에서 술을 마시는 행위, 씹는 행위, TV 시청, 독서, 음악 청취 등은 금지됩니다. 홀 내에서 음식이나 음료를 섭취하는 경우 즉시 처벌을 받게 됩니다!! 홀에 앉는 것은 허용되지 않으며, 눕는 것은 더더욱 불가능합니다! 휴대폰도 허용되지 않습니다.

먹는 것은 비타민과 영양분으로 몸을 채우는 것뿐만 아니라 미적인 즐거움도 얻을 수 있는 과정이다. 메인 코스, 디저트, 수프를 제공할 때 특정 온도를 유지해야 한다는 구체적인 규칙이 많이 있습니다. 또한 테이블에 제공되는 요리의 서빙 및 순서에 특별한주의가 필요합니다. 케이터링 시설의 기술 규칙 준수는 특별 서비스를 통해 모니터링됩니다.

봉사하는 방법

각 유형의 음식을 제공하려면 특정 표준을 준수해야 합니다. 수프, 보르시, 국물, okroshka, 양배추 수프 및 기타 액체 요리가 다른 접시에 제공됩니다. 불행히도 이 규칙이 항상 지켜지는 것은 아닙니다. 다양한 첫 번째 코스는 주요 범주로 나뉩니다.

• 추운.
• 더운.
• 크림 수프.
• 부용.
• 주유소.

다양한 액체 요리의 서빙 온도는 종류에 따라 다릅니다. 따라서 온도는 10-12도를 초과해서는 안됩니다. 뜨거운 첫 코스의 경우 최적의 서빙 온도는 60도입니다. 뜨거운 첫 코스 요리는 반드시 가열해야 한다는 점을 기억하는 것이 중요합니다.

두 번째 뜨거운 요리의 다양성은 첫 번째 요리를 훨씬 능가합니다. 열처리 방법뿐만 아니라 준비되는 제품 (생선, 고기, 야채, 파스타 등)으로도 구별됩니다. 각 유형의 음식에는 고유한 서빙 요구 사항이 있습니다. 두 번째 핫 코스 제공 온도는 매점, 스낵바, 카페의 경우 65-75도, 레스토랑의 경우 80-90도입니다.

두 번째 코스 제공 온도

이 프로세스에는 확립된 표준을 준수해야 합니다. 식품을 제공할 때 정확한 온도, 제공, 완제품의 상태 및 유통기한을 유지하는 것이 중요합니다. SanPiN에 따르면 두 번째 코스의 서빙 온도는 65도 이상이어야 합니다.

일반 접시, 그릇, 접시 및 다인용 접시 모두에 서빙이 허용됩니다. 사용하는 제품, 농도, 조리 기술에 따라 서빙 옵션이 달라집니다. 예를 들어, 소스가 없는 요리는 섭씨 65~70도로 예열된 세라믹 접시에 담겨 제공됩니다. 소스를 곁들인 요리는 75-80도에서 금속 접시에 제공됩니다.

고기

구성에 포함된 제품 세트에 따라 요리 제공에 대한 특별한 규칙이 있습니다. 생선, 고기 및 야채의 따뜻한 요리는 확립된 표준에 따라 제공됩니다. 테이블에는 각 종류의 음식을 제공할 수 있는 수저류와 도구가 마련되어 있어야 합니다. 요리 레시피에 따라 음식을 손님에게 제공할 용기를 올바르게 선택해야 합니다.

1. 튀긴 고기는 반찬과 함께 백동 접시에 담겨 제공됩니다. 메인 요리 아래에는 가열된 디너 접시가 놓여 있습니다. 통째로 익힌 고기의 온도는 65-70도 여야하며 반찬의 온도는 최대 60도까지 허용됩니다.
2. Beef Stroganoff는 일반적으로 프라이팬이나 둥근 "양고기"아래에서 직접 제공됩니다. 반찬은 메인 요리와 별도로 제공되며 추가 소스도 제공됩니다.
3. 시시 케밥 제공 규칙에 따르면 접시는 타원형 금속 접시에 담아야 합니다. 꼬치에서 고기 조각을 꺼내 가열된 세라믹 접시에 올려야 합니다. 야채 반찬은 샐러드 그릇에 담겨 제공되고, 소스는 세라믹 그레이비 보트에 담겨 제공됩니다. 시시 케밥은 그릴에서 직접 테이블로 가져오며 온도는 80도 이상이어야 합니다.
4. 규범에 따라 커틀릿, 미트볼 및 다진 고기 요리가 예열된 작은 디너 접시에 제공됩니다. 조리법에 따라 반찬을 메인 접시나 추가 접시에 놓을 수 있습니다.
5. 구운 가금류는 타원형 금속 접시에 담아야하며 크루통은 고기 베개로 사용됩니다. 뜨거운 반찬과 함께 작은 접시에 가금류를 부분적으로 놓습니다.

어떤 경우에는 세라믹 냄비를 사용하여 고기 요리를 제공합니다. 그런 다음 접시의 온도가 90도 이상이어야 함을 고려해야합니다.

물고기

두 번째로 뜨거운 생선 코스를 제공하는 규칙에는 몇 가지 중요한 차이점이 있습니다. 또한 금속 접시, 부분 프라이팬, "양고기", 작은 식당 및 스낵 접시에 제공됩니다. 삶은 생선은 야채 반찬과 함께 큰 접시에 담아야합니다. 다음으로, 생선을 가열된 디너 접시에 부분적으로 옮깁니다. 차가운 소스가 따로 제공됩니다.

구운 생선 필레는 반찬과 함께 프라이팬에 담아야합니다. 스낵 접시에는 신선한 야채가 놓여 있습니다. 소스 보트는 작은 파이 접시에 티스푼과 함께 테이블로 가져와야 합니다. SanPiN 요구 사항에 따라 튀긴 생선은 가열된 디너 플레이트에 제공됩니다. 반찬은 세라믹 샐러드 그릇에 담겨 있습니다.

생선 요리를 제공할 때 필요한 온도 조건을 유지하는 것이 중요합니다. 따라서 삶거나 찐 생선 요리는 65-75 도의 온도에서 제공되며 구운 생선의 경우 70-80도를 제공해야합니다. 뼈 없는 필레는 90도의 온도 임계값에서 제공될 수 있습니다.

따뜻한 야채 요리

고기나 생선과 달리 야채는 금속 접시에 담아서는 안 됩니다. 구운 야채나 튀긴 야채를 독립 요리로 제공할 수 있는 부분 프라이팬에 대해서만 예외가 있습니다. 뜨거운 야채 반찬의 경우 테이블과 스낵 접시가 사용되며 덜 자주 세라믹 샐러드 그릇이 사용됩니다. 접시는 서빙 직전에 가열되어야 합니다.

따뜻한 소스와 차가운 소스는 도자기 소스 보트에 야채 요리와 별도로 제공됩니다. 여러 부분으로 구성된 복잡한 요리는 대형 공용 접시에 담겨 제공되며, 식사 공간이나 스낵 바에 따뜻한 요리를 올려 개별적으로 제공됩니다. 메인 코스와 야채 반찬의 서빙 온도는 65-70도보다 낮아서는 안됩니다. 높은 수준의 시설에서는 75-85 도의 온도 체제가 필요합니다.

먼저 제출하기 위한 요건

첫 번째와 두 번째 코스의 서빙 온도는 케이터링 시설에서 고려해야 할 중요한 요소입니다. 첫 번째 규칙에는 어떤 규칙이 있는지 살펴보겠습니다. 표준에 따르면 맑은 국물과 수프는 특별한 컵과 그릇에 담겨 접시에 담겨 제공됩니다. 크루통, 파이, 빵은 파이 또는 스낵 접시에 별도로 제공됩니다.

퓌레 수프는 세라믹 그릇에 담아야 합니다. 동시에 나누어 진 요리에 허브와 크루통으로 직접 장식하는 것이 허용됩니다. 드레싱 수프와 보르시는 클래식한 깊은 접시에 담아야 하며, 또한 다진 채소는 작은 샐러드 그릇에, 사워 크림은 도자기 그레이비 보트에 담을 수 있습니다. 뜨거운 첫 번째 코스를 제공하기 위한 전제 조건은 가열된 요리와 최소 70도 이상의 온도입니다.

메인 코스 제공 요건

메인 코스를 테이블에 가져오기 전에 사용한 접시와 수저류는 제거(세척)됩니다. 일반적인 요리가 제공되어 부분으로 나누어지면 큰 용기에 꺼내십시오. 손님 앞에 데워진 디너 접시를 놓고 접시를 여러 부분으로 나눕니다. 반찬을 제공할 때도 동일한 규칙이 적용됩니다. 미리 준비된 요리는 전체를 진열용으로 꺼낸 후 주방에서 여러 부분으로 나눕니다.

프라이팬에 담긴 요리는 손님 바로 앞에 따뜻한 스낵 접시에 담겨 있습니다. 또한, 매운 소스는 금속 소스 보트에 담겨 제공되거나 작은 접시나 특수 그릇에 담겨 차갑게 제공됩니다. 두 번째 핫 코스를 제공하기 위한 요구 사항에는 요리의 조리법, 요리에 포함된 재료 및 시설 분류에 따라 달라질 수 있는 온도 체계 준수가 포함됩니다.

뜨거운 전채

연회나 기타 축제 잔치를 장식하기 위해 차갑고 뜨거운 애피타이저가 제공되는 경우가 많습니다. 이 음식에는 특정 요구 사항과 규칙도 있으며, 이를 위반하면 요리의 표현뿐만 아니라 맛도 크게 저하될 수 있습니다.

간식은 일반적으로 부분적으로 준비됩니다. 손님이 칼을 사용하는 것이 불편하지 않도록 서빙하기 전에 작은 조각으로 잘라서 드셔도 좋습니다. 전채 요리는 옮기기 위한 주걱이 달린 일반 접시에 담겨 제공됩니다. 가벼운 샌드위치와 카나페를 제공한 후 샐러드를 테이블로 가져와야 합니다. 뜨거운 애피타이저를 ​​제공하는 온도는 요리 조리법에 따라 다르며 50도에서 70도 사이입니다.

뜨거운 요리의 보관 조건

일반적으로 인정되는 표준에 따라 두 번째 육류 코스(야채 및 생선 포함)의 서빙 온도를 엄격히 준수해야 합니다. 그러나 서빙 전 음식을 보관하는 조건도 마찬가지로 중요한 역할을 합니다. 완성된 요리는 식힌 후 다시 데우지 마세요. 따뜻한 환경에서는 살균성 미생물이 급속히 발달하여 요리를 섭취하기에 부적합하게 만듭니다.

공공 케이터링의 서빙 테이블에는 뜨거운 요리를 보관할 수 있는 특수 도구가 장착되어 있습니다. 원하는 온도를 유지하는 데워진 음식 보온기와 스튜 냄비는 기성품을 넣기 전에 가열됩니다. 이러한 용기에 담긴 식품의 유통 기한은 2-3시간을 초과하지 않습니다. 기성품을 장기간 숙성시키는 것은 용납되지 않습니다. 이 경우 샐러드와 차가운 전채 요리는 미리 차갑게 제공되므로 완성된 형태로 1시간 이상 보관할 수 없습니다.

요리 제공 순서

요리가 식탁에 오르는 데에는 일정한 순서가 있습니다. 차가운 전채요리가 먼저 제공되어야 합니다. 야채 샐러드, 모듬 고기 또는 생선, 캐비아가 될 수 있습니다. 따뜻한 스낵은 차가운 스낵 직후 또는 함께 제공됩니다.

봉사의 다음 단계는 첫 번째 코스입니다. 게다가 빵, 파이, 파이, 크루통도 나옵니다. 다진 채소는 작은 접시, 사워 크림 또는 크림으로 그레이비 보트 또는 주전자에 제공됩니다. 첫 번째 코스를 제공한 후 더러운 접시를 치우고 수저를 교체하고 테이블을 추가로 설정합니다.

두 번째 코스의 범위는 다양합니다. 손님에게 제공되는 음식에 따라 다른 도구가 사용될 수 있습니다. 공급 온도의 차이도 허용됩니다. 메인 코스가 끝나면 디저트와 음료를 제공합니다. 꼭 지켜야 할 규칙도 있습니다.

디저트

과자와 음료를 제공하기 전에 이전 접시에서 모든 도구와 도구를 제거하십시오. 뜨거운 디저트는 금속 접시나 세라믹 디저트 접시에 담겨 제공됩니다. 차가운 요리에는 모든 종류의 그릇, 컵, 그릇이 사용됩니다. 규칙에 따르면 서빙 온도는 75도를 초과해서는 안되며 차가운 요리의 허용 온도는 10도입니다.

디저트 외에도 달콤한 소스, 잼, 페이스트리 크림, 초콜릿 아이싱이 종종 제공됩니다. 액체 뜨거운 제품의 경우 금속 또는 도자기 그레이비 보트가 사용됩니다. 크림과 우유는 주전자에 담겨 제공되고, 잼과 잼은 부분 접시 또는 파이 접시에 제공됩니다.

케이터링 기업은 완제품을 판매할 때 기본 규칙을 준수해야 합니다. 메인 코스의 서빙 온도에는 세심한 주의가 필요합니다. 기성품의 유통 기한이 짧기 때문에 서빙 직전에 테이블에 준비됩니다.

남은 제품은 빨리 식힌 후 냉장고에 보관해야 합니다. 다음 식사 전에 접시를 필요한 온도까지 가열할 수 있습니다. 보관시 조리시간과 날짜를 표시해 두는 것이 중요합니다.

뜨거운 고기와 생선 요리는 서빙 직전에 준비됩니다. 이렇게 하면 육즙과 뛰어난 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다. 차가운 디저트는 미리 준비하여 담그고, 주입하고, 굳히는 데 필요한 시간을 허용합니다. 뜨겁고 달콤한 요리는 준비 형태로 보관할 수 있으며 서빙 전에 준비됩니다.

주문을 시작할 때 웨이터는 서비스 기술의 일반 규칙을 기억하고 차갑고 뜨거운 전채 요리, 다양한 요리 및 음료를 제공하는 허용된 순서를 엄격하게 준수해야 합니다.

우선, 규칙을 준수해야합니다. 주문한 모든 요리와 음료를 냅킨으로 덮은 쟁반에 담아 홀에 가져와 왼손으로 들고 필요한 경우 오른손으로 잡으십시오. 쟁반을 왼손에 들고 다니는 것은 웨이터가 손님에게 왼쪽에서 접근하기 때문입니다.

트레이를 운반하는 데는 여러 가지 기술이 있습니다. 손바닥 전체 영역과 직선 손가락을 넓게 벌리고 다섯 손가락 끝 부분 (가벼운 트레이)에 있습니다. 접시가 담긴 쟁반은 어깨 위로 올릴 수 없습니다 (예외는 다용도실에서만 가능합니다). 먼저 냅킨으로 덮지 않은 채 쟁반에 물건을 옮기는 것은 권장하지 않습니다. 냅킨은 물건의 미끄러짐을 줄이고 접시가 파손되는 것을 방지합니다. 접시와 음료는 한 줄로 쟁반에 놓아야 하며, 무거운 물건은 웨이터에게 더 가깝게, 키가 큰 물건은 쟁반 중앙에 놓아야 합니다. 뷔페 및 주방용품은 별도로 지참하셔야 합니다. 빈 쟁반을 무릎 높이까지 들고 다니면 안 됩니다.

주방에서 가져온 요리 제품은 그릇에 담은 접시와 양고기를 방문하는 고객에게 보여주고 허가를 받은 후 접시에 담아야 합니다. 식탁에 바로 음식을 접시에 놓을 때 웨이터는 접시를 들고 손님에게 왼쪽에서 접근해야 합니다. 음식이 담긴 접시는 왼손에 쥐고 있습니다. 음식은 접시에 담아야 하며, 깨끗한 접시는 테이블에 앉은 방문객의 오른손으로 오른쪽에 놓아야 합니다. 접시를 다용도 테이블의 접시 위에 놓으면 이 테이블이 식탁 쪽으로 이동됩니다. 접시는 접시 옆이나 뒤에 놓이고, 접시를 놓기 위한 도구를 사용하여 요리 제품이 옮겨집니다. 물 한 잔, 담배, 성냥을 제공할 때. 지폐(접시나 작은 쟁반 위)는 일반적으로 왼쪽에서 접근합니다. 사용한 접시는 오른쪽과 왼쪽 모두에서 꺼낼 수 있습니다. 예배가 진행되는 동안 테이블을 깨끗하고 깔끔하게 유지하는 것이 매우 중요합니다. 사용한 접시, 유리잔, 유리잔은 적시에 제거해야 합니다. 부스러기를 브러시로 쓰레받기에 쓸고 식탁보의 얼룩을 냅킨으로 덮으십시오. 식기의 청결에 특히 주의해야 하며, 각 요리 후에는 교체해야 합니다. 방문객이 바닥에 포크나 냅킨을 떨어뜨린 경우에는 즉시 작은 쟁반이나 접시에 깨끗한 것을 담아 제공한 후 떨어뜨린 물건을 주워 제거해야 합니다. 수저류를 배치하고 접시와 접시를 놓을 때 웨이터는 다음 규칙을 기억해야 합니다. 엄지손가락은 접시 가장자리 뒤에 있어야 합니다. 컵이나 유리잔의 가장자리를 만지지 마십시오. 유리 아래 접시는 항상 건조해야합니다. 장치는 손잡이로만 잡을 수 있습니다. 유리잔, 유리잔, 컵, 수저류는 조용하고 조심스럽게 놓아야 합니다. 테이블을 청소할 때 부스러기를 바닥에 떨어뜨리지 마십시오. 이전에 차린 접시 아래에 있던 접시를 테이블에서 치운 후 다음 접시를 가져오며, 배식할 때는 바닥을 닦은 후 핸드브레이크를 사용하여 접시나 접시를 가져옵니다. 음료, 스낵, 요리를 제공하는 특정 순서가 설정되어 있습니다. 먼저, 원칙적으로 뷔페에서 받은 생수나 과일수, 빵, 안주, 와인을 테이블 위에 놓고 따뜻한 요리가 제공됩니다. 뜨거운 요리용 접시는 40~50°로 가열되고 차가운 요리용 접시는 실온으로 약간 냉각됩니다. 주문을 완료하고 홀을 떠날 때 여분의 접시나 사용한 식기와 수저를 챙기고, 돌아가는 길에 이미 만들어진 식기를 가져와야 합니다. 웨이터는 테이블에서 사용한 접시를 쟁반에 놓기 전에 음식 찌꺼기를 제거하고 한 번에 최대 10개의 접시를 제거한다는 것을 기억해야 합니다. 무거운 접시 더미가 트레이 중앙에 놓여 있습니다.