이 빵집에 대해 더 자세히 말씀 드리겠습니다. 그 명성은 거의 반세기 동안 칼루가 지역 전체에 울려 퍼졌지만 이것이 현대 조건에서 생존하는 데 도움이 되지 않았기 때문입니다. 2005년이 왔고, 누군가는 뭔가를 팔았고, 누군가는 무언가를 샀고, 모든 것이 아주 간단합니다... 그리고 그 이후로 사람들은 출처를 알 수 없는 한심한 찌꺼기를 먹고 있어서 빵이라고 부를 수도 없고 사진을 찍을 수도 없습니다. 비교를 원했습니다. 다행히 그 빵집에서 일하던 여성 제빵사님들은 무사히 잘 계시고, 메이데이 쉬는 날에 몇몇 분들을 만나서 만났습니다.
하지만 최근 그곳에서는 또 다른 삶이 한창이었습니다. Grishina Tamara Grigorievna와 Razina Lyubov Grigorievna (둘 다 사진에 있음)라는 두 자매가 이에 대해 나에게 말했습니다. 그들 자신도 20년 이상 빵집에서 일했을 뿐만 아니라, 그들의 어머니인 마리아 로마노브나(Maria Romanovna)도 20년 이상 빵집에서 일했습니다. 마리아 로마노브나의 사진은 아래 본문의 1982년 오래된 신문에서 스크랩한 것입니다.
빵집에서는 장작 오븐이 24시간 내내 가열되었고, 3교대로 여성 빵 굽는 사람이 계속해서 일하면서 GOST에 따르면 세 가지 종류의 빵만 포함된 간단한 빵 모음으로 하루에 150만 개의 빵을 굽었습니다.
1. 최고급 품질의 밀빵입니다.
2. 다르니츠키 빵.
3. 사이카.
게다가 나는 이 여성들이 난로에 쓸 장작을 직접 패는 일까지 했다는 사실을 알고 놀랐습니다!
Golosilovka는 숲에 위치한 실제 마을입니다 (). 나는 2006년에 그녀로부터 약 5km 떨어진 Lyudinovo의 길에서 이 사진을 찍었고 사진 사이트의 내 페이지에 걸려 있습니다.
그 곳의 그림 같은 자연, 시골 생활 방식, 깨끗한 숲 공기, 좋은 물, 많은 수의 육체 노동 (반죽은 수년 동안 손으로 반죽했습니다), 장작 오븐에서 굽는 것, 좋은 밀가루 및 약간의 황금색의 열심히 일하는 여성 손의 마법은 GOST 표준을 만든 소련 빵집 기술자들의 작업의 이미 훌륭한 결과를 지역 주민들로부터 자체 이름 인 GOLOSILOVSKY BREAD를받은 예술 작품으로 변형했습니다.
이 빵집은 Kujava, Kosichino, Verbezhichi, Savino, Sloboda, Buda 등 Golosilovka에서 반경 약 15km 내의 인근 마을에 빵을 제공하기 위해 Lyudinovo 지역에서 1956년에 지어졌습니다.
수십 년 동안 기성품 빵은 말을 타고 마을로 운반되었습니다. 수레 위에는 상자를 만들고 그 안에 빵을 담은 쟁반을 실었고, 여성 택시 운전사는 이 마차를 타고 1년 내내 주변 마을을 돌아다녔다. 카트가 막혀서 뒤집혔다고 합니다. 카트에 온갖 문제가 생겼어요! 빵을 운반하는 기계는 훨씬 나중에 등장했습니다.
수년 동안 빵집을 운영하면서 Golosilovsky 빵 냄새는 정기적으로 Golosilovka에 왔던 다양한 종류의 상사와 지역 신문 특파원을 매료했으며 그곳에서 모든 사람이 빵과 SALT로 인사를 받았습니다. Tamara와 Lyubov는 내가 사진을 찍은 신문의 일부 메모를 여전히 보관하고 있습니다. 관심이 있는 사람이 있으면 읽어보세요. 모든 사진을 클릭할 수 있습니다.
내가 요청한 모든 Lyudinovo 주민들은 Golosilov 빵 두 개, 즉 밀과 Darnitsky만을 기억하고 있으며 대구를 기억하거나 아는 사람은 아무도 없으며 나 자신도 들어 본 적이 없다는 것이 흥미 롭습니다.
Lyubov Grigorievna가 나에게 말했듯이 대구는 소량으로 구워졌고 즉시 매진되었으며 결코 Lyudinovo에 도달하지 못했습니다. 그녀는 이 사이키가 얼마나 마법같은 맛인지 등등에 대해 너무 많이 이야기해서 나도 그것을 굽고 싶었습니다. 나는 전체 기술 프로세스에 대해 아주 자세히 물었습니다. 다행히 Lyubov Grigorievna는 모든 것을 아주 잘 기억합니다. 그래서 나는 그것을 가지고 있지만 이미 몇 가지 테스트 베이킹을 수행했습니다.
이제 실제로 빵, 밀 Golosilovsky에 대해 설명합니다.
본질적으로 이것은 전국의 모든 빵집에서 구운 평범한 GOST "흰"빵이라는 사실에도 불구하고 수년 동안이 빵을 살 수있을만큼 운이 좋았던 수천명의 사람들을 기념하며 저는 그중 하나입니다. 그들 (!), 그것은 GOLOSILOVSKY BREAD와 똑같이 영원히 기억에 남을 것입니다.
이 인기 있는 이름을 얻은 이유는 빵집이 운영되던 마을의 이름뿐만 아니라, 그 특별한 품질, 즉 다른 빵집에서 구운 친척들 사이에서 항상 눈에 띄는 웅장한 외관, 뛰어난 맛, 그 비밀 때문이었습니다. 아무도 이해하지 못했지만 나는 확실히 알고 있었습니다. 비밀이 있다는 것입니다! 왜냐하면 이 빵은 곰팡이가 생기거나 심지어 상하지도 않았기 때문입니다. 그리고 그것이 낡아지는지 확인하는 데 저항하는 사람은 거의 없었습니까? 이 빵은 즉시 먹었습니다. 빵집이 작고 빵이 여러 마을에 배달 되었기 때문에 항상 부족했으며 토요일과 일요일, 장날에만 Golosilovsky 빵이 담긴 차가 Lyudinovo 시장에 도착했습니다. 즉시 줄이 형성되어 마지막 빵이 팔릴 때까지 사라지지 않았고 3~4개 미만의 빵을 구매하는 구매자도 거의 없었습니다.
나는 10여 년 전의 이야기를 기억합니다. 90년대 후반에 저는 제빵기를 구입했습니다. 거기서 나온 빵은 그저 그랬다. 그리고 한번은 Lyudinovo에있는 동안 빵집 직원들에게 밀가루에 "모든 소금"이 들어 있다고 순진하게 믿고 멋진 빵을 만드는 데 사용되는 밀가루 한 봉지를 팔아달라고 간청하기 위해 Golosilovka를 찾기로 결정했습니다. 그리고 가까스로 마을과 빵집, 그리고 빵집 주인 한 명까지 찾아냈습니다. 그리고 그 밀가루 한 봉지(50kg)를 샀어요. 모스크바로 돌아와 빵 기계로 빵을 구웠는데 아쉽게도 빵은 평소와 똑같았습니다. 그제서야 나는 그것이 밀가루의 전부가 아니라는 것을 깨달았습니다.
공평하게 말하면 그들이 빵집에 사용할 정말 좋은 밀가루를 찾고 구입했다고 말할 것입니다. 빵집에서 생산 관리자로 일했던 Lyubov Grigorievna도 이에 대해 말했습니다.
그것을 이해하기 위해 몇 년 후 나는 다시 Golosilovka로갔습니다. 하지만 이제 나는 이미 집에서 빵을 굽는 경험을 어느 정도 갖추고 있습니다.
나는 운이 좋았습니다, Lyubov Grigorievna. 빵집이 6 년 동안 문을 열지 않았음에도 불구하고 그녀는 그들이 어떻게했는지 기억하고 나에게 자세히 말했습니다. 그래서…
1회 베이킹에는 항상 밀가루 100kg(50kg 봉지 2개)과 물 68리터를 사용했습니다. 이 밀가루-물 비율은 이미 빵 반죽의 수분 함량에 대한 아이디어를 제공합니다. 이것은 상당히 젖은 반죽입니다.
반죽을 만드는 데 밀가루의 40%가 사용되었습니다. 반죽은 다음과 같이 준비되었습니다. 이전 베이킹에서 기성품 빵 반죽 2kg (사워 도우라고 함), 신선한 효모 1kg, 물을 가져 와서 반죽의 농도가 사워 크림과 비슷해질 때까지. 반죽을 그릇에 담고 3~3.5시간 동안 발효시켰다. 이 시간 동안 그릇 가장자리까지 올라갔습니다. 부피가 3배 이상 늘어났습니다. 그런 다음 나머지 물, 1.5kg의 소금 및 나머지 밀가루를 추가했습니다. 빵 반죽을 글루텐이 잘 발달할 때까지 반죽했습니다.
그들은 10분 동안 그대로 두었다가 다시 저어주고 그릇을 치운 다음 그 위에 판자 두 개를 놓았습니다. 한 판에서는 그릇에서 바로 잘라낸 반죽 조각의 무게를 측정하고 두 번째 판으로 옮겼으며, 그 위에서 다른 여성 빵 굽는 사람이 그것을 성형하고 식물성 기름을 바른 틀에 넣었습니다. 반죽이 틀의 가장자리까지 올라갈 때까지 교정을 수행했습니다. 교정 시간은 약 3시간 정도 소요되었으며 계절과 날씨에 따라 달라졌습니다. 빵집의 온도는 항상 달랐고, 장작 오븐이 24시간 내내 가열된다는 사실에도 불구하고 겨울에는 때로는 완전히 추울 때도 있었습니다.
증기가 전혀 없는 장작 오븐에서 230~240C의 온도에서 약 40분 동안 구웠는데, 이 정도(!) 인데, 온도는 측정한 적이 없습니다. 반죽하고 발효하고 굽는 모든 과정이 직관에 의존했다는 것을 상상할 수 있습니까? 이게 진짜 집에서 만드는 시골빵이에요!
드물기는 하지만 베이킹 과정이 중단되어 처음부터 시작해야 하는 경우 스타터(이전 베이킹에서 항상 남겨진 2kg의 반죽)를 다시 만들어야 하는 경우도 있었습니다. 그들은 이렇게 했습니다. 우리는 밀가루 2kg, 200gr을 섭취했습니다. 크림 같은 농도를 얻기 위해 반죽에 필요한만큼의 신선한 효모와 물. 이 모반죽(혹은 사워도우라고도 함)을 4~5시간 동안 발효시켜 반죽을 만드는 데 사용했습니다.
저는 이 과정을 집에서 빵 한 덩어리를 굽는 데 적용해 보았습니다. 빵의 진정한 모습과 맛을 정확하게 얻으려면 빵 한 덩어리당 재료의 소비량을 다시 계산하는 것뿐만 아니라 빵집에서 일어나는 반죽 과정을 모방하는 노력도 필요합니다. 그런데 거기서 무슨 일이 일어났고, 집 부엌에서 그것을 반복하는 것이 가능합니까?
첫째, 반죽과 반죽이 담긴 그릇을 결코 씻지 않았다는 사실(빵을 만드는 과정은 쉬지 않고 3교대로 연속적으로 이루어졌다)은 반죽이 저절로 형성되어 영구적으로 자리잡았음을 시사한다. 산성 박테리아. 이런 일은 절대 일어날 수 없습니다. 이는 반죽에서 효모 외에도 알코올 발효를 통해 LAB가 항상 생존하고 증식하여 반죽에 젖산과 향을 추가한다는 것을 의미합니다. 또한 오래된 반죽 (사워도우) 조각이 항상 반죽에 추가되었습니다. 이스트만 들어있는 레시피로 집에서 빵을 구울 때, 어디서 구하나요? 대답은 그 자체로 암시됩니다. 집에 항상 가지고있는 밀 사워 도우를 소개하십시오.
둘째, 특정 빵집에서 반죽과 반죽의 발효가 일어나는 조건을 정확하게 예측하는 것은 불가능합니다. 공기 조성, 실내 습도, 반죽과 반죽의 정확한 또는 적어도 대략적인 미생물 구성, 어떤 종류의 효모, 심지어 밀가루까지-그것이 무엇인지 확실하지 않습니다. 하지만 그 빵의 맛은 기억이 나기 때문에 일련의 실험을 통해 만족스러운 결과를 얻을 수도 있을 것 같습니다.
빵 반죽에 젖산발효를 도입하기 위해서는 단순히 반죽에 일정량의 누룩을 첨가하는 것만으로는 충분하지 않으며, 이는 빵의 맛과 향에 있어서 "올바른" 최종 결과를 제공하지 않습니다. 나는 이것을 실험적으로 시도했다. 아마도 인스턴트 또는 신선한 이스트는 스타터에 존재하는 LAB보다 훨씬 강해서 발효 중에 반죽이 LAB의 발달을 완전히 "막습니다". 따라서 젖산이 필요한 양만큼 형성되지 않아 완성된 빵의 완전히 평범한 맛과 향을 갖게 됩니다. 아니요, 이 빵은 전혀 Golosilovsky 빵이 아닙니다!
빵 반죽에 젖산 발효를 도입하는 최적의 방법을 결정하기 위해 미국 제빵사 Chad Robertson의 경험을 참고했는데, 그는 이스트 스펀지 반죽에 젖산 발효를 도입하려면 다음과 같은 공식을 실험적으로 도출했습니다. 사워도우 반죽을 요리할 때 반죽에 밀가루 중량의 14%를 사용합니다. Luda는 얼마 전 LJ에 이에 대해 썼습니다.
효모 반죽 외에도 사워도우 반죽도 넣어야 하고 빵 반죽은 두 개의 반죽으로 만들어야 한다는 것이 밝혀졌습니다. 예, 가정용 오븐에서 Golosilovsky 덩어리를 얻는 것은 전혀 쉽지 않습니다!
이제 시작할 수 있습니다.
한 덩어리에는 다음이 포함되어야 합니다.
밀가루 420g(빵집에서는 밀가루 100kg으로 빵 240개를 만들 수 있음)
- 전체 밀가루 양(168g)의 40% - 효모 반죽이 포함되어 있습니다(베이커리의 경우).
- 밀가루 14%(약 59g) - 사워도우 반죽에 넣어야 합니다(Chad Robertson에 따르면).
- 반죽의 68%(286g)가 물입니다.
최고급 밀가루를 사용하였습니다.
총 레시피(한 덩어리 기준):
효모로 소리를 내다(26C에서 효모에 따라 3-4시간):
168g - 밀가루;
- 168g. - 물;
- 0.83g. -인스턴트 효모 1g 미만.
사워도우 사워도우(22C에서 3시간):
59그램 - 밀가루;
- 68g. - 물;
- 13g. - 숙성된 사워도우입니다. 100% (향을 풍부하게 하기 위해 벽지용 밀가루와 사워도우를 사용합니다).
빵 반죽(상온의 금형에서 3~3.5시간):
336g - 효모 반죽 (모두);
- 140gr. - 젖산 반죽(모두);
- 193g. - 밀가루;
- 50g. - 물
-
6-7g. - 소금.
방법:
1. 이스트로 만든 반죽입니다. 밀가루에 이스트를 추가하고(인스턴트인 경우) 저어준 후 30분 동안 그대로 둡니다. 물을 넣고 저어주세요. 필름이나 덮개 아래에서 3.5~4시간 동안 발효합니다. 반죽의 부피가 3배 이상 크게 늘어납니다. 완성된 반죽은 거품이 나고 우유빛 향이 나며 가운데가 늘어지기 시작합니다.
2. 사워도우 반죽. 이스트 반죽을 만든 후 30분 후 젖산 반죽을 시작합니다. 거품이 생길 때까지 활동이 최고조에 달할 때 성숙한 밀 스타터를 물로 희석하고 밀가루를 넣고 부드러워 질 때까지 치십시오. 22C에서 3시간 동안 발효시킨다. 어린 젖산 반죽을 얻자.
3. 빵 반죽. 반죽과 물을 섞고 소금과 밀가루를 넣으세요. 빵 반죽을 반죽하십시오. 글루텐이 중간 정도 또는 약간 높은 수준이 될 때까지 반죽하세요. 반죽을 공 모양으로 만들고 10분간 휴지시킵니다.
완성된 반죽은 적당히 촉촉하고, 반죽 덩어리는 모양을 유지하며, 10분 안에 무게에 따라 약간 가라앉습니다.
보드에 가볍게 밀가루를 바르고 빵 한 덩어리를 만들어 교정 팬에 넣습니다. 반죽의 최상층이 마르지 않도록 틀을 봉지로 덮으십시오. 25-28C에서 3-3.5시간 동안 방치합니다. 이 빵을 26C에서 3.5시간 동안 발효시켰습니다. 반죽이 팬 가장자리까지 올라왔을 때 구워야 하는데, 이는 반죽의 부피가 3배 이상 증가한 것에 해당합니다.
4. 스팀 없이 굽기 45분 240C에서 10분, 210C에서 10분, 190C에서 15~20분 식힌 후 드세요.
이해하는 사람들에게 샌프란시스코의 Tartine 빵집은 컬트 장소입니다. Tartine에서 구운 크루아상, 케이크, 빵은 샌프란시스코 주민들을 긴 줄로 기다리게 하며, 조리법에 대한 그들의 파격적인 접근 방식은 전 세계 홈 베이킹 애호가들을 사로잡습니다. Tartine의 창립자 중 한 명인 Chad Robertson의 책은 초보 아마추어 제빵사들이 꼭 읽어야 할 안내서가 되었습니다. 그리고 한 전문가에게 꾸준히 좋은 결과를 얻을 수 있는 입증된 사워도우 빵 레시피를 오랫동안 꿈꿔왔다고 말하자 그는 타르틴 빵을 추천했습니다.
이 레시피에 따른 빵은 정말 걸작이었는데, 그 빵이 정말 완벽해서 나 자신도 놀랐다. 바삭한 빵 껍질, 부드러운 다공성 빵 부스러기, 맛의 완벽한 균형 - 사워도우에서 약간의 신맛이 나지만 그 이상은 아닙니다. 레시피의 단점 중 하나는 빵을 만드는 과정이 다소 길다는 것입니다. 하지만 시간은 많이 걸리지만 노력은 최소화하기 때문에 주말을 집에서 보낼 예정이라면 이 빵을 굽는 것이 거의 스스로 할 수 있는 최선의 방법입니다.
Tartine 베이커리 레시피에 따른 사워도우 빵
타르틴 베이커리 레시피에 따른 사워도우빵은 그야말로 걸작이라 해도 과언이 아니다. 바삭한 크러스트, 부드러운 다공성 크럼블, 맛의 완벽한 균형. 빵은 시간이 많이 들지만 노력도 조금 필요하고, 모든 것을 미리 준비해서 집에 오자마자 구울 수 있다는 게 가장 큰 장점이다.
알렉세이 오네긴
인터넷에서 타르틴 빵 요리법을 많이 찾을 수 있으며, 평소 빵 크기와 일정에 맞는 나만의 요리법도 생각해 냈습니다. 큰 덩어리를 굽고 싶다면 모든 비율에 2를 곱하고, 여러 덩어리를 굽고 싶다면 모든 재료의 양을 원하는 양만큼 곱하세요. 모든 작업의 순서는 변경되지 않습니다.
첫 단계
빵을 굽기 전에 빵의 힘과 건강이 완전한지 확인하십시오. 이에 대해 확실하지 않은 경우 8시간마다 20g의 스타터, 40g의 밀가루 및 40g의 실온 물을 혼합하여 여러 번 먹이주기를 수행하십시오. 혼합 후 4시간 후에 거품이 생기고 크기가 두 배로 커지면 스타터가 완성됩니다.
첫 번째 단계에서는 "풀리쉬"라고도 불리는 액체 반죽을 공급해야 합니다. 반죽 재료를 그릇에 담아 비교적 부드러워질 때까지 섞은 후 접착 필름으로 덮고 실온에서 12시간 동안 테이블 위에 놓아두세요. 이 시간이 지나면 사워도우의 작용과 거의 같은 방식으로 반죽이 액체가 되고 거품이 생기고 부피가 증가하는 것을 볼 수 있습니다.
두 번째 단계
반죽, 밀가루, 약간 따뜻한 물(온도 약 32도)을 넣고 재료가 간단하게 섞이도록 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 20분 동안 그대로 두세요. 그러면 사용자의 개입 없이도 밀가루가 물로 고르게 포화될 시간을 갖게 됩니다.
세 번째 단계
반죽에 소금을 뿌리고 물을 추가한 후 손가락을 사용하여 반죽에 물을 넣어줍니다. 반죽의 수분 함량이 균일해지면 반죽을 멈추고 1~2분 정도 소요됩니다.
|
또한 읽어보세요: |
다음 단계는 접는 것입니다. 반죽을 더 쉽게 다룰 수 있도록 손을 가볍게 적시고 반죽을 반으로 접고 가장 가까운 가장자리를 펴고 접은 다음 왼쪽 가장자리를 오른쪽으로, 먼 쪽을 앞쪽으로, 오른쪽 가장자리를 왼쪽으로 접습니다. . 늘리고 접은 다음 휴지하면 반죽의 글루텐 결합이 강화되어 빵 부스러기가 다공성이고 공기가 잘 통하게 됩니다.
반죽을 덮고 30분 후에 접기를 반복하고 다시 덮는 과정을 반복하세요. 총 6라운드를 해야 하며, 각 라운드가 끝난 후 반죽을 30분 동안 휴지시켜야 합니다. 마지막 휴지 후에 반죽을 조리대에 펴고 밀가루를 뿌린 후 밀가루를 뿌린 면이 아래로 향하도록 뒤집어주세요. 다시(이번이 마지막입니다!) 위와 같은 방법으로 반죽을 접고 다시 뒤집어 양손을 사용하여 반죽을 둥글게 밀어줍니다. 반죽을 밀가루를 뿌린 발효 바구니에 넣거나, 바구니가 없으면 빵틀에 넣으세요. 바구니나 팬을 덮고 반죽을 냉장고에 보관하세요.
반죽을 냉장고에 넣고 발효시키는 데는 6~8시간이 소요되지만, 원하시면 이 기간을 최대 48시간까지 늘릴 수 있으며, 상온에 가열하지 않고도 바로 구울 수 있습니다. 제가 이 레시피에서 가장 좋아하는 점은 집에 오자마자 바로 빵을 구울 수 있기 때문입니다! 오븐을 250도까지 예열하고(돌이 있으면 좋지만 이 경우 가열하는 데 최소 1시간이 걸립니다) 냉장고에서 바구니를 꺼내 베이킹 페이퍼가 깔린 판 위에 빵을 조심스럽게 꺼냅니다. . 날카로운 칼이나 면도칼로 빵에 자국을 내면 오븐에서 더 잘 부풀 수 있습니다. 간단한 방법 중 하나는 사진과 같이 Roman III입니다. 세 개의 평행 절단, 하나는 중앙에, 두 개는 가장자리에 있습니다. 0
어떤 사업을 시작하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.
빵 생산이 많은 사람들에게 상당히 단순한 작업처럼 보인다는 사실에도 불구하고,
미니 베이커리를 조직하는 것은 상당히 심각한 재정적, 노동적 투자가 필요한 과정입니다.
생산을 적절하게 조직하려면 다음 사항을 고려해야합니다.
베이커리 시장 동향:
❂ 갓 구운 뜨거운 빵에 대한 수요 증가;❂ 유익한 특성이 강조된 기능성 영양 빵(곡물 혼합물을 기본으로 하고 다양한 건강 성분을 첨가한 빵), 식이 요법 및 당뇨병 환자를 위한 빵의 인기가 높아지고 있습니다.
❂ 베이커리 제품의 범위 확장, 구매자에게 "가까운" 욕구;
❂ 시장 세분화: 전통빵의 생산량은 감소하는 반면, 장인빵의 생산량은 증가하고 있습니다. 그리고 앞으로는 프리미엄 장인 빵의 생산이 활발히 성장할 것입니다.
❂ 중소기업은 현대 시장 요구 사항에 적응했습니다. 그들은 더 다양한 제품을 생산하고 고객에게 갓 구운 빵을 제공하며 필요한 경우 신속하게 생산을 재구축할 수 있습니다.
❂ 베이커리 생산은 기술 공정의 높은 수준의 기계화 및 자동화, 신기술 도입 및 베이커리 제품 범위의 지속적인 확장을 특징으로 합니다.
❂ 현대 빵 및 베이커리 제품 시장에서는 제조업체에 엄격한 요구 사항이 적용됩니다.
소규모 베이킹의 장점
베이커리 형식을 직접 선택하고 나만의 레시피를 개발할 수 있는 능력소규모 생산 – 직원과 이사 간의 직접 접촉;
생산 및 판매에 대한 완전한 통제;
경제적 유연성과 생산 이동성
빵은 회전율이 매우 높은 제품입니다.
빵은 인기있는 제품입니다. 항상 필요합니다.
생산 확장 가능성의 가용성;
대량 생산 제품은 고객의 취향과 요구에 초점을 맞춘 미니 베이커리 제품과 경쟁할 수 없습니다.
미니 베이커리는 가능한 한 짧은 시간 내에 효율적인 생산 공정을 구축하고 소비자에게 때로는 더 맛있고 다양하며 건강한 제품을 제공할 수 있습니다.
소규모 베이킹의 단점
시작하는 동안 용량 사용은 천천히 증가하는 반면, 유틸리티, 대출, 임금 및 세금을 지불해야 하는 의무는 생성 순간부터 발생합니다. 즉각적인 이익을 기대해서는 안됩니다.강렬한 작업 일정: 근무일이 더 일찍 시작되고, 야간 근무가 가능하며, 빵집은 주말과 공휴일에 문을 닫을 수 없습니다.
빵 및 베이커리 제품 시장은 생산량의 계절적 변동이 특징입니다. 여름에는 수요가 감소합니다. 평일에는 빵 소비량이 크게 증가하고 주말에는 빵 소비량이 거의 절반으로 줄어듭니다. 명절에는 빵 수요도 늘어난다. >
미니 베이커리의 종류
시골 빵집비싼 빵 부티크
HoReCa 부문에 서비스를 제공하는 베이커리
베이커리 - 베이커리와 카페가 있는 베이커리
제품군의 60%는 관련 제품과 무알콜 음료로 구성되어 있으며,
40% - 갓 구운 베이커리 제품
전문화
고전적인 마케팅 원칙에 따른 전문화는 소규모 빵집을 위한 최적의 솔루션입니다.
이는 국가적, 식이적, 이국적인, 약용 및 예방적 품종일 수 있습니다.
모든 종류의 재료(치즈, 마늘, 양파, 굵은 소금, 견과류, 건포도, 말린 살구, 자두, 신선한 야채 및 과일)를 첨가합니다.
게다가 이 모든 것은 작은 배치로 구워야 합니다.
러시아 오븐에서 구운 빵
숯을 이용해 빵을 만드는 시장은 사실상 텅 비어 있다.
기술적으로 목재 연료로 작업하는 것은 매우 간단합니다. 스토브 모델이 있습니다.
고체 연료를 적재하도록 설계된 화실이 있는 곳입니다.
미니 빵집에서 빵을 굽는 것은 공예입니다.
공예는 소규모 수작업 생산입니다.
공예품의 특징은 다음과 같습니다.
장인의 개인 기술이 결정적으로 중요하며,
수제 빵 굽는 사람에게는 산도 등을 결정할 수 있는 "보조" 실험실이 없습니다. 그는 경험과 직관을 바탕으로 모든 것을 결정해야 합니다.
생산의 개별적 특성 - 장인은 제한된 수의 조수와 함께 작업합니다.
미니 베이커리를 만드는 단계
연구, 사업 계획, 프로젝트 등 각 단계는 성공을 위해 중요합니다. 하지만 먼저 당신은 욕망이 필요합니다빵과 베이커리 제품 굽기를 시작하세요.이벤트 개발에는 두 가지 옵션이 있습니다.
당신은 기업가입니다.직업상 제빵사가 아닌 경우 제빵사를 고용할 수 있습니다.
하지만 빵집을 만들기 전에 빵 생산에 대한 아이디어가 있어야 합니다. 요리의 맛과 직관을 가지고 있습니다.
경쟁 환경을 파악하세요. 제빵사는 베이킹 및 생산 효율성의 추세에 대한 완전한 그림을 제공하지 않습니다.
그러나 이상적으로는 모든 빵집 주인이 직원의 인질이 되지 않도록 빵을 직접 구울 수 있어야 합니다.
당신은 제빵사입니다.베이킹 기술에 대한 지식과 더불어 팀을 관리하고 계획을 세울 수 있어야 합니다.
법률, 규정, 표준, 재료 주문, 작업 시간 계획(작업 시작, 완제품 출시 일정)을 파악합니다.
빵의 품질을 안정적으로 관리하려면 사고방식을 기업가의 사고방식으로 바꾸는 것이 필요합니다. 이것은 크고 심각한 일입니다. 기업가적 자질은 미니 베이커리 작업에서 중요한 역할을 합니다. 비즈니스 품질의 이상적인 조합: 초기 단계에서는 창의적이고 역동적인 "혁신가", 이후에는 관리 및 임원 "조직자"입니다. 비즈니스 성공에 필요한 자질: 직관, 주도성, 위험 감수 의지, 팀워크, 학습 능력, 설득 능력, 의사소통 기술, 직원 능력에 대한 유능한 평가 및 "강점" 활용. 법적 규범, 기술 및 기술 표준을 알고 있습니다.제빵사는 제빵사보다 기업가에 더 가깝습니다.
생산 개발 단계
다음은 사진과 함께 빵 생산에 대한 완전한 이야기입니다. 완성 된 제품. 빵 생산은 반죽 준비 및 반죽 반죽, 반죽 분할 및 성형, 베이킹의 주요 단계로 나눌 수 있습니다.
반죽 준비 및 반죽 반죽
오파라(Opara)는 효모와 밀가루로 구성된 반죽용 액체 누룩입니다. 밀가루가 물을 더 많이 흡수할수록 빵이 더 부드러워지고 신선도가 더 오래 유지됩니다. 유제품 제조는 빵의 품질을 향상시키는 고전적인 방법입니다. 이 과정은 꽤 길고 비용이 많이 들고 생산 주기가 크게 늘어나지만 최종 결과는 완전히 천연 제품입니다. 이러한 장비를 사용하면 반죽을 밀폐된 방식으로 준비할 수 있는데, 이는 러시아 빵집에서는 매우 드뭅니다. 이 단계는 완전히 자동화되어 있으며 최소 14시간 동안 지속됩니다.
완성 된 반죽을 큰 이동식 그릇 인 그릇에 붓습니다. 
레시피와 컴퓨터에 지정된 프로그램에 따라 전문가는 필요한 재료를 반죽에 추가합니다. 
추가된 구성 요소의 무게는 전자 저울에서 1g의 정확도로 확인됩니다. 
각 유형의 제품을 굽기 위해서는 여러 구성 요소를 정확하고 올바른 순서로 혼합해야 합니다. 
그런 다음 그릇을 반죽 믹서 아래로 굴립니다. 뚜껑은 그릇을 완전히 덮지 않으며 결과 구멍을 통해 혼합하는 동안 직접 구성 요소를 추가할 수 있습니다. 구성 요소의 적절한 혼합 및 가공은 베이킹 후 제품의 아름다운 외관을 유지하는 데 중요합니다. 반죽 내부에 특정 함량의 설탕과 전분이 있어야만 빵 껍질이 바삭하고 색상이 고르지 않게 됩니다. 크러스트의 색상 음영이 많을수록 제품이 더 아름답게 보입니다. 
현대 사회에서 화학의 영향력이 커짐에 따라 인건비와 빵 생산 비용을 줄이기 위해 특수 구성 요소(개선제)가 만들어지고 있습니다. 원료가 완제품에 들어가는 순간부터 시간을 줄이기 위해 밀가루보다 물을 더 잘 흡수하고 빠르게 흡수하는 물질이 사용되는 경우가 많습니다. 이러한 물질을 배치에 추가하면 반죽을 만드는 단계를 없앨 수 있습니다. 이 기술을 사용하여 구운 빵도 부드럽고 푹신푹신하지만 훨씬 빨리 부패하고 맛을 잃습니다. 결과 반죽은 종류에 따라 다르며 14~28시간 동안 휴지됩니다. 저온에서 자연 발효 과정이 일어나 반죽이 숙성되고 맛과 향이 풍부해집니다. 
이 단계를 시간적으로 단축한다면 천연 빵과 동일한 맛을 지닌 다양한 향료, 개량제 및 첨가물의 도움으로 빵에 다른 방식으로 맛과 향이 풍부해져야 합니다. 이러한 첨가물을 사용하면 며칠 동안 보관하면 빵에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 전통적인 방식으로 반죽을 만들어 만든 진짜 빵은 곰팡이가 생기지 않습니다. 이 콤비 오븐에서는 앞으로 만들 빵 속을 준비합니다. 
속재료와 가벼운 반죽을 휘핑하기 위한 고속 믹서입니다. 
우리는 오른쪽에서 왼쪽으로 아랍어를 봅니다. 반죽 유지, 무게 측정 및 반죽에 구성 요소 추가, 혼합 및 휘핑 장치. 프레임 왼쪽에는 반죽을 나누는 기계가 있습니다. 
반죽을 나누고 성형하기
이 베이커리는 세 개의 라인을 사용하며 각 라인은 특정 작업을 위해 설계되었습니다. 첫 번째 라인은 일본의 독특한 기계입니다.
가장 큰 장점은 최대 85% 습도의 액체 반죽으로 작업할 수 있다는 것인데, 이는 손으로 다루기가 거의 불가능합니다. 
운영자가 갈 준비가되었습니다. 
컨베이어의 시작. 공작물의 필요한 길이는 레이저를 사용하여 모니터링됩니다. 
모든 절단 매개변수는 제어 장치를 통해 조정됩니다. 
이 라인은 치아바타와 일부 바게트의 반죽을 나누는 데 사용됩니다. 기계는 일정한 모양(정사각형 또는 직사각형)과 정확한 무게를 보장합니다. 
손가락을 넣지 않는 것이 좋습니다. 
두 번째 줄은 "divider-rounder"라고 불립니다. 
더 밀도가 높은 반죽과 함께 작동하도록 설계되었습니다. 
반죽이 담긴 그릇은 특수 리프트 위에 놓입니다. 
그는 그릇을 들어 올려 기울이면 반죽을 기계에 넣습니다. 
다음으로 컨베이어의 첫 번째 부분인 분배기가 시작됩니다. 작업자는 결과 조각의 무게를 조정합니다... 
... 그리고 전자 저울에서 공작물을 점검합니다. 이 단계에서 미래 제품의 무게가 결정됩니다. 베이킹하는 동안 물의 일부가 증발하기 때문에 반죽 조각의 무게는 완제품보다 약 10% 더 큽니다. 
분할 설정이 완료되면 컨베이어 작동 준비가 완료됩니다. 제품 유형에 따라 반죽을 간단히 조각으로 나누거나 추가로 둥글게 만들거나 원통형으로 굴릴 수 있습니다. 이러한 작업을 위해 추가 컨베이어 벨트가 연결됩니다. 
상부 컨베이어 벨트의 이동 속도가 다르기 때문에 공작물은 천천히 위쪽으로 굴러가고 비틀리면서 둥근 모양을 취합니다. 
결과물은 둥근 반죽 조각입니다. 하단 컨베이어를 연결하면 반죽이 원통형으로 롤링됩니다. 
제품 종류에 따라 반죽에 해바라기씨 등 다양한 토핑을 얹을 수도 있다. 
세 번째 줄은 바게트입니다. 
분할 작업을 수행하지 않으며 미리 절단된 반죽 조각을 사용합니다. 
이 조각들을 특수 롤러로 굴려 바게트용 블랭크를 얻습니다. 
공작물의 길이는 줄자를 사용하여 확인됩니다. 
바게트 배치를 만들 때 결과 "소시지"가 베이킹 시트에 놓입니다. 
또한 다진 반죽을 휴지용으로 특별한 형태로 배치할 수도 있습니다... 
...또는 단순히 반죽을 라이저로 옮기세요. 
화분은 공작물을 오븐에 배치하는 데 도움이 되는 특수 프레임입니다. 
반죽을 나눈 후에는 휴지시켜야 합니다. 그렇지 않으면 빵 부스러기가 "접착"되어 있게 됩니다. 휴식은 일반실과 특별 "교정실"에서 모두 가능합니다. 
발효기 내부의 습도와 온도가 높기 때문에 반죽이 수분으로 포화되어 효모의 성장으로 인해 부풀어오르게 됩니다. 
굽기 전에 반죽의 최종 준비가 수행됩니다. 틀에서 화분이나 베이킹 시트 위에 배치됩니다... 
...컷을 해... 
...또는 윤활 처리되었습니다. 
그리고 그들은 그것을 굽습니다. 
첫 번째 옵션은 회전식 오븐입니다. 
빵은 뜨거운 공기로 불어지고 트롤리의 회전 덕분에 모든 면이 고르게 구워집니다. 이러한 오븐에서는 밀빵과 다양한 빵이 준비됩니다. 
어떤 종류의 빵은 팬에 직접 구워지기도 합니다. 
...구운 후에 꺼냅니다. 
두 번째 옵션은 데크 오븐입니다(이름은 오븐의 구조 요소, 즉 구운 식품이 놓인 "난로"에서 유래함). 이 오븐은 대형 호밀 및 밀 제품을 굽는 데 사용됩니다. 
자연석은 난로로 사용되며 내부에는 가열된 공기가 흐르는 공기 채널이 있습니다. 
영리한 화분 디자인 덕분에 제품은 몇 초 안에 오븐에 들어갈 수 있습니다. 
이러한 스토브는 대류가 아닌 복사열을 통해 열을 전달합니다 (방 주위에 공기를 순환시키는 공기 히터 및 열을 방출하는 주철 배터리의 예와 비교할 수 있음). 
이 방법은 더 부드럽고 공기를 건조시키지 않습니다. 
이러한 오븐에서는 빵을 굽는 데 시간이 더 걸리지만 부풀어오르기 때문에 빵 껍질이 두껍고 촘촘하며 빵 부스러기가 더 부드러워집니다. 
완성된 빵은 특수한 넓은 삽을 이용해 꺼냅니다. 
매번 굽은 후에는 진공 청소기로 완전히 청소하십시오. 
완제품은 포장을 위해 발송됩니다. 
빵에 남은 밀가루를 털어내고... 
... 매장으로 운송하기 위해 상자에 넣습니다. 이런 빵은 절대 비닐봉지에 밀봉되지 않습니다. 
빵을 비닐봉지에 담아 보관하면 유통기한이 늘어나지만 동시에 빵이 질식하게 됩니다. 바삭바삭했던 껍질은 촉촉하고 부드러워지며, 부스러기는 연약해집니다. 이는 빵 내부에 함유된 수분이 점차 증발하면서 봉지 내부에 머물다가 빵 껍질에 흡수되어 눅눅해지기 때문이다. 빵을 보관할 때 종이를 사용하는 것이 더 좋습니다. 이렇게 하면 맛과 바삭한 빵 껍질과 부드러운 빵 부스러기의 비율을 보존하는 데 도움이 됩니다. 
그런 다음 빈 상자가 상점에서 반환됩니다. 그들은 세탁되었습니다 ... 
...신선한 빵을 기대하며 보관했습니다. 
이러한 유형의 생산을 통해 독특한 외관과 탁월한 맛을 지닌 완벽한 천연 제품이 탄생합니다. 이러한 빵의 단점은 일반 빵에 비해 가격이 높다는 것입니다. 
빵집에서 빵을 만드는 것과 집에서 사워도우 빵을 굽는 것의 차이점은 무엇인가요? 일반적으로 차이점은 분명합니다. 전문가들이 그곳에서 일하고 전문 장비를 사용하며 많은 양의 빵을 굽습니다. 우리는 가족을 기준으로 일주일에 평균 1개에서 6-7개의 빵을 굽습니다. 반죽을 반죽하기 위해 우리는 손과 가정용 반죽 믹서, 빵 제조기, 믹서를 모두 사용하고 베이킹에는 기존 가스 및 전기 오븐을 사용합니다. 틀, 모자, 그릇, 탬버린과 함께 춤을 추는 것. 우리는 빵과 관련된 모든 종류의 종소리와 휘파람을 끝없이 보유하고 있을지 모르지만 대부분의 빵집에서는 이것은 엄격합니다. 보기 흉한 공장 형태, 기껏해야 바구니, 보기 흉한 대형 반죽 믹서, 뜨거운 오븐, 빵 선반 및... 끝없는 갓 구운 음식의 놀라운 향기!
일반적으로 빵집은 장비에서 시작되는데 반죽 믹서, 보링 캐비닛, 자동 증기 공급 기능이 있는 오븐이 없으면 대량의 빵을 생산할 수 없습니다. 모든 사람이 실제 빵집을 들여다보고 그곳에서 모든 것이 어떻게 작동하는지 확인할 기회를 얻는 것은 아닙니다. 예를 들어, 저는 오랫동안 이 빵집에 관심이 있었기 때문에 전문가들과 조사를 하러 갔다가 그들의 비밀을 알려드리게 되어 기쁩니다. .
효모.
가장 먼저 주목해야 할 것은 볼륨입니다. 빵집의 사워도우는 우리와 같은 항아리가 아니라 팬에 저장되며 무게는 최대 수 킬로그램에 달할 수 있습니다. 빵집에서 호밀빵과 밀빵을 모두 생산하는 경우 일반적으로 호밀과 밀 사워도우가 모두 있습니다.
밀 빵 레시피에서는 항상 호밀 또는 밀 사워도우를 찾을 수 있으며, 아마추어 제빵사 중에는 밀로만 작업하거나 호밀 사워도우로만 작업하는 것을 선호하는 사람들이 있으며 사워도우 활동의 특정 특징으로 자신의 선택을 설명합니다. , 또는 두 스타터를 모두 유지하십시오. 나는 호밀 감정가 중 한 명이며 밀과 호밀 빵, 심지어 구운 식품까지 굽습니다. 이것은 편리합니다. 사워도우 한 병, 최소한의 소란(따뜻한 곳에 사워도우를 보관할 때 가능한 한 많이), 한 병에서 스타터가 호밀과 밀 반죽에 모두 들어갑니다.
개인적으로 나는 순진한 "좋아요"와 "좋아요"로 선호도 문제를 설명했지만, 더 논리적 인 또 다른 설명이 있으며 훨씬 더 실용적입니다.
다리는 어디서 나오나요? 대부분의 레시피는 책, 다양한 레시피 모음, 한마디로 방대한 경험과 특수 교육을 받은 전문가로부터 제공됩니다. 빵집에서는 모든 것이 어떻게 구성되어 있고 여기는 어떤가요? 빵집에서 밀과 호밀 사워도우 빵을 모두 굽는다면 밀과 호밀 사워도우가 모두 계속 사용됩니다. 베이커리의 경우 이는 선택의 문제가 아니라 필요성과 효율성의 문제입니다. 이것이 기술을 결정하는 기준이기 때문입니다.반죽은 모든 누룩을 거대한 반죽 믹서의 그릇으로 보내는 것으로 시작되며, 빵을 굽는 데 필요한 일일 기준을 반죽하기에 충분한 양의 물과 밀가루가 거기에 추가됩니다.
때로는 같은 단계에서 빵을 굽는 데 사용되는 밀가루와 물의 전부 또는 거의 전부를 그릇에 넣은 다음 사워도우로 인해 일정량을 선택하고 소금, 설탕, 버터 및 일부 첨가물을 그릇에 추가합니다. 남은 반죽. 그러나이 옵션은 빵집에서 한 가지 유형의 밀 빵만 굽고 원하는 경우 첨가물로 다양화할 때만 허용됩니다. 그렇지 않으면 스타터의 구성과 수분 함량이 지속적으로 변하므로 이는 유익하지 않습니다.
제프리 하멜만그의 책에서 "빵"그는 적어도 두 단계에 걸쳐 스타터에 점진적으로 먹이를 주는 것을 선호한다고 썼습니다. 먼저 약간의 물과 밀가루를 추가하고 익힌 다음 나머지 밀가루를 추가합니다. “결국 우리 인간은 아침, 점심, 저녁을 아침에 바로 먹고 다음날까지 아무것도 먹지 않으면 꽤 잘 살아남을 수 있지만, 그런 식단에서는 기분이 거의 좋지 않을 것입니다. 마찬가지로, 우리 문화(사워도우)에 그렇게 풍부한 영양분을 쏟아 붓는 것은 그다지 유익하지 않습니다.”. 하지만 우리가 말하는 것은 수 킬로그램(또는 리터)의 사워도우에 관한 것임을 잊지 마세요!
공정을 시각화하면 밀 빵에 밀 사워도우를 사용하는 이유가 분명해집니다. 호밀을 반죽으로 사용하면 빵이 밀 호밀이 되거나 공정을 연장하고 반죽을 따로 넣어야 하기 때문입니다. , 남은 음식을 모아 어떻게 든 추가로 사용하면 기술의 효율성이 떨어집니다. 다시 말하지만, 집에서는 이것을 감당할 수 있지만 빵집에서는 선택해야 합니다. 두 개의 스타터를 유지하거나 발효 빵을 만드는 과정을 복잡하게 만듭니다.
반죽
반죽을 위해 빵집에서는 20리터 이상의 반죽을 위해 설계된 대규모 반죽 믹서를 사용하며, 그 중 대부분은 Ankarsrum Original과 같이 나선형 고리와 회전 그릇을 모두 갖추고 있습니다. 제가 촬영한 빵집에서 바로 이런 일이 일어났습니다.
아시다시피 집에서는 회전하는 그릇이 달린 Ankarsrum 반죽 믹서를 사용하는데, 반죽하는 것이 훨씬 더 효율적인 것 같습니다. 물론 양도 중요하지만 Ankarsrum의 고정 후크 및 롤러는 대부분의 나선형 반죽 믹서 및 유성식 믹서가 장착된 나선형 후크 및 롤러보다 훨씬 더 잘 작동합니다. 그릇의 선을 반복함으로써 반죽을 문지르고 늘리는 동시에 반죽을 반죽하는 데 가장 성공적인 옵션입니다.
발효
좋은 소식은 반죽을 반죽한 후 반죽을 부풀려 부피를 늘린 다음 성형하고 녹여야 한다는 것입니다. 제과점에서는 이 과정이 반죽 믹서나 교정기에서 직접 이루어질 수 있습니다. 전문 교정 캐비닛에서는 온도를 조절하고 필요한 습도를 생성하여 일정에 맞춰 반죽이 더 빨리 부풀도록 할 수 있습니다. 내 접이식 교정 캐비닛에 브로드&테일러원하는 온도를 설정하고 반죽 옆에 끓는 물 한 컵을 놓으면 이러한 조건을 쉽게 얻을 수 있습니다.
그리고 이 캐비닛을 접어서 컴팩트하게 만들 수 있습니다.
제빵사들의 작업을 촬영할 수 있었던 제과점에서는 공정을 단순화했습니다. 반죽하고 즉시 나누고 틀로 분리하는 것입니다.
이 접근 방식은 팬밀 빵에는 중요하지 않지만 난로 빵에는 적합하지 않습니다. 반죽 직후에 형성된 공작물에는 여러 가지 단점이 있습니다. 발효 과정에서 반죽이 접히지 않고 일반적으로 접는 동안 짜내는 이산화탄소가 반죽에 축적되기 때문에 글루텐 프레임이 약합니다. 성형 공정을 거치면 이미 이완된 글루텐이 더욱 약화됩니다. 역설적이게도 반죽의 함량은 궁극적으로 사전 발효 반죽보다 적은 것으로 밝혀졌습니다. 반죽을 접거나 반죽하면 가스를 부분적으로 "방출"하고 발효를 계속하여 부피가 더욱 증가할 수 있기 때문입니다. 따라서 성형 전에 발효되지 않은 블랭크는 오븐에서 자라기 시작하기 전에 먼저 퍼지고 일반적으로 성형 전에 발효된 블랭크보다 부피가 더 작습니다. 집에서는 일반적으로 이런 식으로 할 수 있고 저런 식으로 할 수 있습니다. 아무도 우리 자신의 경험을 통해 무엇이 가장 좋은지 보려고 노력하지 않으며 어떤 경우에도 경험이 있을 것입니다.
절단, 성형.
반죽을 자르고 모양을 만드는 것은 집에서와 거의 같은 방식, 즉 손으로 이루어집니다. 반죽의 무게를 측정하고 결과 수를 조각 수로 나누어 각각의 무게를 결정합니다. 절단할 때 스크레이퍼를 사용하는데, 예를 들어 당사에서 자유롭게 구입할 수 있습니다. J 모든 금속에 주의하세요. 매퍼 스크레이퍼, 캔버스가 크고 중간 농도의 일반 반죽을 나누고 매우 젖은 반죽으로 작업하는 데 편리합니다.
대부분의 빵집에서는 공장에서 만든 알루미늄 팬을 사용하고, 팬브릭 빵은 난로 빵보다 굽기가 훨씬 쉽기 때문에 교정용 바구니를 사용하는 경우는 적습니다. 돌도 필요하지 않습니다. 집에서는 오븐이 주석 오븐이더라도 빵의 종류와 모양을 다양화할 수 있는 다양한 옵션이 있으며, 적당히 섬세한 빵 껍질을 제공하고 달라붙지 않는 빵 껍질을 선택하여 빵 껍질에 영향을 줍니다. 풀먼또는 검은 강철로 만든 직사각형 모양밝고 바삭한 빵 껍질을 가진 빵을 얻으려면.
빵집
나를 노골적으로 부러워하게 만드는 유일한 것은 자동 증기 공급 기능을 갖춘 전문 오븐입니다. 다양한 시간과 강도로 스팀을 켤 수 있으며 빵 껍질이 촉촉해질지 여부에 대해 전혀 걱정하지 않아도 됩니다. 촉촉해지고 아무데도 가지 않을 것입니다!
반면에, 우리는 베이킹 초기에 제품의 이상적인 수분 공급을 달성하고 최고 품질의 빵을 얻기 위해 오븐을 잘 가열할 수 있는 모든 기회를 갖고 있습니다. 불 점토 돌, 세라믹 돔 모양(에밀 앙리), 물을 위한 특별한 홈이 형성됨 ( 브레드&케이크 덴크) - 이 모든 것이 제과점의 전문가가 만든 빵과 품질이 동일하거나 심지어 더 우수한 수제 빵을 굽는 것을 가능하게 합니다.
사실, 갓 구운 빵이 눈앞에 많이 있고 그 빵이 너무 붉고 아름답다면 그것은 즐거운 광경입니다. 하지만 집에서는 그렇게 많이 먹지 않을 거예요!
한편으로, 생산 중인 베이커리는 안정적인 결과를 가지지만, 동시에 잘 연마된 프로세스가 효율성의 핵심이기 때문에 새로운 것을 시도하거나 기술을 변경할 자유가 훨씬 적습니다. 그리고 많은 아이디어는 새로운 장비가 필요하거나 모든 빵집이 감당할 수 없는 일정 및 추가 인건비의 심각한 변경이 필요하기 때문에 실현되지 않은 상태로 남아 있습니다. 우리 자유로운 새들은 원하는 것은 무엇이든 할 수 있고 심지어 머리 위에 서서 반죽을 반죽할 수도 있습니다. :) 그러나 저에게 가장 중요한 것은 이 기적이 집에서 사라지지 않고 사워도우 빵이 여전히 명상적이고 아름답고 시적인 것으로 남아 있다는 것입니다. . 매번 관찰하고 실수를 허용함으로써 프로세스에 새로운 것을 도입할 수 있습니다. 그리고 베이킹이 효율성을 위한 경쟁으로 바뀌면 이러한 느낌은 사라집니다.
영감과 맛있는 빵을 당신에게!
