소련 만두 요리법.
우리는 이미 수제 소시지에 대한 단일 조리법이 없다고 말했습니다. 다들 자기 입맛대로 하는 거죠. 그리고이 맛이 소련 소시지에서 형성 되었다면 여기에 최고 등급의 삶은 소시지 요리법이 있습니다. 특수 기계를 사용하여 원료를 페이스트로 만들었습니다. 천연 또는 인공 케이싱에 채워 넣고 증기실에서 끓였습니다.
최고 등급에는 아마추어, 송아지 고기, 크라 스노 다르, 어린이, 닭고기, 의사, shpikachki가 포함됩니다. 칠면조와 토끼도 생산되었습니다.
프리미엄 소시지에는 결합 조직이 없는 손질된 쇠고기(10-35%), 돼지고기(15-65%), 경질 또는 반경질 라드(18-25%)가 포함되어 있습니다.
프리미엄 소시지의 습도는 55~65%입니다. 향신료만이 소시지에 풍미를 더해줍니다!
아마추어 소시지. 프리미엄 쇠고기(35%), 살코기(40%), 하드 베이컨(25%)에 후추와 육두구를 첨가한 요리입니다. 베이컨은 6mm 크기로 잘랐습니다. 잘린 소시지에는 베이컨 큐브와 함께 분홍색 다진 고기가 들어 있었고 향신료가 첨가 된 향이 나는 섬세한 맛이났습니다. 더 어두운 색과 전형적인 맛이 특징인 아마추어 양고기에는 쇠고기 대신에 손질된 양고기가 첨가되었고, 아마추어 돼지고기(연분홍빛 다진 고기와 전형적인 돼지고기 맛이 난다)-돼지고기, 아마추어 닭고기-닭고기( 80%) 및 하드 라드(20%).
송아지 소시지: 송아지 고기(25%), 돼지고기(45%), 혀(10%), 라드(18%), 계란(2%) 및 피스타치오 첨가. 베이컨 큐브는 작고(4mm) 혀 큐브는 더 큽니다(6mm). Imelana는 베이컨, 혀 및 피스타치오 커널 큐브로 분홍색 다진 고기를 자르고 맛은 쾌적하고 향료 냄새가 섬세합니다.
크라스노다르 소시지는 쇠고기(30%), 살코기(15%), 반고체 베이컨 또는 양지머리(25%), 다량의 혀(30%), 피스타치오 대신 검정 및 올스파이스 함량이 송아지 고기와 달랐습니다. , 육두구 또는 카 다몬이 추가되었습니다. 매운맛(후추의 1.5배)과 혀의 맛이 아마추어 소시지와 다릅니다.
닥터스 소시지는 쇠고기(25%), 살코기(70%), 계란, 분유(5%)로 만들었습니다. 라드가 전혀 없기 때문에 다진 고기를자를 때 균일하고 연한 분홍색이 나타납니다. 카다몬의 은은한 맛과 향이 났습니다. 카다몬은 기억이 안나는데 맛이 정말 섬세했어요!
캐피탈 소시지는 쇠고기(15%), 살코기(20%) 및 살코기(45%) 돼지고기에서 준비되었습니다. 반고체 베이컨(20%). 훈제된 진한 빨간색 빵, 타원형 또는 둥근 모양으로 생산되었습니다. 직사각형(10-12 x 6-8mm)으로 자른 굵은 돼지고기와 반고체 라드가 연분홍빛 다진 소시지의 대리석 구조를 결정했으며 훈제 고기와 육두구 냄새와 함께 약간 햄 같은 맛이 났습니다.
벨로루시 소시지: 쇠고기(10%), 살코기 돼지고기(65%), 단단한 베이컨(25%), 잘게 썬 것(12mm). 모양도 맛도 냄새도 수도의 소세지 같아요. 다진 고기에 살코기만을 사용했기 때문에 절단 부위에 마블링이 부족한 점이 다릅니다.
어린이용 소시지: 쇠고기(20%), 살코기 돼지고기(47%), 야로슬라블 치즈(10%), 계란(3%) 및 크림 20%(20%) 길이 13-15cm의 바; 섬세한 일관성, 독특한 맛과 향을 가졌습니다.
식이 소시지: 어린 쇠고기(20%), 송아지 고기(20%), 살코기(55%), 소 버터(3%) 및 계란(2%). 물 대신에 우유를 첨가했습니다. 향신료 - 육두구와 후추.
크림을 곁들인 송아지 소시지: 어린 동물의 쇠고기 고기(80%)와 육두구와 계피를 첨가한 크림 20% 지방(20%); 균질한 다진 고기, 페이트 유형.
햄 소시지: 프리미엄 쇠고기(10%)와 살코기 돼지고기(90%)를 육두구, 후추, 마늘을 첨가하여 16-20mm 이하로 잘게 썬 것입니다. 햄 특유의 맛과 향.
이는 러시아 및 우크라이나 표준입니다.
다른 공화국의 표준이 있었지만 차이는 크지 않습니다 http://kovbasahomemade.blogspot.com/2009/03/blog-post_21.html ++++ 최고 등급의 닥터 소시지 (이것은 GOST에 따른 것입니다)
GOST 23670-79에 따르면, 무염 원료, kg(100kg당): 프리미엄 손질 쇠고기 – 25kg; 돼지고기, 손질, 반지방 – 70 kg; 닭고기 달걀 또는 멜란지 – 3; 전유 또는 탈지 우유 분말 – 2; 향신료 및 기타 재료, g(무염 원료 100kg당): 식염 – 2.090kg; 아질산나트륨 – 7.1g; 과립 설탕 또는 포도당 – 200; 육두구 또는 카다몬 가루 – 50g
물/얼음: 20-25 kg (대략 50/50 비율)
그래서. 상단에 3mm 구멍이 있는 격자를 놓고 그 위에 돼지고기와 쇠고기를 통과시킵니다(모두 별도로). 향신료를 다른 용기에 따로 따로 아질산염으로 미리 걸어 놓습니다. 물의 양은 껍질의 유형에 따라 다릅니다. 장벽 플라스틱인 경우 20리터, 천연 내장(파란색, 거품, 원)인 경우 25-30리터입니다.
우리는 커터에 코드 칼을 놓고 잘 그리고 올바르게 날카롭게 깎습니다 (다진 고기가 과열되지 않고 잘 발달하기 위해 중요합니다). 먼저 절단기에 쇠고기 전체, 물 1/2개, 얼음, 아질산나트륨, 소금, 향신료, 계란을 넣고 균일한 유제가 얻어질 때까지 진공 상태에서 절단합니다(절단기에 있는 경우). 본 적이 없다면 설명하기 어렵지만 시간과 온도를 기준으로 아이디어를 제공하려고 노력하겠습니다. 절단 시간은 5-7분 이내이며, 공정 종료 시 온도는 8도를 넘지 않습니다. 그런 다음 커터 그릇을 멈추지 않고 돼지 고기, 우유를 넣고 남은 수분을 이 덩어리에 추가하고 진공을 켜고 완료될 때까지 칼과 그릇을 고속으로 자릅니다(즉, 균질하고 잘 발달된 덩어리가 될 때까지). 주의: 다진 고기 온도 12도에서 절단이 중지됩니다. 완성된 다진 고기를 내립니다.
다음으로 껍질을 준비하고 다진 고기를 주사기에 붓고 덩어리를 만든 다음 약 온도의 방에 놓아 두십시오. 6도 열실로 들어가기 전에 30~60분 동안 프레임에 매달려 있어야 합니다. 다음은 열처리입니다.
플라스틱 껍질이 있는 경우 챔버에서의 작업은 건조 및 요리입니다. 건조: 습식. 설정되지 않음, 챔버 온도 55-60도, 시간 - 30-40분. 요리 - 덩어리 중앙의 온도가 72도가 될 때까지 78-80도. 글쎄요, 냉각 - 찬물로 샤워하는 것(통에 담그면 가능), 최소 40분 동안. 껍질이 자연 또는 인공 투과성인 경우(귀하의 지역에서 어떤 것이 사용되는지 모르겠습니다) 건조-흡연-요리-분진 원칙에 따라 열처리를 선택합니다.http://www.kolbasaclub. ru/forum/viewtopic.php?id =853 +++++++ 모르타델라 볼로냐 소시지의 변형인 의사와 아마추어의 수제 소시지입니다.
우리의 유명한 요리 소시지인 닥터스카야(Doctorskaya)와 류비텔스카야(Lyubitelskaya)의 역사를 살펴보면, 그들의 역사는 소련 권력의 시작까지 거슬러 올라간다고 생각할 수도 있습니다.
1936년에 미코얀 장관은 짜르주의에 맞서 싸우다 건강을 잃은 동지들을 위해 특별식 소시지 생산을 명령했습니다.
물론 유럽 소시지 제조업체에 대한 Peter 1의 왕실 요청은 잊혀졌습니다.
상황에 따라 19세기 초에는 러시아 제국 전체에 걸쳐 대규모 소시지 생산 시설이 30~40개 정도밖에 없었습니다.
수제 소시지의 장인 생산은 포함되지 않습니다.
일반적으로 수제 소시지 생산은 전통적으로 폴란드, 우크라이나, 벨로루시 및 발트해 연안 국가와 같은 제국 서부 지역에서 사용되었습니다.
이렇게하려면 돼지를 키우고 고기를 작은 조각으로 자르고 깨끗한 내장에 채우면됩니다.
수제 소시지 조리법은 모르타델라처럼 한 세기 동안 변하지 않았습니다.
국산 삶은 소시지를 탄생시킨 것이 바로 볼로냐식 삶은 소시지 모르타델라였고,
레시피, 일관성, 라드 포함 등에 약간의 차이가 있습니다. 포함되지 않습니다.
집에서 만든 삶은 소시지와 닥터 소시지는 두 가지 큰 차이점이 있습니다.
집에서 소시지를 요리하는 것은 가능하지만 고기가 많고 잘게 분쇄된 펄프, 실제로 고기 퓌레 또는 유제를 얻기가 어렵습니다.
강력한 전기 고기 분쇄기와 믹서기가 출시되면서 이 작업이 더 쉬워졌습니다.
남은 문제는 다진 고기에서 공기를 제거하고 소시지 케이싱을 공기 공극 없이 단단히 포장하는 것입니다.
원칙적으로 이 문제는 적어도 용기 바닥, 판자 또는 큰 대야에 있는 다진 고기 케이크를 반복적으로 두드려서 해결할 수도 있습니다.
다진 고기는 밀도가 높고 공기 공극이 없습니다.
모순은 잘게 다진 고기가 매우 유동적이지만 가방에 포장할 수 있다는 것입니다.
작은 돼지고기나 소 내장은 닥터스형 소시지에 적합하지 않습니다.
소시지용 인공 케이싱도 적합할 수 있지만, 깨끗이 씻은 돼지고기 위나 대구경 내장, 소위 신유기에 다진 고기를 채우는 것이 더 좋습니다.
케이싱이라고 불리는 중소 구경 내장과 달리.
최후의 수단으로 식품 등급 셀로판이나 필름을 소매 모양으로 접거나 꿰매거나 필요한 직경의 가방을 만들 수 있습니다.
다진 고기로 최대한 꽉 채워야합니다.
Lyubitelskaya와 Doctorskaya의 예를 사용하여 집에서 소시지를 준비하는 방법을 살펴 보겠습니다. 집에서 만드는 소시지 요리법과 GOST는 여기에서 찾을 수 있지만 집에서 소시지를 만드는 기술은 거의 동일합니다.
1. 집에서 소시지를 만들려면 고기 분쇄기에 부하가 걸리지 않도록 쇠고기와 돼지 고기를 약 3 x 5 cm 크기로 임의의 조각으로 자르는 것부터 시작합니다.
2. 돼지고기와 쇠고기를 3mm 구멍이 있는 고기 분쇄기에 각각 갈아준다.
3. 조리법에 따라 소금과 설탕을 넣고 반죽한 뒤 별도의 용기에 담아 냉장고에 6~12시간 넣어 숙성시킨다.
4. 두 종류의 다진 고기를 섞은 후 격자판에 3mm 구멍이 있는 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 잘게 으깬 얼음과 차갑고 드라이한 화이트 와인을 추가하여 최소 4~5회(맛과 원하는 대로). 블렌더가 있으면 더 갈아서 퓌레로 만들 수 있습니다.
5. 많은 요리법에서는 갈은 후추를 첨가할 것을 권장합니다. 바람직하지 않습니다. 갈은 백후추로 대체하는 것이 좋습니다. 이것은 동일한 후추이지만 광택이 나는 검은색 외부 껍질이 있습니다. 소시지 절단 부위에 불쾌한 검은 점은 필요하지 않습니다! 약간 잘게 다진 육두구를 추가하는 것이 좋습니다.
6. 홈메이드 닥터소시지를 만들 계획이라면 이 부분은 생략하셔도 됩니다. 아마추어 소시지의 경우 미리 살짝 얼린 소금에 절인 돼지기름을 5~7mm 크기로 자르거나 원하는 크기와 미적 특성에 따라 10~12mm도 가능합니다. 식힌 라드 큐브를 다진 고기에 완전히 섞어서 볼륨이 고르게 분포되도록 합니다. 레시피에 따르면 닥터 소시지에는 당연히 라드를 추가하지 않습니다.
7. 공장에서 만든 소시지 케이싱이 있는 경우 다진 고기로 채우고 소시지 덩어리를 만드는 과정에서 가볍게 두드리고 막대기나 망치로 쳐서 공기 공극을 제거하고 농도를 압축합니다. 돼지고기 위나 대구경 내장 등 천연 소시지 케이싱을 사용하는 것이 여전히 바람직하다. 소시지 케이싱은 시장이나 온라인에서 구입할 수 있습니다.
8. 소시지 덩어리의 가장자리를 둥글게 만들고 최소한 이중 매듭으로 단단히 묶습니다. 열처리 중에 증기가 빠져나가도록 구멍을 뚫기 위해 작은 핀이나 천공기라고 불리는 바늘 모양의 특수한 고슴도치로 구멍을 뚫습니다. 의사 덩어리의 표준 직경은 10-15cm이지만 직경이 0.5m이고 무게가 수백 킬로그램에 달하는 Mortadella 거인도 있습니다.
9. 완성된 소시지 덩어리를 냄비나 용기에 넣고 끓이지 않고 약한 불로 익혀주세요. 수온은 80-85도를 넘지 않습니다. 어떠한 경우에도 끓이지 마십시오. Doctor's and Amateur 소시지는 큰 소시지에 지나지 않으며 터질 수도 있다는 것을 기억합니다! 2~3시간 동안 천천히 끓입니다. 중앙에 있는 소시지 내부의 온도는 최소 70°C 이상이어야 합니다. 즙과 영양분의 손실이 적기 때문에 찌는 것이 더 좋습니다. 대형 소시지를 좋아하는 사람들에게는 요리 능력에 대한 문제가 발생합니다. 어떤 사람들은 이러한 목적으로 바닥에 플러그가 달린 유아용 에나멜 욕조를 사용합니다.
10. 완성된 소시지를 흐르는 찬물에 식혀주세요. 10C 이상의 찬물 샤워를 권장하는데, 예를 들어 여름에는 어디서 구할 수 있나요? 용기에 얼음만 담아주세요! 식힌 후 2~3시간 정도 잠시 놓아두시고, 원하시면 차가운 연기로 훈연하셔도 됩니다.
12. 가족과 친구들을 초대하고, 와인 한 병을 따세요. 좋아하는 사람들에게는 보드카, 소시지에는 맥주, 보드카는 정말 맛있습니다! 건강을 위해 먹어라. +++++ 전설에 따르면 "닥터스" 소시지를 만들라는 명령은 스탈린 자신에게서 나왔다고 합니다. 또한 조리법에 동의 한 인민 보건위원회는 의사 소시지와 가장 직접적인 관계가 있습니다. 인민위원회의 판결에 따르면, 신제품은 "남북전쟁과 짜르 전제정치로 인해 건강이 훼손된 아픈 사람들"을 위한 것이었습니다. 1936년 모스크바 육류 가공 공장의 조립 라인에서 첫 번째 "닥터스" 소시지 덩어리가 굴러 나왔습니다.
그리하여 작년에 '닥터스카야'가 70주년을 맞이했지만, 그럼에도 불구하고 인기를 잃지 않았습니다!
레시피
"박사"에는 건강하고 만족스러운 삶에 필요한 모든 비타민과 미네랄이 포함되어 있다고 주장됩니다. 모스크바 의사들은 "차르 정권의 자의로 고통받는 사람들의 건강을 개선하기 위한" 비법을 아주 세세한 부분까지 검증했습니다. 소시지 100kg에는 고급 쇠고기 25kg, 살코기 70kg, 달걀 3kg이 들어있습니다. 그리고 우유 2kg. 일반적으로 의사가 지시한 대로입니다. 그건 그렇고, 그 이름이 나온 방법입니다. 그 당시에는 의사 소시지가 이렇게 길고 의미 있는 수명을 가질 것이라고는 누구도 상상하지 못했습니다.
옛날에는...
이 제품은 한 세대 이상의 시민에게 진정한 미식 히트작이되었으며 크렘린과 가장 적은 소득을 가진 가족 모두의 식탁에서 받아 들여졌습니다. 박사학위는 사회적 지위에 관계없이 모든 사람에게 존중되었습니다. 그녀는 총부족 시대에 번영의 상징으로 알려졌습니다. 그리고 그 비용은 비교 분석의 표준 중 하나가 되었습니다. 명확성을 위해 경제학자들은 그것으로 구입할 수 있는 의사용 소시지의 양으로 임금을 측정하는 것을 좋아합니다.
식품 전문가들은 이러한 소비자의 승리가 고품질의 신선한 고기 함량이 높은 덕분이라고 생각합니다. 그러나 사회주의가 발전하는 동안 사랑받는 제품의 명성에 많은 타격을 입혔습니다. 이 모든 것은 돼지의 식단에 생선을 포함시키자는 혁신적인 제안으로 시작되었는데, 이는 소시지 냄새에 눈에 띄게 영향을 미쳤습니다. 자본주의 초기에 공급이 보편화되었던 수입 냉동 쇠고기도 맛이 좋아지지 않았다. 그럼에도 불구하고 유명한 브랜드는 모든 시련에서 살아 남았습니다.
최근에 나는 상점에서 소시지, 프랑크푸르트 소시지, 훈제 고기 형태의 반제품 구매를 거의 중단했습니다. 그 이유는 상점에서 구입한 육류 제품의 모호한 구성과 이를 준비할 때 다양한 향미 강화제 및 방부제를 사용하기 때문입니다.
실험하면서 나는 이미 집에서 많은 소시지를 준비했습니다. 오늘 차례는 닥터소시지 입니다. 인정합니다. 큰 의심이 있었지만 그래도 시도해 보기로 결정했습니다. 결과는 모든 기대치를 초과했습니다.
요리 과정의 단순성과 최소한의 향신료 세트를 고려하면 정말 훌륭했습니다. 맛과 농도는 시중에서 파는 소시지와 매우 비슷하고, 색깔만 다른데, 색소를 넣고 싶지 않았습니다. 집에 있는 모든 분들이 제 제품에 대해 매우 높은 평가를 주셨으니, 꼭 집에서 닥터스 소시지를 만들어 보세요.
재료
- 돼지고기 750g
- 쇠고기 250g
- 크림 13% 200ml
- 계란 1개
- 육두구 가루 0.5 tsp.
- 소금 0.5 tsp.
- 갈은 고추 0.25 tsp의 혼합물.
집에서 의사 소시지를 요리하는 법
먼저 필요한 재료를 준비했습니다. 돼지고기(허벅지 부분에 약간의 지방이 있어서 소시지의 육즙이 쫄깃해집니다), 쇠고기 작은 조각(비율 1:3, 즉 75% 대 25%이므로 소시지가 뒤집어졌습니다) 돼지고기-소고기), 저지방 크림(우유로 대체 가능), 계란, 소금, 후추.
돼지고기와 쇠고기를 고운 체로 고기 분쇄기에 두 번 통과시켰습니다.
육두구 가루, 소금 및 고추 혼합물을 추가했습니다.
그런 다음 계란을 깨고 크림을 부었습니다.
나는 침지 블렌더로 전체 덩어리를 잘 이겼습니다. 결과는 무성하고 거의 균질한 다진 고기였습니다.
그녀는 그것을 잘 부수고 덩어리를 테이블에 여러 번 힘껏 던져 모든 공기를 "두드렸다". 혼합물을 베이킹 백에 옮겼습니다.
다진 고기를 손으로 다시 한 번 조심스럽게 압축하여 닥터 소시지 같은 덩어리를 만들었습니다. 나는 그것을 통조림 파인애플이 담긴 커다란 둥근 병으로 대표되는 즉석 햄 메이커로 옮겼습니다. 소매 윗부분은 물이 들어가지 않도록 단단히 묶어두었습니다. 물론 접착 필름으로 감쌀 수도 있습니다.
적당한 크기의 냄비에 물을 붓고 소시지가 담긴 용기를 내려서 요리하도록 설정했습니다.- 끓인 후 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮은 팬에 40분간 끓입니다. 시간이 지나면 항아리를 꺼내 완전히 식을 때까지 방치 한 후 완성 된 닥터 소시지가 담긴 봉지를 주석에서 쉽게 꺼냈습니다.
따라서 방부제나 향미 강화제가 전혀 포함되지 않은 수제 진미가 준비되었습니다. 매우 맛있었습니다!
1936년부터 시작된 의사의 소시지 조리법은 오늘날까지도 많은 사람들이 가장 좋아하는 별미로 남아 있습니다. 식이 소시지에는 건강하고 만족스러운 삶에 필요한 비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다.
재료
- 정맥이없는 프리미엄 쇠고기 - 250g;
- 돼지 어깨 - 750g;
- 식염 - 10g;
- 전유 - 200 ml;
- 설탕 - 1g;
- 삶은 소시지 Doctorskaya 조미료 - 3g 또는 향신료 : 육두구 가루 - 1g, 카 다몬 가루 - 0.5g;
- 콜라겐 케이싱 65mm 구경 또는 다른 구경의 콜라겐 케이싱;
장비
- 고기 분쇄기 부착물 또는 소시지 충전 장치
의사의 소시지 세트
레시피
1. 고기를 가는 철망에 2번 통과시키고, 다진 고기가 12°C 이상 가열되지 않도록 하세요(매회 사용 후 냉장고에서 식혀주세요).
2. 모든 향신료와 설탕을 섞어 다진 고기에 넣습니다. 다진 고기를 잘 섞은 후 냉장고에 6~12시간 동안 넣어둡니다.
3. 다진 고기를 가열하지 않고 블렌더로 다진 고기를 끈끈한 농도로 치고 얼음 우유를 추가합니다.
4. 콜라겐 케이싱(구경 45, 55, 65, 80, 100mm)을 따뜻한 물(37~40°C)에 5~10분 동안 담급니다. 닥터 소시지의 경우 원하는 경우 다른 케이싱을 사용할 수 있습니다.
5. 소시지 주사기나 고기 분쇄기 부착물을 사용하여 준비된 다진 고기로 빵을 채우고 열처리를 시작할 수 있습니다.
6. 열처리:
6.1. 90°C 오븐에서 20~30분간 구워줍니다.
6.2. 냄비에 물을 80°C로 가열하고 소시지 바를 냄비에 넣습니다. 물이 끓지 않아야 합니다. 소시지 빵 중 하나에 온도계를 삽입합니다. 덩어리 내부 온도가 69-70ºС에 도달할 때까지 요리합니다. 빵 내부의 온도가 올라가면 바로 꺼내서 찬물로 식혀주세요.
7. 식힌 후 냉장고에 12시간 넣어 숙성시켜주세요.
GOST에 따라 준비된 닥터 소시지는 고기와 향신료를 주성분으로 하는 매우 고품질의 건강한 제품입니다.
그러나 요즘 대부분의 제조업체는 천연 성분의 생산 비용을 줄이면서 품질을 낮추려고 노력하고 있습니다.
결과적으로 이전에 사람들이 존경하고 사랑했던 제품에는 맛이 좋지 않고 건강에도 좋지 않은 온갖 첨가물이 등장합니다.
옛 전통으로 돌아가 직접 손으로 진짜 닥터 소시지를 만들어 보시기 바랍니다.
닥터 소시지의 역사
전설에 따르면 "닥터스" 소시지를 만들라는 명령은 스탈린 자신이 직접 내린 것입니다.
또한 조리법에 동의 한 인민 보건위원회는 의사 소시지와 가장 직접적인 관계가 있습니다.
인민위원회의 판결에 따르면, 신제품은 "남북전쟁과 짜르 전제정치로 인해 건강이 훼손된 아픈 사람들"을 위한 것이었습니다.
1936년 모스크바 육류 가공 공장의 조립 라인에서 첫 번째 "닥터스" 소시지 덩어리가 굴러 나왔습니다.
닥터스 소시지에는 건강하고 만족스러운 삶에 필요한 모든 비타민과 미네랄이 함유되어 있다고 합니다.
모스크바 의사들은 "차르 정권의 자의로 고통받는 사람들의 건강을 개선하기 위한" 비법을 아주 세세한 부분까지 검증했습니다. 소시지 100kg에는 고급 쇠고기 25kg, 살코기 70kg, 달걀 3kg이 들어있습니다. 그리고 우유 2kg. 일반적으로 의사가 지시한 대로입니다.
그건 그렇고, 그 이름이 나온 방법입니다. 그 당시에는 의사 소시지가 이렇게 길고 의미 있는 수명을 가질 것이라고는 누구도 상상하지 못했습니다.
이 제품은 한 세대 이상의 시민에게 진정한 미식 히트작이되었으며 크렘린과 가장 적은 소득을 가진 가족 모두의 식탁에서 받아 들여졌습니다.
박사학위는 사회적 지위에 관계없이 모든 사람에게 존중되었습니다. 그녀는 총부족 시대에 번영의 상징으로 알려졌습니다.
그리고 그 비용은 비교 분석의 표준 중 하나가 되었습니다. 명확성을 위해 경제학자들은 그것으로 구입할 수 있는 의사용 소시지의 양으로 임금을 측정하는 것을 좋아합니다.
식품 전문가들은 이러한 소비자의 승리가 고품질의 신선한 고기 함량이 높은 덕분이라고 생각합니다.
그러나 사회주의가 발전하는 동안 사랑받는 제품의 명성에 많은 타격을 입혔습니다.
이 모든 것은 돼지의 식단에 생선을 포함시키자는 혁신적인 제안으로 시작되었는데, 이는 소시지 냄새에 눈에 띄게 영향을 미쳤습니다.
자본주의 초기에 공급이 보편화되었던 수입 냉동 쇠고기도 맛이 좋아지지 않았다. 그럼에도 불구하고 유명한 브랜드는 모든 시련에서 살아 남았습니다.
닥터스 소시지는 쇠고기(25%), 살코기(70%), 계란, 분유(5%)로 만들었습니다.
라드가 전혀 없기 때문에 다진 고기를자를 때 균일하고 연한 분홍색이 나타납니다. 카다몬의 은은한 맛과 향이 났습니다.
GOST에 따른 닥터 소시지의 산업 레시피
GOST 23670-79에 따른 성분, 무염 원료(100kg당):
- 프리미엄 손질된 쇠고기 – 25kg
- 돼지고기, 손질, 반지방 – 70 kg
- 닭고기 달걀 또는 달걀 멜란지 – 3kg
- 전유 또는 탈지 우유 분말 - 2kg
- 식탁용 소금 – 2.090kg
- 아질산나트륨 – 7.1g
- 과립 설탕 또는 포도당 – 200g
- 육두구 또는 카다몬 가루 – 50g
- 물/얼음: 20-25 kg (대략 50/50 비율)
GOST에 따른 의사 소시지 준비 :
1. 위에 3mm 구멍이 있는 격자판을 놓고 돼지고기와 쇠고기를 따로 통과시킵니다.
2. 잘 갈아진 코드 칼을 커터 위에 놓습니다. 먼저 쇠고기 전체, 얼음물 1/2개, 아질산나트륨, 소금, 향신료, 계란을 추가합니다. 균일한 유제를 얻을 때까지 진공 상태에서(절단기가 있는 경우) 분쇄합니다. 절단 시간은 5-7분이며, 공정 종료 시 온도는 8도를 넘지 않습니다.
2. 커터 볼을 멈추지 않고 얼음과 함께 돼지고기, 우유, 남은 물을 넣고 진공 청소기를 켜고 칼과 볼의 고속으로 부드러워질 때까지 잘게 썬다. 절단은 다진 고기 온도 12도에서 중지됩니다. 완성된 다진고기를 꺼내주세요.
물의 양은 껍질의 종류에 따라 다릅니다. 장벽 플라스틱인 경우 - 20리터, 천연 용기(파란색, 거품, 원) - 25-30리터입니다.
3. 다진 고기를 옮겨 덩어리로 만든 후 온도가 약 6도인 방에 놓아두고 틀에 30~60분 동안 걸어 놓습니다.
의사 덩어리의 표준 직경은 10-15cm이지만 직경이 0.5m이고 무게가 수백 kg에 달하는 Mortadella 거인도 있습니다.
4. 플라스틱 껍질이 있는 경우 열실에서 건조하고(습도는 설정하지 않음, 실내 온도는 55-60도, 시간은 30-40분) 78-80도에서 조리합니다. 빵 중앙의 온도는 72도입니다.
5. 냉방 - 찬물로 샤워(통에 담가도 가능) 최소 40분 동안.
집에서 GOST에 따른 의사 소시지
1. 돼지고기와 쇠고기를 3mm 구멍이 있는 고기 분쇄기에 각각 갈아주세요.
2. 위의 조리법에 따라 소금과 설탕을 넣고 반죽한 뒤 별도의 용기에 담아 냉장고에 6~12시간 넣어 다진 고기를 숙성시킨다.
3. 두 종류의 다진 고기를 섞고, 잘게 부순 얼음을 추가하여 그리드에 3mm 구멍이 있는 고기 분쇄기를 최소 4~5회 통과시킵니다. 블렌더가 있으면 더 갈아서 퓌레로 만들 수 있습니다.
4. 공장에서 만든 소시지 케이싱이 있는 경우 다진 고기로 채우고 소시지 덩어리를 형성하는 과정에서 가볍게 두드리고 탬핑하여 공기 공극을 대체하고 농도를 압축합니다.
작은 돼지고기나 소 내장은 닥터스형 소시지에 적합하지 않습니다. 깨끗이 씻은 돼지고기의 위나 대구경의 내장, 소위 신유기에는 다진 고기를 채워 넣는 것이 좋습니다.
5. 소시지 덩어리의 가장자리를 둥글게 만들고 최소한 이중 매듭으로 단단히 묶습니다. 열처리 중에 증기가 빠져나가도록 작은 핀으로 구멍을 뚫습니다.
6. 80-85도 이하의 수온에서 끓이지 않고 냄비에 완성 된 소시지 덩어리를 약한 불로 요리하십시오. 그렇지 않으면 2-3 시간 동안 터질 것입니다. 중앙에 있는 소시지 내부 온도는 최소 70°C 이상이어야 합니다.
과즙과 영양분의 손실이 적어서 찌는 것이 좋습니다.
7. 완성된 소시지를 10C 이상의 흐르는 찬물에 식히거나 얼음이 담긴 용기에 담습니다.
현실은 매장에서 판매되는 소시지의 품질이 크게 저하된다는 것입니다. 그러나 건강에 관심이 있고 욕망과 자유 시간이 있다면 집에서 소시지를 요리할 수 있습니다. 예를 들어, 모두에게 사랑받는 닥터 소시지는 집에서 준비하기가 매우 쉽습니다. 그리고 가장 중요한 것은 아이들에게도 먹일 수 있다는 것입니다. 닥터 소시지에는 다양한 요리법이 있으므로 주로 GOST에 따른 준비 버전에 중점을 둘 것입니다.
GOST에 따른 의사 소시지 구성
따라서 그러한 요리를 준비하려면 다음 재료가 필요합니다.
- 쇠고기 펄프 - 250g;
- 마른 돼지 고기 펄프 - 700g;
- 천연 우유 - 200g;
- 계란 1개;
- 설탕 - 3g;
- 소금 - 2g;
- 지상 카 다몬 - 0.5g.
다진 고기 준비
쇠고기와 돼지고기는 두 번 다져야 합니다. 처음에는 큰 메쉬를 사용하고 두 번째는 미세한 메쉬를 사용합니다. 다진 고기에 향신료(카다몬, 설탕, 소금)를 추가합니다. 모든 것을 철저히 섞으십시오.
다음으로 계란과 우유를 넣으세요. 믹서기로 다진 고기를 치십시오. 결과는 점성 덩어리가 될 것입니다. 가장 중요한 것은 소시지의 색깔에 대해 걱정하지 않는 것입니다. 결국, 당신은 (염료 없이) 자연스러운 색상을 얻게 될 것입니다. 준비된 덩어리를 냉장고에 넣고 약 1 시간 동안 그대로 두십시오. 직접 만든 닥터 소시지를 핑크색으로 만들고 싶다면 다진 고기에 보드카나 고급 코냑(2테이블스푼)을 추가할 수 있습니다.
소시지 케이싱 준비
닥터 소시지는 케이싱을 조심스럽게 준비해야 합니다. 집에서는 인공과 천연을 모두 사용할 수 있습니다. 25-30cm 크기로 자른 후 껍질을 따뜻한 약간 소금물에 씻은 다음 가장자리에서 2cm 떨어진 면실로 한쪽 끝을 묶어야합니다.
더 간단한 옵션은 폭 30cm의 베이킹 슬리브를 사용하는 것입니다.
소시지 채우기
우리는 다진 고기로 껍질을 채웁니다. 소시지를 채우는 데 특수 장치(예: 필요한 부착물이 있는 고기 분쇄기)를 사용할 수 있습니다. 그런 다음 손으로 케이싱을 단단히 눌러 소시지를 만듭니다.
그런 다음 반대편에 껍질을 단단히 묶습니다. 마지막으로 각 소시지를 주의 깊게 검사하고 큰 기포가 발견되면 얇은 바늘로 조심스럽게 구멍을 뚫어야 합니다.
소시지 요리
냄비에 물을 95도까지 가열하고 그 안에 공작물을 넣어야합니다. 닥터스 소시지는 집에서 85~87도 온도에서 50분간 조리됩니다. 기억해야 할 가장 중요한 점은 물이 절대 끓어서는 안 된다는 것입니다.
마지막 스테이지
이 단계에서 요리 후 의사 소시지는 흐르는 물에서 즉시 냉각됩니다 (이 과정을 위해 몇 초만 투자하면 충분합니다). 다음으로 소시지를 실온에서 식힌 다음 냉장고에 넣습니다.
이러한 닥터 소시지의 보관 조건은 아주 간단합니다. 온도는 4~8도, 기간은 72시간 이내에 섭취해야 합니다.
집에서 만드는 닥터 소시지, 레시피 No. 2
소시지는 GOST에 따라 준비할 수 있을 뿐만 아니라 다진 돼지고기를 사용해야 하는 조리법을 숙지하는 것이 좋습니다. "Amateur" 또는 "Doctoral"과 유사할 수 있으며 이 품질은 베이컨을 갈아서 영향을 받습니다. 예를 들어, "Lyubitelskaya" 소시지를 만들려면 꼬이지 않고 다진 고기에 조각으로 자른 라드를 추가합니다.
레시피 2에 따른 닥터 소시지의 구성은 다음과 같습니다.
재료 목록이 명확해졌으므로 이제 바로 요리 과정을 진행할 수 있습니다. 먼저 다진 고기를 준비합니다. 우리는 고기를 철저히 씻고 모든 필름과 정맥을 잘라내어 조각으로 자릅니다. 마늘, 양파와 함께 믹서기로 돼지 고기를 갈아서 크림 같은 덩어리를 만듭니다. 고기를 갈아주는 또 다른 옵션은 고기 분쇄기를 사용하는 것입니다. 그리고 햄 닥터 소시지를 만들고 싶다면 다진 고기에 더 큰 돼지고기(닭고기)를 추가하면 됩니다.
그런 다음 계란을 넣고 잘 섞으세요. 검은 후추, 양질의 거친 밀가루, 육두구, 소금, 젤라틴, 해바라기 기름 등 향신료를 붓습니다. 그리고 추가된 재료가 고르게 분포되도록 모든 것을 다시 섞으세요.
햄에 특별한 형태가 없으면 베이킹 슬리브를 사용합니다. 또는 또 다른 독창적인 방법이 있습니다. 주스나 우유 상자를 형태로 사용하는 것입니다. 결국 특별한 장비 없이도 집에서 만드는 소시지를 요리할 수 있습니다.
다진 고기를 봉지(소매)에 넣고 돌돌 말아 여러 곳에 밧줄(끈)로 묶어 소시지가 팽팽해지도록 한다.
약한 불로 끓인 후 2시간 동안 끓여야 합니다. 물은 약간 끓여야합니다. 그리고 필요한 물의 양은 다진 고기 봉지가 완전히 덮일 정도입니다.
이 조리법을 사용하여 집에서 소시지를 만드는 또 다른 옵션을 고려해 보겠습니다. 슬로우 쿠커로 조리할 수 있습니다. 이렇게하려면 저녁에 다진 고기 봉지를 슬로우 쿠커에 넣으십시오. "스튜" 또는 "수프" 모드를 켭니다. 우리는 시간을 1시간으로 설정했습니다. 그리고 아침까지 팬은 가열 모드로 작동합니다. 가장 중요한 것은 소매에 다진 고기를 요리하기 전에 끓는 물을 부어야한다는 것입니다. 그리고 아침에 완성된 소시지를 멀티쿠커에서 꺼내 식혀줍니다. 실온으로 식힌 후 냉장고에 5시간 동안(또는 하룻밤 동안) 넣어두는 것이 좋습니다. 그런 다음 맛있는 의사 소시지를 가족들에게 대접할 수 있습니다.
삶은 닥터 소시지를 기분 좋은 핑크색으로 만들고 싶다면 생 비트 주스와 알코올 (코냑, 알코올, 보드카) 또는 오히려 몇 스푼 인 천연 염료를 첨가 할 수 있습니다. 이 효과를 수정하겠습니다.
기타 요리 옵션
레시피 2번에 따르면 닥터 소시지는 오븐에 구워서 준비할 수 있습니다. 유일한 것은 다진 고기가 들어 있는 슬리브를 특수 호일로 추가로 포장해야 한다는 것입니다. 먼저 소시지를 180도 오븐에 15분 동안 보관한 다음 150도까지 낮추고 호일에 넣어 30분 동안 굽습니다. 그런 다음 호일을 제거하고 10분 더 굽습니다. 하지만 마지막 10분 전에 틀에 약간의 물을 부어야 합니다.
집에서 삶은 소시지를 어떻게 준비하더라도 상점에서 구입하는 것보다 훨씬 맛있고 가장 중요한 것은 귀하와 귀하의 가족 모두에게 훨씬 더 건강하다는 점에 주목하고 싶습니다. 그러므로 사랑하는 사람의 건강을 지키기 위해 시간과 노력을 아끼지 말아야 합니다. 결국 돈으로 살 수는 없습니다.
