피자 가루를 선택하려면 먼저 어떤 종류의 피자를 준비할지 이해해야 합니다. 현대 사회에는 수십 가지의 다양한 버전의 피자가 있기 때문입니다.

매우 얇은 빵 껍질 위에 제공되는 유명한 네오폴리탄 피자가 있습니다. 이 피자의 주요 역할은 소스, 치즈, 토핑입니다. 즉, 테스트가 거의 들리지 않습니다. 반죽을 양피지처럼 투명한 조각으로 펴서 모든 재료를 그 위에 놓습니다.

이 유형의 피자와는 정반대인 시카고 피자가 있습니다. 시카고 피자는 다른 피자와는 달리 두툼한 피자입니다. 이 모든 작업은 재료가 깔린 푹신한 이스트 플랫브레드에서 이루어집니다.

그리고 아무리 많은 재료를 넣어도 반죽은 여전히 ​​믿을 수 없을 정도로 맛있고 달콤하며 바삭바삭합니다. 시카고 피자는 지난 세기 중반 미국에서 발명되었기 때문에 생산 측면에서 가장 젊고 창의적인 피자입니다.

밀가루를 선택하는 방법

우선 밀가루의 맛과 색깔을 평가해야 한다.

고품질 밀가루는 약간 단맛이 나고 이물질이나 냄새가 없어야 합니다. 이 제품의 가장 큰 문제점은 보관 중에 색이 바래고 약간의 곰팡이가 생길 수도 있다는 점입니다. 밀가루에는 이물질 냄새가 없어야 하며 약간 달콤한 맛이 나야 합니다.

그리고 물론 밀가루의 품질이 밀가루의 부서지기 쉬운 정도를 결정합니다. 즉, 밀가루는 어떠한 경우에도 덩어리로 떨어져서는 안 되며, 균질하고 쉽게 부서져야 합니다.

어떤 밀가루를 사용해야 할까요?

빵이나 피자를 만드는 데 사용되는 밀가루는 2, 1, 0, 00 등 다양한 범주로 측정됩니다. 각 범주는 주로 밀가루 자체의 분쇄 및 품질이 다릅니다.

가장 거칠고 단단한 밀가루는 2이고, 가장 바람이 잘 통하고 눈처럼 가벼운 밀가루는 00입니다. 좀 더 폭신한 요리, 즉 시카고 피자, 폭신폭신한 빵, 비스킷을 선택한다면 00 밀가루를 선택해야 합니다. , 쉽게 주입되고 그것으로 준비된 요리는 최대한 푹신한 것으로 나타났습니다.

많은 요리사와 피자 제조업체는 최상의 결과를 얻기 위해 다양한 종류의 밀가루를 혼합합니다. 사실은 거친 분쇄물에도 고유한 특성이 있다는 것입니다. 더 풍미를 형성하고 더 많은 글루텐을 함유하여 반죽과 접시에 더 탄력 있는 특성을 부여합니다. 이 밀가루를 사용하면 피자가 바삭하지 않고 더 부드럽고 쫄깃해집니다.

내 레스토랑에는 Molino Grassi 밀가루를 사용합니다. 이것은 유명한 피자 가게 밀가루입니다. 나는 또한 피자에 약간의 Semola Di Grano 밀가루를 추가합니다. 그것은 접시에 더 밝은 맛을 주며 거친 분쇄가 있습니다. 이것은 듀럼 밀로 만든 밀가루입니다. 이는 요리에 가벼운 크런치를 주며 동시에 요리의 맛을 더욱 밝게 만듭니다.

밀가루 분쇄와 반죽 품질은 정비례하는 두 가지 매개변수입니다.

밀가루가 작을수록 반죽이 더 부서지기 쉽고 통풍이 잘되며 부드러워집니다. 거친 분쇄물(예: 2 또는 1)을 사용하는 경우 밀가루 00 또는 0과 일정 비율로 사용하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 반죽이 약간 어두워지고 엄청난 양의 글루텐이 포함되어 망가질 수 있기 때문입니다. 우리 요리의 맛.

집에서 만든 빵과 집에서 만든 파스타를 좋아하는 사람이라면 가장 중요한 점은 올바른 밀가루 선택이라는 점에 동의할 것입니다. 최상의 결과를 위해 올바른 밀가루를 선택하거나 더 중요한 것은 다양한 종류의 밀가루를 서로 올바르게 혼합하려면 밀가루의 주요 특성을 알아야 합니다.
우선, 밀가루가 어떤 곡물로 만들어졌는지 고려해야 합니다.
나는 내가 직접 시도한 것에 대해서만 글을 쓰므로 여기서는 내가 시도하고 익숙한 밀가루의 종류와 종류에 대해 언급하겠습니다.

우선, 이

Farina di grano tenere(triticum aestivum) - 부드러운 밀가루,

Farina di grano duro (triticum turgidum durum) - 듀럼 밀의 밀가루,

Farina di segale (secale 시리얼) - 호밀 가루

Farina di Farro (triticum turgidum dicoccum) - 철자 가루

부드러운 밀가루

이탈리아에서는 연질 밀가루를 회분 함량으로 구별합니다. 밀가루의 회분 함량은 밀가루에 함유된 미네랄의 양입니다. 밀가루의 회분 함량이 높을수록, 즉 미네랄 소금이 많을수록 품질이 낮아집니다.
이 지표에 따르면 이탈리아에는 다음과 같은 유형의 밀가루가 존재합니다.

표에는 회분 함량과 소위 "수율"이 나와 있습니다. 제분의 생산량은 곡물 100중량부를 분쇄하여 얻은 밀가루의 양입니다. 보시다시피 통밀가루는 100% 수확량을 보입니다. 생산을 위해 곡물 전체와 곡물의 내부 부분 (배유), 껍질 및 배아 등 모든 구성 요소가 사용됩니다. 00형 밀가루를 만들려면 곡물의 안쪽 부분(배유)만 사용됩니다.

표에는 이탈리아 밀가루의 일부 하위 유형이 표시되지 않습니다. 예를 들어 수제 파스타의 경우 개인적으로 지명으로 밀가루 유형 00을 선택했기 때문입니다. 교정, 이는 교정됨, 즉 거칠고 특별히 연마되었음을 의미합니다. 이 밀가루는 노란색을 띠고 모래처럼 느껴집니다. 그것은 훌륭한 sfoglia (밀어낸 반죽의 층)를 만들고, 잘 펴지고, 찢어지지 않고, 빠르게 건조되고, 조작하기 쉽고, 완성된 제품은 파스타 루비다라고 불리는 촉감이 다소 거칠습니다. 거친 페이스트. 소스가 파스타에 더 잘 달라붙고 흘러내리지 않습니다. Emilia-Romagna 지역에서는 이러한 반죽이 특히 중요하며 여기에서 tagliatelle과 라자냐가 만들어집니다.

이탈리아 밀가루와 러시아 밀가루를 비교하면 다음과 같은 그림이 나타납니다.

그러나 빵을 반죽하고 굽는 과정에서 밀가루가 어떻게 작용하는지 이해하려면 회분 함량과 밀가루 생산량만 아는 것만으로는 충분하지 않습니다. 이를 위해 다양한 매개변수가 있는데, 그중 가장 중요한 것은 문자 W로 표시되는 밀가루의 강도입니다. 이 매개변수를 측정하기 위해 쇼팽의 알베오르가프(Alveorgaf)라는 도구가 사용됩니다. W가 높은 밀가루는 더 많은 물을 흡수하므로 장기 발효에 더 적합합니다. 밀가루의 강도는 베이킹 부피와 부스러기의 다공성에 영향을 미칩니다. W 값이 높을수록 완제품의 다공성이 더 거칠고 조밀하며 탄력적입니다.
이 강도 매개변수는 가정용 밀가루 포장에는 표시되어 있지 않습니다. 그러나 밀가루 한 봉지에서 읽을 수 있는 단백질 양을 기준으로 밀가루의 강도를 이해하는 데 도움이 되는 표가 있습니다.

러시아 프리미엄 밀가루는 강도가 약하고 단백질 함량이 낮습니다. - 10.3. 따라서 예를 들어 피자는 푹신하고 키가 크며 미세한 다공성으로 밝혀졌으며 이러한 지표는 이탈리아 피자에는 일반적이지 않습니다. 그러나 단백질 함량이 높은 밀가루와 같은 밀가루를 대체하는 방법이 여전히 있습니다. 러시아의 여러 제조업체는 이러한 밀가루를 특별, 강화, 추가 등 다르게 지정합니다. 가장 중요한 것은 구매할 때 밀가루의 단백질 함량이 적절한지 확인하는 것입니다.

이탈리아에서는 매우 강한 유형의 밀가루를 찾을 수 있습니다. 매니토바 밀가루입니다. 최대 15시간 동안 반죽을 오랫동안 발효할 수 있습니다. 매니토바는 인디언 부족의 이름이며 글루텐 함량이 높은 이 특별한 곡물이 재배되는 캐나다 지역 중 하나입니다. 오늘날 매니토바에서는 곡물의 원산지에 관계없이 W>350인 다른 유형의 밀가루도 지칭합니다.
이탈리아에서는 단백질 함량이 21.53%인 매니토바 밀가루를 찾을 수 있습니다. 이것은 상당히 비싼 밀가루이며 특히 긴 발효 시간이 필요한 파네토네 및 기타 제과류를 굽는 데 적합합니다.
많은 조리법에서는 매니토바주를 다른 유형의 밀가루와 혼합할 것을 권장합니다.
예를 들어 제가 게시물에 첨부한 다음 레시피와 같습니다.
마리토치 빵

이탈리아 부활절 끈

샌드위치 크로와상

최근에는 통밀가루(인테갈레)를 특히 좋아합니다. 러시아의 굵은 밀가루에는 벽지용 밀가루(원료에서 밀가루 생산량 96%)와 통곡물 가루(밀가루 생산량 100%)가 포함됩니다. 물론 누군가는 그런 밀가루로 달콤한 페이스트리를 구울 수 없다고 말할 것입니다. 그러한 밀가루가 제대로 오르지 않고 종종 떨어지며 완제품이보기 흉한 외관과 회색을 띠고 있다고 말하면 그가 옳을 것입니다. 그러나 그런 빵을 먹으면 사람은 더 빨리 배가 부르게됩니다. 이 밀가루에는 섬유질이 풍부하여 우리에게 매우 필요합니다. 왜냐하면 독소의 몸을 정화하고 면역력과 건강에 따라 장내 미생물에 영양을 공급하기 때문입니다. 한마디로, 밀기울 만세!

듀럼 밀가루

나는 듀럼 밀가루를 사용하는 것을 정말 좋아합니다. 듀럼 밀로 만든 밀가루는 전분 알갱이가 더 작고 단단하며 점도가 세밀하고 글루텐이 상대적으로 많습니다. 이러한 밀가루는 강하고 더 많은 물을 흡수하며 빵을 굽는 데 사용되며 물론 파스타-파스타를 만드는 데 사용됩니다.
세몰루는 듀럼밀을 갈아서 얻습니다. 색깔은 황색을 띠고 가루처럼 보이지 않고 고운 모래처럼 보입니다. 이탈리아 남부에서는 듀럼밀(세몰라 리마시나타)을 2차 분쇄하는 방법이 사용됩니다. 듀럼 밀로 구운 빵은 특별한 부스러기 질감과 높은 카로티노이드 함량과 관련된 노란색을 띕니다. 이 빵은 잘 보관됩니다. 세몰리나로 만든 가장 유명한 빵은 브레드 디 알타무라(Bread di Altamura)입니다. 연질밀에 비해 세몰라는 단백질(14-15%), 식이섬유(9-19%), 무기염(칼륨, 철, 인)과 비타민 E, B1, B3의 함량이 더 높습니다.

러시아에서는 이것이 "듀럼"이라고도 불리는 2등급 밀가루라는 점을 덧붙여 보겠습니다. 이것은 포장에 GOST 16439-70이 표시된 밀가루입니다. 러시아 산업이 듀럼밀로 밀가루를 생산하는 것은 바로 이 GOST에 따른 것입니다.

호밀 가루

호밀 가루는 이탈리아에서 거의 사용되지 않는다고 말해야하는데, 우리가 원하는 것보다 훨씬 적습니다. 그러나 내 검은 빵을 한 번 이상 먹어 본 거의 모든 이탈리아 사람들은 그것에 만족했습니다. 최근 이탈리아에서는 검은 빵을 굽기 위한 기성품 믹스를 생산하기 시작했습니다. 그 구성은 다음과 같습니다.
89.3%는 다음 곡물의 밀가루입니다 -

부드러운 밀가루 유형 00
호밀 가루
참깨
보리가루
옥수수 가루
오트밀 가루
쌀가루.
그런 다음 사탕수수 설탕, 바다 소금, 포도당 및 맥아 가루가 추가됩니다.

그 결과 며칠 동안 부드러운 상태를 유지하는 유난히 향기롭고 매우 어두운 빵이 탄생했습니다.

호밀 가루는 부드럽고 단단한 밀, 스펠트 밀, 귀리, 옥수수 및 보리와 함께 "7 곡물"이라는 완성된 구성 요소에도 포함됩니다. 이 밀가루는 통밀가루와 비슷해 보입니다.

철자 가루

"잘 섬길게요.
부지런히 그리고 매우 효율적으로,
1년에 이마를 세 번 클릭하면
삶은 철자 좀 주세요."

예, 예, 발다가 신부에게 물었던 철자는 바로 이 철자였습니다. 스펠트(이탈리아어로는 파로, 독일에서는 dinkel)는 가장 오래된 곡물인 밀로, 27%에서 37%까지 가장 많은 양의 단백질을 함유하고 있습니다. 이 시리얼에 풍부한 글루텐 단백질은 동물성 식품에서는 얻을 수 없는 신체에 필수적인 18가지 아미노산을 함유하고 있습니다. 고대 로마인과 이집트인들은 정기적으로 그것을 섭취했습니다. 그것은 호머의 시, 헤로도토스, 테오프라스토스, 콜루멜라의 작품에서 언급됩니다. 철자는 에티오피아와 남부 아라비아에서 Transcaucasia까지 광대한 영토에 뿌려졌습니다. 철자는 거의 유럽 전역에 배포되었습니다. 내가 알지 못하는 어떤 이유로 시간이 지남에 따라 거의 완전히 버려졌지만 지난 20년 동안 철자법에 대한 관심이 다시 활력을 되찾았습니다. 예를 들어 웨일즈에서는 그 나라에서 가장 비싼 빵인 "천국의 빵"을 살 수 있는 빵집이 문을 열었다는 흥미로운 정보도 발견했습니다. 가격은 2파운드로 일반 빵보다 4배 비싸며, 제조업체에 따르면 실제 밀로 만들어졌으며, 그리스도와 사도들의 마지막 식사 중에 식탁에 올려졌습니다.
그들은 또한 미국에서 실시된 연구에 따르면 철자 글루텐이 절반의 경우 밀 곡물의 이 요소에 민감한 사람들에게 알레르기를 일으키지 않는다는 것을 입증했습니다. 일부 과학자들은 오히려 이것이 체강 질병 퇴치에 도움이 된다고 주장하기도 합니다.
스펠트 곡물은 단단히 고정된 비늘로 보호되어 외부 환경의 악영향으로부터 보호하므로 스펠트 곡물은 거의 모든 기후대에서 자랄 수 있습니다. 철자는 소박합니다.
이탈리아에는 이 멋진 시리얼을 사용한 다양한 요리법이 있으며 일부 출처에서는 "시리얼의 블랙 캐비어"라고 합니다.
철자 가루는 보편적입니다. 통곡물과 흰색으로 나옵니다.
철자 가루는 연질밀 품종의 밀가루를 성공적으로 대체할 수 있습니다. 요리는 맛과 건강 측면에서만 이점을 얻을 수 있습니다.
글루텐의 특성으로 인해 스펠트 밀가루는 건강한 빵을 굽는 데 탁월한 제품입니다. 이 밀가루로 만든 제품은 바삭한 빵 껍질, 촘촘한 부스러기, 말로 표현할 수 없는 향과 맛이 특징입니다.
충전물이 있거나 없는 모든 페이스트는 이 밀가루로 만들어지며 달콤한 페이스트리, 케이크, 쿠키, 팬케이크 및 플랫브레드에도 적합합니다. 그것은 훌륭한 슈트루델 반죽과 필로 반죽을 만듭니다. 철자 가루는 소스를 걸쭉하게 만드는 데 사용됩니다. 베샤멜, 달콤한 크림, 푸딩과 잘 어울립니다. 스펠트 밀가루와 곡물 자체가 요리에 은은한 고소한 풍미를 더해주며, 많은 사람들이 이러한 이유로만 사용합니다. 두 가지 중요한 점만 기억하면 됩니다. 스펠트 밀가루는 반죽할 때 더 많은 물이 필요하고 반죽은 부드러운 밀가루보다 더 천천히 올라갑니다. 하지만 혜택이나 건강에 관해서라면 조금 기다리시면 되겠죠?

그리고 오늘 부엌에서 그걸 발견했어요
튀김용 밀가루
피아디나용 밀가루
베이킹 파우더와 달콤한 베이킹 밀가루
쌀가루
옥수수 가루
아몬드 가루.

그러나 이것에 대해서는 나중에 더 자세히 설명하겠습니다.

성인과 어린이는 집에서 만든 구운 식품을 거의 거부하지 않습니다. 따라서 주부들은 종종 파이, 쿠키, 케이크 및 기타 요리 창작품으로 그들을 기쁘게합니다. 이 모든 요리에는 좋은 밀가루가 필요합니다. 빵과 파스타 반죽을 만들려면 프리미엄 제품이 필요합니다. 완벽한 흰색 색상과 최소 입자 크기(0.2mm 이하)가 특징입니다. 파스타 및 기타 제품용 밀가루에는 글루텐과 비타민 B가 거의 포함되어 있지 않습니다.
맛이 없는 반죽을 만들려면 1등급 제품이 필요합니다. 파이와 쿨레뱌을 굽는 데 적합합니다. 제품은 무성하고 오랫동안 부패하지 않습니다. 두 번째 품종은 케부렉과 팬케이크를 만드는 데 이상적입니다. 그것은 엄청난 양의 비타민과 유용한 미네랄을 함유하고 있습니다. 본 제품으로 만든 반죽은 쫄깃하지 않고 잘 부풀지 않아 가격도 저렴하고 품질 좋은 제품도 다양하게 보유하고 있습니다.

피자 가루: 집에서 만드는 요리의 걸작

많은 사람들은 동일한 유형의 밀가루를 사용하여 다양한 제과류와 바삭한 피자를 만들 수 있다고 믿습니다. 실제로 이것은 사실이 아닙니다. 제품마다 특성이 크게 다릅니다. 피자의 경우 이탈리아 밀가루가 좋은 선택입니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

• 글루텐. 탄력 있고 탄력있는 반죽을 얻을 수 있습니다. 제품 내 함량은 11.9%입니다.
• 탄산수. 그 중 극히 일부가 0.55%에 불과합니다. 따라서 밀가루는 품질이 좋으며 얇고 향기로운 빵 껍질로 구운 식품을 준비할 수 있습니다.

많은 요리사가 피자에 사용하는 것을 선호합니다. 전통적인 이탈리아 요리를 만드는 데 이상적인 속성 세트를 갖추고 있습니다.

옥수수 가루와 밀가루 중 어느 것이 더 낫습니까?
두 제품 모두 요리에 널리 사용됩니다. 첫 번째는 죽, 호미니, 바누쉬, 우갈리 및 다양한 플랫브레드를 준비하는 데 주요 구성 요소로 사용됩니다. 잘 풀리지 않아 파이나 빵을 굽는 데에는 적합하지 않습니다. 이 조성물에는 엄청난 양의 유용한 물질과 전분이 포함되어 있습니다. 이 제품은 거친 분쇄와 노란 ​​색조가 특징입니다.
밀은 다양한 종류의 빵, 빵, 만두, 팬케이크, 파스타를 만드는 데 사용됩니다. 백설 공주 색조가 있습니다. 거의 모든 상점에서 밀가루를 구입할 수 있지만 옥수수 가루는 제한된 수량으로 생산됩니다.
. 저희에게서 오일을 구매하실 수 있습니다.

이탈리아인들은 이렇게 말합니다. "좋은 밀가루, 모짜렐라, 토마토 펄프를 섭취하면 피자를 망칠 수 없습니다!"

이탈리아인들이 피자를 손쉽고 우아하게 준비하는 모습을 보면 이보다 더 간단한 요리는 없는 것 같습니다! 그러나 진짜 이탈리아 피자를 맛보려면 많은 비밀을 알아야 합니다. 주요 비밀은 적합한 피자 가루를 올바르게 선택하는 것입니다. 최고의 소스를 만들고, 최고의 모짜렐라를 찾을 수 있지만, 반죽을 잘못 준비하면 모든 것이 망가질 것입니다!

피자의 주성분인 밀가루는 최소한의 비용에도 불구하고 완성된 요리의 맛과 모양을 결정하는 것은 품질입니다.

"전문 피자 가루"라는 용어는 피자이올로들 사이에서 점점 더 많이 들리고 있습니다. 매일 피자를 준비하는 모든 사람은 잘못된 밀가루가 얼마나 많은 문제를 일으킬 수 있는지 알고 있습니다. 빵 껍질 표면의 물집, 가벼운 피자의 검은 반점, 눅눅하고 굽지 않은 부스러기, 밀가루 부족 옆면이 바삭바삭하고, 신선도가 급격히 떨어지고, 충전재에서 수분이 흡수됩니다...

특별한 피자 가루를 사용하면 제품이 항상 동일한 품질로 오븐에서 나올 수 있습니다.

반죽을 준비하는 동안 밀가루가 어떻게 작용하는지, 반죽하는 동안 얼마나 많은 물을 흡수하는지, 반죽 조각이 어떻게 늘어나는지, 늘린 후 수축하는지, 베이킹 후 측면의 바삭함이 유지되는지 여부를 이해합니다. 유변학적 지표가 이 모든 것을 담당합니다. 특별한 실험실 장비 없이는 판단할 수 없는 피자의 품질. 불행히도 이들 중 어느 것도 러시아 GOST의 규제를 받지 않습니다. 글루텐의 양, IDK, 백색도 - 주요 GOST 특성은 피자용 밀가루를 선택할 때 전혀 유익하지 않으며 쓸모가 없습니다.

피자가루 하면 '티포00'이라는 말을 자주 듣습니다. 이탈리아 표준은 회분 함량 표시기인 "00"을 0.55%로 표시합니다. 모든 프리미엄 등급 GOST 밀가루가 이 조건을 충족한다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 그렇다면 이탈리아의 "tipo 00" 밀가루는 거의 항상 피자에 적합하지만 일반 BC GOST 밀가루는 그렇지 않은 이유는 무엇입니까?

이탈리아인들은 운이 좋았습니다. 따뜻한 기후, 특별한 토양, 최소한의 강수량 덕분에 특별한 효소가 포함된 곡물, 밀가루에 좋은 확장성과 탄력성을 부여하는 특성, 완성된 피자의 놀라운 맛과 향을 얻을 수 있었습니다!

피자 가루의 품질은 다양한 특성에 따라 결정되며 특별한 실험실 관리만이 안정성을 보장합니다.

우리 연구실에서는 우리나라의 거의 모든 곡물 생산 지역의 곡물을 테스트하고 특성이 이탈리아 곡물과 유사한 특수 품종을 선택했습니다. 그리고 전문 피자 가루를 생산하는 동안 우리는 반죽의 유변학을 담당하는 16개 이상의 매개변수(단백질 함량, 견고함과 탄력을 담당하는 단백질 비율, 밀가루 내 효소의 존재 및 활성, 전분에 미치는 영향)를 제어합니다. 그리고 단백질이 피자의 맛과 향을 만들어냅니다.

다양한 피자 요리법이 있으며 각 요리법에는 특정 요리 기술이 필요합니다. 예를 들어, 클래식 이탈리아 피자에는 최소 24시간의 장기간 냉간 보관이 필요합니다. 이탈리아인들은 피자 반죽을 저온에서 오랫동안 방치하면 특별한 맛과 향을 얻게 된다는 사실을 오랫동안 알아차렸습니다. 그 이유는 온도가 낮아지면 효모의 활성이 감소하지만 이때 효소의 활성은 유지되어 피자 특유의 향과 맛이 나타나기 때문이다. 발효 과정이 길어질수록 반죽의 맛과 향이 더욱 풍부해집니다.

각 시설에는 개별적인 특성이 있으며 피자 가게는 항상 가능한 한 가장 긴 냉장 보관 기술을 구현할 수 있는 것은 아닙니다. 이를 기반으로 우리는 미디엄, 표준, 프리미엄 등 전문 피자 가루 전체 라인을 개발했습니다. 이제 모든 피자 제조업체는 자신의 필요, 레시피, 아이디어 및 기술 역량에 맞게 밀가루를 선택하는 동시에 안정적이고 고품질의 결과를 얻을 수 있습니다.

단기발효 밀가루 "미디엄"
단백질 함량 12%(최소)
밀가루 강도 (W) 200-240

숙성 기간이 짧은(1일 반죽) 반죽을 준비하는 피자 가게를 위해 설계되었습니다. 클래식 이탈리안, 로마(삽) 및 나폴리 피자를 준비하는 데 이상적입니다.

중간발효 밀가루 “표준”
단백질 함량 13%(최소)
밀가루 강도 (W) 260-300
회분 함량 0.55(“Tipo 00”에 해당)

중간에서 긴 발효 기간(48시간 이상)을 갖는 반죽을 사용하는 피자 가게용으로 설계되었습니다. 클래식 이탈리안 피자, 아메리칸, 시카고, 시칠리아(팬) 피자에 적합합니다.

프리미엄 장기발효 밀가루
단백질 함량 14.5%(최소)
밀가루 강도 (W) 350-380
회분 함량 0.55(“Tipo 00”에 해당)

발효 기간이 긴 반죽을 사용하는 피자 가게용으로 설계되었습니다. 최소 72시간 동안 반죽을 교정하는 것이 좋습니다. 이 밀가루는 "약한 밀가루"의 "개선제"로 사용될 수 있습니다.

피자용 고품질 밀가루를 선택하는 문제에 직면하고 질문이 있거나 새로운 레시피나 기술을 이해하는 데 도움이 필요한 경우 SuperFlour 프로젝트 전문가에게 문의하세요. 전화번호로 전화하세요. 8 800 234 76 46 아니면 이메일을 보내세요

좋은 피자는 올바른 밀가루에서부터 시작됩니다!

“밀가루는 비즈니스의 기초입니다. 밀가루가 없으면 최종 제품도 없을 것입니다. 하지만 피자에 문제가 생기면 사람들이 마지막으로 주의를 기울이는 것이 바로 이것이라고 말합니다. 톰 레만, 캔자스 주 맨해튼에 있는 베이킹 연구소 소장. “많은 피자가게 매니저들이 굽는 시간과 온도를 먼저 확인하지만 단순히 잘못된 종류의 밀가루를 사용하고 있다는 생각은 하지 않습니다.”

왜 이 특별한 밀가루를 사용하는지 아시나요? 현재 밀가루를 선택하기 전에 단백질 함량이 다른 밀가루를 테스트해 보셨나요, 아니면 이미 정해진 길을 벗어나고 있습니까? 맛, 푹신함, 통풍성, 측면 높이, 바삭바삭함, 부스러기 등 피자의 이러한 모든 매개변수는 밀가루를 교체하면 개선될 수 있습니다.

“좋은 피자는 좋은 밀가루에서 시작됩니다.” 로베르토 카포루시오, 뉴욕의 Kesté Pizza & Vino와 뉴욕과 애틀랜타의 Starita by Don Antonio의 소유주입니다. "밀가루 한 봉지의 가격에 신경 쓰지 말고 반죽 한 덩어리의 가격이 얼마인지 계산하십시오."

“밀가루의 종류가 피자 맛에 직접적인 영향을 미치지는 않지만, 빵 껍질이 브랜드를 완벽하게 표현하는 데 필요한 품질 특성을 달성하는 데 방해가 될 수 있습니다. 예를 들어, 뉴욕 스타일 피자에는 가장자리가 높아지도록 단백질이 풍부한 밀가루가 필요하다고 Tom Lehmann은 말합니다. "하지만 나폴리 스타일 피자에는 '약한' 밀가루가 필요합니다. 글루텐 함량이 높으면 고온 오븐에서 반죽이 부풀어오르는 것을 막을 수 있습니다."

발효 시간은 완제품의 맛에도 큰 영향을 미칠 수 있습니다. "일반적으로 피자의 맛은 밀가루보다는 효모의 종류와 발효 주기에 더 많이 좌우됩니다."라고 말합니다. 제프 바라사노, 애틀랜타의 Varasanos Pizzeria 소유주. “일반 흰 밀가루는 맛이 강하지 않지만, 며칠 동안 발효시키면 효모가 여러 종류의 산과 복합 유기물을 생성해 강한 맛을 냅니다.”

뚜렷한 이유 없이 반죽이 타버린 적이 있나요? 일부 밀가루에는 설탕이 포함되어 있어 고온 오븐에서 탈 수 있습니다. Roberto Caporuscio에 따르면 설탕 함량은 그가 이탈리아 "00" 밀가루만을 사용하는 이유 중 하나입니다. "설탕 함량이 매우 높고 오븐 온도가 우리 피자 가게처럼 315도 이상 올라가면 피자가 즉시 타기 때문에 미국산 밀가루를 사용할 수 없습니다."라고 그는 말합니다. “시칠리아 스타일과 뉴욕 스타일 피자를 만들려면 반죽에 설탕이 많이 들어가야 해요.”

중요한 전화번호

단백질 함량은 특히 고온 오븐을 사용하거나 두꺼운 크러스트 피자를 만드는 경우 중요합니다. Tom Lehmann은 "피자 사업을 처음 접하는 사람들 중 약 30%가 공급업체에 "피자 가루"를 요청합니다. 마치 파이를 만들 때 "케이크 가루"를 요구하거나 빵을 구울 때 "빵가루"를 요구하는 것과 같습니다."라고 Tom Lehmann은 말합니다. - 문제는 일반적인 '피자 가루'의 단백질 함량이 13.5%인데, 이 가루는 뉴욕 스타일 피자에만 적합하다는 점입니다. 이 밀가루를 사용하여 두꺼운 크러스트 피자를 만들면 껌처럼 씹는데 오랜 시간이 걸리는 커다란 크러스트가 만들어집니다. 단백질 함량이 11.5%~12.75%인 좋은 빵가루는 대부분의 피자 가게에서 잘 작동합니다."

가장 중요한 것은 최고의 가격을 얻기 위해 밀가루 브랜드 사이를 왔다 갔다 할 필요가 없다는 것입니다. 물질적인 이점 외에도 최종 제품인 피자에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 다양한 단백질 함량도 제공됩니다. Roberto Caporuscio는 “항상 단백질 함량이 동일한 밀가루를 사용하는 것이 매우 중요합니다. 이는 다른 모든 것에 영향을 미치기 때문입니다.”라고 말합니다.

또 다른 중요한 점은 수분 함량입니다. 사용하는 밀가루의 수분 비율을 알아야 합니다. Jeff Varasano는 "밀가루가 건조한 제품처럼 느껴지더라도 수분 함량은 약 15%이며 변동폭이 2~3% 정도입니다."라고 말합니다. - 따라서 레시피에서 반죽의 수분 함량을 62%로 요구하고 이 배치에 사용되는 밀가루의 수분 함량이 일반 15%가 아닌 13%인 경우 추가할 때 누락된 2%를 고려해야 합니다. 물. 유연성을 갖고 자신의 경험을 활용하여 테스트 구조를 평가해야 합니다. 밀가루는 다른 제품과 마찬가지로 변할 수 있는 천연 성분입니다.”

특정 유형의 밀가루가 특정 유형의 피자에 더 적합하더라도 결과는 여전히 오븐 온도, 베이킹 시간, 반죽 발효 시간 등 여러 요인에 따라 달라집니다.
일부 나폴리 스타일 피자 가게는 이탈리아산 5 Stagioni 밀가루를 고수하는 반면 다른 피자 가게는 미국 빵가루를 사용합니다. "나폴리 피자의 경우 00 밀가루를 사용하는 것이 유일한 올바른 선택이지만 모든 종류의 피자에 가장 적합한 밀가루는 아닙니다."라고 Jeff Varasano는 말합니다. ‐ 많은 사람들이 "00" 밀가루로 나폴리 피자를 만들려고 하는데 오븐 온도가 287°C까지만 올라간다고 편지를 보냅니다. 이것은 전혀 작동하지 않습니다. 이런 종류의 밀가루는 426°C 이상의 온도에서 90초 이하로 피자를 구울 때만 좋습니다. 더 낮은 온도에서 "00" 밀가루는 케이크와 적절한 부스러기 구조에 좋은 갈색 색상을 제공하지 않습니다. 저는 보통 382℃ 온도에서 2분 45초 정도 피자를 굽고, 반죽에 단백질 함량이 12~12.5%인 빵가루를 섞어요.”

Tom Lehmann에 따르면 밀가루에는 글루텐/글루텐이 없습니다. 단백질은 밀가루에 들어있습니다. 밀가루에 물을 첨가하면 글루텐이 형성됩니다. 전문가는 “밀가루의 단백질 함량이 높아지면 글루텐 함량도 높아진다”고 말했다. - 그러나 밀가루 단백질의 품질 매개변수는 밀가루 글루텐과 일치하지 않을 수 있습니다. 그리고 글루텐 함량은 단백질 분해에 따라 달라지기 때문에 베이킹 중에 단백질이 분해되면서 풍미가 발현될 가능성이 더 커집니다.”

Jeff Varasano는 “대부분의 사람들은 곡물의 글루텐 함량이 높을수록 글루텐이 결합제이기 때문에 반죽의 밀도가 높아진다는 것을 알고 있습니다.”라고 덧붙입니다. ‐밀로 만든 제품의 구조는 다양합니다. 부드러운 제품(파이, 페이스트리, 케이크)과 단단하고 딱딱한 제품(베이글, 빵, 피자)이 있습니다. 일반적으로 부드러운 제품의 경우 글루텐 함량이 낮은(7~9%) 밀가루를 사용하는 반면, 딱딱한 빵의 경우 글루텐 함량이 더 높아야 합니다(14~14.5%). 피자는 일반적으로 글루텐 함량이 12~14.5%, 때로는 10~11%인 곡물로 만들어집니다.

완전한 관심

그렇다면 피자 가루의 단백질 함량은 얼마나 되어야 할까요? 다음은 몇 가지 주요 지표입니다.

나폴리식 피자: 9.5~11%

두꺼운 크러스트(시카고 스타일): 11~12.5%

뉴욕 스타일 피자: 13.5% 이상

일반 빵가루 : 11.5~12.75%