치즈는 모든 아르메니아 테이블의 필수 속성입니다. 아침이든 점심이든 저녁이든 항상 "치즈를 곁들인 비눗물"로 끝납니다. “아르메니아인은 빵만으로 사는 것이 아니라 빵과 치즈로 산다”는 옛 아르메니아 속담도 있습니다.
아르메니아인들은 치즈를 좋아할 뿐만 아니라 요리도 잘합니다. 아르메니아 치즈 제조의 특별한 특징은 박테리아 스타터를 올바르게 선택하여 뚜렷한 맛과 냄새가 나는 치즈를 얻을 수 있다는 것입니다. 우리는 몇 가지 종류의 치즈와 그 준비 방법에 대해서만 이야기하겠습니다.
치즈 차나크고대부터 아르메니아뿐만 아니라 코카서스 지역 전체에서 특히 인기가있었습니다. 이 소금물에 절인 치즈는 통(Vat)이라는 특별한 냄비를 사용하여 준비됩니다. 치즈라는 이름이 붙은 것은 준비 과정에서 사용된 장치 덕분입니다.
차나크는 특별히 준비된 소금물에서 숙성됩니다. 차나크는 소금물을 사용하여 독특한 맛과 향 특성을 얻습니다. 종종 화이트 와인은 소금물뿐만 아니라 천연 꿀이나 시럽에도 사용됩니다. 차나크 치즈는 절인 치즈의 특징인 날카로운 맛과 동시에 짠맛을 가지고 있습니다. 치즈 본체는 부서지기 쉽지만 부서지지 않습니다.
치즈 차나크. 사진 : armproduct.ru
Chanakh의 색상은 흰색에서 밝은 노란색까지 다양합니다. 치즈는 2개월 이상 소금물에 보관되지 않습니다. 너무 오래 놔두면 차나크가 너무 짜게 됩니다. 또한 제품의 화학적 구성에 포함된 많은 유용한 천연 유래 화합물이 염수에 들어갑니다. 결과적으로 맛뿐만 아니라 유익한 특성도 저하됩니다. 이 유형의 치즈는 젖소로만 만들어집니다.
치즈 로리전통적으로 젖소 우유로 만들거나 버팔로 우유로 절반을 희석했습니다. 로리(Lori)라는 이름은 처음 준비되었던 지역에서 유래되었습니다. 다른 유형의 절인 치즈와 달리 로리는 특수 폴리머 필름에 보관 및 숙성된 후 매장 선반으로 배송됩니다. 로리의 숙성기간은 약 45일이다.
로리는 적당히 톡 쏘는 맛과 짠맛이 나며 다양한 크기와 모양의 구멍이 있는 흰색 또는 약간 노란색을 띤 치즈 덩어리입니다. 로리 치즈의 덩어리는 약간 부서지기 쉽지만 다른 치즈보다 더 섬세한 질감을 가지고 있습니다. 이 유형의 로리 치즈는 다른 피클 치즈와 마찬가지로 껍질이 없습니다. 구성 측면에서 로리는 지방이 최소 50%, 소금이 최대 4%, 수분이 44% 이하여야 합니다. Lori는 일반적으로 직사각형 헤드로 생산됩니다.
또 다른 다양한 아르메니아 치즈 체칠외관상 다른 치즈와 공통점이 없습니다. 아르메니아 체칠(Armenian Chechil)은 우유에 레닛을 첨가하여 제조됩니다. 응고된 치즈 덩어리를 실 모양으로 늘린 다음 함께 엮습니다. Ready Chechil은 소금물에 저장됩니다.
브레이드에서는 촘촘한 직조 덕분에 치즈는 2개월 반 이하로 보관할 수 있지만 오랫동안 많은 유용한 물질을 유지합니다. 이 기간이 지나면 방부제를 첨가하지 않고 만든 치즈는 상할 수 있습니다.
체칠은 코카서스에서 치즈를 만들어 겨울 동안 우유를 보존했던 아르메니아 목자들에 의해 발명되었습니다.
모탈- 또 다른 유형의 아르메니아 치즈. 모탈은 염소 가죽에서 3~4개월간 숙성됩니다. 산 백리향의 줄기와 잎을 첨가하면 숙성이 이루어지며, 이는 모탈에 독특한 향기를 부여합니다. 모탈 치즈는 소량 생산됩니다. 이것은 외부 껍질이나 인공 코팅이 없이 특정한 모양이 없는 지방이 많고 부서지기 쉬운(부서지기 쉬운) 치즈입니다.
치즈 모탈. 사진 : shirak-agro.com
모탈은 최근 멸종되었거나 심각한 멸종 위기에 처한 식품을 포함하는 맛의 방주 목록에 포함되었습니다. 국제 전문가들은 아르메니아 모탈 치즈가 프랑스 로크포르, 이탈리아 파마산 치즈와 함께 최고 품질의 치즈 중 하나로 인정받고 있다고 강조합니다.
치즈 종류도 있어요 예게나조르, 이는 부서지기 쉬운 두부 덩어리입니다. 이 유형의 치즈는 일반적으로 점토 냄비에서 숙성되어 판매됩니다. 예를 들어 백리향과 같은 매운 허브가 추가됩니다.
그런데 아르메니아에서는 전통적인 아르메니아 품종 외에도 로크포르(Roquefort), 체다 치즈, 파마산 치즈 등 다양한 종류의 치즈가 생산됩니다.
아르메니아 치즈는 러시아인이 빵을 먹는 것처럼 거의 모든 아르메니아 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 요리입니다. 치즈는 오랫동안 아르메니아인의 메뉴 중 하나였으며 "아르메니아인은 빵만으로 사는 것이 아니라 치즈와 빵으로 산다"라는 속담이 있습니다.
거의 모든 백인 치즈의 발상지가 고대 아야스탄이기 때문에 이것은 공평합니다. 코카서스와 아르메니아 치즈를 넘어 널리 퍼진 고대 치즈 제조 기술은 모든 유라시아 미식가들의 마음과 배를 확고히 사로잡았습니다.
이 요리를 좋아하는 한 사람은 제품에 대해 이렇게 말했습니다.
"치즈는 불멸을 향한 우유의 도약이다."
반대할 것이 없습니다.
아르메니아에서는 전통적으로 20종 이상의 치즈가 생산됩니다. 그 중 몇몇은 공화국의 특징이 되었습니다. 나머지는 덜 인기가 있지만 덜 독창적이지는 않습니다.
아르메니아 치즈에는 인기 있는 품종이 거의 없지만 모두 실제 요리 예술 작품입니다. 발효유 제품의 단백질은 전유보다 몸에 훨씬 잘 흡수됩니다. 치즈의 미생물은 소화 과정에 유익한 효과를 가지며 위장관의 박테리아 환경을 안정화시킵니다.
체칠.
다른 품종과 마찬가지로 아르메니아 체칠 치즈는 한때 겨울 동안 우유를 비축하려고 했던 아르메니아 목자들에 의해 발명되었습니다. 늘 그렇듯, 해결책을 찾기 위해 실험을 할 때 그들은 해결책을 얻었지만 완전히 예상치 못한 형태였습니다.
체칠은 형제들 사이에서 외모가 눈에 띈다. 그 독특한 특징은 레넷이 첨가된 원료인 젖소입니다. 발효유는 끈으로 짜여진 실로 늘어납니다. 이 치즈는 "혼란스러운"으로 번역되기 때문에 그 이름에 걸맞게 살아갑니다.
식염수 용액(소위 "백색" 품종)에 보관해야 합니다. 이렇게 하면 맛이 떨어지지 않고 최대 몇 달 동안 보관할 수 있습니다.
Mklats 파니르 블루 치즈.
블루 치즈는 프랑스 브랜드 Roquefort 덕분에 유명해졌습니다. 그러나 푸른 곰팡이가 있는 아르메니아 체칠은 훨씬 더 일찍 알려져 있습니다. 이 치즈를 준비하려면 완성된 체칠을 미리 구멍을 뚫은 용기에 넣습니다. 공기는 곰팡이 형성을 촉진합니다. 완제품은 유명한 프랑스 Roquefort를 강하게 연상시키는 매운 맛과 특정한 향을 얻습니다.
차나크.
차나크 치즈는 아르메니아인들 사이에서 당연한 사랑과 인기를 누리고 있습니다. 그것은 그것이 준비된 용기에서 그 이름을 얻습니다. 치즈 덩어리는 점토 냄비(통)와 식염수로 준비됩니다. 사용되는 재료는 숙성되지 않은 화이트 와인(특별한 미생물을 함유하고 있음), 천연 꿀 및 다양한 과일 시럽(발효를 향상시킵니다)입니다. 치즈는 단단하고 부서지기 쉽지만 부서지지는 않습니다. 이 품종을 준비하려면 숙성 기간을 위반하면 제품이 절망적으로 손상될 수 있으므로 특별한 기술이 필요합니다.
로리 치즈.
로리 치즈에는 소의 우유를 사용하거나 버팔로 우유로 절반을 희석하여 사용합니다. 완성된 제품은 껍질이 없으며 신맛이 나는 짠맛이 있습니다. 로리를 특별한 소금물에서 숙성시키는 과정은 최대 50일 동안 지속됩니다. 모던 로리는 특수 폴리머 필름으로 숙성되어 보관됩니다.
Khorats 파니르 또는 "매장된 치즈".
숙성된 양 치즈로 준비됩니다. 치즈를 잘게 갈아서 말린 향신료와 함께 세라믹 냄비에 단단히 포장합니다. 때로는 약간의 버터가 추가됩니다. 단단히 닫힌 냄비에 담긴 치즈는 몇 달 동안 땅에서 익습니다. 엄청나게 매운 냄새와 놀라운 맛이 있습니다.
염소 치즈 "Yeghegnadzor".
고지대에서 채취한 허브를 첨가하여 특별히 준비된 점토 냄비에 준비됩니다. 6개월 안에 숙성됩니다. 부드럽고 부서지기 쉬운 일관성을 가지고 있습니다. 맛은 맵고 짠맛이 나며 독특한 향이 난다. 허브, 토마토, 빵, 그리고 물론 화이트 와인과 함께 제공됩니다.
치즈 모탈.
양유와 염소유를 섞어 만든 모탈 치즈는 숙성 방식이 다릅니다. 최대 4개월 동안 염소 가죽에서 숙성됩니다. 프랑스의 로크포르 치즈, 이탈리아의 파마산 치즈와 함께 최고 품질의 치즈 중 하나로 인정받고 있습니다. 신선한 허브와 빵과 잘 어울립니다.
집에서 아르메니아 치즈
오늘날 유럽 요리는 치즈 없이는 상상할 수 없습니다. 치즈는 만찬의 핵심이지만 어떤 요리와도 완벽하게 어울립니다. 특히 가치가 있는 것은 "네이티브"(원주민) 기술을 사용하여 만든 치즈입니다. 여기에는 아르메니아 우표가 포함됩니다.
아르메니아 치즈는 진보적인 기술이 풍부함에도 불구하고 여전히 고대 조리법에 따라 제조됩니다. 예를 들어 아르메니아 치즈 체칠을 생각해 봅시다. 집에서 별 어려움 없이 준비할 수 있습니다. 스스로.
아르메니아 체칠 치즈 레시피와 그 준비.
어려움은 최소화됩니다. 최대한의 관심과 노력. 우리는 다음이 필요합니다:
- 우유 4리터;
- 레넷 추출물;
- 생리 식염수
최종 제품을 얻고자 하는 염도에 따라 식염수 용액의 밀도를 직접 결정하십시오. 짜낸 유청으로부터 식염수 용액을 제조할 수 있다.
- 우유를 천천히 37oC로 데워주세요.
- 소량의 우유와 함께 그릇에 효소를 녹인 후 그릇의 내용물을 팬에 붓습니다.
- 내용물을 잘 섞은 후 40분간 방치하여 식혀 발효시킵니다.
- 두꺼워진 덩어리는 유청이 나오도록 여러 부분으로 나누어야합니다.
- 두꺼워진 덩어리를 체(거즈가 늘어선)에 놓고 1시간 동안 방치합니다.
- 두꺼운 원 모양의 치즈를 뜨거운 물에 넣으세요.
- 우리는 요리용 장갑을 끼고 참을성 있게 치즈 끈을 꺼냅니다.
- 치즈 스트링은 소금에 절인 유청이나 소금물에 하루 동안 담가야 합니다. 그곳에서 그들은 굳어지고 소금으로 포화될 것입니다.
- 다음날 치즈를 머리띠로 땋습니다.
요리에 사용
그 자체로 치즈 제조사의 제품은 이미 기성 요리법의 창작물이지만 숙련된 요리사의 손에 있으면 맛에 진정한 즐거움을 줄 수 있습니다.
다음 유형의 제품을 준비하는 데 다양한 유형의 치즈가 사용됩니다.
빵: "Panraats", 아르메니아 피자 "Lamajo";
수프: "로리" 치즈를 곁들인 치즈 수프;
애피타이저: 치즈와 마늘을 곁들인 구운 가지, 치즈와 허브를 곁들인 라바시 봉투, 프라이팬에 튀긴 것; 치즈를 곁들인 오믈렛(아르메니아식 스크램블 에그);
샐러드: 차나크 치즈를 곁들인 토마토 샐러드; 렌즈콩, 녹두, 모탈 치즈를 곁들인 야채 샐러드.
섬 특유의 짠맛이 나고 때로는 신맛이 나는 아르메니아 피클 치즈. 길이 28-30cm, 너비 14-15cm, 높이 10-12cm, 무게 4-6kg의 막대 형태로 생산됩니다. 밀도가 높고 부서지기 쉬운 질감이 있습니다. 색상 – 흰색에서 연한 노란색까지. 다양한 크기의 눈이 치즈 몸체 전체에 흩어져 있습니다. 로리 치즈에는 껍질이 없습니다.
조작
로리(Lohri)는 저온 살균된 젖소 우유 또는 젖소와 버팔로 젖의 혼합물로 만들어집니다. 우유를 33~34도까지 가열하고 레넷을 첨가합니다. 치즈 커드가 형성되면 8-10mm 크기의 알갱이로 분쇄됩니다. 그런 다음 유청의 30%를 배출하고 덩어리를 37-38도 온도로 재가열합니다. 그런 다음 압착되고 건조됩니다.
다음 단계에서는 치즈를 직사각형 조각으로 자르고 낫 모양 틀에 넣습니다. Lori는 그곳에서 5-6시간을 보내며 그 동안 자신의 체중에 따른 과도한 수분을 제거합니다. 이 과정에서 주기적으로 뒤집어집니다. 그 후, 치즈는 2주 동안 12-14도 온도의 염수 용액에 소금에 절여집니다.
치즈는 나무 선반에서 1~2일 동안 건조된 후 플라스틱 필름에 포장됩니다. 로리의 숙성 과정은 패키지로 이루어지며 약 45일 동안 지속된다는 점이 주목할 만하다.
