오늘날 많은 사람들이 건강한 식단으로 전환하고 튀긴 음식과 기름진 음식을 거부하고 있습니다. 물론 이것은 정확하지만 때로는 바삭한 감자, 육즙이 많은 커틀릿으로 자신을 애지중지하고 향기로운 페이스트리를 기억할 때 건강한 음식과 건강한 식습관을 잊고 싶은 욕구가 완전히 깨어납니다. 더욱이 축제 잔치가 다가오면 손님은 레몬 주스와 삶은 가슴살을 곁들인 찐 야채에 만족하지 않을 것입니다. 그러므로 오늘 우리는 그것을 가장 덜 해롭게 만드는 방법에 대해 이야기하겠습니다. 이는 제품 자체의 품질, 제품이 가열되는 온도 및 선택한 오일에 따라 크게 달라집니다. 몇 가지 조사를 통해 어떤 기름이 튀김에 가장 적합한지 알아봅시다.

우리는 일상생활에서 주로 무엇을 사용하나요?

모든 주부가 집에 해바라기 기름 한 병을 가지고 있다는 것은 비밀이 아닙니다. 주로 튀김에 사용하고, 반죽에 첨가하고, 샐러드에 양념을 합니다. 그러나 이 선택의 기초가 된 첫 번째 기준은 이 제품의 저렴한 비용과 가용성이었습니다. 튀김에 가장 적합한 기름에 대해 이야기할 때 주방에서는 해바라기 기름을 전혀 사용하지 않는 것이 가장 좋다는 점을 기억해야 합니다. 유일한 옵션은 씨앗 냄새와 계절 샐러드 냄새가 나는 작은 병을 가져가는 것, 즉 가열하지 않고 사용하는 것입니다.

오일 선택: 무엇을 찾아야 할까요?

어떤 기름이 튀김에 가장 적합한지에 대한 주요 질문에 답하기 위해 조금 더 기다릴 것입니다. 이를 위해서는 한 가지 주제를 더 다루어야 하기 때문입니다. 우리 중 많은 사람들이 연기가 나는 지점에 집중하도록 배웠습니다. 즉, 프라이팬 위에 연기가 나타날 때까지 기름이 견딜 수 있는 온도가 높을수록 그러한 튀김은 덜 위험하며 이는 발암 물질이 훨씬 적게 생성된다는 것을 의미합니다. 사실 이것은 전혀 사실이 아닙니다. 우리는 가장 안정적인 석유를 구입해야 합니다. 그러면 실제로 위험이 없을 것입니다. 안정지방은 무슨 뜻인가요? 즉, 산소 산화 가능성이 최소화됩니다. 튀길 기름을 고를 때 이 점을 꼭 참고하세요. 산화는 자유 라디칼과 기타 유해한 화합물을 생성하는 화학 반응입니다.

지방의 분류

언뜻보기에는 어렵지 않습니다. 지방에는 세 가지 유형만 있으므로 튀김에 가장 적합한 기름을 결정할 때 이 점을 명심해야 합니다. 가장 불안정한 오일은 다중불포화 오일입니다. 음식을 가열하거나 조리하는 데 사용해서는 안 됩니다. 이 방법은 식품을 자유 라디칼로 포화시키고 다양한 만성 질환 발병 위험을 증가시킵니다. 이것은 주로 해바라기, 유채, 옥수수, 땅콩, 포도씨유 등입니다.

두 번째 유형은 단일 불포화 지방입니다. 원칙적으로도 불안정하므로 전혀 가열하지 않는 것이 좋습니다. 이 종의 가장 유명한 대표자는 올리브 오일입니다. 매우 유용하지만 차갑게만 사용해야 합니다. 마지막으로 마지막 유형은 포화지방입니다. 베이킹과 튀김에 이상적이며 열을 쉽게 견딜 수 있습니다. 이것은 버터와 코코넛, 버터 기름과 동물성 지방입니다. 그중에서 튀김에 가장 적합한 기름을 선택하면 전문가의 의견이 다음과 같이 배포되었습니다. 첫 번째는 코코넛 오일입니다. 우리 매장에서는 완전히 이례적인 제품이지만 포화 지방이 90 % 함유되어있어 열에 가장 강합니다. 그러나 그것이 전부는 아닙니다. 최대 2년 동안 신선함을 유지할 수 있으며, 또한 엄청난 양의 유용한 물질을 함유하고 있습니다. 이 오일은 매우 다기능이므로 튀김을 생각하고 있다면 한 번 이상 도움이 될 이상적인 옵션입니다. 정제되지 않은 유기농 오일을 선택하세요. 난방에 적합한 두 번째 옵션은 손바닥입니다. 정제되지 않은 유기농 레드 오일을 선택하세요.

세련된가 아니면 자연스러운가

이 주제에 대해서는 꽤 많은 논쟁이 있습니다. 둘 다 장점이 있습니다. 정제된 음식은 맛도 냄새도 없지만 유익한 물질이 남아 있지 않습니다. 유일한 장점은 정제되지 않은 경우 더 높은 온도가 필요하므로 연기 지점에 도달하는 데 시간이 조금 더 걸린다는 것입니다. 그러나 이미 언급한 바와 같이 이것이 귀하의 식품에 발암 물질이 없다는 것을 보장하지는 않습니다. 정제되지 않은 기름은 향과 맛이 뚜렷하여 요리가 특히 맛있습니다. 하지만 정제된 것보다 더위를 좋아하지는 않습니다.

건강한 감자튀김

사실 이것은 말도 안되는 소리입니다. 건강한 감자를 원한다면 으깨거나 소매에 굽는 것이 좋습니다. 그러나이 맛있는 요리의 피해를 어느 정도 줄일 수 있으며 감자를 튀기는 데 어떤 기름이 더 좋은지에 대한 의문이 생깁니다. 코코넛이나 팜유를 선택하세요. 판매되지 않는 경우 딱딱한 기름이나 동물성 지방을 사용하는 것이 좋습니다. 당신은 치명적인 양의 콜레스테롤을 얻지 못할 것이며 당신의 몸은 그러한 요리를 훨씬 더 잘 받아들일 것입니다.

정제되지 않은 해바라기유로 튀기면 위험한 물질인 아크릴아마이드가 생성됩니다. 따라서 식물성 지방의 선택이 매우 제한적이라면 올리브 오일을 선호하거나 최후의 수단으로 정제된 해바라기 오일을 선호하십시오. 그러나 감자 만 타지 않도록 조금 추가하십시오. 어떤 올리브 오일이 튀김에 가장 좋은지 추가 설명 없이도 이미 명확하다고 생각합니다. 정제된 오일만 사용해야 합니다.

고기와 생선

튀긴 고기는 가장 건강에 좋은 음식은 아니지만 매우 맛있습니다. 반면에 이것은 장기간의 열처리가 필요한 제품이므로 고기를 튀기는 데 어떤 기름이 가장 좋은지에 대한 질문에는 전혀 답이 없습니다. 모든 식물성 기름은 장기간 고온에서 가열되면 발암물질이 됩니다. 그러니 다른 방법으로 해보세요. 기름을 조금 넣어 양념장을 만들되, 무엇이든 상관없습니다. 고기가 그것을 흡수할 것이고 그릴이나 마른 프라이팬에서 튀길 수 있습니다.

생선을 튀기는 데 가장 좋은 기름에 대해 말하면서 숙련 된 요리사의 조언을 인용하고 싶습니다. 생선에 레몬과 올리브 오일을 뿌린 다음 소매에 굽는 것이 가장 좋습니다.

커틀릿

육즙이 많고 부드러운 이 미트볼은 가장 일반적인 두 번째 코스입니다. 그러나 커틀릿을 튀기는 데 어떤 기름이 더 좋은지는 가장 쉬운 질문이 아닙니다. 사실 요리 기술은 프라이팬을 최대로 가열해야 한다는 것입니다. 이로 인해 빵 껍질이 빨리 굳어지고 모든 주스가 내부에 남아 있습니다. 동시에 건강에 해를 끼치 지 않으려면 식물성 기름을 사용하지 않고 녹이고 잘 가열 된 지방으로 대체하는 것이 좋습니다.

반죽 제품, 페이스트리 및 파이

반죽을 튀기는 데 가장 적합한 기름을 선택할 때 다음 부분을 준비한 후 매번 바꿔야 한다는 것을 잊지 마십시오. 튀김기를 여러 번 연속해서 사용할 수는 없습니다. 이상적인 선택은 쇠고기와 라드를 섞어 라드를 첨가하는 것이지만, 완전히 사용할 수 있다면 사용하는 것이 좋습니다.

따라서 오늘날 가장 인기 있는 것은 올리브유, 해바라기유, 아마씨유입니다. 튀김에 후자를 사용하는 사람은 거의 없습니다. 즉, 가장 유해한 제목에 대해 두 명의 "후보"가 남아 있음을 의미합니다. 올리브 오일은 유해 물질이 형성되기 시작하려면 훨씬 더 오래 끓여야 합니다. 그리고 숙련된 요리사들은 튀기기 전에 프라이팬에 약간의 물을 붓고 모든 재료를 넣고 마지막으로 기름을 첨가하라고 조언합니다. 다른 옵션을 시도해 볼 수도 있습니다. 마른 프라이팬에 튀기고 요리가 끝날 때만 기름을 추가합니다. 그리고 들러붙지 않는 좋은 조리기구를 선택하는 것도 잊지 마세요. 음식이 표면에 달라붙지 않도록 정밀하게 기름을 첨가하기 때문이죠.

식물성 기름에는 많은 종류가 있습니다. 정확히 모든 대륙에 있는 지방 종자만큼 많은 종류가 있으며, 그 구성 요소에서 기름이 추출됩니다.

해바라기 씨와 올리브, 코코넛, 땅콩, 아마씨와 겨자씨, 쌀알 - 이것은 이러한 구성 요소의 불완전한 목록입니다.

정제되지 않은 기름으로 튀길 수 있는지에 대한 질문에 대답하려면 먼저 우리가 말하는 기름의 종류를 알아야합니다.

정제되지 않은 것이 가장 맛있는데...

정제되지 않은 생유가 가장 맛있습니다. 어떠한 열처리나 화학적 처리도 거치지 않고 신선한 원료로 압착됩니다. 이 기술을 사용하면 원치 않는 불순물(해바라기 껍질, 올리브 펄프 또는 코코넛 케이크의 작은 잔해, 견과류 껍질 조각)을 청소하고 필터링하는 데 효율성을 높이기 위해 온도를 약간만 높일 수 있습니다(최대 +45°C). 유용한 성분을 모두 함유한 향긋하고 건강한 제품입니다.

오일은 또한 필터나 원심분리기를 통해 구식 방식으로 정화됩니다.

샐러드 드레싱에는 좋지만 튀김용은 아닙니다. 프라이팬에 있는 음식은 확실히 탈 것입니다. 정제되지 않은 오일은 고온을 견딜 수 없습니다.

예외

전 세계에서 튀김에 사용할 수 있는 유일한 비정제 식물성 기름은 올리브유입니다.

그 구조는 고온에 매우 강하기 때문에 약 +180 °C로 가열될 때만 비가역적으로 변형(화상)되기 시작합니다. 프라이팬에 음식을 튀기는 경우 +100-160 °C 범위이면 충분합니다. 정제된 올리브 오일은 최대 +240°C의 가열을 견딜 수 있습니다.

즉, 어떤 종류의 올리브 오일이라도 프라이팬에 안전하게 부을 수 있다는 것입니다.

정제 – 내열성

정제 기술은 가공된 오일이 고온을 견딜 수 있도록 정확하게 개발되었습니다. 또한 원유 고유의 냄새를 제거하고 중성화합니다. 요리에 사용하기 더욱 편리해졌습니다.

오일은 산, 알칼리 및 고온 증기로 처리되어 가연성 불순물이 제거됩니다. 그러나 이러한 불순물로 인해 방향족 물질뿐만 아니라 비타민과 함께 유용한 미량 원소도 사라집니다.

결과는 멸균된 지방입니다. 오랫동안 보관할 수 있습니다. 실제로 이 물질에는 손상될 것이 없습니다.

온도 표시기

그러나 모든 종류의 가공 주스가 정제된 형태라 할지라도 튀김에 적합한 것은 아닙니다.

다음은 최대 온도에서 안전하게 튀김할 수 있는 오일 목록입니다.

• 겨자: +255 °C;
• 유채: +240 °C;
• 대두: +230 °C;
• 해바라기: +230 °C;
• 손바닥: +230 °C;
• 쌀: +220 °C;

견과류 기름 짜는 것은 튀김에 적합하지 않습니다. 땅콩(+230°C)과 헤이즐넛(+220°C)은 예외입니다.

임계 연기 지점

뜨거운 프라이팬에 기름을 부어 프라이팬 위에 무해한 흰 연기가 나타날 때까지 프라이팬에 안전합니다. 이는 오일이 최대 허용 가열 온도에 도달했음을 의미합니다.

이 선을 연기점이라고 합니다.

발암물질

프라이팬의 기름에서 연기가 나기 시작하자마자 당신은 위험한 고온 화학 반응을 시작했다는 것을 알게 됩니다. 이 순간에 유해 물질인 발암 물질이 식물 제품의 과열된 구조에서 형성되기 시작합니다. 의학용 라틴어에서 이 불쾌한 단어는 "암 형성" 또는 "암 유발 물질"이라는 훨씬 더 끔찍한 단어로 번역됩니다.

발암 물질(일산화탄소) 연기를 흡입하는 것은 이를 먹는 것보다 덜 해롭고 위험합니다. 효과는 동일합니다. "암 물질"이 신체에 침투합니다.

그러나 실험은 더욱 악화될 수 있습니다.

프라이팬이 타는 악몽

어느 순간, 과열된 프라이팬에 갑자기 불이 붙을 수 있고, 뜨거운 기름 방울이 부엌 전체에 흩날릴 수 있습니다.

기껏해야 그들은 단단히 붙어 있는 모든 것을 끔찍하게 더럽힐 것입니다. 재해가 발생하면 주방을 청소하는 데 오랜 시간이 걸립니다. 그리고 쉭쉭거리는 방울이 떨어지는 곳의 플라스틱 및 필름 표면(세트, 리놀륨)은 단순히 녹아서 분화구가 있는 달 표면과 비슷합니다.

인공 석재 조리대조차도 그러한 테스트를 견딜 수 없습니다.

최악의 경우에는 부상을 입고 아파트에 심각한 화재가 발생할 위험이 있습니다.

오일은 밀봉하여 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 개봉된 용기에서는 제품이 공기(산소)와 접촉하여 빠르게 산화되어 맛이 쓴 맛이 나기 시작합니다.

맛도 없고 정제된 제품도 다양한 허브와 향신료로 "고상하게" 될 수 있습니다. 프라이팬이나 샐러드에서는 조리되는 음식에 풍미가 전달됩니다.

튀김이나 튀김용 기름은 한 번만 사용하세요. 반복적으로 사용하면 축적된 모든 발암 물질로 음식을 넉넉하게 포화시킵니다.

그러한 “튀긴” 음식을 먹으면 건강에 큰 해를 끼칠 것입니다. 너무 익힌 깊은 지방으로 조리 한 갈비 한 개라도 먹는 사람에게 불치의 췌장염, 즉 췌장의 염증 과정을 유발할 수 있습니다.

슈퍼마켓 카운터에서는 말 그대로 현대 주부들을 낙담시킬 정도로 다양한 식물성 기름을 제공합니다. 어떤 기름으로 튀길지 선택하기가 어렵습니다.

아보카도 씨 오일로 요리를 해야 할까요? 참기름에 튀긴 고기가 더 맛있나요? 아몬드, 아마, 코코넛, 콩, 포도씨... 이 품종이 어지러울 뿐입니다!

어떤 기름으로 튀길지: 여러 나라 요리사의 조언

튀김에 가장 적합한 기름을 결정하기 위해 여러 나라 요리사의 조언을 살펴 보겠습니다.

이탈리아 요리사는 스페인 요리와 그리스 요리와 함께 가장 자주 사용합니다. 올리브유.이는 주로 지중해에서 많은 수의 올리브 나무가 자라기 때문입니다.

그러나 올리브 오일은 정말 건강하고 다이어트에 좋은 제품입니다. 과학자들에 따르면 그것은 "나쁜"콜레스테롤 수치를 감소시키는 단일 불포화 지방산, 특히 올레산을 함유하고 있습니다.

그러나 올리브 오일이 식물성 기름 중 가장 가치 있다고 가정해서는 안됩니다. 오메가 -3 불포화 지방산 측면에서 아마씨 기름보다 열등하고 비타민 E 함량 측면에서 해바라기 유보다 열등합니다.

대부분 올리브 오일은 샐러드 드레싱과 소스 준비에 사용됩니다. 그러나 예를 들어 차갑게 사용하는 것이 권장되는 아마씨 기름과 달리 올리브 오일로 튀기는 것이 가능합니다. 죽과 샐러드에 첨가하십시오.

어떤 기름으로든 튀길 때는 기름마다 다른 소위 "발연점"을 고려해야 합니다. 올리브유는 발연점이 비교적 높아서(약 190°C) 튀김 요리에 아주 적합합니다.

셰프가 전하는 최고의 조언-기름이 연기가 나기 시작할 때까지 기다리지 마십시오. 첫째, 가열되면 기름의 특성이 사라지고 둘째, 연기를 흡입하는 요리사에게 위험합니다.

아시아에서는 튀김에 어떤 기름을 사용하나요?

콩기름은 아시아 요리에서 가장 인기가 높습니다. 발연점이 높아 튀김이나 고온에 적합하며 고도불포화지방산이 50~60% 함유되어 있다. 또한 이러한 유형의 오일을 섭취하면 인간의 신경계에 긍정적인 영향을 미칩니다.

콩기름야채, 새우, 생선, 심지어 고기까지 튀기는 데 사용되며 요리에 흥미롭고 미묘한 맛을 선사합니다.

볶음 요리는 중국에서도 인기가 높습니다. 요리사가 뜨거운 기름에 음식을 아주 빠르게 튀기며 끊임없이 저어주는 요리입니다. 이 튀김 기술을 위해 아시아 요리사가 가장 자주 사용하는 것은 땅콩 버터.땅콩기름은 튀김 비용이 4배나 저렴해 편리합니다.

튀길 기름을 선택할 때 땅콩기름을 찾으세요. 땅콩기름은 발연점이 높아 튀김에도 적합하고 타지 않는 기름입니다. 그러나 땅콩 버터에는 뚜렷한 냄새와 맛이 있으며 강한 알레르기 항원이 될 수 있다는 사실을 잊지 마십시오.

프랑스는 의류뿐만 아니라 주방에서도 트렌드세터입니다. 고급 프랑스 요리는 에스컬로프, 오리 가슴살, 야채와 함께 볶은 닭고기입니다. 이러한 인기 있는 프랑스 요리는 일반적으로 센 불에 조리하거나 튀김으로 조리됩니다. 따라서 프랑스 요리사는 요리에 발연점이 매우 높은 오일을 사용합니다.

옥수수 기름프라이팬에 튀기는 데 사용, 올리브 오일 - 볶음 기술을 사용하여 부드러운 소테와 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 유채 기름생선튀김이 더 맛있어요 해바라기, 옥수수 또는 포도씨유튀김에 사용됩니다.

1. 튀길 때 헤테로사이클릭 아민이 형성되어 심혈관계에 해로운 영향을 미칩니다. 유해 물질의 흡수를 최소화하기 위해 기름과 음식을 과열하지 마십시오.
2. 프라이팬에 기름이 많이 튀는 경우에는 사용하지 말고 새것으로 교체하는 것이 좋습니다.
3. 해바라기 기름은 매우 보편적이지만 차가운 요리의 경우 씨앗의 향이 더 뚜렷한 정제되지 않은 기름을 사용하는 것이 좋습니다.
4. 식물성 기름 (해바라기, 올리브, 아마씨)의 유통 기한을 늘리려면 포도씨 기름을 첨가하면 산화에 강합니다.
5. 올리브 오일은 모든 주방 냄새를 쉽게 흡수하므로 서늘한 곳에 밀폐 용기에 보관해야 합니다.
6. 참기름은 동양 및 아시아 요리의 이국적인 요리를 준비하는 데 널리 사용됩니다. 가벼운 기름에 튀기는 것이 더 좋고, 진한 기름은 차갑게 사용하는 것이 좋습니다.
7. 요리사의 가장 중요한 조언은 음식이 맛있을 뿐만 아니라 건강해야 한다는 것이기 때문에 합리적인 복용량으로 기름을 사용하십시오!

정제된 식물성 기름

모든 상점에서 구입할 수 있는 가장 저렴한 오일입니다. 발연점이 상대적으로 높고 포화 지방이 없으며 맛과 향이 거의 없으며 튀김에 이상적인 것 같습니다.

그러나 한 가지주의 사항이 있습니다. 이것은 너무 많이 광고되지는 않지만 식물성 기름을 추출한 다음 정제하는 단계 중 하나로 화학적 방법이 종종 사용됩니다. 종자는 최대 오일을 추출하기 위해 화학 물질로 처리됩니다.
청소 및 탈취 오일 역시 기계적인 공정이 아닌 화학적 공정이므로 씨앗에서 짜낸 오일과 슈퍼마켓 진열대에 있는 오일은 공통점이 별로 없습니다. 일반적으로 이 기름은 모든 튀김에 사용할 수 있지만 가능하다면 가지고 다니지 않는 것이 좋습니다.

정제된 식물성 기름으로 튀기는 경우:
외국 취향이 나타나는 것을 피해야 할 때;
튀기거나 높은 온도에서 요리할 때.

올리브유에 튀겨도 되나요?

올리브 오일로 튀길 수 있는지 묻는 질문에 대답은 분명합니다. 그렇습니다. 올리브 오일은 튀김에 가장 적합한 오일 중 하나입니다. 매우 높은 온도(170~180도)까지 가열할 수 있으며, 갈라지거나 귀중한 특성을 잃지 않습니다.
그러한 기름에 튀긴 음식이 몸에 유익하려면 그 과정의 모든 복잡성을 이해해야합니다.

올리브 오일은 칼로리가 높으니, 튀길 때 음식의 칼로리가 더 높아진다는 뜻인가요?

올리브 오일은 100ml당 약 900kcal를 함유하고 있습니다. 그러나 동시에 거의 전적으로 불포화 지방산으로 구성되어 있습니다.

포화 상태와 달리 몸에 잘 흡수됩니다. 올리브 오일의 주성분인 올레산은 "나쁜" 콜레스테롤 수치를 낮추고 "좋은" 콜레스테롤 수치를 높이는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 또한 소화와 신진 대사를 향상시킵니다.

올리브 오일은 가열 온도가 높기 때문에 음식을 더 빨리 조리할 수 있어 더 많은 영양분을 유지할 수 있습니다. 단백질에 의해 표면에 형성된 보호층은 올리브 오일이 내부로 다량 침투하는 것을 방지합니다.

결과적으로 음식이 더 뚱뚱해지지 않고 비타민과 미네랄이 보존됩니다. 따라서 요리의 칼로리 함량은 증가하지 않지만 이점은 그대로 유지됩니다.

엑스트라 버진 오일과 정제된 오일 중 어느 오일을 튀기는 것이 더 좋나요?

최고급 엑스트라 버진(1차 압착) 올리브 오일은 유익한 특성을 최대한 유지합니다. 샐러드에 드레싱으로 추가하는 것이 가장 좋습니다.

이 오일의 가열 온도 덕분에 야채 등 수분 함량이 높은 음식을 손상 없이 튀길 수 있습니다. 그들은 130°С-140°С에서 조리됩니다. 계란 요리, 감자, 미트볼, 반제품, 반죽이나 빵가루를 넣은 요리 등 조각으로 자르거나 빠르게 조리한 제품을 160°C~180°C의 온도에서 튀겨냅니다. 이 기름에 튀겨도 됩니다.

정제된 올리브 오일은 고온(최대 230°С-240°С)에서 음식을 튀기는 데 더 적합합니다. 바삭한 빵 껍질로 조리한 음식은 더 이상 건강에 좋지 않다는 점을 기억하세요. 튀김 외에도 조림, 굽기 또는 찌기와 같은 다른 열처리 방법이 있습니다. 건강한 생활 방식에 더 적합합니다.

어떤 기름을 선택하든 팬에서 타지 않도록 하세요. 이 경우 발암성을 지닌 유해 물질을 형성합니다.

해바라기유에 올리브유를 섞어서 튀겨도 되나요?

아마도 그러한 제품은 비용이 적게들 것입니다. 결국 천연 엑스트라 버진 올리브 오일은 우리나라에서 꽤 많은 돈이 듭니다. 그러나 그러한 하이브리드 오일로는 튀길 수 없습니다.

이것은 모두 연소 온도의 차이 때문입니다. 해바라기 기름은 온도가 더 낮고 올리브 오일이 예열되는 동안 연기가 나기 시작합니다. 결과적으로 우리는 신체에 독성이 있는 물질을 다시 받게 될 것입니다.

올리브 오일 튀김의 비밀

요리사는 올리브 오일로 튀기기 위해 직경이 작고 벽이 높은 접시를 사용할 것을 권장합니다. 이렇게 하면 가열하면 부피가 팽창하므로 더 작은 영역에서 더 많은 오일을 사용할 수 있습니다.

오일 온도가 급격히 떨어지지 않도록 제품을 점진적으로 배치해야 합니다. 기름이 튀지 않도록 건조시켜야 합니다. 또한 석탄 요리를 포함하여 고기를 미리 담그는 것이 가능합니다. 이렇게 하면 더 맛있고 맛있어집니다.

190°C 이상으로 가열되지 않은 프라이팬에 기름을 재사용하는 것은 허용됩니다.

튀김유는 냉장고에 보관하세요

시간이 지남에 따라 오일은 그 특성을 잃고 품질이 저하되는 것으로 알려져 있습니다. 제조 후 1년 이내에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 올리브 오일을 냉장고에 넣으면 천연 침전물이 형성됩니다. 이것은 해롭지 않습니다. 가열하면 침전물이 완전히 사라집니다.
기름을 보관하는 데는 이물질이 없는 건조하고 어둡고 시원한 장소가 더 적합합니다.

결론:

우리나라에서는 엑스트라 버진 올리브유를 튀김에 필요한 온도까지 가열할 수 없다는 오해가 있는데, 올리브 오일의 최고 가열 온도는 210°C로 튀김에 필요한 온도인 177°C보다 훨씬 높습니다. 올리브 오일을 사용한 튀김은 수세기 동안 지중해에서 널리 퍼져 있었습니다.

끓일 때 정제되지 않은 올리브 오일을 사용하여 튀기는 것은 열이 최대 온도로 유지되는 한 오일의 화학적 구성을 손상시키거나 크게 변화시키지 않으며, 폴리페놀 함량과 높은 수준의 올레산으로 인해 여전히 유익합니다. 안정하게 유지되고 쉽게 산화되지 않습니다.

카놀라유, 대두유, 옥수수유와 같은 대체 오일은 안정성이 덜하고 폴리페놀이 거의 포함되어 있지 않으며 고온에서는 산화 가속화로 인해 위험하고 독성이 있는 부산물로 분해될 수 있습니다. 올리브, 코코넛, 팜유는 튀김에 가장 안정적인 지방입니다.

따라서 실제 올리브 오일의 최대 가열 온도는 210°C이며 이는 대부분의 요리에 필요한 177-191°C보다 훨씬 높습니다. 올리브 오일의 산도가 높거나 불순물이 포함된 경우(종종 대부분의 오일 생산업체의 품질이 좋지 않음을 나타냄) 최대 가열 온도를 약 10°C로 낮출 수 있습니다. 하지만 음식을 튀길 때는 고품질의 올리브유를 사용하고 다른 기름과 섞는 것은 피하는 것이 좋습니다.

올리브유에 튀길 때:

제품에 올리브 오일의 기분 좋은 향기를 주어야 할 때;
로스팅 온도가 높을 수 있습니다.

버터에 튀겨도 되나요?

종종 요리법에서는 특정 제품을 버터로 튀기는 것이 좋습니다. 때때로 이것은 전체 요리의 미래 맛에 의해 결정되고 때로는 건강에 대한 우려에 의해 결정됩니다. 결국, 튀길 때 버터와 식물성 기름을 섞는 것은 위장, 간, 혈관에 해로운 것으로 알려져 있습니다.
따라서 예를 들어 조리법에 사워 크림이나 크림을 추가해야 하는 경우 튀김할 때 버터를 사용하는 것이 더 안전합니다.

그러나 많은 주부들은 프라이팬에서 화상을 입는다고 주장하며 조리법에서 그러한 권장 사항을 발견하면 주저하지 않고 마가린을 사용합니다. 이것은 당신이 할 수 있는 최악의 일입니다! 마가린으로 튀기는 것이 더 편리하지만 동물성 지방과 식물성 지방을 혼합하는 것보다 마가린으로 인한 피해가 훨씬 더 큽니다.
심장마비와 뇌졸중의 위험을 증가시키고 여분의 파운드 형태로 신체에 축적되어 암의 발현에 기여하는 것은 바로 이것이다.

또한, 마가린을 사용한 요리의 맛은 천연 버터를 사용한 요리의 맛과 확연히 다릅니다. 따라서 "버터로 튀기세요"라고 쓰여 있으면 정확히 그렇게해야합니다.

버터는 약 80%가 지방이고, 나머지는 우유 단백질, 물 등 각종 불순물입니다. 비타민 A가 풍부할 뿐만 아니라 전체 오일의 약 50%를 차지하는 포화지방도 함유되어 있습니다. 버터를 가열하면 같은 불순물이 빨리 타기 시작하고 버터가 어두워지기 시작하고 고소한 향이납니다.
황금빛 갈색 빵 껍질을 빨리 얻고 싶다면 버터로 튀기는 것이 매우 편리하며, 버터가 과열되지 않도록하면 그 안에 튀긴 음식이 즐거운 맛을 얻을 것입니다.

동시에 위에서 언급한 모든 내용이 실제 버터에 적용된다는 점을 잊지 마십시오. 아쉽게도 일부 제조업체는 품질이 낮은 식물성 지방을 추가하는데, 이러한 버터 조각을 프라이팬에 녹이면 즉시 알 수 있습니다.

버터로 튀기는 경우:

음식을 기름에 천천히 끓여야 할 때;

로스팅 온도가 너무 높지 않을 때.

타지 않고 버터로 튀기는 방법?

1. 우선 조리시간이 짧으면 이 일을 할 시간이 없을 것이다. 예를 들어 스크램블 에그를 요리하는 경우.

2. 오래 볶을 경우 팬을 너무 많이 가열하지 마세요. 알고리즘은 다음과 같습니다. 프라이팬을 불에 태우십시오. 충분히 따뜻해질 때까지 기다리십시오. 버터 한 조각을 넣으십시오. 녹으면 원하는 제품을 추가하세요. 그런 다음 불을 줄이고 기름이 타지 않도록 요리를 계속하십시오.

이 조언은 인터넷에서 매우 인기가 있습니다(저도 여러 번 사용해 보았습니다).

3. 그런데 요리를 꽤 오랫동안 조리해야 한다면 어떻게 해야 할까요? 여기서는 좀 더 열심히 노력해야 합니다.
버터로 버터 기름을 만들어 봅시다. 한 번만 준비하겠지만, 그 노력의 결실을 아주 오랫동안 즐길 수 있을 거예요.

보세요, 일부러 뜨거운 프라이팬에 버터 2개를 뿌리고 사진을 찍었습니다. 사진에서 : 왼쪽-상점에서 일반, 오른쪽-구운 것. 보통은 매우 빨리 타기 시작하고 녹은 것은 타지 않고 녹습니다.

버터를 올바르게 녹이는 방법?
일반 두꺼운 프라이팬이나 세라믹 프라이팬을 사용하여 약한 불로 조리하거나, 한 번에 많은 양의 기름을 예비로 가열하려는 경우 바닥이 두꺼운 스테인리스(알루미늄은 아님!) 냄비에 조리할 수 있습니다.

나는 다르게한다. 냄비에 반으로 접은 두꺼운 천 조각을 바닥에 놓고 물을 부어 불에 올려 놓았습니다. 조각난 버터를 유리병에 넣고 그 병을 천 위에 올려 놓습니다.
즉, 나는 수조에서 버터 기름을 요리합니다.
반 리터 병에는 원래 제품의 약 450g이 들어 있습니다.

물이 끓은 후에는 끓는 소리가 거의 눈에 띄지 않도록 불을 가장 낮은 수준으로 줄입니다.
스토브에서 이 작업을 수행할 수 없는 경우 유리병이 터지는 것을 방지하는 다른 방법을 권장합니다. 크기가 다른 두 개의 팬을 사용하여 하나의 직경이 다른 것보다 몇 센티미터 더 작도록 할 수 있습니다.
큰 냄비에 물을 붓고 작은 냄비를 안에 넣어 손잡이가 큰 냄비의 측면에 얹혀 물에 잠기도록 합니다.
이것은 수조의 또 다른 버전입니다.

기름은 꽤 빨리 가열되지만 이것은 우리가 원하는 제품이 아니기 때문에 거품이 위에 나타날 때까지 기다립니다. 우유 단백질은 온도의 영향으로 한동안 분리되기 때문에 즉시 제거해서는 안 됩니다.

약 30분(또는 그 이상) 후에 거품을 조심스럽게 제거하고 불을 끄고 오일을 약간 식히십시오.

고운 체에 거즈나 넓은 반창고를 4~8번 접은 다음 다른 그릇에 조심스럽게 기름을 붓습니다.
바닥에서 흰색 덩어리가 나오지 않는지 확인하십시오. 그렇지 않으면 다시 긴장해야 합니다.

필요에 따라 걸러진 제품을 냉장고에 넣어서 사용하셔도 됩니다. 우리는 그대로 남아있는 것을 냉장고에 넣고 굳을 때까지 기다립니다.
상단에는 두꺼운 버터 층이 형성되고 하단에는 일반 우유가 형성된 것을 볼 수 있습니다. 이 오일도 사용할 수 있지만 오랫동안 보관하지 마십시오.

아직 거품이 좀 남아있습니다. 속지 않기 위해 바로 빵에 발라서 즐겁게 먹었어요. 거품이 없습니다. 문제 없습니다.

또한 오일을 오래 가열할수록 냉장 보관하지 않고도 더 오랫동안 보관할 수 있다는 점도 언급해야 합니다.

버터 기름은 일반적으로 버터를 첨가하는 베이킹, 샌드위치, 죽, 파스타 및 기타 요리에 사용할 수 있습니다.
그리고 가장 중요한 것은 이 기름에 튀길 수 있다는 것입니다. 버터 기름의 맛은 다르지만 많은 사람들이 평소보다 더 좋아합니다.
또한 우유 단백질이 포함되어 있지 않으므로 유당 불내증이 있는 사람들도 안전하게 먹을 수 있습니다.

물론 버터 기름(또는 버터 기름)을 구입할 수도 있습니다. 이 오일은 꽤 오랫동안 보관할 수 있으며 인도 요리와 동남아시아의 기타 요리 및 전통 의학에 적극적으로 사용됩니다. 일반 버터와 마찬가지로 버터 기름에는 포화 지방이 많이 포함되어 있지만 상대적인 버터와는 달리 발연점이 약 250도 정도로 높아 튀김에 사용할 수 있습니다.
일반적으로 가끔 튀김을 위해 작은 기버터 병을 냉장고에 보관하는 것이 좋은 생각이 될 수 있습니다. 버터처럼 야채를 튀기거나 볶는 데는 효과적이지만 실수로 팬을 과열해도 타지 않습니다.

버터 기름으로 튀길 때:
황금빛 갈색 껍질을 빨리 얻어야 할 때;
음식을 기름에 천천히 끓여야 할 때;
제품에 기분 좋은 견과류 향을 주어야 할 때;

pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru의 자료를 기반으로 합니다.

"기름". 시리즈 "Food Living and Dead"의 영화
Sergei Malozyomov의 다큐멘터리 시리즈 "Food Living and Dead"의 다음 호는 버터에 관한 내용을 다룹니다. 세련된 올리브와 전통 해바라기 중 어느 것을 선택해야 할까요?
언제 "팜유" 라벨을 두려워해야 합니까? 프로그램 작성자가 이 제품을 만드는 곳을 방문했는데, 이는 많은 사람들을 놀라게 했습니다.
트랜스 지방이란 무엇입니까? 왜 유럽과 미국만큼 러시아에서는 여전히 두려워하지 않습니까? 어떤 질병을 유발하며 왜 일반 베이킹이 치명적일 수 있습니까?
또한 - 버터 재활. 과학자들은 왜 그것을 건강 식품 목록에 포함시켰습니까?

흥미로운 사실:

과학자들은 해바라기 기름으로 음식을 요리하는 것을 권장하지 않습니다
식물성 기름으로 요리하면 암을 유발하는 유해한 화학 물질이 방출됩니다. 옥스퍼드 대학의 영국 연구자들은 이러한 결론에 도달했습니다.

수백만 명의 주부들에게 인기가 있는 해바라기, 옥수수와 같은 요리용 식물성 기름은 강하게 가열되면 종양 및 기타 위험한 질병을 유발할 수 있는 발암 물질을 방출합니다. 영국 과학자들은 사람들에게 올리브 오일, 코코넛 오일, 버터 또는 단순히 라드로 음식을 튀길 것을 권장합니다.
일련의 실험은 러시아에서 매우 인기 있는 해바라기유나 옥수수유를 포함하여 고도 불포화 지방을 함유한 식물성 기름이 동물성 제품이 풍부한 포화 지방보다 건강에 좋다는 대중적인 견해를 반박했습니다. 과학자들은 식물성 기름을 가열하면 암, 심장병 및 치매와 관련된 알데히드 농도가 높아진다는 사실을 발견했습니다.

연구자들은 식물성 기름에 튀긴 영국 전통 요리인 피쉬 앤 칩스(피시 앤 칩스)에 포함된 독성 발암 물질의 함량이 세계보건기구(WHO)가 정한 일일 최대 한도보다 100~200배 더 높으며 인간에게 안전하다고 간주되는 것을 발견했습니다. . 대조적으로, 버터, 올리브 오일 또는 라드를 사용하여 튀길 경우 알데히드 수치가 상당히 낮아집니다. 실험에서 알 수 있듯이 코코넛 오일로 요리할 때 가장 낮은 수준이 방출됩니다.

그리고 한 가지 더: 많은 사람들은 이전에 기름으로 무언가를 튀겼던 프라이팬에 음식을 가열해서는 안 된다는 것을 알고 있습니다. 바스크 지방 대학의 과학자들은 석유 재사용의 위험이 간에만 타격을 주는 것이 아니라는 것을 입증하는 실험을 수행했습니다.

바스크인들은 해바라기유, 올리브유, 아마씨유 등 세 가지 유형의 식물성 기름을 가열한 다음(해바라기유와 올리브유는 하루 8시간, 아마씨는 20시간 가열했습니다) 이 기름에 튀긴 음식의 화학적 조성을 분석했습니다.

식품에는 지방산 분해로 인해 발생하는 식물성 기름의 알데히드가 포함되어 있는 것으로 나타났습니다. 그 중 일부는 증기와 함께 나왔지만 눈에 띄는 부분은 여전히 ​​음식에 남아 있습니다. 한편, 이러한 알데히드는 악성 종양뿐만 아니라 알츠하이머병, 파킨슨병을 유발합니다.

조심하세요! 같은 기름에 두 번 튀기지 마세요.

해바라기유는 가장 대표적인 식용유이지만, 최대한 섭취를 제한하는 것이 좋습니다. 그 이유는 해바라기유에는 상당한 양의 오메가-6 지방이 포함되어 있기 때문입니다. 오메가-3 지방과 달리 오메가-6를 정기적으로 섭취하면 건강에 부정적인 영향을 미칩니다.

해바라기유의 대안으로는 정제되지 않은 올리브유와 코코넛유, 그리고 더 저렴한 카놀라유가 있습니다. 올리브 오일로 튀기는 경우 가열하면 유익한 특성 중 일부가 손실되지만 구성은 변하지 않습니다. 결과적으로 신체는 건강에 안전한 것으로 분류되는 오메가-9 지방산을 섭취하게 됩니다. .

해바라기유가 왜 해로운가요?

모든 종류의 해바라기유(정제되지 않은 기름 포함)는 대략 60-80%가 오메가-6 지방입니다. 이러한 지방은 신체에 직접적인 해를 끼치지는 않지만 대량으로 섭취하면 신진 대사를 방해하여 신체의 필요량을 크게 증가시킵니다. 대조적으로, 올리브 오일의 오메가-9 지방은 이 요구량을 증가시키지 않습니다.

연구에 따르면 오메가-3와 오메가-6 지방의 가장 좋은 비율은 1:1입니다. 즉, 해바라기유의 유해성을 균형있게 유지하기 위해 이 오일 1테이블스푼당 오메가-3 지방 10g이 있어야 하며 이는 이에 해당합니다. 실제로 대부분의 사람들은 그것에 대해 생각하지 않고 오메가-3와 6을 1:10, 심지어 1:20의 비율로 섭취합니다.

오메가-6와 오메가-3의 불균형

오메가-3와 6의 불균형으로 인해 신체에 온갖 종류의 미세 염증이 발생하고 세포 재생 과정이 중단됩니다(1). 식단에 초기에 오메가-3가 부족한 경우 상황은 더욱 악화됩니다. 이는 매우 전형적인 현상입니다. 기본적으로 건강을 유지하려면 해바라기유를 극히 소량만 사용해야 합니다.

불행하게도 정제된 해바라기유와 이와 유사한 옥수수유는 가공식품과 패스트푸드(햄버거와 감자튀김 튀김)뿐만 아니라 대부분의 일반 레스토랑에서도 널리 사용됩니다. 그 이유는 저렴한 가격, 긴 유통기한, 담백한 맛, 그리고 타지 않고 고온(약 200~250˚C)에서도 견딜 수 있는 능력 때문입니다.

올리브유에 튀겨도 되나요?

해바라기유의 안전한 대안은 올리브유와 카놀라유입니다. 이 오일은 주로 건강에 중립적이며 오메가-6와 오메가-3의 균형에 영향을 미치지 않는 오메가-9 단일 포화 지방산으로 구성됩니다. 그러나 주요 질문은 종종 올리브 오일로 튀겨도 안전한지, 가열하면 그 특성이 손실되는지 여부입니다.

좋은 소식은 올리브 오일을 고온으로 가열하면(튀김은 200˚C 이상으로 가열하는 것을 의미함) 올리브 오일에 포함된 항산화제가 부분적으로 그 특성을 잃어도 구성에 유해한 요소가 나타나지 않는다는 것입니다. 즉, 올리브 오일은 튀김 음식과 적당한 양의 정기적인 섭취 모두에 안전합니다.

정제된 올리브 오일

매일 튀김에는 값비싼 냉압착 올리브 오일이 필요하지 않으며 샐러드에 추가하는 데 더 적합하다는 것을 아는 것도 중요합니다. 일반 요리의 경우 세련된 올리브 오일이나 카놀라유를 쉽게 사용할 수 있습니다. 훨씬 저렴하고 대형 슈퍼마켓에서 판매됩니다.

그러나 제조업체는 종종 올리브 오일을 첨가하여 해바라기 오일을 생산하여 소비자를 오도하려고 시도한다는 점을 기억하십시오. 불행하게도 이러한 혼합물의 올리브 오일 함량은 대부분 5-10%를 넘지 않습니다. 즉, 이것은 일반 해바라기 오일입니다. 구매하기 전에 항상 포장에 적힌 오일 성분을 주의 깊게 살펴보세요.

튀김용 코코넛 오일

올리브 오일 외에도 요리에 좋은 또 다른 옵션은 코코넛 오일입니다. 높은 튀김 온도에도 잘 견디며 맛이 좋고 구성에 독특한 지방산 프로필이 있습니다. 본질적으로 코코넛 오일은 식물성 포화 동물성 지방이지만 콜레스테롤이 포함되어 있지 않습니다.

FitSeven은 인체가 칼로리를 피하 지방으로 변환하는 것을 극도로 꺼려 다이어트에 이상적인 방법에 대해 자세히 설명했습니다. 코코넛 오일의 지방산은 주로 신체에서 일일 에너지원과 호르몬(주로 테스토스테론) 합성을 위한 물질로 사용됩니다.

버터에 튀겨도 되나요?

안타깝게도 일반 버터는 150˚C 이상의 온도에서 타기 시작하므로 튀김에 전혀 적합하지 않습니다. 대안은 인도와 남아시아 국가에서 요리에 널리 사용될 수 있습니다. 버터와 달리 버터 기름은 고온에 잘 견디며 훨씬 오래 보관됩니다.

버터 기름으로 조리 한 음식은 기분 좋은 캐러멜 맛과 호박색을 띠고 기름 자체에는 다량의 비타민 A와 비타민 E가 포함되어 있습니다. 기성 버터 기름을 구입하거나 일반 무염 버터로 집에서 준비 할 수 있습니다. 이와 별도로 기버터에는 유해한 오메가-6가 우유에도 없기 때문에 사실상 존재하지 않는다는 점에 주목합니다.

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요리를 위한 최악의 선택은 신진대사에 해로운 오메가-6 지방산을 다량 함유하고 있는 해바라기유, 콩기름, 옥수수유입니다. 튀김에 가장 적합한 오일은 올리브유, 코코넛유, 카놀라유(이러한 오일의 정제된 버전 포함), 정제 버터 및 버터 기름입니다.

과학적 출처:

1. 해바라기유에 관한 충격적인 진실,
2. 엑스트라 버진 올리브 오일로 요리하지 않는 것이 가장 좋은 이유
3. 팜유에 대한 일반적인 신화를 폭로하고,

오메가-3와 오메가-6 지방산이 무엇인지, 어린 시절부터 친숙했던 해바라기유가 가장 건강한 선택이 아닌 이유에 대해 설명합니다. 이제 튀김에 가장 적합한 기름을 알아 보겠습니다. 이것은 같은 것이 아니기 때문에 문제는 이 오일이나 저 오일이 열처리를 어떻게 견딜 수 있는지입니다. 주요 속성. 여기서 중요한 것은 오일이 가열될 때 얼마나 쉽게 산화되거나 산패되는지입니다. 산화함으로써 오일은 건강에 해로운 제품으로 변합니다. 따라서 산화 온도가 낮을수록 튀김용 기름은 덜 적합합니다. 그리고 산화 온도는 오일의 포화 정도에 따라 달라집니다. 오일의 활성 산화 온도를 발연점이라고도 합니다. 이 온도에서 산화된 휘발성 물질이 육안으로 볼 수 있습니다. 따라서 발연점이 높을수록 튀김용 기름이 더 좋습니다. 요리할 때 이 온도를 고려해야 하며 필요한 온도에서 연기가 나지 않는 오일을 선택해야 합니다. 예를 들어 야채, 생선, 오믈렛을 튀기는데 작은 불로도 충분하다면 발연점이 낮은 기름도 적합하지만 고기와 가금류의 경우 발연점이 최대인 기름을 선택하는 것이 좋습니다 .

1위: 코코넛 오일

92%의 포화지방산으로 구성되어 있어 열에 매우 강합니다. 연기 점 - 172도에서 230도까지. 실온에서는 반부드러우며 몇 달 동안 신선함을 유지하므로 산패되지 않습니다. 또한 유익한 지방산인 라우르산도 함유되어 있습니다. 콜레스테롤 프로필을 개선하고 병원성 박테리아를 제어하는 ​​데 도움이 되는 것으로 보고되었습니다. 다른 오일에 비해 코코넛 오일은 포만감을 오랫동안 지속시켜 줍니다. 가장 중요한 것은 유기농 냉압착 오일(버진)을 선택하는 것입니다.

2번: 크림 같은/녹은 듯한 느낌

버터의 위험성에 대해 우리가 알고 있는 모든 것은 오래된 정보입니다. 신선하게 먹으면 건강에 좋을 뿐만 아니라, 알고 보니 다른 야채와 함께 튀기는 것보다 함께 튀기는 것이 더 좋습니다. 무엇보다도 비타민 A와 E는 물론 체중 감소를 촉진하고 염증 과정을 감소시키는 결합 리놀렌산을 함유하고 있으며, 생쥐를 대상으로 한 일부 실험에서는 비만에 대한 탁월한 치료법으로 나타났습니다. . 버터는 포화지방 68%, 단일불포화지방 28%로 발연점이 120~150도다. 한 가지 문제가 있습니다. 일반 버터에는 소량의 설탕과 단백질이 포함되어있어 뜨거운 프라이팬에 튀길 때 불에 빨리 타서 검게 변합니다. 이 불쾌한 (그리고 확실히 해로운) 순간을 피하려면 약한 불로 튀기거나 더 순수한 기름인 버터 기름을 사용할 수 있습니다. 기(ghee)의 인도 이름은 기(ghee)입니다.

구매하셔도 되고 직접 준비하셔도 됩니다. 그것은 너무 복잡하지 않고 세 가지 요점으로 요약되는 그림이 있는 훌륭한 가이드입니다. 좋은 버터(풀을 먹고 먹이를 주지 않는 소에서 나온 것)가 녹고 천천히 (천천히!) 끓기 시작할 때까지 약한 불로 가열합니다. 먼저 물이 증발하고 (거품이 작아지고 거품으로 변함) 고체 입자 (유당과 단백질)가 어두워지고 서로 달라 붙기 시작하고 오일은 어두운 황금빛 색조를 얻습니다 (보통 8-10 후에 발생합니다) 분). 이 시점에서 불을 끄고 무명천을 통해 걸러내어 병에 넣어야 합니다. 단백질과 설탕은 무명천에 남아 있고 순수한 버터 기름은 병에 들어가 냉장고에 넣고 필요에 따라 튀김에 사용해야 합니다. 일반적으로 그다지 번거롭지 않으며 그만한 가치가 있습니다. 버터 기름은 맛과 이점 모두에서 이상적입니다. 기름이 먹이를 주지 않고 풀을 먹는 소에서 나온다는 것이 왜 중요한지, 우리는 기름에 관한 동일한 큰 텍스트에 모든 내용을 썼습니다. "마초" 소) 소 - 더 해로운 오메가-6 지방산).

3위 : 올리브 오일

일반적으로 말하면 이것은 미묘한 점입니다. 많은 요리사는 올리브 오일로 튀겨서는 안되며 가열하면 올리브 오일의 모든 유익한 특성이 유해한 특성으로 변한다고 확신합니다. 이것은 전적으로 사실이 아닙니다. 실제로 올리브 오일은 포화 지방이 14%에 불과하지만(단일 불포화산 75%, 다중 불포화산 11% 포함) 발연점은 순도에 따라 200도에서 240도까지 상대적으로 높습니다. 위대하고 막강한 제이미 올리버(Jamie Oliver)는 자신의 블로그에서 튀김과 튀김 모두에 올리브 오일을 사용할 것을 강력히 권장합니다. 무엇보다도 그는 다음과 같은 조리법을 가지고 있습니다. 넉넉한 손으로 프라이팬에 기름을 붓고 (약 1cm의 층) 가열하고 계란을 깨서 볶은 다음 숟가락으로 조심스럽게 뒤집습니다. 수란 같은 것이 나옵니다. 오일을 아끼지 않아도 됩니다. 마에스트로를 사용하면 같은 양을 여러 번 사용할 수 있습니다.

연구에 따르면 올리브 오일의 대부분의 지방산은 불포화 상태임에도 불구하고 가열 시 산화에 매우 강한 것으로 나타났습니다. 물론, 항상 첫 번째 냉압착 오일이어야 하며 산도가 최소(0.8 이하, 이상적으로는 0.3 이하)여야 합니다.

4위: 라드 및 기타 동물성 지방

지방산의 구성은 동물이 무엇을 먹느냐에 따라 크게 달라집니다. 동물이 평생 곡물 사료를 먹었다면 그 지방에는 다중 불포화 산이 많이 포함되어 있습니다 (튀김에는 그다지 적합하지 않음). 단일 불포화 지방. 일반적으로, 평판이 좋은 정육점에서 생산된 라드를 사용하여 요리하는 것은 죄가 아닙니다.

라드에서 추출한 기름인 라드는 튀김에 가장 적합합니다. 기버터와 마찬가지로 단백질 잔류물이나 기타 불필요한 성분이 포함되어 있지 않습니다.

5위 : 손바닥

이상하게도 5위는 값싼 팜유에 속하는데, 이에 대해 많은 상충되는 정보를 찾을 수 있습니다. 팜유는 대부분 포화지방산으로 구성되어 있어 열처리를 품위있게 견딜 수 있으며 발연점은 230도입니다(즉, 코코넛 오일보다 열등하지 않습니다). 가장 좋은 방법은 소위 레드 팜유(비정제, 냉압착)입니다. 무엇보다도 비타민 E가 많이 포함되어 있습니다. 유일한 문제는 팜유가 산업 규모로 재배되기 때문에 팜유가 어디서 왔는지, 품질이 무엇인지 알아내는 것이 항상 가능한 것은 아니라는 것입니다.

6위 : 유채기름