До чего же разнообразны блюда из теста, в составе которых основным ингредиентом является мука! Это воздушный хлеб и аппетитные пироги, тонкие блинчики и кремовые пирожные, творожные вареники и хрустящее печенье… Перечислять можно бесконечно. Рассмотрим, какие бывают виды теста и в чем их основные особенности. Более подробно расскажем о дрожжевой и слоеной выпечке.

На какие основные виды подразделяется тесто?

Любое отличается характерными признаками и особенностями. От того, из какого теста приготовлено блюдо, зависит его и другие отличительные свойства. Например, всем известно, что воздушные и легкие булочки делаются из дрожжевой массы, а рыхлое печенье - из песочной смеси. Перечислим основные виды теста, которые пользуются популярностью:

Дрожжевое;

Бисквитное;

Слоеное;

Песочное;

Заварное;

Пельменное;

Блинное.

Все перечисленные названия хорошо знакомы не только опытным хозяйкам, но и начинающим кулинарам. Но, кроме них, очень часто готовят и другие виды теста для получения хорошо знакомых и любимых блюд:

Чебуречное;

Вафельное;

Творожное;

Пряничное;

Кексовое.

Перед началом работы важно понять, за счет наличия каких продуктов тесто приобретает характерные свойства. Учитывая это при замесе, можно без труда приготовить желаемое блюдо.

Зависимость свойств теста от его состава

Для получения разных мучных изделий замешивают массы, отличные друг от друга по количеству того или иного продукта. Разберем зависимость свойств теста от его состава на примерах некоторых видов.

Виды дрожжевого теста

Вариант приготовления, предусматривающий процесс брожения, пожалуй, является самым популярным и часто используемым. Без сомнения, самый главный продукт, получаемый из дрожжевого теста - это хлеб. За счет чего же он получается таким легким и мягким? Все дело в в результате которого выделяется углекислый газ, придающий массе воздушность. Технология приготовления дрожжевых изделий может быть разной. Рассмотрим, какие бывают в связи с этим виды теста.

Опарное. Работа по приготовления теста подразумевает два этапа. Вначале затворяют опару из половины муки и всей жидкости. Выждав определенное время, из получившейся пузырчатой массы замешивают дрожжевое тесто и дают ему подняться два раза.

Безопарное. Это более быстрый способ приготовления. Все продукты поэтапно соединяют и получают мягкое и легкое тесто для последующего брожения, лепки и выпекания. Такая технология наиболее подходит для получения мелких изделий.

Секреты приготовления дрожжевых изделий на опаре

Все виды теста с брожением предусматривают очень длительное их приготовление. Особенно это относится к опарному способу. Как правило, дрожжи вначале разводят в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара. После этого досыпают муку, пока опара не станет по консистенции напоминать очень жидкую сметану. Накройте крышкой или пищевой пленкой, поместив посуду с тестом в теплое место или закутав. Через 25-30 минут на поверхности образуется пузырчатая шапка. После этого можно вводить в тесто остаток жидкой основы, растопленный маргарин, сметану, яйца, сахар и другие компоненты, указанные в рецепте. Не стоит сыпать много муки, чтобы масса не потеряла легкость и воздушность. После замеса дайте массе настояться до увеличения в двойном объеме, а затем, выложив на стол, хорошенько обомните. обычно дают подойти пару раз. Если же его получилось очень много, а лепка изделий займет какое-то время, поместите остаток в прохладное место для замедления процессов брожения. Также не забудьте дать тесту подняться перед выпеканием.

Виды слоеного теста

Несмотря на его высокую калорийность, изделия из этого теста любят многие. Слоеная выпечка отличается тем, что она легкая, хрустящая и очень вкусная. Это и сладкие пирожные, и кремовые торты, и закусочные пирожки. А как можно не упомянуть сосиски в тесте или сахарное слоеное печенье? Для получения различных мучных изделий существует два основных способа замеса: дрожжевой и пресный. Но в любом из предложенных вариантов обязательно предусматривается поэтапная многоразовая прослойка раскатанных пластов жиром или маслом, чередующаяся с обязательным охлаждением. Кроме двух основных, бывают и другие разные виды творожное, сливочное и т.д. Каждое из них имеет свой особенный вкус и характерные отличия. Но, несмотря на разнообразный состав, для получения указанных масс требуется особое умение и навыки. Давайте подробнее разберем все секреты получения слоеного теста. Не зная их, даже опытная хозяйка не решится в домашних условиях приготовить аппетитную выпечку.

В чем особенности приготовления слоеного теста?

Технология предусматривает разделение работы на два этапа.

Первый . Получение тестовой основы. Если вы планируете печь пресное печенье или коржи, то нужно замесить мучную массу, как на вареники или лапшу. Лучше всего использовать вместо воды молоко или их смесь 1:1. При частичной замене жидкости на яичные желтки вкус станет значительно нежнее. Но все-таки эти виды изделий из слоеного теста, несмотря на наличие многих тонких пластов, не будут слишком пышными и воздушными. Поэтому чаще всего используют дрожжевую основу, приготовленную опарным или безопарным способом. Перед началом второго этапа ее нужно обязательно охладить. В противном случае жировой компонент не станет слоем, а впитается в тесто.

Второй . Прослойка маслом. Именно от качества выполнения этого этапа работы и умения мастера зависит внешний вид и вкус выпечки. Здесь все имеет особое значение: температура масла, толщина слоев, количество пластов, степень раскатки. Ведь стоит немного нарушить технологию, и тесто может начать рваться на рыхлые куски или же буквально плавиться в руках. Поэтому строго соблюдайте рецептуру и все рекомендации.

Как приготовить пресное слоеное тесто?

Перед началом замешивания стоит учесть, что для прослойки понадобится столько же масла, сколько и муки для теста. Налейте в миску прохладной воды, высыпьте соль и немного лимонной кислоты. Затем в смесь вбейте яйца и начинайте быстро добавлять муку, замешивая тесто до получения достаточной густотой массы. После того как смесь начнет отделяться от рук, положите ее в миску и поставьте в холодное место как минимум на полчаса. Через указанное время раскатайте кусок ровным слоем и положите в его центр плоский охлажденный пласт масла. Важно выбрать оптимальное соотношение температур двух масс. Если масло будет слишком застывшим, его будет невозможно равномерно распределить по тестовой основе. В случае же излишней мягкости оно при раскатывании может выдавиться наружу. Накройте масло со всех сторон, получив прямоугольник, и раскатайте пласт. Затем наложите наверх только боковые стороны и повторите процедуру. После охлаждения и повторной раскатки наложите поверх боковые стороны с открытыми срезами. Чередуйте этапы помещения теста в холодильник и раскатки. обычно имеет около 150-200 слоев. Перед выпечкой старайтесь на лепку потратить как можно меньше времени, чтобы полуфабрикаты не перегрелись и не потеряли форму.

Попробуйте готовить такие виды теста, а также изучайте другие технологии для выпечки вкусных мучных изделий!

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом. Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста, что у них общего и в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Какие бывают виды теста

Может быть опарным и безопарным . Что это значит? Сначала следует пояснить, в чем особенность данного вида в целом.

Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение объема.

Опарное тесто изначально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.

Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.

Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей. Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.

Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное.

В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто - сладкое, а простое пресное — нет.

Слоеное тесто

Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его не будет достаточно тонким 1-3 мм. (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получаетсятслоеноеьтесто. Пресное или же дрожжевое.

Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.

Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и раскатывают.

Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.

Главное в этом виде теста яйца. А если точнее, то взбитые белки и растертые с сахаром желтки. При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию.

Превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Ещё одна разновидность теста, имеющая право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов, так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5 — 10.

Знать какое оно бывает мало, но, несомненно, пригодится в кулинарной практике. Пришло время научиться делать его своими руками, но не без помощи . Об этом и будет наш следующий урок.

Технология приготовления разных видов теста отличается друг от друга, так что давайте разберемся в особенностях.

Какие бывают виды теста?

Существует много видов, но в целом можно разделить все на две группы:

• дрожжевое
• бездрожжевое

Дрожжевое

Дрожжевое тесто готовится с добавлением дрожжей. Благодаря дрожжам оно поднимается, а готовая выпечка получается пышной, пористой и вкусной. Хлеб, булочки и пирожки чаще всего готовятся из дрожжевого теста. Кроме этого из дрожжевого теста можно готовить пироги, ватрушки и другую выпечку.

Готовят дрожжевое тесто опарным и безопарным способом. Обо всем более детально читайте в рецептах из этого раздела.

Бездрожжевое

Готовится оно без использования дрожжей, а поднимается за счет разрыхлителя, пищевой соды, яиц и т.д. Бездрожжевое тесто можно условно разделить на:

• бисквитное

• песочное

• заварное

• блинное

• пресное

• слоеное

• сдобное

Из бисквитного теста готовят торты, пирожные, рулеты и некоторые виды печенья. Песочное используют для приготовления тортов, печенья, песочных корзинок и пирожных. Из заварного получаются вкусные пирожные (например, эклеры). Его нужно заваривать, так что отличить его от других видов просто. Думаю, вы уже смогли догадаться, для чего используют блинное тесто — готовим из него блины. Отличительная особенность его в том, что оно жидкое. Из пресного готовят пиццу, а также чебуреки. Из слоеного получаются вкусные слойки и самса. А вот кексы, пироги, торты, даже печенье можно приготовить из сдобного теста.

Теперь вы знаете, какие бывают виды теста, о способах его приготовления читайте в этом разделе. Что испечь из теста определенного вида зависит от того, где вы хотите его готовить (в духовке, мультиварке, микроволновке, сковороде или хлебопечке) и что хотите получить в результате. Рецепты вкусной выпечки вы сможете найти в соответствующих разделах.

Я стараюсь делиться простыми и вкусными рецептами, которые может повторить любая хозяюшка на своей кухне. В каждом рецепте вас ждут пошаговые фото, благодаря которым вы сможете быстрее разобраться с тонкостями приготовления. Если во время приготовления у вас возникнут вопросы, не бойтесь задавать их в комментариях. Если хотите увидеть приготовление какой-то конкретной выпечки, напишите мне, если у меня есть хороший вкусный рецепт, то я поделюсь ним в первую очередь. А если такого рецепта нет, то будем экспериментировать вместе.

Надеюсь, вам здесь понравится, а ваша копилка пополнится новыми проверенными рецептами приготовления.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное, выделяют всего две основные группы - дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).

Они отличаются рецептурой и технологией замеса.

Дрожжевое тесто

Изготавливают путем добавления дрожжей, которые помогают тесту увеличиться в объеме. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками воздуха и газа (иногда дрожжевое тесто называют кислым).

Выделяют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.

Первое делается более жидким, то есть в него засыпают не всю муку, а лишь половину, вторую часть добавляют после того, как объем опары вырастет в два раза.

В безопарное тесто кладут больше дрожжей, и замешивается оно сразу. В целом дрожжевое тесто отлично подходит для выпекания пирогов, пиццы и пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Готовится без дрожжей, поэтому не нужно тратить время на то, чтобы тесто подошло. Хотя, в идеале, лучше немного подождать и лишь потом раскатывать его и готовить.

Этот вариант теста подходит для приготовления пельменей, вареников.

Пресное тесто, как и дрожжевое, делится на два типа: простое и сдобное. В рецепт простого входят мука, вода, соль и растительное масло.

В составе сдобного находятся яйца, сливки, сметана, сахар и сливочное масло. Как же выбрать нужное тесто? Ответ простой.

Сдобное тесто - сладкое, а простое пресное - нет.

Слоеное тесто

В его состав входит растительное масло, также ключевая особенность - это метод его раскатки.

После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1 - 3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают.

И повторяют эту процедуру неоднократно.

Так и получается слоеное тесто, пресное или же дрожжевое. Оно подходит для изготовления пирожков, слоек и булочек.

Песочное тесто

В него добавляют большое количество сливочного масла или маргарина, все ингредиенты должны быть охлажденными, чтобы не пострадало качество теста.

Чем больше жира и сахара, тем тесто будет более рассыпчатым. Тесто мнут руками, слегка охлаждают и раскатывают.

Подходит для приготовления пирожков, кекса и печенья.

Бисквитное тесто

Его особенность - это взбитые белки и растертые с сахаром желтки, которые аккуратно смешивают с мукой.

Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, и подходит для выпекания пирожных, тортов, рулетов и кексов.

Блинное тесто

Это жидкое тесто годится для приготовления блинов и оладей. После смешивания всех ингредиентов тесто должно подождать пару минут.

Затем можно приступать непосредственно к изготовлению блюд.

Простой рецепт постного дрожжевого теста. Пироги и пирожки из такого теста буквально тают во рту. Если готовите сладкое тесто, добавьте в него 0.5 стакана сахара.

Cахар 1,5 ч. л.
cоль 0,3 ч. л.
вода 360 мл.
дрожжи свежие 20 гp.
мука 4 ст.
pастительное масло 100 мл.

Насыпать сахар и соль в миску, залить теплой водой и перемешать, чтобы растворились. Добавить дрожжи, перемешать.
Просеять муку и понемногу добавить в дрожжевую смесь, замешивая тесто.
Когда тесто будет почти готово, добавить растительное масло (или растопленный маргарин) и продолжать месить, пока тесто не станет эластичным и не будет липнуть к рукам.
Смазать большую миску растительным маслом и положить в нее тесто. Немного покатать по дну и стенкам, чтобы тоже покрылось маслом. Накрыть чайным полотенцем и убрать в тепло на час, чтобы поднялось.
Затем обмять тесто и оставить в теплом месте еще на 40-50 минут, после чего можно использовать.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто, очень простое в приготовлении, используется для выпечки пирогов, пирожков и пиццы, а также при жарке пирожков и беляшей.

Дрожжи сухие активные 30 гp.
молоко 1 ст.
куриное яйцо 1 шт.
cоль 0,2 ч. л.
cахар 1 ч. л.
мука 4 ст.
pастительное масло 4 ст. л.

Насыпать в миску дрожжи, залить теплым молоком или водой и помешивать, чтобы дрожжи полностью растворились.
Смешать в другой миске яйца с сахаром и солью, перемешать. Выложить в миску с дрожжами.
Примечание:
Если готовите сладкое тесто, добавьте 0.5 стакана сахара.
Добавить муку и замесить тесто.
Добавить растительное масло (или растопленное сливочное) и продолжать месить, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Смазать тесто маслом, накрыть кухонным полотенцем и поставить в тепло на 1-1.5 часа, пока не поднимется.
Немного обмять поднявшееся тесто и оставить в тепле еще примерно на 1 час, после чего можно начать печь.

Дрожжевое тесто с медом

Опарное дрожжевое тесто с медом подходит для приготовления пиццы.

Дрожжи сухие активные 10 гp.
мёд 1 ч. л.
вода 240 мл.
мука 2,5 ст.
cоль 1 ч. л.
pастительное масло 1 ст. л.

oпара:
Смешать дрожжи с медом. Добавить теплую воду, перемешать и дать постоять 18-20 минут.
Просеять муку в большую миску, сделать углубление в ней. Насыпать в углубление немного соли, добавить растительное масло и воду, перемешать.
Добавить опару и замесить тесто.
Когда тесто начнет отставать от стенок, выложить его на поверхность, посыпанную мукой и месить около 10 минут, чтобы стало мягким и эластичным.
Смазать миску маслом, положить в нее тесто, накрыть и поставить в тепло на полчаса, чтобы поднялось.

Сдобное опарное дрожжевое тесто

Для опарного дрожжевого теста предварительно готовят опару, на которой потом и замешивают само тесто.

Дрожжи 50 гp.
мука 1 ст.
cахар 1 ст. л.
молоко 2 ст.
куриное яйцо 5 шт.
cахар 1,5 ст.
cоль 0,5 ч. л.
масло сливочное 100 гp.
мука 500 гp.

Шаг 1: дрожжи 50 гp.; мука 1 ст.; cахар 1 ст. л.; молоко 2 ст.
oпара:
Смешать в миске дрожжи и сахар, залить теплым молоком и, понемногу добавляя муку, перемешать до консистенции теста для оладьев.
Слегка посыпать мукой и накрыть кухонным полотенцем.
Шаг 2: Поставить опару в тепло на 1.5 часа, чтобы поднялась. Если на поверхности опары появились морщинки, значит, она достигла максимального объема и уже начала опускаться.
Шаг 3: куриное яйцо 5 шт.; cахар 1,5 ст.; cоль 0,5 ч. л.
cдоба:
Смешать в небольшой миске яйца, сахар и соль, тщательно перемешать.
Шаг 4: Примечание:
Если вы готовите тесто для несладких изделий, следует уменьшить количество сахара до 1-2 ст. ложек.
Шаг 5: масло сливочное 100 гp.
Растопить масло на паровой бане, на медленном огне или в микроволновке и остудить.
Шаг 6: мука 500 гp.
Выложить сдобу в поднявшуюся опару, добавить оставшуюся муку и тщательно перемешать.
Шаг 7: Добавить масло.
Шаг 8: Выложить тесто на поверхность, посыпанную мукой, и замесить, добавляя немного муки, пока тесто не станет нелипким (около 20 минут).
Шаг 9: Положить готовое тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в тепло еще на пару часов, чтобы поднялось.

Дрожжевое тесто для булочек и духовых пирожков

Выпечка из дрожжевого теста - символ домашнего уюта и тепла! Изделия из этого вида теста получаются мягкими, пышными и ароматными, но при условии того, что тесто приготовлено по всем правилам и с учётом всех тонкостей и нюансов, без которых в результате невозможно получить отличный и ожидаемый результат. Существует множество способов приготовить дрожжевое тесто, один из которых я хочу предложить в этом рецепте. Из этого теста получаются изумительные пирожки, булочки, ватрушки, а также пироги с начинкой. Тесто готовится легко, но ему понадобится время для двойного подъёма; за это время можно смело заняться делами по дому или приготовить начинку. Также следует обязательно помнить то, что все продукты, которые мы используем для приготовления дрожжевого теста, должны быть качественными! Кстати, это тесто не содержит яиц, по вкусу достаточно универсальное- подойдёт для изделий как со сладкой, так и с несладкой начинкой. Формировать его перед выпечкой нужно на смазанной растительным маслом поверхности и смазанными маслом руками или специально предназначенным приспособлением (очень удобно использовать металлическую скалку), дополнительную муку подсыпать абсолютно не нужно! Выход теста из предложенного количества ингредиентов- 550 грамм, его вполне хватит для приготовления пирога, 8-10 булочек (пирожков).

Дрожжи сухие быстродействующие 1 ч. л.
мука пшеничная 300 гp.
cахар 3 ч. л.
молоко 200 мл.
cоль 1 ч. л.
подсолнечное масло рафинированное 2 ст. л.

Для начала приготовим опару.
Соединяем в небольшой миске сухие быстродействующие дрожжи, 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара.
Перемешиваем и вливаем тёплое молоко (не горячее!).
Перемешиваем опару и оставляем на 10-15 минут.
Когда дрожжи “активировались”, можно приступать непосредственно к приготовлению дрожжевого теста.
Пшеничную муку просеиваем в глубокую миску и делаем углубление.
В углубление всыпаем соль, сахар и вливаем молоко комнатной температуры.
Также вливаем опару.
Перемешиваем тесто и вливаем подсолнечное рафинированное масло.
Тесто вымешиваем руками в течении 10 минут. Накрываем миску с тестом чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте на 40-60 минут подходить.
Итак, тесто увеличилось в два раза.
Обминаем его до прежнего состояния и оставляем ещё на 20 минут для повторного
После второго подъёма дрожжевое тесто готово в формовке и выпечке хлебобулочных изделий - пирожков, булочек, пирогов!
Приятного аппетита!