Итальянская кухня давно стала главной достопримечательностью республики, привлекающей интерес миллионов гурманов со всего мира. Впрочем, чтобы узнать о том, как приготовить ризотто, ставшее символом северной части страны, вовсе не обязательно пересекать чужие границы.

Первое официальное упоминание об этом популярнейшем итальянском кушанье было зафиксировано в «Трактате о кулинарии» в середине XIX века. Кто именно придумал ризотто доподлинно не установлено.

Рассказывают о молодом стеклодуве, который решил использовать шафран не только в своем ремесле, но и добавить в отваренный на свадебное торжество рис. Эффект превзошел все ожидания - зерно стало главным блюдом стола, ингредиентом, над которым и сегодня «колдуют» лучшие итальянские мастера.

Разновидности блюда зависят от регионов государства.

• Так, отличают пьемонский вариант с добавлением мяса и вина.
• В Милане готовят блюдо на костном мозге, приправляя продукты сыром и шафраном.
• Жители Мантуи дополнили кушанье Пармезаном и Мортаделлой (вареной колбасой).

Существует также ризотто с овощами и грибами, а для любителей жидкой пищи повара подают густой ароматный суп, приправленный пинчеттой и зеленым горошком.

Придуманное когда-то блюдо настолько универсально, что каждый мастер, «наложивший» свой кулинарный штрих на полотно кулинарного яства, становится автором созданного шедевра.

Классический рецепт ризотто с белым вином

Несмотря на множество вариаций приготовления блюда, традиционной признана миланская версия яства.

Состав продуктов:

• костный мозг (говяжий) - 60 г;
• горячий бульон - 2 л;
• рис (желательно сортов «Карнароли», «Арборио», «Виалоне Нано») - 600 г;
• вино белое - 200 мл;
• луковица - ½ головки;
• масло (оливковое или сливочное) - 120 г;
• стружка тертого сыра («Грана падано», «Пармезан») - 100 г;
• рыльца шафрана (пакетик молотого состава) - 30 шт.

Способ приготовления:

1. Масло растапливаем в сковороде с высокими бортами, жарим в нем измельченный лук и костный мозг. Овощ должен получиться мягким и прозрачным.
2. Далее добавляем итальянский рис, который ни в коем случае не промываем , чтобы сохранить крахмал и получить блюдо требуемой консистенции.
3. Обжариваем зёрна до блестящего состояния, заливаем вином, продолжаем нагревание на сильном огне до испарения жидкости. Алкоголь не только раскроет поры каждой крупинки, но и дополнит их приятными винными нотками.
4. Вливаем часть горячего бульона, покрывая полностью количество риса, присоединяем толченый шафран. Две минуты не мешаем состав, позволяя клейковине полностью высвободиться, затем активно работаем деревянной лопаткой.
5. Последующее добавление порций бульона делаем после того, как очередная часть полностью впитается рисом.
6. Взбиваем сливочное масло, соединяем с тертым Пармезаном (Пекорино), вводим состав в практически готовое блюдо.

Таким способом итальянцы создают в ризотто нежную кремообразную консистенцию. Всегда помним о классике приготовления!

Готовим с курицей

Мясо птицы наиболее часто используются в создании «маленького риса», как в переводе с итальянского звучит ризотто.

Ингредиенты блюда:

• черные оливки - 80 г;
• куриные грудки - 800 г;
• стружка тертого сыра - 100 г;
• рис - 600 г;
• луковица;
• бульон (овощной или мясной) - 2 л;
• масло оливок - 120 г;
• паприка - 2 г.

Приготовление:

1. Нагреваем натуральное масло и обжариваем в нем рис до появления на нем гладкой пленки. Приправляем зерна паприкой и желаемым количеством соли. Добавляем порции бульона по оригинальной итальянской технологии до мягкого состояния зерна.
2. Пассеруем в оливковом масле мелко нарубленный лук, присоединяем нарезанную кубиками (2 см) грудку и обрабатываем продукт до 2 минут на сильном огне.
3. Выкладываем обжаренное мясо птицы в практически готовый рис и аккуратно перемешиваем состав. Добавляем стружку сыра и отправляем еду на 6 минут в духовку (200°C).

Выдержанное в печи ризотто приобрело волшебный вкус истинно итальянского блюда.

С морепродуктами в домашних условиях

Совершенствуем наши знания информацией о приготовлении полезного кушанья с присутствием любимых морепродуктов.

Необходимые компоненты:

• устрицы и мидии - по 400 г;
• очищенные кальмары - по 200 г;
• рис - 350 г;
• вино (сухие сорта) - 100 мл;
• луковица, зубок чеснока, чили;
• масло оливок - 40 г;
• бульон рыбный - 250 мл;
• морковь и сельдерей - по 1 шт.;
• соль, петрушка, перец.

Технология приготовления:

1. Очищенных и мытых кальмаров нарезаем кольцами. Мидии выкладываем в сковороду и добавляем к ним 2 ложки вина. Нагреваем моллюсков до раскрытия панцирей и извлекаем их из скорлупок.
2. Нарезаем овощи, обжариваем в масле, добавляем рис и вино. Когда алкоголь испарится, выкладываем кальмаров, нарубленную петрушку, вливаем порциями бульон, добавляя его по мере впитывания зерном.
3. Помещаем в блюдо креветки, мидии, кальмаров и устриц. Все приправляем перцем и солью, после чего убираем с огня.

Ризотто с морепродуктами согреет в холодное время года и поднимет настроение в самые пасмурные, ненастные дни.

Ризотто с грибами

Список ингредиентов:

• грибы белые - 300 г;
• луковица;
• рис - 300 г;
• зубок чеснока;
• бульон овощной - 1 л;
• масло (оливковое и сливочное) - по 30 г;
• сыр - 60 г;
• соль, перец, петрушка.

Поэтапное приготовление:

1. Вливаем в кастрюлю 2 л очищенной воды. Помещаем в нее крупно нашинкованные лук, сельдерей и морковь. Солим и отвариваем овощи до готовности, процеживаем пахучий бульон.
2. Обжариваем в масле измельченный чеснок. Выкладываем к нему разделенные на пластины грибы, солим их и перчим. Готовим еще 10 минут до золотистого цвета продукта.
3. В другой сковороде пассеруем в масле нарубленный лук. Когда он станет мягким, всыпаем рис, обжариваем зерна три минуты и вливаем порции приготовленного бульона.
4. В практически готовый рис выкладываем грибы и через 7 мин. отставляем емкость с огня. Приправляем блюдо тертым сыром и оставшимся маслом, тщательно мешаем ароматную массу.

Представленное кушанье станет прекрасным украшением любого праздничного стола.

Нежное блюдо с мясным фаршем

Очень сытная и аппетитная пища, отдаленно напоминающая наши макароны по-флотски. Это настолько же вкусное, простое и экономичное кушанье из доступных продуктов.

Перечень компонентов:

• по банке консервированного горошка и томатов;
• морковка и соленый огурец;
• домашний фарш - 400 г;
• рис - 200 г;
• сыр «Пармезан» - 100 г;
• масло сливочное - 50 г;
• вино (Вермут, Херес) - 120 мл.

Способ приготовления:

1. Снимаем с маринованных помидоров кожуру и измельчаем их блендером вместе с ароматным рассолом. Полученный состав вливаем в кастрюлю, предварительно капнув в нее чуть-чуть масла. Доливаем 500 мл очищенной воды, нагреваем томатную массу до кипения, снижаем огонь до минимума.
2. Вливаем в большую жаровню масло и нагреваем. Помещаем в него мясной фарш, нашинкованный огурец, морковь, перец и соль. Готовим 10 минут.
3. Присоединяем к продуктам вино, а через 2 мин. всыпаем рис и выравниваем его слой. Добавляем 2 стакана горячей томатной смеси. Продолжаем процесс методом томления, доливая новые порции помидорного состава, пока зерна не станут мягкими.

Готовое ризотто приправляем нарубленной зеленью, тертым сыром и яркими зелеными горошинами. Перемешиваем все компоненты и подаем в горячем виде.

Как приготовить в мультиварке

Для получения идеального блюда в электроприборе, используем рис «Арборио», отличающийся большим содержанием крахмала.

Необходимые продукты:

• любимые грибы - 300 г;
• рис - 360 г;
• сыр «Пармезан» - 120 г;
• зубки чеснока - 2 шт.;
• масло оливок - 100 мл;
• лук-репка;
• Херес (другое вино) - 100 мл;
• сливки - 100 мл;
• кубик бульона.

Процесс приготовления:

1. В чашу мультиварки вливаем масло, выкладываем нашинкованный кубиками лук и жарим его 10 мин., установив режим «Выпечка».
2. Добавляем нарезанные кусочками грибы и продолжаем приготовление еще столько же времени.
3. Затем всыпаем рис, 2 минуты нагреваем крупу и вливаем вино.
4. Растворяем кубик бульона в 800 мл воды и отправляем состав в емкость агрегата после полного выпаривания оттуда алкоголя. Присоединяем сливки, соль и перец, измельченный чеснок. Тушим все вместе четверть часа, используя программу «Рис».

Приготовленное ризотто приправляем тертым сыром и настаиваем 30 минут.

Роскошное получилось кушанье - нежное, кремовое, приятно текучее. Как у настоящих итальянцев!

Вегетарианское, с овощами

Предусмотрительные мастера приготовления ризотто не обошли вниманием и интересы людей, предпочитающих вегетарианское питание.

Состав ингредиентов:

• перец сладкий желтого цвета;
• морковка;
• рис - 300 г;
• стружка сыра - 20 г;
• баклажаны и кабачки - по 100 г;
• горошек зеленый - 60 г;
• помидоры черри - 150 г;
• бульон овощной - 1 л;
• сельдерей и лук-репка;
• вино - 50 мл;
• обычный сахар - 30 г;
• масло оливок - 200 мл;
• соль, перец.

Приготовление ризотто:

1. Томаты черри разделяем пополам. Остальные овощи (кроме лука) шинкуем небольшими кусочками примерно одинакового размера.
2. Половинку измельченного лука томим в масле (сливочном и оливковом) до мягкого состояния. После этого выкладываем к нему кабачки, синенькие, половину состава моркови, сладкий перец, зеленый горошек и соль.
3. Оставшуюся часть сладкого корнеплода, вторую половину луковицы и сельдерей жарим отдельно 10 минут. Добавляем рис, слегка нагреваем его и вливаем вино. После испарения алкоголя присоединяем порции бульона.
4. Когда крупа впитает необходимое количество жидкости, помещаем в нее половинки миниатюрных помидоров и перемешиваем кушанье, посыпая стружкой сыра и нарубленной петрушкой.

Ризотто с овощами получилось необыкновенно вкусное и питательное. Пищевая и энергетическая ценность блюда - на самом высоком уровне!

Способ приготовления:

1. Мелко нашинкованный лук обжариваем до мягкого состояния в смеси масел вместе с целыми зубками чеснока.
2. Извлекаем из сковороды жгучие кусочки, выкладываем на их место рис и нагреваем зерна 7 минут. После этого вливаем стакан воды или бульона, приправляем солью, шафраном, перцем. Далее действуем в обычном порядке, регулируя количество жидкости степенью выпаривания и готовностью крупы.
3. Рецепт с креветками вполне допускает использование алкогольного компонента. Как это делать мы уже знаем из классического способа получения ризотто с белым вином.
4. Продолжаем приготовление, постоянно мешая блюдо. Когда рис достигнет нужной кондиции, присоединяем к нему нарезанную средними кусочками семгу, креветки и зелень.

Прогреваем все компоненты вместе еще 5 минут, после чего подаем горячее блюдо, наслаждаясь его пикантным вкусом.

Ризотто с кукурузой и горошком

Ингредиенты:

• рис - 150 г;
• горошек и кукуруза (консервированные) - по 150 г;
• перец чили;
• головка лука;
• бульон - 300 мл;
• 2 см корня имбиря;
• постное масло.

Процесс приготовления:

1. Мелко крошим лук-репку и нагреваем в масле вместе с кусочком нарубленного имбиря.
2. Через 3 минуты отправляем в сковороду рис для ризотто, вливаем треть бульона (куриного или овощного) и перемешиваем состав. Очень быстро маленькие зернышки, словно живые, начнут увеличиваться в размере, активно впитывая ароматную влагу.
3. Минут через 7 присоединяем остальную часть жидкости. Дополняем кушанье кукурузой, горошком и измельченным чили. Приправляем все солью и перцем, прованскими травами и специями. Томим кушанье до полной готовности риса.

Контраст разноцветных продуктов, составляющих ризотто, напоминает яркую весеннюю лужайку. Совсем как в итальянских Доломитовых Альпах.

Необычный рецепт с чернилами каракатицы

Несмотря на то что мы уже привыкли к экзотическим блюдам, одно название этого кушанья способно ввести человека, образно говоря, в кратковременный ступор. Выход из этого состояния наступит очень быстро и будет чрезвычайно приятным!

Ингредиенты:

• рыбный бульон - 500 мл;
• луковица и зубок чеснока;
• креветки (крупные) и гребешки - по 5 шт.;
• масло оливок - 300 мл;
• рис «Виола» - 250 г;
• чернила каракатицы - 1 ст. л.;
• сок лимона - 1 ч. л.;
• соль, перец.

Готовим необычное ризотто:

1. Пассеруем в масле измельченный чеснок и нарезанный лук.
2. Когда овощи станут мягкими, добавляем у ним морепродукты и нагреваем все вместе еще 5 минут. Несколько гребешков и креветок откладываем в пиалу для украшения.
3. Далее помещаем к полуготовым ингредиентам рис и чернила каракатицы, вливаем часть бульона и готовим наше необычное блюдо традиционным способом. Крупинки должны дойти до состояния al dente («на зубок»), как говорят итальянцы.
4. Подаем кушанье в глубокой тарелке, украшаем его креветками и гребешками.

Как приготовить ризотто по старинным мотивам, лучше всего знают итальянские повара - истинные хранители национальных традиций. Однако и они позволяют себе «корректировать» древнюю рецептуру. Почему бы и нам не проявить немного разумной инициативы и фантазии, чтобы внести свою скромную лепту в никогда не останавливающийся кулинарный процесс.

Существует несколько версий происхождения ризотто. Достоверно неизвестно, кем и когда был придуман рецепт. Принято считать, что ризотто появился на севере Италии.

Многие рестораны мира предлагают в меню классический рецепт ризотто с курицей, морепродуктами, овощами или грибами. Простота техники и доступные ингредиенты позволяют готовить блюдо высокой кухни и в домашних условиях.

Ризотто выглядит празднично и может украсить не только повседневный обеденный стол, но и стать изюминкой праздничного меню. Ризотто может быть не только классическим с куриным мясом, но и постным, веганским блюдом с овощами.

Для приготовления ризотто подходят виалоне, карнароли и арборио. Эти три вида риса содержат много крахмала. В процессе готовки лучше использовать оливковое масло.

Классический и самый популярный рецепт – ризотто с курицей. Чтобы ризотто приобрел нужную структуру, рис при готовке необходимо периодически перемешивать.

Этот простой рецепт можно готовить каждый день на обед, подавать на праздничный стол.

Ингредиенты:

• 400 гр. куриного мяса;
• 200 гр. риса;
• 1 л воды;
• 50 гр. сыра пармезан;
• 2 луковицы;
• 1 морковь;
• 100 гр. корня сельдерея;
• 1 болгарский перец;
• 30 гр. сливочного масла;
• 90 мл сухого белого вина;
• 1 ст. л. растительного масла;
• шафран;
• лавровый лист;
• соль;
• перец.

Приготовление:

1. Приготовьте бульон. В воду положите куриное мясо, предварительно зачищенное от пленки. Добавьте лавровый лист, луковицу, морковь и специи. Варите бульон 35-40 минут. Затем достаньте мясо, посолите бульон и варите несколько минут под крышкой.
2. Мясо нарежьте средними кусками.
3. Залейте шафран бульоном.
4. В горячей сковороде смешайте сливочное и растительное масло.
5. Положите в сковороду нашинкованный мелко лук и обжаривайте до полупрозрачного вида, не зажаривайте.
6. Рис не промывайте перед готовкой. Всыпьте крупу в сковороду.
7. Обжаривайте рис, пока он не впитает все масло.
8. Влейте вино.
9. Когда вино впитается, влейте чашку бульона. Дождитесь, когда жидкость полностью впитается. Постепенно вводите в рис оставшийся бульон.
10. Через 15 минут добавьте к рису мясо. Процедите через марлю шафран и влейте бульон в рис.
11. Когда рис станет нужной консистенции – твердый внутри и мягкий снаружи, на вкус посолите блюдо и добавьте натертый сыр. Положите небольшие кусочки масла на поверхность ризотто.
12. Подавайте блюдо горячим, чтобы сыр не успел застыть.

Ризотто с грибами и курицей

Это распространенный вариант приготовления ризотто. Гармоничное сочетание вкуса курицы и грибов придают рису нежный пикантный аромат. Блюдо можно готовить с любыми грибами, подавать на обед или праздничный стол.

Ингредиенты:

• 300 гр. куриного филе;
• 200 гр. грибов;
• 1 стакан риса;
• 4 стакана бульона;
• 1-2 ст. л. белого сухого вина;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 2 луковицы;
• 100-150 гр. сыра пармезан;
• соль;
• перец;
• петрушка.

Приготовление:

1. Растопите в казане или глубокой сковороде сливочное масло.
2. Нарежьте грибы небольшими кусочками. Филе нарежьте ломтиками или разделите руками на волокна.
3. В сковороде обжарьте до румянца грибы. Положите куриное мясо к грибам и обжаривайте 15 минут.
4. Переложите в отдельную емкость курицу с грибами. Влейте в сковороду растительное масло.
5. Обжарьте лук в растительном масле в течение 5 минут.
6. Всыпьте в сковороду рис, обжарьте 5-7 минут, тщательно перемешивайте.
7. Добавьте сухое вино и соль, тушите, пока жидкость не испарится.
8. Влейте в сковороду чашку бульона. Дождитесь, чтобы жидкость впиталась.
9. Продолжайте постепенно добавлять бульон небольшими порциями.
10. Через 30 минут готовки риса переложите в сковороду мясо с грибами, смешайте ингредиенты. Посыпьте ризотто тертым сыром.
11. Готовое блюдо украсьте зеленью.

Это популярный рецепт риса с овощами у любителей легкой, вегетарианской кухни. Для приготовления постного варианта не используется масло растительное, а сыр добавляется постный, в процессе приготовления которого не использовался сычужный фермент животного происхождения. Для вегетарианского варианта используется растительное масло и вода.

Время приготовления блюда – 1 час.

Ингредиенты:

• 1,25 л куриного бульона или воды;
• 1,5 стакана риса;
• 2 стебля сельдерея;
• 2 помидора;
• 1 сладкий перец;
• 200 гр. цуккини или кабачка;
• 200 гр. лука порей;
• укроп и петрушка;
• 4 ст. л. растительного масла;
• полстакана тертого сыра;
• соль;
• перец;
• итальянские травы.

Приготовление:

1. Помидоры обдайте сначала кипятком, а затем ледяной водой. Снимите кожицу.
2. Нарежьте овощи одинаковыми по размеру кубиками.
3. Поставьте на плиту сковороду, влейте 2 ложки растительного масла.
4. В сковороду положите сельдерей и болгарский перец. Обжарьте 2-3 минуты. Добавьте кабачок или цуккини и обжарьте.
5. Положите в сковороду помидоры и тушите с итальянскими травами и перцем 5-7 минут.
6. Во второй сковороде пассеруйте лук порей 2-3 минуты. Всыпьте рис и обжарьте 3-4 минуты.
7. Влейте к рису 1 чашку бульона. Варите на медленном огне, помешивая. Когда жидкость испарится, влейте еще полчашки бульона. Повторите процесс 2 раза.
8. Добавьте к рису тушеные овощи, залейте последней порцией бульона, посолите на вкус, добавьте перец и тушите до полного впитывания жидкости.
9. Нарубите зелень.
10. Натрите на терке сыр.
11. Горячий ризотто посыпьте зеленью и сыром.

Ингредиенты:

• 250 гр. риса;
• 250 гр. морепродуктов на свой вкус;
• 2 зубчика чеснока;
• 350 мл томатов, консервированных в собственном соку;
• 800-850 мл воды;
• 1 луковица;
• 4 ст. л. растительного масла;
• петрушка;
• соль, перец на вкус.

Приготовление:

1. Лук почистите и порежьте кубиком, чеснок измельчите ножом.
2. В сковороду, влейте растительное масло и обжарьте до полупрозрачности лук.
3. Чеснок обжарьте 25-30 секунд вместе с луком.
4. Положите в сковороду морепродукты, обжаривайте до полуготовности.
5. Всыпьте в сковороду рис. Смешайте компоненты и обжарьте рис до полупрозрачного состояния.
6. Положите в сковороду томатный соус. Влейте чашку воды и проваривайте рис до испарения жидкости. Постепенно добавляйте воду. Готовьте итальянский ризотто до степени готовности альденте, 25-30 минут.
7. Солите и перчите ризотто в конце, перед последней порцией воды.
8. Нарубите петрушку и посыпьте готовое горячее блюдо.

Ризотто, приготовленный в сливочном соусе – мягкое, нежное блюдо. Белые грибы, тонкий сливочный аромат и нежная структура риса сделают его украшением любого стола. Ризотто готовится быстро, им можно удивить неожиданных гостей, приготовив изысканное блюдо на скорую руку.

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты:

• 500 мл куриного бульона;
• 150 гр. риса;
• 50 гр. белых грибов;
• 150 мл сливок;
• 100 гр. твердого сыра;
• 20 гр. сливочного масла;
• 20 гр. растительного масла;
• соль на вкус.

Приготовление:

1. Поставьте на плиту кастрюлю с бульоном и доведите до кипения.
2. В сковороду влейте растительное масло и обжарьте рис до румяного цвета.
3. Добавьте к рису чашку бульона, тушите до испарения жидкости. Добавляйте бульон по мере испарения. Готовьте рис таким способом 30 минут.
4. В растительном масле обжарьте белые грибы.
5. Добавьте к грибам сливочное масло. Дождитесь, когда грибы подрумянятся, и влейте сливки.
6. Натрите на терке сыр. Смешайте сыр и грибы и варите сливочный соус до консистенции нежирной сметаны.
7. Соедините компоненты, перемешайте и добавьте соль по вкусу.
8. Тушите ризотто 5-7 минут.

Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.

В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом . Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.

Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.

Итак:

1) Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис, который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.

Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.

Это нужно учитывать при приготовлении блюда.

НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!

2) От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.

Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.

Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.

3) Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто. Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость.. Иногда добавляют также чеснок.

4) Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.

5) Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания.

Для самого простого классического ризотто:

Для 2 особ:

200 грамм риса
1 л. бульона
1 небольшая луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина

Для мантекатуры:

40 грамм холодного масла порезанного кубиками
50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)

Стадии приготовления ризотто:

1) Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук. Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться. На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.

2) Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.

3) Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто. Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

Удивительный бархатистый вкус и нежная текстура блюда из риса, приготовленного действительно по-итальянски — вот что предлагают нам повара, делящиеся секретами приготовления и рецептами классического ризотто. Эта статья расскажет вам о лучших традиционных вариантах блюда.

Немного истории

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом , но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно … Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

Спустя время, в 1570 году известный гуру кулинарии Бартоломео Скаппи записал в своей поваренной книге более 1000 оригинальных рецептов приготовления ризотто!

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо .

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению — это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали .

Выбор инструментов и ингредиентов

Это блюдо довольно непросто приготовить даже мастерам, знающим толк в своем деле. Для приготовления лучше всего подходит тяжелая чугунная сковородка , емкость для отвара овощного бульона и керамическая лопатка для помешивания всех ингредиентов.

Чугун прекрасно накаляется и хорошо отдает тепло, позволяя рису не просто жариться, а томиться, не выпуская из себя полезные вещества и очаровательный аромат

Как видите, особых инструментов не требуется . В большинстве случаев необходимое находится на кухне современной хозяйки.

Главный ингредиент любого ризотто - рис. Секреты его выбора просты. Прекрасно подойдет круглозерновой сорт, богатый крахмалом , так как именно он способствует получению бархатистой структуры блюда.

Стоит обратить внимание на сорта виалоне нано, арборио или карнароли - это идеальный рис для ризотто. При их отсутствии вполне подойдет любой другой круглозерновой рис.

Варианты

Вариаций этого блюда тысячи, и для каждого из них требуются свои особые компоненты. Рассмотрим самые популярные рецепты, нашедшие признание во всех странах мира и покорившие сердца кулинарных мастеров .

С морепродуктами — «Маринара»

Это блюдо требует таких ингредиентов для приготовления:

• рис 100гр.;
• масло оливковое extra virgin 20гр.;
• кальмары 50 гр.;
• отварной осьминог 50 гр.;
• мидии 120 гр.;
• морские петушки 100 гр.;
• бульон из рыбы;
• креветки отборные (без головы) 13-15 штук;
• томатный соус 15гр.;
• сухое белое вино 40 мл.;
• петрушка;
• соль-перец по вкусу.

Для начала обжарьте до румяности все имеющиеся морепродукты вместе с зеленью на подогретом оливковом масле. Добавьте рис и пассеруйте на медленном огне две минуты.

После влейте вино и подождите пока оно выпарится. Частями вливайте бульон из рыбы, а затем добавьте томатный соус.

Рис доводится до полной готовности, а после выкладывается на тарелку и щедро украшается любыми морепродуктами и зеленью . Лучше всего для украшения маринары подойдут креветки или моллюски.

Как приготовить ризотто в домашних условиях с морепродуктами (с креветками, мидиями, кальмарами) в сливочном соусе — смотрите рецепт на видео:

С сыром и грибами

По рецепту для другого популярного варианта ризотто — с сыром и белыми грибами или шампиньонами — потребуются такие ингредиенты (для 1 порции):

• рис 100гр.;
• лук 15гр.;
• пармезан 30 гр.;
• оливковое масло extra virgin 20гр.;
• сливочное масло 10гр.;
• немного грибного бульона;
• грибы 100гр. (лучше всего белые, но подойдут и шампиньоны или лисички);
• пучок петрушки;
• несколько столовых ложек коньяка;
• соль и перец по вкусу.

Сначала обжарьте грибы на раскаленном оливковом масле, добавьте к ним лук, а через несколько минут и сам рис. Пассеровка всех ингредиентов должна занять не более 3-4 минут .

После снятия с огня посыпьте блюдо тертым сыром и добавьте кусочек сливочного масла . Красиво выложите грибное ризотто на тарелку и украсьте мелко порубленной зеленью.

Как правильно приготовить вкусное ризотто с грибами и сыром в домашних условиях по другому рецепту — смотрите на видео:

Узнайте также самые популярные : вам будет, чем порадовать гостей!

Рецепты приготовления вкуснейшей лазаньи вы найдете в этой .

Умеете ли вы готовить итальянский сыр сами? Выясните, как это сделать, из материала с рецептом приготовления моцареллы в домашних условиях:

С фаршем

Для этого блюда вам потребуется:

• рис 130 гр (лучше арборио);
• красная луковица 1 шт.;
• болгарский перец (разноцветный, по половинке красного и зеленого);
• говяжий фарш 350 гр.;
• 1 крупная морковь;
• 1 ч.л. томатной пасты + 1 помидор;
• сливочное и оливковое масло для жарки;
• тертый пармезан по вкусу;
• куриный бульон 500-600 мл;
• соль и перец.

Дополнить блюдо можно небольшим количеством сухого красного вина.

Порежьте мелкими кубиками овощи, высыпьте их на предварительно разогретую сковородку и обжаривайте на медленном огне не более 3-4 минут . После появления золотистой корочки к овощам добавьте фарш и готовьте еще 3-4 минуты.

После добавить куриный бульон. После того как бульон выпарится, влейте немного вина и дайте ему выпариться. Добавьте томатный соус, перец и соль по вкусу. Все вместе должно готовиться около 10 минут , а после смело добавляйте рис и готовьте до состояния «аль-денте».

После снятия блюда с огня посыпаем все пармезаном и свежей зеленью, добавляем сливочное масло и подаем.

Другие рецепты на видео

в этом подразделе вы найдете самые вкусные видеорецепты ризотто овощного, грибного и даже яблочного.

С курицей и грибами

О том, как приготовить классическое ризотто с курицей и грибами, узнайте из этого видеорецепта:

С овощами (вегетарианское)

Классический рецепт приготовления ризотто с овощами в домашних условиях представлен на этом видео:

С тыквой

Как готовить тыквенное ризотто, выясните:

Яблочное

Как сделать ризотто с яблоками на десерт — смотрите здесь:

Наверняка вы пробовали популярный итальянский десерт — ? Узнайте, как приготовить это вкуснейшее пирожное в домашних условиях!

Как правильно подать на стол?

Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.

Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями , аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.

Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.

Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии .

Помните, что подача ризотто должна производиться сразу же после его приготовления. Холодным это яство не подается!

Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях.И не следует торопиться: ризотто не терпит спешки ! Не старайтесь «поторопить» его, прибавив огонь под сковородкой. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат.

Что такое ризотто и как его приготовить

Это популярное и вкусное блюдо из риса пришло к нам из Италии и прочно заняло позиции во многих кухнях мира. Для ризотто используется круглозерный короткий рис с большим содержанием крахмала. Подойдут такие сорта как Арборио, Падано, Бальдо, Марателли, Виалоне Нано или Карнароли. Идеальными для ризотто и наиболее дорогими считаются последние три сорта.

По виду это что-то среднее между супом и жидкой кашей, на вкус отличается от традиционного плова, хотя процессы приготовления похожи. В процессе варки риса освобождается крахмал, который придает готовому блюду нежную сливочную консистенцию. Рецептов этого блюда множество, научиться готовить его не так сложно, стоит только захотеть. Ризотто с овощами, морепродуктами, мясом, курицей, рыбой или сухофруктами - блюдо уникально тем, что его можно приготовить на любой вкус, меняя вспомогательные ингредиенты.

В приготовлении риса для ризотто есть один секрет, который заключается в том, чтобы доводить его до готовности постепенно. Нельзя варить рис в кипящей воде, его нужно томить, доливая жидкость по необходимости. Доказан факт, что при варке рисовой крупы в большом количестве воды полезные свойства остаются в жидкости, а при томлении все протеины и аминокислоты сохраняются в продукте.

Готовим ризотто с овощами

Для этого потребуется 400г риса, 1л бульона, 50г зеленого горошка, 50г цуккини, 1 морковь, 2 сладких перца, 1 луковица, 2 помидора, зубчик чеснока, масло растительное для жарки, 80г тертого сыра, 1ст.л. масла сливочного, черный перец, соль, зелень петрушки.

Сначала необходимо слегка подрумянить рубленые чеснок и лук, затем всыпать рис и все обжарить, добавить бульон и варить примерно 7 минут. Далее добавить нарезанные кубиками овощи: сладкий перец, цуккини, морковь и варить еще примерно 10 минут, понемногу подливая бульон. Положить горошек, помидоры, соль, перец и тушить до готовности. Готовое ризотто сдобрить сливочным маслом, перемешать, уложить горкой на тарелку, сверху посыпать сыром и зеленью. Вкуснейшее ризотто с овощами готово!

Салат французский шик

Французский шик - салат, который у многих на слуху. Несмотря на изысканный и тонкий вкус, готовится он очень легко. На 6 порций понадобится: 2 варочных пакетика круглозерного риса, 200 гр. филе рыбы горячего копчения, отлично подойдет скумбрия; 8 перепелиных яиц, 2 свежих огурца с тонкой кожурой, 6 помидорок черри, 5 листьев салата-латука для оформления, 50 гр. зеленого лука, 100гр. нежирного йогурта, 2 ст. ложки французской горчицы.

Для начала надо отварить пакетики с рисом в подсоленной воде. Почистить рыбу и нарезать небольшими кубиками. Далее отварить яйца, очистить, порезать пополам. Огурцы нарезать ломтиками, измельчить зеленый лук. Все нарезанные ингредиенты объединить с добавлением риса. Для приготовления соуса необходимо смешать йогурт и французскую горчицу. Заправить салат соусом. На плоскую тарелку расстелить листья зеленого латука, выложить салат, сверху посыпать луком и украсить половинками помидорок. Никто из гостей не устоит перед французским шиком. Приятного аппетита!