ГОСТ Р 53105-2008
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Public catering service. Technological instructions for products of catering. General requirements for lay out, development and composition
ОКС 67.230
ОКСТУ 0131
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 514-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты ", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50763 , ГОСТ Р 51740 , ГОСТ 30602 , а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 технология производства продукции общественного питания:
Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
3.2 технологический процесс:
Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
3.3 технологическая операция:
Отдельная часть технологического процесса.
3.4 технологическое оборудование:
Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5 технические условия (ТУ):
Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
3.6 технологический контроль:
Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.7 входной контроль:
Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
3.8 операционный контроль:
Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
3.9 приемочный контроль:
Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
3.10 кулинарная обработка:
Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
3.11 порция:
Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
3.12 рецептура продукции общественного питания:
Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
4 Общие положения
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов
5.1 Технологическая карта
5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
5.2 Технологическая инструкция
5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции
На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;
- утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
- наименование продукции общественного питания;
- наименование ТИ;
- обозначение ТИ;
- информацию о новизне или замене ТИ;
- дату введения в действие.
Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б.
5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
- область применения;
- ассортимент продукции общественного питания;
- требования к сырью;
- рецептуры продукции общественного питания;
- технологический процесс;
- упаковка и маркировка;
- транспортирование и хранение;
- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции
В разделе "Область применения" указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.
Раздел "Область применения" начинают словами: "Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции....." .
В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.
В разделе "Ассортимент продукции" указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой поданной ТИ.
Раздел "Требования к сырью" содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Раздел "Рецептуры" содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.
Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.
Раздел "Технологический процесс" содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.
В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с с учетом особенностей технологического процесса.
Раздел "Упаковка и маркировка" содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.
Раздел "Транспортирование и хранение" содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.
В разделе "Организация контроля за качеством и безопасностью продукции" указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.
5.2.6 Требования к обозначению технологической инструкции
Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) - держатель подлинника.
Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру "ТИ" , через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем подлинника.
Примеры
1 ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX
2 ТИ СТО 00437205-001-XXX
Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение ТУ без года утверждения.
Пример
ТИ ТУ 9214-001-00437205
5.2.7 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций
Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) - держатель подлинника.
Изменение оформляют в виде отдельного документа "Изменение технологической инструкции изготовителя" (ИТИ).
Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).
5.3 Технико-технологическая карта
5.3.1 Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
5.3.2 Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
5.3.3 В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно , а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям .
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (приложение В).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
5.3.4 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
наименование организации и предприятия |
Источник рецептуры*___________________________________
________________
* Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ или другие источники.
Технологическая карта N________
Наименование блюда (изделия)__________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, | Масса нетто или полуфа- | Масса готового продукта, | Масса на_______ порций | Технологический процесс изготовления, оформления |
ВЫХОД на 1 порцию | |||||
ВЫХОД на 1 кг | |||||
Информация о пищевой ценности: белки - ....., жиры - ....., углеводы - ......, калорийность - ..... . |
|||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение Б (рекомендуемое). Примерный образец оформления титульного листа ТИ
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "РЕНОМЕ"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ (И/ИЛИ ДОСТАВКЕ) ПИЦЦЫ - ПОЛУФАБРИКАТОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ
(вводится впервые)
Разработана: ООО "РЕНОМЕ" |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N_________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО "Реноме" и реализуемое в кафе ООО "Реноме" и филиалах.... (указать).
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто | ||
Булка для сандвича | ||
Муксун вяленый | ||
Салат Айсберг | ||
Соус майонез | ||
Сыр Чеддер | ||
Ананасы консервированные (кольца) | ||
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании........
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 , индекс 1.9.15.13.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________
Зав. производством кафе______________________________
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Библиография
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями |
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
|
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
|
Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь |
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009
Составление технологических карт
В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»
Директор кафе
«__» ________2014 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.
Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.
Перечень сырья
Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье:
Говядина ГОСТ Р 54315-2011
Картофель ГОСТ Р 51808-2001
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Масло сливочное ГОСТ Р 37-91
Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».
Таблица 3 - Технологическая карта
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Температура подачи блюда должна быть 65 С
Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.
Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.
Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 4 - Энергетическая ценность горячей закуски
Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью и изысканностью.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Рисунок 2 - Винегрет с сельдью
Таблица 5 - Технологическая карта 1
Наименование продуктов |
||||||
100 порций |
||||||
Брутто, г |
Брутто, г |
Брутто, г |
||||
Картофель |
||||||
Огурцы соленые |
||||||
Лук зеленый |
||||||
Масло растительн. |
||||||
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют или масло растительное перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Рисунок 3 - Борщ сибирский
Таблица 6 - Технологическая карта
Наименование продуктов |
На расчетное количество порций |
|||||
100 порций |
||||||
Брутто, г |
Брутто, г |
Брутто, г |
||||
Капуста свежая |
||||||
Картофель |
||||||
Лук репчатый |
||||||
Томатное пюре |
||||||
Кулинарный жир |
||||||
Сахарный песок |
||||||
Уксус 3%-ный |
||||||
Технология приготовления блюда
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Рисунок 2 - Рагу овощное
блюдо меню технологический карта
Таблица 7 - Технологическая карта 1
Наименование продуктов |
На расчетное количество порций |
|||||
100 порций |
||||||
Брутто, г |
Брутто, г |
Брутто, г |
||||
Картофель |
||||||
Петрушка |
||||||
Капуста цветная |
||||||
Горошек консерв. |
||||||
Лук репчатый |
||||||
Масло сливочное |
||||||
Технология приготовления салата
Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: вощи должны сохранять форму нарезки, вкус и запах характерные для тушеных овощей.
САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Краб в собственном соку | ||
Грибы белые замороженные | ||
Салат листовой | ||
Помидоры черри | ||
Сыр голландский | ||
Масло оливковое | ||
Уксус 9%-ный | ||
* – масса жареных грибов
Продолжение приложения Ж
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.
5.2 Температура подачи: не выше 14 0 С.
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.
Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7 Пищевая ценность салата «Дары моря» на выход – 150 г
Приложение З
Пример оформления технологической схемы
Приложение И
Ассортиментный перечень блюд для разных типов предприятий общественного питания
Таблица 1 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного питания
Наименование |
Примерное количество блюд |
|||
ресторан | ||||
Горячие закуски | ||||
Горячие блюда | ||||
Горячие напитки | ||||
Холодные напитки | ||||
Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||
Ликеро - водочные изделия | ||||
Столовые вина | ||||
Десертные вина и ликеры | ||||
Крепленые вина | ||||
Игристые вина | ||||
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас |
Продолжение приложения И
Таблица 2 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в столовой
Наименование |
Примерное количество в меню (при условии свободного выбора) |
||
Холодные закуски | |||
Горячие блюда | |||
Горячие напитки | |||
Сладкие блюда | |||
Молоко и кисломолочные продукты | |||
Продолжение приложения И
Таблица 3 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в кафе специализированных
кондитерская |
мороженое |
молочная |
молодежное |
||
Мучные кондитерские и булочные изделия | |||||
Горячие напитки | |||||
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | |||||
Сладкие блюда, мороженое | |||||
Холодные закуски | |||||
Горячие блюда | |||||
ПРИМЕЧАНИЕ:
1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)
2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)
3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.
Продолжение приложения И
Таблица 4 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в закусочных специализированных
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
Холодные закуски | |||
Горячие блюда | |||
Горячие напитки | |||
Бульоны и мучные кулинарные изделия | |||
Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки) | |||
Сладкие блюда |
Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
кафетерий |
|||
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие | |||
Бутерброды | |||
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки | |||
Булочные и мучные кулинарные изделия |
Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.
Продолжение приложения И
Таблица 6 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в барах специализированных
Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|||||
коктейль-бары |
десертные, молочные |
кофейные, шоколадные |
гриль-бары |
салатные | ||
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | ||||||
Сладкие блюда, мороженое | ||||||
Горячие напитки | ||||||
Мучные кондитерские изделия | ||||||
Холодные закуски, бутерброды | ||||||
Горячие блюда | ||||||
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
Приложение Ж
Таблица 5 – Меню бизнес-ланч
№ по сборнику рецептур 1996 |
Наименование блюд |
Количество порций | |
1. Комплекс | |||
Салат питательный | |||
Рыбный бульон с фрикадельками | |||
Свиная отбивная с салатом | |||
Ананасовый щербет | |||
Чай черный с лимоном | |||
2.Комплекс | |||
Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||
Суп из брокколи и чедера | |||
Рыба в горшочке по –грузински | |||
Суфле ванильное | |||
Чай черный с лимоном |
Рецептура № 91
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе
Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Говядина (бескостная высшего сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 107,5 | 97,8 |
Масса отварного мяса | 60,6 |
|
Лук репчатый | 10,0 | 8,4 |
Морковь красная | ||
до 01.01 х/о-20% | 25,0 | 20,0 |
с 01.01 х/о-25% | 27,0 | 20,0 |
Масса отварной моркови | 18,4 |
|
Сметана 15% жирности | 10,0 | 10,0 |
| 3,0 | 3,0 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3,0 | 3,0 |
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | 10,0 | 10,0 |
Бульон (или вода) | 10,0 | 10,0 |
| 52 |
|
Масса полуфабриката Т/о-10% | 113 |
|
Выход | 100 |
Энергетическая
ценность (ккал):
225,82
^
Способ приготовления:
Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
Требования : цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.
Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 135
Блинчики с фруктовой начинкой
(промышленного производства)
Энергетическая
ценность (ккал):
205,11
^
Способ приготовления:
Блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.
При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.
Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации
: не более одного часа после термообработки.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 28
Борщ на мясном бульоне со сметаной
^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Свекла до 01.01 х/о -20% | 14,0 | 11,2 |
Свекла с 01.01 х/о-25% или | 15,0 | 11,2 |
Свекла быстрозамороженная | 11,2 | 11,2 |
| 13,0 | 9,8 |
| 14,0 | 9,8 |
| 15,0 | 9,8 |
| 16,3 | 9,8 |
Картофель быстрозамороженный | 9,8 | 9,8 |
| 20 | 16 |
| 6 | 4,8 |
| 6,5 | 4,8 |
| 4,8 | 4,8 |
Лук репчатый или | 4 | 3,2 |
| 3,2 | 3,2 |
Кислота лимонная пищевая | 0,05 | 0,5 |
Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
Петрушка (корень) (х/о – 25%) | 2 | 1,5 |
Сметана 15% жирности | 4 | 4 |
Бульон мясной | 120 | 120 |
Соль йодированная с пониженным | 100 |
Энергетическая
ценность (ккал) – 32,49
^ Способ приготовления:
Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 29
Борщ с фасолью со сметаной
^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Фасоль | 4,0 | 4,0 |
Свекла до 01.01 х/о -20% | 14,0 | 11,2 |
Свекла с 01.01 х/о-25% или | 15,0 | 11,2 |
Свекла быстрозамороженная | 11,2 | 11,2 |
Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%) | 18,0 | 14,4 |
Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25% | 13,0 | 9,8 |
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 14,0 | 9,8 |
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 15,0 | 9,8 |
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или | 16,3 | 9,8 |
Картофель быстрозамороженный | 9,8 | 9,8 |
Капуста белокочанная (х/о 20%) | 20 | 16 |
Морковь красная до 01.01 х/о-20% | 6 | 4,8 |
Морковь красная с 01.01 х/о-25% или | 6,5 | 4,8 |
Морковь красная быстрозамороженная | 4,8 | 4,8 |
Лук репчатый или | 4 | 3,2 |
Лук репчатый быстрозамороженный | 3,2 | 3,2 |
Кислота лимонная пищевая | 0,05 | 0,5 |
Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
Петрушка (корень) (х/о – 25%) | 2 | 1,5 |
Сметана 15% жирности | 4,0 | 4,0 |
Вода питьевая | 120 | 120 |
Соль йодированная с пониженным | 100 |
Энергетическая
ценность (ккал) – 38,73
^ Способ приготовления:
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).
Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура №1
Бутерброд с сыром
Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Сыр Голландский брусковый х/о – 8% | 35,9 | 33 |
Сыр Российский х/о – 6% 35,1 33 | 35,1 | 33 |
Сыр Костромской х/о – 4% | 34,3 | 33 |
Сыр Ярославский х/о – 7% | 35,5 | 33 |
Масло сливочное несоленое | 17 | 17 |
Хлеб пшеничный витаминизированный | 50 | 50 |
Выход | 100 |
|
||||
Витамины мг. |
||||
A | B1 | B2 | PP | C |
0,19 | 0,23 | 0,18 | 1,79 | 0,53 |
Энергетическая
ценность (ккал) - 381,17
^ Способ приготовления:
Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной
1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).
Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
Вес брутто,г | Вес нетто, г |
|
Мука пшеничная высшего сорта | 44 | 44 |
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | ||
22 | 22 |
|
Яйцо куриное диетическое | 0,25 | 10 |
Сахар-песок | 5 | 5 |
Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
Масло сливочное несоленое | 2 | 2 |
Масло подсолнечное рафинированное | 3 | 3 |
Начинка: | ||
Творог 9% жирности | 23 | 22 |
Сахар-песок | 3 | 3 |
Яйцо куриное диетическое | 0,125 | 5 |
Соль йодированная с пониженным для смазывания противня | 2 | 2 |
Выход | 100 |
Энергетическая
ценность (ккал):
287,30
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный фарш:
творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 75
Вермишель с маслом
^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Макаронные изделия группы А | 36,0 | 36,0 |
или | ||
Макаронные изделия группы В витаминизированные | 36,0 | 36,0 |
Масло сливочное несоленое | 4,5 | 4,5 |
Соль йодированная с пониженным | 100 |
Энергетическая
ценность (ккал):
138,25
^
Способ приготовления:
Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.
Требования:
Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура №2
Винегрет с растительным маслом
^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Свекла т/о-2%, до 01.01 х/о-20% | 31 | 241 |
Свекла с 01.01 х/о-25% | 32 | 24 |
Картофель т/о-3%, с 01.09 по 31.10 х/о-25% | 42,7 | 321 |
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 46 | 321 |
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 49,2 | 321 |
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% | 53,3 | 321 |
Морковь красная т/о-0,5%, до 01.01 х/о-20% | 18 | 141 |
Морковь красная с 01.01 х/о-25% | 19 | 14 |
Лук репчатый (х/о-16%) | 6 | 5 |
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%) | 11 | 7 |
Огурец консервированный без уксуса очищенный (х/о-20%) | 18 | 14 |
Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
Петрушка (зелень) | 1 | 0,74 |
Соль йодированная с пониженным | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится |
||||
Витамины мг. |
||||
A | B1 | B2 | PP | C |
0 | 0,06 | 0,05 | 0,65 | 11,0 |
Энергетическая
ценность (ккал) – 91,57
^ Способ приготовления:
Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 92
Голубцы ленивые с отварным мясом
^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 34,6 | 31,5 |
Масса отварного мяса | 19,5 |
|
Капуста белокочанная (х/о- 20%) | 90 | 72 |
Масса припущенной капусты (т/о 8%) | 66,2 |
|
Крупа рисовая | 8 | 8 |
Масса рассыпчатой каши | 22,4 |
|
Масло подсолнечное рафинированное | 1 | 1 |
Томат-паста | 1 | 1 |
Масло сливочное несоленое | 2,5 | 2,5 |
Сметана 15% жирности | 2 | 2 |
Бульон мясной | 12 | 12 |
Соль йодированная с пониженным Т/о-тушение – 20% | 1,2 | 1,2 |
Выход | 100 |
как составить технологическую карту блюда
- Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке.
Например:
1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) - это брутто.
2. Чистите ее - это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.
3. Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес - как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери). - Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.
Инструкция
1
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.2
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.3
Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.5
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.6
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.7
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.