Фарш картофельный с луком

Картофель - 1209, лук репчатый - 310, масло растительное - 40, соль - 10. Выход 1000 г.

Очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, затем воду сливают, картофель протирают в горячем состоянии, добавляют пассированный лук с жиром, в котором его пассировали, перемешивают. Фарш можно приготовить и без лука, заправляя его сливочным маслом.

Фарш капустный

Капуста свежая - 1200, яйца - 100, маргарин столовый - 70, перец - 0,2, зелень петрушки - 10, соль - 20. Выход 1000 г.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат, укладывая на противни с растопленным жиров слоем 3-4 см. Оптимальная температура тушения 180-200°C, при более высокой температуре капуста будет подгорать, при более низкой - приобретет бурый цвет и напитается жиром. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Если посолить сырую или горячую капусту, из нее выделяется влага, фарш станет водянистым.

Фарш мясной

Говядина - 1709/1258 (здесь и далее в числителе дана масса брутто, в знаменателе - нетто) или свинина - 1303/1110, или баранина - 1676/1198, маргарин - 40, лук репчатый - 119, мука - 10, перец - 0,5, соль - 10, зелень петрушки, кинзы- 9. Выход 1000 г.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассированным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Фарш ливерный

Легкое - 1000, сердце - 428, маргарин столовый - 60, лук - 1000, мука - 10, перец - 0,5, соль - 10 Выход 1000 г.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают легкое и сердце в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3 см и обжаривают. Печень нарезают на кусочки и обжаривают до золотистой корочки, измельчают с остальными субпродуктами. В массу добавляют пассированный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают.

Фарш рыбный

Рыба (филе без кожи и костей) - 1026, лук репчатый - 150, мука - 10, масло растительное рафинированное - 100, зелень петрушки - 9, перец - 0,5, соль - 12. Выход 1000 г.

Филе свежей рыбы без костей режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Визигу вяленную перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2-3 ч). Готовую рыбу измельчают, соединяют с белым соусом, с мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают. Лук для фарша жарят на рафинированном растительном масле.

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
41 -я страница раздела

Выпечка. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТРАДИЦИОННЫЕ ФАРШИ И НАЧИНКИ

Ингредиенты :
700 г белокочанной капусты, 2 яйца, 4 ст. ложки жира, соль.

Капусту нарубить и обжарить с жиром до полуготовности.
Добавить сваренные вкрутую и нарубленные яйца, посолить и перемешать.

Ингредиенты :
2 стакана шинкованной капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, сахар и соль по вкусу.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить кипятком (для удаления лишней кислоты).
Положить капусту в кастрюлю с жиром, добавить обжаренный нашинкованный лук, соль, сахар и тушить до готовности.

Ингредиенты :
400 г зеленого лука, 3 ст. ложки жира, 2-3 яйца, перец, соль.

Зеленый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду с жиром и тушить до размягчения.
Затем добавить мелко рубленные вареные яйца, посолить, поперчить и перемешать.

Ингредиенты :
500 г моркови, 2-3 яйца, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, соль.

Морковь мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить масло, сахар, соль и тушить до готовности.
В готовый фарш добавить рубленые сваренные вкрутую яйца.

Ингредиенты :
400 г моркови, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, зелень, соль, бульон (мясной или овощной).

Морковь пропустить через мясорубку и обжарить в масле.
Переложить морковь из сковороды, в оставшемся масле обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной.
Добавить морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль, немного бульона и перемешать.

Ингредиенты :
1 кг свежих белых грибов, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, зелень, укропа или петрушки, соль.

Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный лук, сметану, посолить и тушить под крышкой около 20 мин.
Охладить и добавить мелко нарезанную зелень.

Ингредиенты :
200 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ч. ложка муки (без верха), 10 г сливочного масла, соль.

Сушеные грибы промыть, сварить, откинуть на сито или дуршлаг, еще раз промыть, мелко нарубить и обжарить на масле с луком, посолить по вкусу.
На грибном отваре из пассерованной на сливочном масле муки приготовить соус и заправить им фарш.

Ингредиенты :
500 г картофеля, 3-4 ст. ложки молока, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Картофель очистить, сварить, затем, слив воду, слегка подсушить, потолочь, добавить сырые яйца, масло, молоко, слегка поджаренный нарубленный лук и перемешать.
Можно добавить отваренные нарубленные грибы.

Ингредиенты :
400 г огурцов, 1,5 луковицы, 1 яйцо, 60 г жира.

Плотные соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и припустить, закрыв крышкой.
Затем огурцы откинуть на сито, соединить их с рубленым вареным яйцом и поджаренным луком.

Ингредиенты :
1 стакан риса или пшена, 1 яйцо, 40-50 г сливочного масла, соль.

В кипящую подсоленную воду всыпать перебранную и промытую крупу и сварить рассыпчатую кашу.
Добавить масло, нарубленное яйцо и перемешать.

Ингредиенты :
3 ст. ложки риса, 100-150 г свежих грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Рис промыть в нескольких водах, всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить. Затем откинуть на дуршлаг и обдать горячей водой.
Грибы очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и обжарить на сливочном масле.
Приготовить соус: мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Затем, интенсивно размешивая, влить около стакана грибного отвара (смесь должна иметь консистенцию густой сметаны).
Соус посолить, поперчить, смешать с рисом и грибным фаршем.

Ингредиенты :
1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль.

Крупу перебрать и слегка обжарить на сухой сковороде.
Воду вскипятить, посолить, всыпать в нее крупу и распарить на водяной бане до готовности.
Добавить в кашу мелко нарезанный обжаренный в жире лук и перемешать.

Ингредиенты :
1/2 стакана гречневой крупы, 1 стакан воды для варки, 300 г печенки, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль, перец.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Печенку нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая).
Пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить на жире, посолить, поперчить и перемешать с кашей.
Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Ингредиенты :
1 стакан гречневой крупы, 3 луковицы, 70 г сушеных грибов, соль, перец, сливочное масло для жаренья.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить в масле и соединить с отдельно обжаренным луком.
Затем добавить отваренные и нарубленные грибы.
Начинку приправить солью, перцем и при необходимости развести небольшим количеством грибного отвара, чтобы она была более сочной.

Ингредиенты :
1/3 стакана пшена, 1 стакан воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.

Пшено перебрать, промыть и варить в подсоленной воде 6- 8 мин.
Затем воду слить через частое сито, добавить масло, сахар, промытый изюм, перемешать и довести в духовке до готовности.

Ингредиенты :
600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку и обжарить на жире в духовке или на плите до готовности. Затем снова пропустить через мясорубку.
Мелко нарубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, посолить, поперчить и перемешать с мясом.
В фарш можно добавить сваренные вкрутую нарубленные яйца или рассыпчатый вареный рис.

Ингредиенты :
500 г мяса, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 1-2 яйца, перец, соль, зелень.

Мясо отварить до полуготовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить нарубленные вареные яйца, пассерованный с мукой лук, соль, перец, немного бульона, мелко нарубленную зелень петрушки и все перемешать.

Ингредиенты :
700 г ливера, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, перец, соль.

Ливер (сердце, легкое) разрезать на кусочки массой около 40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить и заправить соусом.
Для приготовления соуса мелко нашинкованный лук обжарить с жиром и мукой до светло-коричневого цвета, влить полстакана бульона или воды и проварить в течение 10 мин, добавив в конце варки перец, соль.

Ингредиенты :
500 г птицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1/2 мускатного ореха, соль.

Птицу отварить или обжарить до готовности. Мякоть отделить от костей и мелко нарубить.
Сварить рассыпчатый рис, добавить сливочное масло.
Сваренное вкрутую яйцо мелко нарубить, мускатный орех натереть на терке. Все компоненты перемешать, посолить.

Ингредиенты :
150 г сыра (брынзы), 2 яйца, пучок зелени.

Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или сельдерея, сырое и нарубленное вареное яйцо, перемешать.

Ингредиенты :
2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, соль.

Творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, муку, соль, ванильный сахар и перемешать.

Ингредиенты :
5 яблок, 1 стакан сахара, 25 г сливочного масла, 1/2 стакана брусники, 1/2 ч. ложки корицы.

У яблок вырезать сердцевину с семенами (кожицу можно не срезать), нарезать их ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахар, сливочное масло, корицу и немного воды.
Яблоки припустить и соединить с брусникой.

Ингредиенты :
2 лимона, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 яичный белок.

У лимона удалить семена, натереть его с цедрой на мелкой терке и смешать с сахаром, крахмалом и сырым яичным белком.

Ингредиенты :
1/2 кг яблок, 1 стакан сахара.

Яблоки очистить, разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Каждую четвертинку нарезать на мелкие ломтики.
Нарезанные яблоки положить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, нагревать на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся.

Ингредиенты :
1 кг яблок, 4 ст. ложки сахара, 2 рюмки коньяка или водки.

Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, сбрызнуть коньяком или водкой и дать постоять 1,5-2 ч.

Ингредиенты :
1 кг яблок, 1 стакан сахара.

Яблоки промыть, удалить сердцевину, кожуру и нарезать ломтиками.
Добавить сахар, 3-4 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Ингредиенты :
400 г яблок, 1/2-1 стакан сахара.

Яблоки перебрать, промыть, залить водой и оставить на 2-3 часа в воде для набухания, после чего варить в той же воде, пока они не станут мягкими.
Затем пропустить через мясорубку, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до загустения.
Так же можно использовать и другие сушеные фрукты: урюк, чернослив, груши, изюм.

Ингредиенты :
1 кг вишни, 1,5 стакана сахара.

Из ягод удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на 3- 4 часа.
Сок слить и использовать для приготовления напитков и сладких соусов, а вишни - для фарша.

Ингредиенты :
1 стакан мака, 3 ст. ложки изюма, 1/2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.

Мак промыть в теплой воде, отцедить и проварить в небольшом количестве воды 5-8 мин.
Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с промытым изюмом, сахаром, яйцом и размягченным маслом.

Ингредиенты :
1/2 стакана мака, 6 ст. ложек меда.

Мак промыть в теплой воде, положить в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5-8 мин.

Ингредиенты :
1 стакан мака, 75 г меда, 2 ст. ложки изюма.

Мак промыть, залить кипятком, откинуть на сито, покрытое тканью, дать стечь воде и измельчить в ступке.
Перемешать его сначала с медом, затем с изюмом.

Ингредиенты :
1 кг черники, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки муки.

Чернику перебрать, промыть, засыпать сахаром, нагреть, всыпать муку и проварить.

Ингредиенты :
100 г сушеной черемухи, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2 яйца.

Сушеную черемуху размолоть, залить горячей водой и дать набухнуть.
Затем перемешать с сахаром и сырыми яйцами.

Ингредиенты :
1 кг ревеня, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы.

Ревень очистить, нарезать кусочками, залить водой, чтобы она только их покрыла, добавить сахар и варить до полуготовности, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать сиропу стечь.
В охлажденную начинку добавить корицу.

Ингредиенты :
400 г кураги, 1/3-1/2 стакана сахара.

Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, проварить 10-15 мин и откинуть на решето.
Выложить сваренную курагу на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар можно использовать для приготовления киселя или сладкого соуса.

Измельченный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
Выложить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист, закрыть крышкой и, помешивая, тушить до готовности, периодически подливая по 1-2 ст. ложки горячего рыбного бульона или воды.
Нарезать тонкими ломтиками филе соленой рыбы и слегка обжарить.
При приготовлении изделий из теста капусту и рыбу укладывают слоями.

Ингредиенты :
1/2 кг квашеной капусты, 5 томатов, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, перец, 3 ст. ложки растительного масла.

Квашеную капусту промыть теплой кипяченой водой и ополоснуть холодной, отжать и смешать с протертыми через сито томатами (свежими или консервированными).
Добавить поджаренный на растительном масле лук, сахар, перец.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Фарш из щавеля
Щавель 1 кг
Сахар-песок 1,5 стакана
Картофельный крахмал 1 столовая ложка

Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).

Фарш из мака

Мак 2 стакана
Мед 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан

Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку два раза, в пропущенную маковую массу кладут сахар и в некоторых случаях мед.

Фарш рисовый с яйцами

Рис 1 стакан
Масло или маргарин столовый 4 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Соль 1 столовая ложка
Вода 2,5 стакана

Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откидывают его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленные яйца и все смешивают.

Фарш морковный (первый вариант)

Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Маргарин сливочный или масло 2 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка

Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.

Фарш морковный (второй вариант)

Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Масло сливочное 2 столовые ложки
Соль 1/2 столовой ложки
Вода 1 стакан

Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль, сахар.

Фарш из свежей капусты (первый вариант)

Капуста свежая 1 кг
Яйца 5 штук
Масло сливочное 3 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка

Свежую капусту очищают от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают стечь воде, крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.

Фарш из свежей капусты (второй вариант )

Капуста 1 кг
Молоко 1 стакан
Масло 3 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Лук репчатый 1 головка
Соль 1/2 столовой ложки

Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.

Фарш из квашеной капусты

Капуста 1 кг
Лук репчатый 2 головки
Растительное масло 4 столовые ложки
Соль и перец по вкусу

Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают в дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту, соль и перец добавляют по вкусу.

Фарш из саго

Саго 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло 3 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Вода для варки саго 12 стаканов
Соль по вкусу

Саго, промытое в холодной воде, заливают крутым соленым кипятком и, непрерывно помешивая, варят в течение 25-30 минут. Готовое саго должно быть прозрачным. Затем саго откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Когда вода стечет, саго перекладывают и посуду, солят по вкусу и перемешивают с круто сваренными, мелко нарезанными яйцами и поджаренным на масле луком.

Фарш из визиги

Визига 100 г

Лук репчатый 2 головки
Яйца 2-3 штуки
Соль и перец по вкусу

Визигу замачивают в холодной воде на 3-4 часа в большой кастрюле, так как при замачивании она сильно набухает и увеличивается в объеме в 3-4 раза. Разбухшую визигу споласкивают холодной водой и ставят варить на 2-3 часа. Готовая визига приобретает прозрачность и делается мягкой. После варки визигу откидывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Остывшую визигу пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. В измельченную визигу кладут соль, перец по вкусу, поджаренный лук и сваренные круто яйца. Все хорошо перемешивают. Этот фарш может быть использован и к рыбному пирогу, но без яиц.

Фарш из зеленого лука с яйцами

Лук зеленый 300 г
Яйца 5 штук
Масло сливочное 4 столовые ложки
Соль по вкусу

Сваренные круто яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу.

Фарш из сушеных грибов

Сушеные грибы 50 г
Масло сливочное или растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу

Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.

Фарш из соленых грибов

Грибы соленые 500 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука 1 чайная ложка
Перец по вкусу

Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец добавляют по вкусу.

Фарш из говядины

Мясо говяжье (мякоть) 500 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 2 чайные ложки
Вода 1/2 стакана
Соль и перец по вкусу

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки, провертывают через мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.

Фарш ливерный (первый вариант)

Легкое 300 г
Сердце 100 г
Печень 100 г
Горло 100 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу

Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу, все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.

Фарш ливерный (второй вариант)

Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят с маслом на сковороде до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.

Фарш мясной с рисом

Говядина 500 г
Рис 1/4 стакана
Лук репчатый 1 головка
Масло растопленное 2 столовые ложки
Соль и перец по вкусу

Тушеное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.

Фарш из говядины для беляшей

Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода 1/2 стакана
Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. В беляши используется фарш в сыром виде.

К сладким блюдам можно отнести свежие и быстрозаморожен-ные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кре­мы, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, оре­хи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а так­же яйца, молоко, сливки, крупяные продукты.

Ароматизирующие и вкусовые вещества для сладких блюд - это ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимон­ная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов применяют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный. Красивые сочетания можно получить, заливая слоя­ми разноцветные желированные блюда в формы с поочередным охлаждением.

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприя­тия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды - заморо­женными с сахаром.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафи­надной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервиро­ванных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетани­ях, так и из одного какого-либо вида.

Яблоки, груши, айву моют, удаляют семенные гнезда, нареза­ют дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, про­варивают 10... 12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипе­нии не более 6... 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (ан­тоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев, оставляют в сиропе до ох­лаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают по­полам, удаляют косточку, закладывают в горячий сахарный си­роп и доводят до кипения.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, меняя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10...12 ч до их реализации, так как в результате настаи­вания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (орга­нические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кисло­ту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12... 15°С по 150...200 г на порцию.

Кисели. Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей шюдово-ягодных используют крахмал картофель­ный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при от­пуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве само­стоятельных блюд. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают хо­лодное кипяченое молоко, или сливки (50...100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5...8% нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12... 14°С.

Желе, муссы, самбуки. Желе, муссы, самбуки готовят из све­жих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре пло­дового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на жела­тине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлени­ем яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным ко­личеством охлажденной кипяченой воды и оставляют на 1... 1,5 ч для набухания. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 - 8 раз.

При приготовлении самбуков в состав сбивной массы допол­нительно вводится яичный белок. Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непре­рывном помешивании тонкой струей вливают разведенный жела­тин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порцион­ные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100... 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20...30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100... 150 г на порцию).

Кремы и взбитые сливки. Кремы готовят из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного

и желатина, а также различных вкусовых и ароматических про­дуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добав­ляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, мин­даль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготов­ленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в фор­мочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его вы­кладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

Горячие сладкие блюда. К этой группе блюд относятся воздуш­ные пироги (суфле), яблоки, печенные и жаренные в тесте, пу­динги, сладкие каши, шарлотка с яблоками, блинчики и другие сладкие блюда из муки и крупы.

Взбитые белки - основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взби­вают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осто­рожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ва­нильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вли­вают тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную ско­вороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в те­чение 12... 15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Печеные яблоки готовят с начинкой или без нее.

В качестве начинки используют творог, морковь или рис с добавлением орехов и фруктов. Готовят также яблоки жареные в тесте.

При запекании яблок, не очищая их от кожицы, удаляют се­менные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. За­тем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15...20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с со­усом клюквенным или вишневым, поливают вареньем или посы­пают рафинадной пудрой.

Мороженое. В рецептурах кулинарных блюд используется мо­роженое промышленного производства (пломбир и сливочное мороженое).

Отпускают мороженое с различными плодами и ягодами, ва­реньем, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).

Мороженое также может использоваться при приготовлении сложных блюд, таких как десерт «Сюрприз».

Мороженое мягкое. Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли не­посредственно перед отпуском покупателю.

Это мороженое представляет собой продукт кремообразной кон­систенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40... 60 %) и температурой 5...7°С.

Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.

Выпускают мороженое следующих видов: сливочное, сливоч-но-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молоч­ное с повышенным содержанием жира, молочное.

Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гар­нирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-оре-ховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, чер­носмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а так­же с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, конья­ком, ликером.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность. Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Яблоки печеные Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Пудинги Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Запеканки. Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны) С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте. Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки в слойке. Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров. Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.