Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

В 100 граммах данного блюда содержится:

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Котлеты или биточки рыбные собственного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе припущенная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

• ** Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый основной, паровой, томатный.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, припущенная в молоке

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, припущенная в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.

Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока.

Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
• Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

• Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;
• Консистенция – сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
• ** Масса готовых огурцов соленых.
• *** Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

При комплектации рыболовной снасти необходимо уделить пристальное внимание каждому соединению. Если наши деды пользовались 1-2 способами для привязывания крючков или блесен, то сегодня для каждой оснастки существует масса вариантов. Уже не только у рыболовов появляются новые идеи, но и производители лесок и приманок предлагают свои решения. Одним из таких примеров является узел Рапала. Где же появился этот интересный вид монтажа и в чем его сильные стороны?

Исторические сведения об узле

Появление некоторых узловых соединений стало крайней необходимостью, обусловленной рождением новых оснасток и искусственных приманок. Массовое увлечение спиннингистами воблерами выявило ряд негативных моментов, связанных с соединением приманки с леской. Оказалось, что при жестком варианте монтажа теряется подвижность воблера. А хищная рыба недоверчиво относится к малейшему сбою в игре приманки.

Решить проблему крепления воблеров к леске попытались специалисты известной финской компании Рапала. Они заметили, что когда воблер соединен с нитью скользящим монтажом, то рыба лучше клюет, чем в случае неподвижного крепления. Так родился популярный Рапаловский узел, получивший фирменное название Jam Knot. Именно такой вариант рекомендуется во вкладыше при покупке воблеров этой финской фирмы. В чем же сильные и слабые стороны этого типа соединения приманки с леской?

Плюсы и минусы

Изобретение новых узловых соединений, предназначенных для монтажа оснасток или крючков, объясняется несколькими причинами.

1. В процессе вязки должна максимально сохраняться прочность лески. Это позволяет использовать более тонкие нити на рыбалке.
2. Узловое соединение должно быть простым, чтобы даже начинающим рыболовам можно было привязать крючок прямо на водоеме. В некоторых случаях невольно хочется попросить помощи у коллеги по рыбалке, чтобы попасть концом лески в петельку.
3. Рыболовный узел должен подходить под тот элемент снасти, который необходимо прикрепить к леске. Так для монтажа крючков лучше подойдут маленькие узелки, которые не заметит рыба, заинтересовавшаяся насадкой. А вот для приманок, которые будут двигаться в толще воды, допускается объемный узел, но в скользящем исполнении.

Не все рыболовы взяли на вооружение изобретение финских рыболовов. Что же сдерживает победное шествие соединения среди отечественных рыболовов?

• Что касается прочности, то узел Рапала в полной мере отвечает требованиям экспертов. Отсутствие сильных перегибов позволяет сохранить предел прочности лески на уровне 90%. Этот тип соединения может использоваться и при использовании монофильной нити, и при комплектации снасти плетеным шнуром.
• В погоне за образованием нескользящей петли сотрудники Рапала упустили такой важный момент, как объем узла. И если применительно к воблерам этот показатель не критичный, то для мелкого крючка узловое соединение не годится.
• Многие рыболовы, которые не пользуются финским узлом, отмечают сложность вязания. Если под рукой нет наглядного пособия, то вспомнить все петельки и загибы не удается.

На каких лесках и для чего применяется

Несмотря на некоторые отрицательные моменты в образовании узлового соединения от Рапала, у него имеется огромный потенциал.

• Финский узелок считается универсальным вариантом для разных типов лески. Это лучший вариант, если требуется сформировать незатягивающуюся петлю с незначительной потерей прочности нити. Но наиболее впечатляющие результаты показывает Рапаловский узел на флюорокарбоновых лесках.
• Рыболовы применяют этот тип соединения для монтажа на флюорокарбон вертлюжка. Чаще всего жесткий поводок не обеспечивает необходимой подвижности насадки. Благодаря сочетанию вертлюжка, флюорокарбонового поводка и Рапаловского узла удается добиться требуемой подвижности и надежности.
• Нахлыстовики также нашли применение финскому соединению. Использование поводка из монолески или плетенки не всегда обеспечивает необходимую подвижность мушек. Из-за этого подозрительная рыба провожает приманку, но не атакует. Узел выручает при ловле на тяжелые мухи и стримеры.
• В спиннинговой ловле привязывать основную леску с блесной или воблером можно только, если мала вероятность поклевки щуки. От острых зубов этого хищника спасает только металлический поводок, в котором имеется скользящий монтаж приманки. В остальных случаях использование Рапаловского узла позволяет повысить уловистость воблера, поппера или уолкера.

Технология формирования финского узелка

Для надежной фиксации приманки, вертлюжка или крючка при помощи Рапаловского узла необходимо обратить внимание на несколько нюансов.

Отрезок лески или плетенки должен ровным и гладким. Не допускается наличие повреждений и спиралеобразных участков.

Технологическая цепочка формирования узелка выглядит следующим образом.

1. Отступив от края лески 25-35 см, делается обычный одинарный узел. Его не нужно затягивать до конца, оставляется петелька диаметром с мизинец. Концевой отрезок должен составить около 20 см.
2. Свободный конец лески протягивается в ушко крючка, приманки или вертлюжка и направляется к образованной ранее петельке.
3. Теперь необходимо попасть леской в незатянутый узелок. На этой стадии рыболов может задать необходимый размер петли, по которой будет перемещаться вертлюжок или воблер.
4. Далее свободным концом оборачивается основная леска в сторону удилища. Достаточно сделать 3-4 оборота.
5. Леска заворачивается обратно и протягивается в незатянутый узелок с той стороны, куда она заводилась после выхода из ушка приманки.
6. Снова леска направляется обратно в большую петлю, которая получилась в районе скрутки основной нити.
7. Остается затянуть все узелки и петли. Но предварительно следует смочить леску. Далее одновременно нужно тянуть за основную леску, ее конец и петлю.
8. После затягивания отрезается лишняя леска так, чтобы из узелка выглядывал кончик длиной 2-3 мм.

Если вы еще не использовали рапаловский узел, попробуйте привязать им свой воблер, и приманка сразу получит дополнительную степень свободы.