Хлеб – это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у нас из той литературы XIX века, где описывалось, как ранним-ранним утром, почти ночью, в 3 – 4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто и сажать в печь хлебы. Процесс этот был неудобен по времени, трудоемок, но и в ту пору достаточно скор: уже в 5 – 6 часов утра, то есть через полтора-два часа, поспевал свежий, пышущий жаром и хлебным духом каравай.

А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день – два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же, при современной домашней технике – газовой плите – выпечка хлеба занимает не более 15 – 30 минут.
Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8 – 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.

Что же надо сделать? Что надо иметь?
1. Возьмите: 35 – 50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0, 5 стакана воды, 1 – 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
2. Нарежьте мелко-намелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите печь в кухне (духовку).
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

Момент этот важно не пропустить. Главное – чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпбть постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 – 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 – 3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.
Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.

А почему?
Давайте разберемся.
Во-первых, в данном случае мы приготовили изделие по точно указанному рецепту и, более того, по точно указанной технологии. Все операции, их последовательность были предварительно продуманы и опробованы, чего часто не бывает в поваренных книгах, где рецепт содержит лишь указание на то, что взять, какое количество и какие продукты, сколько чего сварить, изжарить.
Но как сделать, в какой последовательности, в каком порядке совершить каждую операцию и, главное, чего избежать, об этом поваренная книга не говорит. Вот почему не всем и не всегда удается готовить по поваренной книге. Ее может правильно прочесть человек подготовленный и умеющий определить, что там опущено и как дополнить эти пробелы при изготовлении блюда.

Важно выполнять другое – строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности – вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца – принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука – главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

Еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных соедств, и даже без использования духовки, просто на сковороде.
Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.
Что для этого нужно иметь?
Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.
Что надо сделать?
В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36 – 38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.

Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расстойки, раскатать его в блин размером 50Ч25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.
Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. «Жгуты» положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее одного сантиметра. После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.
Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего полчаса. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.

О хлебе написано очень много, особенно в 70-80-х годах и особенно много сентиментально-литературного, а не кулинарно профессионального. А главное - ничего нового из того, что случилось с хлебом в XX в.

Основная кулинарная особенность хлеба как продукта - его абсолютная неприедаемость. Еще в XVIII в. это принципиальное отличие хлеба от всех остальных продуктов в мире отметил французский ученый агроном и фармаколог Антуан-Опост Пармантье (1737-1817 гг.), который очень верно подметил, что хлеб - это такой продукт, желание есть который пропадает последним у умирающего, тяжело больного человека. Пока больной еще ест хлеб - есть надежда на его выздоровление. Что же касается здоровых людей, то у них никогда не пропадает потребность в хлебе, независимо от того, как они вообще питаются.

Все эти свойства хлеба сохранялись веками и тысячелетиями и были общими, характерными для всех стран и народов мира, хотя само сырье для хлеба или зерно (злаки) и мука из зерна, которая шла на производство хлеба, в разных странах были весьма различными. Типичной оставалась роль хлеба в общем питании человека как основного продукта вообще и как непременного продукта, обязательно сопровождающего любую пищу, - в особенности.

Можно сказать без преувеличения, что хлеб сыграл такую же великую и решающую роль в общем прогрессе человечества, какую на других важных этапах развития человека сыграли такие факторы, как выпрямление человека, опора его только на ноги и ходьба во весь рост, как затем - развитие руки и ее решающее значение в изготовлении орудий труда, как открытие огня, а затем - изготовление гончарных изделий, прежде всего посуды для горячей жидкой пищи, что решительно отделило человека от животного, и, наконец, - изобретение хлебопечения, которое стало началом пути человека по ускоренному его превращению в высокоразумное существо.

Таким образом, хлебу - древнейшему продукту питания человека, который целиком был создан им самим, а не найден в природе готовым (как молоко, фрукты и мед) или сырым, полуготовым (как мясо, рыба, овощи и грибы), - принадлежит выдающаяся историческая роль.

До XX в., а вернее даже до середины XX в., эта роль сохранялась неизменной. Великое и непреходящее историческое значение хлеба определялось тем, что он был не просто важнейшим фактором физиологического и биологического значения для человека, но и играл существенную роль как решающий фактор социально-экономического развития человеческого общества. Хлеб с момента его возникновения и на протяжении тысячелетий стал одним из общепризнанных мерил человеческих ценностей. С ним связаны кардинальные исторические явления в развитии человеческого общества: разложение родового строя, образование классов, классовая и социальная борьба и, наконец, - войны.

Отсюда понятно, почему хлеб всегда вызывал уважение, почтение и даже трепет. (А не потому, что «мой дедушка всегда крошки со стола собирал, считал, что грех их на пол ронять», - как объясняли это девочки-журналистки в эпоху брежневского застоя, механически и бездумно выполняя задание по поднятию уважения и сознательного отношения к хлебу в обществе.)

Между тем никто не задал себе в конце 70-х годов серьезно вопрос, почему утрачивается традиционное уважение к хлебу в обществе. Считалось, что люди просто «заелись» (ведь в 1957 г. хлеб стали давать бесплатно в столовых как обязательное приложение к обеду и люди действительно бросали лишь чуть надкушенные куски, рассматривая это как «нормальное» отношение к даровой пище). Или что они «забыли» старые традиции (отсюда наивная апелляция к авторитету дедушек и бабушек в советской прессе).

Однако все это было крайне глупо, а главное - политически безграмотно. На коренной исторический фактор смотрели не с исторической, а с бытовой, обывательской точки зрения.

Хлебу как историческому фактору нанес удар - империализм. Вот почему в научном плане следует считать, что изменение общественного, социально-экономического значения и роли хлеба началось в XX в. в основном после первой мировой войны, а в нашей стране гораздо позднее - после второй мировой войны.

Но этот процесс протекал в мире неравномерно, и его серьезные проявления стали видны, так сказать, невооруженным (наукой!) глазом лишь с середины XX в.

Тем не менее уже к началу XX в. борьба империалистических держав за передел мира и особенно первая мировая война выдвинули на первый план совершенно иные ценности мирового общественного развития, чем хлеб. Для борьбы империалистов, для ведения войн важны были в первую очередь - уголь, нефть, черные и цветные металлы, обеспечивающие создание машин и орудий войны и функционирование, существование военной системы. Без обладания ими война была бы невозможна. К середине XX в. появились новые, еще более редкие и важные «мерила» и источники ценностей: уран, редкоземельные металлы, атомная энергия, космическая техника, а также нефть и газ. Теперь могущество той или иной страны зависело целиком от степени обладания этими «игрушками». Цена хлеба в сравнении со стоимостью перечисленных сырьевых и энергетических богатств была ничтожной! Неудивительно, что общественная, историческая роль хлеба заметно снизилась, хотя физиологическая его роль почти не менялась.

Почему «почти»? Что значит реально, в реальных исторических условиях, эта оговорка?

Дело в том, что поскольку империалистическая борьба, как и все капиталистическое развитие, началась и развернулась в Западной Европе и США, то объективно, исторически относительное падение общественного значения хлеба раньше всего произошло именно там. Промышленное развитие способствовало одновременно и улучшению, и повышению производительности сельскохозяйственного производства, что вызвало рост урожайности, увеличение производства товарного хлеба и его относительное удешевление на мировом рынке, что также в целом привело к общему «в мировом масштабе» падению общественно-ценностного значения хлеба (зерна).

Но наряду с относительным падением или сокращением, уменьшением общественного значения хлеба в западном капиталистическом мире после первой мировой войны произошло и абсолютное сокращение потребления хлеба в этой части земного шара, и тем самым сократилось и физиологическое значение хлеба в питании населения капиталистической Европы. Хлеб стал составлять в 20-30-х годах в ежедневном рационе жителя Европы около 0,5 кг. В то же время в России (СССР) средняя норма ежедневного потребления хлеба в 20-40-е годы никогда не опускалась ниже 0,75 кг (в среднем) и, как правило, держалась на своем нормальном уровне, который для России всегда считался 0,8-1,0 кг. Здесь мы, конечно, исключаем кризисные годы в Европе и США (1918-1922 и 1929-1932) и «карточные годы» в СССР (1931-1934) и приводим нормальную физиологическую норму, которой придерживалось само население обоих регионов, когда могло покупать хлеб без всяких ограничений.

Чем же объясняется эта физиологическая разница в потреблении хлеба населением Западной Европы и России, которая к концу века возросла еще более, так что ныне разрыв увеличился, так как потребление хлеба на душу населения в Западной Европе и США составляет 0,35 кг, а в России держится на уровне 0,9-1,2 кг?

Прежде всего это объясняется различием в норме потребления белков западным и российским населением.

В США белки в основном формируются в рационе за счет употребления населением яично-колбасных и бобово-кукурузных изделий, составляющих основу массового питания («фаст фуд»), а в Западной Европе - за счет регулярного потребления рыбы и различных молочных продуктов, в первую очередь - сыров. Употребление сыров как одного из повседневных и стабильных источников белка характерно не только для населения таких традиционных и богатых «сырных» стран, как Франция, Бельгия, Голландия, Швейцария, но и для населения беднейших стран Южной и Юго-Восточной Европы - Болгарии, Румынии, Македонии. При этом и страны Северной Европы также традиционно, чуть ли не со времен средневековья, пользуются сыром как постоянным народным продуктом повседневного потребления. Таковы Дания, Шотландия, Норвегия и Финляндия. Все это в целом дает возможность западноевропейскому населению относить сыр к важнейшему и постоянному источнику белкового рациона. Другим специфическим источником белка являются рыба и морепродукты, занимающие существенное место в рационе как всех средиземноморских стран, так и североморских и балтийских. При этом население таких католических стран, как Италия, Испания, Португалия, Хорватия, потребляющее меньше сыров, с лихвой пополняет свой белковый рацион рыбой, которой регулярно питается во время постов.

Таким образом, пищевой баланс западноевропейского и вообще европейского населения исторически составлен так, что хлеб там не доминирует в такой же степени, как в питании российского населения, для которого, например, употребление сыра редко и эпизодически, а прежнее (исторически значимое) употребление рыбы - за последние три-четыре десятилетия резко сократилось и до сих пор не восстанавливается.

Таким образом, дефицит всех компонентов питания (белков, жиров, витаминов) пополняется у большинства населения России за счет хлеба как наиболее дешевого, наиболее доступного и готового к употреблению продукта питания.

Тем самым русская традиция значительной доли хлеба в рационе питания в целом сохраняется, хотя относительное сокращение массы потребляемого хлеба все же происходит и у нас, а также у отдельных категорий населения падают и абсолютные размеры потребления хлеба, что вызывается уже как экономическими, так и различными побочными причинами, в том числе подражанием «западноевропейским манерам» в среде российской интеллигенции.

Однако гораздо важнее всех этих количественных изменений в потреблении хлеба и в исторически обусловленном падении его экономического и социального значения в обществе те реальные качественные изменения, которые произошли с самим хлебом как продуктом к концу XX в. и в Западном мире, и в России.

Мы имеем в виду качественные изменения в традиционном составе хлеба, в его структуре, консистенции и, разумеется, во вкусе, а вследствие всего этого и в его физиологическом, биологическом воздействии.

Прежде чем говорить о конкретных причинах и характере этих изменений, необходимо сразу же сказать, что все они являются логическим результатом исторических количественных изменений в доле и значении хлеба в общественной жизни и без этих исторических изменений никогда бы не возникли.

Отсюда понятно, почему эти качественные изменения в хлебе стали прежде всего обнаруживаться на Западе, захватили вначале США и Западную Европу и лишь в наши дни дошли и до России.

Дело в том, что снижение физиологической нормы потребления хлеба в рационе населения Западной Европы вызвало стремление производителей хлебопродуктов не утратить уровень своих прибылей, а наоборот, добрать и даже увеличить свои прибыли уже не за счет расширения продаж сырья (муки, зерна), а за счет повышения цен на готовые хлебобулочные изделия, а тем самым и на сырье (муку, зерно). Короче говоря, вступил в действие один из законов капиталистического рынка и капиталистического производства.

Но увеличение цены, как известно, нельзя осуществлять произвольно, а необходимо это увеличение мотивировать. В таких случаях капиталистическое производство знает одну, испытанную и всегда, начиная с истоков капиталистического развития, неизменно применяемую «методу» - дальнейшее облагораживание и усовершенствование того же самого, в сущности, продукта. Идя именно по этому пути, капитализм в Западной Европе и в США обеспечивал себе известную непрерывность роста и лазейки и выходы из, казалось бы, совершенно тупиковых или кризисных положений, все время получая возможность развиваться далее.

Что означало «облагораживание» в конкретном приложении к хлебу? Что значит «облагородить» в производственно-торговом капиталистическом смысле хлебные изделия? Это значит - изменив их форму, объемы, внешний вид, придав им более эффектный цвет (окраску «поджаренности») и иные чисто «косметические» черты привлекательности или броскости, - повысить на такие изделия цену и продавать их на большую сумму, чем прежде. Поскольку физиологическую норму, установленную для себя населением в силу сложившихся исторических условий, все равно не перепрыгнешь, не преодолеешь, то все достигаемое увеличение продаж хлеба после операции по его облагораживанию выражается исключительно в... росте стоимости и в увеличении иногда объема, но не веса. Иными словами, продают все же меньше по весу (муки, хлеба), но прибылей получают не меньше, а то и больше! И еще - вес снижается, но объемы сбываемого и, следовательно, покупаемого хлеба в глазах потребителей не только не уменьшаются, но и подчас - увеличиваются! Как же это становится возможным и зачем это делается?

Если в СССР вплоть до середины 50-х годов хлеб продавали только по весу (люди теперь уже забыли, что очереди происходили оттого, что стоять надо было к хлеборезке, которая отпускала (нарезала) и по килограмму, и по двести грамм!), и переход к штучной торговле хлебом - батонами, буханками, халами, булками, булочками, витушками, бубликами и т. д. - произошел только к началу 60-х годов, да и то лишь в крупных городах (в Москве - с октября 1961 г.), а на селе весовая торговля сохранялась и до середины 60-х годов, то в Западной Европе штучный хлеб доминировал еще в начале XX в., а во Франции - даже с середины XIX в. Правда, даже там победа «штучников» произошла лишь в результате ожесточенной борьбы между пекарями (выпекавшими весовой хлеб) и булочниками (буланжерами), выпекавшими штучный хлеб. Борьба эта как раз и отражала попытки разных отрядов буржуазии - «выжить», найти способ повысить прибыли в острой конкурентной борьбе в условиях происходящего сокращения физиологической нормы потребления хлеба на Западе. Победило штучное направление, выход для всей отрасли был найден. Началось усиленное развитие ассортимента штучных видов хлеба, повторенное спустя двадцать - тридцать лет и в СССР, в 60-е годы. Это был действительно расцвет хлебопечения, ибо вся выдумка булочников вкладывалась в поиски или в возрождение разнообразных форм хлебных изделий, в вариации их размеров, с одной стороны, и в увеличении количества видов теста - с другой. Так, появились «жулики» (маленькие хлебушки по 120-150 г), французские булки (позднее - городские), батончики и батоны (малые, средние, полуторные и красносельские - широкие, массивные на полтора килограмма).

Черный хлеб стал продаваться буханочками и буханками. С другой стороны, в «штуки» облекалась и различная тестяная основа: калачи, грехэм (позднее - «здоровье», затем - «зерновой»), докторский, барвихинский, саянский, горчичный, отрубной, а из черных хлебов - обдирный, ржаной, славянский и др.

Цены на эти штучные хлебные изделия были даже в условиях социалистической торговли чуть-чуть повыше (на 2-3 копейки за килограмм в пересчете на затраченную муку), а в капиталистической Европе они возросли на 20-25% по сравнению с аналогичным весовым хлебом, что давало достаточную норму прибыли. Но поскольку во второй половине XX в. физиологическая норма потребления хлеба продолжала снижаться, то «облагораживатели» не остановились на вариациях одной лишь формы и дизайне хлебобулочных изделий, а чтобы не утратить и повысить норму прибыли - пошли по пути «облагораживания» и далее. Следующим шагом было... изменение структуры хлеба. И этот очередной «финт» монополий в конкурентной борьбе за деньги потребителя оказался роковым и для хлеба, и для потребителя.

Внешне все выглядело весьма прилично и увлекательно. Скажем, 200-граммовая булочка приобретала вдвое большие, чем прежде, размеры, но продавалась по цене не вдвое большей, а «лишь» по полуторной! На ощупь же и на вкус хлеб был воздушным, мягчайшим, почти невесомым и имел очень привлекательный благородно-бежевый, ровный, эффектный цвет. Или он (тот же по консистенции хлеб) получал настолько удлиненную форму, что был вдвое, а то и в два с половиной раза длиннее обычной булки того же веса. И опять-таки его консистенция получалась иной, более разреженной, более воздушной. Иными словами, хлеб в прямом смысле разжижали, то есть выпекали из такого жидкого теста, из которого прежде получить хлеб было невозможно.

На профессиональном языке это называлось - «увеличить припек», который при использовании нового автоматического и герметически закрытого оборудования на новейших хлебозаводах доводился чуть ли не до 48%, то есть в «хлебе» содержалось чуть ли не половина... воды вместо муки!

При старой, дедовской технологии в печах подобный «финт» не мог бы даже и присниться! По сути дела, речь шла уже не о получении хлеба с его определенными, стабильными и веками традиционными биохимическими и физиологическими свойствами, а также гастрономическими качествами, а о совершенно новом по своим физическим и биохимическим показателями продукта, разумеется, с абсолютно новыми, отнюдь не классическими, хлебными свойствами. В новом продукте при выпечке, вследствие коренного изменения условий (давления, температуры, отсутствия доступа воздуха и избыточной воды), совершенно не происходили те ферментативные процессы, которые характерны для создания из теста - хлеба и которые, собственно, и создали хлеб как «вечно необходимый» для человека продукт.

Так называемый «новый облагороженный хлеб второй половины - конца XX в.», который ныне проник и в нашу страну под наименованиями «австралийский», «турецкий» и разными иными, - по сути дела, не может быть ни исторически, ни научно назван и расценен как традиционный хлеб. Это - с биохимической точки зрения - иной продукт, и может ли он считаться полноценным заменителем нормального, привычного, традиционного хлеба - пока что большой вопрос. Необходимы время, наблюдения, достаточно репрезентативная статистика, чтобы сделать основополагающие, серьезные научные выводы.

Пока же ясно и достоверно только одно: это - не хлеб в нашем прежнем понимании. И второе: у нас есть пока лишь отдельные и статистически не обобщенные, эпизодические и эмоциональные наблюдения, которые позволяют говорить о следующих явлениях.

Во-первых, в чисто коммерческом плане затея с производством «ватного» хлеба - вполне оправдалась. Хлебобулочные монополии сохранили и увеличили свои прибыли, по крайней мере, пока, на первых порах.

Во-вторых, первая реакция потребителей на этот хлеб и в Западной Европе, и у нас в России - была положительной.

В Западной Европе и в США такого рода хлебом питаются два-три последних поколения, которые иного хлеба вообще не знают и, следовательно, не имеют вообще возможности с чем-то сравнивать, что-то сопоставлять.

К тому же использование на Западе хлеба не с супами, как в России, а главным образом как основы для бутербродов как бы маскирует, скрашивает, затушевывает самостоятельную роль хлеба как вкусового компонента пищи и потому примиряет с «новым мягким хлебом» подавляющую массу потребителей, для которой вкус бутерброда определяется не его хлебной частью, а «накладной», то есть мясной, рыбной, сырной, и в целом поэтому хлеб воспринимается как некий нейтральный элемент, что и оправдывает в глазах потребителей безвкусие «воздушного хлеба». Большинство считает, что так оно и должно быть, и воспринимает безвкусие как «нормальный хлебный вкус».

В России, где «ватный хлеб» был в новинку, к нему отнеслись вначале с энтузиазмом, как ко всякой заграничной новинке. Тем более что отечественный хлеб периода перестройки сильно ухудшился из-за включения в него разных суррогатов в конце 80-х - начале 90-х годов. Поэтому одно время «австралийский» хлеб шел буквально на ура, за ним выстраивались очереди, не сокращавшиеся в течение суток. Особенно привлекало к этому хлебу то, что из-за повышенного спроса им торговали исключительно горячим, поскольку каждую новую порцию выпечки тут же расхватывала толпа покупателей, ожидающих в булочной.

Однако распространение этой разновидности хлеба, спад очередей и изменившиеся условия сбыта, когда хлеб продавался уже холодным, а то и суточным или двухсуточным, - сразу сбили эйфорию и спрос, ибо стало ясно, что этот хлеб менее стоек в хранении, чем обычный.

В результате основным потребителем «воздушного» хлеба остается молодежь, питающаяся либо в различных заведениях общепита, где подается именно «новый» хлеб, либо всухомятку дома, где именно такой хлеб используется как основа для простейших бутербродов: хлеб с маслом, хлеб с колбасой, с сыром.

Этот же хлеб преимущественно употребляется представителями богемы (музыкальной, артистической, литературной) и ее окружением, а также частью интеллигенции, в основном той, что является в бытовом отношении неприспособленной и неустроенной. Наконец, первое время он пользовался популярностью у стариков-пенсионеров (из-за его поразительной мягкости). Однако весьма скоро у многих из них наступило разочарование, новый хлеб обнаружил далеко не хлебное свойство - приедаться, он был безвкусным. Для людей, привыкших к традиционному хлебу, все это было неприемлемо.

Самая большая категория потребителей, которая хотя и употребляет «новый» хлеб, ибо автоматически покупает то, что имеется в продаже и не привыкла искать «свой» пищевой продукт, но в то же время довольно отрицательно или критически к нему настроена, - это простые люди физического труда, для которых «новый хлеб» - несытен. К этому выводу приходят не сразу, а постепенно, но тем не менее - определенно.

Резко отрицательно относятся к «западному хлебу» люди, хотя и небогатые, но привыкшие питаться дома, умеющие готовить сами или понимающие толк в еде и, как правило, пожилые, то есть по крайней мере захватившие 60-е годы и имеющие возможность сравнивать лучший отечественный хлеб с «новым» западным. Эти сравнения - всегда и во всем - не в пользу западного.

Однако эта категория потребителей настолько малочисленна, что она не делает погоды на рынке хлеботорговли. Кроме того, она имеет возможность воспользоваться альтернативными видами хлеба, которые можно найти, однако, только в Москве и которые далеко не массовые. Это - калачи, ржаной черный, барвихинский, зерновой, лефортовский, а также национальные виды хлеба народов Кавказа, изготавливаемые по традиционной технологии, - мадаури, тониспури, лаваш, матнакаш.

Правда, последнее время отмечена довольно широкая фальсификация и кавказских хлебов - их похожие по форме и внешнему виду аналоги выпекают из того же теста, по такой же технологии, как и «новый» хлеб, но присваивая им незаконно кавказские наименования.

Самая незначительная, но еще далеко не выявленная и постепенно растущая группа потребителей, не принимающих «новый» хлеб, - это люди, у которых к нему четко проявляется аллергия либо физиологическое отвращение. Очень часто такие люди даже долго не могут определить, что важной причиной возникающих у них нарушений в обмене веществ или в восприятии пищи - служит именно «новый» хлеб. Однако при замене этого хлеба на обычный (что иногда бывает чисто случайно) происходит восстановление ряда нарушений в ощущении вкуса и общего воздействия от пищи, и лишь тогда обнаруживается, что причиной этого был «заграничный» хлеб.

Во всяком случае, значительные различия в ферментативных процессах, которые происходят в «старом» и «новом» хлебе при его замесе, подходе и выпечке, - делают эти два продукта неравнозначными. А поскольку и «новый» хлеб, равно как и старый, употребляется регулярно и постоянно, то его подлинное воздействие на наш организм по-настоящему может обнаружиться лишь с годами. И лишь тогда мы сможем абсолютно точно и научно объективно сказать, к чему привело употребление нового продукта, не во всем адекватного испытанному веками традиционному хлебу.

Вот тогда, спустя десятилетия, опираясь на солидный статистический материал, мы научно обоснованно будем в состоянии утверждать, насколько неприемлем для питания, а может быть, и просто вреден, оказался новый заграничный хлеб.

Только не поздно ли будет это? И не выйдет ли нам всем боком такая строгая научная «объективность»?

Еще год назад в подарок на день рождения я получила огромную книгу В.В. Похлебкина. Она лежала и ждала своего часа, ждала того момента, когда я созрела получать более глубокие знания кулинарных процессов. Сейчас интересно не просто готовить, а понимать, что я делаю, зачем и почему. И хочется делать не просто по рецепту, а с пониманием, самой. Похлебкин - это классика. Причем он пишет так, что читаешь как художественное произведение, и лично мне понятно все с первого раза. Хочу делиться с вами полученными знаниями, может кто-то откроет для себя что-то новое, а может, посмотрит на привычные вещи с новой стороны.

Дрожжи

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрож жей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (пол-стакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного песка, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.

Жидкость
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Жиры
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция.
Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста.
К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня - цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

1. Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2. Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3. Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.
Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4. Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров, чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

И еще хочу показать вам простое, но очень вкусное блюдо, найденное мной на страницах его книги. Я уже показывала вам, что можно сделать из репки, а сейчас познакомлю вас с брюквой, ближайшей репкиной родственницей. Все настолько просто, что проще уже быть не может, но до чего же вкусно! Брюква не просто запекается, а запаривается в печи, в данном случае в духовке, и в таком виде носит название паренки. Из-за такого способа приготовления она получается очень сухая, с особым приятным вкусом. А подается с ягодами. В общем вот.

Паренки из брюквы с клюквой

1 стакан клюквы (можно взять бруснику)
0,5-1 стакана тертой брюквы (также можно сделать и репу)
3-4 ст.л. меда

Овощи тщательно чистим, снимаем кожуру, крупные клубни нарезать на 3-4 куска, плотно укладываем в чугун или горшок (я использовала керамический горшок). Отверстие сверху плотно затыкаем сеном (а я использовала ольховые стружки), горшок переворачиваем дном вверх на противень, застеленный бумагой, отправляем в духовку, разогретую до 200 С. Все это должно томиться 35-50 минут, в зависимости от величины кусков. Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо со сливочным маслом и солью или на гарнир к мясу. А в качестве десерта, как у меня паренки остужают и натирают на мелкой терке (или измельчаем в блендере в не очень жидкое пюре). Клюкву, у меня крупная, я довела до кипения с медом (или же сахаром), проварила 1 минуту и размяла ложкой, так чтобы масса была неоднородной.

Очень понравилась небольшая кислинка, при общей превалирующей ягодной сладости. Вкус брюквы очень ненавязчивый, пользы просто масса. Вот такие забытые блюда оказывается, вполне достойны внимания.

Ну а вот, собственно, и сама брюква, если кто-то с ней не знаком.

в Метки: ,

Еще год назад в подарок на день рождения я получила огромную книгу В.В. Похлебкина. Она лежала и ждала своего часа, ждала того момента, когда я созрела получать более глубокие знания кулинарных процессов. Сейчас интересно не просто готовить, а понимать, что я делаю, зачем и почему. И хочется делать не просто по рецепту, а с пониманием, самой. Похлебкин - это классика. Причем он пишет так, что читаешь как художественное произведение, и лично мне понятно все с первого раза. Хочу делиться с вами полученными знаниями, может кто-то откроет для себя что-то новое, а может, посмотрит на привычные вещи с новой стороны.

Дрожжи

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрож жей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (пол-стакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного песка, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.

Жидкость
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Жиры
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция.
Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста.
К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

1. Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2. Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3. Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.
Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4. Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров, чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

И еще хочу показать вам простое, но очень вкусное блюдо, найденное мной на страницах его книги. Я уже показывала вам, что можно сделать из репки, а сейчас познакомлю вас с брюквой, ближайшей репкиной родственницей. Все настолько просто, что проще уже быть не может, но до чего же вкусно! Брюква не просто запекается, а запаривается в печи, в данном случае в духовке, и в таком виде носит название паренки. Из-за такого способа приготовления она получается очень сухая, с особым приятным вкусом. А подается с ягодами. В общем вот.

Паренки из брюквы с клюквой

1 стакан клюквы (можно взять бруснику)
0,5-1 стакана тертой брюквы (также можно сделать и репу)
3-4 ст.л. меда

Овощи тщательно чистим, снимаем кожуру, крупные клубни нарезать на 3-4 куска, плотно укладываем в чугун или горшок (я использовала керамический горшок). Отверстие сверху плотно затыкаем сеном (а я использовала ольховые стружки), горшок переворачиваем дном вверх на противень, застеленный бумагой, отправляем в духовку, разогретую до 200 С. Все это должно томиться 35-50 минут, в зависимости от величины кусков. Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо со сливочным маслом и солью или на гарнир к мясу. А в качестве десерта, как у меня паренки остужают и натирают на мелкой терке (или измельчаем в блендере в не очень жидкое пюре). Клюкву, у меня крупная, я довела до кипения с медом (или же сахаром), проварила 1 минуту и размяла ложкой, так чтобы масса была неоднородной.

Очень понравилась небольшая кислинка, при общей превалирующей ягодной сладости. Вкус брюквы очень ненавязчивый, пользы просто масса. Вот такие забытые блюда оказывается, вполне достойны внимания.

Ну а вот, собственно, и сама брюква, если кто-то с ней не знаком.

Да, информации много, надеюсь это полезно и не скучно:)

Я тут зачиталась журналам многоуважаемой и чрезвычайно симпатичной svetilnik_m и решила, что настала пора научиться печь хлеб. Как человек с двумя высшими образования, начала я с «Тайны хорошей кухни» Похлёбкина. Прочитав главу «Пять правил, пять секретов хлебопечения», сделала домашнее задание - сама, без всякого рецепта, на глазок, испекла хлебцы-булочки, как рекомандательно посоветовал Похлёбкин в конце главы. В ход пошли инструкции и советы Похлёбкина.

Взяла:
25 гм дрожжей
200 мл тёплой воды
2 стол лож сахара
50 мл молока
50 мл кефира
1 луковица
100 мл растительного масла
соль, перец
350 гм муки грубого помола
примерно 400 гм ржаной муки

Дело было так:
Мелко порезала и пожарила луковицу.

Дрожжи развела тёплой водой, добавила сахар.
Забыла на минут 10.
Добавила молоко и кефир.
Добавила растительное масло.
Добавила соль, перец, жареный лук.
Вылала смесь в комбайн.
Добавила 350 муки грубоко помола.
Запустила комбайн.
По ходу дела добавила ржаную муку.
Вынула из комбайна месила вручную, по ходу добавляла ржаную муку.

Оставила на час – тесто увеличилось где-то в двое.
Слепила 11 булочек, оставила на полчаса.
Помазала молоком.
В духовку 200 град минут 20.

Вроде ничего. Посолить надо было побольше.

Линде очень понравилось. Она их взяла на лёнч в школу. Её одноклассникам понравилось тоже. Попросили ещё. Маките тоже очень понравилось. Поэтому решила опубликовать. Дабы не забыть. И как основу для дальнейшего улучшения.
Критические замечания и советы принимаются с благодарностью.