Прогуливаясь по Интернету или листая путеводители, можно обнаружить многозначный и одновременно непонятный ресторанный термин «средний чек». Что же скрывается за этой цифровой ширмой? Давайте разберемся.

И для начала обратимся к словарю. Средник чек - это цифровой показатель, используемый кафе и ресторанами для ориентации гостей по ценовому сегменту заведения. Речь идет о примерном диапазоне цен, на который стоит ориентироваться при выборе.

Методик расчета среднего чека существует множество. В Европе есть негласное правило, что средний чек - это стоимость полноценной трапезы из двух закусок, основного блюда и десерта без напитков и алкоголя. Россия вообще и Тюмень в частности в этом направлении идет своим путем, который гордо можно окрестить «кто куда, главное - движение». За средний чек у нас легко выдают и минимальный счет на проведение банкета (хотя это - другой мир), и цифру, взятую из головы со словами «наверное, примерно, приблизительно, что-то около того…».

С чего начать

Первый вопрос, на который нужно ответить при определении заветного показателя, - сколько блюд учитывать в расчете. Эксперты говорят о разных значениях, но универсальным является число - 2,5 блюда на человека. Если конкретизировать, то 3 - для мужчин, а 2 - для прекрасных дам.

А пить что будем?

Вопрос о напитках неоднозначен. Если в Европе не принято добавлять их в средний чек, так как небрендированную воду там подают обычно бесплатно, то в Тюмени в большинстве мест утолить жажду без оплаты не получится. Так что на российских просторах к еде в среднем чеке добавляют стоимость самой дешевой чайной позиции, так как мы - северная страна с большим уровнем потребления именно этого напитка.

Как считают средний чек в Тюмени

Вот мы уже имеем общие представления. Но как дальше считать?

Можно пойти по пути счетовода, сложив максимальную цену блюда и минимальную, разделив все это на число блюд. Это идеальный вариант для сбалансированного меню и заведения, знающего свое место на рынке.

Сложный, но наглядный вариант - пойти по пути сочетаемости блюд. То есть отбираются 3 сочетаемых между собой блюда. В российских условиях почти нереален, так как требует большого числа профессионалов из мира гастрономии с объективным взглядом на ресторанный рынок.

Универсальным считается способ сложения цен всех блюд в меню и затем деления на общее их число. Так получается цена среднего блюда. Это наиболее простой, но при этом поверхностный способ оценки.

Раздельный арифметический способ подразумевает расчет средних цен на блюда по разделам. А затем создание усредненной трапезы, обычно из 3-х блюд: салат/закуска/суп/ или среднее арифметическое всех трех предыдущих разделов + основное + десерт. На данный момент этот способ считается оптимальным, но и трудоемким, так как требует правильной оценки сильных разделов в меню.

Кто-то умудряется считать средний чек по весу. Для этого высчитывают среднее значение грамма производимых блюд. А дальше умножают обычно на среднюю норму потребления. Обычно это 500 грамм. Корни этого расчета идут из советской системы и свойственны для фабрик, а не ресторанов.
А ведь еще мало кто учитывает дополнительные услуги от заведения: музыкальное сопровождение, хлеб, обслуживание, а где-то и вход тоже стоит денег, и их тоже необходимо плюсовать к среднему чеку.

Но пока в Тюмени нет единой системы оценки и даже намека на понимание необходимости ее введения, мы будем наслаждаться фантазиями рестораторов и цифрами, взятыми иногда «с потолка».

А вот, например, тюменский ресторан «Потаскуй» считает средний чек, используя систему для автоматизации ресторанов. Благодаря ей ежедневно можно получать значения среднего чека. Это показательно, но не лишено минусов, так как основывается на делении дневной выручки на общее число гостей. А ведь клиенты могут и только чай выпить или просто салат попробовать, и это отразится на показателе итогового среднего чека.

А о народных ресторанных средних чеках читайте

Если вы хотите быстро повысить доход своего заведения, то один из самых действенных методов - это увеличение среднего чека.

Что такое средний чек в ресторане. Формула расчета

Существует несколько формул расчета среднего чека. Можно делать расчет по блюдам, где средний чек - это стоимость основного блюда, двух закусок и десерта без учета напитков и алкоголя. Мы выбрали формулу, по которой можно узнать реальный средний чек в вашем заведении. Это сумма, которую официант приносит в кассу за определенный промежуток времени, разделенная на количество гостей. Именно гостей, а не чеков! Например, если выручка официанта за рабочий день составила 20 000 руб. (10 000 грн) и он обслужил 50 гостей, то его средний чек равен 400 руб. (200 грн).

Постоянно мониторить средний чек в своем заведении лучше всего с помощью системы учета. и посмотрите, как это реализовано в программе Poster. Бесплатный тестовый период - 15 дней.

Научите персонал продавать

Чтобы повысить средний чек, нужно продавать позиции из меню в дополнение к заказу или предлагать более дорогое блюдо вместо дешевого. Поэтому очень важно мотивировать персонал, чтобы предложения выглядели искренними, а не наигранными или вовсе «для галочки». Самый простой способ заинтересовать продающий персонал - установить для них небольшой дополнительный процент от дневной или месячной выручки. Особенно если в вашем заведении не принято оставлять чаевые, как, например, в фаст-фудах, кофейнях и пиццериях без официантов или с едой навынос.

Прежде всего персонал нужно обучить, как именно продавать правильно, и только потом внедрять маркетинговые идеи для повышения среднего чека.

Методы увеличения среднего чека

«Апселлинг» - предложение более дорогой позиции из меню в качестве альтернативы.

Например, ваш гость хочет заказать пиво. Официант может предложить напиток из средней ценовой категории, который заказывают чаще всего, но лучше порекомендовать новое крафтовое пиво или более дорогой сорт. Когда гости хотят заказать два набора разных роллов, официант может предложить им сет, в котором будет много различных роллов, в том числе те, которые хотели заказать гости. Если же посетители заказывают просто 2 чашки чая, то официант может предложить им заварник с фирменным фруктовым чаем и т. д.

«Кросс-селлинг» - продажа дополнительных позиций, расширение заказа.

Суть этого метода в том, что официант предлагает попробовать дополнительные напитки, блюда или ингредиенты к блюдам. Это могут быть соусы к картофелю, рыбе или мясу, закуски к пиву, первое к основному блюду, топинг к мороженому или дополнительная начинка к пицце. Список можно продолжать очень долго, все зависит от профиля и ассортимента вашего заведения. Рекомендации можно давать по ходу заказа, на его разных этапах. Например, официант может предложить гостям десерт к кофе или салат, пока готовится основное блюдо.

Аперитив

Метод кросс-селлинга недооценен в ресторанной практике, особенно в небольших заведениях. Некоторые официанты его даже не применяют, боясь спугнуть клиента. Но не обязательно это делать со всеми почестями и изыском статусной ресторации. Мы составили небольшие правила предложения аперитива:

• Предложите аперитив гостям сразу же после подачи меню. Чем раньше посетитель закажет напиток, салат или холодную закуску, тем быстрее официант подаст его (конечно, нужно учитывать скорость работы бара и кухни) и сможет предложить его повторно. Учтите, что дополнительный напиток в среднем увеличивает сумму чека на 10%!
• Повторный заказ напрямую зависит от того, насколько вовремя поступило предложение. Например, если вы предложите «обновить» бокалы пива, когда гости его уже практически допили, то, скорее всего, они согласятся. Если предложите слишком рано, когда в бокалах еще половина напитка, вероятно, получите отказ. Также нет смысла предлагать напиток, когда гости уже доедают свое последнее блюдо и их бокалы пустые, так как они уже собираются уходить. Оптимальный вариант - предложить гостю напиток, когда в его бокале осталось 1/4 содержимого!

Фразы официанта

Если вы просто скажете своим официантам: «Идите в зал и предлагайте», то, скорее всего, клиенты будут слышать дежурные фразы типа «Может, еще что-нибудь?», «Не желаете ли десерт?», «Что-нибудь из напитков?». Такие фразы не продают. Поэтому для официантов и созданы специальные тренинги, на которых учат, как и какие предложения нужно использовать для описания ваших напитков и блюд.

Чтобы официант не придумывал каждый раз что-то новое, вспоминая, что же еще можно предложить к тому или иному блюду, советуем составить таблицу с подробным расширением заказа к каждому блюду. Выучив эту таблицу, он сможет легко и быстро рекомендовать гостю, чем расширить его заказ. Также добавьте готовые шаблоны с заготовками фраз для официантов и обслуживающего персонала, с помощью которых они будут советовать посетителям блюда и напитки.

Предлагайте альтернативу. Вместо фразы «Будете что-нибудь из напитков?» говорите: «Чай, латте, фреш или, может быть, пиво?».

Забудьте про частицу «не» в предложениях, никакого отрицания!

Составляйте предложение утвердительно, со словами: «Советую», «Попробуйте», «Рекомендую», «Часто наши посетители заказывают» и т. п.

Предлагайте конкретные позиции: «Наше новое крафтовое пиво, только первую неделю в меню. Хотите попробовать?».

Излишняя навязчивость

Администрация любого ресторана или кафе опасается того, что официанты будут слишком назойливыми. Да, тут есть доля правды, но этого тоже можно избежать. Мы даже составили список, где описали , помимо навязчивости.

Первое, что вы можете сделать, чтобы не перегружать гостей, - запретить официантам предлагать блюда, которые не предусмотрены вами для расширения заказа. Также можно ограничить объемы для продажи, предусмотреть только 2 вида порций: например, продавать пиццы только одного размера или разливать сок только в стаканы по 200 мл.

Добавьте в правила вашего заведения «стоп-слова». Если посетитель сказал: «Это все», «Этого достаточно», «Пожалуй, хватит», «Больше ничего» - официант прекращает давать дополнительные рекомендации.

Организуйте оценку сервиса обслуживания в вашем заведении. Узнавайте у ваших посетителей, не был ли официант слишком навязчив, помог ли он с выбором, советовал ли что-то.

Как показывает опыт отечественных рестораторов, навязчивые официанты - это редкость, зачастую они даже не стараются продавать и очень редко сами проявляют инициативу.

Продажа маржинальных блюд

Не обязательно продавать самые дорогие позиции в меню. Необходимо проводить анализ конкретных позиций или сетов и выделять из них блюда, которые имеют самую высокую наценку, даже при их средней стоимости. Можно продать больше недорогих блюд, но с гораздо большей наценкой, чем, например, деликатесов. Как узнать какие блюда у вас маржинальный - проведите .

Продажа с собой

Десерты, выпечку из вашего меню в оригинальной упаковке можно предложить посетителям в конце вечера. Поинтересуйтесь у ваших гостей, что им понравилось больше всего, и предложите заказать еще с собой. Если гости отказываются от какого-то блюда, мотивируя тем, что «не справятся», «не съедят», то обязательно нужно предложить им упаковать остатки с собой.

Самое важное

Чтобы продавать - нужно предлагать. В свою очередь, чтобы предлагать - нужно понимать, что вы предлагаете. Поэтому персонал должен идеально знать меню и быстро ориентироваться в нем, а также быть в курсе всех нюансов процесса приготовления блюд. И самое важное - официанты должны четко отвечать на любой вопрос гостя по позициям в меню и понимать, что именно предлагать, в какой период времени и кому. Если персонал сможет продавать, то остальное зависит лишь от навыков ваших поваров и правильной маркетинговой стратегии. Повышение среднего чека не заставит себя ждать!

Расчет среднего чека - это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

За 2017 год средний чек в ресторанах в российских городах-миллионниках вырос, тогда как годом ранее наблюдался небольшой спад — на 1 %, свидетельствуют данные городского информационного сервиса 2ГИС. Кроме этого, 2ГИС проанализировал интерес пользователей к этому сегменту общепита за 12 месяцев и выяснил, как изменилось количество заведений в 15 крупнейших городах страны.

Средний чек в ресторанах
Рестораны городов-милионников за год подняли цены на 2 % — средний чек теперь составляет 1259 рублей. В 2016 году этот показатель был на уровне 1232 рублей . Сумма среднего чека складывается из цен на блюда основного меню — салат/закуска, первое и/или второе, напиток или десерт и не учитывает алкоголь. Информацию о среднем чеке 2ГИС предоставили 5714 заведений — это 94 % от общего количества ресторанов в крупнейших городах России.

В Москве средний чек в ресторанах вырос на 4 % — с 1502 рублей в 2016 году до 1569 в 2017-м. Это по-прежнему самый высокий показатель среди 15 крупнейших российских городов.

Сильнее всего цены поднялись в Волгограде (на 11 % — 775 рублей против 701 годом ранее) и Омске (на 10 % — 963 рубля против 873 годом ранее). При этом цены на еду в ресторанах Волгограда остаются самыми низкими среди российских городов-миллионников.

В Санкт-Петербурге и Челябинске средний чек остался практически на том же уровне, что и годом ранее — 1105 и 925 рублей соответственно.

В некоторых городах этот показатель даже сократился. Например, в Екатеринбурге на 2 % — с 1085 до 1059 рублей, а в Перми на 4 % — с 951 до 913 рублей.

Интерес к общепиту
Тренд 2016 года — рост интереса к заведениям быстрого питания — продолжился и в 2017-м. Аналитики изучили статистику поиска разных категорий общепита в 2ГИС, взяв общее количество просмотров заведений во всех версиях городского информационного сервиса за 100 %. Если 2016 году на долю кафе и ресторанов быстрого питания приходилось 12,7 %, то в 2017-м уже 14,7 %. Это самый значительный скачок интереса пользователей за год в этой сфере.

Интерес к кофейням и кафе-кондитерским тоже вырос (с 6,1 % до 7,1 %), как и к доставкам готовых блюд (с 6,4 % до 6,8 %).

При этом рестораны удерживают вторую по величине долю в поиске с показателем в 22,2 %. Уступают они только кафе, к которым пользователи проявляют самый большой интерес и ищут их в 24,2 % случаев.

Количество ресторанов
Как и в прошлом году, в 2017-м количество ресторанов в целом, по данным 2ГИС, увеличилось. Рост составил 3 % — теперь в 15 крупнейших городах 6101 такое заведение, тогда как годом ранее было 5919.

В Москве стало на 3 % меньше ресторанов — 2330, тогда как годом ранее их было 2393. Тем не менее, столица России — по-прежнему лидер по количеству таких заведений.

Меньше ресторанов стало и в Красноярске — на 2 % — теперь их 126 вместо 129. А также на 1 % сократился этот показатель в Ростове-на-Дону — со 198 до 196 заведений.

Во всех остальных 12 городах-миллионниках количество ресторанов увеличилось. Наибольший рост — в Нижнем Новгороде (17 %: со 137 до 160), Волгограде (11 %: с 92 до 102) и Воронеже (11 %: с 87 до 97).

Примечание. Процент прироста (или сокращения) заведений не означает, что открылось именно столько новых ресторанов (или закрылось), это разнонаправленный процесс. Кроме того, на изменение количества организаций в 2ГИС оказывают влияние другие факторы — например, смена формата заведений, временная приостановка деятельности из-за ремонта (или открытие после завершения работ) и т.д.

Где попробовать аутентичные блюда паназиатской кухни? Конечно, в «Пекине»: в историческом здании одноимённой гостиницы расположился шикарный ресторан. Кроме традиционных для стран Азии угощений, гостям предлагают европейские кулинарные хиты. Насыщенная развлекательная программа также объединяет традиции Востока и Запада.

Ресторан «Шале» 0+

На территории спортивного комплекса «Кант», горнолыжные склоны которого называют московскими Альпами, расположился гостеприимный швейцарский домик - ресторан «Шале». Здесь и атмосфера умиротворения, и гастрономические удовольствия, и великолепные панорамные виды, и концерты живой музыки!

Бар-ресторан «Сомбреро» 0+

Экзотичная и жизнерадостная Мексика откроется вам через пряную кухню, зажигательную музыку и атмосферу бесконечного праздника в ресторане «Сомбреро». Заряжайтесь яркими эмоциями вместе с сочными такос и обжигающим фахитас!

Ресторан «Самарканд»

В живописном ресторане узбекской кухни гостям подают вкусные и сытные национальные кушанья по демократичным ценам. Лагман обойдется в 550 руб., гарниры (овощи на гриле или картофель) – 150-250 руб., порция плова – 390-510 руб. К заказанным блюдам можно подобрать соус по вкусу (гранатовый «Нашараб», «Ткемали», «Сацибели», «Лази») за 95 рублей. Ароматная выпечка (кутабы, хачапури) стоит от 50 до 420 рублей.

Ресторан «Честная кухня» 0+

В ресторане известного кулинара Сергея Ерошенко можно попробовать авторские композиции для гурманов по вполне доступным ценам. Кухня в ресторане открытая, и процесс приготовления блюд от гостей не утаивают. Растомлёная утиная ножка с пюре из сельдерея стоит 780 рублей, бургер из оленины с зелёным салатом можно попробовать за 580 рублей, мимозу с дальневосточным крабом и красной икрой – за 460.

Ресторан «Пражечка» 0+

В пивном ресторане «Пражечка» можно приятно провести вечер за кружкой ароматного чешского пива и сытными закусками без разорительных затрат. Порция копченой скумбрии с картофелем и соусом стоит 620 руб., салаты - от 360, пивные закуски - от 280 руб. За порцию сытной свинины по-пражски (маринованная вырезка, обжаренная на гриле), свиную отбивную, беф-строганов с картофельным пюре, филе судака с овощами, утку с яблоками и тушеной капустой гости заплатят до 690 руб., за десерты всех разновидностей - до 370 руб.

Остерия «У Сальваторе»

Заведение с вкусной итальянской кухней, уютной домашней обстановкой и демократичными ценами. Большую пиццу с начинкой от классической до деликатесной здесь можно заказать за 340-500 руб., классический минестроне - за 350, всевозможные виды пасты стоят от 350 до 500 рублей.

Рестораны итальянской кухни «Черетто» созданы в сотрудничестве с семьей потомственных виноделов из Пьемонта. Здесь можно попробовать не только блюда, приготовленные в соответствии с национальными итальянскими традициями и ориентированные на поклонников здорового питания, но и замечательные пьемонтские вина.