АНТОН КОВАЛЬКОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "БЕЛУГА"

Антон Ковальков - шеф-повар ресторана "Белуга"

О себе. Я родился в городе Саров Нижегородской области, где прожил до 15 лет. Вообще, 15 лет для меня – это своего рода точка отсчета. Тогда все началось, и до сих пор продолжается.

Поступил в поварской колледж, учиться на повара-кондитера и закончил с красным дипломом. Меня как одного из лучших учеников отправили на практику в ресторан. Это была моя первая настоящая работа. За день до выхода на работу проштудировал все свои конспекты и книги по кулинарии, чтобы еще раз освежить в памяти, что и как нужно резать и в ответственный момент не ударить в грязь лицом. Но как это всегда бывает, в первые же 5 минут я сильно порезал руку, поэтому моя работа на следующие две недели исключала использование колюще-режущих предметов.

Конечно, сначала было сложно работать на кухне. У меня не было четкого представления о том, что такое коллектив, я не знал как завязать разговор, как правильно себя вести в окружении малознакомых мне людей. В общем, с социальными качествами явно были проблемы, но с другой стороны это помогало не отвлекаться от процесса обучения приготовления еды.

Через некоторое время в городе открылся ресторан, владельцами которого была московская группа, большая часть нашей команды из ресторана перешла туда, и меня позвали с собой. Там был абсолютно другой уровень: еда была сложнее в приготовлении, дисциплина - более жесткой, продукты - качественнее. Через 2,5 года работы я стал су-шефом.

Процесс обучения бесконечен . Если есть желание, то можно после работы оттачивать технику или готовить новые блюда дома, читать литературу, связанную с гастрономией, вариантов много, главное - захотеть. Этим я собственно и занимался в свободное время. Тогда меня еще начала интересовать итальянская кухня, а через какое-то время я узнал, что в городе открывается ресторан итальянской кухни и шеф-повар - тоже итальянец. Практически в тот же день пошел к ним на собеседование. Итальянская кухня представлялась мне чем-то красивым и изысканным, а по факту итальянская кухня - это достаточно сумбурно. Тем не менее, это был хороший опыт. После того как шеф-повар Анжело уехал, я остался в ресторане за старшего. Говорю «старшего», потому что шеф-повар из меня получался только номинально. Именно тогда понял, что хочу двигаться дальше, мне был 21 год. Начав зарабатывать другие суммы, начал откладывать примерно 60% того, что получал, на будущее, и на них я и поехал стажироваться.

Стажировки. С выбором ресторанов для стажировки проблем не было: просто открыл рейтинг 50 лучших ресторанов мира (The World"s 50 Best Restaurants) и начал отправлять резюме на стажировку в каждый из них. Вообще, ничто не должно останавливать вас на пути к цели. Какая разница, каким будет чужое мнение? Главное - результат, который вы получите. На тот момент я не знал английского языка, поэтому попросил сестру помочь грамотно составить сопроводительное письмо. Так я отправлял письма каждую неделю, и если ресторан никак не реагировал на мой запрос, то через какое-то время получал еще одно письмо.

В итоге мне ответили из Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) и еще кто-то из Австралии, но так как рейтинги первых двух были выше, выбирал я из них.

В итоге выбрал Hibiscus, на тот момент они занимали 48 место среди лучших ресторанов мира, имели звезды Мишлен, а шеф-повар ресторана Клод Бози был учеником Алена Дюкасса.

После того как мне утвердили стажировку, я взял недельный отпуск и засел за учебники. Без знания языка на кухне не выжить, особенно если ты хочешь не просто посмотреть, как готовят другие, но и чему-то научиться. Поэтому я выучил наименования практически всей кухонной утвари, продуктов и запомнил звучание самых распространенных фраз, которые мог бы услышать. Конечно, это был другой мир, я даже до конца не понимал, куда я еду. Там ты никому не нужен. Ты мешаешь, поэтому будь благодарен просто за то, что тебе позволено здесь находиться. Пока ты не проявишь себя, ты - пустое место. Здесь свои законы, свой микро-мир. Рабочий день начинался в 06:45 утра и заканчивался около часа ночи. Нагрузки были колоссальные. Весь этот процесс можно сравнить с поездом. Локомотив, который рвется вперед, а ты пытаешься всеми силами на нем удержаться.

Noma . Omnivore . Затем, я на месяц поехал стажироваться в Noma, тогда - лучший ресторан мира. Самое главное, что я приобрел в этой поездке – понимание философии гастрономии. В чем заключается высшая цель, зачем вообще мы делаем вот это все. Кроме того, я начал совсем по-другому смотреть на продукт. Разрушились стереотипы о том, что, например, огурец режется только в салат, пришло осознание того, что из него можно сделать десерт и т.д. Исчезли границы привычного, увидел, насколько глубоко люди понимают еду.

Я как губка впитывал информацию и, чем больше ее становилось, тем больше мне хотелось ее получать.

Затем узнал про фестиваль Omnivore и отправил свою заявку на участие организатору Наталье Паласьос - она была именно тем человеком, который привёз этот фестиваль в Россию. Как и всегда, я отнесся к этому делу серьезно и потратил достаточное количество времени на проработку блюд. Готовил «жидкий картофель с грибами» и еще десерт «Весенний кораблик», в основу которого положил свое детское воспоминание: когда я приезжал к бабушке, мы на первых ручейках запускали бумажные кораблики. В этом блюде кораблик был из белого шоколада, другими ингредиентами были березовый сок, печеный творог, ганаш из шоколада.

Москва . Изначально Москва, как город, мне совсем не понравилась. Казалось, что сюда здорово приезжать на выходные или в гости к друзьям, но чтобы жить в таком ритме - нет, спасибо! При этом мне очень понравилась московская гастрономия, возможности, которые здесь открывались. Большое количество талантливых шеф-поваров, совершенно разные форматы. Этого всего было так много, и все было собрано в одном месте. Завтракаешь в «Париже», обедаешь в «Китае», а вообще, ты сам русский и в Москве просто проездом. Такая интернациональная и доступная кухня. В моем городе такого не было. В Москве я работал в разных ресторанах, из основных – Maison Dellos (группа ресторанов Деллоса), ресторан «Фаренгейт», который мы делали с нуля. Это место дало мне много опыта и знаний в выстраивании рабочих отношений с людьми. Всегда с теплом вспоминаю годы работы, проведенные там.

«Белуга». Я всегда любил русскую кухню, а этот ресторан еще и с упором на местные специалитеты и деликатесы. Мы часто не видим того, что у нас перед глазами и все время пытаемся искать что-то новое за пределами нашей страны. Это, конечно, все правильно, но нельзя забывать и о том, чем мы можем гордиться. Этими вкусами можно и нужно делиться с гостями: копченая стерлядь, икра, южно-сахалинские устрицы, гребешки, белые грибы… В моей работе важно подчеркнуть продукт, выделить его среди прочих, и при этом сохранить гастрономичность блюда. Ведь формат «русские деликатесы» гораздо шире, чем мы привыкли думать. Мы стараемся сохранить классику русской кухни, потому что гости нашего ресторана ожидают увидеть эти позиции в меню, но это классика в современной интерпретации - то, как я ее вижу. Получается вкусно!

Шеф рекомендует. Что надо попробовать в «Белуге»? Самый популярные блюда в ресторане: карпаччо из морского гребешка с маринованным яблоком и черешней (670 руб.), «Оливье 2018» с томленой осетриной, печеными овощами и майонезом из трав (860 руб.), теплая ржаная бриошь с черной икрой (1200 руб.), утиное филе с печеной молодой морковью, персиком и щавелем (1100 руб.), говяжья вырезка с печеной капустой и черемшой (1200 руб.), земляника с печеным творогом, мороженым из эстрагона и молочным муссом (570 руб.).

Антон Ковальков

Шеф-повар ресторана «Фаренгейт» (г. Москва)

Кадровое агентство HoReCa Talents продолжает встречаться и знакомиться с самыми успешными, талантливыми ребятами! Сегодня представляем Вашему вниманию интервью с Антоном Ковальковым. Читать придется долго, беседовали мы два часа, но очень уж было интересно.

— Антон, вы родом из Нижнего Новгорода?
— Да. Я много ездил, стажировался. Все началось, когда еще в Нижнем Новгороде жил и работал. Хотелось постоянно развиваться. Сначала я стажировался в Лондоне в ресторане Hibiscus, а потом, через год поехал в ресторан Noma, у Noma тогда был первый год, когда они взяли приз лучшего ресторана мира, в это время мне и посчастливилось там работать. Это был незабываемый опыт. После этого были Европа, Испания, Стокгольм, Азия.

— Что вас удивило в работе во время стажировок за границей?
— Все работают в другом режиме, в России никто так не работает. Очень мало людей, кто работает с такой страстью. Таких людей, как в Европе, Америке, хард-уокеров, посвятивших свою жизнь работе на кухне, знающих, что это их жизнь, здесь единицы. Для них это 7 дней в неделю. И это может быть просто линейный повар. У нас нет таких. Даже стажеры, которые приезжают туда работать, имеют больше страсти, чем некоторые Шеф-повара в России. Это подтвердит любой Шеф-повар, который стажировался в таких ресторанах. Наши люди не видели, как там работают, или они не заражены этим, не знаю. И вроде они интересуются, но пытаются перескочить все время туда-сюда. И дело не в том, что у нас нет мишленовских ресторанов, у нас есть талантливые Шефы, которые развивают гастрономический мир, но они не могут найти себе ТУ команду, dream-team. Это дорогого стоит, когда Шеф-повара находят себе Здесь, в России, людей с пылающими глазами.

— Меня интересует, сколько по времени можно выдержать работу в таком режиме как в Noma. Там были линейные повара работающие по несколько лет?
— Редко. Если линейные, то в основном они передвигаются со станции на станцию, растут, старшими становятся. Некоторые конечно проходят огромный путь, от линейного повара до Су-шефа, и т.д.

— Повара из разных стран имеют такую возможность?
— Да, тут все зависит от того, насколько ты посвящен работе, основной критерий-твоя страсть. Нужно быть талантливым, перфекционистом. У меня была цель посмотреть разные подходы, поэтому я имел краткосрочные стажировки - от месяца до нескольких, в разных хороших ресторанах.

— Когда мы придем к пониманию «ходить на Шефа»?
— Лет через 10, наверное. Но мы двигаемся. Мы ездили послами на Milan Expo, как послы современности, в Монреаль на фестиваль Оmnivore, в августе. Делали ужин. Приходили Шефы пробовать. Pascal Barbot, (3 звезды Michelin), попробовал всё, сказал, что это интересно, вкусно. Мировая общественность начинает проявлять интерес, несмотря на геополитическую ситуацию. Люди, которые ближе к кулинарии, они наверное дальше от политики.

— Хотелось бы работать за границей?
— Сложно сказать. Европа, конечно, всегда манит своими определенными вещами. Там, например, уже сформирован культ Шефа, люди ходят на еду, и они понимают, что Еда и Шеф — это очень важно. Думаю, со временем можно было бы попробовать свои силы в Европе. Пока я не знаю локацию. Одно я знаю, что не смогу готовить то, что мне не близко по стилю, а близка мне русская современная кухня. Я ее так характеризую. Новая русская кухня, или новая волна русской кухни, не важно. Авторская. Мы выросли на русской кухне, имеем свою ментальность. Картошечка с грибами - это вкусно, гречка с грибами - вкусно. Облепиха для меня - это садовое дерево с ягодами. А например для американцев, испанцев это не характерно, они может ни разу и не видели.

Мне выпала честь пару недель назад кормить Джоана Рока, лучшего Шефа мира на данный момент. Я ему делал десерт с пшенной кашей, тыквой, облепихой, и он попробовал, сказал-замечательно. Для него это несвойственные вкусы, он воспринимает как новое. Ему очень понравилось, сказал: «это интересно, это здорово».

Мне бы конечно, хотелось испытать свои силы в гастрономичном проекте в Европе, со временем. Это один из шагов. Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале. Однако считаю, что нет возраста, когда можно «присесть и успокоиться», для кого-то и 25 лет -возраст, когда он считает, что всего добился. Это не правильно.

— Как оставаться медийным Шефом, поскольку это очень важно в Москве, и не упустить рабочий процесс?
— Это баланс. Тайм-менеджмент. Шеф-повар - это уже человек, работающий на другом уровне, не просто, как повар. То есть, нужно быть руководителем. Поэтому, я договариваюсь обо всех встречах заранее, все делаю заранее. Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни.

— Что значит быть эффективным на работе для Шефа?
— Как раз и поймать этот баланс между организацией кухни, творческим процессом, проработками. Поймать баланс, и быть эффективным.

— Про организацию процесса. Возможно ли Шефу научиться системности в работе, если он креативен, к примеру, но плохой организатор?
— Это все зависит от человека. Его же нельзя заставить. Помимо креативности, Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе-это и есть Шеф. Он не может быть однобоким, только креативным, или только вкусным. Все вместе.

— Есть такие примеры?
— В Москве я не работал под руководством какого-то Шефа. Нет, я работал в самом начале у А. Кетгласа, там была система. Но лучшая система это та, которую я видел во время стажировок. Там такой отлаженный механизм! Там система, и она строится на людях. Если человек к работе относится недобросовестно, то он не заставит этот механизм вращаться. Анатолий Комм говорил, что кухня должна быть, как отлаженный турбион. Каждое колесико знает, куда крутится. Это всё правда. В этом наверное и проверяется талант Шефа как организатора. Шеф должен быть уверен, что с кухни выпускается то, что нужно, когда его нет.

— А когда Шеф уехал?
— В этом и есть одна из самых сложных вещей в работе. На расстоянии ты можешь только доверять. Не можешь контролировать. В итоге, всё зависит от того, как выстроена система. Нам, кстати, недавно исполнился год, мы так оглянулись все, посмотрели, поняли, что на самом деле не столько много людей осталось.

— Зато «случайных» уже нет?
— Случайных уже нет. Все, кто работают, работают потому, что хотят работать Здесь. А не потому, что кто-то заставил, и т.д. Они хотят работать со мной, в этом коллективе. Я считаю, что нужно доверять людям. Не стараться делать «сам»-это к вопросу к Шефу как руководителю. Если ты не сможешь делегировать полномочия, не выстроишь систему.

— Как мотивировать поваров и держать их в постоянном тонусе?
— Мотивация разной бывает. У нас бешеной финансовой мотивации нет. Только материальная - это не правильно. Хотя финансовая мотивация одна из важных в работе. Когда она понятна, устраивает, вступают в силу другие: что я получу от этой работы, как будет развиваться будущее, чего можно достигнуть в этом ресторане, в этой компании.
Как мотивировать: нужно разговаривать с людьми, объяснять, что важно. Твои Су-шефы должны быть с тобой в одной упряжке. Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне. И если вечером мы выпили вместе на празднике, не значит, что завтра я промолчу, если повар будет не прав.

— А когда вырастут Су-шефы. Отпустите с легкой душой?
— С удовольствием. Только рад буду, если кто-то выйдет из под моего крыла и пойдёт дальше.

— Есть такие, кто поработает с вами три месяца, и говорит потом в другой компании: берите меня, я с Антоном Ковальковым работал?))
— Да, было. Это очень смешно. Поработав на линейной позиции, в хорошем месте, говорит, «я все знаю, ну чему меня еще научат!»

— Ходите в гости в другие рестораны к Шефам?
— Да, с удовольствием. С Шефами у меня приятельские отношения. В Москве нет Шеф-поваров-друзей у меня. В Нижнем Новгороде мой лучший друг был Шеф-повар конкурентного ресторана. Мы общались на кулинарные темы и секретов друг от друга не было. Московское сообщество немного замкнуто в профессиональном общении.

— Копируют ваши работы?
— Бывает, но я всегда понимаю, «откуда ноги растут». Пусть копируют, я еще придумаю. Даже если вчистую скопируют, мне все равно, не проблема. Я люблю делиться, мастер-классы провожу охотно, приходите, смотрите. Весь мир делится друг с другом.

— У вас лично, как у Шефа, есть конкуренты?
— Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Георгий Троян, Анатолий Казаков, Андрей Шмаков — мы работаем в похожем стиле. Мы делаем одно дело, мы современники. Но мыслим по-разному, у нас разные школы, у нас разные руки, разные интерпретации. Не постесняюсь сказать, съев чье-то блюдо: «Это круто, это прикольно, это есть над чем подумать, идея интересная!»

— Как идея в голову приходит? Какой источник вдохновения?
— Нет четкого ресурса, откуда бы я черпал вдохновение. По-разному. Иногда какая-то выставка может подстрекнуть к идее, когда-то идея может появиться от продукта, ощущения, понимания. Есть несколько ресурсов, грубо говоря: какие-то детские воспоминания, традиции, традиционные продукты, новые продукты, и просто — полет фантазии.

— Увлечения могут к идеям приводить?
— Я знаю, что к некоторым идеи приходят во время рисования, или когда делают зарисовку блюд, я например, не из тех. У меня идеи рождаются в голове. А вдохновиться можно разным. Бывало, что что-то снилось. Я много записываю, если что-то в голову пришло, пишу сразу.

— Десерт «кривые руки» — это же явно из детства?
— Да, конечно. Десерт с пшенкой и тыквой тоже. Хотелось сделать десерт с кашей, но не хотелось сделать холодную кашу, мы же отдельно отвариваем пшено, потом его подмешиваем с отдельно приготовленным тыквенным муссом холодным. Нет ощущения холодной каши. Любил окрошку, но летом ее есть можно, а зимой нет. Я придумал горячую окрошку. Взяли те же ингредиенты, сварили бульон, на основе кваса и овощей печеных. И все остальные ингредиенты, все, что входит в окрошку,— из этого сделали полноценный суп в горячем виде.

— Где вам понравилось из последних посещенных ресторанов?
— Мне у А. Шмакова нравится в «Савве», понравилось в Madame Vong, Дмитрием Зотовым я приятно восхищаюсь. Перешагнул из повара в ресторатора — это хороший путь развития. «Рулет», и Тимур меня всегда приятно удивляют. В Кутузовкий, 5 хочу сходить через пару недель. Ресторан выходного семейного отдыха для меня — Торро Гриль, хорошее качество. Культуру Москвы изучаю, хожу в разные рестораны. Когда я путешествую по миру, всегда смотрю глазами посетителя- удобен ли стул, комфортно ли к стенке прислониться. За границей мне понравилось одно место с потрясающе вкусной едой, но стул был настолько неудобен, что я туда больше не вернусь.

— Какой ресторан вы открыли бы, если бы была возможность?
— Я открыл бы простой ресторан, casual, для людей. У нас не раскрыта тема моно-концепций, может быть, что-то в этом духе. В моей голове через 5 лет я уже наверное все-таки владею заведением. Но я не смогу вне кухни быть и точно никогда поварской китель на пиджак офисный не сменю.

— Расскажите про отдых, книги?
— Завел себе английскую овчарку, маленькую, с собакой гуляю теперь)) Её зовут Хью. Я люблю гулять, когда хорошая погода. Вчера в театр ходил. Про книги- прочел недавно Киз Дэниел «Множественные умы Билли Миллигана», и его же «цветы для Джелона», очень рекомендую. Это про эволюцию человека, смысл в том, что был проведен эксперимент над умственно отсталым человеком возраста 30 лет, и с помощью нейрохирургии ему поправили этот изъян, и он начал расти. Очень красиво описывается, как в мире ничего не поменялось, поменялось лишь его восприятие, и как он за время книги из идиота в гения превращается. Книга составлена в виде дневника. Как он начинает понимать больше, чем другие, и т.д. Стараюсь иногда от кулинарных книг отдыхать, их тоже очень много.

— Антон, а вы чувствуете момент популярности?
— Я вообще не чувствую себя звездой. Есть мировые звёзды гастрономические, вот это-да, это ориентир, вот когда я буду там, и ко мне подойдут первые звёзды гастрономии, пожмут мне руку, и скажут: «Молодец, Антон, ты делаешь правильные вещи»,— тогда-да, я почувствую, что я на правильном пути. Когда ко мне подошёл Джоан Рока сам, изъявил желание и сказал, что ему очень понравилось, он запомнил то, что ел, и сказал, что это одно из лучших воспоминаний о России, которое у него останется,— мне было очень приятно. В эти моменты и понимаешь, что ради этого ты и работаешь. Когда маститые Шефы говорят тебе, что ты на правильном пути, это очень стимулирует развиваться и думать-думать и двигаться дальше!

— Что пожелаете амбициозному молодому поколению?
— Вот именно амбициозному молодому поколению пожелаю, чтобы они не скакали вперед своей головы. Я сам таким был. Дело в том, что сейчас сваливается большой поток информации, и люди забывают о базовых вещах, о классике. Изучи, то, что должен знать, а потом иди дальше. Ну и конечно, не прекращать мечтать. Любить свою работу!

Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни

Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале

Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе - это и есть Шеф

Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне

Впечатлив публику фестиваля молодой кухни Omnivore копченой сметаной в 2013-го, в июле этого года Антон отправился на гастроли в Италию. В качестве одного из послов Russia Expo на Всемирной универсальной выставке, проходящей в Милане под девизом «Накормить планету. Энергия для жизни», Антон участвовал в Сooking show на итальянском канале RAI 3TV и кормил посетителей российского павильона гречневой кашей с крымским трюфелем на квасе. Сразу по его возвращении SNC поговорил с молодым амбициозным шефом, всего пару лет назад перебравшимся из Нижнего Новгорода, об ЭКСПО, о лучшем ресторане мира El Celler de Can Roca, о работе в Москве и московской ресторанной сцене, о партнерстве ресторатора и шефа и о планах на будущее. А они у Антона явно большие.

SNC: Как Милан?

Антон: Я не могу сказать, как Милан. Я могу сказать, как EXPO. Поражает размахом – я никогда не был на мероприятиях такого масштаба. EXPO – не только и не столько о еде, а скорее о культуре, о том, к чему мы идем. Как будто крупным шрифтом везде написано: «Люди, обратите внимание на то, что происходит с этим миром». Я, естественно, сужу по нескольким павильонам – по тем, на которые хватило времени.

SNC: По каким?

Антон: В бразильском, например, очень круто. Ощущаешь себя ребенком. Израиль… У них горизонтальная стена, и оттуда растут злаки. Единственное, я так и не понял, как их собирать.

SNC: Они израильтяне, они разберутся!

Антон: Они наймут кого-нибудь. Ну и, естественно, российский павильон. Масштаб поражает. Есть разрешенная высота застройки EXPO – и пиковая точка нашего павильона именно этой высоты. Да и в целом меня впечатлила концепция, попытка осмыслить аграрное наследие страны. Ну и, конечно, без веселья не обошлось. Я поговорил с ребятами, которые работают в российском павильоне, они говорят, что посетители воруют чернозем.

SNC: Это как на дачу навоз воровали с соседней фермы! Зачем?

Антон: Абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают чернозем, абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают сухие злаки, как будто они их никогда не видели. Нельзя, несъедобно, но все равно берут. Ну раз разворовывают, наверное, это кому-то нужно.

SNC: Мне в голову бы не пришло.

Антон: Наверное, только россиянам не пришло бы в голову забрать чернозем. Что еще можно привезти из Милана?

SNC: Что для тебя значит быть послом?

Антон: Это большая возможность. Прежде всего возможность делиться идеями, привилегия рассказать о том, что мы сейчас делаем в России, что она вообще есть – новая волна русской кухни. Многие – прежде всего, за пределами Садового кольца – не знают об этом.

SNC: Как происходил процесс выбора послов? Неясно, чем руководствовались организаторы, – к половине списка есть большие вопросы.

Антон: Я не знаю. Самому интересно. Меня просто поставили перед этим приятным фактом. Мне нужно было привезти одно блюдо и выступить с ним на Cooking show по одному из центральных итальянских каналов. Как это происходит: встречаются итальянский шеф и шеф-посол одной из стран – участниц выставки. Ими оказались я и Давиде Скабин (Один из известнейших итальянских поваров; ресторан Combal Zero под руководством Скабина получил две звезды «Мишлен». – Прим. ред.). Каждый из нас просто готовил свое блюдо – это не соревнование, это обмен идеями, опытом, мыслями. Я был просто ошарашен честью выступать с ним вместе.

SNC: Из русских поваров многие знают максимум Анатолия Комма. Теперь еще и Владимира Мухина (Шеф-повар ресторана White Rabbit, занявшего в этом году 23-е место в престижном рейтинге лучших ресторанов мира 50 Best по версии San Pellegrino. – Прим. ред.). Может ли что-то изменить Russia EXPO?

Антон: Да, знают только их. Но все мы – Комм, Мухин, Березуцкие (Братья Березуцкие – шеф-повара и совладельцы ресторана Twins, также послы Russia EXPO 2015. – Прим. ред.) – к сожалению, как бы не вместе. Каждый из нас абсолютно уверен, что он-то и есть тот, кто выведет наверх новую волну русской кухни. Это неправильно. EXPO, возможно, маленький шаг к сближению, к тому, чтобы мы осознали себя частью единого процесса.

SNC: Почему ты решил приготовить именно кашу на квасе?

Антон: Основная мысль в том, что российские продукты и традиционные вкусы в сочетании с современными кулинарными технологиями дают на выходе крутой результат. Именно это я стараюсь показать через меню «Фаренгейта», и прежде всего – через шефский сет.

SNC: К тебе на сет непросто попасть. Нужно бронировать за несколько недель, почти как в известных мировых ресторанах.

Антон: Не секрет, что еда сегодня становится событием. Я думаю, это правильно. И здорово, что это происходит и в России. Еда – искусство, точно такое же, как театр, как путешествие.

SNC: Вкус – это же очень субъективно.

Антон: Это субъективно, но есть факторы, руководствуясь которыми ты предполагаешь, что будет вкусно. По крайней мере качественно. Продукты, оборудование, технологии. Плюс у тебя уже есть какое-то ожидание. В итоге ты сопоставляешь результат, который получил, твои впечатления и цену, которую заплатил. Вот тогда ты можешь составить свое мнение. Так составляется критика любого ресторана. Главное, что ты сам платишь. Это ключевой момент.

В Москве нет ни одного критика. Есть питерский критик Борис, у нас есть insider.moscow (Не вполне уже анонимный и довольно задорный блог о ресторанах. – Прим. ред.). Чувствуется, что они секут какие-то детали, они разбираются, что на тарелке, различают продукты, они понимают, кто просто впаривает, а кто старается, кто кладет на тарелку конструктор «Лего», а кто кладет от души. Это к вопросу о критике.

SNC: Как ты отбираешь продукты для ресторана? Как вообще составляется меню, из чего?

Антон: Прежде всего сезонность. Я уже по-другому не воспринимаю еду. Готовить из сезонной клубники – это выгодно. И для тебя, и для людей. Почему-то многие до сих пор этого не понимают: «Ягоды едят все время, буду покупать их за две с половиной тысячи рублей свежие, не имеющие никакого вкуса, и буду продавать их зимой и класть в десерт как украшение, потому что я не знаю, что еще класть». Или, например, нам привезли попробовать свежие черные лисички. Я сделал два блюда – бомба! Поставил в меню. Сходил возле дома на рынок выходного дня, купил кукурузу, сварил с ней дома суп. Космос! Все, срочно надо поставить какой-то сезонный вечер кукурузы. Или черный ростовский чеснок пигментированный. Эти ребята ростовские вообще вышли на меня через «Инстаграм». Чеснок – через «Инстаграм», ты можешь себе представить?! У чеснока есть аккаунт! Сейчас он у меня в сете, мы делали из него мороженое, в осеннем меню будет несколько десертов с черным чесноком. Он просто ни в какое сравнение с азиатским не идет. Азиатский совершает какое-то невероятное путешествие, чтобы к нам попасть, а этот нет. На основные продукты есть, конечно, централизованная система закупок. В остальном – постоянный поиск: поставщики, «Фейсбук», да все средства хороши. Я, например, знаю, что сейчас появился русский кейл. Суперпопулярный продукт в Европе, в Америке, пожалуй, везде. У нас кейл знаешь сколько стоит? 1800 за кило. За капусту. Это ненормально. Вот наша проблема. Русская проблема, когда ты не можешь позволить себе купить простой продукт. Я не могу людям объяснить, почему это столько стоит. Наверняка девочки, которые знают, что такое кейл, с удовольствием его бы ели. Это супер-healthy! Но ты не объяснишь, почему продаешь это блюдо за 800 рублей как минимум. Мне нужно его купить, обработать, приготовить и учесть себестоимость. И это абсолютно сумасшедшая цена! В Штатах кейл стоит 6 долларов, и еще на два дня его останется. Или вот артишоки российские. Они отличные, но у трех артишоков себестоимость 453 рубля. У меня casual-ресторан, я бы с удовольствием поставил это в меню, но не могу – как объяснить людям. Нам привозят из Краснодара цыпленка. Он фермерский, желтый, маленький, с правильными хрящами, с правильным мясом, не то что «ашановская» курица, у которой хрящи несформировавшиеся. Так вот, я могу купить краснодарского цыпленка только на сет, я не могу поставить его в меню, потому что за такие деньги его никто брать не будет. Проблема в том, что это неадекватные цены – из-за логистики, из-за того, что у нас нет федеральной поддержки.

Другая проблема: потребитель масс-маркета, к сожалению, не знает, что он берет. Ему пока без разницы. Это наше поколение об этом задумывается, кто-то не ест одно, кто-то – другое. Я тоже много чего не ем: майонез, колбасу, пельмени. Не пью промышленные соки, кока-колу. Просто знаю, что это трэш. То же самое с едой: в каких-то ресторанах ты будешь есть, а в каких-то – не будешь. Ни для кого не секрет, что в некоторых дорогих ресторанах не стесняются класть кубики в бульон. Когда ты понимаешь, что тебя, мягко говоря, дурят, когда тебе продают рагу из бычьих хвостов за семьсот рублей при себестоимости в пятьдесят, – это уже пиар, маркетинг. Если ты не популярный, хотя делаешь лучшие ньокки на районе, варишь лучший борщ на станции метро «Достоевская», к тебе никто не пойдет. Если бы ты делал это в Лондоне, то люди бы оценили. Все понимают, что в ресторане торгуют не только едой, но и именем, лицом шефа, лицом ресторатора. Но лучше, когда и шеф, и ресторатор работают в связке.

SNC: Каков залог успеха такого тандема?

Антон: Все успешные рестораторы очень умные люди. На мой взгляд, мы, шефы, немного однобокие – смотрим на все со стороны кухни. Главная роль ресторатора в тандеме, наверное, правильно направлять, помогать шефу раскрыться. Сказать: «Подумай, ты можешь лучше». Ни в коем случае не учить повара готовить. Грамотный ресторатор незаметно посадит в голову шефа идею так, что тот даже не заметит.

SNC: Как идеальная жена!

Антон: Да, это абсолютно сравнимая вещь. Ресторатор отвечает за гармонию «семейной жизни».

SNC: Кто тебе нравится в Москве как ресторатор? Ну кроме Деллоса. Раппопорт?

Антон: Я ходил в «Китайскую грамоту» несколько раз, и больше туда не ходок. Правильно, наверное, написал insider.moscow, что Раппопорт отлично штампует заведения, но в них нет души. С точки зрения бизнеса у него суперуспешное, думаю, заведение. Интернет тонет в дискуссиях по поводу того, что Раппопорт не дает выйти шеф-поварам, не показывает их, но это уже другая история. Я не потребитель его ресторанов, могу честно сказать. Мне вкусно в Savva, «Рулет» нравится. На бранч я тут ходил в Saxone+Parole – хорошо.

SNC: Как тебе El Celler de Can Roca (Расположенный в двух километрах от каталонского города Жирона ресторан братьев Жуана, Жорди и Жосепа Рока в этом году стал лучшим в мире по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants второй раз подряд. – Прим. Ред.)?

Антон: Невероятно. Вот представь: ты едешь в лучший ресторан мира. Ты едешь в ресторан с очень высокими ожиданиями. Признаться честно, я думал, что там будет чуть хуже, и я был рад ошибиться. Это не точка питания, это огромный локомотив, который задает тренды. Они [братья Рока] там не одни. Это большая работа, огромное количество людей за сценой, там масштабные лаборатории, отдельные здания, библиотека. Люди стоят на ногах 16 часов в день шесть дней в неделю. Только увидев, как работают там, ты начинаешь понимать – вот это уровень. В Москве таких мест нет. В Москве не ходят на шефов.

SNC: Ходят, если они симпатичные модные ребята. Как ты, например.

Антон: Ходят на шефов – медиа-персон. К тебе не идут, потому что у тебя вкусно, – ходят на моду. У нас нет культуры событийных ресторанов. В Штатах же событийные рестораны полны, потому что люди едут со всего мира. Более того, они уже больше, чем гастрономический опыт, – сегодня многие назначают там деловые встречи.

SNC: У нас люди не пойдут на восходящую звезду, если ее не распиарили, будь ты кто угодно.

Антон: Все знают, что многие рестораны пользуются услугами промоутеров, которые приводят людей. Промоутерам за это платят деньги, и даже при этом ресторан заполняется очень долго. Сколько заведений закрылось с января. Причем и хорошие проекты закрываются, с вкусной едой, со всей необходимой атрибутикой. Holy Fox вот закрылся. Сегодня непросто выживать.

SNC: Поездка в El Celler de Can Roca – опыт ради опыта?

Антон: Это начало масштабного проекта. Осенью в Москву приедут братья Рока, и в ресторанах каждого из участников нашего ужина [таких, как Уильям Ламберти, Елена Чекалова, Дмитрий Зотов и другие известные московские повара] пройдут ужины по мотивам нашего путешествия. Состоится круглый стол на тему развития российской гастрономии, поддержки фермерства. В нем примут участие шефы, братья Рока, представители госструктур, частники типа Бори Акимова, который создал гениальное движение (LavkaLavka. – Прим. ред.). Может, будет какой-то толк.

SNC: Логичный путь развития – стать ресторатором самому. Ты хочешь свой ресторан, разумеется?

Антон: Да, и думаю, что скоро это сделаю. Скорее всего не только в Москве.

SNC: Каким он будет? Более гастрономичным, более событийным?

Антон: Конечно. Это был бы маленький ресторан, на сорок посадок, я больше бы не стал делать. Открытая кухня, маленькое меню, нормальные цены. Ланч, перерыв, вечерний сервис. Я бы хотел, чтобы к каждому столу подходил повар с блюдом, которое гость заказал, потому что никто так хорошо не расскажет тебе о еде, как человек, который это готовил. И я бы подобрал такую команду, чтобы каждый повар действительно гордился каждым своим блюдом. К сожалению, не все повара пока понимают эту огромную цепочку: конечный результат того, что он делает, – гость, который сидит на стуле. Все стоит делать ради того, чтобы гость съел и ему понравилось. Мне нравится кормить людей. Я еще даже не в середине пути, а в начале. Я точно знаю, куда хочу попасть, у меня есть цели, амбиции, это нормально для каждого шеф-повара, думаю. И цели – не только заработать три звезды, но еще и пропагандировать – в хорошем смысле – русскую кухню.

SNC: Ты патриотично настроен. И в другой стране ты бы открывал что-то на тему той самой «новой русской кухни»?

Антон: Да, определенно. Попросту глупо открыть ресторан азиатской кухни. Мне очень нравится играть с классическими рецептами, придумывать заново. Например, каша. Это блюдо, с которым мы уже прожили много веков. Зерновые культуры исторически мало где используются в основных блюдах – в России, Италии и Индии. У нас [в «Фаренгейте»] в сете есть курс «Каша», вид крупы мы постоянно меняем. Гречку, например, мы готовили на смеси грибного бульона и пуэра. Конечно, это не та гречка, к которой все привыкли. Кто-то скажет, что это неправильно, что это искажение – мне без разницы. Я буду делать то, что считаю нужным, чтобы показать, какой может быть русская еда сегодня.

О сочетании вин и блюд наслышаны все. Какие-то устоявшиеся предпочтения есть у каждого - и к рыбе скорее всего подадут белое вино, к мясу - красное, к десерту - сладкий херес, а аперитивом послужит игристое вино. А как насчет коктейлей? Умение подбирать правильные и выигрышные сочетания, увы, не всем пока доступно - потому что это настоящее искусство. И если выпадает счастливая возможность увидеть воочию волшебство создания законченных композиций мастерами своего дела - это большая удача.

Компания Diageo , крупнейший мировой производитель алкоголя, создатель всемирной образовательной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class, кулинарная студия Hand Made Food Kitchen Лены Усановой и Валерия Еременко совместно с рестораном «Дубрава» Андрея Кабанова предоставили возможность авторам HandMadeFood побывать на мероприятии, подобного которому в Москве просто нет аналогов.

Компания Diageo проводит обучение и отбор барменов для участия в ежегодном мировом финале Diageo Reserve World Class. В рамках этой образовательной программы Москву посетил Джимми Баррат (Jimmy Barrat), победитель и участник множества национальных и международных конкурсов, в том числе серебряный призер международного финала Diageo Reserve World Class 2012 года, лучший бармен ОАЭ и бар-менеджер международной сети баров Zuma в Дубае. В его задачу входило проведение московского мастер-класса для барменов, борющихся за участие в финале конкурса. Сопровождал Джимми и помогал с переводом бренд-амбассадор компании Diageo Алексей Савкин.

Джимми Баррат - настоящий корсиканец, харизматичный, с живым характером, богатой мимикой. Он убедителен, хоть немногословен - за него говорят его руки. По нашему мнению, для бармена вообще это необходимейшее качество - иметь артистичные руки, потому что они всегда на первом плане, именно на них смотрят, их движения должны завораживать и рассказывать историю. Все эти блестящие длинные ложки, джиггеры, мадлеры и риммеры, стрейнеры, мензурки - не более чем обрамление главного театрального действа - создания коктейля. Бармен, кроме того, что он шоумен, еще и психолог, он должен понять посетителя, учесть его вкусы и предложить именно тот единственный вариант коктейля, который будет отвечать всем запросам того, кто его пьет. Талант, увлеченность, работоспособность, упорство и разносторонние знания - это качества, присущие Джимми.

Антон Ковальков - яркий представитель русской авторской молодой кухни. Став шефом в 21 год, он успел поработать в разных ресторанах. Это и Лондонский Hibiscus , чикагский ресторан Alinea и копенгагенский Noma Рене Редзепи.
В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве, где и стал одним из самых неожиданных открытий фестиваля со своими вариациями на тему русских продуктов.

Идея делать сочетания авторских блюд, подкрепленных правильным подбором напитков, возникла у Антона на предыдущем его месте работы - в «Любимом месте 22.13», с отличным миксологом Денисом Кряжевым, лучшим барменом второго конкурсного этапа Diageo Reserve World Class Russia 2012. Таким образом, Антон был готов к сотрудничеству с Джимми Барратом, и, получив приглашение от Diageo, включился в создание и подбор блюд для проведения совместных мастер-классов в формате «food pairing». Сотрудничество проходило сначала дистанционно, но оба были не ограничены никакими рамками, и могли подобрать самые фантастические варианты.

Шефы демонстрировали гостям 4 различных блюда и к каждому блюду по 2 коктейля - первый коктейль подчеркивает блюдо, второй - выгодно контрастирует с ним. Джимми использовал как классические сочетания, так и современные, применял новые технологии, авторское видение, нестандартное оформление коктейлей. Бартендер - это тоже шеф-повар, только таланты его применимы в области «жидкой» кухни. А блюда Антона были приготовлены в его авторском стиле, с использованием исконно русских продуктов, которые выступали в несколько неожиданном амплуа - граните из кваса, полба и другие зерновые культуры, приготовленные в стиле ризотто, глазированная в козьем масле запеченная свекла.

Расскажем подробнее о четырех подачах. Первое блюдо - морепродукты, второе - зерновые с овощами, третье - цыпленок, и четвертое - десерт.
Антон подал дикую сахалинскую устрицу в стиле «окрошка» - с огурцами, подвергнутыми компрессии, чтобы заместить жидкость в них на маринад, с майонезом из проростков пшеницы, хлеба и шпината - с насыщенным свежим и травянистым вкусом, с хрустящей крошкой бородинского хлеба, подмаринованным хреном с имбирем, проростками кресса и граните из кваса. Завершающей композицию нотой была сублимированная морская вода, придающая блюду слегка йодистый аромат моря и ветра.

Джимми к устрице сделал два коктейля. Первый, классический - кровавая Мэри, и второй, современный - кристальная Мэри.

В первом коктейле, который был всего лишь условно-классическим, Джимми использовал французскую виноградную водку Ciroc, островной виски Talisker - односолодовый, десятилетней выдержки, пряным элементом послужил свежий перчик чили. К этому - томатный сок, мед, соус ворчестер, лед. Объединяющим блюдо и коктейль компонентом стала сухая морская вода. А изюминкой коктейля - окуривание его дымом яблочной стружки, что придало яркий дымный вкус, сочетающийся с ароматом виски, сладостью томатного сока, йодистым оттенком вкуса морской воды.

Коктейлем, чей вкус стал контрастом для сладковатой устрицы, стал второй - Кристальная Мэри - прозрачный, свежий, немного резковатый напиток с легкими японскими нотками.
Основой его стала томатная вода, которую Джимми готовит из помидоров, шисо, лемонграсса, соли, сахара и перца. Все ингредиенты измельчаются в блендере, затем фильтруются. К томатной воде добавляется водка Ciroc - 5-кратной перегонки, нефильтрованная, с легким цитрусовым ароматом.
Японские нотки коктейлю придает саке Daiginjo, с выраженным ароматом дрожжей и рисовый уксус, который дает возможность соблюсти баланс между кислыми и сладкими составляющими. Все это смешивается вместе со льдом и затем разливается по матовым бокалам. Яркий лимонный аромат, немного горечи, солоноватость и свежесть коктейля контрастируют со сладковатым вкусом устрицы.

Вторая подача от Антона - зерновые культуры (гречка, полба и перловка), приготовленные в стиле ризотто на овощном бульоне с добавлением кваса и хереса. К крупам - запеченые в соленой корочке свекла, топинамбур и пастернак, которые затем глазируются в козьем масле. Подается с пюре из топинамбура, зеленым майонезом и хрустящей крошкой бородинского хлеба.

Напитки, подобранные Джимми к этому блюду - Московский Мул (Moscow mule) и Веспер (Vesper).

Для первого Джимми готовит имбирный лимонад по своему рецепту (свежий имбирь, лаймовый сок и васаби). К лимонаду добавляется водка, стружка лаймовой цедры и лед фраппе. Подается напиток обычно в медных кружках. Коктейль имеет яркий цитрусово-имбирный аромат и сладковатый, чуть острый вкус, который подчеркивает сладость печеных овощей и зерновых.
Противопоставить вкусу блюда и сыграть на контрасте призван второй коктейль, Веспер, который своим названием отсылает к Джеймсу Бонду. Это классический напиток, свою интерпретацию которого нам представил Джимми. Он сделал « Каэру Веспер» - с французской водкой, лимонным битером, который подчеркивает послевкусие водки, с ликером из бузины и перцем. Коктейль с острым вкусом, немного горьковатым и тминным послевкусием, с ароматом бузины - освежающий и терпковатый.

Третьим блюдом от Антона был фермерский цыпленок с овощами конфи и морковным пюре. Цыпленок непременно должен быть хорошо откормленный, с небольшой прослойкой жирка, который впитывает вкусы и передает их мясу. Грудка обжаривается на сливочном масле, а на гарнир - каша из пастернака, почти пюре - но с небольшими неразмятыми кусочками. Из моркови с бобами тонка делается нежное пюре, и так же к блюду подается пастернак конфи и каша из зерновых, приготовленных с лимонной цедрой. Горячее блюдо так же посыпается цедрой лимона, чей аромат объединяет все компоненты.

Классический коктейль к цыпленку - по испанским мотивам, джин-тоник, но в интерперетации Джимми к нему добавляется шраб (вытяжка из фруктов с уксусом и сахаром). Шраб горьковатый, мягкий, свежий - он гармонизирует и смягчает резковатый вкус джина Tanqueray No.10. К джину с уникальным грейпфрутовым вкусом и шрабу Джимми добавляет тоник, сок лайма, чипсы из лайма и других цитрусовых, кусочки свежего лайма, розмарин. Подача коктейля - необычная, отсылающая к Таиланду и его уличной еде - в пакете, в котором плавают вырезанные из цедры рыбки, кружочки сушеного лайма и веточки розмарина. Свежий вкус коктейля, с цитрусовым сердцем джина Tanqueray No.10, подчеркнутый и смягченный шрабом дополняет нежность цыпленка в обрамлении сладковатых овощных гарниров.

На контрасте с блюдом играет второй коктейль, из виски Johnnie Walker Gold Label Reserve, с аперолем, придающим грейпфрутовый вкус и легкую горчинку, с торинским травяным вермутом Antica formula с плотным насыщенным ароматом сухотравья и с добавлением второго вермута - легкого Martini rosso. Преобладающим вкусом все же остается виски, а Aperol и вермут добавляют фруктовые и травяные нотки. Глоток такого коктейля - как твердая точка, после которой, пробуя блюдо, заново ощущаешь все его вкусы.

Антон сделал десерт неожиданный и немного провокационный. Со вкусом попкорна и вишневой колы. Он имитировал вкусы джанк-фуда с помощью продуктов, к подобной еде не относящихся. Паннакотта, ароматизированная попкорном, крем-карамель с ореховым маслом, вишни в сиропе, граните из колы и вишни, взрывающийся сахар, немного легкого карамелизированного поп-корна для украшения. Карамель чуть пережжена, чтобы ощущалась небольшая горчинка, с добавлением соли, подчеркивающей сладость, вишневое граните на облачке мусса из попкорна освежает и охлаждает. Десерт легкий, воздушный, не приторный и очень изящный, что подчеркивает нарочито грубоватая подача.

Карамельные нотки десерта отсылают к рому, имеющему такой же теплый карамельный вкус. Джимми первым напитком к десерту выбрал мятный джулеп, с ромом Zacapa и капелькой шоколадного ликера, свежим лаймом, добавляющим кислотности и приглушающим вкус ликера. Имбирное пиво, много зелени мяты, мускатный орех, крошеный лед, серебряные стаканчики и специальные металлические трубочки для джулепа - завершают создание коктейля, который похож на глоток горного воздуха, одновременно обжигающего и леденящего.

В противовес ему - горячий коктейль из рома Zacapa , шоколадного ликера, хереса Pedro ximenez sherry и коричного сиропа. Коктейль поджигают, переливая из одной емкости в другую, что позволяет напитку пропитаться ароматами горящего душистого алкоголя. Такой способ называется «блейзинг». Напиток наливается в бокалы, украшается палочкой корицы, апельсиновой цедрой и вишенкой. Он согревает, он дышит, он благоухает корицей и ромом.

Коктейли, подчеркивающие блюдо, сочетающиеся с ним, можно сравнить с длинной музыкальной фразой, в которой темп нарастает постепенно и в конце блюдо звучит с напитком в унисон. А контрастирующие напитки позволяют с каждым глотком возвращаться к первоначальному восхищению от вкуса блюда, усиливая его собственной гаммой вкусов - как будто поднимаешься вверх по винтовой лестнице. Совместное творчество шефов производит впечатление неизгладимое, и понимаешь, что это сродни искусству. Формат «food pairing» - это прекрасное и интересное явление в кулинарных мастер-классах. Особенно проводимых специалистами такого уровня.

Если человек сильно хочет есть, то надо брать хотя бы два блюда. Где сейчас рестораны, в которых одним блюдом можно утолить голод? Да и зачем? Ресторан дает гостю опыт еды. Человек берет закуску и горячее или салат и десерт, комбинирует, пробует и таким образом открывает для себя вкусы, сочетания - в общем, получает опыт. Моя еда - для гостя, готового к гастрономическим открытиям и новым впечатлениям. Просто поесть еды можно везде, а получить эмоциональное насыщение далеко не во всех ресторанах получается.

Сколько креатива вы допускаете в меню?

В основном меню - 10–15 процентов, в десертах - чуть больше. Но я говорю о креативе только ради вкуса. Гость не должен говорить про съеденное блюдо: «Это интересно», он должен сказать: «Это вкусно».

В рестораны среднего и высокого ценового сегмента активно зашли блюда фастфуда и стритфуда. А в вашем меню, смотрю, только крафт-сэндвич. Вы против тренда?

Крафт-сэндвич был придуман не из-за моды. Просто жареный хлеб - это очень вкусно, его будут заказывать всегда. Я намеренно не ставил в меню бургеры и брускетты, поскольку считаю, что бургерами Москва уже наелась.

А вот Аркадий Новиков не считает, что бум на бургеры прошел…

У Новикова всего много! #Farш - это его реверанс в сторону более доступных демократичных ресторанов и продуктов. Но Новиков не говорит, что он открыл трендовый ресторан с бургерами, он говорит, что сделал моноконцепцию - и это тренд!

А вы бы с каким продуктом сделали моноконцепцию?

Я бы открыл ресторан с какими-нибудь зернами. Моноконцепция - очень интересная тема, это вызов любому шеф-повару, проверка его креативности.

Для моноконцептуальных ресторанов нужны правильные поставщики.

В этом смысле санкции - стимул создавать качественные отечественные продукты. А для шеф-поваров это стимул искать новые решения. Если раньше мы во многие блюда клали спаржу, то теперь, когда она стоит дороже мяса, приходится искать новые варианты. Но есть проблема - российские фермерские продукты стоят неадекватных денег.

Санкции возбудили в наших производителях бешеную жажду наживы.

Отечественный козий сыр - 900 рублей за кило! Раньше мы возили его из Франции, и нам это обходилось гораздо дешевле, чем сегодня покупать у российских фермеров. Я понимаю, что у нашего сельского хозяйства нет такой государственной поддержки, как в Европе и США, тем не менее очень сложно объяснить гостям, почему фермерский цыпленок в ресторане стоит тысячу рублей.

А что такое ваше дегустационное меню?

Оно действует только по четвергам, с семи вечера. Chef table для четырех человек. В зале, с левой стороны от стойки раздачи, накрывается стол на четыре персоны, которым я подаю ужин из 14–15 блюд. Гости едят, а я общаюсь с ними - рассказываю об особенностях использованных продуктов, о вкусовых сочетаниях, о технологиях приготовления. Для людей это очень интересный, полезный и необычный опыт.

За 5000 рублей человек получает прекрасный гастрономический ужин с образовательной программой.

Это не мастер-класс, я не учу гостей готовить, это похоже на гастрономический театр, вполне в духе Деллоса. А для меня дегустационное меню - это возможность эксперимента, своеобразная лаборатория вкуса.

Каких ресторанов не хватает у нас, на ваш взгляд?

Гастрономических, которые работают пять дней в неделю, закрываются после обеда и открываются только к ужину. В такие рестораны гости записываются сильно заранее.

Прогорит у нас такая концепция, боюсь...

Это вопрос времени. Появление таких ресторанов связано с развитием гастрономической культуры в целом. Десять лет назад «Фаренгейт» тоже казался невозможным проектом. У нас появилось много хороших ресторанов разного сегмента. «Фаренгейт» - ресторан с casual-гастрономией. Кухня на каждый день, но с гастрономической ноткой. Моя еда несложная для восприятия, я не делаю перенасыщенные ингредиентами блюда. А если гость хочет серьезной гастрономии - пожалуйста, есть Chef table по четвергам.

Сейчас у нас запись на два месяца вперед.

Особенно приятно, когда приходят коллеги - шеф-повара других ресторанов. Когда к тебе на ужин приходит знакомый шеф или ты идешь к нему в ресторан, тогда возникает профессиональный диалог.

С Антоном Ковальковым беседовала главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова