Подготовка к празднику Пасхи идет полным ходом. Осталось всего несколько дней, а я все в поисках вкусных рецептов пасхальных куличей. Сегодня я готовлю итальянский панеттоне на закваске - традиционную выпечку, которую в Италии выпекают на Рождество. На сайте уже есть один рецепт приготовления панеттоне, который готовится на закваске в сочетании с промышленными дрожжами. Новый рецепт я решила приготовить исключительно на Левито Мадре.

История панеттоне

Вокруг истории его возникновения ходит множество легенд и до сих пор неизвестно, кто именно впервые придумал рецепт панеттоне. По одной версии его придумал бедный миланский пекарь Антонио, который и дал название выпечке pan di Antonio . А по другой версии создателем панеттоне стал помощник повара Тони, с именем которого связывают название Pane di Tonio . Но какое бы ни было происхождение панеттоне, он до сих пор остается самой вкусной итальянской выпечкой.

Рецептов панеттоне в Италии целое множество. Каждый пекарь придерживается собственно разработанной рецептуры, которая для него является самой лучшей версией.

Поэтому не стоит сравнивать рецепты панеттоне, утверждая, что какой-то из них самый правильный.

Подготовка закваски для панеттоне

За 2 дня до выпечки панеттоне, необходимо подготовить закваску, освежить ее и уменьшить кислотность. Я это делаю в 12 часов ночи, чтобы в 7 утра приступить к обновлению закваски.

Первое кормление закваски

Для этого сначала возьмите 25 грамм закваски, добавьте 50 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте, замесите плотный шар и сверху сделайте крестообразный надрез. Готовую закваску заверните в чистую хлопковую ткань и уложите в глубокую миску. Сверху ничем не накрывайте. Оставьте ее в таком виде на 7-8 часов при температуре +30°С.

Я свою закваску ставлю в духовку под включенную лампочку, где у меня сохраняется температура +30°С. При такой температуре хорошо работают дрожжи, а молочнокислые бактерии не развиваются. Таком образом мы через несколько таких кормлений полностью уберем кислоту из закваски.

Второе освежение Левито Мадре

Прошло 7 часов и я приступаю ко второму кормлению закваски в 7 утра. Для этого мне понадобится 125 грамм предыдущей закваски. Затем нужно добавить 50 грамм воды и 100 грамм муки. Снова замешиваем, формирует тугой шар и делаем крестообразный надрез.

Готовую закваску заворачиваем в чистую хлопковую ткань и перекладываем в глубокую емкость. Сверху ничем не накрываем. И снова оставляем при температуре +30°С. Время ее созревания теперь 4 часа.

Третье кормление закваски

Прошло 4 часа и снова нужно покормить закваску по предыдущей схеме: 125 грамм закваски + 50 грамм воды и 100 грамм муки. Я кормление провожу в 11:00.

Снова замешиваем в тугой шар, делаем надрез крест на крест и потом заворачиваем в чистую хлопковую ткань. Этот сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +30°С. У меня это духовка с включенной лампочкой. Через 3 часа нужно будет еще раз покормить закваску.

Последнее кормление Левито Мадре

Прошло 3 часа и я четвертый раз кормлю закваску. Я делаю это в 15:00 дня. Схема кормления та же: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замешиваем в плотный шар, делаю надрез и заворачиваю в ткань. Снова укладываю в миску и ставлю в теплое место.

Через 3 часа закваска будет готова для того, чтобы на ней можно было ставить опару на панеттоне.

Опара для панеттоне

Я начинаю готовить опару в 6 часов вечера (18:00). Для опары понадобятся такие ингредиенты:

• 125 г закваски Левито Мадре с влажностью 50%;
• 120 г воды;
• 50 г желтков (это приблизительно 3 желтка);
• 65 г сахара;
• 250 г пшеничной муки высшего сорта;
• 85 г размягченного сливочного масла.

Сначала соедините закваску и воду. Затем в отдельной миске смешайте желтки с сахаром до пышного состояния. Яичную смесь соедините с закваской и все перемешайте. Потом добавьте муку и вымешивайте до гладкого состояния. Опара будет казаться слишком влажной, но муки больше не добавляйте. Как только тесто станет гладким, добавьте постепенно размягченное сливочное масло.

Продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.

Для замеса воспользуйтесь планетарным миксером или тестомесом. Я замешивала руками, это достаточно сложно и для этого потребовалась около 20 минут.

После замеса переложите опару в глубокую миску, сверху накройте пленкой и поставьте в теплое место, где температура +28-30°С на 12-15 часов. Я ставлю миску в духовку под включенную лампочку. За это время опара должна увеличиться втрое.

Тесто для итальянского панеттоне

У меня опара была готова уже через 13 часов. И я в 7 часов утра приступила к замесу теста на панеттоне. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• вся опара;
• 65 г муки;
• 60 г сахара;
• 4 г соли;
• 78 г желтков (это приблизительно 4 желтка);
• 10 г ванильного сахара или 1 стручок ванили;
• 100 г размягченного сливочного масла;
• 88 г изюма;
• 88 г кураги;
• 175 г апельсиновых цукатов.

Обратите внимание, что для замеса теста нужно использовать все холодные ингредиенты.

Соблюдайте такую пошаговую инструкцию:

1. Сначала в отдельной миске взбейте до пышного состояния желтки с сахаром, ванилью и солью.
2. Полученную смесь добавьте в опару и все перемешайте.
3. Затем добавьте муку и замесите гладкое тесто. Тесто очень влажное, липнет к рукам, но после активного замеса оно станет гладким и эластичным.
4. Через 20 минут замеса порциями внесите в тесто размягченное сливочное масло. И продолжайте замес до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.
5. В самом конце замеса добавьте изюм, курагу и цукаты. В тесто добавляйте только чистые и сухие сухофрукты. Их нужно предварительно залить кипятком и оставить на 10 минут. Потом слейте воду и просушите.
6. Готовое тесто переложите в миску и оставьте на брожение на 45 минут при температуре +28-30°С.

Подготовка форм для панетоне

Тем временем нужно подготовить формы для панеттоне. Я буду использовать обычные бумажные формы, в которые нужно вставить длинные деревянные шпажки. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне подвесить верх дном и оставить остывать в таком виде.

У меня будет 3 формы: одна форма по высоте 8 см, а в диаметре 12 см, и 2 формы одинаковые – по высоте 8 см, а в диаметре 10 см.

Заполнение форм тестом

Через 45 минут переложите все тесто на рабочую поверхность и разделить его на нужное количество частей. Каждую часть теста нужно округлить с помощью пластикового скребка. Затем округленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут.

Через 20 минут нужно переложить тесто в формы, заполняя их на 1/3. Формы сверху накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов при температуре +28-30°С. Формы, наполненные тестом, я сразу ставлю на противень, и отправляю в духовку на расстойку под включенную лампочку.

Выпечка панеттоне

Моим панеттоне понадобилось 12 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Тесто заполнило практически всю форму. Теперь можно приступать к выпечке. Я предварительно разогрела духовку до 140°С с конвекцией и ставлю противень с панеттоне на средний уровень. Выпекаю в течение 40-50 минут. Готовность проверяю зубочисткой.

Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте верх дном. Я оставляю их остывать в таком виде до утра. После того, как они остынут, достаньте шпажки.

Я решила взвесить готовые панеттоне. Среднего размера 2 панеттоне получились по 240 г, самый большой – 385 г.

Этот панеттоне приготовлен без использования промышленных дрожжей. Структура у него получается очень пористой, а мякиш влажный, воздушный и волокнистый. А по вкусу и запаху ему нет равных. Приготовьте такой панеттоне по этому рецепту. Он обязательно вам понравится!

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Время подготовки

30 минут

Пассивное время

3 дня

Порции

штуки

Ингредиенты

Опара

• 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%)
• 120 г воды
• 50 г желтков
• 65 г сахара
• 250 г пшеничной муки в/с
• 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)

Тесто

• вся опара
• 65 г муки
• 60 г сахара
• 4 г соли
• 78 г желтков
• 10 г ванильного сахара
• 100 г сливочного масла (размягченного)
• 88 г изюма
• 88 г кураги
• 175 г апельсиновых цукатов

Время подготовки 30 минут Пассивное время 3 дня Порции штуки Ингредиенты Опара 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%) 120 г воды 50 г желтков 65 г сахара 250 г пшеничной муки в/с 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)

Готовим опару: 30г свежих дрожжей или 10г сухих дрожжей растворяем в молоке, добавляем 1 ст.л. сахара и 4-5 ст.л. муки. Доводим опару до консистенции сметаны и оставляем подходить на час-полтора

Тем временем запариваем изюм кипятком, измельчаем орехи и взбиваем яйца в сахаром, солью и ванилином.

После того, как опара подошла,добавляем в нее взбитые яйца, цедру одного лимона, коньяк, вымешиваем до однородности.

Далее постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Общее количество муки в рецепте 500г. Тесто получается немного жидковатым и липким, но больше муки добавлять не нужно. Если вымешиваете тесто с помощью тестомеса - это не проблема, если вымешиваете тесто руками, нужно месить мин 10 -15. Затем добавляем размягченное сливочное масло и при полном замешивании масла - тесто перестает липнуть к рукам.

Оставляем тесто подходить на час-полтора, затем добавляем орехи и изюм, раскладываем тесто по формам и оставляем на расстойку еще на час. Для выпечки такой порции теста я использовала 2 большие формы, размером примерно 15*15см.

Выпекаем куличи в духовке, разогретой до 180 градусов 45-50 минут

Куличи получаются очень мягкие и воздушные, сладкие, сдобные и ароматные. Этот рецепт точно заслуживает Вашего внимания. Приятного Аппетита!

Миланский панеттоне, можно сказать, родственник венецианского пандоро, с той разницей, что последний более золотистый, выпекают в Милане и его окрестностях перед Рождеством и едят его именно в тот период. У нас же, его форма и содержание, прежде всего ассоциируется с Пасхой. И это была одна из причин, почему я так долго не публиковала рецепт панеттоне. Меня мучили дилеммы вроде того, насколько уместно публиковать его на украинском сайте зимой, а имеет ли смысл публиковать рождественскую выпечку весной?! А потом поняла, что идеальной поры нет. Пусть он появляется тогда, когда моим любимым читателям он будет наиболее уместным. Итак, держите! Но сразу предупрежу, панеттоне выпечка не простая в приготовлении: длительная ферментация, критически влажное тесто и остывание вверх ногами. Однозначно не рекомендую для Вашей первой выпечки и если боитесь влажного теста. Но если амбициозная и интересная технически выпечка - это Ваше, тогда панеттоне точно для Вас. И этот роскошный хлеб, как его называют в Италии, а у нас он будет пасхой, подарит Вам незабываемое вкусовое удовольствие!

Как у большинства классической выпечки или блюд, история возникновения панеттоне очень запутанная и существует много легенд по этому поводу. Я бы сказала гораздо больше чем обычно. Одна из легенд рассказывает, что ее придумал бедный миланский пекарь Тонио (pane de Tonio), который имел красивую дочь, в которую влюбился миланский дворянин, но не мог на ней жениться, так как девушка совсем не имела приданого. И вот предпреимчевый пекарь создал выпечку, которая получила величественную славу и обогатила его, позволив быстро собрать дочери приданое (к счастью мы не живем уже в те времена условностей!).

Следующая легенда рассказывает, что был себе скромный помощник повара при кухни Лодовико Моро, по имени Тони, и он изобрел одну из самых традиционных выпечек Италии. Как бы, накануне Рождества шеф-повар семьи Сфорца сжег пирог, приготовленный для герцогского пира. Тогда Тони решил пожертвовать кусочком опары, которую он отложил для своего собственного праздничества. Он смешал ее с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и кандизованимы фруктами, замесил все несколько раз до получения очень воздушного и объемного теста. Результат получил небывалый успех, и в честь его создателя, Лодовико Моро назвал его "пан де Тони".

Есть еще церковная легенда, что привязывает форму верхушки паннетоне к шляпам тогдашних миланских монахов. Еще есть легенда о "великодушие" тогдашних правителей, которые, один период в году, позволяли простолюдинам есть не обычный хлеб из проса, а роскошный хлеб "pan del ton". И все эти легенды так или иначе связывают изобретение выпечки с этимологией названия. А еще существует очень приземленная и реалистичная версия происхождения названия, которое, к сожалению, не указывает на происхождение самой выпечки, что слово "панеттоне", происходит от итальянского слова "Панетта", небольшого сладкого хлебца. Усилительный итальянский суффикс "-one" изменяет на "большой хлеб". Но каково бы ни было происхождение этой сдобы, панеттоне - это очень вкусная выпечка, которая стоит того, чтобы попробовать испечь ее дома.

Кстати, несмотря на упоминание подобной выпечки еще во времена Римской Империи, панеттоне стал таким, каким мы его воспринимаем сейчас, только в начале 20-го века, когда двое предприимчивых миланских пекарей начали производить панеттоне в большом количестве в остальной Италии. В 1919 году Анджело Мотта начал выпускать свою одноименную марку выпечки. Также Мотта революционизировал традиционный панеттоне, придавая ему высокую куполообразную форму, делая тесто, что поднимается трижды в течение почти 20 часов, перед приготовлением, придавая ему теперь уже знакомую легкую текстуру. Когда-то, в самой Италии, бренд Мотта был почти синонимом панеттоне. Теперь им владеет Nestle. Что немного грустно, потому, что где корпорации, там недостаток аутентичности, строгая калькуляция расходов и продолжительности хранения выпечки, что непосредственно влияет на ее состав (эмульгаторы, ароматизаторы, пальмовое масло, консерванты и т.д.), а соответственно и вкус.

А теперь, после такого долгого предисловия об истории, напишу о рецепте и технике. Свой рецепт панеттоне я создала начитавшись всего чего только можно о панеттоне, в печатном виде и в большой сети, в основном на английском и немного на итальянском (к счастью, знание испанского позволяет интуитивно понимать и итальянский), перевела все на мой опыт и вперед! Получилось очень удачно! И скажу Вам, такого воздушного кулича у меня еще было!

А всем с профессорскими комплексами: "а в настоящем..... должно быть так!", напишу, что настоящие классические блюда и выпечка имеют тысячи правильных версий. Самый известный итальянский кулинарный классик Пеллегрино Артузи, например, в своей известной кулинарной книге, дает рецепт панеттоне не на дрожжах, а на соде с винным камнем (тогдашний разрыхлитель). Вот Вам и доктрина. Тому, кому что-то не нравится, глубоко дышите и улыбайтесь. А читателям и кулинарам, которым интересен рецепт, дальше пишу наставления.

Итак, если решились, то предупрежу второй раз, что тесто для панеттоне настолько влажное, что даже если Вы привыкли работать с влажным тестом, это может даже поразить! Или отвратить:-). Не бойтесь, накладывать в формы вы его будете ложкой. Форму оно после подрастания держит! Главное, в работе с таким жидким тестом, это осторожность после подрастания. Когда панеттоне уже разложены по формам, лучше выложить их на противень и осторожно поставить в выключенную духовку и слегка закрыть дверцу. Тогда точно не будет сквозняков и куличи хорошо подойдут. И не хлопать, не стучать тем противнем. И вообще, трясти ими меньше, чтобы собственно, не опали. (Есть какой-то смысл в том, что когда-то польские женщины, когда выпекали свои пасхальные бабки, закрывались в кухне на замок и никого не впускали, пока бабки, они же родственники наших куличей, полностью остыли. Никто не ходил туда-сюда, не делал сквозняков, ничем не стучал и не мешал сосредоточиться на процессе:-)). Так что, думаю Вы знаете, что нужно делать, чтобы обеспечить успех Ваших панеттоне.

Обратите внимание на важный нюанс в рецептуре теста, где для основного замеса используется сильная мука с большим содержанием глютена, о чем говорит на упаковке содержание белка в муке. С ним панеттоне лучше будет держать форму. И стоит его поискать. У нас я нашла финскую марку Nordic, выпускающую муку с содержанием белка до 13 граммов, против стандартных 10 граммов в нашей муке. Такая мука идеально подходит. Но если такой муки не найдете, можно печь из обычной, может лишь панеттоне не будут настолько вырастать, хоть расти все равно будут. В случае использования обычной муки, нужно уменьшить количество молока в тесте на 50 мл, поскольку сильная мука впитывает больше влаги.

Кстати, что в процессе выпекания панеттоне уже стало легендой, остужать их действительно лучше вверх ногами. В Италии, в пекарнях, для этого даже есть специальные формы и другие приспособления, дома это можно сделать с помощью длинных деревянных шпажек, которыми нужно проткнуть дно панеттоне накрест, сразу после доставания и перевернуть их, подвесить так до полного остывания. Я подвешивала на сведенных стенках двух стульев. И чтобы это было возможно, советую выпекать панеттоне ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в бумажных формах. Я не представляю, как доставать так мягкое, испеченное тесто из обычных форм и как его остужать, чтобы оно не осело при остывании. Кстати, не бойтесь, даже когда Вы проверите готовность выпечки шпажкой, глубоко внутри панеттоне, и она будет выходить сухой, на ощупь, они будут дальше казаться мягкими. Все нормально, таков уж этот панеттоне. После остывания, он уже будет не таким мягким, но дальше будет очень воздушным.

Для тех кто сомневается в подобной практике, напишу, что я тоже сомневалась, провела эксперимент, оставив один из них остывать на решетке, как обычно. И несмотря на то, что панеттоне выпекался в бумажной форме и его все время поддерживал каркас из бумажных стенок, середина и так просела при остывании, в отличие от тех, что остывали вверх ногами. Было вкусно, но сама сдоба была более сбитой (Смотрите фото ниже). Поэтому, стоит этот шаг тоже предусмотреть и не пропускать.

Обратите внимание, что панеттоне - это выпечка, которую долго ферментируется, рассчитывайте свое время. Приготовление итальянского зрелого теста, так называемой бига, - обязательно. В биге дрожжи еще активнее, а вот аромат их слабее и сама сдоба имеет несколько благороднее привкус и тот же аромат.

Что касается панеттоне, то чаще всего его вообще ничем не покрывают, иногда смазывают яйцом, но редко, иногда посыпают миндалем. А еще, я нашла интересное покрытие панеттоне перед выпеканием у итальянского пекаря-кондитера Андреа Тортора, которое несколько адаптировала для удобства использования. И это покрытие дает очень интересную, хрустящую миндальную корочку на поверхности панеттоне. Очень рекомендую. Но покрывать панеттоне ней лучше сразу после выкладывания теста в формы, чтобы потом лишний раз не тревожить нежное тесто, что подошло.

Для любителей глазури же, я предлагаю еще вариант шоколадной глазури, какую нужно наносить уже на остывший панеттоне. Она очень вкусная, в отличие от стандартной глазури с какао, но не застывает твердой корочкой, оставаясь немного мягкой.

И помните, когда беретесь за такую ​​выпечку, что требует времени и концентрации внимания, перед тем, перечитайте рецепт дважды, представьте как делать все шаг за шагом, и беритесь за дело, с любовью!

Приблизительно 4 середние або 3 большие:

Для бига:

• 35 грамм свежих дрожжей
• 200 грамм обычного пшеничной муки
• 200 мл воды

Для первого замеса:

• 200 мл молока
• 5 желтков
• 100 грамм сахара
• 500 грамм сильного муки (содержание белка от 11 грамм и выше)
• 200 грамм

Для второго замеса:

• 150 грамм обычного пшеничной муки
• 150 грамм сахара
• 4 желтка
• 1/2 ч.л. соли
• 75 грамм сливочного масла, комнатной температуры
• Цедра апельсина, мелко натереть
• 150 грамм изюма
• 150 грамм цукатов
• 50 мл рома (водки, граппы или коньяка)

Для ореховой корочки:

• 80 грамм чищеного миндаля или муки из миндаля
• 120 грамм сахарной пудры
• 10 грамм муки
• 2 грами какао (примерно 1/2 ч.л.)
• 3 грами крахмала
• 2 белка

Для шоколадной глазури:

• 75 грамм сахарной пудры
• 1 ст.л. какао
• 2 ст.л. молока
• 30 грамм черного шоколада, порубить
• 50 грамм сливочного масла

1) За день до выпекания панеттоне, приготовить зрелое тесто бига. Для этого, в глубокую миску поместить дрожжи и воду. Мешать до полного растворения дрожжей. Добавить муку и перемешать все.

2) Оставить бину на 1 час ферментировать при комнатной температуре, далее поставить в холодильник на 12 часов.

3) В день выпекания, достать бига из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре греться.

5) Продолжая вымешивать тесто, добавить частями размягченное сливочное масло. Месить до полной интеграции масла в тесто.

6) Переложить тесто в самую большую посуду, что у Вас есть, накрыть посуду крышкой или затянуть пищевой пленкой и оставить на 6 часов ферментировать при комнатной температуре.

7) Пока тесто ферментирует, сразу после замеса, изюм поместить в глубокую миску, залить его кипятком и отцедить. Добавить к изюму ром или другой алкоголь и оставить набухать, время от времени их перемешивая.

8) По окончании процесса ферментации, тесто обомять, переложить в миску в которой замешивали, или оставить в той посуде в которой оно ферментувало и дальше месить там. Добавить 100 граммов муки, желтки, сахар, соль и цедру. Хорошо вымесить и добавить масло. Так же месить до полной интеграции масла в тесто.

9) Добавить сухофрукты вместе с ромом, сверху посыпать их остальной мукой и снова хорошо вымесить тесто.

10) Приготовить бумажные формы для куличей и большой ложкой для наложения блюд или даже черпаком, разложить мягкое и клейкое тесто в формы, заполняя их не более чем на 1/4 - 1/3 высоты формы.

11) Пальцами смазанными маслом, скрыть вистающие на поверхность сухофрукты и цукаты в тесто. Сами формы с тестом сразу выложить на противень, чтобы после того как подрастут, сразу вставить их с противнем в духовку. Накрыть их слегка влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить или вставить в выключенную духовку, чтобы точно не было сквозняков. Оставить, пока тесто дойдет практически доверху формы, на 2-2,5 часа.

12) При желании испечь панеттоне с ореховой корочкой, все ингредиенты для нее поместить в чашу ручного блендера и взбить все до однородности. Должна получиться гладкая и густая масса.

13) Щедро покрыть ореховой массой куличи, которые еще не подошли. При желании, посыпать жемчужным сахаром и украсить миндалем.

15) Когда духовка разогрелась, вставить противень с панеттоне и печь 30-40 минут. Поверхность их должна хорошо подрумяниться. Можно также сделать тест деревянной шпажкой, воткнув ее глубоко по центру. Если она выходит сухой, панеттоне готовы. Если печете панеттоне разных размеров, сначала достаете меньшие, а большие печете несколько дольше.

16) Доставать по одному испеченные панетоне из духовки, накрест проколоть дно каждого деревянными шпажками и подвесить их остывать вверх ногами. И так достать одну за другой. Оставить до полного остывания.

17) Когда панеттоне остыли, приготовить шоколадную глазурь. Для этого, сахарную пудру, молоко и какао, поместить в небольшой сотейник и прогревать, постоянно помешивая, пока не растворится сахарная пудра. Снять с огня.

18) Добавить шоколад и мешать до полного растворения шоколада, добавить холодное сливочное масло и снова перемешать до однородности и прогревать, помешивая, пока масса будет однородной.

19) Смазать поверхность остывших панеттоне шоколадной глазурью и украсить по собственному предпочтению.

Оставить украшеные панеттоне при комнатной температуре до застывания глазури.

Приятного аппетита!

Скоро Новый---- гоооод!!! Мои дети уже месяца два спрашивают про зиму и приближающийся праздник, требуют вытащить с балкона елку, а тут уже и декабрь на носу и пора бы, действительно вытащить елку , начать готовить сюрпризы родным и близким. В этом году я решила выступить по съедобным презентам и напечь штолленов и панеттоне на закваске. Для этого у меня был специально припасен рецепт известного пекаря Питера Рейнхарта (Рeter Reinhart), однако там он использовал дрожжи, я, как всегда, дрожжи выбросила, и еще попробовала использовать цельнозерновую муку. Примечательно, что из этого теста можно печь и штоллены и панеттоне, а я вообще сделала ход конем и испекла и то, и другое, только в одном варианте заменила белую муку на цельнозерновую и испекла цельнозерновые панеттоне на ржаном стартере Sekowa (как вывести ржаной стартер - в этой статье ) Получилось очень круто, я даже затрудняюсь сказать, что было вкуснее: цельнозерновой панеттоне или белый штоллен. Однозначно отмечу одно: это была самая вкусная цельнозерновая сдоба, действительно ооочень вкусная и нежная, мягкая, богатая вкусами, сладкими праздничными ароматами, нуууу, прекарсная просто! Даже мои домашние едоки, которые обычно скептически смотрят в сторону цельнозерновых булок и во всю трескают дрожжевые из магазина, оценили. И, кстати, домашние апельсиновые цукаты - просто незаменимы, правда-правда!

Пару слов об этой праздничной выпечке.

Панеттоне - традиционная итальянская рождественская выпечка, если верить романтической легенде, панеттоне придумал талантливый помощник пекаря Антонио, таким образом выразив свои чувства к возлюбленной. Согласно этой версии, название панеттоне произошло от pan di Antonio . По второй версии этот хлеб происходит от итальянского pan del ton, что означает «хлеб роскоши». Этот «хлеб»печется из мягкого теста и богат ароматными цукатами и сухофруктами, нередко пропитанными ромом или другим ароматным алкоголем. Пекут панеттоне в высоких круглых бумажных формах, как для куличей, а испеченный остужают не на решетке, а протыкают его ближе к донышку деревянными шпажками и подвешивают вниз верхушкой, иначе сомнется. Например, вот так:

Штоллен - традиционная рождественская выпечка Германии, как и панеттоне, он богат сухофруктами и цукатами, но часто в нем можно встретить мак, творог, орехи и начинку из марципана. Считается, что штоллена характерны определенные пропорции: на 1 кг. муки берется 300 гр. масла и 600 гр. смеси цукатов и сухофруктов, плюс специи, но, учитывая, что существует множество видов штолленов (масляный, ореховый, марципановый, маковый, творожный, дрезденский и тд.), точной формулы не существует. Общего у них - тяжелое сдобное дрожжевое тесто, масляная пропитка готового изделия и обильное посыпание сахарной пудрой. И форма: штоллен формуют в виде овального батона, а заворачивают как бы внахлест, чтобы штоллен напоминал запеленутого младенца Иисуса. Штоллен может долго храниться в прохладном месте, плотно завернутый в фольгу и ткань.

В истории штоллена есть одно очень примечательное событие: в 1730 г. король Саксонии Август Сильный приказал испечь штоллен-гигант для своих 20 000 гостей. Мега-штоллен готовили более недели, и в этом участвовало около 100 человек. Чтобы его испечь, построили специальную печь, в которой штоллен пекся более 6 часов. Готовый штоллен имел длину почти 5 метров, почти 2 метра в ширину и метр в высоту, а вес его был 4 200 кг. Везли его на повозках, запряженных 6 лошадями, потому что людям такое было просто не под силу. На приеме у короля его разделили на 24 000 кусочков и съели:)

Фотографии этого штоллена, как вы понимаете, нет, зато есть фото трехтонного штоллена, котоый в 2012 г. испекли в Дрездене.

Если сейчас поискать в сети рецепты панеттоне и штолленов, то вы найдете их и на дрожжах (мнооого дрожжей), и на дрожжах и закваске, и просто на закваске и даже на соде. Но самые вкусные, как по мне, с применением закваски, даже если и с добавлением дрожжей. Вместе с тем, я тоже не претендую на аутентичность, если что.

«Белый» штоллен.

Для опары:

42 гр. зрелой пшеничной закваски;

170 гр. белой пшеничной муки;

85 гр. воды.

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности и оставьте созревать при комнатной температуре около 6-8 часов.

Или сделайте, как я и возьмите:

10-15 гр. закваски;

190 гр. белой пшеничной муки;

106 гр. воды.

Несмотря на то, что количество закваски, муки и воды отличается от первого варианта, в сумме эти ингредиенты равны и влажность тоже не меняется. Смешайте и оставьте при комнатной температуре (22-26) примерно на 10 часов. Опара будет такой:

Для теста:

Вся опара;

56 гр. воды;

213 гр. белой пшеничной муки;

1 куриное яйцо;

3 желтка;

5 гр. соли;

50 гр. сахара;

25 гр. меда;

170 гр. сливочного масла;

250-300 гр. смеси цукатов, сухофруктов и орехов (я орехи не брала);

1-1/2 ч.л. ванили, корицы, смеси специй для пряников - для ароматизации. Я вообще использовала чайную масалу.

25-30 гр. растопленного сливочного масла для смазывания готового штоллена;

50 гр. сахарной пудры для посыпки.

На самом деле, этот штоллен не сложный и его осилит, наверное, каждый, кто печет на закваске, особенно, с подсказками. Первое, что может смутить - тесто: если смешаете муку, воду и закваску для аутолиза, оно будет ооочень густым, а если добавите яйца, мягким, каким и должно быть. Я замешивала без аутолиза и смешивала сразу все ингредиенты, кроме масла и сухофруктов, только соль добавляла в середине замеса. Посмотрите, тесто сначала будет таким, совсем не внятным и липким:

В процессе замеса в Анкарсруме может быть такое, что тесто свернется шаром и будет гоняться вокруг крюка (хотя мягкое тесто можно и роликом замешивать), тогда подвиньте скребок к тесту, чтобы оно за него зацепилось. С помощью скребка так же можно соскрести тесто со стенок чаши.

Масло добавляйте кусочками, когда тесто станет гладким и более упругим, примерно вот таким:

Добаляя масло, снизьте скорость тестомеса, чтобы не перемесить тесто. Вообще, в сдобной выпечке это всегда тонкий момент: дать развиться клейковине и при этом оставить тесту ресурс вобрать все масло в течение последующего замеса, который продлится еще несколько минут. Если в процессе замеса вы заметили, что тесто уже начинает слишком тянуться и липнуть, остановите тестомес, внесите мягкое масло руками. Существует еще одна крайность, когда масло вноситься в начале замеса в совершенно не развитое тесто. Если вы так сделаете, то получите тесто кексовой консистенции, потому что масло не позволит клейковине развиться. Штоллен будет вкусным, но совершенно не будет держать форму и его придется печь в форме, а структура готового тоже будет похожа на кекс, например, столичный.

Когда внесли масло, добавьте сухофрукты. Я для этого использую ролик, очень удобно. А сухофрукты, кстати, я за неделю замочила в коньяке (300 гр. цукатов+сухофруктов и 65-70 гр. коньяка).

Темные разводы на тесте (фото слева) - от специй, которые я поздно добавила.

Тесто переложите в прозрачный контейнер или салатник, смазанный тонким слоем растительного масла, сверните плотным шаром и оставьте бродить при температуре около 25-26 градусов. Я поставила тесто в расстоечный шкафчик Brot&Taylor. На фото там еще цельнозерновое тесто расстаивается. Мое тесто стояло примерно 3-3,5 часа, прежде чем я преступила к разделке.

Разделка и формовка.

Выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, подтяните края теста, сверните его в шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет очень мягким и, если этого не сделать, с ним будет очень сложно работать.

В итальянских семьях рецепт Панеттоне передается из поколения в поколение, переводится как «хлеб роскоши». В этом посте лучшие рецепты итальянского кекса Панеттоне Юлии Высоцкой, так же рецепт Панеттони Эктора Браво и рецепт Валериу Петку

Думаю, что многие из вас будут удивлены, но итальянский кекс Панеттони это традиционно рождественская выпечка, как получилось, что у нас продают Панеттони на Пасху и представляют как итальянский пасхальный кулич я не знаю. Возможно, некоторое сходство по форме и ингредиентам с пасхальным куличем дало идею находчивым продавцам представить нам Панеттони как итальянский пасхальный кулич, но справедливости ради нужно сказать, что традиционный итальянский пасхальный кулич называется Коломбо, он выпекается в форме креста и не высокой формы.

Что бы получился классический Панеттоне следует знать некоторые тонкости рецепта, например в классическом рецепте Панеттоне обязательно присутствует ром в этом секрет, того, что кекс долго не черствеет; смешивают отдельно все сухие компоненты и отдельно все жидкие компоненты. Жидкие компоненты необходимо взбить, а после соединить с сухими и замесить эластичное тесто, после чего по одной ложке добавлять масло и снова вымешивать пока масло не растворится в тесте, после чего можно добавлять следующую ложку масла, таким образов вводить все масло.

Подают Панеттоне разрезанным на кусочки, а к нему подают горячие напитки: горячий шоколад, кофе или сладкое итальянское вино Spumante или Moscato.

Панеттоне от Валериу Петку

Ингредиенты : 170 граммов изюма, 20 граммов светлого рома, 20 граммов горячей воды, 540 граммов муки, 150 граммов сахара, пять граммов активных сухих дрожжей, два грамма соли, шесть граммов цедры лимона, половина боба ванили, три яйца комнатной температуры, 170 граммов теплой воды, 40 граммов меда, 250 граммов хорошо размягченного масла, столовая ложка растопленного масла, столовая ложка охлажденного масла, 130 граммов цитрусовых цукатов.

• В миске соедините изюм, ром, две столовые ложки теплой воды. Периодически помешивайте, пока изюм не станет округлым и почти вся жидкость впитается.

• В кухонной машине с насадкой для теста на низкой скорости перемешайте муку, сахар, дрожжи, соль, цедру лимона и стручок ванили. В миске среднего размера взбейте яйца, теплую воду и мед. В чашу миксера добавьте яичную смесь, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте до однородности массы. Добавляйте размягченное масло по одной ложке за раз. Увеличьте скорость и замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным - около восьми минут.

• Слейте оставшуюся жидкость из миски с изюмом, перемешайте изюм с цукатами и 1 ложкой растопленного масла. Cпомощью деревянной ложки вмешайте эту смесь в тесто.

• Поместите тесто в большую миску, оберните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов. Тесто должно увеличиться втрое.

• Выньте стручок ванили. Присыпьте тесто мукой. Сформируйте шар. Положите его в форму. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплой комнате, где нет сквозняка. Тесто должно подняться над верхушкой формы. Это может занять три-пять часов.
• Разогрейте духовку до 190 градусов.

• На верхушке кекса острым ножом сделайте крестообразный надрез. В его центр положите столовую ложку холодного масла. Выпекайте, пока деревянная шпажка не будет выходить слегка влажной, но не мокрой.

• Выньте панеттоне из духовки и проткните металлическими или деревянными шампурами. Дайте остыть. Украсьте.

Панеттоне рецепт Юлии Высоцкой