Шукрут (Choucroute - капуста слоями) – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса (регион на северо-востоке Франции). Говорят, что в каждой деревне Эльзаса шукрут готовят по своему рецепту. Шукрут – это очень сытное блюдо из кислой белокочанной капусты, нескольких видов сосисок, сала, солёной грудинки, копченой ветчины и картофеля. Вкус нашинкованной капусты и копченых колбасок отлично может подчеркнуть кувшинчик пива или бокальчик белого вина Рислинг или Сильванер.
В Эльзасе кочаны капусты крупне, чем те, что продаются на рынках в других Масса одного кочана может достигать 7 кг, поэтому они и называются “эльзасские центнеры”. Сегодня для приготовления национального эльзасского блюда используют специальные машины chocrouterie, которые удаляют верхние листья с капусты, а кочан шинкуют. Потом капусту укладывают слоями в глиняную или деревянную посуду, просыпав каждый слой солью. Для придания особого вкуса и аромата в капусту добавляют ягоды можжевельника, затем помещают под пресс, и накрывают крышкой, чтобы воздух не проникал в посуду с капустой. Рассол должен стекать в специальный желобок. Под прессом капуста должна бродить в течение 3-8 недель в зависимости от температуры. Капуста теряет половину своей массы, но становится чрезвычайно полезной благодаря содержащимся в ней витаминам и микроэлементам.
В эпоху, когда не было ни стерилизации, ни замороженных продуктов, ни вакуумной упаковки, шукрут был единственным источников витамина С во время зимних холодов, а также спасал от цинги моряков. Капуста родом из Китая, в Европу кислую капусту привезли татаро-монголы. Хотя, кислые овощи были также популярны и на Балканах. В Средние века шукрут появился в Эльзасе, предполагается, что именно местные жители стали добавлять в него свинину в любом виде: копченое и свежее сало, копченое филе, вареное мясо, грудинка, фрикадельки из печени, буден – кровяные колбасы, сосиски жареные, копченые, страсбургские и сардельки. Ведь не случайно, что кислая капуста “созревает” как раз к эльзасскому празднику забоя свиней.
Choucroute ? l’ ancienne
Шукрут по старинному рецепту
(На 8 порций) _______________________________________________________ 2 кг сырого шукрута
2 куска бекона с кожей
2 морковки
2 головки репчатого лука? ч. л. черного перца горошком? ч. л. тмина
2 зубчика чеснока
4 почки гвоздики
12 ягод можжевельника
2 лавровых листа
веточка тимьяна
свиной подбедерок
2 ломтика ветчины (спрослойками жира толщиной с палец)
? бутылки сухого рислинга
4 маленьких монбельярских сосиски
600 г копченой свиной лопатки
4 пары маленьких страсбургских сосисок
1 сосиска из Морто
________________________________________________________
Тонко нашинковать капусту, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке. Потом промыть капусту в дуршлаге, дать воде стечь.На дно чугунной утятницы выложить кусочки сала, добавить половину капусты, порезанные морковь и лук выложить сверху, распределить по поверхности горошинки перца. Сверху поместить мешочек с тимьяном и специями. Затем выложить свинину и сало, покрыть оставшимся шукрутом, залить вином и 250 мл воды. Плотно закрыть крышкой, и тушить в духовке 2, 5 часа при температуре 180?С. Потом выложить копченые сосиски, копченую свиную лопатку и тушить ещё 20 минут. Вынуть мешочек со специями. Выложить шукрут на блюдо вместе с мясом и сосисками. Подавать с бокалом сильванера или рислинга.
Choucroute maison
Шукрут домашний
(На 6-8 порций)
_______________________________________________________
1 слабосолёный подбедерок
2 ломтика ветчины (с прослойками жира с палец толщиной)
1 ч. л. черного перца горошком
1 сарделька
3-4 пары страсбургских сосисок
1,5 кг свежей капусты
3 ст. л. гусиного жира
3 головки репчатого лука
2 лавровых листа
3 почки гвоздики
10 ягод можжевельника? бутылки сухого белого вина
______________________________________________________
Помыть свинину и сало, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить перца и варить на медленном огне 75 минут. Добавить сардельку и сосиски и варить ещё 20 минут. Шукрут промыть, дать воде стечь. Гусиный жир растопить в гусятнице. Лук почистить, тонко нарезать и обжарить в гусином жиру. Добавить шукрут, ягоды можжевельника, лавровый лист, гвоздику. Всё залить вином, добавить воду, чтобы жидкость закрывала капуту. Накрыть и тушить на слабом огне 40 минут. Шукрут выложить на блюдо. Сало, сардельки, и свинину порезать на кусочки, сосиски разложить сверху. Добавить картофель. В Эльзасе к такому блюду подают пиво.
Bon App?tit! Попробовать это популярное во Франции блюдо не устоять даже беременным, которые, как известно, любят полакомиться копчёненьким. Но 12 неделя беременности очень коварна. Это самое время сдерживать себя в еде, есть овощи и сухофрукты, витамины, необходимые ребёнку всё больше. А ветчина, сардельки и копчёная свинина не очень то хороши для беременных. Так что берегите себя!Ну и какая же зима без шукрута? Это блюдо наиболее популярно в Альзасе, или если хотите Эльзасе и во всех приграничных с Германией и Швейцарией областях Франции. Традиционно употребляется в холодные месяцы года. И состоит из квашенной капусты и набора мясных копченостей, колбас и сосисек-сарделек. Состав мясных добавок, так скажем, меняется – неизменным ингридиентом остается квашенная капуста. Первые упоминания об этом блюде можно встретить уже в 15 веке.
Ну начнем пожалуй, с единственной оговоркой, вам не удасться сделать это блюдо на одного, или двоих – так что расчитывайте на приглашение друзей и приятное времяпровождение с ни м и (в смысле не забудьте прикупить рислинга, пива и, или белого винца).
Шукрут гарни рецепт приготовления с фото
Первым делом промываем квашенную капусту, можно даже оставить ее в воде на ночь, после чего дать стечь.
В скороварку режем несколько зубчиков чеснока, и подливаем немного подсолнечного, либо оливкового масла … Чуть-чуть поджариваем чеснок. Чтобы масло приобрело вкус.
Добавляем заранее вымоченную капусту и несколько сухих ягод можжевельника, небольшую порубленную луковицу
Подливаем рислинг, или пиво, белое сухое вино кому как нравится..
Теперь самое интересное – копченая свиная грудинка и засоленная свиная рулька (предварительно вымочить в воде, чтобы не было слишком уж соленым)
Складываем все это в скороварку и на слабом огне от 1 до 2 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Можно добавить несколько кусочков копченого сала.
Через час, или два осторожно открываем кастрюлю и добовляем: корейку, копченую колбасу, не копченую колбасу (желательно брать колбасу грубо порубленную и в натуральной кишке).Закрывем и варим на слабом огне еще где то 20 мин, не больше чтобы колбасы не лопнули.
Сосиски и сардельки приберегаем на последок. И кладем их в шукрут непосредственно перед подачей, чтобы только разогреть. Иначе лопнут и будут не вкусными.
Ну и на последок как подавать, мясо выкладывается
На блюдо порционными кусками, в тарелке подается горячий шукрут и несколько отварных картофелин.
Блюдо непременно должно быть очень горячим, чтобы мясо не остывало.
Употребить в большой компании со стаканчиком либо рислинга, сухого вина, но можно и с хорошим пивасиком.
Шукрут — знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово «шукрут» — choucroute — является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему — квашеная капуста. Тем не менее, говоря «шукрут», в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут — блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.
Шукрут
10 порций
свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
растительное
Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если заинтересовала вас всерьез — прочитайте .
Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) — вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.
Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее — яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.
Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо — колбаски, рульку и так далее — и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.
PS: Я знаю, что фотография получилась не очень опрятной. Возможно, когда-нибудь я ее заменю.
История эльзасского шукрута
В Европе немцы всегда были лидерами по выращиванию капусты, а также по приготовлению большого ассортимента блюд из этого овоща, семейства крестоцветных. Но первое письменное упоминание об особой квашеной капусте было найдено во французских архивах за XV век, а в XVI веке его можно было обнаружить практически во всех монастырских трапезных книгах. Классический шукрут, рецепт которого с 2012 года охраняется особым правом, относящемуся к географическому, наряду с сыром Пармеджано Реджано, шампанским, коньяком, пармским окороком и прочими всемирно известными продуктами, имеет именно эти, немецкие и французские, давние исторические корни. Специальная комиссия определила ряд признаков, по которым шукрут из свежей капусты имеет право на такое название:
- капуста должна быть эльзасского происхождения, соответствуя определённым стандартам (с весом не менее 3 кг и обязательно светлыми листьями, когда зелёными остаются не более трёх верхних капустных листов;
- для ферментации капусты должно использоваться исключительно натуральное брожение без подогрева и добавления ферментов;
- для тушения может использоваться только гусиный жир и/или сало;
- блюдо должно тушиться в местном алкоголе (чаще в белом сухом, иногда в белом игристом вине или же в пиве);
- каноническая капуста шукрут должна производиться только на территории Эльзаса (в промышленных котлах или горшках);
- в составе должно быть три сорта колбасок - франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски, дополненные рулькой и прошутто.
«Kompostkrut» или «помоечная капуста», как называли это блюдо французы в XVII веке, получила в XVIII столетии наибольшее распространение в таких землях, как:
- Эльзас;
- Лотарингия;
- Баден-Вюртемберг.
Собственно, и сейчас максимальное число почитателей этого классического блюда осталось в этом же ареале проживания. Так как ХозОбоз находится не в Эльзасе, но попробовать капусту шукрут по рецепту, приближенному к оригиналу, очень любопытно, будут нарушены все требования эльзасцев, утвержденные в 2012 году, потому что будут использованы не эльзасские, а местные фермерские продукты, производимые в тысячах километрах от Эльзаса. Наш шукрут по рецепту с фото – это блюдо, которое требует от повара наличия достаточного терпения, потому что готовится достаточно долго. ХозОбоз подобрал неплохую замену эльзасским продуктам.
Ингредиенты для приготовления шукрута
- капуста белокочанная – 1 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- сельдерей – 1 шт.;
- петрушка – 1 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чеснок – 1 шт.;
- жир гусиный – 100 г;
- вино яблочное – 0,5 л;
- мякоть свинины – 600 г;
- рёбра свиные копчёные – 450 г;
- щековина – 300 г;
- окорок свиной варёно-копчёный – 300 г;
- колбаса домашняя, печеная на дровах – 180 г;
- колбаса варёная сливочная – 180 г;
- кизил – 240 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- острый красный перец – 1 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- соль – по вкусу.
Пошаговое приготовление шукрута с фото
- Подготовим все необходимые овощи: светлую белокочанную капусту, морковь, корни пастернака и петрушки, лук репчатый, чеснок, а также мясо и мясные изделия: средне-жирную мякоть свинины, жир гусиный – 120 г, копчёные свиные рёбрышки, окорок свиной копчёный, щековину, мясную домашнюю колбаску печёную, варёную колбасу, сосиски или сардельки в/с. Кроме того, нам понадобится сухое яблочное или белое виноградное вино, кизил, соль и специи (лавровый лист, гвоздика, красный перец острый).
- Нарезанную мякоть свинины и копчёные рёбра размещаем в небольшой сотейник, кастрюльку и заливаем водой.
- Нарежем большинство кореньев (кроме моркови) крупно. Перец острый сухой избавим от семян и перегородок, пользуясь ножницами.
- Укладываем нарезанные коренья, острый перец кусочками, лавровый лист, гвоздику в закрывающееся ситечко и отправляем его в бульон к свинине и копчёным свиным рёбрышкам.
- Растопим в большом казане или в воке кусочки гусиного жира.
- Подрумяним в нём порезанный пёрышками репчатый лук.
- Добавим в пассеровку крупные кружки моркови.
- И четвертинки чесночных зубчиков.
- Теперь очередь полосок щековины.
- В мясной бульон с копчёностями забросим кружки варёной сливочной колбасы.
- Отварные куски свинины и рёбрышек добавим к пассеровке.
- Хорошенько зарумяним всё мясное ассорти, при постоянном помешивании лопаткой.
- Поверх этого слоя разместим тонко нашинкованную капусту. В оригинале добавляется квашенная натуральным способом капуста. Но шукрут по рецепту из свежей капусты предполагает нарушение классических ингредиентов. Необходимая кислота достигается добавлением подходящего количества яблочного вина.
- Кроме того, наш свежий кизил делает эту кислинку особенной.
- Теперь приправим шукрут специями – лавровым листом, красным жгучим перцем.
- Поверх укладываем куски оставшихся копчёностей (домашнюю колбасу печеную, окорок свиной варёно-копчёный т отваренные в бульоне кружки сливочной колбасы.
- Накрываем ещё одним слоем нашинкованной и подсоленной белокочанной капусты.
- Заливаем готовящийся шукрут яблочным вином.
- По мере выкипания подливаем вино.
- Наш шукрут, в котором использовалась свежая капуста, готов! Раскладываем его по большим обеденным тарелкам, красиво сервируя мясным ассорти. На подгарнировку используем отварной картофель. Подаём с тем же яблочным вином, в котором тушился шукрут. Это будет очень вкусно!
О пользе шукрута
В составе этого блюда удачно сочетаются в большом ассортименте овощи и мясные изделия, что позволяет говорить о балансе клетчатки и белка. Шукрут является оптимально калорийным блюдом, понижающемся в калориях, благодаря большому содержанию низкокалорийной капусты. Натуральное яблочное вино – источник железа, а морковь в гусином жиру – это удачный способ получить усваиваемый каротин.
Альтернативные варианты приготовления шукрута
Кроме сухого белого виноградного вина, игристых и яблочных вин, при том же составе ингредиентов, можно использовать и пиво, получая совершенно непохожий вкус шукрута. Можно экспериментировать с мясопродуктами, добиваясь каких-то новых нот в популярном блюде, приготовленном по мотивам эльзасской кухни. Или постараться найти возможность поехать в какую-нибудь эльзасскую деревню, чтобы приготовить классическую версию из местных продуктов, узнав тот вкус, который культивируется уже на протяжении нескольких столетий. ХозОбоз надеется, что вам показалась привлекательной эльзасская кухня и возможность экспериментирования с доступными на вашем рынке продуктами. Теперь у вас есть все инструкции, чтобы приготовить вкусный шукрут.
| Ингредиенты (23) |
|---|
| Анис (бадьян) 6 штук |
| Индейка 5 кг |
| Лук репчатый 4 головки |
| Чеснок 2 головки |
| Стебель сельдерея 2 штуки |
| Показать все (23) |
| gastronom.ru |
| gastronom |
| Ингредиенты (11) |
|---|
| 500 г окорока |
| 400 г копченой свинины (лопатка) |
| 2 ст. л. свиного жира |
| лук репчатый – 1 луковица |
| чеснок – 2 зубчика |
| Показать все (11) |
| gastronom.ru |
| gastronom |
| Ингредиенты (14) |
|---|
| кислая капуста – 500 г |
| соль – по вкусу |
| лук репчатый – 4 крупные луковицы |
| можжевельник (ягоды) – 20 шт. |
| свиная вырезка – 300 г |
| Показать все (14) |
| gastronom.ru |
| gastronom |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| 300 г гусиного филе |
| 300 г свиной вырезки |
| 400 г свиных ребрышек |
| 300 г копченых колбасок |
| Показать все (13) |
| gastronom.ru |
| gastronom |
| Ингредиенты (14) |
|---|
| 300 г утиного мяса |
| 300 г свиной вырезки |
| 400 г свиных ребрышек |
| 300 г копченых колбасок |
| 200 г свиной домашней колбасы |
| Показать все (14) |
| gastronom.ru |
| gastronom |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| 500–700 г свиной вырезки |
| 400 г свиных ребрышек |
| 300 г копченых колбасок |
| 200 г свиной домашней колбасы |
| 200 г бекона |
| Показать все (12) |
| edimdoma.ru |
| Тата |
| Ингредиенты (15) |
|---|
| ок.600 гр квашеной капусты |
| 7-8 крупных картофелин |
| 2 средних луковицы |
| ок.500 гр разных колбасок(чесночная,баварская и т.д.) |
| ок.500 гр подкопчённого бекона |
| Показать все (15) |
| Ингредиенты (10) |
|---|
| Лук репчатый 1 головка |
| Чеснок 2 зубчика |
| Кумин (зира) семена 1 чайная ложка |
| Перец черный душистый 10 штук |
| Масло растительное 3 столовые ложки |
| Показать все (10) |
| Ингредиенты (10) |
|---|
| Масло растительное 3 столовые ложки |
| Лук красный 450 г |
| Ягоды можжевельника 5 штук |
| Гвоздика 3 штуки |
| Краснокочанная капуста 4 стакана |
| Показать все (10) |
| eda.ru |
| ЛАРОЧКА |
| Ингредиенты (14) |
|---|
| Картофель 8 штук |
| Квашеная капуста 800 г |
| Бекон 300 г |
| Колбаса копченая 300 г |
| Ошеек копченый 300 г |
| Показать все (14) |
| Ингредиенты (11) |
|---|
| Лук репчатый 1 головка |
| Масло растительное 1 столовая ложка |
| Чеснок 2 зубчика |
| Свежие грибы 250 г |
| Ветчина 2 стакана |
| Показать все (11) |
| gastronom.ru |
| yasim |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| вино белое (предпочтительно мускат) – 3 стакана |
| можжевеловые ягоды – 1 ч. л. |
| картофель вареный целиком – 4-5 шт. |
| тмин – щепотка |
| квашеная капуста – 1 кг |
Вам также будет интересно:
Пошаговые рецепты приготовления вкусного грибного супа из сухих грибов
2018-10-15...
Сегодня предлагаю Вам отведать очень вкусный пирог из манки на десерт — это манник. Нежный,...
Окрошка – удивительное блюдо! Сколько ее не готовь, она все равно съедается за один день....
Знакомый всем омлет можно подать в форме омлетных блинчиков, что сделает блюдо необычным....
Продолжая эксперименты с котлетами, я случайно наткнулась на этот рецепт приготовления...
