Классический быстрый и вкусный завтрак - ароматные бутерброды с сосисками, колбасой или ветчиной. Ещё это идеальный сытный перекус.

Не всегда продукт заводского производства радует достойным качеством. Домашний вариант всегда остаётся в выигрыше, когда дело касается натуральности вкуса. Опытным кулинарам и простым любителям вкусных мясных блюд в этом деле поможет ветчинница.

Классический рецепт ветчины

Все люди периодически обращают внимание на состав купленных в супермаркете колбасных изделий. Больше всего огорчает чрезмерное количество консервантов, стабилизаторов, красителей, которые наносят колоссальный вред человеческому организму. Лучшей альтернативой готовому продукту может дать домашняя ветчина. С помощью ветчинницы затраты времени приготовления ароматного деликатеса сокращаются.

Многие хозяюшки не знают, как сделать мясной полуфабрикат в домашних условиях. Непонятен сам процесс, с чего начать, и как сделать всё правильно. Процесс приготовление мясного деликатеса довольно длительный. В среднем он составляет до четырёх дней. Сама работа по изготовлению заготовок для ветчины займёт не более двух часов.

Любой ветчинный продукт начинается с правильного выбора мясной заготовки. Затем следует процедуры посола (маринования) и термообработки.

Особенности процесса:

Можно использовать деликатес для сэндвичей, в качестве закуски, ингредиента в салатах.

Помощница на кухне

Ветчинница - прекрасное решение, если хочется сократить усилия и время приготовления домашней ветчины. Потери вкуса в готовом продукте не будет.

Ветчинница представляет собой пресс-форму, которая состоит из следующих элементов:

• колбовидный (металлический или пластиковый) корпус с отверстиями;
• две съёмные крышки, между которыми помещают будущую ветчину;
• пружины - их может быть разное количество, в зависимости от производителя устройства.

В книге, которая прилагается к агрегату, есть рецепты для ветчинницы.

А также в комплект должен входить термометр, специальные пакеты для запекания и инструкция по эксплуатации. Рецепты, которые идут совместно с инструкцией, дают чёткие указания по поводу объёма и веса продукции. Требуемый вес для любой модели ветчинницы составляет не менее двух килограммов. При этом выход готового продукта будет до 1,5 килограммов. Есть агрегаты, рассчитанные на три килограмма продукта.

Рецепт приготовления мясного деликатеса в ветчиннице предполагает строгое соблюдение порядка действий:

• выбрать способ, при помощи которого будет готовится блюдо;
• приобрести мясной полуфабрикат и при желании замариновать;
• загрузить заготовку в пакет или завернуть в фольгу;
• в колбу устройства положить пакет с заготовкой, установить все крышки и тщательно затянуть пружины;
• приступить к тепловой обработке (мультиварка, кастрюля, духовка или аэрогриль).

Придерживаясь этого несложного алгоритма, можно в итоге получить очень вкусную ветчину в домашних условиях из свинины.

Готовый продукт легко охладить, поместив его тут же под проточную холодную воду.

Изобилие рецептов

Слово «ветчина» ассоциируется со свининой. Но чтобы разнообразить привычный вкус, её можно готовить абсолютно из любого вида мяса. Из курицы или индейки получится прекрасный диетический вариант. А деликатес из говядины получится с насыщенным цветом и вкусом, упругой структурой.

Вариант для ветчинницы

Рецептов, как приготовить ветчину в ветчиннице, много. Способ термической обработки мяса подойдёт любой: варка, запекание, аэрогриль, мультиварка.

В качестве ингредиентов необходимы:

Мясо рубится на кусочки не более одного сантиметра и смешивается с остальными ингредиентами. Чеснок измельчить максимально мелко и добавить в мясо.

Поместить в ветчинницу пакет для запекания и заполнить его мясной заготовкой.

Укладывать тщательно, плотно. Перевязать пакет для запекания ниткой или специальными клипсами, установить верхнюю крышку и пружины. Положить в кастрюлю набок и залить полностью водой.Если используется мультиварка, положить заготовку в таком же положении и установить режим «суп», время - полтора часа.Самый простой вариант приготовления - в кастрюле . Залитую водой ветчинницу в кастрюле поставить на огонь и варить на самом слабом огне полтора часа под крышкой. По истечении этого времени аккуратно, чтобы не обжечься, достать приспособление, дать остыть при комнатной температуре и отправить в холод на пять часов.

Самый здоровый в плане правильного питания продукт, сделанный в домашних простых условиях. И не обязательно для этого иметь специальный агрегат. Можно сделать ветчинницу своими руками - из обрезанной пластиковой бутылки или большой жестяной банки, предварительно обрезав дно и закруглив острые края.

Колбаса получается рубленой. Чтобы увеличить плотность исходного продукта, опытные кулинары советуют добавлять в мясо желатин или агар-агар. На вкусе это не отразится. А саму мякоть брать с разных частей птицы, например, грудку и окорочка. Так колбаса получится более вкусной.

В качестве компонентов понадобятся:

• куриная мякоть - до 1 кг;
• прованские травы - 1,5 ст. л.;
• чеснок - 3 зубчика;
• желатин - 1 пакетик (10 г);
• приправа для окорочков, соль, паприка - по вкусу.

С мяса нужно убрать все плёнки и жир. Мякоть нарезать поперёк волокон, так колбаса будет ещё более сочной.

Порубленное мясо смешать со всеми приправами и измельчённым чесноком, добавить желатин и прованские травы. Если хотите добавить цвета будущей колбасе, можно добавить в заготовку чайную ложку сладкой паприки или куркумы.

Перемешать все компоненты и оставить на полчаса. Потом наполнить заготовкой рукав для запекания и поместить в самодельную (или готовую) ветчинницу. Положить заготовку в цилиндре на противень боком и поставить запекать. Термообработка должна происходить при 200 градусах не меньше часа. Время от времени банку нужно переворачивать. Готовому продукту дать остыть и отправить в холод на сутки.

Свиная буженина

Этот вариант домашнего деликатеса удивит простотой приготовления. Этот рецепт не требует хитрых приспособлений и конструкций, которые придают готовому продукту цилиндрическую форму. Единственное, что потребуется - большой кусок мякоти и длинная нить, желательно кулинарная. Буженина получится сочной и аппетитной. Для её приготовления необходимо взять:

свиной окорок или шея - 1,5 кг;

• вода - 3 л;
• крупная соль - 60 г;
• чеснок - 6 зубчиков;
• сушёный базилик - 2 ст. л.;
• лаврушка, чёрный перец - по вкусу.

Мясо нужно тщательно обмыть и просушить бумажными салфетками.Затем натереть всю поверхность куска двумя ложками соли и отправить в холодильник на восемь часов. Скрутить рулетом и крепко перевязать ниткой. Вода в это время должна уже кипеть, в неё высыпать оставшуюся соль и приправы, целые зубчики чеснока. Опустить в кипяток мясную заготовку. Убавить огонь на треть и варить буженину час.

После часа варки выключить огонь и оставить кастрюлю на плите, пока не остынет полностью. После этого убрать в холод ещё на десять часов (на ночь). Утром кастрюлю с рассолом заново вскипятить. Мясо отправить в кастрюлю только тогда, когда рассол будет бурлить. Поварить ещё час и снова дождаться остывания при комнатной температуре. После остывания достать мясо, промокнуть бумажными полотенцами, убрать нитку и отправить в холодильник.

Вариант из говядины

Несложный вариант домашней ветчины. Но профессиональные повара рекомендуют придерживаться двух правил: мясо просолить помощью шприца и оставить мясо в рассоле не менее, чем на три дня, но не более недели.

Для продукта потребуются следующие компоненты:

• говяжья мякоть - не менее 1,5 кг;
• вода - 1 л;
• соль - 120 г;
• смесь молотых острых перцев - по вкусу.

В кастрюле закипятить воду с солью и перечной смесью. Дать покипеть две минуты и выключить.Полученный рассол набрать в шприц и наколоть мякоть со всех сторон. Остальным маринадом залить мясо, укрыть плёнкой и отправить на 3 дня в холодильник. Потом вынуть, свернуть заготовку в рулет, перевязать крепко ниткой. Залить водой и варить на самом слабом огне не менее трёх часов. Остужать при комнатной температуре, затем избавить продукт от излишков влаги и отправить в холодильник.

Этот вариант выручит вас, если нет возможности приобрести специальное устройство. Готовый продукт будет иметь такой же красивый вид и неповторимый вкус. Изюминку блюду придаёт рубленое мясо вперемешку с фаршем. Это значительно сокращает время готовки. Банку необходимо брать широкую и длинную, объёмом не менее 1 литра.

В качестве компонентов необходимо взять:

Свиная мякоть режется кусочками (не более 1 сантиметра). Затем её нужно смешать с говяжьим фаршем и всеми специями, посолить. Оставить на час. Потом все ингредиенты ещё раз перемешать, обернуть пищевой плёнкой или сложить в полиэтиленовый пакет, попутно придавая заготовке цилиндрическую форму. Пакет положить в банку, банку поставить в кастрюлю. Налить в кастрюлю воду до бортиков банки. Варить ветчину не менее двух часов. Остудив полностью при комнатной температуре, отправить на сутки в холодильник.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Ветчина бывает сыровяленная и вареная. Сыровяленные ветчины готовятся очень долго — процесс приготовления ветчины из свинины занимает до года и больше. А вот вареную ветчину сделать можно довольно быстро — за одну-две недели (в зависимости от размера куска мяса), а если у вас есть специальный шприц для спринцевания рассолом, то получится еще быстрее.

Обычно ветчину делают из свинины, но можно приготовить ее из индейки или говяжьих языков.

Какое мясо выбирать

Постарайтесь раздобыть хороший симпатичный кусок мяса, например, свиной карбонад или окорок без кости. С костью брать не советую, т.к. пленки, которые находятся вокруг нее, будут препятствовать проникновению рассола. Когда будете покупать мясо на рынке, попросите, чтобы сняли шкуру и удалили кость. Также понадобится хороший набор специй и нитритная соль - без нее готовить нельзя!

5 шагов к домашней ветчине

1. Сначала нужно приготовить вкусный и ароматный рассол : для этого возьмите 5-литровую кастрюлю, наполните ее водой, положите разрезанную пополам луковицу, зеленый лук, несколько зерен черного перца, три-четыре лавровых листа, тимьян, розмарин (чем больше трав, там интереснее может получиться). Поставьте все это вариться на 4-5 часов, накрыв крышкой. Можно добавить в этот рассол 50 граммов меда, а вот соль добавлять на этом этапе не нужно .

2. Затем это все это нужно процедить и дополнить до 5 литров холодной водой, в которой предварительно растворяем 250 граммов нитритной соли. И уже в полученную жидкость кладем куски свинины — около 5 килограммов.

3. Все это ставим в холодильник и храним в течение 10 дней : за это время мясо нужно перевернуть 3-4 раза, чтобы лучше проходил рассол. Процесс можно ускорить с помощью шприца-иньектора, рассол нужно ввести непосредственно в мясо в нескольких местах — тогда срок сократится до 5 дней вылеживания.

4. После просаливания нужно взять формовочную сетку, тонкое кухонное полотенце, вафельную ткань или эластичный бинт, завернуть мясо в плотную "конфету" и завязать веревкой края с двух сторон, а также туго обвязать кольцами вокруг. Существуют специальные пресс-формы для ветчин, например, популярные домашние ветчинницы разных размеров, но тот же самый эффект достигается за счет стягивания в полотенце.

5. Далее самое сложное: для получения отличной ветчины нужно варить ее 12 часов при 62 °С , поэтому лучше использовать мультиварку, которая может поддерживать стабильную температуру, или портативный аппарат для сувида. "Конфету" с ветчиной или ветчинницу кладут в мультиварку и ставят режим медленное тушение . Сваренная при более высоких температурах в кастрюле ветчина тоже получится, но будет суховата — из нее уйдут в воду все желирующие вещества.

Ветчина из индейки готовится гораздо быстрее: грудки или бедра просаливаются около четырех суток в 5% нитритном растворе, затем обвязываются в резиновую сетку или сетчатый рукав и варятся.

Приготовленную ветчину можно хранить в холодильнике одну неделю.

Зачем нужна нитритная соль

Нитрит в виде селитры (сольнитрум) стали применять в поздней Римской империи — в то время это была единственная панацея от колбасной болезни. Ботулус (ботулизм) — страшное заболевание, от которого можно очень быстро умереть, а нитрит, связываясь с белком, препятствует возникновению ботулизма. Наличие нитрита в колбасе, ветчине и других мясных деликатесах — объективная гарантия для человека, что рисков ботулизма нет. В России в составах продуктов указывают, что нитритная соль — это фиксатор окраски, чтобы не пугать людей словом ботулизм, хотя окраска действительно меняется на более розовый цвет. Нитрит в виде селитры использовался в СССР до Второй мировой войны, позже перешли на жидкий нитрит, а в 1970-х стали производить и использовать только нитритную соль. В Европе селитра продолжает применяться и по сей день.

В домашних условиях я рекомендую, нет, настаиваю на использовании нитритной соли. Дело в том, что селитра и жидкий нитрит не имеют ни вкуса, ни запаха, и поэтому их можно случайно передозировать. А нитритная соль представляет из себя смесь обычной соли с небольшим количеством нитрита, обычно это 6 %. Если вы положите ее слишком много - то продукт получится очень соленым, но ничего страшного не произойдет.

М ногие привыкли покупать ветчину в магазинах. Однако делая это, мы не можем быть уверены в качестве продукта. Зачастую производители добавляют красители и консерванты в ветчину для придания ей красивого цвета и увеличения срока хранения. Приготовить ветчину из свинины в домашних условиях не так сложно, как можно подумать, главное – чётко следовать рецепту.

Ингредиенты

• Свинина — 1 кг
• Вода — 1 л
• Соль — 100 г
• Перец чили — 1 шт
• Перец чёрный, другие специи — по вкусу

Пошаговый процесс приготовления в домашних условиях

1. Подготовьте необходимые ингредиенты. Свинину нужно промыть и обсушить. В процессе приготовления также потребуются шприц и пакет для запекания.

Самая лучшая ветчина в домашних условиях получается, если ее приготовить из сочетания нескольких видов мяса. Благодаря этому она получится сочной и пикантной на вкус. При желании добавьте в ветчину специи — они оттенят вкус свинины и говядины.

Вареная мраморная ветчина отлично держит форму и не рассыпается при нарезке. Кстати, никакой обжарки и оболочек - только чистое мясо с минимальным количеством жира. Невероятный вкус и аппетитный аромат вареной ветчины подарят настоящее наслаждение. Попробуйте и вы: вам обязательно понравится ветчина из свинины и говядины, приготовленная в домашних условиях.

Рецепт ветчины в домашних условиях из свинины и говядины

Ингредиенты

• мясо - 1 килограмм (по 300 грамм постной свинины, свинины с жирком, говядины и 100 грамм бекона или сала);
• соль - 17 грамм;
• черный перец горошком (по вкусу);
• другие специи к мясным блюдам (на свое усмотрение).

Как сделать фарш

1. Говядину нарезаем на небольшими кубики.
2. Нарезаем мелкими кусочками бекон, который придает ветчине, приготовленной в домашних условиях из свинины и другого мяса, сочность и пикантность.
3. Свиную шейку делим на два одинаковых кусочка. Один из них режем кубиками, а из второго делаем очень мелкий фарш. Для этого можно использовать мясорубку или блендер: измельчаем филе до пастообразного состояния. Фарш нам нужен, чтобы связать кусочки мяса между собой.
4. В глубокую емкость высыпаем нарезанное мясо и измельченный фарш.
5. В ступку насыпаем горошек перца (я использую и черный, и душистый), хорошенько толчем его, добавляем в мясо.
6. Затем приправляете специями на свое усмотрение. Солим мясную массу и хорошенько перемешиваем все ингредиенты между собой. Накрываем емкость крышкой и ставим в холодильник на несколько часов, чтобы масса настоялась.

Как сформировать батон

1. Раскатываем пищевую пленку, на один край выкладываем третью часть мясной смеси. Увлажняем руки водой, и хорошенько прессуем мясо, формируя колбаску. Затем плотно заворачиваем рулетом. Если вы замечаете пузырьки воздуха, то возьмите зубочистку и аккуратно проткните бугорок, чтобы пленка гладко прилегала к мясу. Таким образом ветчина из говядины и свинины получится гладкой и цельной, как и указано в рецепте.
2. После этого возьмите колбаску за хвостики и покатайте по рабочей поверхности вперед и назад: таким образом, ветчина станет еще плотнее и вкуснее.
3. Опять раскатываем пленку: на край кладем колбаску, хвостики поджимаем под низ и заворачиваем второй слой. Прокатываем ветчину по поверхности: как и в первом случае. Затем делаем третий и четвертый слой пленки по той же технологии, как в рецепте ветчину из курицы.
4. Формируем еще два батончика колбасы таким же образом. Итого, по данному рецепту домашней ветчины из свинины и говядины, получается три батона.

Как сварить

1. Ставим кастрюлю с водой на огонь: температура не должна превышать 80 градусов - то есть, до кипения не доводим. Затем погружаем домашнюю ветчину, накрываем крышкой и варим из расчета 50 минут на 1 кг веса батона.
2. Вареную ветчину следует остудить, так как есть ее рекомендуется холодной. После, на несколько часов, отправим ее в холодильник: таким образом колбаска станет более ароматной и плотной.
3. Ножом аккуратно снимаем оболочку, нарезаем кусочками и подаем на стол. Домашняя ветчина очень вкусная и хранится достаточно долго.

Теперь вы знаете, как приготовить самую вкусную ветчину в домашних условиях.

Свинину нарезать небольшими кусочками (приблизительно - 1 см), добавить также нарезанное куриное филе. Резать мясо нужно частями, оно должно быть все время охлажденным.

Добавить в мясо пропущенный через пресс чеснок, кориандр, перец и два вида соли: обычную и нитритную. Конечно, если у вас нет нитритной соли - добавляйте обычную. Вкус и цвет ветчины будет отличаться, нитритная соль придает и колбасный вкус, и яркий цвет. Но, если нет, все равно будет вкусно!

Мясо тщательно перемешать, вымешивать минут 7, мясо должно стать липким и вязким. Накрыть посуду с фаршем крышкой и отправить на 1 сутки в холодильник. Затем фарш следует хорошенько отбить и еще раз вымешать. Пергамент сложить в два слоя, сформировать из фарша толстую колбаску (батон).

Батон ветчины поместить в чашу мультиварки, залить водой комнатной температуры. Выставить программу "Мультиповар", температуру - 80-85 градусов, время - 2,5 часа. Если готовить ветчину в кастрюле, вам лучше всего иметь градусник для воды, но если нет градусника, тогда также залейте водой ветчину и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Варите рубленую ветчину в горячей, но не кипящей воде 2,5 часа, на совсем слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой. После приготовления ветчину охладить под холодным душем. Дать остыть полностью и отправить в холодильник на 10 часов. После этого снять сетку и убрать пергамент. Вкуснейшую, ароматнейшую рубленую ветчину из свинины и курицы нарезать кружками (режется очень тонко) и подать к столу в качестве закуски или на бутербродах.
Приятного Вам аппетита!