Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.

Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).

Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.

К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.
Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.

Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.

Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.

2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца:), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков

радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. :)
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

Перемешал и оставил на полчасика.

Сам процесс набивки.

Колбаски, специально, делал небольшие.

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 7 дней.

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.

3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.

Вот так это выглядело внутри.

Пару раз колбаски извлекались для "осмотра" на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.

Поправил ножик.

И вот она- "награда" за труды.

Через неделю и немного в другом свете.

Несколько слов после.
Усушка ("утряска") составила 40-45%.
То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.
Вкус.
Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.
Структура колбасы.
Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.
Вывод: оно того стоит.

Нарезаем мясо. Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1 х 1 сантиметр. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

Готовим фарш. На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем его в миске на столе (приблизительно на 5 часов). Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались.

Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем специальную насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, чтобы не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Каждую часть по очереди надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки, где не должно быть сквозняков (но важно обеспечить доступ свежего воздуха и света). Температура для удачного процесса должна быть в районе +13 градусов.

Через 3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез. Если она не полностью провялилась в середине, то оставляем ее в холодильнике еще примерно на неделю (в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса).

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Приятного аппетита!

Шаг 1: нарезаем мясо.

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

Шаг 2: готовим фарш.

На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.

Шаг 3: начиняем колбасу.

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.

Шаг 4: вялим колбасу.

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Шаг 5: подаем к столу.

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол. Приятного аппетита!

Очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.

Спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

Если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

Купить в магазине качественную колбасу в наше время очень сложно. Если вы не доверяете этому утверждению, то просто отправляйтесь в ближайший супермаркет и внимательно изучите состав изделий, указанный на упаковках. Но мы вовсе не призываем вас отказываться от любимых бутербродов! Вместо этого мы хотим рассказать, как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях. Вы удивитесь, но даже начинающий кулинар сможет без труда воплотить наши рецепты в жизнь. Поэтому читайте статью, а потом смело принимайтесь за дело!

Колбаса сыровяленая в домашних условиях. Фото и рецепт

Хотите без страха за здоровье наслаждаться утренними бутербродами и воскресной пиццей? Тогда научитесь готовить вкусную колбасу из натуральных компонентов в домашних условиях! Сделать это совсем не сложно. Для начала запаситесь необходимыми ингредиентами:

• Говядина - 500 граммов.
• Жирная свинина - 1500 граммов.
• Сало - 700 граммов.
• Соль - 60 граммов.
• Сахар - 150 граммов.
• Прованские травы - одна чайная ложка.
• Молотый мускатный орех - четверть чайной ложки.
• Черный перец и семена кориандра - по две чайных ложки.
• Коньяк - 70 мл.

Рецепт

Как готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт оригинальной закуски читайте ниже:

• С помощью мельницы измельчите горошины черного перца, кориандр прогрейте на сковороде и измельчите в ступке.
• Соедините все специи в миске и перемешайте.
• Мясо хорошо промойте и обсушите бумажным полотенцем. После этого его нужно нарезать кусочками, не забывая избавляться от пленок, костей и жилок.
• Переложите мясо в глубокую посуду, перемешайте его с солью, сахаром и специями (используйте половину от общего количества). Залейте его коньяком, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник мариноваться.
• Через сутки можно приступать к приготовлению колбасы. Для этого возьмите оболочку (свиную чреву) и замочите ее в воде на час.
• Мясо прокрутите через мясорубку, используя насадки с самыми крупными отверстиями.
• Соленое сало порежьте небольшими кубиками, а потом смешайте его с фаршем и оставшимися специями.
• Наденьте оболочку на насадку для колбасы (обычно они идут в комплекте к каждой мясорубке) и завяжите кончик узелком.
• Плотно начините чреву фаршем и завяжите второй конец. Приготовьте таким образом несколько колбасок нужного вам размера. После этого проткните заготовки в нескольких местах иглой и выдавите через отверстия лишний воздух.

Вам осталось подвесить колбасу в укромное место (например, за холодильник) и оставить ее вялиться на пять дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок

В каждой семье есть любимые праздничные блюда. Например, многие хозяйки готовят по выходным пиццу или слойки с колбасой и сыром. И, конечно, они выбирают для выпечки только качественные и безопасные продукты. Вкусная домашняя колбаса , приготовленная из мяса и натуральных специй, подойдет для этой цели как нельзя лучше.

Ингредиенты:

• Телятина - полтора килограмма.
• Сало - 700 граммов.
• Соль - три столовых ложки.
• Перец - половина чайной ложки.
• Сахар - две столовых ложки.
• Водка - 20 мл.
• Коньяк - 50 мл.
• Чеснок - четыре или пять зубчиков.

Готовим

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

• Для начала подготовьте все ингредиенты. Сало помойте, обсушите, натрите чесноком и солью. После этого отправьте его в холодильник.
• Мясо обработайте, нарежьте тонкими ломтиками. После этого насыпьте к нему соль, сахар и молотый перец. Влейте в миску водку, перемешайте ингредиенты и также отправьте заготовку в холодильник.
• Через 12-14 часов можно приступать к приготовлению колбасы. Пропустите мясо через мясорубку, а сало порежьте ножом на небольшие кубики.
• Соедините все подготовленные ингредиенты с остатками соли и коньяком. После этого фарш можно поместить в кишки или, как в нашем случае, завернуть в чистую марлю.

Поместите заготовки в прохладное место, где свободно ходит воздух. Например, недалеко от вытяжки. Через девять или десять дней колбаса будет готова к употреблению.

Сыровяленые колбаски из свинины

Замечательную закуску из натурального мяса легко сделать самостоятельно. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится из самых простых продуктов:

• Лопатка и грудинка свиная - по два килограмма.
• Соль и специи - по вкусу (обычно на один килограмм мяса берут столовую ложку соли).
• Коньяк - 60 мл.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины готовится так:

• Порежьте мясо на небольшие кусочки, смешайте их с солью и оставьте его в холодильнике на пару суток.
• Смешайте заготовки со специями и коньяком. Для аромата вы можете добавить сушеный чеснок, мускатный орех или смесь перцев.
• Приготовьте фарш.
• Кишки замочите в воде, а потом наденьте их на насадку мясорубки. Начините оболочку фаршем и хорошо закрепите концы.
• Положите заготовки под пресс и оставьте их в покое на сутки. Этот шаг необходим для того, чтобы придать колбаскам форму.

Возьмите картонную коробку и проделайте в ней несколько дырок. Привяжите колбасу к веревке или к небольшой деревянной доске. Подвесьте заготовки на стенки коробки и оставьте их вялиться на 20 дней.

Колбаса сыровяленая в сушилке

Приготовить ароматную и сытную закуску можно и с помощью современной кухонной техники. Далее мы предложим вам подробный рецепт и способ приготовления домашней колбасы.

Нужные продукты:

• Свиной ошеек или лопаточная часть - один килограмм.
• Сало - 200 граммов.
• Соль - половина или целая ложка соли (по вкусу).
• Две дольки чеснока.
• Прованские травы.
• Кишки.

Итак, как же готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт с использованием сушилки довольно прост:

• Мясо пропустите через мясорубку, а сало порежьте небольшими кусочками.
• Смешайте ингредиенты с солью, измельченным чесноком и приправами.
• Начините кишки фаршем и крепко свяжите концы узлами. Поместите заготовки в холодильник и оставьте их там на сутки.
• Положите колбасу в сушилку и установите режим на 75 градусов. Через три часа переверните заготовку и включите нагрев 60 градусов. Еще через четыре часа ее можно достать и остудить.

Положите колбасу в полиэтиленовый пакет и отправьте ее на холод. Через сутки нежную ароматную закуску можно подать к столу с хлебом или кашей.

Сыровяленая колбаска в холодильнике

Предлагаем вам еще один простой рецепт приготовления вкусной домашней колбасы. Сразу же хотим предупредить вас, что вялить мясо можно только в холодильнике с системой no-frost. Дело в том, что в нем очень низкая влажность, потому отличный результат гарантирован. Если у вас нет техники с указанными характеристиками, то вяльте колбасу в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Ингредиенты:

• Ошеек свиной - один килограмм.
• Соль - 30 граммов.
• Черный перец - половина чайной ложки.
• Семена фенхеля - одна столовая ложка.
• Мускатный орех - на кончике ножа.
• Водка - одна рюмка.
• Кишки или искусственная оболочка для колбасы.

Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях не вызовет у вас никаких затруднений:

• Порежьте мясо мелким кубиком, затем смешайте его с указанными выше специями и солью. Влейте к нему 50 мл водки и все хорошо перемешайте.
• Маринуйте фарш в холодильнике, не забывая перемешивать его два раза в день.
• Наполните оболочки для колбасы мясом, удалите пузырьки воздуха с помощью иглы.
• Положите заготовки под пресс на сутки. Это нужно для того, чтобы колбаски хорошо держали форму и выглядели эстетично.
• Вяльте будущую закуску в холодильнике в течение трех недель.

Помните, что белый налет, который образуется на поверхности оболочки, является солью и совершенно не опасен.

Колбаса из баранины

В наше время этот вид мяса считается деликатесом. Если вам посчастливилось приобрести качественную баранину, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится просто, а получается очень вкусной. Для нее вам понадобятся:

• Баранина - один килограмм.
• Сало - 100 граммов.
• Соль - 40 граммов.
• Сахар - 10 граммов.
• Сладкая паприка - пять граммов.
• Чесночный порошок - шесть граммов.
• Перец чили - два грамма.
• Специи любые (смесь перцев, кавказская приправа или другие) - пять граммов.

Колбаса в домашних условиях (в кишках) сыровяленая готовится так:

• Мясо порежьте кубиками (примерно один на один сантиметр), а предварительно замороженное сало еще мельче.
• Смешайте подготовленные ингредиенты с 50 мл воды, а затем отправьте их на холод. Через 15 или 16 часов перемешайте фарш еще раз и снова поместите его в холодильник, но уже на 48 часов.
• Наденьте подготовленную чреву на насадку для мясорубки, а затем наполните ее фаршем. Не забудьте проткнуть заготовки в нескольких местах, чтобы выпустить собравшийся воздух.

Подвесьте заготовки в сушилке, установив температуру 35 градусов. Через десять дней вкуснейшая закуска будет готова и ее можно смело подавать к столу.

Заключение

Как вы могли убедиться, сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится элементарно. Для нее нужны лишь качественные продукты, специи и немного терпения. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить гостей за праздничным столом вкусной домашней колбасой с замечательным вкусом!

В последнем походе по реке Чусовой, уже когда мы сидели вечером в юрте и отдыхали, один умный человек мне сказал, что стоит один раз самостоятельно приготовить колбасу дома, и покупка магазинных колбас останется навсегда в прошлом.

И более того, даже магазинное мясо для домашних колбас использовать не захочется! Я захотел это проверить, и начал поиск рецептов, которые я бы хотел опробовать как только представится возможность. Ниже - один из них.

Ингредиенты:

Оболочка натуральная - черева 40/42.
- Говядина (окорок, задняя часть) - 1, 5 кг.
- Свиная грудинка (пашина, подчревок) - 1, 5 кг.
- Нитритная соль - 70 гр.
- Паприка - 20 гр, перец белый, черный горошком - по 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом нюансы см. Внизу).
- Коньяк или спиртовой бальзам на травах - 80 мл.
- Шпагат колбасный.

Технология:

Мясо нужно подморозить в морозильнике часа 3 часов, так чтоб чуть затвердела, для удобства нарезания кубиками.
Нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.

Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.

Измельчение - 2 варианта: 1 вручную - несложно и с контролем кусочков или 2-й - на мясорубке (следим за остротой ножей) - если мясо в ней будет не резаться, а рваться и перетираться в мясорубке, то все пойдет на смарку.

Совет: делайте вручную - это недолго. Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм с ровными четкими краями.

Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.

После созревания мы видим что нитрит натрия "Сработал", сделав поверхность фарша буро - коричневой, а слои внутри - ярко - красными (см фото.

Колбасную оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. Подойдет и свиная черева - самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья черева - самая плотная и прочная - для казы по-тюркски, и свиные пузыри - для плоских сухих колбас - фантазия не ограничивается.

После чего набиваем в нее созревший фарш. Я это с помощью специальной насадки на мясорубку делаю. (См. Фото. Выбиваем максимально плотно, так как при усушке диаметр уменьшится на 20%.

Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей.
Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки;.

Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "Усадки" батонов и дальнейшему созреванию мяса.

После созревания батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени) - балкон подойдет лучше всего, если там не жарко. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко - красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.

Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (ночь) - чтобы они "Отдохнули" от сушки - если этого не сделать - мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.

После "Отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью. После 3 го - 4 го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов.

Колбаска получилась то что надо - вкусная, мягкая, но упругая, и главное - домашняя. Чистое здоровье!

Важные нюансы:

Коньяк армянский используется для ускорения сушки и облагораживания аромата и вкуса - можно заменить и любым спиртовым бальзамом на травах - там аромат и вкус богаче.

Со спиртным можно не экономить - спирт ускоряет перенос влаги из центра колбасы к краям (сушку) и дает дополнительный бактериостатический эффект.

Вариантов приготовления сыровяленных и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:

1. посол предварительный (в кусках по 400-600 гр) в течении 3-6 дней при 2-4 гр с. старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас свиной, советской, московской и т. д.

2. посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения - здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.

Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли.

В сыровяленных колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт - в большинстве случаев. Но есть одно существенное но - ботулизм!

Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium Botulinum) анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.

Так что решать вам - делать сыровяленные продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.

Нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
А для нас, как выживальщиков, это особенно важно;.

Ещё моменты:

* Если на улице жара - не надо вывешивать колбасу сушиться на балконе, тем более если собираетесь уехать надолго, она превратится в прогорклый суджук.

* По специям - не стоит все же использовать сухие специи без предварительной стерилизации кипятком, паром или прожаркой на сковороде. При созревании бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым.

Идеальный вариант специй для домашних сыровяленных колбас - чеснок, розмарин, можжевельник - имеющие максимальное содержание эфирных масел, терпенов и антиоксидантов которые работают как бактериостатики и антиокислители. Приятного аппетита!

Не секрет, что в составе магазинной колбасы обязательно присутствует нитритная соль. Этот компонент заменил селитру, ранее применяемую в пищевой промышленности для увеличения срока хранения мясной продукции.

Нитритная соль внешне напоминает сахарный песок и имеет сладковатый привкус, по химическому составу она отличается от обычной поваренной соли содержанием нитрита натрия. Передозировка этого вещества смертельно опасна для здоровья человека. Признаки отравления - тошнота, головокружение, удушье.

И все же паника вокруг добавления нитрита натрия в пищевые продукты сильно подогрета СМИ. При соблюдении технологии производства содержание консерванта минимальное и никак не отражается на здоровье.

Нитрит натрия добавляют в колбасы в следующих целях:

• Увеличение срока годности;
• Улучшение вкусовых характеристик продукта;
• Придание красивого розового цвета мясной продукции;
• Предотвращение размножения вредных микроорганизмов;
• Торможение окисления жиров;
• Смягчение текстуры продукта.

В домашних условиях нитритную соль нужно использовать крайне осторожно. Нельзя добавлять ее в обычные повседневные блюда. При изготовлении сыровяленой колбасы по нашему рецепту с фото ни в коем случае не увеличивать дозировку этого компонента!

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

Ингредиенты:

• говядина (окорок)- 1 кг
• свинина (грудинка, пашина) - 1,5кг
• соль нитритная - 70 г
• майоран сухой - 10 г
• чеснок свежий - 10 г
• перец черный горошком - 5 г
• коньяк - 80 мл,
• стартовая культура для сыровяленых колбас - 2 г,
• вода (38ºС) - 25 мл
• оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
• шпагат
• бумажные полотенца
• пищевая пленка

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» - это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Это рецепт колбасы свинина говядина 50 на 50, один из самых популярных среди домашних колбасников.

Колбаса по нему получается немного похожая на варено-копченую, особенно, если перед подачей ее разрезать наискосок.

Нитритная соль - это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6 %, такая концентрация безопасна для применения в домашних условиях.

Применение нитритной соли в производстве колбасы блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения, делает цвет готового продукта колбасно-розовым, а вкус более выраженным.

Ингредиенты:

• свинина (корейка) - 750 г
• говядина нежирная - 750 г
• соль нитритная - 30 г
• вода ледяная - 150 мл
• чеснок - 1 большой зубчик
• паприка молотая - 0,5 ч. ложки
• смесь перцев - 0,5 ч. ложки
• имбирь молотый - 0,5 ч. ложки
• кардамон молотый 0,5 ч. ложки
• оболочка для колбасы белковая диаметр 45
• шпагат или крепкие нитки

Рецепт свино-говяжьей колбасы с нитритной солью

1. Нарежьте мясо. Свинину пропустите через самую мелкую решетку мясорубки, а говядину через самую крупную.

2. Специи и соль смешайте в отдельной посуде.

3. Фарш смешайте и добавьте специи.

4. Вымешивайте, постепенно вливая воду, до образования нитей и липкости. Можно сделать это в комбайне насадкой «лопатка».

5. Оставьте мясной фарш созревать в холодильник на сутки.

6. Оболочку нарежьте на нужного размера кусочки. Замочите в воде, отожмите, завяжите один конец и наденьте на насадку мясорубки.

7. Набейте плотно батоны, следя, чтобы в колбасу не попал воздух.

Если получились воздушные пузырьки, то проколите это место иголкой, но не более 5-7 проколов на колбаску. Оптимально из этого количества сделать 4 батона.

8. Подвесьте батоны на 2 часа при комнатной температуре.

9. Затем отвяжите и поставьте в духовку. В один из батонов нужно вставить термометр со щупом.

10. Температуру поднимите постепенно до 80-85 градусов и готовьте колбасу до достижения в середине батона 68-70 градусов Цельсия. На это уйдет 3-3,5 часа.

11. Выньте из духовки и опустите в холодную воду (можно со льдом), чтобы быстро охладить.

12. Вытрите насухо и уберите в холодильник на 8-12 часов.

После чего домашнюю колбасу с нитритной солью можно кушать.

Она получается очень плотная, сочная и вкусная, режется тонко и выглядит, как магазинная.

Приготовление сыровяленой колбасы из куриного филе очень просто, единственное, придется пару недель подождать, согласно рецептуре.

Производят такую колбасу путем продолжительной сушки, без термообработки. В итоге получается плотная, суховатая и упругая структура мясного деликатеса.

Стоит настоящая сыровяленая колбаса не дешево, потому что для ее производства используют только самое высококачественное мясо исключительно высшего сорта.

Традиционные сорта мяса, на основе которых изготавливают сыровяленую колбасу - это говядина и свинина.

В нашем рецепте используется куриное филе, как самое диетическое и полезное мясо. Поэтому и внешний вид колбаски будет отличаться от магазинной.

Ингредиенты для одной небольшой колбаски:

• филе куриное - 500 г
• чеснок гранулированный - 1 ч.л.
• соль нитритная - 3,5-4 г
• кориандр молотый - 1 ч.л.
• перец черный свежемолотый - 0,5 ч.л.
• черева свиные - 0,4 м

Нитрит натрия - это единственный надежный метод защиты от вредных микроорганизмов, в т.ч. и вызывающих ботулизм.

Нитритная соль – это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, добавка, разрешенная к использованию также и в Евросоюзе.

Рецепт куриной сыровяленой колбасы

1. Промойте и обсушите куриное филе. Положите его в морозилку на 1,5 часа.

2. Острым ножом измельчите курицу очень тонкими ломтиками.

3. Добавьте к курице перец, кориандр и нитритную соль.

4. Вымешайте и выбейте фарш в течение 10 минут, чтобы мясо стало липким.

5. Очищенные свиные черева промойте изнутри проточной водой. Наполните плотно куриным фаршем и свяжите концы, чтобы получилось кольцо.

6. Поместите колбасу в холодильник под гнет на 2 суток с той целью, чтобы колечко стало плоским.

7. Затем в течение 2-3 суток нужно на день развешивать колбасу в проветриваемом помещении при 10-15 градусах, а на ночь - снова помещать под пресс в холодильник.

Это нужно делать, чтобы избежать закала, когда колбаса снаружи сухая и дубовая, а в середине - сырая и мягкая.

8. После этого вывесите колбасу для усушки и вяления также в проветриваемое, прохладное помещение на 1,5-2 недели.

В это время колбасу нужно взвешивать. Нормальной будет потеря веса от 30 до 40 %. Но вы можете подержать подольше в зависимости от личных предпочтений.

Домашняя колбаса сыровяленная из куриного филе готова.

Можно употреблять ее под пиво и красное вино.

А еще такая колбаска станет отличным подарком, если вы идете в гости.

Хранить можно в холодильнике без пакета.

Любое застолье не обходится без традиционной закуски – мясной тарелки, в которую обязательно входит какая-нибудь вкусная колбаска.

Домашняя вяленая колбаса займет почетное место среди любимых закусок.

Этот рецепт относится к белорусской кухне, где как приготовить сыровяленую колбасу из свинины, знает практически каждая хозяйка.

Вариантов этой колбасы в домашних условиях множество, но принцип приготовления один.

Ингредиенты:

• свиная шея - 3 кг
• чеснок - 4 головки
• перец красный жгучий и черный молотый – по вкусу
• майоран – 10 г
• спирт (96%) - 3 ст. ложки
• соль - 90 г
• тонкая свиная кишка – 150 г

Очень вкусная вяленая колбаса получается, если добавить к мясу межреберное сало в пропорции 1:4 к мясу.

Спирт в рецептуре можно заменить коньяком для красивого цвета и особенного аромата.

Если добавить говядину, то получится вяленая домашняя колбаса свино-говяжья

Рецепт сыровяленой свиной колбасы

1. Нарежьте мясо для вяленой колбасы. Это можно сделать двумя способами. Перекрутить на мясорубке с крупной сеткой или нарубить ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр.

В классическом рецепте вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, чтобы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками, сначала режем его на одинаковые полоски, а потом рубим большим ножом поперек.

2. На мясорубку наденьте мелкую сетку и пропустите предварительно очищенный чеснок.

3. Добавьте его к нарубленному мясу, положите соль из расчета 28-30 г на 1 кг мяса.

Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки.

4. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.

Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались.

5. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте.

6. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом.

7. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной.

8. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой.

9. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.

Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски.

10. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.

11. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.

В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым.

12. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта.

13. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению.

14. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Нарезка домашней колбасы подойдет и к вину, и к пиву.

Тонко нарежьте ломтики колбаски и подавайте на стол.

Видео Сыровяленая колбаса в домашних условиях без нитритной соли

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине.

Приготовить такую колбаску дома можно из натуральных компонентов, следуя не сложным рекомендациям.

Сделайте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую вы покупали до этого момента.

Удобство этого рецепта состоит еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, так как эти колбасы можно делать без оболочки.

Для приготовления домашней колбасы по этому рецепту используется замаринованное мясо говядины.

Вам понадобится кусок свежей говядины без кости (вырезка), весом 1–1,5 кг.

Мясо нужно при помощи острого ножа вдоль волокон нарезать на длинные полоски толщиной не более одного сантиметра.

Этим рецепт отличается от классического приготовления, при котором куски для вяления, чаще всего, нарезаются вдоль волокон.

Чтобы мясо лучше промариновалось и быстрее приготовилось, немного отбейте его молоточком.

Приготовьте смесь для засолки говядины.

Сухая засолочная смесь для вяленого мяса состоит из:

• соль поваренная – 30 г
• сахар (лучше коричневый) – 10 г
• перец черный молотый – 10 г
• кориандр (молотый) – 30 г

Перемешайте все компоненты смеси, и она готова.

Разложите полоски мяса на кухонной доске в один слой и щедро сбрызните с обеих сторон яблочным или винным уксусом.

Каждый мясной кусочек хорошенько обсыпьте пряной смесью для засолки.

Переложите мясо в емкость для маринования и поставьте сверху гнет.

Маринуйте говядину для колбасы в холодном месте в течении 12 часов.

Когда мясо достаточно промаринуется, порежьте его на куски для того, чтобы удобно было прокрутить на мясорубке.

Пропустите маринованное мясо через мясорубку со средней решеткой.

Для приготовления сыровяленой колбасы также возьмите кусочек соленого сала и нарежьте его очень маленькими кубиками - не более 0,3 х 0,3 х 0,3 см.

Лучше предварительно его заморозить, а потом доставать из морозилки частями по мере нарезания.

Оптимальное соотношение сала в колбасе - одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать оба компонента колбасы.

Возьмите бамбуковую циновку (макису) для приготовления японских роллов в домашних условиях.

Чтобы она оставалась чистой, заверните в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладывайте на макису колбасный фарш и формируйте колбаски при помощи циновки.

Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Можно сделать как круглые батоны, так и прямоугольные.

Толщину колбасы также выбирайте по своему желанию.

Более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо привлекательнее смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, переложите их на любую решетку (лучше из нержавейки) и поставьте колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии.

Срок созревания домашней сыровяленой колбасы из говядины зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Хранится говяжья сыровяленая колбаса в бумажном или полотняном мешочке до 1 недели либо до 2 месяцев в пищевой пленке в холодильнике.