Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка . Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.
Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.
Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.
Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.
Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.
Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.
Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

Сушёное мясо, будь то говядина, свинина, курица или индейка - универсальный продукт с высоким содержанием аминокислот и отменным вкусом. Эта ароматный перекус выручит вас в дороге и походе, послужит чудесным дополнением к повседневным блюдам и как изысканная закуска к пивным посиделкам с друзьями. Именно такой способ готовки сохранит в мясном деликатесе насыщенный натуральный вкус, не понадобится применение искусственных добавок и консервантов.

Способы сушки мясных изделий

Оптимальный путь для приготовления этого нехитрого блюда с учётом сохранения вкуса и полезных свойств - сублимация. Этот процесс предусматривает очень быструю заморозку продукта в условиях низких температур и пониженном давлении. При таком способе заморозки кристаллы воды переходят в газообразное состояние, миновав при этом стадию перехода в жидкость. Сублимированные продукты практически не имеют веса и хранить их можно очень долго. Но этот вариант возможен лишь в промышленных условиях и если есть спецоборудование.

В домашних условиях можно приготовить продукт сушёный или вяленый. Каждый из этих вариантов позволяет хранить мясо гораздо дольше, чем в любом другом виде. Это, конечно, не сублимация, ведь удаляется лишь некоторая часть влаги, но срок хранения увеличивается, и в этом неоспоримый плюс блюда. Одними из распространённых видов вяленого мяса являются хамон, бастурма, билтонг. Особенности рецептуры зависят от специфики национальной кухни, которой принадлежит рецепт, а также от субъективных предпочтений любителей вяленого деликатеса.

Вяление в домашних условиях

Кажется удивительным, но для сушёного мяса в домашних условиях совершенно необязательно покупать специальную сушилку. Вяленый или сушёный деликатес прекрасно получается как при помощи обыкновенной духовки , так и сушилки для овощей, которая есть практически в каждом доме. Если вы не спешите и хотите получить продукт в более натуральных условиях, то будет достаточно хорошо проветриваемого помещения и стойкого терпения. Процесс займёт больше времени, но получится аутентичный вкус.

Выбор мяса

Если с методами сушки всё более или менее понятно, то пора перейти к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Прекрасно подойдут свинина (при довольно щедром количестве соли), говядина, птица (курица, индейка, гусь, утка), чуть реже - баранина. Надо подчеркнуть, что если вы берёте для вяления свинину, то её, как мясо, наиболее подверженное воздействию вредных микроорганизмов, нужно солить плотнее и дольше или же добавлять в процессе посола специальные добавки, которые обезопасят его.

Для сушки и вяления подойдёт исключительно свежее сырьё, качественное, желательно без костей, хрящей, плёнок, обрезков жира и жил. Для сушки обычно ничего не добавляют из специй, кроме соли. Хотя это дело субъективное.

В процессе вяления можно проявить фантазию и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями, травами. Наиболее часто для этого используют кориандр, паприку, чилийский перец, пажитник, можжевеловые ягоды.

Основные правила

Хоть сушёный продукт не слишком привередлив в готовке, но есть ряд правил, которых всё-таки стоит придерживаться. Основные требования к процессу сушки и вяления:

Мясное изобилие

Делать сушёные заготовки можно дома, не прилагая особых усилий. В российских регионах наиболее популярными считаются вяленые продукты из говядины, птицы и свинины. Каждый продукт отличается вкусом, технологией приготовления, продолжительностью процесса вяления. Дольше всего готовить деликатес из говядины, поскольку это наиболее плотное сырьё. Самый быстрый вариант - курица или индейка. Чтобы провялилась одна половинка куриного филе в естественных условиях проветриваемого помещения, понадобится не более 1 недели.

Бастурма из говядины

Чтобы побаловать свой желудок вкусной бастурмой , совершенно необязательно бежать в супермаркет или на рынок и выкладывать круглую сумму за маленький кусочек ароматного деликатеса. Без особых усилий вы сможете приготовить говяжью бастурму дома и порадовать себя и домочадцев.

Для этого понадобится свежая вырезки из говядины. Вырезку промыть, обсушить, обвалять в соли и оставить на неделю в холодильнике. При этом нужно каждый день мясо переворачивать и подсыпать свежую соль на оголившиеся участки мяса. Когда оно станет сухим и твёрдым, нужно будет его тщательно промыть, на ночь оставить в холодной воде, а затем под пресс на сутки.

Пока мясо стекает и спрессовывается, нужно подготовить пасту из специй. Для этого полкило молотых семян пажитника заливаются тёплой водой до консистенции густой сметаны. Оставить смесь на ночь. Потом выдавить туда 300 г молодого чеснока (старый не подойдёт в силу слишком резкого запаха), добавить 150 г молотой паприки и столько же чилийского перца.

Полученную смесь тщательно перемешать, если получится сильно густая, то добавить ещё тёплой воды. Мясо вытащить из-под пресса, обмазать толстым слоем (не меньше 0.5 см) полученной пасты. Дальше вялить мясо можно несколькими способами. Можно подержать бастурму в духовке, чтобы паста немного подсохла, а потом уже вывесить в прохладном месте для последующего вяления.

Допускается повесить мясо сразу, но тут необходимо учитывать, что паста может стекать и капать, поэтому надо под заготовку поставить тарелку или постелить несколько слоёв бумаги.

Если осталась паста, то её ни в коем случае выкидывать нельзя. В процессе вяления мясо может кое-где оголяться, и эти места надо будет замазывать. Продукт готов полностью через 2−4 недели. К этому времени паста должна затвердеть, а вырезка внутри станет тёмной.

Вяленое куриное филе

Такой деликатес делается быстрее, чем из говядины или свинины. Для рецепта можно брать филе курицы, индейки, утки или гуся. Подсушивать заготовку лучше в помещении, при постоянном проветривании. В духовке оно может получиться слишком сухим. В качестве ингредиентов необходимы:

• филе птицы - от 0.5 кг и больше;
• сладкая паприка - 2 ст. л.;
• чёрный перец - 1 ст. л.;
• соль - 2−3 ст. л.;
• чеснок - по вкусу.

Филе тщательно промыть, обсушить салфеткой и положить в подходящую посуду - форму для запекания или глубокую миску. Обильно посыпать со всех сторон солью с пряностями, перцем и чесноком. Посудину затянуть сверху плёнкой и поставить сверху дощечку с грузом. Убрать заготовку на сутки в холодильник. Всё это время мясо будет выделять жидкость, её сливать не надо.

По истечении суток заготовку достать, промыть от соли, обсушить бумажной салфеткой, снова обвалять в пряной соли и чесноке, поставить в холодильник, обернув марлей. В таком положении полуфабрикат находится ещё сутки. После суток деликатес можно употреблять сразу или же подсушить в течение нескольких дней. Готовый продукт завернуть в пергамент и хранить в холоде.

Сушёная свинина

Такой деликатес из свинины идеально получается в духовке. Готовится он быстрее, чем при сушении в естественных условиях, единственное, продукт получается более сухой и ломкий.

Для него понадобятся:

• свинная мякоть - 1 кг;
• смесь сухих овощей (лук, морковь, чеснок, укроп) - 3 ст. л.;
• крупная соль - 3 ст. л.;
• ароматные травы, пряности, специи - по вкусу.

В мясе убрать сухожилия, плёнки, жир. Обмыть и просушить. Все специи и пряности смешать, в полученной смеси обвалять мясо и отправить в холод на двое суток. Два раза в день переворачивайте мясо для равномерного просаливания. Через 48 часов мясо необходимо достать, нарезать тонкими длинными полосками (не толще 1 см), выложить в один слой на решётку или, если используется противень, на слой пергамента. Духовку нагреть до 50 градусов и поставить туда мясную заготовку. Дверцу оставить чуть открытой. Сушка займёт не менее десяти часов.

Говяжий билтонг

Это быстрый и простой вариант сушёного мяса в домашних условиях. Рецепт сушёной говядины прост и не потребует огромных усилий. Для него необходимо взять один килограмм мякоти, помыть и просушить, нарезать вдоль волокон на тонкие полоски. Кусочки отбить, сбрызнуть уксусом и натереть смесью из следующих специй: две столовые ложки соли, по чайной ложке кориандра, чёрного перца и сахара. Заготовка укладывается в нержавеющую ёмкость, сверху устанавливается гнёт и убирается в холод на 12 часов.

Развести уксус в пропорции один к шести. По истечении 12 часов мясо вытащить из-под гнёта, положить в уксусный раствор на пять минут, затем хорошо прополоснуть водой каждый кусочек заготовки и подвесить на сутки в проветриваемой комнате.

С выбором мяса можно импровизировать. Хорошо также подойдёт баранина и свинина ; можно поэкспериментировать с индейкой.

Длительные походы войск и мирных купеческих караванов требовали наличия продуктов, которые могли сохранять свежесть и пригодность к употреблению на протяжении многих недель. Приходилось довольствоваться, в основном, овощами, фруктами и зерновыми. В условиях жаркого климата скоропортящееся мясо быстро приходило в непригодное состояние. Тогда возникла мысль о том, чтобы завялить необходимый людям белковый продукт. В основу была положена идея засолки, освобождения от лишней жидкости и последующей сушки говяжьей вырезки. В таком виде мясо, сохранившее все полезные свойства, не портилось и могло употребляться в пищу долгое время.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Сегодня рецепты вяленого мяса насчитывают множество различных способов его приготовления. После придания бастурме нужной, удобной для нарезки формы, мясо перекладывают специями, чесноком и тестообразным чаманом, а затем просушивают до нужного состояния. Многим европейцам также пришелся по душе великолепный деликатес, отлично сочетающийся с пивом или кофе. Его можно легко приготовить и в домашних условиях, не затрачивая большие средства на покупку в супермаркетах. Экологически чистый, свободный от консервантов, необыкновенно вкусный и питательный продукт понравится многим потребителям.

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

• Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

• Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
• Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
• Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
• По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
• Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
• Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
• Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

• 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
• 5 крупных морковок
• 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
• 2 зубка чеснока
• 2 столовые ложки 9% уксуса
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Читайте также

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.